Programa de Limpieza y Desinfeccion Sena-cbc

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Emisión L&D-UPL-CBC-SENA 13 de Abril de 2010 0 Coordinadores, Instructores y Aprendices

MANUAL

DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

INTRODUCCIÓN

Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de productos alimenticios, deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos; basados en el decreto 3075 del 1997, que rige en Colombia para el procesamiento de productos alimenticios desde la obtención de las materias primas hasta el consumo final. La higiene en las plantas procesadoras de alimentos es el arma más importante para controlar las fuentes de contaminación, si no se lleva a cabo una limpieza y desinfección continua, se están dando condiciones ideales a los microorganismos para que representen un problema de contaminación en los productos elaborados, lo que puede generar enfermedades en el personal consumidor.

Los procedimientos de Limpieza y Desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto. Para la unidad productiva de lácteos, es importante el desarrollo de este programa, ya que nos garantiza la seguridad y calidad de los alimentos. Las operaciones de Limpieza y Desinfección que se realizan en esta Empresa de alimentos, buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboración del producto alimenticio en todas las etapas del proceso, mediante la ejecución de procedimientos efectivos, que evite la contaminación o el crecimiento de microorganismos que puedan alterar la calidad y la inocuidad del producto; tales como: materias primas, equipos, superficies en contacto con el alimento y en general todas las instalaciones.

La unidad productiva de lácteos, implementa un Programa de Limpieza y Desinfección con el objetivo de asegurar la calidad del producto, por eso es importante tener todos los procedimientos escritos, incluyendo agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones, formas de uso y equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones.

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2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de derivados lácteos, mediante la implementación de los procedimientos de limpieza y desinfección en cada área, que garanticen la calidad sanitaria de los productos que allí se elaboran, estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los mismos.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben realizar a instalaciones, equipos y utensilios usados en la de elaboración de los productos lácteos.

 Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección.

 Elaborar instructivos de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes, permitiendo un fácil manejo y un uso adecuado.

 Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfección utilizado en áreas, equipos, utensilios y del personal manipulador.

 Garantizar que el producto terminado llegue al consumidor en condiciones microbiológicas adecuadas y que no constituya un riesgo para la salud, aumentando la confianza de estos en nuestros productos.

 Prolongar la vida útil del producto en el almacenamiento y la distribución.  Mejorar hábitos higiénicos y de manipulación de operarios.

 Cumplir con él articulo 28 del decreto 3075 de 1997.

 Constituir una fuente de capacitación y consulta permanente, actualizada, que garantice el correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfección.

3. POLÍTICA

La unidad productiva de lácteos, tiene como política de ejecutar adecuadamente los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utensilios, capacitando al personal manipulador acorde con las necesidades, velará para que sean realizados y evaluados correctamente, asegurando la calidad higiénica de la materia prima, el producto en proceso y el producto terminado.

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Emisión L&D-UPL-CBC-SENA 13 de Abril de 2010 0 Coordinadores, Instructores y Aprendices 4. ALCANCE

Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y personal manipulador de alimentos de la unidad productiva de lácteos.

Los responsables de aplicar los procedimientos aquí descritos es el personal operativo que labora en todas las áreas de proceso de la unidad productiva de lácteos, La verificación es realizada por el Encargado o Jefe de Proceso, aprobado por el Gerente de la misma.

5. CONCEPTOS GENERALES

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertos conceptos básicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son:

ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de difícil eliminación.

AGENTE LIMPIADOR: compuesto químico o sustancia que se emplea por sus propiedades para realizar la limpieza.

AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y magnesio.

AMBIENTE: cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la energía y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biológicos. ASEPSIA: ausencia de gérmenes patógenos.

BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en condiciones definidas.

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

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CONCENTRACIÓN: es la medida de una sustancia en una solución en relación de la cantidad de agua adicionada.

CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos o microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.

CONTROL: (Revisión del cumplimento de los criterios técnicos establecidos) Es una medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de daño contra la inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados.

DESINFECCIÓN: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir las células vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DESINFECTANTE: es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de la infección por destrucción y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies de los equipos y líneas listas para producir.

DETERGENTES: es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este debe cumplir con ciertas características: no tóxico, excelentes propiedades de enjuague, excelente acción emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver sólidos, no irritante en piel.

EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas facilitando su remoción de las superficies.

ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y continúa su desarrollo.

EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el procesamiento del alimento y que le confiera características físicas, químicas o microbiológicas al producto elaborado.

ESTERILIZACIÓN: eliminación de gérmenes patógenos.

FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaría, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

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HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a limpiar.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que estén destinados.

INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia prima) de la formulación de un producto cambia sus propiedades físicas, químicas o biológicas.

LIMPIEZA: es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los componentes de la misma y de otras suciedades mediante la humidificación completa de la superficie, empleando un detergente formulado.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación o proceso.

PARTES POR MILLÓN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia por kilogramo de producto o litro de solución.

PATÓGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.

SOLUCIÓN: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una solución homogénea de cada una de los componentes.

SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica como inorgánica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover de la superficie que se desea limpiar.

SUPERFICIE LIMPIA: que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No contaminará los alimentos que estén en contacto con ella y no afectará la calidad final del producto. Limpieza no es sinónimo de estéril.

TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte.

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6. CONDICIONES GENERALES 6.1. Identificación Elementos de Aseo

Cada área debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y ubicados en la estación de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los días el procedimiento de limpieza y desinfección. Los implementos utilizados para la limpieza de cada área se encuentran codificados por colores y serán utilizados únicamente para el área correspondiente.

TABLA Nº 1

ÁREA COLOR DE IDENTIFICACIÓN

Recepción de Materia Prima-Alrededores Rojo

Área Producción Verde

Cuarto Frio Amarillo

Corte – Empacado Rosado

Cuarto de Insumos Azul

Cuarto de Utensilios Blanco

6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES

 La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricación para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultará su posterior eliminación, evitando también que tenga lugar una multiplicación microbiana.

 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente para su uso (deben ser específicos para industrias de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación del encargado del programa y se almacenarán en un lugar específico fuera del área de proceso.

 Todos los productos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados y contenidos en recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios.

 Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseñados específicamente para este propósito.

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adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.

 Los implementos de limpieza y desinfección deben ser de uso específico; de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las mesas.

 Evite que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en otro equipo que ya ha sido lavado.

 No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.

 Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua. Cuando no estén en uso, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.

6.3. ACCIONES PREVIAS

Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de instalaciones y equipos, el operario debe realizar las siguientes actividades:

 Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.

 Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al Operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

 Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

 Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfección se deben recoger y desechar los residuos del producto y colocarlos en la caneca marcada o bolsa para tal fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.

 Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.

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 Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.

6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA  Cepillos plásticos

 Paños desechables  Atomizadores

 Esponjas en tela abrasiva desechables  Mangueras para agua fría y agua caliente.  Baldes y canecas plásticas.

 Araganes.

 Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.

 Protección Personal (pantalón, bata o braga, delantal de caucho, botas de caucho y guantes de caucho para manejo de productos químicos).

 Agua potable

 Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.  Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos. 6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO

 Jabón líquido de uso industrial para lácteos (SULFONICO): Sustancia que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Es decir, sustancia o producto que limpia químicamente, proporciona una acción penetrante y disolvente extrayendo la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza regular de toda clase de superficies lavables, pisos, plásticos, etc. En planta se emplea para la remoción de la grasa de pisos y paredes.

Modo de Preparación: De acuerdo a las necesidades de cada área se prepara la solución a emplear.

6.4.2. AGENTES DESINFECTANTES

 Hipoclorito de Sodio: es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo costo y fácil de usar, pero es corrosivo e irritante, actúa sobre las proteínas y ácidos nucleicos, elimina gérmenes, bacterias y hongos. También es usado como blanqueador, para uso en pisos, paredes, baños.

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Modo de Preparación: (50 ppm). Mida con una pipeta o jeringa 3.8 ml de hipoclorito de sodio al 13% y adiciónelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparación para las labores de desinfección de pisos, paredes, puertas y equipos.

 HANTEC: Jabón yodado para manos, desinfectante; es un jabón líquido que contiene propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de alimentos. Se debe utilizar puro, sin dilución.

 Jabón Anti – Bac: Utilice directamente sobre las manos lavándolas de 30 a 60 segundos, después enjuague con agua potable y asegúrese que se hayan retirado todas las impurezas correctamente. Se debe utilizar puro, sin dilución. Ver Anexo 3. Ficha Técnica del Desinfectante para manos.

6.5. CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA POR ÁREAS.

La UNIDAD PRODUCTIVA DE LÁCTEOS, está conformada por las siguientes áreas, como son: Recepción, Cuajada, Maduración, Cocción, Enfriamiento, Moldeo, Empaque y Almacenamiento, Oficina Administrativa, Área Social, Vestieres, Servicio Sanitario y Duchas, lo que facilita la realización de los procedimientos de limpieza y desinfección, delimitando las áreas de procesamiento para poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que representen para la inocuidad de los productos elaborados, de esta manera encontramos las siguientes zonas:

 Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del producto.

 Zona Limpia: corresponden a las áreas de la empresa donde las condiciones de higiene son óptimas para evitar posible contaminación del producto.

 Zona Sucia: áreas de la planta donde la cantidad de residuos que allí se generan pueden ser un factor de riesgo para el proceso de producción.

 Zona Húmeda: se consideran así por la presencia permanente de agua.

 Zona Controlada: el ambiente de esta área se debe mantener controlado por el posible riesgo de recontaminación del producto durante su manipulación

Las áreas identificadas son:

 Área de Recepción de Materia Prima: Zona Húmeda, Limpia y Controlada.  Área de Cuajada: Zona Húmeda y Limpia.

 Maduración: Húmeda y Limpia.  Cocción: Seca y Limpia.

 Área de Enfriamiento: Zona Seca, Limpia y Controlada.  Área de Moldeo: Zona Seca, Limpia y Controlada.  Área de Empaque: Zona Seca, Limpia y Controlada.

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 Área de Almacenamiento de Producto Terminado: Zona Seca y Limpia.  Área Servicios Sanitarios y Duchas: Zona Húmeda y Limpia.

 Área de Vestieres: Zona Seca y Limpia.  Área Social: Zona Seca y Limpia.  Área de Oficinas: Zona Seca y Limpia. 6.6. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA

Responsabilidades: para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección se asignan dos funciones específicas de trabajo; una operativa y una de verificación. Cada labor cuenta con los responsables de ejecución, así las actividades operativas recaen sobre el personal manipulador y las actividades de verificación recaen sobre el jefe de producción o líder del programa de limpieza y desinfección.

6.6.1. VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN

Validación: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfección son validados para el personal a cargo de cada una de las actividades que se llevan a cabo para el desarrollo de los procedimientos aquí descritos.

Verificación: la verificación del cumplimiento de las actividades de limpieza y desinfección se realiza a través de los siguientes mecanismos.

Verificación del estado de limpieza y desinfección: después de realizadas las actividades de limpieza y desinfección el jefe de producción o el líder del programa inspecciona visualmente el estado de limpieza de los equipos y áreas y lo reporta en un formato escrito, de cada una de las áreas y equipos inspeccionados. Además, se realizara dos veces al mes análisis microbiológicos y físicos para monitorear el proceso realizado. Verificación de manipuladores: se utilizara un formato en el cual se evaluara los requerimientos que exige el Decreto 3075 de 1997. Además, se realizara una vez al mes análisis microbiológicos para monitorear el proceso realizado.

Para su evaluación y seguimiento se requiere la participación del comité de salud ocupacional.

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FICHAS TÉCNICAS DESINFECTANTES

NOMBRE COMERCIAL HIPOCLORITO DE SODIO

INGREDIENTE ACTIVO Hipoclorito de sodio al 13% CARACTERISTICAS Blanqueador, desinfectante

PRECAUCIONES

 Manténgase fuera del alcance de los niños y alejado de animales domésticos.

 Puede ser peligroso si es ingerido y puede causar irritación severa al contacto con los ojos.  Guárdese en un lugar fresco y evítese la

exposición directa a la luz solar.

 Para uso prolongado o piel sensible es mejor utilizar guantes.

 No mezclar con sustancias amoniacales o ácidas.

MODO DE EMPLEO

Mida con una pipeta 19.05 ml de hipoclorito de sodio (BLANCOX) al 5.25% y adiciónelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparación para las labores de desinfección de pisos, paredes, puertas y equipos. Cepille con esta solución las áreas que desee desinfectar, espere 10 minutos y enjuague, no mezcle BLANCOX con ningún otro producto como ácidos (vinagre, ácido muriático), sustancias amoniacales u otros limpiadores sanitarios.

REGISTRO SANITARIO No V-004278 INSTRUCIONES

Si tiene contactos con lo ojos, lávelos bien con agua durante 15 minutos, SI ES INGERIDO tome grandes cantidades de agua y NO INTENTE VOMITAR. Llame al Médico.

FICHA TÉCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS

NOMBRE COMERCIAL HANTEC

DESCRIPCIÓN

Jabón yodado para manos, desinfectante; es un jabón líquido que contiene propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de alimentos. Contiene una combinación de compuestos limpiadores, humectantes y desinfectante que permiten remover con facilidad la grasa y suciedad de las manos. No irrita la piel, no mancha y es de enjuague rápido USOS Y APLICACIONES

 Jabón yodado para manos desinfectantes.

 Para el lavado y desinfección de manos use 1 – 2 ml hasta formar espuma en todas las áreas de las

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manos, durante diez segundos. Utilice cepillo para la limpieza de las uñas.

 Enjuague completamente con agua potable DOSIFICACION Utilizar puro sin diluir

NOMBRE COMERCIAL JABÓN ANTI – BAC REFE. 8025

REGISTRO INVIMA NSC2004C013204 INGREDIENTES  Agua  Sustancia Aniónica  Solvente  Sustancia no iónica  Desinfectante  Corrector Ácido FORMA DE USO

 Ponga en sus manos un poco de jabón spray antibacterial del dispensador.

 Humedezca sus manos con poco agua.

 Lávelas de 30 a 60 segundos, asegúrese de lavarlas con agua limpia.

 En caso de que no sean retiradas todas las impurezas, repita el procedimiento.

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Procedimiento para la Limpieza y Desinfección en la Recepción de Materia Prima Área /

Equipo

Tipo de

Suciedad Procedimiento

Agente

Recomendado Frecuencia Responsable

Pisos Barro, papel, plástico, desechos de leche Limpieza:

 Recoja la suciedad macro presente en las áreas.

 Barra muy bien el piso

 Recoja la suciedad con ayuda del recogedor

 Depositar la suciedad en la caneca correspondiente.

Desinfección:

 Prepare la solución desinfectante.  Aplique por inundación en el piso.  Deje actuar por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua.

Escoba y recogedor correspondiente al área, solución desinfectante, agua potable. Diario, al terminar la recepción, o terminado el día de trabajo y cuando se crea conveniente. Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso Paredes Polvo, telarañas. Limpieza:

 Retire con un limpia techo las telarañas y el polvo presente.

 Prepare la solución limpiadora y con ayuda de un cepillo o esponja lave las paredes que son lavables con esta solución.

 Refriegue entre las uniones pared-pared y pared-pared-piso con ayuda de la esponja.

 Deje actuar la solución por 10 minutos.

Escoba de mango largo, cepillos, esponja, solución desinfectante, agua potable. Diario al terminar la jornada de trabajo y cuando se crea necesario. Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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 Retire con abundante agua potable hasta eliminar completamente la solución.

Desinfección:

 Prepare la solución desinfectante.  Aplique por inundación en la pared.  Deje actuar por 15 minutos.

 Enjuague con abundante agua.

Techos Telarañas y polvo

Limpieza:

 Retire las telarañas y mugre grueso adherido en las esquinas y techos. Desinfección:

 Prepare la solución desinfectante.  Aplique por aspersión.

 Deje actuar por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua.

Limpia techo, solución desinfectante. Semanal Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso Recipientes Recolección de basura Limpieza:

 Sumerja la canastilla desocupada en el tanque destinado para este fin.

 Realice este procedimiento tantas veces sea necesario para eliminar todo el mugre adherido.

Desinfección:

 Prepare la solución desinfectante.

Recipiente plástico, agua y solución desinfectante. Diario Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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NOTA: Tenga en cuenta que mensualmente se debe realizar una limpieza profunda.

Áreas de Proceso y Laboratorio.

Paredes Polvo, telarañas, barro.

Limpieza:

 Retire con una escoba las telarañas, polvo y salpicadura de leche

Desinfección:

 Prepare la solución desinfectante.  Aplique por inundación en la pared.

Escoba de mango largo, cepillos, esponja, solución desinfectante, agua potable. Diario Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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Techos Telarañas, polvo y hollín.

Limpieza:

 Retire las telarañas y mugre grueso adherido en las esquinas y techos.  Con ayuda de una escoba y jabón

refriegue los techos para eliminar el hollín que se ha podido adherir.  Retire esta solución jabonosa con

abundante agua potable. Desinfección:

Limpia techo, solución limpiadora, solución desinfectante y agua potable. Quincenal Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

Almacenamiento Agua Potable

Recipientes plásticos Tanques de almacenamiento de agua Limpieza:

 Humedezca la superficie a limpiar con suficiente agua potable con ayuda de una manguera de modo que el agua la cubra totalmente.  Prepare la solución limpiadora y

con ayuda de un cepillo refriegue todas las partes externas e internas del recipiente plástico.

 Deje actuar esta solución por 10

Esponja, cepillo, solución limpiadora, solución desinfectante, agua potable. Cada 3 días. Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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abundante agua.

 Realice una revisión visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad.

Desinfección:

 Prepare la solución desinfectante.  Adiciónela por aspersión con ayuda

de un atomizador.

 Deje actuar esta solución por 15 minutos.

 Enjuague con abundante agua. Utensilios Utensilios y Soportes metálicos Cuchillos, Palas, Liras, Moldes Limpieza

 Humedezca con abundante agua potable la superficie a limpiar.  Prepare la solución limpiadora y

aplíquela con ayuda de una esponja.

 Deje actuar esta solución por 10 minutos y proceda a retirarla con abundante agua.

Desinfección:

Esponja, cepillo, solución limpiadora, solución desinfectante, agua potable. Diario Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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de un atomizador.

Enjuague con abundante agua. Equipos Área / Equipo Tipo de Suciedad Procedimiento Agente

Equipos Filtros

Limpieza:

 Retire la suciedad macro presente en los tamices.

 Recoja los desechos sólidos en una bolsa plástica.

 Deposite la suciedad en la caneca correspondiente de desechos sólidos.  Humedezca con abundante agua

potable la superficie a limpiar.

 Prepare la solución limpiadora y aplíquela con ayuda de una esponja.  Deje actuar esta solución por 10

minutos y proceda a retirarla con abundante agua.

 Realice una revisión visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad. Esponjilla y recogedor correspondiente para equipos, solución limpiadora y desinfectante. Diario al terminar la jornada y cuando se crea conveniente. Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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 Aplique por inundación.  Deje actuar por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua.

Equipos Clarificadora

Limpieza Diaria:

 Desarme completamente el equipo.  Retire con una esponjilla y un colector

de equipos la mugre presente y deposítela en una bolsa plástica.  Prepare la solución limpiadora y con

ayuda de un cepillo refriegue todas las partes de tal forma que se elimine la leche que ha podido quedar adherido.

Desinfección:

de un atomizador.

Esponja, cepillo, solución limpiadora, solución desinfectante Diario Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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 Al momento de armar nuevamente, lave y desinfecte todas las piezas que se desarmaron. Tanque Almacenamie nto Materia Prima Limpieza Diaria:

 Prepare la solución limpiadora y con ayuda de un cepillo refriegue todas las partes de tal forma que se elimine la leche que ha podido quedar adherido.

Desinfección:

de un atomizador.

 Deje actuar esta solución por 15 minutos. Esponja, cepillo, solución limpiadora, solución desinfectante, agua potable Diario Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso Limpieza Diaria:

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Emisión

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Tinas Cuajada

la leche que ha podido quedar adherido.

Desinfección:

de un atomizador.

 Deje actuar esta solución por 15 minutos. Esponja, cepillo, solución limpiadora, solución desinfectante, agua potable Diario Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso Limpieza Diaria:

 Retire los residuos macroscópicos que estén sobre la mesa y colóquelos en el recipiente destinado para tal fin.  Limpie la mesa con una toalla

humedecida con la solución limpiadora.

 Deje actuar esta solución por 5 minutos y pase nuevamente la toalla limpia y humedecida para retirar esta solución.

 Repita esta operación 3 veces más hasta garantizar que se ha eliminado

Esponja, cepillo, solución limpiadora, solución desinfectante, toallas, agua potable. Diario Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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Mesas Desuerado y Empaque.

esta solución. Limpieza Semanal:

 Humedezca la superficie a limpiar con suficiente agua potable con ayuda de una manguera de modo que el agua la cubra totalmente.

 Prepare la solución limpiadora y con ayuda de un cepillo refriegue por todas partes, esto incluye la parte de abajo de las mesas.

Desinfección Semanal:

de un atomizador.

Semanal

Estufa

Limpieza diaria

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Emisión

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Enjuagar con abundante agua para retirar la solución jabonosa

Realizando aspersiones con desinfectante (hipoclorito a 100 ppm) se limpian todas las partes de la estufa Retirar la solución desinfectante con abundante agua

Descremado ra

Desarmar la maquina completamente Separar los discos

Retirar las impurezas y/o residuos que estén en la maquina

Limpiar con la ayuda de solución jabonosa y esponjillas las partes externas e internas de la descremadora, realizando movimientos enérgicos con el fin de desprender cualquier suciedad adherida después del cualquier proceso.

Retirar con abundante agua el exceso de solución jabonosa.

Adicionar una solución desinfectante por todas las paredes.

Sumergir los discos en solución jabonosa. Retirar la solución con abundante agua.

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Empacadora al vacio

Limpiar con la ayuda de solución jabonosa y esponjillas las partes externas e internas de la empacadora al vacio, realizando movimientos enérgicos con el fin de desprender cualquier suciedad adherida después del cualquier proceso. Retirar con abundante agua el exceso de solución jabonosa.

Adicionar una solución desinfectante. Retirar la solución con abundante agua.

Prensa Neumática

Lavar manualmente con esponjilla, cepillo y solución jabonosa

Agregar desinfectante (hipoclorito a 100 ppm) se por todas las partes de la prensa neumática

Retirar la solución desinfectante con abundante agua

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Emisión

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solución jabonosa

Agregar desinfectante (hipoclorito a 100 ppm)se limpian todas las partes de la tajadora de queso

Retirar la solución desinfectante con agua

Licuadora

Retirar la tapa del disco y lavar manualmente con esponjilla, cepillo y solución jabonosa

Agregar desinfectante (hipoclorito a 100 ppm)se limpian todas las partes de la tajadora de queso

Retirar la solución desinfectante con agua

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Cuarto Frio Producto Terminado Área / Equipo Tipo de Suciedad Procedimiento Agente

Pisos Polvo, papel, plástico.

Limpieza:

 Recoja la suciedad macro presente en el área.

 Barra muy bien el piso con ayuda de la escoba y recoja la suciedad con utilizando el recogedor.

 Deposite la suciedad en la caneca correspondiente.

 Humedezca la superficie con la solución limpiadora y refriegue por todas partes para eliminar la suciedad del piso.

 Retire con abundante agua esta solución y proceda a la desinfección. Desinfección:

 Prepare la solución desinfectante.  Aplique por inundación en el piso.  Deje actuar por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua.

Escoba y recogedor correspondiente al

área, solución desinfectante.

Cada vez que se cargue producto y se desocupe el cuarto frio (Semanal). Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso Techos Telarañas y Limpieza:

 Retire las telarañas y mugre grueso adherido en las esquinas y techos.

Escoba de mango

largo, solución Semanal

Operario, Supervisado

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Emisión

L&D-UPL-CBC-SENA

13 de Abril de 2010

proceso

Paredes Telarañas.

Limpieza:

 Retire con una escoba las telarañas y el polvo presente.

Desinfección:

 Prepare la solución desinfectante.  Aplique por inundación en la pared.  Deje actuar por 15 minutos.

Escoba de mango largo, cepillos, esponja, solución desinfectante. Semanal Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso Limpieza:

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Estibas

Residuos orgánicos, agua, bolsas,

empaques.

producto adherido a las superficies.  Con ayuda de escoba y recogedor

levante los residuos y deposite la

suciedad en la caneca

correspondiente.

 Prepare la solución limpiadora y aplique en la superficie.

 Con ayuda de la esponjilla fregar hasta retirar la totalidad de material residual.

 Enjuague hasta retirar la solución completamente.

Desinfección:

 Prepare la solución desinfectante.  Aplique el desinfectante por

aspersión.

Escoba, recogedor, espátula, esponjilla, solución limpiadora. Semanal y cada vez que se desocupen Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso Canastillas Residuos de quesillo Limpieza:

 Sumerja la canastilla desocupada en el tanque destinado para este fin teniendo en cuenta que tenga agua potable.

 Realice este procedimiento tantas veces sea necesario para eliminar todo el mugre adherido.

Escoba, recogedor, tanque, espátula, esponjilla, solución limpiadora. Semanal y cada vez que se desocupen Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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Emisión

L&D-UPL-CBC-SENA

13 de Abril de 2010

 Prepare la solución desinfectante.  Aplique por aspersión al arrume de

canastillas.

NOTA: Tenga en cuenta que mensualmente se debe realizar una limpieza profunda, es decir lavar canastilla por canastilla para evitar que se adhiera barro en sus orillos.

Servicios Sanitarios

Área / Equipo Tipo de

Agente

Baños Papel, polvo y telarañas

Limpieza:

 Barra muy bien el piso.

 Recoja la suciedad con ayuda del recogedor.

 Prepare la solución limpiadora.  Con una esponjilla restriegue las

paredes retirando suciedades visibles. Recogedor, Escobas, Solución limpiadora Esponjillas, Cepillos, Baldes y Traperos Diario Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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 Adicione solución limpiadora en el sanitario y restriegue con cepillo especial retirando la suciedad presente.

 Adicione la solución limpiadora en los pisos del área y restriegue con la escoba.

 Enjuague con abundante agua.  Retire el exceso de humedad con

el trapero. Lavado de Manos

Área Tipo de

Agente

Manos Polvo, leche

Limpieza y desinfección:

 Humedezca con abundante agua desde el codo hasta las manos, agregue la solución desinfectante y retire la suciedad presente, con ayuda del cepillo de uñas restriegue para eliminar cualquier foco de contaminación, las uñas de los manipuladores de alimentos deben estar cortas y libres de esmaltes, anillos, pulseras, relojes. Solución Desinfectante, cepillos, toallas desechables Diario. Cada vez que se cambie de actividad, después de ir al baño, al ingresar a la planta y cada vez que se necesite. Supervisor encargado o jefe de proceso Administrativos, operarios y visitantes.

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Emisión

L&D-UPL-CBC-SENA

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toallas desechables. Implementos de Aseo

Agente

Implementos de Aseo Polvo, telarañas, residuos Limpieza:

 Humedezca los implementos de aseo con solución limpiadora y fregar hasta retirar la totalidad de residuos y suciedad impregnada. Desinfección:

En un recipiente que contenga solución desinfectante sumerja los implementos de aseo, deje que la solución actué por 20 minutos, retire los implementos, escurra si es necesario y acomódelos en la estación de limpieza clasificados por área y por color. Solución limpiadora, solución desinfectante, baldes. Diario Operarios Alrededores

Agente

Recomendado Frecuencia Responsable Alrededores Residuos

orgánicos e

Limpieza Diaria:

 Recoja la suciedad macro presente Recogedor, escoba.

Diario

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inorgánicos, papel, polvo.

en las áreas.

 Deposite la suciedad en la caneca correspondiente.

Limpieza Semanal:

 Inundar las áreas con solución limpiadora y restregar con cepillo de cerdas gruesas.

 Retire la solución limpiadora con abundante agua.

 Si la contaminación presente amerita desinfección agregue por inundación solución desinfectante y deje actuar por 15 minutos y retire con abundante agua.

Recogedor, escoba, cepillo.

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Emisión

L&D-UPL-CBC-SENA

13 de Abril de 2010

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Cronograma de Rotación de Desinfectantes

Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotará semanalmente, en cuanto a su dosificación; esta rotación con el fin de afectar el crecimiento de las bacterias. La rotación realizada esta descrita en el siguiente cuadro:

ROTACIÓN DE LOS

DESINFECTANTES HIPOCLORITO al 13%

Marzo mayo

Semana 1 3.8 ml en 10 litros de agua Semana 2 4.0 ml en 10 litros de agua Semana 3 3.5 ml en 10 litros de agua Semana 4 4.2 ml en 10 litros de agua Semana 5 3.6 ml en 10 litros de agua

Mayo junio

Junio julio

Julio agosto

Agosto septiembre

Septiembre octubre

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Forma Correcta de Lavarse las Manos

1. Inspeccionar manos: sin cortadas y sin objetos (anillos y pulseras).

2. Abrir llave y mojar manos y antebrazos.

3. Aplicar agente antiséptico.

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5. Friccionar dorso. Utilice un cepillo de manos.

6. Limpiar área bajo las uñas: una por uña.

7. Friccionar dedo por sus 4 caras.

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10. Avanzar de las manos hacia los codos.

11. Enjuagar y repetir procedimiento.