Escuela de Turismo Gastronomía
Submódulo de Costos y Presupuestos
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LA RECETA ESTÁNDAR
Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares. Los puntos que detienen en cuenta en una receta estándar son...
PASO A PASO PARA DESARROLLAR CADA CUADRO
Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares. Los puntos que detienen en cuenta en una receta estándar son...
La receta estándar comprende mínimo 3 cuadros que son:
Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN Cuadro 2: RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)
Cuadro 3: RECETA ESTÁNDAR (receta complementaria)
De la receta complementaria se deberán abrir cuantas sean necesarias para la preparación completa de la receta estándar (plato fuerte)
Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN Es este cuadro quedan consignados todos los precios de compra con su respectiva presentación de cada una de las materias primas a utilizar en la receta estándar principal y en las recetas complementarias, es decir libras, kilos, paquete, con valor de compra. Además los precios de costo arrojados de las recetas complementarias.
RESTAURANTE EL APRENDIZAJE DE HOY
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN No. CÓDIGO INGREDIENTES
VALORES DE COMPRA EQUIVA- LENCIA COSTO PRODUCCIÓN UNIDAD VALOR UNITARIO UNIDAD COSTO UNIDAD 0 0 0 0 0 0 0 0,00 1 1 Abadejo (pescado) K $ 14.000 1.000 GR $ 14,00
1. Nombre del Restaurante o negocio
2. N°: En consecutivo para saber Cuántos ingredientes (MP) sin procesar y procesadas (recetas complementarias) tiene la receta base.
3. Código: Consecutivo que se asigna en el sistema de información que tenga el negocio, este puede ser numérico, alfabético, alfanumérico.
4. Ingredientes: nombre especifico de cada ingrediente o receta complementaria 5. Valores de compra: Este campo se subdivide en dos (2) que son:
a.
Unidad
: Presentación de la materia prima: kilo, libra, paquete, arroba, litro, entre
otros.
b.
Valor unitario
: Precio de compra materia prima según su presentación, kilo, libra,
paquete, entre otros.
6. Equivalencia: cada presentación tiene un peso, es decir una libra 500 gramos, un kilo 1000 gramos, un litro 1000 cc, una arroba 25 libras o 12.500 gramos. En este campo va su respectiva equivalencia 500, 1000.
7. Costo producción: este campo se subdivide en 2 que son la presentación en gramos, cc, de cada producto.
A) Unidad: Cada MP tiene una conversión diferente gramos (gr), centímetro cubico (cc), unidad. Para nuestro caso, procuraremos convertir a gramos para hacer más fácil el manejo.
Costo Unidad: Es el costo que tiene cada unidad (7.A) es decir gramos, centímetro cúbico, Unidad.
Taller:
Realizar la tabla de compras para los siguientes insumos 1. Arroz libra por $1.000
2. Harina kilo por $1.600 3. Carne libra por $7.000
4. Aceite de oliva frasco de un litro por $15.000 5. Aceite de girasol frasco por 500 ml $ 5.000 6. Tomates libra por $850
7.
Cebolla libra por $800
8. Sal kilo por $950 9. Frijol libra por $3.000 10. Albahaca libra por$3.500 11. Papaya kilo $1.500 12. Pepino libra por $950 13. Papas kilo por$1.300Escuela de Turismo Gastronomía
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RESTAURANTE
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
No. CÓDIGO INGREDIENTES
VALORES DE COMPRA
EQUIVALENCIA
COSTO PRODUCCIÓN
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RECETA ESTÁNDAR
Elaborar la receta estándar para preparar un Abadejo a la plancha , acompañado de papas saladas: Ingredientes Abadejo (pescado) K $ 14.000 Sal Lb $ 900 Mantequilla Lb $ 2.500 Aceite de oliva Lt $ 8.500 Pimienta Lb $ 4.300 Papas k $ 2.400 Cebollín Lb $ 900
Cuadro 1: tabla de compras y costos de producción.
RESTAURANTE EL BUEN SABOR
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN No. CÓDIGO INGREDIENTES
VALORES DE COMPRA EQUIVA- LENCIA COSTO PRODUCCIÓN UNIDAD VALOR UNITARIO UNIDAD COSTO UNIDAD 0 0 0 0 0 0 0 0,00 1 1 Abadejo (pescado) K $ 14.000 1.000 GR $ 14,00 2 2 Sal Lb $ 900 500 GR $ 1,80 3 3 Mantequilla Lb $ 2.500 500 GR $ 5,00 4 4 Aceite de oliva Lt $ 8.500 1.000 CC $ 8,50 5 5 Pimienta Lb $ 4.300 500 GR $ 8,60 6 6 Papas k $ 2.400 1.000 GR $ 2,40 7 7 Cebollín Lb $ 900 500 GR $ 1,80 8 8 Papas Saladas Lb $ 1.255 500 gr $2.51
Cuadro 2: Receta estándar (complementaria)
Ingredientes receta complementaria Papas saladas Sal 2 gr Aceite de oliva 2 gr Papas 300 gr Margen de error 3% Preparación para 4 porciones Receta principal
Ingredientes para la receta principal:
Abadejo a la plancha acompañado de papas saladas
Abadejo (pescado) 200 gr Sal 1 gr Mantequilla 100 gr Aceite de oliva 2 cc Pimienta 1 gr Cebollín 25 gr
Papas saladas cantidad necesaria
Iva 16%
Preparación para una porción
Margen de error 3%
RESTAURANTE EL CORRIENTASO
RECETA ESTÁNDAR(PLATO FUERTE)NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN: ABADEJO A LA PLANCHA ACOMPAÑADO DE PAPAS SALADAS
Categoría Código RECETA
N° País Fecha 21/10/2014 17:36 N°. De porciones 1 PREPARACIÓN PRINCIPAL CÓD. INGREDIENTES Cant. Por porcion Unidad de Medida Presenta-ción Cantidad total requerid a en Grs. Costo Cotizad o Costo Por Porción VALOR TOTAL 1 Abadejo (pescado) 200 Grs Kilo 200 14.000 2.800 2.800 2 Sal 2 Grs Libra 2 900 4 4 3 Mantequilla 100 Grs Libra 100 2.500 500 500
4 Aceite de oliva 2 ml Litro
2 8.500 17 17 5 Pimienta 2 Grs Libra 1 4.300 17 17 6 Cebollín 25 Grs Libra 25 900 45 45 -
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN $ 3.383
ACOMPAÑANTES
7 Papas saladas Grs Kilo 76
1.800 137 137 8 Sal Grs Libra 4 900 7 7
9 Aceite de oliva cc Botella
1000 Cc
2 8500 17
17
TOAL COSTO ACOMPAÑANTES $ 161 P R E P A R A C I Ó N
Medio de Cocción Tipo de Cocción
Método de Cocción Técnica de Cocción
Tiempo de preparación:
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 3.544
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN en % (merma) 3,00%
106
COSTO DE MATERIA PRIMA
3.650
MANO DE OBRA DIRECTA Valor Unidad $ 2.000
2.000 COSTO INDIRECTO DEL SERVICIO
Valor Unidad CIS 667 667
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN
6.317
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
6.317
% DE GANANCIA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA 50%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN
12.634
IVA 16%
2.021
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA
14.655
PESO PORCIÓN GRAMOS
407 IMAGEN C O S T O S PA R A L A C A R T A
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo) 15.000
Precio Real de Venta de Una Porción
13.000
IVA Generado al vender cada porción 16% 2.000
O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S
% Real de Costo de Materia Prima 58%
PREPARACIÓN PRINCIPAL.
En esta área se debe definir la información que se requiere para la preparación del plato principal 1. NOMBRE DE LA RECETA Nombre del plato que se va a describir.
2. CATEGORÍA A la que pertenece el plato (entrada, fuerte, acompañante, postre…). 3. CÓDIGO Codificación interna del restaurante.
4. RECETA No. Numeración de la receta dentro de la categoría. 5. PAÍS: Nombre del país de origen de la preparación.
6. FECHA: Fecha de creación de la receta.
7. No. de PORCIONES: número de porciones que se calcula en la receta. 8. CÓDIGO PRODUCTO: Código del producto según el sistema de inventario. 9. INGREDIENTES nombre especifico de cada ingrediente
10. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con el ingrediente a utilizar, esta medida debe ser dada en la unidad mínima, así: Gr – Gramos, Un – Unidad, ml – Mililitro, cc – Centímetro cubico, Lt – Litro, Lb – Libra, Gl – Galón; recuerden que la medida pizca, golpe, cucharita y otras similares no existe.
12. VALOR UNITARIO precio exacto de cada ingrediente en una unidad de medida precisa, puede ser tomado del sistema de inventario si este lo provee, sino debe ser calculado
13. VALOR TOTAL Precio del producto según las cantidades requeridas es decir, precio de la unidad de medida por las cantidades requeridas
14. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA PLATO PRINCIPAL: sumatoria de la columna de valor total, hasta dónde van los ingredientes de la receta.
ACOMPAÑANTES.
En esta área se debe indicar el nombre del o los acompañantes que lleva el plato principal, tener en cuenta que cada acompañante debe tener su propia receta como plato principal, ejemplo: salsas, ensaladas entre otras
1. CÓDIGO PRODUCTO: Código de la receta del acompañante. 2. INGREDIENTES Nombre de la receta
3. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con la receta del acompañante a utilizar, esta medida debe ser dada en la unidad mínima, así: Gr – Gramos, Un – Unidad, ml – Mililitro, cc – Centímetro cubico, Lt – Litro, Lb – Libra, Gl – Galón; recuerden que la medida pizca, golpe, cucharita y otras similares no existe.
4. CANTIDAD: Cantidades precisas a utilizar de la receta del acompañante.
5. VALOR UNITARIO precio exacto del acompañante, esta se debe sacar de la receta estándar utilizada para la preparación del acompañante.
6. VALOR TOTAL Precio del acompañante según las cantidades requeridas es decir, precio de la unidad de medida por las cantidades requeridas
7. COSTO ACOMPAÑANTES: sumatoria de la columna de valor total de los acompañantes.
COSTEO
15. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA es la suma total de todos los ingredientes o productos a utilizar por receta
16. MARGEN DE ERROR Y MERMA Porcentaje (%) respecto al costo total de la materia prima, en ella se protege tanto ingredientes de poco valor, como también los incrementos fortuitos del mercado y además las mermas o pérdidas que tienen los productos en su preparación.
17. COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN Es la suma del costo total de la materia prima más el margen de error y merma = 15 + 16
18. COSTO POR PORCIÓN es la división del costo parcial de preparación entre el número de porciones por receta
19. % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR GERENCIA es el porcentaje que debe de llevar la materia prima en total de gastos y este oscila entre un 25 y un 35 por ciento.
20. PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad, se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecida, convertido en decimales.
NOTA: entre más bajo el porcentaje, más alto el precio potencial de venta.
21. % IMPUESTO DEL VALOR AGREGADO – IVA O IMPUESTO AL CONSUMO: % del IVA de acuerdo a lo establecido por el gobierno (DIAN) para la venta de alimentos.
22. PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA INCLUIDO: Precio potencial de venta de una porción + Valor correspondiente al IVA.
23. PESO PORCIÓN (en gramos) suma de la columna de cantidades de los ingredientes utilizados en la receta.
COSTOS PARA LA CARTA.
24. PRECIO DE CARTA DE CADA PORCIÓN Es el monto potencial de venta.
25. PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN Precio de carta de una porción sin incluir el valor del IVA, dicho de otra forma, es la porción de dinero del valor de venta que le corresponde a la empresa. Se calcula: precio de la carta / 1.16 si es IVA o precio de la carta / 1.08 si es impuesto al consumo
26. IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN Valor del IVA que se general al vender el plato, dicho de otra forma, es la porción de dinero del valor de venta que le corresponde al gobierno como impuesto que recauda el restaurante y luego debe ser trasladado a la DIAN. Se calcula: precio real de venta por el porcentaje calculado sea IVA o impuesto al consumo.
27. % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Es verificar si el porcentaje de materia prima utilizado fue igual, inferior o superior al establecido por la gerencia. Se calcula: costo de una porción / precio
real de venta.
Taller:
Filete mignon con crema batida Ingredientes: Filete mignons K 24.000 Tocineta Lb 8.700 Pimienta Lb 3.400 Paprika lb 7.500 Chile en polvo lb 4.000 Crema espesa lb 8.000 Ketchup k 14.000 Coñac lt 30.000
Ingredientes receta complementaria Crema batida Ingredientes Cantidad Crema espesa 250 gr Ketchup 45 gr Coñac 45 gr Margen de error 3%
Preparación para 4 porciones
Ingredientes para la receta principal:
Filete mignons con crema batida
Filete mignons 700 gr
Tocineta 120 gr
Pimienta 1 gr
Paprika 5 cc
Chile en polvo 1 gr
Crema batida Cantidad necesaria
Iva 16%
Preparación para 4 porciones
Margen de error 3%
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RECETA ESTÁNDAR PRINCIPAL
Taller: Se pide elaborar tabla de compras y formato de receta estándar complementaria.
Elaborar la receta estándar para preparar Champiñones fritos:
Información básica
Ingredientes Presentación Valor
Cebollas Lb $ 1.300 Champiñones Lb $ 5.000 Leche Lt $ 2.000 Mantequilla Lb $ 5.000 Perejil Lb $ 3.000 Pimentón Lb $800 Zanahoria k $ 1.400 Harina Lb $ 1.500 Sal k $ 1.600
Ingredientes para la receta principal: Champiñones fritos a la bechamel
Cebollas 60 gr Champiñones 100 gr Mantequilla 45 gr Perejil 5 gr Sal 1 gr Pimentón 50 gr Zanahoria 100 gr gr
Bechamel Cantidad necesaria
Iva 16%
Preparación para 4 porciones Margen de error 3%
Porcentaje de MP establecido por gerencia: 35%
Ingredientes receta complementaria Bechamel Cebollas 400 gr Leche 800 cc Mantequilla 60 gr Harina 240 gr
Preparación para 4 porciones Margen de error 3%
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Taller
Elaborar la receta estándar para preparar: patacón con guiso y carne desmechada
Información básica
Ingredientes Presentaci
ón Valor
Patacón LB $ 6.850
Aceite fino light LT $ 8.000
Sal K $1.400 Carne K $ 6.500 Salsa tomate LB $ 2.500 Tomate LB $ 2.000 Cebolla LB $2.200 Maggi UND $250 Salchicha LB $ 2.500
Ingredientes para la receta principal: Ingredientes receta
complementaria
Ingredientes receta complementaria
Patacón con guiso y carne
desmechada Guiso Carne desmechada
Patacón 500 gr Tomate 100,00 GR Carne 1.000 GR
Aceite fino light 0,9 gr Salsa
tomate 250,00 GR Sal 1 GR Sal 0,5 gr Cebolla 100,00 GR Maggi 1,00 GR Sal 1,00 GR Guiso cantidad necesaria Aceite fino light 10,00 cc Carne desmechada cantidad
necesaria Salchicha 500 gr
Preparación para 5 porcion es Preparaci ón para 5 porcion es Preparación para 5 porcion es Margen de error 3% Impuesto al consumo 8% Porcentaje de MP establecido por gerencia: 25%
Margen de error 4 % Margen de error 3 %
