Las
grasas, tanto si san de pro-cedencia animal como vegetal, están compuestas de ácidos grasas saturados y ácidos grasas insaturados. Los primeros abundan en las grasas de origen animal (mantequilla, manteca de cerdo, etc.) y poseen un punto de fusión superior a 36°C. Los ácidos grasas insaturados los contienen los aceites y las grasas vegetales, siendo su punto de fusión inferior al del cuerpo humano, por lo que se absorben mejor por el organismo en comparación de los de procedencia animal.Las autoridades sanitarias recomien-dan limitar el consumo de grasa animal, ya que poseen un alto contenido en colesterol. Si bien el colesterol es in-dispensable para la digestión y absor-ción intestinal de las grasas, cuando su consumo es elevado se deposita en las arterias impidiendo el flujo normal de la sangre y dando lugar a enfermedades cardiovasculares y trombosis.
Propiedades de las grasas
Punto de fusión: Es la temperatura en
la que una grasa determinada se man-tiene en estado líquido.
Contenido en agua: Proporciona el
porcentaje de agua presente en una grasa y permite diferenciar a las mar-garinas (20%) de una grasa anhidra (0,5%).
Punto de humos: Es la temperatura
en la cual hay un desprendimiento continuo
y
constante de humos. Las grasas más adecuadas para la fritura deben tener un punto de humo lo más alto posible (205-230 0c).Acidez libre: La degradación de las
grasas se considera como una de las causas principales de la formación de ácidos grasas libres, lo cual es una me-dida del deterioro de las grasas.
Poder de cremado: Se define como
la capacidad de las grasas para retener aire cuando están en movimiento con los ingredientes del batido.
Plasticidad: Es la capacidad de una
grasa para formar finas láminas sobre la masa.
Lubricación: El factor de lubricación
de una grasa es la medida de su ca-pacidad para elaborar productos de panificación y galletas crujientes y suaves.
Estabilidad oxidativa: Es el tiempo
que transcurre hasta que una grasa se
oxida por la acción directa del
oxíge-no del aire.
L
as autoridades sanitarias
recomiendan limitar el
consumo de grasa animal, ya
que poseen un alto contenido
en colesterol
Tratamiento de las grasas
Hidrogenaclón (endurecimiento) de las grasasLa hidrogenación consiste_ en la expo-sición y removimiento del aceite con gas hidrógeno en presencia de un ca-talizador de níquel, a temperaturas entre 140°C y 200°C. Determinadas condiciones bajo las cuales se efectúa la operación, tales como presión, tem-peratura y concentración de catalizador, influyen en el proceso de la reacción y en la dureza final.
Los productos finales de la reacción de hidrogenación son glicéridos com-pletamente saturados (alto punto de fusión).
Las primeras grasas hidrogenadas fueron de consistencia quebradiza, es-pecialmente cuando se enfriaban, y se reblandecían al ponerse al calor.
Las de hoy día poseen un rango am-plio de temperaturas que les permite convertirse en láminas delgadas. La adición de hidrógeno a los glicéridos no saturados (bajo punto de fusión) aumenta su consistencia y su resisten-cia a la oxidación, reduciéndose la oxi-dación del aceite
Refinación
Casi todas las grasas que se utilizan en panadería
y
pastelería, en su forma y estado original no serían adecuadas para este uso. Son pues aceites brutos que necesitan un tratamiento previo de-nominado refinación.El procedimiento consiste en la eli-minación de los ácidos grasas libres, existentes en casi todas las grasas, por atomización en estado muy caliente, con la adición de hidróxido sádico o de una solución de sosa para desacidificación. Con este procedimiento los ácidos grasas se eliminan formando jabón. El jabón se centrifuga separándolo del aceite.
Existen otros métodos más modernos de refinación que consisten en someter previamente el aceite a un tratamiento con ácido fosfórico o cítrico y un 2-3% de tierra blanqueadora, eliminando los pigmentos colorantes. Seguidamente se calienta el aceite al vacío
a una temperatura de 250º C, remo-viéndolo con vapor. Con estas tempe-raturas elevadas desaparecen del aceite los componentes aromáticos y los ácidos grasas libres, obteniéndose así un producto más estable y digestivo.
Tipos de grasa
Mantequilla: Se elabora exclusivamente
a partir de leche o nata de vaca, o ambas, con o sin sal común y con o sin colorantes.
Según la legislación, 100 gramos de mantequilla han de tener como mínimo 82 g de grasa de leche y 16 g como máximo de agua.
La mantequilla se puede usar en pro-ductos fermentados y en hojaldre, aun-que no es la grasa más práctica ya aun-que presenta dificultades en el laminado, al tener un punto de fusión (32 cC) relati-vamente bajo, comparado con las mar-garinas de hojaldre (40,5 cC). Cuando 'se emplea mantequilla en las masas de
hojaldre es necesario reposar la masa entre vuelta y vuelta en el frigorífico para endurecerla.
La mantequilla necesita conservarse al frío para mantenerse en buen estado y para qué el ácido butírico que contiene no se degrade, evitando de esta forma el enranciamiento.
Margarina: Es muy semejante a la
mantequilla, en forma de emulsión líquida o plástica que se obtiene a partir de aceites y grasas comestibles. Las más utilizadas son aceites vegetales (saja, coco y girasol), además de leche, emulsionantes (Iecitina y diglicéridos), sal, almidón, lactosa y aromas.
Según la Reglamentación, ésta debe tener como mínimo 80% de materia grasa y un máximo del 16% de humedad.
Se clasifican por sus características de plasticidad en: margarinas de mesa, margarinas para crema y margarinas de hojaldre. Dicha plasticidad se obtiene en diferentes grados de hidrogenación en un rango de punto de fusión entre 28º C y 40º C.
Manteca de cerdo: Es una grasa
blanca, prácticamente inodora y de consistencia granulosa. Se obtiene por fundido o vaporización de los tejidos adiposos del cerdo. Su punto de fusión es relativamente bajo, pudiéndose aumentar su dureza con distintos grados de hidrogenación hasta alcanzar 48 cC.
LAS
GRASAS
CaSi
todas las grasas que
se utilizan en panadería
y pastelería, en su forma
y estado original no
serían adecuadas para este
uso. Son pues
aceites brutos que necesitan un
tratamiento previo denominado
refinación
Este tipo de grasa contiene un alto porcentaje de colesterol, por lo que no es muy recomendable utilizarla en pa-nadería y pastelería, ya que el consu-midor la rechaza cuando intuye que los productos la contienen.
Grasas para cobertura: La manteca de
cacao es la grasa con la cual se fabrica el chocolate. Este tipo de grasa es quebradiza a 26,5º C. Por encima de esta temperatura se suaviza, y se funde a 35º C.
También se fabrican grasas para co-bertura con la mezcla de grasa de coco y de palma, lo cual permite ampliar el rango del punto de fusión desde 32º C hasta 48º C. Así se puede escoger la temperatura de fusión más adecuada, dependiendo de las condiciones am-bientales.
Aceite de oliva: Se obtiene por
pro-cedimientos mecánicos en frío de los frutos maduros del olivo.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
Aceite de
oliva virgen
{
Extra
Fino
Corriente
Aceite de oliva refinado
Mezcla de aceite refinado y virgen
Mezcla de aceite refinado y virgen
Acidez
-
mínima
1
1,5
3
0,2
0,4
0,8
LAS GRASAS
Aceite de saja: Es el procedente de la
semilla de soja, obtenido por presión, refinación
y
parcialmente hidrogenado.Es un buen aceite de fritura debido a su alto punto de humos (230°C).
Aceite de girasol: Se obtiene de las
semillas de girasol por sedimentación, refinación y parcialmente hidrogenado.
Manteca de palma: Es la obtenida
exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera. Es una grasa muy adecua.da para la fabricación de biscotes.
Grasas para freir: Son muchos los
aceites y grasas que se pueden emplear para las frituras, pero los más adecuados para aquellos productos que no se van a consumir rápidamente son las grasas hidrogenadas.
-CARACTERISTICAS DE LAS GRASAS PARA FREIR
Puntos de humos Acidez libre
Aceite
nuevo>204° C
<0,1%
Final
de vida útil>
>150° C
<0,2%
El punto de humos original debe ser como mínimo de 204 °C y al final de la vida útil de la materia grasa éste debe ser igual o superior
a 150°C.
En cuanto a la acidez libre original, ésta debe ser inferior a 0,1% y cuando haya alcanzado un máximo de 0,2% hay que renovar nuevamente la grasa.
Grasas para hojaldre
Los productos de panadería y bollería, y en especial aquellos productos que vayan hojaldrados, requieren grasas plásticas que sean fácilmente trabajables a la temperatura del obrador (25/35 0C).
Las grasas destinadas a elaborar ho-jaldre requieren esta plasticidad para poder laminar sin roturar en las distintas capas de masa y grasa que suce-sivamente se van formando cada vez que se realiza algún pliegue.
Esta plasticidad la puede obtener el fabricante de grasas al mezclar aceites suaves con glicéridos endurecedores (estearinas / palmitina) o por hidroge-nación. Por su parte, el panadero/pas-telero ha de acondicionar la masa a un estado de consistencia tal que la dureza de ésta sea lo más parecida a la de la grasa, por lo que previamente la grasa
debe mantenerse fuera del frigorífico para que aumente de esta forma en plasticidad y pueda extenderse en capas finas, continuas y uniformes.
El proceso de elaboración de las ma-sas hojaldradas consiste en amasar ha-rina de media fuerza muy extensible, para facilitar el laminado, con agua, sal y un poco de grasa, incorporándose le-vadura prensada y azúcar si lo que se pretende elaborar son masas
hojaldradas--fermentadas (croissant).
Una vez obtenida una masa de la misma consistencia que la grasa que se va a emplear para el hojaldrado, se extiende la masa para poner la grasa sobre ella. Después de cubrirla con la masa que previamente se ha extendido, se procede a su laminado y plegado sucesivo hasta obtener el número de capas deseado.
El desarrollo de las piezas en horno se produce porque el agua de la masa se evapora y es retenida por la capa impermeable de grasa, obteniéndose de esta forma un hueco entre capa y capa. El número de capas estará acon-dicionado al número de vueltas o plie-gues que anteriormente se hayan rea-lizado.
Ranciedad
Las grasas, cuando llevan almacenadas algún tiempo, pueden desarrollar aromas desfavorables y cambios en el color original. Esto puede ser debido a la liberación de ácidos grasas por de-gradación o también por la acción directa del oxígeno del aire sobre la grasa. Las grasas rancias tienen un olor muy fuerte característico y un sabor desagradable. Las grasas empleadas en los productos de panadería y bollería resisten esa acción oxidativa, ya que los productos son consumidos rápidamente. Sin embargo, algunos productos tales como galletas, rosquillas, biscotes,
LA REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA
LA FABRICACION DEL PAN AUTORIZA A LOS PRODUCTORES DE
GRASAS A INCORPORAR LOS SIGUIENTES ANTIOXIDANTES
Número
Dosis máx. de uso
Acido palmitil-6-L-ascórbico
E-304
500 p.p.m.
(Palmitato ascórbico)
Alfa-tocoferol
E-30?
S.P.F.
Gamma-tocoferol
E-308
S. P. F.
Gelato de propilo
E-310
100 p.p.m. aislados o
Gelato de dodecilo
E-312
en conjunto
Sutil-hidroxi-anisol (S.HA)
E-320
200 p.p.m. aislados o
Sutil-hidroxi-tolnol (S.HA)
E-320
en conjunto
colines y otros similares con un tiempode caducidad superior, requieren grasas con amplio rango de enranciamiento. Para estos productos se recomienda usar grasas hidrogenadas, debido a su mayor resistencia a la ranciedad, o que lleven incorporados antioxidantes autorizados. (Ver Reglamentación Técnico-Sanitaria en la página anterior).
La utilización de antioxidantes en asociación se autoriza en cantidad tal que la suma de los' 'tantos por ciento" de cada uno de ellos referidos a su cantidad máxima autorizada no debe superar 100.
Los antioxidantes autorizados no pueden ser utilizados en los obradores, excepto que el fabricante de la grasa garantice que ésta no contiene ningún antioxidante y que el obrador cuenta con las instalaciones adecuadas para una perfecta homogeneización.
Función de las grasas en las
masas fermentadas
En las características de las masas fer-mentadas tiene gran influencia la calidad y cantidad del gluten de la masa, por lo que es preciso que en los procesos mecanizados la harina sea extensible para facilitar su maquinabilidad. .
La adición de grasas en las masas facilita la extensibilidad y produce un mejoramiento notable en el volumen de los panes con cada incremento en la cantidad de grasa hasta un máximo del 3% (si se utiliza harina de fuerza y hasta 1% en harinas flojas). De lo que se de-duce que la cantidad de grasa usada en los panes es variable dependiendo de la fuerza de la harina. Se puede emplear grasa en la fabricación del pan en un mínimo del 1% en pan común, hasta un máximo del 6% en panes de molde.
En todas las masas que lleven incluida algún tipo de grasa es conveniente añadir emulgentes (Iecitina o mono y diglicéridos), para que sea posible mezclar íntimamente la grasa con el agua. El agregado de grasas en las masas produce los siguientes efectos:
-
Aumento de la extensibilidad en la masa.- Aumento del volumen del pan - Produce miga brillante y alveolado pequeño.
- Aumenta la conservación. - Corteza más fina.
CONTENIDO DE GRASA EN LOS PRODUCTOS DE PANADERIA,
BOLLERIA y PASTELERIA
MASAS FERMENTADAS
Pan de molde
Colines
Tipo de grasa
Manteca de 'palma refinada
Manteca de palma refinada
Manteca de cerdo refinada
Manteca de palma refinada
Mantequilla .
Margarina para crema
Aceite de oliva refinado
(0,8) Mantequilla
Biscotes
Brioches
Suizos
Pan quemado
Roscón de Reyes
MASAS NO FERMENTADAS
% sobre la harina
4-6%
2-3%
3-5%
10-15%
20-25%
20-25%
30%
Galletas
Sebo
de vaca (shortening)
6-10%
Barquillos
Manteca de palma refinada
10-15%
Manteca de coco refinada
Mantecados
Manteca de cerdo
Aceite de girasol parcialmente
hidrogenado
10-50%
Plum-cakes
Mantequilla
15%
Pastas secas
laminadas
Margarina para crema
50-60%
Pastas secas
escudilladas
Margarina para crema
50-60%
Polvorones
Manteca de cerdo refinada
29%
BATIDOS
Bizcocho
Mantequilla
20-25%
Aceite vegetql (girasol, soja)
Magdalenas
Aceite vegetal (girasol, soja)
parcialmente hidrogenado
40-50%
MASAS HOJALDRADAS
Hojaldre
Croissant
Ensaimadas
Margarina hojaldre 100% vegetal Margarina hojaldre 100% vegetal Manteca de cerdo refinada