Pasteles Ar Is

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$30.00 USD 3.50 www.radareditores.com

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Industrias Alimenticias Arises una empresa 100% mexicana que brinda soluciones en ingredientes de panificación para la elaboración de pasteles, repostería, panadería y heladería.

Nuestra empresa se consolida en el año de 1965, año en que don Arístides Villalobos Ruíz y su esposa la sra. Dolores Flota de Villalobos establecen un pequeño negocio dedicado a la elaboración de materias primas para panificación.

En 1983, nace Industrias Alimenticias Aris S.A. de C.V., con la construcción de una planta con la capacidad para crecer sus líneas de producción y ofrecer nuevas materias primas al mercado que proporcionen soluciones innovadoras a nuestros clientes. Los productos que diseñamos en su mayoría nos ayudan a la optimización del tiempo, fácil aplicación, diversidad de sabores y una amplia gama de líneas de productos como:

Mitop Ganache listo para usar, Glit Espejo para pastel, Aditivos, Brilladores, Cacao y Derivados, Cajeta y Leches, Coberturas, Complementos, Concentrados, Cremas pasteleras, Esencias, Fruta de Temporada, Glazés, Icing, Mermeladas y rellenos, Polvos para hornear, Toppings además de Paletería y nevería.

Aris ve por ti, para darte la mejor opción del mercado con nuevas alternativas, que benefician el incremento de tus ventas y que a su vez oferten los más ricos productos con los mejores ingredientes.

¡Te InVITAmoS A SeR pART

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editorial

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Contenido

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PosTRes y dulCes PResenTA PAsTeles

editora:Ma. de Lourdes Solis Hdez.

Asistentes editoriales: M. Nallely Peña C. Ramiro Espinoza S. Eduardo Espinoza S.

Fotografía: Fernando Puighol

Chef: Fabiola Picazo Savournin

diseño: Yesenia Ortega Castillo

Corrección de estilo: A. Ruth Santos Hernández y Jorge Cruz B.

Radar editores, s.A. de C.V. Presidente: Carlos Flores Muñoz †

director general y editor responsable: Germán Flores Trujillo

director administrativo: Carlos Flores Suárez

Creatividad: Antonio Alfaro Patiño

Producción: Miriam Espinosa Jiménez

Mercadotecnia: Antonio Trejo Martínez

salvador díaz Mirón no. 154, Col. santa María la Ribera, C. P. 06400

Tel. 85-89-95-70 al 76

no. de expediente de licitud de título y contenido:

1/432”95”/11788

Certificado de licitud de título: 8835

Certificado de licitud de contenido: 6664

no. de reserva de derechos al uso exclusivo:

04-1995-000000002384-102

distribución d. F. y zona conurbada: Unión de Ex-pendedores y Voceadores de Periódicos de México, A. C. Guerrero No. 50, Col. Guerrero, C. P. 06350. Por medio del Despacho Everardo Flores Serrato, S.A. de C.V., Serapio Rendón N. 87 Col. San Rafael, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06470, México. D. F.

distribución foránea: CODIPLYRSA, Serapio Rendón No. 87, Planta Alta, Col. San Rafael, Del. Cuauhtémoc, C. P. 06470, México, D. F.

distribución locales cerrados: DIMSA, Mariano Es-cobedo No. 218, Col. Anáhuac, Del. Miguel Hidalgo,

Distribución en Estados Unidos, Centro y Sudamérica: Enlace Comercial Génesis, S. A. de C.V., Calle Recife No. 623, Col. Lindavista, Del. Gustavo A. Madero, C.P. 07300, México, D.F.

La revista Postres y dulces presenta investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsa-biliza del contenido de los anuncios ni de las ofertas realizadas por los mismos. Ello es responsabilidad de los autores.

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43-35-69-40 y 43-35-69-41 lada sin costo:

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Pastel de plátanos y dátiles

La receta secreta de la abuela

Regalo de cereza y nata

Para un romántico 14 de febrero

Crunchy frutos del bosque

Un delicioso postre

Sorpresa para los peques

Un pastel multicolor

Un alhajero para mamá…

Elegante y delicioso

Destellos de zarzamora

Para una cena especial

Irresistible de chocolate

Un regalo para papá

Manjar napolitano

Una sorpresa de sabor

Cremoso de ciruela

Para un halloween muy divertido

Exótico tropical

Fresca experiencia al paladar

Bocado de ángel

Un pastel para Navidad

Especial de almendras

Un delicado sabor

Delirio de fresas

Para un cumpleaños de ensueño

Recetas básicas

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Glosario

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La receta secreta de la abuela

Ingredientes:

100 g de mantequilla 1/2 taza de azúcar 1 huevo 2 plátanos

50 g de Kini Bits Concentrado

de Plátano

1 1/3 de taza de harina de trigo 1 cucharadita de Bicarbonato de sodio 1/4 de taza de leche 150 g de dátiles 100 g de nuez troceada

Relleno, cobertura y

decoración

400 g de crema dulce para batir sabor chocolate

250 g de Glit espejo para Pastel sabor

Chocolate

3 rodajas de plátano deshidratado 20 g de nuez troceada

40 g de galleta de vainilla troceada Flores de fondant

Procedimiento:

1. Acrema la mantequilla con el azúcar, ense-guida agrega el huevo y bate bien. 2. Aparte machaca los plátanos hasta

ob-tener un puré, intégralos al batido anterior con el Kini Bits Concentrado de Plátano y de manera paulatina e intercalada incor-pora la harina.

3. Disuelve el Bicarbonato de sodio en la leche, agrégala a la pasta y mezcla con los dátiles y nueces.

4. Vacía en un molde redondo de 23 cm de diámetro engrasado (puedes utilizar

des-moldex: evita que el pan se pegue durante el horneado). Hornea a 170 °C por 45 mi-nutos. Deja enfriar perfectamente, corta por la mitad y rellena con crema de chocolate. 5. Cubre el pastel con el resto de la crema de chocolate alisando perfectamente. Aplica en la superficie una cantidad suficiente de

Glit espejo para Pastel sabor Chocolate, extiende con ayuda de una espátula y deja caer libremente por los costados. 6. Decora con tres trufas de chocolate y

acomoda encima de éstas las rodajitas de plátano deshidratado. Pon la nuez tro-ceada en un extremo de la parte superior del pastel y encima de ésta la florecita de fondant. En la base del pastel coloca la galleta de vainilla troceada y florecitas de fondant.

Tip

El fondant lo puedes comprar ya preparado en tiendas de materias primas para repostería y con un cortador de flor forma las aplicaciones del tamaño y color de tu preferencia.

Diseño y receta original:

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Pastel de plátanos

y dátiles

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Regalo de cereza

y nata

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Ingredientes:

4 yemas

1/2 taza de azúcar 1/2 taza de leche 1/2 taza de aceite de maíz 1 taza de harina de trigo 1/2 cucharada de Pennsylvania

Polvo para Hornear

4 claras de huevo

Relleno

100 g de cerezas rojas o negras, finamente picadas

180 g de nata fresca

Cobertura y decoración

300 g de crema dulce para batir sabor vainilla

250 g de Glit espejo para Pastel sabor

Cereza

1 pieza de moño de fondant 45 piezas de corazoncitos de

fondant

Procedimiento:

1. Bate las yemas a punto de cordón grueso, incorpora el azúcar, la leche, el aceite, la harina cernida con

Pennsylvania Polvo para Hornear y por último las claras batidas a punto de turrón. En forma envolvente, coloca la mezcla en un molde cuadrado de 20 x 20 cm engrasado (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado). Hornea a 180 °C por 35 minutos. Retira del horno, deja enfriar y corta por la mitad.

2. Combina las cerezas picadas con la nata fresca y con esta preparación rellena el pastel.

3. Bate la crema dulce hasta montar a picos firmes y cubre el pastel alisando perfectamente.

4. Aplica una capa de Glit espejo

para Pastel sabor Cereza en la superficie, permitiendo que éste caiga libremente por los costados.

5. Coloca los corazoncitos de fondant o pasta de goma en toda la base del pastel y acomoda el moño en una de las esquinas. Puedes adicionar alguna fruta como complemento.

Tip

Tanto el moño como los coranzoncitos, pueden ser de pasta de goma o de chocolate blanco.

Para un romántico 14 de febrero

Diseño y receta original:

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Un delicioso postre

Tip

Puedes realizar un pastel, moldeando en un aro metálico de 23 cm. En este caso refrigera toda la noche, para facilitar el corte en rebanadas.

Ingredientes:

Crunchy

300 g de brownie de chocolate 400 g de crema dulce para batir sabor vainilla

250 g de besitos de merengue (puedes conseguirlos en cualquier tienda de autoservicio)

200 g de frutos del bosque (frambuesa, fresa, blueberry, zarzamora)

Brownie

120 g de Marqueta de Chocolate

semiamargo en trozos pequeños 135 g de mantequilla

3/4 de taza de azúcar 2 huevos batidos

1 1/2 cucharaditas de esencia de

Vainilla

1 taza de harina de trigo 15 g de Cocoa extra

1 taza de nuez picada (opcional)

Cobertura y decoración

400 g de crema dulce para batir sabor vainilla

250 g de Glit espejo para Pastel sabor

Blueberry

150 g de frutos del bosque

50 g de Glit espejo para Pastel sabor

Chocolate

Filigrana de chocolate

Procedimiento:

1. Para el brownie, engrasa una charola de 30 x 25 cm (puedes utilizar

desmol-dex: evita que el pan se pegue durante el horneado).

2. En un bowl funde el chocolate a baño María y agrega la mantequilla hasta in-tegrar muy bien, retira del baño María, añade el azúcar, enseguida los huevos y la esencia de Vainilla, puedes incor-porar con una palita o en la batidora a velocidad muy baja.

3. Integra la harina, Cocoa extra y nuez, mezcla perfectamente y vacía en la charola. Hornea a 160 °C por 30 minu-tos. Deberá sentirse muy suave al tacto y húmedo. Deja enfriar y desmolda.

4. Para el crunchy, bate la crema hasta obtener picos firmes; reserva. Trocea los besitos de merengue, pica en trozos de mediano tamaño los frutos del bosque.

Montaje:

1. Trocea el brownie y coloca una base en vasitos o copas para postre, reserva el sobrante o los recortes del mismo.

2. Integra la crema batida con los besitos de merengue troceados, los frutos del bosque picados y trozos del brownie restantes; coloca una primera capa so-bre la base de brownie.

3. Agrega otra capa de brownie trocea-do y nuevamente crema hasta llegar a la superficie. Alisa perfectamente y refri-gera por 1 hora.

4. Cubre con una capa ligera de Glit

espejo para Pastel sabor Blueberry, decora con frutos del bosque, filigrana de chocolate y una aplicación de Glit

espejo para Pastel sabor Chocolate.

Diseño y receta original:

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Crunchy frutos

del bosque

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Sorpresa para

los peques

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Un pastel multicolor

Ingredientes:

200 g de mantequilla 1 taza de azúcar 5 huevos

1/2 cucharada de esencia de Vainilla 1 1/2 tazas de harina de trigo 2 cucharadas de leche en polvo 1/2 cucharada de Pennsylvania Polvo

para Hornear

1/2 taza de leche fresca

Colorantes vegetales de tu preferencia

Relleno, cobertura y

decoración

450 g de crema dulce para batir sabor vainilla

100 g de Figurettes Confetti Multicolor 250 g de Glit espejo para Pastel sabor

Fresa

200 g de Glit espejo para Pastel sabor

limón

150 g de Glit espejo para Pastel sabor

Mango

Figuritas infantiles de fondant

Procedimiento:

1. Acrema la mantequilla hasta que quede amarillo claro, brillosa y espon-josa, añade el azúcar poco a poco a velocidad baja, alterna con las yemas y esencia de Vainilla.

2. Cierne la harina, la leche en polvo y

Pennsylvania Polvo para Hornear; in-tegra con el batido anterior en forma envolvente (a la velocidad más baja de la batidora) alternando la leche poco a poco y mezclando bien todos los ingredientes.

3. Monta las claras a punto de turrón e incorpora en forma envolvente con glo-bo de mano al batido anterior. Divide este batido en cuatro partes iguales y cada una de éstas píntalas de un co-lor diferente como verde, amarillo, azul y naranja.

4. Vacía en un tazón y con una palita in-corpora ligeramente de manera que se vea una combinación adecuada de todos los colores.

5. Reparte el batido en tres moldes de 18 cm, 14 cm y 10 cm previamente en-grasados (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado).

6. Precalienta el horno a 180 °C y hornea por 35 ó 40 minutos. Deja enfriar, des-molda y corta por la mitad todos los panes.

7. Bate la crema dulce hasta lograr picos firmes, rellena cada uno de los panes con una porción de esta crema y agré-gales Figurettes Confetti Multicolor.

8. Cubre con el resto de la crema cada uno de los panes alisando perfecta-mente con una espátula.

9. El pan de 18 cm cúbrelo con una capa de Glit espejo para Pastel sabor

Fre-sa; reserva.

10. Al pan de 14 cm colócale una capa de Glit espejo para Pastel sabor limón; reserva.

11. El pan de 10 cm cúbrelo con una capa de Glit espejo para Pastel sabor Mango; reserva.

12. Monta los panes centrando muy bien de grande a pequeño. Decora a tu gusto el pastel, la creatividad no tiene límites.

Tip

Puedes decorar con figuritas de dibujos animados hechas con fondant o pasta de goma comestible o con el personaje preferido del niño.

Diseño y receta original:

(14)

Elegante y delicioso

Ingredientes:

200 g de mantequilla 200 g de azúcar 6 yemas 15 ml de jugo de limón 240 g de harina de trigo 60 g de Fécula de Maíz

6 g de Pennsylvania Polvo para Hornear 100 ml de leche fresca

6 claras

Relleno

1 taza de agua 1 rajita de limón

1/4 de taza de jugo de limón 1 1/2 tazas de leche Condensada 2 yemas batidas ligeramente 1/2 taza de agua

50 g de Fécula de Maíz 1 cucharada de azúcar

Cobertura

150 g de crema para batir sabor vainilla 400 g de ganache de chocolate (ver recetas básicas)

250 g de Glit espejo para Pastel sabor

Mango

50 g de Glit espejo para Pastel sabor

Chocolate

50 g de Glit espejo para Pastel sabor

limón

50 g de Glit espejo para Pastel sabor Blueberry

20 o 30 Confitillos Fantasía Salmón 20 o 30 Confitillos Fantasía Pearly White

Procedimiento:

1. Para el pan, acrema la mantequilla has-ta que se vuelva casi blanca y brillosa, adiciona el azúcar. Mezcla lentamente las yemas con el jugo de limón e integra a la mantequilla.

2. Aparte cierne la harina, Fécula de Maíz y Pennsylvania Polvo para Hornear; agrega poco a poco a la crema de mantequilla.

3. Para finalizar, bate las claras a punto de turrón, con un globo de mano en forma envolvente, une los dos batidos y vacía el batido en un molde engrasado (pue-des utilizar (pue-desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado).

4. Precalienta el horno a 180°C y hornea por 45 minutos o hasta que al introdu-cir un palillo en el centro del pan, éste salga limpio.

5. Para el relleno, calienta la taza de agua, la rajita de limón y el jugo. Incor-pora leche Condensada y las yemas; deja que rompa el hervor.

Tip

Si gustas puedes dibujar con anterioridad en una hoja de papel lo que simularía un alhajero y dibuja sobre el pastel.

Diseño y receta original:

Chef Fabiola Picazo Savournin

6. En la media taza de agua disuelve

Fé-cula de Maíz y agrégala a la prepara-ción de limón sin dejar de mover hasta que espese.

7. Retira del fuego y deja enfriar.

8. Para la cobertura, corta el pan por la mitad y rellénalo con la crema de limón.

9. Con el ganache de chocolate cubre el pan alisando laterales y superficie, refri-gera durante 15 minutos.

10. Aplica una capa de Glit espejo para

Pastel sabor Mango para crear un as-pecto dorado.

11. Con el Glit espejo para Pastel sabor

Chocolate dibuja trazos libres, con los sabores restantes de glit haz pequeñas aplicaciones para crear un efecto de vitral.

12. Da el toque final decorando con los

Confitillos Fantasía Salmón y Pearly

(15)

Un alhajero para

mamá…

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(18)

Para una cena especial

Destellos

de zarzamora

Diseño y receta original:

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Ingredientes:

Bizcocho

75 g de harina de trigo 75 g de Azúcar Glass 2 huevos

1/2 cucharadita de Pennsylvania Polvo

para Hornear

50 g de almendra en polvo 75 g de mantequilla

Cobertura trufada

200 g de chocolate blanco

200 g de crema dulce para batir sabor vainilla

80 g de mantequilla

50 g de migas de bizcocho de vainilla (preparación anterior)

2 cucharadas de ron

50 g de Kini Mermelada de Zarzamora

Cobertura y decoración

150 g de crema dulce para batir sabor vainilla

250 g de Glit espejo para Pastel sabor

Zarzamora

Zarzamoras frescas

Arándanos, pasitas y zarzamoras deshidratadas

Hojitas de menta o hierbabuena

Marqueta de Chocolate rallado Decoraciones con chocolate

Procedimiento:

1. Bate la mantequilla hasta doblar su vo-lumen, añade el Azúcar Glass e incor-pora el huevo poco a poco.

2. Cierne la harina, Pennsylvania Polvo

para Hornear y añade al batido ante-rior junto con la almendra.

3. Vierte la pasta en un molde de 23 cm de diámetro engrasado (puedes utilizar

desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado).

4. Hornea a 180 °C de 20 a 25 minutos. Deja enfriar y saca el pastel del molde.

5. Coloca el pastel en un aro metálico o molde desmontable y reserva.

6. Funde el chocolate, la mantequilla y la crema a baño María y mezcla perfecta-mente; deja tibiar y mete al congelador 10 minutos, deberá tomar consisten-cia untable. Acrema con una cuchara

o palita de madera para suavizar un poco, añade las migas de bizcocho y el ron, así como Kini Mermelada de

Zarzamora.

7. Vacía sobre el bizcocho de vainilla y refrigera hasta que esté firme. Desmolda.

8. Bate la crema para decoración hasta lograr picos firmes y cubre el pastel por completo alisando perfectamente.

9. Coloca una capa uniforme de Glit

es-pejo para Pastel sabor Zarzamora y deja que caiga libremente por los cos-tados.

10. Distribuye chocolate rallado en la base. Adorna el pastel con zarzamoras fres-cas, hojitas de menta o hierbabuena, frutas deshidratadas y figuras de cho-colate.

Tip

Las decoraciones en chocolate pueden variar de acuerdo a tu gusto. Algunas se pueden adquirir ya moldeadas en tiendas de productos para repostería.

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Un regalo para papá

Tip

Para facilitar la decoración con la filigrana, utiliza una fruta pequeña para apoyarla.

Ingredientes:

Bizcocho

2 tazas de harina de trigo 3/4 de taza de Cocoa extra

2 cucharaditas de Pennsylvania Polvo

para Hornear

8 yemas

3/4 de taza de aceite de maíz 2 tazas de azúcar

1 taza de leche evaporada 8 claras

1 cucharada de esencia de Vainilla

Relleno de caramelo

1 1/2 tazas de leche Condensada 200 g de mantequilla

Cobertura y decoración

400 g de crema dulce para batir sabor chocolate

250 g de Glit espejo para Pastel sabor

Chocolate

8 piezas de trufas de chocolate, pasitas con chocolate o granos de café bañados en chocolate

100 g de ganache de chocolate (ver recetas básicas)

Filigrana de chocolate

Procedimiento:

1. Para el bizcocho, cierne la harina,

Co-coa extra y Pennsylvania Polvo para

Hornear.

2. Bate las yemas y aceite hasta integrar, agrega poco a poco la mitad del azú-car, adiciona la mitad de los ingredien-tes secos, la mitad de la leche y

esen-cia de Vainilla; posteriormente, añade el resto de ingredientes secos y la leche restante.

3. Bate las claras a punto de turrón empe-zando con velocidad media, cuando empiecen a espumar agrega la taza de azúcar restante subiendo la veloci-dad progresivamente hasta obtener el turrón. Une los dos batidos con ayuda de un globo de mano.

4. Vacía en un molde engrasado (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado).

5. Hornea por espacio de 45 minutos a una temperatura de 180 °C. Deja enfriar y desmolda.

6. Para el relleno de caramelo, cocina a baño María la leche Condensada hasta obtener consistencia espesa y untable; cuando esté listo, integra la mantequilla perfectamente y deja en-friar.

Montaje:

1. Corta el pan en tres capas iguales; a la primera capa ponle relleno de ca-ramelo y cubre con pan de chocolate. Nuevamente cubre con caramelo y por último, pan de chocolate.

2. Cubre el pastel con la crema de cho-colate montada a picos firmes, alisando perfectamente.

3. Coloca una capa de Glit espejo para

Pastel sabor Chocolate, forma ocho rosetones de ganache y encima de cada uno coloca una trufa. Decora el centro con filigrana de chocolate.

4. En un papel encerado extiende 100 g de chocolate fundido y déjalo endure-cer, córtalo en trozos y acomódalo en la base del pastel.

Pennsylvania Polvo

Diseño y receta original:

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Irresistible

de chocolate

(22)

Manjar

napolitano

Manjar

napolitano

Manjar

(23)

Una sorpresa de sabor

Ingredientes:

Bizcocho

100 g de mantequilla 1/2 taza de azúcar

3 huevos (separar yemas y claras) 1 cucharadita deesencia de Vainilla

3/4 de taza de harina de trigo 2 cucharadas de almendra en polvo 1/2 cucharadita de ralladura de naranja 1 cucharadita de Pennsylvania Polvo para

Hornear

1/4 de taza de leche fresca

Flan napolitano

3/4 de taza de azúcar (caramelo) 4 huevos

1/2 lata de leche evaporada 3/4 de taza de leche Condensada 80 g de queso crema

1/2 cucharada de esencia de Vainilla 1/4 de litro de leche fresca

Relleno, cobertura y

decoración

300 g de crema dulce para batir sabor vainilla

250 g de Cajeta Horneable

250 g de Glit espejo para Pastel neutro 50 g de Glit espejo para Pastel sabor

Chocolate

50 g de Glit espejo para Pastel sabor

Mango

Filigrana de chocolate Monedas de chocolate

Procedimiento:

1. Para el bizcocho, acrema la mantequilla hasta que quede de color amarillo cla-ro, brillosa y esponjosa. Agrega el azúcar poco a poco a velocidad baja, alterna con las yemas y esencia de Vainilla.

2. En un recipiente cierne la harina, almendra molida, ralladura de naranja y el

Pennsyl-vania Polvo para Hornear. Integra con el batido anterior en forma envolvente (a la velocidad más baja de la batidora) agregando la leche poco a poco y mez-clando muy bien todos los ingredientes.

3. Posteriormente, monta las claras a punto de turrón e incorpora en forma envolven-te con globo de mano al batido anenvolven-terior.

4. Vacía el batido en un molde cuadrado de 20 x 20 cm engrasado (puedes utilizar

desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado).

5. Precalienta el horno a 180 °C y hornea entre 35 ó 40 minutos.

6. Deja enfriar completamente, desmolda y corta en tres capas.

7. Para el flan napolitano, en un molde cuadrado de 20 x 20 cm, vierte 3/4 de taza de azúcar y pon al fuego para que caramelice, moviendo constantemente el molde de un lado a otro para ayudar a deshacer los grumos. Cuando el carame-lo esté de cocarame-lor castaño claro, mueve el molde de un lado a otro de manera que se cubra lo más posible el interior. Reserva en un lugar fresco a que enfríe.

8. Vierte en la batidora los huevos, la le-che evaporada, lele-che Condensada, el queso y esencia de Vainilla (si lo prefie-res puedes licuar), ya incorporado agre-ga la lecha fresca y revuelve bien a baja velocidad.

Montaje:

1. Bate la crema hasta lograr picos firmes.

2. Dispón las tres capas de pan de almen-dra. Toma la primera y cubre la super-ficie con una capa ligera de Cajeta

Horneable, después una capa de flan napolitano, otra capa de Cajeta

Hor-neable, nuevamente pan de almendra,

Cajeta Horneable, flan napolitano,

Cajeta Horneable y por último, pan de almendra. Cubre con la crema alisando perfectamente.

3. Coloca en la superficie una capa de

Glit espejo para Pastel neutro. 4. Forma aplicaciones al gusto con Glit

espejo para Pastel sabor Chocolate. 5. Haz tres círculos con Glit espejo para

Pastel sabor Mango. Decora con fili-grana de chocolate y en la base colo-ca las monedas de chocolate.

Tip

Te recomendamos prepa-rar el flan un día antes de montar el pastel, pues ten-drá mejor consistencia al momento de cortar.

9. Vacía la mezcla anterior al molde del caramelo y cuece a baño María a 190 °C por 1 hora y media o 2 horas dependiendo el horno.

10. Deja enfriar muy bien y refrigera 20 minutos. Al momento de desmoldar calienta un poco en la estufa para que despegue el caramelo. Corta por la mitad y reserva.

Diseño y receta original:

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Para un halloween muy divertido

de ciruela

Ingredientes:

Crocante

115 g de Cajeta Horneable 75 g de nuez molida 85 g de chocolate blanco 70 g de mantequilla 75 g de cereal de su preferencia

Cremoso

300 g de crema dulce para batir sabor vainilla

250 g de yogurt de ciruela 18 g de grenetina 1/4 de taza de agua

Cobertura y decoración

150 g de crema dulce para batir sabor vainilla

250 g de Glit espejo para Pastel neutro 400 g de ganache de chocolate (ver recetas básicas)

Decoraciones para halloween

Procedimiento:

1. Para el crocante, mezcla Cajeta

Hor-neable con nuez molida.

2. Funde el chocolate con la mantequilla y agrégalo a lo anterior; al final, el cereal.

3. Con esta preparación fondea un mar-co rectangular metálimar-co para reposte-ría de 10 x 25 cm, engrasado ligera-mente con aceite vegetal para facilitar el desmolde del cremoso. Refrigera por 20 minutos.

4. Para el mousse o cremoso, bate la cre-ma a picos suaves y añade el yogurt.

5. Aparte, hidrata la grenetina en el agua y deja reposar 5 minutos o hasta que tenga consistencia de goma dura.

6. Calienta la grenetina a baño María o en microondas hasta que esté líquida nuevamente y adiciona a lo anterior. Vacía esta preparación sobre el cro-cante refrigerado hasta la base del marco metálico.

7. Refrigera por lo menos 2 horas hasta que esté firme. Desmolda con cuidado.

8. Cubre el pastel con el ganache de chocolate alisando perfectamente los costados y la superficie; refrigera duran-te 15 minutos.

9. Posteriormente, coloca una capa de

Glit espejo para Pastel neutro para crear un aspecto plateado en el pastel. Decora con elementos de halloween.

Tip

Puedes adicionar trocitos de ciruela al batido antes de rellenar el marco metálico, para que al cortar las rebanadas la vista del pastel sea más atractiva.

Diseño y receta original:

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Cremoso

de ciruela

(26)

Exótico

(27)

Fresca experiencia al paladar

Procedimiento:

1. Corta el bizcocho de vainilla en dos partes.

2. Hidrata la grenetina en agua fría y deja reposar hasta que tome consistencia de goma dura.

3. Monta la crema para batir hasta lograr picos suaves y agrega 100 ml de jara-be de tres leches, Azúcar Glass y Kini

Mermelada sabor Fresa.

4. Calienta ligeramente la grenetina a baño María o microondas y añade al batido anterior con movimientos rápi-dos hasta incorporar perfectamente.

5. Dispón un molde desmontable de 23 cm de diámetro o un aro metálico y co-loca una capa de bizcocho.

6. Mezcla el resto del jarabe de tres le-ches con la Crema Tipo Bavarian

sabor Coco y el tequila, y humedece ligeramente el pan.

7. Vacía el batido de fresa encima del pan hasta la mitad del molde y refrigera hasta cuajar.

Tip

Para cristalizar los pétalos, lávalos y desinféctalos; barniza con clara de huevo, cúbrelos con azúcar refinada y deja secar durante 24 horas.

Ingredientes:

1 pieza de base de bizcocho de vainilla (ver recetas básicas)

18 g de grenetina

200 ml de crema dulce para batir sabor vainilla

200 ml de jarabe de tres leches (ver recetas básicas)

30 g de Azúcar Glass

150 g de Kini Mermelada sabor Fresa 100 ml de Crema Tipo Bavarian sabor

Coco

50 ml de tequila

Cobertura y decoración

150 g de crema dulce para batir sabor vainilla

250 g de Glit espejo para Pastel sabor

Fresa

Pétalos de rosa cristalizados Estrella de anís

1 fresa natural Soletas

8. Pon otra capa de pan y humedece con jarabe de tres leches con coco y tequila. Después coloca otra capa de batido de fresa hasta llenar el molde; refrigera hasta obtener una consisten-cia firme.

9. Una vez listo, desmolda cuidadosamente.

10. Para la cobertura, bate la crema dulce hasta lograr picos firmes y cubre el pas-tel completamente, alisando muy bien laterales y superficie.

11. Aplica una capa de Glit espejo para

Pastel sabor Fresa, con una espátula cubre la superficie y deja que caiga li-bremente por los laterales hasta cubrir por completo.

12. Para la decoración, coloca pétalos de rosa, una estrellita de anís, una fre-sa abierta en abanico y soletas en la base.

Diseño y receta original:

(28)

Ingredientes:

150 g de galletas de vainilla (o las de tu preferencia)

60 g de mantequilla fundida

Relleno

250 g de queso crema 125 g de Azúcar Glass

1 taza de crema dulce para batir sabor vainilla

100 g de chocolate blanco fundido 1 1/2 cucharadas de grenetina 3/4 de taza de agua fría

1 taza de Kini Mermelada sabor Mango

Cobertura y decoración

300 g de crema dulce para batir sabor vainilla

150 g de Glit espejo para Pastel sabor

Mango

100 g de Glit espejo para Pastel neutro 30 g de Glit espejo para Pastel sabor

Cereza

Figuras navideñas de fondant Cuadritos de cereal

Galleta de barquillo rellena de chocolate

Procedimiento:

1. Engrasa con aceite las paredes de un molde desmontable cuadrado de 20 cm o utiliza un marco metálico para paste-lería.

2. Tritura las galletas, pásalas a un tazón me-diano, añade la mantequilla y mezcla.

3. Vacía esta preparación al molde, presio-na firmemente para formar upresio-na capa uni-forme y compacta que servirá como base del pastel. Refrigera durante 20 minutos o hasta que esté firme.

4. Para el relleno, bate el queso en batido-ra hasta que se ablande y esté cremoso, agrega Azúcar Glass, incorpora la crema dulce y bate hasta doblar su volumen.

5. Funde el chocolate e intégralo al batido anterior.

6. Hidrata la grenetina en el agua y deja reposar 5 minutos hasta que tome consis-tencia de goma. Posteriormente caliénta-la a baño María hasta disolver completa-mente y que quede nuevacompleta-mente líquida. Viértela en el batido de queso e incorpo-ra perfectamente.

7. Divide esta preparación en dos partes iguales.

8. Integra Kini Mermelada sabor Mango a una de las dos partes del batido de queso.

9. Vacía la preparación de queso sobre la costra de galleta y refrigera hasta que cuaje.

10. Después, vierte encima la preparación de mango y refrigera nuevamente hasta que cuaje.

11. Retira el molde y cubre la superficie del pastel con Glit espejo para Pastel

sa-bor Mango y los laterales con Glit

espe-jo para Pastel neutro.

12. En la base del pastel decora con galle-tas de cereal o cuadritos de cereal.

13. Decora con las figuras de fondant, ga-lleta y unas gotas de Glit espejo para

Pastel sabor Cereza alrededor de la nochebuena.

Tip

Para una presentación diferente, puedes utilizar un molde para pan con motivo navideño.

(29)

Bocado

de ángel

Diseño y receta original:

(30)

Especial

de almendras

Especial

de almendras

Especial

Ingredientes:

Costra

1/4 de taza de nuez molida

1 taza de galletas de vainilla molidas 1/4 de taza de azúcar

1/2 cucharada de ralladura de limón 70 g de mantequilla

Relleno

350 g de queso crema 1/2 taza de azúcar 2 huevos 1/4 de cucharada de extracto de almendras

1/2 taza de almendras pulverizadas o troceadas

Decoración

300 g de crema dulce para batir sabor vainilla

250 g de Glit espejo para Pastel sabor

Chabacano

50 g de Glit espejo para Pastel sabor

Chocolate

Confitillo Fantasía (perlitas decorativas) al gusto

Florecitas artificiales

Laminitas de chocolate para la base

Procedimiento:

1. Mezcla todos los ingredientes de la costra y con esta pasta forra el fondo de un molde triangular de 20 x 20 x 20 cm. Refrigera por 20 minutos o hasta que quede firme.

2. Acrema el queso en la batidora hasta suavizar, agrega el azúcar poco a poco, añade los huevos uno a uno, el extracto de almendras y las almendras en polvo. Vierte sobre la costra y hornea a 170 °C durante 50 minutos.

3. Aparte bate la crema dulce hasta obtener consistencia de picos firmes. Extiende sobre el pastel alisando perfectamente. Coloca Glit espejo para Pastel sabor Chabacano en toda la superficie dejando que caiga libremente en los laterales y haz algunas apli-caciones de Glit espejo para Pastel sabor Chocolate. Decora con Confitillo Fantasía y laminitas de chocolate en toda la base. Por último, distribuye las florecitas.

Tip

Para el relleno mezcla a partes iguales queso crema y queso

Un delicado sabor

Confitillo Fantasía

Florecitas artificiales

Diseño y receta original:

(31)

C

on una formación profesional y una especialidad en repostería, la Chef

Fabiola Picazo savournin ha dedica-do los últimos 16 años a la capacitación de alumnos de nivel medio superior, público en general y profesionales del ramo en el área de panadería dulce y salada, chocolatería y repostería.

Trabajando a su vez en conjunto con las mar-cas más importantes y reconocidas en el medio repostero, realizando asesorías en producción, calidad y nuevos productos, así como demos-traciones y presentaciones en Expo Pan, Mexi Pan, Expo Café Y Abastur.

Forma parte de la Asociación Culinaria de Mé-xico impartiendo cursos de capacitación. Desde hace una década es fiel colaboradora en programas de capacitación para el tra-bajo de adultos mayores y capacitación de grupos de jóvenes con capacidades diferen-tes, apoyando siempre la superación de cada uno de sus alumnos con la firme convicción de que cada una de las clases impartidas será una oportunidad para mejorar las condiciones y el desarrollo de todos ellos, llenándose de satisfacción al ver logrados muchos de esos objetivos.

Ha tenido a su cargo el desarrollo de líneas exclusivas de pastelería, menú salado y dulce para cafeterías, restaurantes y pastelerías de renombre.

Su experiencia la ha llevado a ser parte de programas de televisión y radio siendo titular en secciones de cocina.

Actualmente es parte del elenco del programa “Como en Casa” transmitido por Telestai. Ha publicado diversas revistas de panadería y repostería, así como el libro recetario “Pasteles para toda ocasión”, donde se recopilan re-cetas tradicionales y de autor acompañadas de anécdotas y consejos prácticos para los lectores.

Asesora y atiende todo tipo de eventos con Mesas de postres y dulces, Centros de mesa y recuerdos así como el servicio de Coffee Break empresarial.

Su capacitación constante y entrega total a su profesión la han llevado a lograr y mantener un lugar reconocido en el medio.

Chef Fabiola

Picazo Savournin

Información de contacto:

Página web: www.legateau.com.mx

Mesas de postres y dulces Le Gateau Alta Reposteria Le Gateau Alta Reposteria

@legateaupicazo

Correo electrónico: le_gateau@hotmail.com Tel: 044 55 37 11 34 57

www.arisonline.com.mx Tel.: 01 800 719 7899 Para información de las recetas: chef.picazo@arisonline.com.mx

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Para un cumpleaños de ensueño

Ingredientes:

150 g de mantequilla a temperatura ambiente

180 g de Azúcar Glass 2 huevos (separa yemas y claras)

10 gotas de esencia de rosas (se adquiere en tiendas de materias primas)

240 g de harina de trigo

1 cucharadita de Pennsylvania Polvo para

Hornear

1 pizca de sal 120 ml de leche fresca

Para el relleno

y cobertura

200 ml de crema dulce para batir sabor vainilla

100 ml de yogurt de fresa 5 gotas de esencia de rosas 100 g de Azúcar Glass

100 g de Kini Mermelada de Fresa

Decoración

500 g de Glit espejo para Pastel sabor

Fresa

Aplicaciones de fondant o pasta de goma (flores y esferitas)

Procedimiento:

1. Bate la mantequilla hasta esponjar, agrega el Azúcar Glass poco a poco en forma de lluvia, posteriormente las yemas de huevo y el agua de rosas.

2. Cierne la harina, Pennsylvania Polvo

para Hornear y sal, añade al batido anterior poco a poco, alternando con la leche fresca.

3. Bate las claras a punto de turrón y en forma envolvente une las dos mezclas.

4. Vacía en dos moldes; uno de 18 cm y otro de 10 cm engrasados (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado).

5. Hornea a 180°C por 35 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio.

6. Deja enfriar perfectamente, desmolda y córtalos por la mitad.

7. Para el relleno y cobertura, bate la cre-ma junto con el yogurt, agua de rosas y

Azúcar Glass hasta que la crema forme picos firmes.

8. Rellena cada pastel con un poco de crema de yogurt y Kini Mermelada de

Fresa, cúbrelos posteriormente con el resto de la crema.

9. Aplica en cada pastel una capa de

Glit espejo para Pastel sabor Fresa y con una espátula distribúyelo por toda la superficie, deja que el glit caiga libre-mente por los laterales.

10. Coloca el pastel de 10 cm encima del de 18 cm centrando perfectamente.

11. Decora con las flores de fondant en la parte superior y pequeñas esferitas de fondant de color blanco y rosa en la base de cada pastel.

Tip

Este pastel es ideal para una fiesta de quince años.

Diseño y receta original:

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Delirio

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Glosario

Acremar

Dar consistencia untuosa a algún in-grediente de densidad media, suavizar y volver cremosa algún tipo de grasa, ya sea mantequilla, margarina, etc., en batidora.

Baño María

Método de cocción en el que un ali-mento se cocina con calor indirecto, suave y uniforme. Muy útil para derretir chocolate en repostería.

Se coloca a fuego medio un recipiente grande con agua, dentro de éste se in-troduce un recipiente más pequeño que contendrá el ingrediente indicado, de este modo se logra calentar o disolver poco a poco de manera uniforme el contenido.

Batir

Acción de revolver ingredientes en forma enérgica y circular para obtener batidos homogéneos.

Cernir

Es la acción de pasar por un tamiz o un cernidor ingredientes secos para hacer más fina su consistencia.

Crocante

Costra utilizada para fondear prepa-raciones de mousse que le dará una textura crujiente a las mismas.

Puede ser preparada con galletas, ce-reales o frutos secos.

Doblar volumen

Incorporar aire a un batido para que su volumen aumente el doble del original y se vuelva ligero.

Enharinar

Espolvorear con harina un preparado o una superficie.

Espolvorear

Aplicar dejando caer esparcido en cantidades pequeñas sobre un prepa-rado, cualquier ingrediente seco.

Esponjar

Aumentar el volumen de un batido por introducción de aire uniforme para ob-tener una mezcla liviana y ligera.

Filigrana

Figuras de chocolate previamente for-madas sobre papel encerado o silico-nado, pudiendo ser éstas de molde o figura libre, las cuales se dejan endure-cer para con éstas decorar pasteles y postres.

Fondant

Masa flexible preparada a base de azúcar, utilizada en la decoración de pasteles, galletas y modelado de figu-ras.

Fondear

Colocar una base que cubrirá todo el fondo de un molde, sobre el cual se vaciará el contenido de una prepa-ración.

Este fondo puede ser de pan, chocola-te, galleta, cereal, queso, etcétera.

Forma de lluvia

Incorporar a una mezcla o batido algún ingrediente seco (harina, sal, azúcar, etc.) en porciones pequeñas y espolvoreadas.

Punto de picos firmes

Este término se utiliza para describir el punto de batido de la crema dulce o merengue para cobertura. El nombre se deriva porque al batir la crema se vuelve firme, y al voltear el globo de la batidora se forman picos, cuando éstos no se alteran, la crema está lista para utilizarse.

Punto de turrón

Es cuando al batir las claras de huevo, éstas se tornan firmes. El punto exacto es cuando al voltear el bowl, el batido no se derrama.

Bizcocho de vainilla

Ingredientes:

5 huevos 150 g de azúcar 1/2 taza de aceite de maíz 1/4 de taza de leche

1 cucharadita de esencia de Vainilla 230 g de harina de trigo

Procedimiento:

Bate el huevo con el azúcar, agrega el aceite, la leche y la esencia de Vainilla; sigue batiendo hasta doblar su vo -lumen. Incorpora la harina en forma de lluvia a la velocidad más baja de la batidora.

Vacía en un molde de 23 cm de diámetro engrasado y enharinado (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado).

Hornea a 180 ºC por 40 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro del pan, éste salga limpio. Enfría y desmolda.

Ganache

Ingredientes:

200 g de Marqueta de Chocolate semiamargo 200 g de mantequilla a temperatura ambiente

Procedimiento:

Funde el chocolate a baño María o en microondas, agre-ga la mantequilla. Incorpora ambos ingredientes hasta que se forme una pasta untable.

Si requieres hacerlo más fácil, házlo con Mitop.

básicas

ReCeTAs

Jarabe 3 leches Ingredientes:

1 taza de leche Condensada 1 taza de leche evaporada 1/2 taza de leche fresca 1/2 taza de media crema

1/2 cucharada de esencia de Vainilla

Procedimiento:

Licua todos los ingredientes hasta que estén perfectamente incorporados.

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