Área de docencia: Tecnología

(1)

Secretaría de Docencia

Dirección de Estudios Profesionales

Programa Institucional de Innovación Curricular

Programa de Estudios por Competencias

COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 2013B

I.

IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo de la Universidad Autónoma del Estado de México Programa Educativo: Licenciatura en

Gastronomía plan 02 Área de docencia: Tecnología

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha:

21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria)

Programa Elaborado por:

Q.A. Claudia Aguilar Monroy. Q.A. Ma. de la Luz López Silva.

Reestructurado:

M. en C. Ma. del Rosario Martín Pérez

1ª Actualización:

Dra. En C.A. V. Daniela Barrera García M. en C. Ma. del Rosario Martín Pérez

2da Actualización

Dra. en C.Alim. V. Daniela Barrera García Dra. en Biotec. Baciliza Quintero Salazar

3a Actualización

4a Actualización

Fecha de elaboración: 4 de Abril de 2005 Fecha de reestructuración: 29 de Agosto de 2006 2ª reestructuración: 19 de Enero de 2009 1ª Actualización: 12 de Agosto de 2009 2da Actualización agosto de 2011 3a Actualización julio de 2012 4a Actualización 6 de Agosto de 2013

Clave Horas de teoría Horas de _práctica Total de _horas Créditos Tipo de Unidad _de Aprendizaje Carácter de la Unidad de Aprendizaje Núcleo de formación Modalidad

(2)

No aplica No aplica

(3)

II.

PRESENTACIÓN

Desde los inicios de la humanidad, la lucha continua contra el hambre ha sido uno de los principales enemigos de las sociedades. Actualmente, en todo el mundo se ha manifestado la preocupación por la implantación de nuevas metodologías para la recepción, almacenamiento, elaboración y distribución de los alimentos que den solución a este grave problema.

De aquí surge la imperiosa necesidad de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se presentan en esta importante área.

La contribución de esta unidad de aprendizaje al perfil de egreso de los Licenciados en Gastronomía es la promoción de competencias a nivel de conocimiento, que incidirán en su capacidad de conocer a los diversos componentes que se encuentran presentes en los alimentos, y las principales reacciones que se llevan a cabo con la finalidad de conocer los cambios que se presentan en los alimentos durante su procesamiento y de esta forma atender sus problemas de producción, así como del aprovechamiento de los recursos gastronómicos.

Es necesario que el profesionista en gastronomía sea capaz de manejar, diseñar y elaborar productos alimenticios teniendo el conocimiento de las reacciones que se llevan a cabo en estos durante los distintos procesos a los que son sometidos.

(4)

III

. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DOCENTE DICENTE

 Puntualidad en el inicio de las sesiones de clase.

 Cubrir al 100% las unidades de competencia  Aplicar las evaluaciones oficiales señaladas  Retroalimentar oportunamente a los

estudiantes informándoles de su nivel de desempeño en las actividades realizadas.  Entregar calificaciones en tiempo y forma de

acuerdo a la normatividad vigente.

 Conducirse con respeto hacia el alumno fuera y dentro de clase.

 Proporcionar a los alumnos por cada hora los 10 minutos de receso

 Asistir a un mínimo del 80% de las sesiones programadas

 Puntualidad en la entrada de sesiones de clase considerando tres retardos como falta, dando como margen de tolerancia 10 min.

 Entrega puntual de tareas.

 Acatar el reglamento de uso de los espacios académicos.

 No utilizar aparatos de comunicación móvil como: teléfonos celulares, entre otros.

 No introducir ni consumir alimentos y bebidas dentro del salón.

 Debe mostrar respeto hacia la clase del profesor, así como a la participación de sus compañeros.

 Disciplina.

 Tener disposición para el trabajo en equipo.  Aprobar con un mínimo de 6.0.

IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

El alumno a través del trabajo individual y por equipo, identificará los principales componentes que se encuentran presentes en los alimentos tales como agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y pigmentos; así como las reacciones fisicoquímicas que se generan durante las diferentes etapas de los procesos de elaboración de platillos con el fin de que este conocimiento les ayude a manejar, diseñar y elaborar productos gastronómicos de calidad desde su recepción

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hasta su consumo final.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

Los dicentes serán capaces de:

•

Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas.

•

Innovar y crear productos gastronómicos, manejar materia prima alternativa, procesos administrativos y prestación del servicio.

VI. AMBITOS DE DESEMPEÑO

1.-

Departamento de innovación y desarrollo de empresas de Alimentos y Bebidas; apoyando al personal técnico en la elaboración de prototipos

2.-

Publicación de artículos referentes a la Gastrotecnología.

3.-

Establecimientos de elaboración de alimentos y bebidas; creando, preparando y manejando productos innovadores conociendo las reacciones que se llevan a cabo en los alimentos.

(6)

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

a.

Aula

b.

Casa

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

(7)

Secretaria de Docencia

Coordinación General de Estudios Superiores Programa Institucional de Innovación Curricular

IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

COMPETENCIA I.- Identificar los macronutrientes, micronutrientes y pigmentos naturales que se encuentran

presentes en los alimentos y conocer su importancia para la elaboración de A yB.

COMPETENCIA II.- Identificar y clasificar las principales reacciones fisicoquímicas que se llevan a cabo entre los

componentes presentes en los alimentos, así como las condiciones se las favorecen o inhiben con la finalidad de que el estudiante conozca su importancia en el desarrollo de los alimentos.

COMPETENCIA III.- Observar, interpretar y aplicar los efectos que se presentan como resultado de la interacción

de las diferentes macromoléculas que se encuentran presentes en los alimentos.

X. SECUENCIA DIDÁCTICA

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XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UN COMPETENCIA I

Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

Identificar los macronutrientes, micronutrientes y pigmentos que se encuentran presentes en los alimentos

• Fisicoquímica de los alimentos y su

importancia.

• Agua como componente

mayoritario en los alimentos.

-

Tipos y propiedades del agua

presente en los alimentos • Carbohidratos

-

Estructura y clasificación de los carbohidratos

-

Principales características • Proteínas

-

Estructura y clasificación de las proteínas

-

Principales características

-

Enzimas • Lípidos

-

Estructura y clasificación de los lípidos

-

Principales características y propiedades • Pigmentos

-

Clasificación • Comprensión y síntesis de textos. • Redacción y ortografía • Estructuración de exposiciones. • Trabajo en equipo • Comunicación asertiva ante el público • Puntualidad en las clases. • Responsabilidad en las tareas y los trabajos a desarrollar dentro de las sesiones de clase. • Respeto hacia sus

compañeros de clase. • Tolerancia hacia las

preguntas que hagan sus compañeros.

(9)

-

Propiedades

-

Factores que afectan su funcionalidad

• Vitaminas y Minerales

-

Clasificación de las vitaminas

-

Funcionalidad

-

Factores que afectan su funcionalidad

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

• Exposición del Profesor

• Elaboración de mapas conceptuales para el caso específico de vitaminas

• Exposición de tema de parte del estudiante • Discusión de clase • Lectura de libros • Video RECURSOS REQUERIDOS • Pintarrón • Cañón • Tarjetas • Libreta • Material bibliográfico: 1, 2, 4, 10. TIEMPO DESTINADO 22 horas EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS

• Demostrar el dominio de los conocimientos en el examen parcial • En el mapa conceptual que sea

congruente, ordenado, con palabras claves, sencillo, de:

• Exposición de tema con énfasis en la importancia biológica y como cuidar las vitaminas durante la preparación de los alimentos.

• Reporte de lectura y ensayos de libros

• Mapas conceptuales

• Exposición de temas relacionados con la clase

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y minerales

• Cuidados en la preparación de los alimentos para no perder los micronutrientes.

• Contestar como trabajo extra clase los cuestionarios y los mapas conceptuales.

• Entrega de cuestionarios

• Mapas conceptuales de vitaminas y minerales

• Fichas técnicas de las vitaminas y los minerales.

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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDA COMPETENCIA II

Identificar y clasificar las principales

reacciones

fisicoquímicas que se llevan a cabo entre los componentes de los alimentos y bajo qué condiciones se

favorecen o se inhiben.

• Actividad acuosa. • Curva de Labuza.

• Propiedades funcionales de los carbohidratos

• Reacciones fisicoquímicas de los carbohidratos

• Propiedades funcionales de las proteínas.

• Reacciones fisicoquímicas de las proteínas.

• Importancia de las enzimas en los alimentos

• Propiedades funcionales de los lípidos.

• Reacciones fisicoquímicas de lípidos.

• Reacciones fisicoquímicas de los pigmentos.

• Efecto en la deficiencia o exceso de vitaminas y minerales

• Identificar las principales reacciones de los componentes de los alimentos. • Búsqueda de información. • Trabajo en equipo • Estructuración de exposición • Hablar en público • Interés en la investigación documental.

• Puntualidad en las sesiones de clase.

• Responsabilidad en la elaboración de tareas

• Respeto hacia sus compañeros de clase y de trabajo escolar • Disciplina en el salón de clase y

fuera del aula.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

• Exposición del Profesor • Investigación documental

• Exposición de un tema por alumnos. • Realización de prácticas caseras.

Video

RECURSOS REQUERIDOS

• Pintarrón • Cañón

• Material bibliográfico y hemerográfico: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.

TIEMPO DESTINADO

(12)

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO II

DESEMPEÑO PRODUCTOS

• Información completa, manejo del tema y destreza en la exposición.

• Ortografía y redacción del resumen

• Documento escrito de cada clase demostrativa que contenga:

-

Carátula

-

Objetivo

-

Glosario

-

Diagrama de flujo

-

Conclusiones

-

Bibliografía consultada. (Sistema Harvad-APA)

• Investigar la presencia de las enzimas en los alimentos y su importancia en los alimentos. • Realización de las clases

demostrativas.

• Exposición de la importancia de las enzimas en los alimentos.

• Clases demostrativas sobre propiedades FQ y/o funcionales de carbohidratos.

• Clases demostrativas sobre propiedades FQ y/o funcionales de lípidos.

• Clases demostrativas sobre propiedades FQ y/o funcionales de proteínas.

• Clase demostrativa sobre cambios FQ de pigmentos.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNID COMPETENCIA III

Observar, interpretar y aplicar los efectos que se presentan como resultado de la interacción de los componentes en los alimentos.

• Identificar los efectos que tienen las reacciones revisadas en la competencia II en los alimentos

• Mayor o menor crecimiento microbiano.

• Cambio en la textura.

• Generación de sabores, olores

• Sintetizar la información • Trabajo en equipo • Investigación • Observación • Creatividad • Interés en la investigación documental.

• Puntualidad en las sesiones de clase.

• Responsabilidad

• Respeto hacia sus compañeros de clase

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y colores.

• Dispersiones alimenticias

elaboración de las tareas. y trabajos

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: • Exposición del profesor • Investigación documental

• Realización de un video en equipo

RECURSOS REQUERIDOS • Pintarrón • Cañón • Televisión • Videograbadora • Material bibliográfico: 5, 6 , 7 ,8. TIEMPO DESTINADO 15 horas EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO III

DESEMPEÑO PRODUCTOS

• Realizar proyecto donde demuestren los cambios en estructura, color, olor, y sabor en la preparación de platillos.

-

Creatividad

-

Veracidad

-

Aplicación de conceptos

-

Formalidad

-

Profundidad

• Conocer la composición de los alimentos y cuáles son los cambios que se presentan al prepararlos o someterlos a diferentes condiciones. • Identificar los efectos de las

reacciones de los componentes.

• Proyecto sobre la elaboración de un platillo o producto alimenticio aplicando los conocimientos adquiridos, demostrando las diferentes funcionalidades de las macromoléculas

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XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

EVALUACIÓN

La Unidad de Aprendizaje se acreditará a través de dos evaluaciones parciales y una final sumaria. Se requiere de

con un promedio mínimo de calificación de 6.0 puntos en una escala de 10.0 para ser promovido.

Las evaluaciones se realizarán en tres fases:

La primera se compone de examen parcial así como de diversas actividades académicas encaminadas al

aprendizaje de los temas de agua, carbohidratos, lípidos y proteínas (análisis de la lectura de artículos

científicos, exposiciones, participaciones y/o clases demostrativas). La ponderación quedará de la siguiente manera:

1. Primer examen parcial--- 60%

2. Lecturas, exposiciones, clases demostrativas y/o participaciones --- 40%

Total ---100%

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académicas encaminadas al aprendizaje de los temas enzimas, vitaminas, minerales y pigmentos (análisis de la

lectura de artículos científicos, exposiciones y/o clases demostrativas y participaciones). La ponderación quedará de

la siguiente manera:

1. Segundo examen parcial--- 60%

2. Lecturas, exposiciones y/o participaciones, clases demostrativas --- 40%

Total ---100%

La tercera se compondrá de un examen ordinario, el cual abordará TODOS los temas revisados durante el

semestre:

Resumiendo, tenemos:

Tipo de evaluación

Porcentaje

Primera evaluación parcial

25%

Segunda evaluación parcial

25%

Evaluación final (Ordinaria)

50%

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evaluación parcial es > (igual o mayor) de 8.0.

ACREDITACIÓN

o Estar inscrito en la Facultad

o Para exentar evaluación ordinaria: calificación final de 8.0 y mínimo 80% de asistencias.

o Para la evaluación ordinaria final: tener un mínimo de asistencias del 80%.

o Para la evaluación extraordinaria: tener un mínimo de asistencias del 60%, no haber presentado la

evaluación ordinaria o haber reprobado esta.

o Para la evaluación a título de suficiencia: tener un mínimo de asistencia del 30 %, no haber

presentado la evaluación extraordinaria o haber reprobado esta.

XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

a) Libros

1.-

BADUI, S. Química de los alimentos. Editorial Pearson Educación. México, 1999.

2.-

BELITZ, H.D. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 2ª edición. España, 1992.

3.-

CHEFTEL, J.C. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos volumen I y II. Editorial Acribia. España, 2000.

(17)

5.-

FENNEMA, O.R. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 2ª edición. España, 2000.

6.-

GARDINER, A., WILSON, S. The inquisitive Cook. Harold Holt and Company. 1° Edición. Canada.

7.-

LABENSKY, S., FITZGERALD, J. Cooking Techniques and Science. Alpha. 2° Edición. USA

8.-

McGEE, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Debate. 1era Edición. España. 2007

9.-

McGEE, H. On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen. Editorial Scribner. 2° Edición. USA. 2004.

10.-

MULTON,. Aditivos empleados en la industria agroalimentaria. Editorial Acribia. España, 1999 .

11.-

OCULTATE, T.P. Química y bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia. 2ª edición. España, 1998.

Páginas de internet:

http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/verContenido.aspx?ID=151508 http://www.youtube.com/watch?v=U7ocLLF6Tto https://www.courses.psu.edu/fd_sc/fd_sc400_jnc3/Material.htm http://www.mysvarela.nom.es/problfisqui/quimica/acidos_bases4.htm http://www.jpimentel.com/ciencias_experimentales/pagwebciencias/pagweb/materias/quimica_2_bach/quimica.htm