UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
PLAN DE CAPACITACIÓN PARA EL DESPIECE DE LA CARNE DE VACUNO. MERCADO CENTRAL AMBATO
AUTOR: NOBOA HUGO JOSE ALBERTO
TUTORA: LCDA. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MSC
AMBATO – ECUADOR
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICO QUE: El presente trabajo de titulación realizado por el señor NOBOA HUGO JOSE ALBERTO, estudiante de la carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, con el tema PLAN DE CAPACITACIÓN PARA EL DESPIECE DE LA CARNE DE VACUNO. MERCADO CENTRAL AMBATO, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma – UNIANDES, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, octubre 2019
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Noboa Hugo José Alberto, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, precio a la obtención del título de INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, octubre 2019
Sr. Noboa Hugo José Alberto C.I. 1803666195
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Noboa Hugo José Alberto, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, octubre 2019
Sr. Noboa Hugo José Alberto C.I. 1803666195
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico primero a Dios por guiarme en todo este tiempo y permitirme culminar un peldaño más en mi vida, de igual manera a mis padres que siempre me han apoyado incondicionalmente y han sido el motor que me impulsa a terminar mi carrera, de una manera especial se la dedico a mi padre que no tuvo el honor de verme consolidado como un profesional, ya que falleció prematuramente pero sé que desde el cielo me sigue guiando en cada paso que doy, muy puntualmente a mi madre ya que si no fuera por ella no hubiera llegado tan lejos, la persona que me apoya económica y moralmente, mi pilar fundamental, y dedicármela a mí mismo por demostrarme que nunca es tarde para alcanzar una meta.
AGRADECIMIENTO
Agradezco primero a Dios, a mis padres por el apoyo y la motivación diaria para llegar a este punto, de igual manera a mis maestros que han impartido sus conocimientos y me han brindado su amistad un abrazo fraterno, de manera especial a mi tutora Lcda. Ana Isabel Utrera Velázquez MSC, por la preocupación y atención en cada paso de esta investigación por el tiempo empleado, a las autoridades universitarias por brindarnos la infraestructura para poder capacitarnos.
José Alberto Noboa
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO ÍNDICE GENERAL ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE GRÁFICOS RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN ... 1
Actualidad e importancia ... 1
Actualidad internacional y nacional ... 2
Aporte del proyecto al desarrollo socioeconómico del cantón y la provincia ... 4
Problema de investigación ... 4
Problema científico ... 6
Objetivos de investigación... 6
Objetivo general ... 6
Objetivo específico ... 6
CAPÍTULO I. ... 7
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL ... 7
1.1.- Actualidad del objeto de estudio de la investigación ... 7
1.1.1.- Gastronomía ... 7
1.1.2.- Carnicería ... 8
1.1.4.- Trazabilidad ... 9
1.2.- Seguridad alimentaria ... 10
1.2.1.- Inocuidad ... 10
1.2.2.- Higiene en la manipulación ... 11
1.2.3.- Higiene en la conservación ... 11
1.2.4.- Calidad ... 12
1.2.5.- Norma ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos ... 12
1.2.6.- Reglamento técnico ecuatoriano RTE INEN 056:2011 ... 12
1.2.7.- Norma UNE-EN ISO 9000 ... 12
1.2.8.- Ganado Vacuno ... 13
1.2.8.1.- Taxonomía ... 13
1.2.8.1.1.- Clasificación taxonómica ... 14
1.2.8.2.- Bienestar animal del ganado vacuno ... 14
1.2.9.- Camales para el procesamiento de carnes ... 15
1.2.9.1.- Calidad de la Carne de Vacuno ... 15
1.2.9.2.- Partes del ganado vacuno ... 16
1.2.9.3.- Procesos de sacrificio y desposte ... 16
1.2.9.4.- Cortes según la calidad ... 17
1.3.- Clasificación de la res ... 18
1.3.1.- Denominación de venta ... 19
1.3.2.- Despiece o Escandallo... 20
1.3.3.- Composición de los diferentes tipos de carnes de vacuno ... 22
1.3.4.- Uso de los cortes en la gastronomía ... 22
1.3.5.- Temperaturas de cocción de la carne ... 22
1.3.5.1.- Términos o puntos de cocción ... 23
1.3.6.1.- Capacitación y desarrollo ... 25
1.3.6.2.- Mejora Continua ... 26
1.4.- Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto ... 26
1.4.1.- Descripción ... 26
CAPÍTULO II. ... 28
MARCO METODOLÓGICO ... 28
2.- Paradigma de la investigación ... 28
2.1.- Diseño de la investigación. ... 28
2.1.1.- Modalidad de investigación ... 28
2.1.2.- Tipos de Investigación ... 29
2.1.3.- Métodos técnicas y herramientas ... 31
2.1.4.- Técnicas y Herramientas ... 32
2.2.- Procesamiento de datos ... 32
2.3.- Resultados de la Encuesta ... 33
2.3.1.- Resumen de la encuesta ... 39
CAPÍTULO III. ... 41
PROPUESTA ... 41
3.- TEMA ... 41
3.1 Objetivo: ... 41
3.2.- Justificación de la propuesta ... 41
3.3 Planteamiento de la propuesta ... 42
3.3.1. Esquema de la propuesta ... 42
3.4.- Desarrollo de la propuesta ... 43
CONCLUSIONES ... 58
RECOMENDACIONES ... 59 BIBLIOGRAFÍA
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Categoría por edad y sexo del ganado vacuno ... 18
Tabla 2 Denominación de venta del ganado vacuno ... 19
Tabla 3 Cortes de calidad ... 34
Tabla 4 Relación de ganancias con los cortes de la carne ... 35
Tabla 5 Aplicación de prácticas de higiene ... 36
Tabla 6 Participación en capacitaciones ... 37
Tabla 7 Necesidad de capacitación ... 38
ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1 Disposición de los cortes de res y su calidad ... 18
Gráfico 2 Puntos o términos de cocción de la carne de res ... 24
Gráfico 3 Cortes de calidad ... 34
Gráfico 4 Relación de ganancias y cortes correctos de la carne... 35
Gráfico 5 Aplicación de prácticas de higiene ... 36
Gráfico 6 Participación en capacitaciones ... 37
Gráfico 7 Necesidad de capacitación ... 38
RESUMEN
Los mercados populares de expendio de alimentos preparados y de productos frescos como frutas, vegetales y carnes en Ecuador, son muy demandados por la población y por restaurantes, por su variedad y precios, es además una posibilidad de desarrollo local para la comunidad y para el país por la cadena productiva que se desarrolla y por los ingresos económicos que generan en cada municipio, en la provincia Tungurahua, en la ciudad de Ambato, el Mercado Central es uno de los más comercializados, el proyecto de investigación que se presenta pretende ofrecer una herramienta a la administración, la Asociación de emprendedores y a la municipalidad, ofrecer a través de profesionales facilitadores, capacitaciones para la mejora de los cortes de carne de vacuno que ofrezcan un producto seguro con prácticas adecuadas de inocuidad, cortes correctos de la carne de vacuno, calidad de las preparaciones y de esta forma los expendedores logren una mayor demanda, beneficios y la satisfacción de los consumidores. El trabajo se organiza en tres momentos de investigación: capítulo I, con la revisión de la información científica de referentes de autores sobre el tema; capítulo II, con el diagnóstico sobre la situación de los cortes de carnes en el mercado y la prácticas de inocuidad que realizan y el capítulo III, la propuesta, sobre un plan de capacitación para el despiece e higiene en la manipulación de ganado vacuno en el Mercado Central de Ambato. Se plantean las conclusiones y recomendaciones
ABSTRACT
The popular markets have been expending prepared food and fresh produce such as fruits, vegetables and meat in Ecuador, they are highly demanded by the population and by restaurants due to their variety and prices. It is also a local development possibility for the community and for the country because of the productive chain that is progressing and the economic income each municipality generates in the province of Tungurahua. In the city of Ambato, the Central Market is one the most commercialized. This investigation project intends to offer an administration tool. The entrepreneur association and the municipality offer training through professional enablers to improve the cuts of beef and to offer a safe product with the correct beef cuts to obtain quality in the preparation and this way allowing the vendors to obtain more demand and benefits. This project is organized in three investigation sections: Chapter I, a revision of the scientific information referencing the authors on the subject; Chapter II the diagnostic on the state of the cuts of meat available in the market and the food safety practices that are done in the market; Chapter III a proposal to implement a training plan for the quartering of the meat and the hygiene in the manipulation of the beef in the Central Market of Ambato. Finally, the conclusions and recommendations are presented.
INTRODUCCIÓN
Actualidad e importancia
El plan nacional de desarrollo propuesto por el gobierno “Toda una vida”, 2017-2021, en el objetivo 5 propone impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria. (SENPLADES, 2017-2021).
Uno de los fines del Estado ecuatoriano es garantizar el derecho a una cultura de paz seguridad integral para sus habitantes, cuyo enfoque abarque simultáneamente todos los ámbitos y las relaciones del ser humano y del estado, al igual que en otro inciso aclara: se debe incrementar la productividad y generación de valor agregado creando incentivos diferenciados al sector productivo, para satisfacer la demanda interna, y diversificar la oferta exportable de manera estratégica. (SENPLADES, 2017-2021).
El proyecto de investigación cumple con esta política del plan Nacional de Desarrollo “Toda una Vida”, ya que proponer un plan de capacitación sobre el adecuado despiece de ganado vacuno, puede garantizar la preparación de los procesadores que proveen a los empresarios y a la población con cortes de calidad para las diferentes elaboraciones culinarias. Lógicamente con esto mejorar la rentabilidad de los negocios de restaurantes y la satisfacción de los clientes con el consumo de carnes de calidad.
Zona 3: en donde está incluido la provincia de Tungurahua, Cantón Ambato.
El proyecto de investigación cumple con esta normativa de la agenda zonal, ya que busca mejorar la calidad en el despiece de ganado vacuno en el mercado central en la ciudad de Ambato.
Plan provincial de desarrollo de Tungurahua
exportaciones, el mejoramiento de la productividad, la competitividad y la creación de empleos e ingresos.
Plan de desarrollo del Cantón Ambato
El proyecto que se ejecuta puede tener un impacto económico y social en lo relacionado con mejorar la gestión de los proveedores de carnes de res del mercado central de Ambato, en cuanto a lograr mejor rentabilidad y calidad en el servicio, al igual que en los restaurantes; y en lo social el consumidor tendrá acceso a un producto que cumpla parámetros de calidad.
Actualidad internacional y nacional
Debido a que cada país y región tiene costumbres distintas, como los cultivos que se encuentran y las razas de animales que se crían variando en los diferentes tipos de carnes según las especies, como las reses y la clasificación de las mismas. Sin embargo existen parámetros que pueden ser demasiado similares o que en su defecto, no cambian, como por ejemplo cuando evalúan la raza, la edad del animal, la proporción de la carne, la grasa, la conformación del canal, la coloración de la carne, el peso que tiene el animal y el hueso.
Según (Swatland, 2003):
“Existen muchos factores que contribuyen a las deficientes características organolépticas de la carne de vacuno, entre los que se incluyen:
(1) la edad del animal
(2) la longitud del sarcómero causadas por el estrés en el animal. (3) el pH postmortem
(4) el estado del citoesqueleto
(5) el coeficiente de la temperatura de la maduración (efecto Q10) (6) la temperatura a la que se instaura en rigor mortis
(9) Acortamiento del músculo durante la cocción”
Hay que tener en cuenta la preocupación mundial que existe por la inocuidad, la calidad y las enfermedades que pueden causar el manejo inadecuado de reses, como es el caso de la Encefalitis espongiforme bovina (EEB). En Japón el 70% de la venta de carne bovina ha disminuido y esto ha causado una caída de los precios de 1200 a 500 yenes/kg. También en los EUA, Corea, Malasia, Taiwán, y Australia suspenden la importación de carne del Japón (Porter-Novelli, 2001). También dice que los métodos utilizados para sacrificar a los animales pueden afectar a la calidad de la canal y de la carne, al bienestar de los animales y a la seguridad del personal que maneja los sistemas de sacrificio. Un componente de la calidad de la carne reconocido por algunas personas es la calidad ética (Warriss, 2003).
La finalidad del despiece es producir carne de calidad preparada de manera higiénica, mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas y de bienestar para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial, de qué carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.
El despiece de animales mayores hace referencia a las canales de vacunos y équidos, que por circunstancias de su peso y facilidad de manejo, suelen presentar un tratamiento previo o despiece primario para su mejor manipulación Es así que se reconoce como despiece primario para su transporte a las canales enteras, medias canales, cuartos delanteros, cuartos traseros, falda o musculatura toraco-abdominal y su despojo. (Aragonés, 2011)
La canal del ganado vacuno es el cuerpo del animal, eviscerado, sin piel, manos, ni cabeza, dispuesta de acuerdo a las normas generales de higiene alimentaria para su venta directa como carne.
comercialización en piezas más pequeñas suele hacerse agrupándola en distintas formas según su necesidad como son:
- Desguazada en dos grandes piezas o cuartos.
- Dividida en piezas que engloban a otras.
- Dividida en piezas únicas o paquetes musculares. (Leal, 2007)
A continuación, veremos que el vacuno menor y el vacuno mayor tienen diferentes cortes. Es importante conocer la situación de cada una de las partes o pieza.
Aporte del proyecto al desarrollo socioeconómico del cantón y la provincia
Se tiene como finalidad promover una cultura en el buen uso de la carne, presentada en cortes adecuados que llaman la atención del cliente invitándole a hacer uso profesional de las diferentes piezas que un animal puede ofrecer, así de esta manera satisfacer las necesidades del cliente, ofreciendo un producto de calidad, aumentando un valor extra por la labor de ofrecer un corte profesional y adecuado que se podrá utilizar en los hogares y en empresas dedicadas al negocio de los alimentos.
Este proceso de aprendizaje por parte de las empresas dedicadas a la carnicería profesional dará un valor agregado que mejorará la economía de las familias que se dedica a esta actividad.
Problema de investigación
Situación problemática.
importante respecto a la inocuidad que deben presentar los alimentos ya que no se desea que las ETAs (enfermedades de transmisión alimentarias) lleguen al consumidor final.
Es por eso que se busca crear un plan de capacitación para el Mercado Central en la sección de carnes (carne de vacuno) con la finalidad de que puedan obtener productos de primera calidad pensando siempre en el bienestar del consumidor.
EFECTO
CAUSA
Elaborado por: (Noboa, 2019)
La inadecuada práctica en el proceso de despiece del ganado vacuno dentro del mercado central en la ciudad de Ambato
Falta de conocimiento sobre cortes y poco aprovechamiento de las carnes
Falta de equipos, mobiliario y útiles adecuados para el despiece que se realiza de manera empírica
La falta de higiene y refrigeración en la manipulación de la carne de res
Puede provocar enfermedades al consumidor final.
No refrigerar la carne después del despiece
Aumenta el crecimiento microbiano
Problema científico
En el Mercado Central de Ambato, existe dificultad con el despiece y la higiene en el tratamiento de la carne de vacuno por desconocimiento, por lo que afecta la calidad de la oferta y en el producto final del plato preparado.
Objetivos de investigación
Objetivo general
Elaborar un plan de capacitación para el conocimiento del despiece del ganado vacuno con los adecuados cortes y la higiene en el manejo del proceso, en el Mercado Central de Ambato
Objetivo específico
1. Fundamentar con criterios de autores sobre: plan de capacitación, calidad en el despiece e higiene a la hora de manipular el ganado vacuno, equipos, útiles y mobiliario en el faenamiento de las carnes
2. Evaluar la calidad del despiece en el ganado vacuno dentro del mercado central de la ciudad Ambato.
CAPÍTULO I.
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL
1.- Antecedentes de la investigación
En la búsqueda realizada para encontrar planes de capacitación en el despiece de ganado vacuno para el Mercado Central de Ambato se encontró que no se han realizado planes continuos en esta área específica de trabajo, aunque constantemente se han realizado capacitaciones en Higiene, BPM, seguridad alimentaria e incluso en preparación de alimentos, excluyendo los temas a tratar. Aporte: Por tal motivo el proyecto de capacitación propuesto se vuelve de gran importancia dando un gran realce a la venta y despiece de ganado vacuno su manipulación e higiene de una manera profesional y adecuada.
1.1.- Actualidad del objeto de estudio de la investigación
1.1.1.- Gastronomía
La gastronomía es el arte de comer bien, no necesariamente desde el punto de vista dietético, sino sobre todo desde el estético. Implica, por tanto, todos los aspectos de la culinaria y, así, el término también denota los aspectos característicos del comer que tiene cada cultura. (López, Carabias, & Díaz, 2011) La gastronomía es un importante elemento de producción del espacio y de construcción social; y puede ser percibida como un elemento de reconocimiento del grupo social. Así como puede ser utilizada como elemento representativo de la cultura de la comunidad, ofrecida al visitante para su goce. (Mascarenhas & Gandara, 2010)
cocina elementos que realzan el sabor. Por otra parte, también hay consideraciones de carácter religioso que obliga a utilizar o privarse de determinados productos durante ciertas épocas del año. Los cristianos, por ejemplo se abstenían de comer carne los viernes. Si bien esta costumbre cayó prácticamente en desuso todavía se observa abstinencia el Viernes Santo previo a la Pascua de Resurrección y, en menor medida, el Miércoles de Ceniza que marca el inicio de la Cuaresma, véase (Garine, 1999) en la tesis de (Rivera, 2013).
La gastronomía tiene como finalidad alimentar a una persona de una manera adecuada y que guste a la persona que lo va a consumir, alagando su gusto y sus sentidos, de esta forma la satisfacción será completa y al incurrir en un solo sentido y siempre en la misma elaboración esto llevará a formar una costumbre alimenticia.
1.1.2.- Carnicería
Establecimientos de pequeño tamaño, frecuentemente de tipo familiar, medianas y grandes empresas, dedicados al trato de productos cárnicos. En el primer caso son trabajadores autónomos o por cuenta ajena que atienden al cliente y venden piezas de carne de diversas especies, las manipulan y preparan para su consumo inmediato y/o elaboran productos cárnicos de manera artesanal o semi-artesanal. En el segundo caso son empleados por cuenta ajena que desarrollan su actividad en las áreas funcionales de: recepción, preparación de equipos, acondicionamiento de materias primas, despiece, fileteado, troceado, picado y elaboración de productos cárnicos (SERVICIO VASCO DE EMPLEO, 2005).
1.1.3.- Carnes
Según (Armendáriz, 2006),
Definición. Sustancia fibrosa situada bajo la piel y que constituye los músculos. Clasificación. Una primera clasificación depende del contenido de hemoglobina, colorante de la sangre, su abundancia o escasez determinará el color de la carne. También influye en esto la alimentación, los pastos verdes dan una coloración más roja, y los piensos secos o salvados, carnes más blancas. • Carnes rojas, la procedente del buey, el toro, la vaca, el caballo y el carnero. • Carnes blancas. La de la ternera, el cordero, el conejo y otras aves.
• Carnes negras. La procedente de la caza. (Armendáriz, 2006)
A su vez es importante saber su trazabilidad para poder conocer su origen y cómo no depender de lo que dice el vendedor y obtener una carne segura en higiene y con un adecuado corte.
1.1.4.- Trazabilidad
La trazabilidad es una herramienta que permite la transferencia de información ininterrumpida desde la granja a la distribución comercial, dando informaciones de naturaleza reglamentaria o voluntaria, con destino al consumidor, para asegurar su seguridad alimentaria e informarle. Se desarrolla en los siguientes procesos: nacimiento, crianza, transporte, sacrificio, despiece, transporte y distribución (Gobierno español, 1998).
Según (Fernández R. , 2002) La trazabilidad, rastreabilidad o “traceability” (como se expresa en inglés) es la capacidad de productores, industriales, comerciantes, consumidores y poderes públicos de poderle seguir la pista a un determinado objeto a lo largo de toda o de parte de su vida útil. “…La trazabilidad resulta ser, pues, un importante instrumento al servicio de la seguridad alimentaria”.
organolépticas de la carne que ofrece el distribuidor, porque en ocasiones la carne que se expende ya viene contaminada y no se conoce su origen.
La trazabilidad de una carne obtenida en granjas intensivas suele ser mejor, ya que tienen que tener registros de la alimentación recibida por el ganado, de los medicamentos utilizados a lo largo de la vida del animal, de las incidencias veterinarias que se hayan presentado, del sacrificio, del faenado, del despiece, de la comercialización, de la utilización o no de frío profundo... Todo lo que sirva de garantía al consumidor debe quedar, de alguna forma, registrado (Fernández R. , 2002)
1.2.- Seguridad alimentaria
Para(Fernández R. , 2002), trata que “…garantía de que un alimento es inocuo, desde el punto de vista sanitario, para su consumo por personas o animales”. La seguridad alimentaria “existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias, para llevar una vida activa y sana”. La seguridad alimentaria se basa en cuatro pilares: 1. La disponibilidad física de alimentos, 2. El acceso económico y físico a alimentos, 3. La utilización apropiada y sana de alimentos, 4. La estabilidad de estos factores en el tiempo (Friedrich, 2014).
1.2.1.- Inocuidad
Cita (Tafur Garzón, 2009) que “…la inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no representan un riesgo apreciable para la salud”.
1.2.2.- Higiene en la manipulación
Norma ARCSA
Según (ARCSA-DE-006, 2017)El artículo 29 de la presente Decisión dispone: “Los Países Miembros adoptarán la Norma Técnica Armonizada de Buenas Prácticas de Manufactura Cosmética, la cual figura como Anexo 2 de la Presente Decisión. En todo caso las Autoridades Nacionales Competentes exigirán un nivel básico de cumplimiento con las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura, al otorgar la licencia de funcionamiento, de capacidad o su equivalente nacional. 2 La licencia tendrá vigencia indefinida y será necesaria para acceder a la Notificación Sanitaria Obligatoria”.
La Ley Orgánica de Salud en su artículo 6, numeral 18 establece las responsabilidades del Ministerio de Salud Pública; y entre otras es: “Regular y realizar el control sanitario de la producción, importación, distribución, almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo humano; así como los sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad;…”.
La norma Ibídem en su artículo 130, establece que: “Los establecimientos sujetos a control sanitario para su funcionamiento deberán contar con el permiso otorgado por la autoridad sanitaria nacional. El permiso de funcionamiento tendrá vigencia de un año calendario.”.
1.2.3.- Higiene en la conservación
fechas de caducidad, etc. La tercera fase es de productos terminados rotulado en la cual se pone el producto listo para trabajarlo o consumirlo, tomando en cuenta que debe estar debidamente rotulados, seguido a esto se encuentra la fase de distribución de géneros en las cámaras es decir se clasifica los productos y se guarda en la cámara que sea específica para los mismos. Además de todas estas fases se debe tener en cuenta los diferentes métodos para la conservación como lo son conservación por frio, deshidratación, salazón, ahumado, adobo, escabeche, encurtido, esterilización, y pasterización”.
1.2.4.- Calidad
La calidad consiste en aquellas características de producto que se basan en las necesidades del cliente y que por eso brindan satisfacción del producto (Juran, 1988).
Tomando este criterio, al hablar de calidad es una definición muy amplia y definida por diferentes autores siempre enfocado al cliente y a los servicios, o sea se puede plantear que la calidad es cuando los atributos de un producto, proceso o servicio satisfacen las necesidades de los clientes, y generan valor. 1.2.5.- Norma ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos
Establece los requisitos para implantar y desarrollar un sistema de gestión eficaz de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de alimentación, apostando por la mejora continua (Cdecomunicación.es Cárnica, 2018).
1.2.6.- Reglamento técnico ecuatoriano RTE INEN 056:2011
Este Reglamento Técnico Ecuatoriano establece los requisitos que deben cumplir la carne y los productos cárnicos con la finalidad de prevenir los riesgos para salud y la vida de las personas y evitar prácticas que puedan inducir a error a los usuarios (Instituto ecuatoriano de Normalización, 2011).
1.2.7.- Norma UNE-EN ISO 9000
requisito (necesidades o expectativas establecidas). Los requisitos deben satisfacer las expectativas del cliente” (Miguel, 2007).
Es por eso que en la planificación se desarrollan actividades que van a establecer los objetivos y los requisitos de la calidad, teniendo como información de entrada la planeación estratégica de la organización, y que incluyen actividades como la planificación de un producto, administrativa y operacional, es decir que la planificación es la etapa para establecer determinar y definir una disposiciones establecidas en que como y porqué, las normas establecen estándares para el control de la calidad del producto que se ofrece al cliente. 1.2.8.- Ganado Vacuno
El ganado vacuno o bovino es aquel que está conformado por animales mamíferos rumiantes como lo son los toros, las vacas y los bueyes, Así pues Financiera Rural, menciona que “el ganado bovino pertenece a la familia de los bóvidos y los describe como animales rumiantes que se caracterizan por alimentación y sistema digestivo, ya que son estrictamente herbívoros. Son capaces de digerir hierbas, forrajes (pastos), entre otros” (p.3). Mismos que son criados con el fin de satisfacer ciertas necesidades del hombre, que pueden ser alimenticias o económicas (Rural, Financiera, 2009).
1.2.8.1.- Taxonomía
1.2.8.1.1.- Clasificación taxonómica
Según (Álvarez & Medellín, 2005): Reino: ANIMALIA
Phylum: CHORDATA Clase: MAMMALIA Orden: ARTIODACTYLA Familia: BOVIDAE
Nombre científico: Bos taurus Véase en Linnaeus, 1758 Sinónimo Bos indicusND Nombre común Cebú. Español. Domestic cattle.
Inglés. Ganado bovino doméstico. Español. Res. Español. Zebu. Inglés.
1.2.8.2.- Bienestar animal del ganado vacuno
1.2.9.- Camales para el procesamiento de carnes
Un camal es un lugar en donde se sacrifica y se despieza a diferentes tipos de animales que están destinados para el consumo humano. En la actualidad el término “camal” ha sido reemplazado por el término “matadero”. Al hablar de camales o mataderos para el procesamiento de carnes se hace referencia a las instalaciones industrializadas específicamente para sacrificar y posteriormente procesar, almacenar y distribuir los diferentes tipos de carnes. Según (Veall, 1993) la finalidad de los camales o mataderos para el procesamiento de carnes es:
Producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente (Veall, 1993), (p.1).
Es por esto que la presencia de camales para el procesamiento de carnes es de vital importancia tanto para el vendedor como para el cliente, puesto que de esta manera se logra cumplir el principio de ganar-ganar en ambas partes y el ciclo de venta-consumo puede fluir sin ningún tipo de inconveniente.
1.2.9.1.- Calidad de la Carne de Vacuno
La calidad es una cualidad que se utiliza para describir que los elementos o cosas son de excelente procedencia, creación o fabricación. Ahora bien la calidad de la carne de vacuno por su parte se define en función de la capacidad composicional que posee además de factores como ternura, aspecto, sabor, jugosidad y firmeza. Para (Blandino, 2005)la calidad de la carne de vacuno puede ser expresada como:
empaque y su capacidad de preservar el producto; al aporte nutricional; la frescura del corte; la conveniencia y facilidad de preparación, la protección de los recursos naturales y medio ambiente, el bienestar de los animales, etc, (Blandino, 2005), (p. 40)
De estos aspectos que debe cumplir la carne bovina va a depender el nivel de calidad, el fin para el cual está destinada y el precio. Es decir dependiendo de cuál sea el uso o el fin que se le va a dar a la carne se adjudicara el precio. 1.2.9.2.- Partes del ganado vacuno
Existen varias partes del ganado vacuno como el solomillo, lomo, chuletón, morcilla, espaldilla, costilla, etc. Sin embargo de acuerdo con (Gil, 2010) “…existen 4 categorías principales de las cuales salen las piezas o partes del ganado vacuno que son: “Extra: solomillo y lomo; Primera: tapa, cadera, babilla, y tapilla; Segunda: aguja, redondo, pez, espaldilla, contra, morrillo, morcillo, aleta y llana; y Tercera: pescuezo, culata de contra, brazuelo, falda y pecho” (p. 128). Sin embargo ciertas partes del ganado vacuno se subdividen en otra categoría más como por ejemplo el lomo que puede ser lomo alto o lomo bajo o el solomillo que puede ser de cabeza, centro y punta.
1.2.9.3.- Procesos de sacrificio y desposte
El sacrificio del ganado es el momento en el cual se mata al ganado para su posterior uso o consumo, en este punto es necesario erradicar o eliminar la conciencia del animal lo más rápido posible evitando así accidentes, sufrimiento y obtención de una carne baja en acidez, así también es importante la esterilización y limpieza del lugar y de los equipos que estén en contacto con el animal. Una vez sacrificado y limpio el animal pasa al proceso de desposte en el cual se hace el deshuese, la eliminación de grasa de la cobertura y los diferentes tipos de cortes, para su posterior transformación, distribución y comercialización. Para el (Agrocadenas, 2005), el proceso es el que:
comestibles como el cuero, grasas y sebos para uso industrial, sangre, vísceras, etc (p.472).
Para lo cual es muy importante que el proceso de sacrificio y desposte se desarrolle de la mejor manera posible, disminuyendo así el riesgo de proliferación de bacterias, la contaminación de la carne y a futuro enfermedades graves para el consumidor.
1.2.9.4.- Cortes según la calidad
La carne presenta diferentes tipos de clases o subtipos y estas clases a su vez presentan diferentes tipos de corte todo esto en torno a la calidad. De esta manera se presenta la carne extra del lomo bajo del cual sale el solomillo. La carne de primera A tiene cortes como el lomo, la cadera o rabadilla, la babilla, el redondo trasero y la tapa. De la carne de primera B salen los cortes como la tapilla, la contra, la culata de contra, la aguja, el redondo delantero, el rabillo de cadera y la espaldilla o brazuelo. Dentro de la carne de Segunda por ser una carne más seca y dura así como la carne de Tercera por ser una carne con más venas y grasa se encuentra el cogote, etc. Sin embargo para (Blandino, 2005) “todos los cortes de carne tienen calidad, dependiendo de su uso final y de su precio” (p. 40).
Gráfico 2 Disposición de los cortes de res y su calidad
Fuente: (Vera, 2008)
Recuperado de: https://lolovera50.wordpress.com/2008/09/01/cortes-de-carne
Los cortes de la res, su textura, dureza o firmeza de carne y color también dependen de la edad y el sexo definiendo su calidad:
Tabla 1 Categoría por edad y sexo del ganado vacuno
EDAD GRUPOS
Menor a 8 meses Ternero o ternera
6 a 18 meses Vaquilla o torillo
19 a 30 meses Vaquillota (vacona) o torete
Mayores a los 30 meses Vaca o toro Fuente:(Gobierno Boliviano, 2012)
1.3.- Clasificación de la res
Añojo: tiene entre 10 y 18 meses de edad y proporciona una carne más desarrollada y sabrosa que la de la ternera lechal.
El novillo o la novilla: es el animal con edad entre los 14-18 meses y los 3 años, e incluso hasta 5 años. Proporciona una carne más roja y con más sabor, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
El vacuno mayor (buey, vaca y toro): es el macho o la hembra mayor de 3-5 años. Su carne es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superior. El color varía con la edad y el sexo del animal y puede ser desde rojo ladrillo hasta rojo oscuro. Características La carne procedente de estos animales presenta color variable en toda la gama del rosa hasta el rojo claro, brillante, aspecto ligeramente húmedo, con grasa de color blanco y consistencia firme al tacto. Se suele considerar a veces como carne roja debido a su color rojizo y por la cantidad de sangre en ella (Gobierno Boliviano, 2012).
1.3.1.- Denominación de venta
Tabla 2 Denominación de venta del ganado vacuno
Denominación de venta Sexo Edad
Ternera blanca o carne de ternera
Macho o hembra Menor o igual a 8 meses
Ternera o carne de ternera Macho o hembra Mayor a 8 meses hasta 12 meses
Añojo o carne de añojo Macho o hembra Mayor a 12 meses hasta 24 meses
Novillo/a carne de novillo/a Macho o hembra Mayor a 24 meses hasta 48 meses
Cebón Macho o hembra Menor o igual a 48
meses
Buey o carne de buey Macho o hembra Mayor a 48 meses
Vaca o carne de vaca Hembra Mayor a 48 meses
Toro o carne de toro Macho Mayor a 48 meses
Fuente: (Consejería de Economía, Innovación, ciencia y empleo, 2013)
1.3.2.- Despiece o Escandallo
Supone la división en diferentes piezas comerciales de distinta categoría. De Forma general se dividen en:
-Primera: Pierna, lomo y solomillo
-Segunda: Espalda, aguja y morcillo (de donde se obtiene el osobuco) -Tercera: Falda, cuello y pecho
Sobre el resultado del despiece influye el estado de desarrollo y la raza, habiéndose seleccionado en las razas cárnicas formatos largos y con un gran desarrollo del miembro posterior, al objeto de obtener un mayor porcentaje de piezas de primera categoría (Rodríguez, 2018).
Debido a que cada país y región tiene costumbres distintas, como los cultivos que se encuentran y las razas de animales que se crían. Asimismo varían los diferentes tipos de carnes según las especies, la valoración de estas canales de las reses y la clasificación de las mismas. Sin embargo existen parámetros que pueden ser demasiado similares o que en su defecto, no cambian, como por ejemplo cuando evalúan la raza, la edad del animal, la proporción de la carne, la grasa, la conformación del canal, la coloración de la carne, el peso que tiene el animal y el hueso.
Según (Swatland, 2003), “Existen muchos factores que contribuyen a las deficientes características organolépticas de la carne de vacuno, entre los que se incluyen:
(1) la edad del animal
(2) la longitud del sarcómero causadas por el estrés en el animal. (3) el pH postmortem
(4) el estado del citoesqueleto
(5) el coeficiente de la temperatura de la maduración (efecto Q10) (6) la temperatura a la que se instaura en rigor mortis
(8) Ablandamiento postmortem no enzimático (9) Acortamiento del músculo durante la cocción”
Hay que tener en cuenta la preocupación mundial que existe por la inocuidad, la calidad y las enfermedades que pueden causar el manejo inadecuado de reses, como es el caso de la Encefalitis espongiforme bovina (EEB). En Japón el 70% de la venta de carne bovina ha disminuido y esto ha causado una caída de los precios de 1200 a 500 yenes/kg. También en los EUA, Corea, Malasia, Taiwán, y Australia suspenden la importación de carne del Japón (Porter-Novelli, 2001). También dice que los métodos utilizados para sacrificar a los animales pueden afectar a la calidad de la canal y de la carne, al bienestar de los animales y a la seguridad del personal que maneja los sistemas de sacrificio. Un componente de la calidad de la carne reconocido por algunas personas es la calidad ética (Warriss, 2003).
La finalidad de despiece es producir carne de calidad preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas y de bienestar para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de qué carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.
El despiece de animales mayores hace referencia a las canales de vacunos y équidos, que por circunstancias de su peso y facilidad de manejo, suelen presentar un tratamiento previo o despiece primario para su mejor manipulación Es así que se reconoce como despiece primario para su transporte a las canales enteras, medias canales, cuartos delanteros, cuartos traseros, falda o musculatura toraco-abdominal y su despojo (Aragonés, 2011).
1.3.3.- Composición de los diferentes tipos de carnes de vacuno
Bovino graso
Bovino magro
Ternera
Agua % 54,0 73,0 75,0
Grasa % 27,0 4,5 4,0
Minerales % 1,0 1,1 0,9
Proteínas % 18,0 21,4 19,8
Azúcares % 0,1 0,3 0,3
Fuente: (Vazquez, De Cos, & López, 2005) Elaborado por: (Noboa, 2019)
1.3.4.- Uso de los cortes en la gastronomía
Para la gastronomía es de gran utilidad el que exista una variedad amplia de cortes ya que esto facilita la elección de términos de cocción, técnicas o recetas que serán presentadas ante el consumidor. Así pues el uso de los cortes en la gastronomía más conocidos son el solomillo y el lomo en parrilla o asado, la tapa y contratapa en guisos y bistecs, la aguja en asados y caldos, la costilla en asados, al carbón, a la plancha o fritos, y la falda o aleta en cocidos o caldos. Para (Fernandez M. , 2017) el solomillo se lo usa para hacer medallones, la pata se los usa en filetes y a la parrilla, la babilla sirve para los estofados, la contra redonda puede ser presentada en estofados braseada o mechada, la culata de contra se emplea para hacer hervidos o cocidos, la cadera y el rabillo en filetes o picados en salteados, la espaldilla para estofados o braseados, y el brazuelo para cocciones y caldos de larga duración. Así pues resulta fundamental hacer hincapié que en la gastronomía no existe cortes malos, puesto que como anteriormente se mencionó todo depende del uso y cocción que se le dé. 1.3.5.- Temperaturas de cocción de la carne
grados centígrados y en el término bien cocido la temperatura se encuentra entre 70 a 80 grados centígrados. Por su parte (Martínez A. G., 2010) divide el tipo de carne en dos grupos, de los cuales dependerán los términos y temperatura de cocción, de esta forma para la carne tierna la temperatura debe ser alta, el calor seco, y la cocción breve, encontrando aquí el asado que tiene una temperatura de 120 a 200 grados centígrados, a la parrilla la temperatura será de 200 a 300 grados centígrados, en fritura u horneados la temperatura es de 120 a 200 grados centígrados, en contraposición para la carne más firme la temperatura deberá estar por debajo del punto de ebullición, el calor húmedo, y el tiempo de cocción bajo, hallando aquí escalfado que tiene una temperatura de 75 a 98 grados centígrados, la cocción una temperatura de 100 grados centígrados, el estofado junto con la cocción del vapor estarán entre 98 a 100 grados centígrados, y por último el braseado estará en una temperatura de 200 grados centígrados. En conclusión la cocción de la carne dependerá del gusto, de la preparación, temperatura y término en el que la persona desee la carne.
1.3.5.1.- Términos o puntos de cocción
Casi cruda al centro, dorado claro en la superficie, casi crudo en el centro y con poco jugo. Recomendado para los cortes de carne muy tiernos y magros. Jugosa, dorado exterior, rojizo al centro y jugo abundante. Es el grado más solicitado por los comensales para cualquier corte de vacuno. Rosada, dorado intenso exterior, rosado al interior y jugo menos abundante. Este grado es recomendado para aquellas personas que no les agrada la sensación de jugosidad. Bien cocida, dorado obscuro exterior, color café, carne cocida en el interior y con muy poco jugo, perdiéndose la ternura de la carne. Este grado está lejos de un punto óptimo y lo solicitan las personas sin mucha afición por la carne (Marín & Maino, 2007), (p.46 - 47).
La carne de res cuando tiene cortes adecuados profesionales y con seguridad higiénica puede consumirse en diferentes términos de cocción, a continuación se presenta una imagen sobre las características de la carne después de cocida en distintos términos o puntos de cocción a solicitud del cliente:
Gráfico 3 Puntos o términos de cocción de la carne de res
Fuente: https://www.google.com/search?q=Puntos de cocción carne de res
1.3.6.- Capacitación
“Se entiende por capacitación el conjunto de procesos organizados, relativos tanto a la educación no formal como a la informal de acuerdo con lo establecido por la ley general de educación, dirigidos a prolongar y a complementar la educación inicial mediante la generación de conocimientos, el desarrollo de habilidades y el cambio de actitudes, con el fin de incrementar la capacidad individual y colectiva para contribuir al cumplimiento de la misión institucional, a la mejor prestación de servicios a la comunidad, al eficaz desempeño del cargo y al desarrollo personal integral. Esta definición comprende los procesos de formación, entendidos como aquellos que tienen por objeto específico desarrollar y fortalecer una ética del servicio público basada en los principios que rigen la función administrativa” (Lavalle & Pardo, 2012).
Según (Wayne & Noe , 2005). Actividades diseñadas para impartir los empleados conocimientos y habilidades necesarios para sus empleos actuales
Los clientes demandan continuamente una mayor calidad, costos más bajos y ciclos de tiempo más cortos. Por consiguiente, las empresas deben esforzarse por mejorar en forma constante su desempeño general. Los negocios han ayudado a este esfuerzo mediante la tecnología y el mejoramiento de los procesos (Wayne & Noe , 2005).
1.3.6.1.- Capacitación y desarrollo
1.3.6.2.- Mejora Continua
En la actualidad es importante que toda organización o actividad comercial implemente en cuanto a procesos se refiere, un plan de mejoramiento continuo. Este ayudará a obtener un mayor control de las actividades y por ende su mejor utilización en fin de aplicar principios básicos de eficiencia y eficacia.
De acuerdo al criterio de varios autores, se define al mejoramiento continuo de la siguiente forma.
(James, 1997), afirma que “… mejorar un proceso significa cambiarlo para hacerlo más efectivo, eficiente y adaptable, qué cambiar y cómo cambiar depende del enfoque especifico de cada proceso”.
En base a ello en el presente proyecto investigativo se pretende la implementación de un plan de capacitaciones referente al proceso de despiece de carne, así como los recursos y presupuesto que deben considerarse para el adecuado desarrollo del mismo.
Debido a que representa una técnica gerencial, cuya aplicación puede efectuarse en cualquier nivel socio económico y que su aplicación puede contribuir al mejoramiento de las debilidades y afianzar las fortalezas de cualquier tipo de organización comercial, el generar un plan de capacitación permitirá afianzar la productividad y competitividad de los comerciantes y a su vez les permitirá conocer más sobre su actividad y el correcto desarrollo de la misma.
1.4.- Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto
1.4.1.- Descripción
Al año, en el país se producen 300 millones de libras de carne y se destinan 760.000 cabezas de ganado para la producción, según la Federación Nacional de Ganaderos (FENAGAN).
en Ecuador la población ganadera (para carne y para leche) es 5,2 millones de reses. En la región Sierra cuenta con mayor cantidad de ganado con un 48,87 % del total nacional, seguida por la Costa con 42,32 % y el Oriente con 8,77 %. Así a su vez en la provincia de Tungurahua existen 108.133 cabezas de ganado destinadas a la producción de carne y leche siendo su capital Ambato la que genera mayor afluencia tanto de productores como de consumidores con un 70% de la comercialización de número de cabezas de ganado, el 30% restante se las divide en el resto de sus cantones.
Según (Gobierno Autónomo Descentralizado, 2010) ”…Tungurahua enfatiza sus esfuerzos en consolidarse como un territorio competitivo basado particularmente en la articulación de actores públicos, privados y sociales con un objetivo común, que nos permite generar nuevos productos en base a las capacidades y competencias de nuestro capital humano e infraestructura instalada. Para cumplir con este ideal, Tungurahua le apuesta a tres documentos estratégicos, generados de manera mancomunada con los actores y agentes económicos de la provincia: La Estrategia Agropecuaria Tungurahua, nos ha permitido llegar con una mayor cobertura de servicios y asistencia técnica a los productores agropecuarios de la provincia, uniendo esfuerzos con instituciones del Estado, ministerios y las nueve municipalidades de los 9 cantones”. La Provincia de Tungurahua caracterizada netamente Agropecuaria por su clima y tierras Fértiles que le rodean, Fomenta La producción Agropecuaria y Agrícola, donde hoy por hoy, se han creado fuentes de empleo en estas áreas por la cantidad de productos derivados que se generan.
CAPÍTULO II.
MARCO METODOLÓGICO
2.- Paradigma de la investigación
2.1.- Diseño de la investigación.
Un buen diseño de investigación pretende que el mismo se desarrolle de manera eficiente y efectiva, a través de ello se pretende pre establecer una estrategia para la obtención de información previo a la aplicación de la propuesta que se desarrolla. De este modo el presente proyecto investigativo debido a su naturaleza mantiene una línea de diseño no experimental- transversal.
No experimental ya que su fin último es la recolección sistematizada de datos con el fin de sustentar el proyecto investigativo y la propuesta establecida. Sin una afectación directa a ninguna de las variables y a su vez dichos datos (Rivero & Salomón, 2008).
También se considera transversal ya que a través de los instrumentos necesarios se podrá recolectar datos necesarios en un determinado momento, para poder describir y analizar las variables así como su incidencia e interrelación (Rivero & Salomón, 2008).
2.1.1.- Modalidad de investigación
Cualitativa
(Muñoz, 2011), afirma “Es de carácter objetivo, pues se dedica a recopilar, procesar y analizar datos de diversos elementos que se pueden contar, cuantificar y medir a partir de una muestra o población de estudio. Sus resultados exponen sólo clasificaciones de datos y descripciones de la realidad para probar la inferencia causal que explica por qué las cosas suceden o no de una forma determinada”.
Cuantitativa
Según (Muñoz, 2011) Este tipo de investigación tiene como finalidad la descripción de las cualidades y características de un fenómeno; tan solo pretende estudiar una parte de la realidad y no busca probar teorías o hipótesis, sino descubrir las cualidades del objetivo de estudio. Utiliza métodos que hacen énfasis en la realidad empírica, y pretende el entendimiento y la profundidad de sus hallazgos en vez de su medición y exactitud; de esta forma, genera teorías e hipótesis cualitativas.
Gracias a esta investigación se obtendrán datos, los cuales mediante el análisis estadístico basado en entrevistas realizadas se obtendrá una mejor forma de capacitar a los expendedores de cárnicos del Mercado Central de Ambato. Enfoque Cuali-cuantitativo.
Su enfoque es cualitativo porque trata de identificar los factores incidentes de una problemática latente, conjuntamente con los distintos elementos convergentes que esta investigación requiere; a través de investigación metodológica científica permitiéndonos mantener una fundamentación adecuada durante la elaboración del proyecto.
De igual manera mantiene un enfoque cuantitativo pues utiliza la recolección y análisis de datos a través de una encuesta cerrada para obtener una conclusión acorde a os cuestionamientos planteados, y a su vez utiliza metodología estadística para verificación de la hipótesis establecida. (Martí, 2017)
2.1.2.- Tipos de Investigación
Investigación – Acción
investigación cientiefica y las formas de titulacion. Aspectos conceptuales y prácticos, 2017).
Mediante el diseño de un plan de capacitación que se implemente se puede dar solución a la problemática que existe en el despiece y buenas prácticas, en la carnicería de los comerciantes del Mercado Central de Ambato.
Exploratoria
Según (Ruiz, 2012) la investigación exploratoria identifica mediante un sondeo minucioso los problemas existentes de la realidad en sitio.
Este tipo de investigación se empleó al momento de visitar el lugar para identificar la situación actual del Mercado Central de Ambato.
Descriptiva
Según su alcance se emplea para analizar cómo es y cómo se manifiesta un Fenómeno y sus componentes (Gómez, y otros, La investigación científica, 2017).
Se utiliza con el objetivo de describir los conceptos básicos que se han podido determinar necesarios para la comprensión en su totalidad del proyecto de tesis. Explicativa
Según (Benítez & Martínez, 2015), las investigaciones de carácter explicativo se llevan a cabo con el objetivo de buscar el porqué de los hechos a partir del establecimiento de la relación causa-efecto. Se busca determinar las causas que originan los fenómenos, para lo cual integran diversas teorías que intentan explicar e interpretar los hechos.
Dirigidas a encontrar las causas que provocan determinados fenómenos o procesos (Gómez, y otros, la investigación cientiefica y las formas de titulacion. Aspectos conceptuales y prácticos, 2017).
2.1.3.- Métodos técnicas y herramientas
Métodos teóricos del conocimiento
Según (Muñoz, 2011) La investigación científica, en su larga evolución, ha pasado por diferentes estados, desarrollando diferentes métodos de aplicación específica, según las áreas del saber donde se investiga.
Método histórico – lógico
Según (Martínez H. , 2012) “…éste es usado para estudiar los hechos del pasado con el fin de encontrar explicaciones causales a las manifestaciones propias de las sociedades actuales. Parte del criterio de que es la historia la que permite entender adecuadamente la realidad social e incluso natural del ser humano a través del tiempo”.
Esto posibilita conocer si es que estos locales se han estancado o han evolucionado para crear una estrategia de mejora a través de la capacitación. Método analítico – sintético
Para (Muñoz, 2011), define al método de investigación propuesto por descartes, que consiste en la separación de las partes de un todo con la finalidad de estudiarlas en forma individual (análisis) para después efectuar la reunión de los elementos dispersos y estudiarlos en su totalidad (síntesis).
Análisis de la fundamentación teórica de criterios de autores para aportar un criterio propio además del análisis e interpretación de resultados de las herramientas aplicadas
Método inductivo – deductivo
Analiza la causa principal de su falta de criterio al momento de expender cortes específicos solicitados por los clientes del Mercado Central de Ambato que buscan cárnicos de buena calidad y con cortes específicos.
2.1.4.- Técnicas y Herramientas
Encuesta
El autor (Muñoz, 2011) define que es la información que se obtiene a través de cuestionarios y sondeos de opinión masiva, generalmente en anonimato, con el propósito de conocer comportamientos y conocer tendencias de los encuestados sobre el hecho o fenómeno a estudiar.
Entrevista
(Muñoz, 2011), afirma que este sistema se emplea para la recopilación de información, cara a cara, para captar tanto las opciones como los criterios personales, formas de pensar y emociones de los entrevistados. Mediante las entrevistas, se profundiza sobre los juicios emitidos para que el investigador realice más adelante las interpretaciones pertinentes.
2.2.- Procesamiento de datos
Población
Según (Gómez, y otros, la investigación cientiefica y las formas de titulacion. Aspectos conceptuales y prácticos, 2017), “…la población es el conjunto de elementos, individuos u objetos que por su interés pueden incluirse en el estudio a realizar”.
Muestra
Muestreo por conveniencia
En este muestreo el investigador escoge los elementos de la muestra atendiendo a su comodidad por el acceso a dichos elementos. Esto le garantiza al investigador accesibilidad a la muestra y menos costos en el acceso a la información (Gómez, y otros, la investigación cientiefica y las formas de titulacion. Aspectos conceptuales y prácticos, 2017).
Se realiza la encuesta a los 9 expendedores de carne de vacuno del Mercado Central de Ambato, para obtener la información sobre el conocimiento en el despiece y en la manipulación segura de las carnes después de su porcionamiento.
Análisis de resultados
1.- ¿Conoce usted los cortes de calidad que se pueden extraer de las piezas de la carne del ganado vacuno?
Tabla 3. Cortes de calidad
Opción Número Porcentaje
SI 2 22,22
NO 7 77,78
TOTAL 9 100
Fuente: (Noboa, 2019)
Gráfico 4. Cortes de calidad
Elaborado por: (Noboa, 2019) Interpretación y análisis de resultados
El 22% responde que si posee conocimientos sobre los cortes de calidad en el despiece de ganado vacuno, mientras que un 78% que no conoce nada sobre los cortes de calidad en el despiece de ganado vacuno, esto evidencia que los elaboradores son empíricos lo que provoca que los cortes no son correctos y afectan la calidad del producto final.
22%
78%
Cortes de Calidad
SI
2.- ¿Sabe usted si al realizar un apropiado corte al momento del despiece de la carne de ganado vacuno, se logra aumentar ganancias económicas?
Tabla 4. Relación de ganancias con los cortes de la carne
Opción Número Porcentaje
SI 1 11,11
NO 8 88,89
TOTAL 9 100
Elaborado por: (Noboa, 2019)
Gráfico 5. Relación de ganancias y cortes correctos de la carne de vacuno
Elaborado por: (Noboa, 2019) Análisis e interpretación de resultados
El 11% responde que si tiene conocimientos sobre el aumento de ganancias al realizar un indicado corte de calidad en el despiece de ganado vacuno, mientras que un 89% contesta que no conoce nada sobre el aumento de ganancias al realizar un correcto corte de calidad en el despiece de ganado vacuno, el manejo de las carnes de estos establecimientos comerciales del Mercado central se realizan de manera empírica, tratando de obtener algunas ganancias pero no se tiene en cuanta la calidad y la satisfacción del cliente.
11%
89%
Relación de ganacias y cortes correctos de la carne
SI
3.- ¿Al momento de realizar el despiece de carne de ganado vacuno aplica usted las adecuadas prácticas de higiene?
Tabla 5. Aplicación de prácticas de higiene
Opción Número Porcentaje
SI 5 55,56
NO 4 44,44
TOTAL 9 100
Elaborado por: (Noboa, 2019)
Gráfico 6. Aplicación de prácticas de higiene
Elaborado por: (Noboa, 2019)
Análisis e Interpretación de resultados
El 56% responde que sí aplica adecuadas prácticas de higiene al realizar un corte de calidad en el despiece de ganado vacuno, mientras que un 44% contesta que no aplica adecuadas prácticas de higiene al realizar un corte de calidad en el despiece de ganado vacuno. Significa que aunque un mayor por ciento plantea que sí, existe en gran medida dificultades con las correctas prácticas de manufactura en la manipulación y conservación de las carnes para ofrecer al cliente un producto seguro si se tiene en cuenta además que no existe un control de calidad en el proceso de elaboración y despiece.
56% 44%
Prácticas de higiene
SI
4.- ¿Ha recibido alguna vez una capacitación a cerca del idóneo despiece de carne del ganado vacuno?
Tabla 6. Participación en capacitaciones
Opción Número Porcentaje
SI 0 0,00
NO 9 100,00
TOTAL 9 100
Elaborado por: (Noboa, 2019)
Gráfico 7 Participación en capacitaciones
Elaborado por: (Noboa, 2019)
Análisis e interpretación de resultados
El 0% responde que si ha participado en alguna capacitación sobre un correcto corte de calidad en el despiece de ganado vacuno, a su vez un 100% respondió que no ha participado en alguna capacitación sobre un correcto corte de calidad en el despiece de ganado vacuno, se evidencia que en el Mercado Central no existe una intención de capacitar a los expendedores y estos no han estado motivados a capacitarse por desconocimiento de la necesidad para su emprendimiento y la falta de enfoque al cliente.
0%
100%
Participación en capacitación
5.- ¿Estaría de acuerdo en que se realice una capacitación sobre el adecuado despiece de la carne del ganado vacuno?
Tabla 7. Necesidad de capacitación
Opción Número Porcentaje
SI 9 100,00
NO 0 0,00
TOTAL 9 100
Elaborado por: (Noboa, 2019)
Gráfico 8. Necesidad de capacitación
Elaborado por: (Noboa, 2019)
Análisis e interpretación de resultados
El 100% responde que sí le gustaría participar en una capacitación sobre un correcto corte de calidad en el despiece de ganado vacuno, a su vez un 0% respondió que no le gustaría participar en alguna capacitación sobre un correcto corte de calidad en el despiece de ganado vacuno, o sea que aunque no se han motivados a recibir una capacitación los expendedores consideran que sí es necesaria la capacitación.
100% 0%
Necesidad de Capacitación
2.3.1.- Resumen de la encuesta
La encuesta a expendedores de carne de vacuno en el Mercado Central de Ambato, ha ofrecido como información general que estos no poseen conocimientos sobre despiece de la carne y cómo realizar los diferentes cortes, donde no se mezclen carnes de diferente calidad, no tienen en cuenta que esto puede afectar el producto final al elaborar un plato que provoca que toda la carne obtenida en la compra no se aprovecha adecuadamente, por otra parte no es importante para estos expendedores la seguridad alimentaria de las carnes por el concepto que tienen de que después pasan por cocción. Sin embargo aunque no han sido incentivados a capacitaciones si tienden a sentir la necesidad de que esta se realice.
Resultados de la entrevista
Nombres y apellidos: Ing. Edwin Hernán Parra Cargo: Administrador
Empresa: Mercado Central de Ambato Preguntas y respuestas
1. ¿Considera usted que el despiece que realizan los expendedores de carnes de vacuno es correcta?
Comprendo que los expendedores de las tercenas del Mercado necesitan vender las carnes que compran para recuperar la inversión y obtener beneficios económicos para sus familias, el despiece lo realizan de forma empírica, en ocasiones si hay algún cliente que les solicita algún corte de los más conocidos se encargan, como es el costillar, el lomo fino, el lomo, huesos, el caucara, etc.
2. ¿Conoce si han tenido quejas de clientes por obtener carnes de mala calidad?
más pero el Mercado es un lugar importante en Ambato, las familias obtienen sus productos aquí, una gran parte de la población.
3. ¿Considera usted que las tercenas tiene condiciones higiénicas y que se cumplen las buenas prácticas para ofrecer un producto seguro?
Tienen espacios reducidos no con toda la tecnología pero tratan de mantener la higiene, sin embargo no tienen muchos conocimientos de buenas prácticas de higiene.
4. Cree usted que es necesaria una capacitación sobre despiece de carne de vacuno y de buenas prácticas de higiene para los expendedores? Sería muy importante y necesaria, para los beneficios de cada de uno de ellos que puedan aprovechar su producto, tener más demanda, y que los consumidores estén satisfechos.
5. ¿La administración del mercado se planifica con estándares de calidad y de mejora continua?
Se realiza la planificación, se planifica con las normas pero el seguimiento es difícil, se coordina con las autoridades municipales para la mejora, en ocasiones se dificultan algunos procesos.
Resumen de la entrevista
CAPÍTULO III.
PROPUESTA
3.- TEMA
Plan de capacitación para el despiece e higiene en la manipulación de ganado vacuno en el Mercado Central de Ambato.
3.1 Objetivo:
Implementar un plan de capacitación para la gestión en el adecuado manejo de despiece e higiene en la manipulación de ganado vacuno en el Mercado Central de Ambato.
Objetivos específicos:
Elaborar un plan de capacitación para los expendedores que se encargan de la carnicería en el Mercado Central de Ambato
Diseñar un folleto con los conocimientos de una manera técnica y adecuada en el despiece e higiene en la manipulación de ganado vacuno en el Mercado Central de Ambato.
Ofrecer una herramienta para la mejora en el despiece y la manipulación de la carne de vacuno que garantice un producto seguro y de calidad a los clientes en el Mercado Central de Ambato.
3.2.- Justificación de la propuesta
vendiéndose por cortes más pequeños como lo solicita el consumidor. Al momento del despiece de la canal y de los cortes en venta las carnes son cortadas sin tener en cuenta la importancia de los cortes, mezclándose de esta forma carnes de diferente calidad por su textura, color y dureza. Por otra parte las buenas prácticas de manipulación no se desarrollan adecuadamente por la premura de la venta y las condiciones de las carnicerías, una de sus causas también es el desconocimiento de ofrecer una carne segura higiénicamente y con calidad al consumidor. Este proyecto de investigación se enfoca en ofrecer capacitaciones a estos expendedores para mejorar los procesos de la carnicería en el Mercado.
3.3 Planteamiento de la propuesta
3.3.1. Esquema de la propuesta
Gráfico 9 Esquema de la propuesta
Elaborado por: (Noboa, 2019)
PLAN DE CAPACITACIÓN PARA LA GESTIÓN
CARNICERÍA EN MERCADO
CENTRAL ACCIONES
1
MEDIOS y TÉCNICAS
2
PRESUPUESTO 3 MATERIAL
DE APOYO 4
Diagnóstico Check list
