Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
Salazón alternativa en productos cárnicos
porcinos con magnesio y potasio.
Eliseche Matías; Gallo Alicia; Elichiribehety Elida
Agosto, 2017
Salazón Alternativa en productos cárnicos
porcinos con magnesio y potasio.
Tesina de la Orientación Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Veterinario del estudiante: Eliseche, Matías.
Tutora: Médica Veterinaria, Gallo Alicia
Directora: Médica Veterinaria, Elichiribehety Elida
Agradecimientos
A mi madre Renata que tanto me ayudo a formarme como veterinario académico en esta tesis como a ser la persona que camina esta vida hoy en día.
A mi padre Eduardo que me dio el origen de veterinario y hoy en día compartimos el orgullo de la profesión codo a codo.
A mi hermana con la cual compartimos la medicina y el laso de sangre en cada cosa que hacemos y descubrimos juntos.
Resumen
: Los productos cárnicos corren el riesgo de contaminarse debido a su carga bacteriana inicial y a su composición química. De ahí que el Código Alimentario Argentino establece una serie de análisis para corroborar si el producto está en condiciones de ser apto para el consumo humano. Los fabricantes utilizan diferentes medios de conservación de los productos, siendo el más utilizado la salazón con sales de sodio. No obstante este método utiliza un nivel de Sodio superior al establecido por la Organización Mundial de la Salud. Actualmente se está probando con otros medios de conservación más saludables. Esta tesina pretende indagar la salazón con sales de magnesio y potasio y la conservación con envasado al vacío, realizando en laboratorio un análisis microbiológico de este método mencionado; con el fin de observar si es objetivamente valido dentro de los parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino.Índice
Introducción ... 1
Objetivos ... 1
Antecedentes del tema ... 2
Sodio ... 4
Potasio ... 7
Magnesio ... 8
Historia de la Sal ... 10
Fundamentos de la Salazón ... 12
Estudio de casos ... 15
Materiales y métodos ... 21
Materias Primas ... 21
Sal ... 21
Aditivos ... 22
Carne ... 23
Materia prima empleada en la elaboración de los productos curados ... 24
Reactivos Químicos ... 24
Métodos ... 26
Fabricación de la bondiola Curada ... 26
Envasado al Vacío ... 29
Investigación en Laboratorio ... 30
Caracterización microbiológica del Lote 1 ... 31
Recuento de Coliformes Totales, Numero Más probable (NMP) ... 35
Investigación de Salmonella spp ... 37
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva (NMP) ... 38
Investigacion de Listeria monocytogenes ... 40
Recuento de Anaerobios sulfito reductores (UFC/g) ... 41
Prueba Complementaria ... 42
Recuento de aerobios mesofilos (UFC/g) ... 42
Aspectos Fisicoquímicos del Lote 2 ... 43
Humedad total ... 43
Actividad de Agua (aw) ... 46
Resultados ... 48
Lote 1 ... 48
Lote 2 ... 49
Humedad y Actividad de Agua ... 49
Discusión ... 49
Conclusión... 51
1
Introducción
Esta tesina persigue como objetivo general cuantificar los criterios microbiológicos de bondiolas curadas con sales de Magnesio y Potasio, con el fin de observar si cumplen con los valores establecidos en el Código Alimentario Argentino.
Para ello en esta tesina se procederá utilizando el método de salazón por vía húmeda y envasado al vacío de los productos cárnicos como complementario del anterior; con el propósito de observar su eficacia en la conservación, tiempo de salado, aspectos organolépticos y fisícoquímicos.
Asimismo se compararán casos similares al diseño experimental propuesto, a fin de obtener resultados pertinentes. Y por último se evaluarán los atributos de los minerales antes citados en la salud de la población al disminuir el consumo de sodio en la dieta recomendado por la Organización Mundial de la Salud y otros organismos afines.
Objetivos
1. Describir los pasos de producción de la bondiola bajo el método de conservación por salazón con sales de Magnesio y Potasio y posterior envasado al vacío.
2
Antecedentes del tema
Para tener una noción acerca de los principales términos que estructuran a esta tesina, se ha extraído del Código Alimentario Argentino (CAA) del año 2017 las definiciones de salazón, carne, carne fresca y bondiola (corte elegido para el desarrollo de esta investigación):
“Artículo 170
- Se entiende por Salazón (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la acción de la sal comestible con o sin otros condimentos. Se entiende por Salazón en Seco, someter las superficies externas de los alimentos al contacto de la sal en condiciones ambientales apropiadas. Se entiende por Conservación en Salmuera, someter los alimentos a la acción de soluciones de sal en concentración y tiempos variables, según la naturaleza del producto”.“Artículo 286
- (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 056 y N° 250 del 30.05.00) Considérese como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido”.3 nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago”.
“Artículo 248 -
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreado posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características principales y presenta color, olor y consistencia característicos. La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas. Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección sanitaria, salvo en animales pequeños o en las especies y casos debidamente autorizados en que esté permitida. Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspección sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores”.“Artículo 287
- Se entiende por Bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente (Código Alimentario Argentino, 2017)”.4
Sodio
El Na es un macromineral que forma parte de la sal de mesa o cloruro sódico, con la fórmula química NaCl. Posee importantes funciones en la regulación de las concentraciones de los medios acuosos pertinentes para la comparación con el diseño experimental de esta tesis. Los músculos y nervios de los seres vivos lo necesitan para su buen funcionamiento.
Las funciones del Na son variadas, entre las cuales se destacan:
La regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo.
La transmisión de los impulsos nerviosos en las membranas celulares y la contracción muscular, lo que se conoce como función muscular.
Contribuye a la formación ósea.
Participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.
Colabora en la permeabilidad de las membranas (Vázquez et al, 2005).
Con el sodio presente en los alimentos de forma natural sería suficiente para cubrir las recomendaciones establecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS). De hecho, la mayoría de la población toma más sal en la dieta de la que debiera. Cuando los riñones, encargados de eliminarla, no pueden hacerlo al haber un exceso de este mineral, puede producirse hipertensión arterial.
Al menos el 30% de la población de América padece hipertensión, en gran parte debido al consumo excesivo de sal. Esto tiene como resultado miles de accidentes cerebrovasculares, infartos de miocardio y muertes prematuras, según los datos aportados por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y OMS en el año 2016.
5 para que la industria de los alimentos elaborados reduzca el nivel de sal en sus productos; obligando a incluir etiquetas en los alimentos para advertir de los peligros del consumo excesivo de sal, sancionando las mismas en caso de incumplimiento de las normas (OMS, 2016).
Cabe aclarar que la sal común no sólo contiene sodio, sino también el glutamato monosódico o el nitrito de sodio, por ejemplo que también pueden ser perjudiciales para la salud humana.
Ambos iones que integran la fórmula (Na+ y Cl-) tienen diferentes funciones en el organismo. Tal como sostienen Reddy y Marth (1991), el sodio junto con el potasio es un elemento mineral esencial para llevar a cabo la regulación del balance hídrico corporal, la transmisión del impulso nervioso y la inervación muscular. Este se encuentra en un 50 % en los líquidos extracelulares, un 10 % dentro de las células y en un 40 % en los huesos. El cloruro es el anión del ácido clorhídrico que forma parte del líquido intra y extracelular, es necesario para mantener el equilibrio ácido-base y la osmolaridad de los tejidos; asimismo participa en la activación enzimática digestiva Los alimentos naturales o procesados tienen un contenido de sodio entre sus ingredientes y, muy frecuentemente, los consumimos de una forma automática, sin revisar etiquetas, un hábito que debe ser previsto según comenta la OMS.
6
Tabla 1
. Contenido de sodio en alimentos procesados (2007) y las recomendaciones de la Food Standards Agency (FSA) para el año 2010.7
Tabla 2
Ingestas de sal marcadas por “Scientific Advisory Committee on Nutrition” (SACN), 2017Potasio
El K es un macromineral con importantes funciones a nivel de los músculos y del sistema nervioso. Al igual que el sodio y el cloro, es un electrolito que colabora en la presión y concentración de sustancias en el interior y exterior de las células. Se trata de un mineral muy soluble en agua, razón por la cual puede retirárselo de la dieta por esta vía al observarse patologías, como por ejemplo en el caso de problemas renales.
Es un mineral elemental para el organismo, debido a que realiza funciones básicas, tales como la regulación del agua dentro y fuera de las células, conjuntamente con el Na.
Las funciones más importantes son:
Al igual que el Na, contribuye a la formación ósea.
Participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células.
Interviene en la producción de proteínas, a partir de sus componentes principales que son los aminoácidos.
Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono.
8
Es fundamental para la síntesis de los músculos.
Participa en reacciones químicas.
Interviene en la transmisión nerviosa.
Participa en la contracción muscular.
“Normalmente todo alimento pobre en sodio es rico en potasio”, entre las cuales pueden citarse a las verduras y las frutas frescas (principalmente la banana y el tomate). También se encuentra en granos, carnes, legumbres (como lentejas, porotos y garbanzos), frutos secos, café y el cacao; en estos últimos en menor cantidad. El cloruro de potasio (KCl) puede beneficiar al funcionamiento y conservación del corazón, según los hallazgos de investigaciones hechas en varios países.
Los resultados en la mayoría de los casos muestran que los suplementos de cloruro de potasio desarrollan mejoras significativas en el sistema cardiovascular, específicamente la función del ventrículo izquierdo1. A su vez actúa como
antiinflamatorio y antialérgico, siendo también beneficioso para los que tienen la enfermedad de intestino irritable o quieren prevenir su aparición suavizando los músculos de esa región (Vázquez et al, 2005).
Magnesio
El Mg es otro macromineral indispensable para la nutrición humana, necesario para más de 300 reacciones bioquímicas en el cuerpo. También ayuda a regular los niveles de glucosa en la sangre y en la producción de energía y proteínas. Hay investigaciones en curso sobre el papel del Mg en la prevención y manejo de trastornos como hipertensión arterial, cardiopatías y diabetes. A su vez, las dietas altas en proteínas, calcio o vitamina D incrementan la necesidad de este mineral.
1
9 Algunos estudios de los que cita el autor Vázquez2 junto a sus colegas aseguran que el Mg puede ayudar a personas con diabetes tipo 2 (diabetes insulino-independiente o de adulto) al ser capaz de estabilizar adecuadamente los niveles de sangre en el organismo.
Algunas de sus principales funciones son:
Producir proteínas.
Descomponer y utilizar los carbohidratos.
Desarrollar los músculos.
Mantener un crecimiento normal del cuerpo.
Controlar la actividad eléctrica del corazón.
Controlar el equilibrio acido-básico.
Ayuda al buen funcionamiento del sistema inmunitario.
Componente esencial para la formación ósea.
Principal cofactor de muchas enzimas, entre las cuales se destacan la pirtuvato carboxilasa, superoxidodismutasa y arginin quinasa entre otras (Vázquez et al, 2005).
La mayor parte del Mg en la dieta proviene de las verduras de hoja verde oscura. Otros alimentos que son buena fuente de este mineral son bananas, paltas, almendras y castañas, derivados de la soja, granos enteros, leche, etc. (Office of Dietary Supplements, 2015).
El cloruro de magnesio MgCl2 produce un equilibrio en los minerales del
organismo, reactiva las funciones vitales de los órganos y acelera el funcionamiento de los riñones de modo que evita la acumulación del ácido úrico. Trabaja sobre la descalcificación de la membrana de las articulaciones atacando,
10 a su vez, la esclerosis calcificada para evitar infartos. Asimismo purifica la sangre y oxigena el cerebro; y ayuda a la homeostasis del cuerpo humano.
Entre otras cualidades también es importante destacarla disminución de la tensión de la musculatura vascular al mejorar la circulación y bajar la presión arterial. Un aporte equilibrado de Mg garantiza la solubilidad del calcio en la orina, importante para prevenir cálculos renales; siendo el recomendado de 400 a 500 mg para un adulto por día (Mondo y Del Príncipe, 2010).
Historia de la Sal
La costumbre de agregar sal a la comida se remonta a tiempos de la Prehistoria. Hay quienes la sitúan en el periodo del Neolítico (7.000 años antes de Cristo), otros en la edad de Bronce. Se la ha utilizado para la conservación de alimentos, tal como una de las primeras actividades realizadas por el ser humano para la alimentación, principalmente en la pesca.
Existen varias teorías acerca de cómo se empezaron a conservar alimentos mediante la sal. Una de ellas sostiene que fue la civilización mesopotámica, donde en el segundo milenio a.C. se empezaron a usar las salazones. Otra teoría se remonta al antiguo Egipto. Pero la teoría mejor documentada es la que sostiene que fueron los fenicios, hace 2500 años, quienes comerciaban con las huevas de mújol3 y distribuían su producción en factorías por las costas mediterráneas al igual que los vikingos hacían con el bacalao. Durante la ocupación romana, las especies más utilizadas fueron las sardinas, anchoas, caballa, bonito y atún.
Durante la época neolítica, con la introducción de la agricultura se comenzó a considerarse a la sal como un elemento de primera necesidad.
Es decir que se incorpora a la vida humana, primero como conservante de alimentos y luego como condimento a la dieta, convirtiéndose en una de las sustancias más comerciadas y apreciadas. En el Imperio Romano se crearon rutas específicas a través de Europa para facilitar el mercadeo de la sal, una de las más importantes tiene su origen en Roma y es la denominada “Vía Salaria”.
11 Una muestra de que el uso de la sal estaba extendiéndose descomunalmente, es que los legionarios romanos recibían cada día como parte del pago de sus servicios un puñado de sal al que denominaron “salarium”, término del que deriva la palabra salario en castellano hoy en día.
Así es como se la incorpora en un tercer sentido: como “moneda” de intercambio de bienes y servicios. Esta valoración y su distribución en territorios específicos y a través de “rutas de la sal”, dieron origen a importantes ciudades y centros de comunicación, a la par que fue causa de múltiples guerras (James et al., 1987; Nestle, 2002).
A comienzos del siglo XIX, surge la idea de generar frío artificial para conservar los alimentos, al mismo tiempo que fue liberándose la explotación y venta de la sal fue declarándose libre en toda Europa (Laszlo, 2011). Y si bien los avances en la conservación de alimentos y la eficiencia de la industria de la sal hicieron decrecer la demanda mundial de sal, también se diversificó su uso al extenderse su empleo en la fabricación de productos industriales, químicos y farmacéuticos.
Es recién en el siglo XX que se comienza a difundir no sólo los beneficios, sino también los perjuicios del consumo excesivo de sal; siendo uno de los principales documento el del COMA (Comitteon Medical Aspects of Food and Nutrition Policity, 1998), en el que se comienza a recomendar una dosis máxima de ingesta de sal por persona muy superior a la actual: 6 g al día.
12
Fundamentos de la Salazón
El objetivo de este método de conservación es que la sal penetre para que atraiga el agua, absorba la humedad y produzca una deshidratación osmótica actuando como bacteriostático, a través de la reducción de la actividad de agua4 (a
w)
inhibiendo la proliferación de los microorganismos (tabla 3a). A su vez la sal actúa sobre la hemoglobina para que esta no se oxide, dándole ese color rosado que de otro modo se tornaría gris. Este efecto de deshidratación también ejerce una acción directa sobre las enzimas que se expresa en un aumento de la vida útil del producto (Armendáriz, 2011).
En la práctica, las concentraciones de cloruro sódico presentes en los productos cárnicos curados, en este caso referido al jamón ibérico curado, no llegan a niveles del 10 % en peso por lo que no serían suficientes para ejercer un efecto bacteriostático por sí solo que permita la conservación del producto y, por tanto, se hace necesario el uso paralelo de otros conservantes como los nitratos y los nitritos que controlen el crecimiento microbiano, protegiendo así al producto de posibles contaminaciones y con ello inhibir o retardar el crecimiento de bacterias tales como Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella o Staphylococcus aureus (Man, 2007).
4
Se denomina actividad del agua a la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denota con la abreviatura aw (del inglés, water activity). Es un parámetro estrechamente
13 Tabla 3a Aw necesaria para el crecimiento de microorganismos.
Fuente: Universidad nacional de Ciencias Biológicas de la ciudad de México (Área microbiología, 2017) y Zambonelli et al (1992).
Estos estudios dan cuenta de la importancia a nivel comercial y el impacto económico dentro de la industria de las salazones tanto a nivel del procesamiento industrializado como los conceptos de sanidad y calidad de los alimentos desde el comienzo de la conservación hasta la producción en masa de hoy en día.
14
15
Estudio de casos
A continuación, se sintetizará los resultados de dos tesis doctorales que se consideran como antecedentes relevantes para esta tesina:
El Ing. William Albarracín Hernández, en su tesis titulada “Salado y descongelado simultáneo en salmuera para la obtención de jamón curado de cerdo de raza ibérica”5, cita diferentes estudios que sugieren una relación clara y evidente entre la ingesta de calcio, potasio y/o magnesio y la presión arterial, en el mismo sentido que lo descripto anteriormente. Así Albarracín Hernández afirma que está demostrado que las funciones y la concentración celular de estos minerales en el organismo están interrelacionadas con las del ión sodio (Laragh y Brenner, 1995; Hooper et al., 2002; He y Mac Gregor, 2004).
También que existen otras investigaciones que han demostrado que niveles bajos de magnesio en el organismo están relacionados con problemas de hipertensión, en base a las propiedades vasodilatadoras que este catión posee. De ahí que se establece una clara relación dosis-respuesta entre la ingesta de magnesio y la presión arterial (Beyer et al., 2006).
Asimismo, señala que aún hay pocos datos disponibles acerca de las propiedades antimicrobianas de las sales empleadas como sustitutivas del NaCl, siendo las más nombradas el cloruro potásico (KCl), el cloruro cálcico (CaCl2), el cloruro
magnésico (MgCl2) y el lactato sódico o potásico. Solamente se ha demostrado
que el empleo de KCl tiene efectos similares al del NaCl, sobre la conservación de los productos cárnicos, lo mismo que el lactato potásico a concentraciones al 3 % (Betts et al., 2007).
Llegando a una de sus conclusiones donde la sustitución parcial de NaCl por KCl es la mejor alternativa para reducir el contenido de sodio en productos cárnicos, dado que ambas sales tienen propiedades químicas similares y ya se ha demostrado que la ingesta de potasio no está relacionada con el aumento de la presión arterial (Buemi et al., 2002; Kimura et al., 2004; Geleijnse et al., 2007).
5
16 Sin embargo se debe tener en cuenta que la adición de KCl a los productos alimenticios está limitada debido a que el empleo de elevadas cantidades de KCl origina sabores amargos en el producto (Reddy & Marth, 1991).
Según Mónica Armenteros Cuesta en su tesis doctoral “Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales”6, considera que el uso del CaCl2 y del MgCl2 como sales sustitutivas
del NaCl se ha empleado para enriquecer a los productos lácteos o jugos (Weaver, 1998) en este tipo de minerales, ya que se consideran una buena oportunidad para aumentar la ingesta diaria de calcio y magnesio por parte del consumidor. También el CaCl2 y el MgCl2 se han utilizado tradicionalmente para
que sea más tierna la carne de animales (Koohmarie y Shackelford, 1991).
Asimismo, demuestra que el KCl no ejerce ningún efecto que pueda considerarse significativamente diferente al del NaCl sobre la actividad de las enzimas proteolíticas musculares estudiadas. Mientras que las sales divalentes (CaCl2 y
MgCl2) ejercieron un efecto similar al del NaCl, pero mucho más acusado para la
mayoría de las enzimas estudiadas (grafico 1); es decir, que se requerirían concentraciones más bajas de estas sales para conseguir el mismo efecto. La que presentó el efecto más dispar fue el CaCl2, en especial sobre la
dipeptidilpeptidasas7 I (DPPI) y II, y sobre la arginilaminopeptidasa8 (RAP). Por lo tanto, llega a la conclusión de que la sustitución parcial del contenido de NaCl por una concentración similar de KCl o por bajas concentraciones de sales divalentes no debería alterar la actividad enzimática, especialmente si ajustamos debidamente las concentraciones de las sales divalentes. Con esto se podría disminuir la concentración de NaCl en productos cárnicos curados, sin afectar sensiblemente el proceso proteolítico que tiene lugar durante su elaboración.
6 Defendida en la Universidad de Valencia, España en el año 2010.
7 Las dipeptidilpeptidasas (DPP) constituyen un grupo de exopeptidasas, capaces de liberar
dipéptidos del extremo N-terminal de péptidos y proteínas (Armenteros, 2010).
8Las aminopeptidasas son enzimas proteoliticas (peptidasas) que degradan el residuo N terminal
de los oligopéptidos, produciendo péptidos más pequeños y aminoácidos libres. Las
17
Grafico 1
Efecto de las diferentes sales.18 seleccionados en la Universidad de Valencia (Tabla 5) con respecto a los atributos color y aceptación global. Sin embargo, los lomos curados salados con un 70 % de KCl (tratamiento IV) recibieron baja puntuación por dicho panel con respecto a todos los atributos estudiados, a excepción del color el cual no mostró diferencias significativas con respecto a los lomos control.
Tabla 4
19
Tabla 5
20 Podemos concluir que de acuerdo a los resultados obtenidos en estas dos tesis doctorales las sales alternativas tanto de KCl como las de MgCl2 y CaCl2 producen
un efecto menor en comparación con el tiempo de cura respecto a las sales de NaCl sobre la expulsión de agua intracelular, debido al poder de penetración de esta última. No obstante ello, no surgen evidencias significativas para descartarlas como posibles salazones similares en las industrias cárnicas. A su vez ellas presentan diferencias en el tiempo de procesado pieza y cambios tanto organolépticos como de algunas de las propiedades a nivel de presentación y conformación del producto terminado. Además de ser mucho menor la cantidad necesaria (g de sal x g de carne) de sales utilizadas con respecto al NaCl.
21
Materiales y métodos
Materias Primas
Sal
Las sales nitrato de potasio (KNO3, foto 2), cloruro de magnesio (MgCl2, foto 1) y
cloruro potásico (KCl, foto 3), todas de uso alimentario, empleadas en los tratamientos de salado fueron provistas por una empresa familiar con habilitación provincial de la ciudad de Tandil, Buenos Aires, Argentina. Dichas sales se mezclaron en proporciones de acuerdo a un diseño experimental en 70% de KCl, 20% de KNO3 y 10% de MgCl2.
Foto 1
22 Foto 3
Fuente: www.Unisal.com.ar
Aditivos
Ligante, saborizante y emulsionante de ARYSA ARGENTINA SA para textura sabor y acelerar el proceso de curado provistos por Opción Serrana, Tandil, Buenos Aires, Argentina.
23
Carne
El estudio “in vitro” de las sales de curado (KNO3, KCl, y MgCl2) para la
caracterización microbiológica se realizó en diferentes músculos que conforman a la bondiola, procedente de cerdos del cruce Landrace x Large White de seis meses de edad provistos por un frigorífico elaborador de productos cárnicos porcinos.
Foto 5
24
Materia prima empleada en la elaboración de los
productos curados
Se seleccionaron 4 trozos del corte de bondiola de 160 a 216 gramos (g) de un cerdo del cruce Landrace x Large White de seis meses de edad. Ese mismo día se realizó la cura con las sales antes mencionadas de Mg y K.
Foto 6
Reactivos Químicos
25 hongos y levaduras, Baird Parker Agar Base para aislamiento y recuento de
staphylococcus aureus coagulasa positiva junto a emulsión de yema de huevo y telurito de potasio al 1% todos de Britania, Agar MacConkey según Britania al 2% para detección de bacterias coliformes, Agar SPS según Merk para recuento de sulfito reductores (Clostridium perfringens), Agar XLD y caldo Rappaport-Valliadis según Oxoid para detección de Salmonella spp. y caldo UVM junto al agar MOX para Listeria monocytogenes (según el artículo 286 bis – Resolución Conjunta SPR eI N°178/2012 y SAGyP N° 714/2012 del CAA).A su vez se utilizó recuento en Placa Agar para bacterias mesófitas totales como prueba secundaria.
26
Métodos
Fabricación de la bondiola Curada
Se elaboraron 4 bondiolas curadas divididas en 2 lotes (lote 1 y 2), mezclándose las sales en proporciones de acuerdo a un diseño experimental en 70% de KCl, 20% de KNO3 y 10% de MgCl2; aplicando la mezcla junto a los aditivos alrededor
de la superficie de la carne porcina frotando dicha mezcla mediante masajes circulares durante aproximadamente 10 minutos. Seguidamente, se depositaron
las bondiolas en una cubeta o contenedor, añadiendo la sal sobrante dejándolas durante diez días en cámara de frio a 8 °C (grados Celsius) controladas por termómetro propio de la cámara para que corrobore cualquier anomalía o cambio de temperatura, para que de esta manera la sal penetre en los músculos logrando expulsar el agua intracelular, formando una salmuera (foto 8). Esta última efectúa la cura llamada salazón por vía húmeda9.
Foto 7
9
27 Foto 8
Luego del curado se realiza la preparación para el secado la cual consiste en utilizar una tela plástica micro porosa que permita respirar al producto cárnico, posteriormente se coloca una redecilla de hilo de algodón para sostener, presionar y dar forma a la bondiola en conjunto con hilos encerados que permitan ajustar y anudar los extremos de la pieza, luego de terminar la preparación se efectúa el proceso denominado maduración el cual está dividido en dos partes:
Foto 9
28 1- Estufado, el cual consiste en dejar las piezas dos a cuatro días colgadas en una cámara cerrada con una fuente de calor (19-23°C) con un porcentaje de humedad del 85 al 90 % (según el grosor de la bondiola 8 a 10 centímetros). El fundamento de esta primera parte es acelerar el proceso de secado y maduración como se puede ver en la foto 10.
Foto 10
2- Secado, el cual se efectúa en secaderos a una temperatura de 16-18ºC y 75-80 % de humedad. La duración puede oscilar entre 15 y 20 días, según el tamaño y la preparación de la bondiola (foto 10).
29
Envasado al Vacío
Luego de terminar con el proceso final y obtener el producto elaborado con su maduración correspondiente, se procede a realizar el método de conservación secundario de envasar al vacío las piezas, con el objetivo de extender el periodo de caducidad.
Este procedimiento consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio de film plástico, siguiendo los siguientes pasos:
1- Se introduce la bondiola en una bolsa plástica.
2- Se procede a sujetar los extremos en la parte abierta de la bolsa utilizada, con la ayuda de una barra.
3- Una vez sujetada, se quita el aire excedente. Este paso se realiza en máquinas especiales (marca METOS) que aspiran el aire del ambiente al cerrarla herméticamente dentro de la cámara o “campana”, la cual es de metal con tapa de metacrilato como se puede ver en la foto 11.
30
Investigación en Laboratorio
Tal como se expresó anteriormente, de la muestra de las cuatro bondiolas se procedió a dividirlas en dos lotes. En el Lote 1 (BI y BII) se realizó estudios para la caracterización microbiológica, mientras que en el Lote 2 (BI y BII) se le aplicó estudios de fisicoquímicos de humedad y calidades organolépticas (color, olor, etc.).
31
Caracterización microbiológica del Lote 1
Se tomó las bondiolas I (168 g) y II (160g) del Lote 1 haciendo en primer lugar diluciones en pluripeptona10 según Britania (foto 13 y 15)cortando en porciones pequeñas hasta alcanzar los 10g en dilución (foto 14 y 16). A partir del homogeinato realizado se hicieron las siguientes pruebas por cada bondiola seleccionada para:
Foto 13
10
32 Foto 14
33 Foto 16
Recuento de Hongos y Levaduras (UFC/g)
11.
Este procedimiento se aplica para realizar el recuento y la confirmación de Hongos y Levaduras, utilizando el medio “hongos y levaduras” según Britania (foto 17). Se pipeteo la dilución en 10g sembrando con espátula de Drygalsky, utilizando como criterio de aceptación definitiva 102 e incubando durante 5 días a 25 ºC con un testigo de referencia (foto 19).
34 Foto 17
35 Foto 19
Recuento de Coliformes Totales, Numero Más probable
(NMP)
36 Foto 20
37
Investigación de
Salmonella
spp
Se investigó en un caldo de enriquecimiento selectivo en agua peptonada bufferada (foto 23), incubando por 18 horas a 37 °C en una bolsa de Stomacher. Luego para enriquecimiento se extrajo 0,1 mililitros (ml) del cultivo agregándose en 10ml de caldo Rapaport-Vassiliadis (RV) según OXOID (foto 22) utilizando luego de 24 h a 41°C el medio XLD en placa (foto 24) para aislamiento selectivo por otras 24 h a 37 °C para la lectura final de las colonias características.
38 Foto 24
Recuento de
Staphylococcus aureus
coagulasa positiva
(NMP)
39 Foto 25
40
Investigacion de
Listeria monocytogenes
Se agregaron 25 g de la muestra en una bolsa de Stomacher, colocando 225 ml de caldo UVM según Britania y homogeneizando durante 2 minutos. Incubándolo posteriormente durante 22 h ± 2 h a 30ºC ± 2ºC. Luego del tiempo transcurrido se sembró una ansada o gota de aproximadamente 0.1 ml del caldo UVM obtenido sobre la superficie del agar MOX. Alternativamente con la espátula de Drygalsky se estiró el 25% al 50% de la superficie del agar MOX (foto 27) y con el ansa de anillo se estrió desde la zona hisopada el resto del agar para obtener colonias aisladas. Incubar a 35Cº ± 2ºC durante 26 horas.
41
Recuento de Anaerobios sulfito reductores (UFC/g)
Se tomó un ml de la dilución para colocarla en tubo de ensayo con agar SPS según Merk (foto 30) dejando solidificar el agar, colocándole posteriormente vaselina liquida para evitar el contacto con el aire del ambiente. De ahí se procede a colocarlo en la jarra de Gas Pak de laboratorios Merk colocando conjuntamente una pastilla para formar la anaerobiosis, leyéndose los resultados a las 48 h.
42 Foto 30
Prueba Complementaria
Recuento de aerobios mesofilos (UFC/g)
43 Foto 31 y 32
Aspectos Fisicoquímicos del Lote 2
Humedad total
44 Por último se procede a pesar en una balanza de precisión para su lectura final por diferencia de peso entre muestra inicial (húmeda) y la sometida a desecación (muestra seca, foto 33) para calcular el contenido de humedad se aplicó la siguiente fórmula:
MS% = M2-M0 x 100
M1-M0
Dónde:
M0= peso en gramos de la capsula vacía
45 Foto 33
46
Actividad de Agua (a
w)
La medición se realizó con equipo Testo 635 (foto 34). Foto 34
47 Foto 35
48
Resultados
Lote 1
Caracterización microbiológica
Se constató que el uso de sales de Mg y K para la salazón de productos cárnicos (en este caso específico de bondiolas de cerdo) es apto tanto para su conservación como para el consumo humano, respetando las normas establecidas por el CAA.
49
Lote 2
Humedad y Actividad de Agua
A su vez se pesó el resultado del lote 2 obteniendo los siguientes valores que demuestran la humedad total y la Aw inferiores para el desarrollo microbiano
patogeno.
Tabla 9
Discusión
Dentro del diseño experimental que se llevó a cabo en el Laboratorio de Bromatología de la ciudad de Tandil, se ha coincidido con los casos presentados de las tesis doctorales de Armenteros (2010) y Albarracín (2009). En tal sentido se demostró el poder del MgCl2 para dejar tierna la carne durante el proceso de
salazón. No obstante quedaría por demostrar el poder de adaptación y penetración del CaCl2, tal como refieren Koohmarie y Shackelford (1991) para una
futura investigación.
50 disminución de la ingesta de sodio en la dieta para toda la población, con los beneficios que esto acarrea y que ya han sido recomendados por la OMS y descriptos por Vázquez et al. (2005).
Esta consideración justificaría su uso, aunque se reconozca una mayor lentitud en el proceso de elaboración, ya que tal como lo señala Barat et al. (2006) el Na penetra mucho más rápido que las sales propuestas sobre la capacidad de extraer el agua intracelular por arrastre osmótico.
Cabe destacar también el poder y los beneficios del envasado al vacío que permiten aumentar la vida útil de los productos, a los cuales se les ha extraído el oxígeno. Aunque, como argumenta el Departamento de Seguridad Alimentaria de Madrid, hay que tener en cuenta las posibilidades de un mal uso de la máquina que hace dicho procedimiento, el cual puede favorecer el desarrollo de bacterias patógenas, tales como Listeria monocytogenes y Clostridium botullinum, siempre y cuando no se respeten las temperaturas bajas luego del envasado, una actividad de agua menor a 0,91 y un pH menor a 4,6. A su vez afirma que es muy difícil asignar una fecha certera de vencimiento para todos los productos alimentarios envasados con esta técnica, ya que ésta depende de muchos factores, según el producto de que se trate.
En ausencia de justificación de la vida útil de las bondiolas, luego de aplicarles el vacío se toma como caducidad máxima 30 días, siempre y cuando se respeten las condiciones mencionadas anteriormente entre las que está el mantenimiento menor a 8ºC durante toda su vida útil, según la bibliografía internacional consultada (FDA Food Code, 2013 3-502.12).
51
Conclusión
Luego de estudiar y comprender las propiedades y funciones de los macrominerales utilizados, y las técnicas y análisis llevados a cabo en el diseño experimental, se pudo comprobar la aptitud de las sales de Mg y K aptas tanto para la conservación de las bondiolas envasadas al vacío, como para el consumo humano, según el CAA y las ventajas comparativas con respecto al Na, de acuerdo a lo recomendado por la OMS, FAO, FDA, entre otras.
52
Referencias bibliográficas
Albarracín, W (2009). Salado y descongelado simultaneo en salmuera para la obtención de jamón curado de cerdo. Universidad de Valencia, España.
ANMAT (Análisis microbiológico de los alimentos y tecnología médica, 2017) Volumen I, II y III en su versión digital: http://www.anmat.gov.ar (10/06/17).
Armendáriz Sanz, J.S (2011). Procesos de cocina. Paraninfo, Madrid.
Armenteros, M (2010). Reducción de Sodio en Lomo y Jamón Curados. Efecto sobre la Proteólisis y las Características Sensoriales. Universidad de Valencia, España.
Barat, J.M., Grau, R., Ibáñez, J.B., Pagán, M.J., Flores, M., Toldrá, F. y Fito, P. (2006). Accelerated processing of dry-cured ham pp.757-765. En: Meat Science. Eds. Barat, J.M. Camino de Vera Valencia, España.
53 Beyer, F.R., Dickinson, H.O., Nicolson, D.J., Ford G.A y Mason, J. (2006). Administración de suplementos de calcio, magnesio y potasio combinados para el tratamiento de la hipertensión primaria en adultos. (Revisión Cochrane traducida). En: La Biblioteca Cochrane Plus, Número 2. Oxford: Update Software Ltd. Disponible en la web: http://www.update-software.com (16/06/17).
Buemi, M., Senatore, M., Corica, F., Aloisi, C., Romeo, A., Tramontana, D. y Frisina, N. (2002). Diet and Arterial Hypertension: Is the Sodium Ion Alone Important? Medical Research Reviews, 22, (4), 419-428.
Código Alimentario Argentino (2017) Capítulo VI. Artículo 286 al 292. En su versión digital: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_VI_ 2017.pdf (12/04/17).
Departamento de Seguridad Alimentaria (2016). Envasado al vacío de Productos Cárnicos, Madrid. En su versión en PDF:
http://www.madrid.es/UnidadesDescentralizadas/Salud/Publicaciones%20Pro pias%20Madrid%20salud/InformesSaludP%C3%BAblica/ficheros/Inf14070.p df (15/06/17).
Fennema, O.R, (1985). Food Chemistry - Second Edition, Revisado y Expandido
54 Ferrandino, S (2016). What are the benefits of potassium chloride? Disponible en la web: http://getfit.jillianmichaels.com/benefits-potassium-chloride-1614.html (12/04/17).
FDA Food and Drug Administration (2013). Food Code en su versión digital: https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/retailfoodprotection/foodcode/uc m374275.htm (15/06/17).
Food Standards Agency, (2008). Tabla comparativa de sal. Disponible en la web: Http: //www.food.gov.uk/multimedia/spreadsheets/saltcommitmentsum.xls. (5/05/17).
Geleijnse, J.M., Witteman, C.M., Stijnen, T., Kloos, M.W., Hofman, A. y Grobbe, D.E. (2007). Sodium and potassium intake and risk of cardiovascular events and all-cause mortality: the Rotterdam study. European Journal of Epidemiology, 22, 763-770.
Guía de Trabajos Prácticos de Bromatología e Higiene Alimentaria de la Carrera de Medicina Veterinaria (2015). UNICEN, Tandil.
55 Hooper, L., Bartlett C., Smith, D., Ebrahim, S. (2002). Systematic review of long term effects of advice to reduce dietary salt in adults 325, pp. 628-636. An International General Medical Journal, EE.UU.
Kimura, M., Lu, X., Skurnick, J., Awad, G., Bogden, J., Kemp, F., et al., (2004). Potassium chloride supplementation diminishes platelet reactivity in humans. Hypertension, 44, 969-973.
Koohmaraie, M. y Shackelford, S.D. (1991). Effect of calcium chloride infusion on the tenderness of lambs fed a β-adreccergic agonist. Journal of Animal Science, 69, 2463-2471.
Laboratorios Britania (2017). Productos. http://www.britanialab.com.ar (12/06/17).
Laragh, J.H. y Brenner, BM. (1995).Hypertension: pathophysiology, diagnosis and management. Vol. 1, 2. New York: Raven Press Ltd.
Laszlo, P. (2001). Sal: Grano de la vida. Columbia University Press. Nueva York, E.E.U.U
56 Mondo, L. del Principe, S. (2010) Un elemento esencial para la salud. Obelisco,
Buenos Aires.
Nestle, M. (2002). Food Politics-How the Food Industry Influences Nutrition and Health. London, University of California Press.
Office of Dietary Supplements, (2015).National Institutes of Health. Dietary Supplement Fact Sheet: Magnesium. Disponible en la web: ods.od.nih.gov/factsheets/Magnesium-Consumer (03/04/17).
Organización Mundial de la Salud, (2014). Memos sal, Más vida Disponible en la web: http://www.who.int/features/2014/argentina-less-salt-more-life/es/ (10/04/17).
Reddy, K.A. y Marth, E.H. (1991).Reducing the Sodium Content in Foods: A review. pp 138-150 EN: Journal of Food Protection Eds Frank, J et al. EE.UU.
Sanchez-Castillo, C.P. (1987). The dominance of salt in manufactured food in the sodium intake of affluent societies. Lancet, London.
57 Vázquez, C. De Cos, I. Lopez-Nomdedeu, C. (2005), Alimentación y nutrición:
manual teórico-práctico, Madrid-Buenos Aires.
Weaver, C.M..(1998). Calcium in food fortification strategies. International Dairy Journal, 8, 443-449.
