CARACTERIZACIÓN DE TORTILLAS ELABORADAS CON MEZCLAS DE SORGO Y MAÍZ Lorena Figueroa Flores1, Gerardo Martínez Soto2
Universidad de Guanajuato, División Ciencias de la Vida, Campus Irapuato – Salamanca, Departamento de Alimentos, carretera Irapuato-Silao km 9 Ex Hacienda El copal, Irapuato, Gto,
México, e-mail:lorenaflores2009@hotmail1, gmartige2010@hotmail2
RESUMEN
Se evaluaron las características texturales tanto de la masa, como de las tortillas, para cada una de las mezclas de harina de maíz nixtamalizado (MASECA) y harina de sorgo blanco nixtamalizado. Las mezclas fueron 100% sorgo, 75% sorgo y 25 % maíz, 50 %sorgo y 50 % maíz, 25 % sorgo y 75% maíz y 100% maíz, también se realizo la evaluación de características de la tortilla, tal como el inflado, rolabilidad, pérdida de peso y color, así como evaluación sensorial de las mismas. Se presentaron características semejantes en cada una las pruebas. En la evaluación sensorial se observo que las tortillas de sorgo presentan una buena aceptabilidad al igual que las de maíz.
PALABRAS CLAVES: Nixtamalización, Textura, Evaluación Sensorial INTRODUCCIÓN
México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es consumida por el 94% de la población, por lo que el volumen de producción y consumo es cercano a los 12 millones de toneladas de tortillas por año, lo que representa un porcentaje importante entre los productos alimentarios comercializados en el país. Cabe señalar que es un alimento de suma importancia en la alimentación de diversos países de Centroamérica [1].
La tortilla de maíz es el símbolo más antiguo de la cultura culinaria de nuestro país. Sin importar la clase social a que se pertenezca, la tortilla se consume a diario por el 94% de los mexicanos, acompañando los platillos típicos de nuestra gastronomía. En México, en 1998 el consumo per cápita anual de tortilla era de 94.8 kilos, para 2009 fue de 80 kilos, según la encuesta bianual de consumo de tortilla que elabora Gruma. Dentro de los factores que han contribuido a esta situación se encuentran el alto precio internacional del maíz y la presencia de sequía en áreas donde se cultiva este grano. El sorgo es un cultivo más competitivo debido a su alta rentabilidad y tolerancia a la sequía, además de presentar características deseables para su uso en la alimentación humana. La utilización del grano de sorgo blanco para la elaboración de tortillas es una oportunidad para reducir la escalada de precios actuales en la tortilla. Además, en México existen áreas donde la siembra del maíz ya no es rentable, por lo que el sorgo podría establecerse y elevar la rentabilidad, al incrementar el valor agregado del grano al ser convertido en tortillas [2].
La demanda creciente de granos que se presentan a nivel mundial, obliga a la búsqueda de nuevas alternativas que garanticen el abasto de alimentos a una población en constante aumento. Por ello aun en países como México, donde el cultivo del maíz no solo representa la producción de granos para el consumo humano, sino que además encierra fuertes lazos culturales, se esta volviendo la vista al cultivo de sorgo, cuyo grano en la actualidad es utilizado principalmente por la industria para la producción de alimentos balanceados. Sin embargo ha demostrado tener ciertas características productivas y tradicionales que lo hacen atractivo para ser considerado como un cultivo que atienda necesidades de consumo humano [3].
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó sorgo blanco para la preparación de las tortillas que fueron elaboradas de manera tradicional. A 6.8 kg de sorgo blanco se le adiciono 13.6 L de agua y cal al 1 %, se coloco el agua
a fuego lento y posteriormente se dejo en reposo durante 15 h. La molienda del nixtamal se realizo en un molino de piedras, posteriormente se expuso la masa a los rayos del sol para remover parcialmente su humedad, enseguida se sometió a una operación de deshidratación en un secador flash. La harina obtenida se molió en seco con el objetivo de disminuir el tamaño de partícula y tener las características de la Norma Oficial Mexicana.
Preparación de las mezclas
Se utilizo harina de maíz nixtamalizado (MASECA) y harina de sorgo blanco nixtamalizado. Las mezclas fueron 100% sorgo; 75% sorgo y 25 % maíz; 50 %sorgo y 50 % maíz; 25 % sorgo y 75% maíz; y 100% maíz, y fueron hidratadas con una cantidad suficiente de agua para elaborar las tortillas.
Reologìa de la masa
Las determinaciones reologicas de la masa se realizaron en un Analizador de Textura TA-XT2, utilizando como molde un anillo de plástico de 5.95 cm de diámetro y una altura de 2.6 cm, la masa fue moldeada y colocada en la plataforma del equipo y se utilizo una esfera (TA 18) de ½ in para la penetración, con una velocidad del cabezal de 2 mm/s, una distancia de 7 mm y un tiempo de 5 s. Se realizaron 5 repeticiones por mezcla.
Elaboración de tortillas
Se pesaron porciones de 40 ± 0.5 g de masa y se guardaron en una bolsa de polietileno, posteriormente se elaboraron las tortillas con una maquina manual. Las tortillas fueron cocidas en un comal por 17 s de un lado, transcurridos 47 s por el otro lado y finalmente se dejaron un tiempo de 84 segundos para lograr el inflado. Las tortillas se dejaron enfriar y después se guardaron en una bolsa, para su evaluación posterior.
Inflado
Para evaluar el inflado se tomaron las tortillas obtenidas con 400 g de harina obteniendo alrededor de 20 tortillas para cada una de las mezclas. Dependiendo del inflado se le asigno una calificación de acuerdo a la siguiente escala: (1) inflado al 100%, (2) inflado al 75%, (3) inflado al 50%, (4) inflado al 25% y (5) inflado al 0 %.
Pérdida de peso
Se efectuó por diferencia de peso de la tortilla cruda y cocida. Para lo cual se pesaron las porciones de masa que se guardaron en una bolsa conforme se fueron pesando y hasta el momento en que se elaboro la tortilla. Se coció la tortilla como se describió anteriormente y al final de su elaboración se pesaron una a una.
Recalentado de las tortillas
Se efectuó el calentamiento de las tortillas, el día dos y tres después de haber sido elaborada, el objetivo de recalentar las tortillas fue para realizar las pruebas de rolabilidad, tensión, corte, humedad y actividad de agua a las 24 y 48 horas respetivamente. El recalentamiento se llevo a cabo en un horno de microondas por 35 segundos.
Rolabilidad
Para determinar la rolabilidad de la tortilla se utilizó un tubo de acero inoxidable de 1.7 cm de diámetro. Esta prueba se realizo 30 min después de la elaboración de las tortillas. Se tomaron 3 tortillas por tratamiento y se enrollaron en el tubo y se observo si se presento o no ruptura. Se asigno calificación dependiendo del rompimiento que se presento. Las calificaciones fueron del 1 al 5 dependiendo del grado de rompimiento; 1 (0 %) cuando no se rompió y 5 cuando hubo 100% de rompimiento. Se realizaron repeticiones de la prueba a las 24 y 48 horas.
Actividad de agua
Para determinar la actividad de agua se utilizó el equipo Aqua Lab. Se realizaron tres repeticiones por mezcla y se evaluó el día que se hicieron las tortillas así como pasadas las 24 y 48 horas Tensión
Esta prueba simula la fuerza al rasgado con las manos. Se eligieron al azar cinco tortillas de cada una de las mezclas, a las que se les corto la parte central utilizando para ello una probeta o molde en forma de “I” cuyas dimensiones son de 2.05 cm en la parte central, 4.2 cm en los extremos y 10.1 cm de alto. Esta determinación se obtuvo utilizando el Analizador de Textura TA-XT2. Se coloco la tortilla en las mordazas (TA 96) y se sometió a tensión hasta que se rompió. Dicha prueba se efectuó a una velocidad de 2 mm/s y a una distancia de 15 mm. Se realizaron tres repeticiones en el día que se elaboraron las tortillas y posteriormente a las 24 y 48 horas.
Corte
La prueba simula la fuerza del corte de un diente durante la masticación. Para esta determinación se utilizo el mismo equipo utilizado para la fuerza de tensión. Utilizando como accesorio una cuchilla plana (TA 43). Para esta prueba se usaron las mitades de la prueba de tensión y se sometieron transversalmente al corte. Las condiciones para esta prueba fueron una velocidad de 2 mm/s y 15 mm de distancia. Esta prueba se realizo el día que se elaboraron las tortillas y a las 24 y 48 horas posteriores.
Color
Para la determinación del color de la tortilla se utilizo el equipo ColorFlexEZ (HunterLab). Se obtuvieron los valores de luminosidad L con escala de 0 (negro) a 100 (blanco); a en la escala de rojo cuando es positivo, verde cuando es negativa; b para los valores de amarillo a azul, con esta escala que mide el color amarillo cuando es positiva, azul cuando es negativa. Para dicha prueba se evaluaron tres tortillas por tratamiento.
Análisis químico proximal
Para la determinación de humedad se utilizo el método gravimétrico por calentamiento directo. Se realizaron tres repeticiones por tratamiento. La prueba se realizo el día que se elaboraron las tortillas y a las 24 y 48 horas. El contenido proteico se determinó por el método macro Kjeldahl (AOAC) realizando tres repeticiones por tratamiento.
Dimensiones
Para la prueba se seleccionaron 5 tortillas al azar por tratamiento y se evaluó diámetro y espesor de las tortillas.
Evaluación sensorial
Para esta prueba se prepararon ese mismo día las tortillas de cada una de las cinco mezclas y se realizo una evaluación sensorial (olor, sabor y textura) para la cual participaron 30 jueces no entrenados. Se utilizó una escala hedónica, considerando los valores de 1 (no gusto) al 5 (gusto) [4].
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este trabajo se evaluaron las tortillas con cada una de las mezclas de sorgo: 0%, 25%,50%, 75% y 100%, utilizando como complemento del 100% harina comercial de maíz (control). En la Tabla 1 se muestran las características texturales de la masa. Se aprecia uniformidad tanto en la cohesión como en la dureza, en la adhesividad se observan una significativa diferencia en las mezclas de 50 y 75 %. Por otra parte, se puede establecer que el porcentaje de sorgo no es un agente que influya en la aglomeración de las partículas, pues las mezclas que presenta un valor
En la Tabla 2 se muestran algunas de las características de las tortillas obtenidas con las diferentes mezclas. Se observa que el inflado depende de cierta manera del porcentaje sorgo en la mezcla, ya que su valor aumenta al incrementarse el porcentaje de sorgo. Las tortillas presentaron una buena rolabilidad pues en ninguna de las mezcla se presento rotura, esta prueba se realizo a las 24 y 48, sin embargo no se muestra, ya que para los tres días las diferentes tortillas se obtuvo una media de 1. La pérdida de peso está directamente relacionada con el porcentaje de sorgo, pues cuanto mayor es este, menor es la perdida de peso. Para el color se aprecia que L aumenta cuando el porcentaje de sorgo disminuye esto se debe a que L nos expresa el grado de luminosidad para nuestras tortillas y esta son más oscuras cuando el porcentaje de sorgo aumenta.
Tabla1. Características texturales de la masa para cada una de las mezclas. Mezcla
(% sorgo) Cohesividad (N) Adhesividad (N) Dureza (N)
0 (control) 0.34 ± 0.04a - 0.34 ± 0.32ab 0.14 ± 0a
25 0.36 ± 0.03a - 0.70 ± 0.27ab 0.14 ± 0.03a
50 0.33 ± 0.01a - 0.18 ± 0.17b 0.15 ± 0.01a
75 0.38 ± 0.04a - 0.93 ± 0.496a 0.14 ± 0.01a
100 0.32 ± 0.02a - 0.39 ± 0.28ab 0.15 ± 0.01a
Control= 100% harina comercial de maíz. N =Newton. Medias ± desviación estándar seguidas por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes (P<0.05).
Tabla2. Características de las tortillas Mezcla
(% sorgo)
Inflado Rolabilidad Pérdida de
peso (g) L a b 0 (Control) 4.8 ± 0.41 bc 1 ± 0 9.72±0.55c 71.76±0.85 0.65±0.34a 17.52±0.43 a 25 4.95 ± 0.22c 1 ± 0 9.41±0.58c 59.06±1.30 2.01±0.16b 19.83±1.03b 50 4.2 ± 1.0b 1 ± 0 8.14±0.4b 52.70±2.27 1.82±0.08b 17.40±0.87 a 75 3.35 ± 0.87a 1 ± 0 8.01±0.4b 47.23±1.83 1.99±0.20b 18.49±0.44ab 100 3.1 ± 1.02a 1 ± 0 7.46±0.29a 45.45±0.35 2.64±0.07c 18.78±0.14ab
Control= 100% harina comercial de maíz. Medias ± desviación estándar seguida por la letra en la misma columna no son significativamente diferentes (P<0.05).
En la Tabla 3 se presentan las características de textura para cada una de las tortillas. Se realizo la prueba de tensión y corte de las tortillas a lo largo de los tres días, se observo que las tortillas de la mezcla 25 % sorgo y 75 % requieren de menor fuerza tanto para rasgarla, así como para morderla, también cabe destacar que la tortilla que se estableció como control (harina de maíz nixtamalizado) fue la que presento una tensión mas estable a lo largo de los tres días.
Tabla 3. Características de textura de las tortillas obtenidas con cada una de las mezclas. Mezcla
(% sorgo)
Prueba de tensión (N) Prueba de corte (N)
día día 1 2 3 1 2 3 (control) 1.49±0.14ab 1.53±0.15a 1.54±0.09a 5.22±0.44a 6.26±0.41ab 6.33±0.36a 25 1.29±0.18a 1.46±0.15a 1.61±0.08a 4.68±0.17a 5.25±0.48a 5.52±0.67a 50 1.77±0.10bc 1.69±0.38a 1.57±0.15a 6.36±0.45b 7.22±0.80bc 8.25±0.23b 75 2.23±0.37d 1.83±0.12ab 1.87±0.24ab 7.04±0.44b 8.40±1.08c 8.75±0.42bc 100 2.21±0.25cd 2.23±0.23b 2.15±0.29b 8.19±0.39c 8.34±0.82c 9.22±0.49c
Control= 100% harina comercial de maíz. N =Newton medias ± desviación estándar seguidas por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes (P<0.05).
En la Tabla 4 se muestra la evaluación sensorial de las tortillas para cada una de las mezclas, los resultados fueron que las diferentes tortillas presentaron características semejantes, ya que gustan al igual tanto tortillas de sorgo como de maíz. El sabor de la tortilla de sorgo comparado con la de maíz es prácticamente el mismo ya que en el proceso de cocción se puede utilizar cal, que es el
ingrediente que da el sabor a la masa [5].
Tabla 4. Evaluación sensorial de las tortillas para cada una de las mezclas. Mezcla
(% sorgo) Olor Sabor Textura
0 (control) 3.9± 1.09 3.4±1.40 3.4±1.2 25 3.9±1.09 3.5±0.97 3.8±0.8 50 3.6±1.09 3.4±1.19 3.4±1.13 75 3.63±1.24 3.1±1.21 3.5±1.3 100 3.3± 1.16 3±1.28 3±1.3
Control = 100 % harina comercial de maíz, Medias ± desviación estándar seguida por la letra en la misma columna no son significativamente diferentes (P<0.05).
En la Tabla 5 se muestra la humedad y actividad de agua de las tortillas a lo largo de tres días, observando una diferencia no significativa en cada una de las tortillas obtenidas a partir de las mezclas. En cuanto al valor proteico se encontró que las tortillas de sorgo muestran un porcentaje mayor. En cuanto a la humedad esta presentó un comportamiento un tanto inestable, ya que para ciertas mezclas se incremento, esto se pudo deber a que la bolsa no se encontraba bien cerrada. La actividad de agua mostro el mismo comportamiento que la humedad, ya que se incremento ligeramente.
Tabla 5. Contenido de humedad, actividad de agua y contenido proteico de las tortillas. Mezcla
(% sorgo)
Humedad (%) Actividad de agua Contenido
proteico (%) día día 1 2 3 1 2 3 0(Control) 53.85±0.45a 50.74±1.20b 49.90±0.52ab 0.96±0b 0.97±0b 0.98±0c 4.68±0.08a 25 53.85±0.67a 50.45±1.64b 50.41±0.67ab 0.97±0c 0.98±0c 0.98±0c 4.84±0.070ab 50 50.04±1.49a 51.3±0.84b 51.06±1.01b 0.96±0b 0.96±0a 0.97±0b 5.07±0.22ab 75 47.94±1.37a 46.16±0.33ab 48.16±1.33a 0.95±0a 0.96±0a 0.96±0ab 5.20±0.30b a a ab b a a ab
Medias ± desviación estándar seguida por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes (P<0.05). Control= 100% harina de comercial de maíz. La humedad se calculo en la tortilla fresca y recalentada para los días 2 y 3. El porcentaje proteico fue calculado en base humedad utilizando como factor de conversión N x 6.25.
CONCLUSIÓN
Se evaluaron las mezclas 100% sorgo, 75% sorgo y 25 % maíz, 50 %sorgo y 50 % maíz, 25 % sorgo y 75% maíz y 100% maíz. Las mezclas caracterizadas presentaron semejanzas entre ellas en cada una de las pruebas que se realizaron. Con relación a la prueba de textura, las tortillas de sorgo resultaron requerir mayor fuerza, para rasgarse y masticarse, pero estas presentaron un alto valor proteico. Las tortillas de sorgo tuvieron un buen grado de aceptabilidad por los jueces no entrenados, ya que gustaron al igual que las tortillas que contenían un porcentaje mayor de harina de maíz. Su característica diferencial más notable fue el color. Se puede establecer que las tortillas elaboradas con sorgo son una valiosa alternativa en relación con las tortillas elaboradas tradicionalmente con maíz.
AGRADECIMIENTOS
A la Dirección de Apoyo a la Investigación y Posgrado por darme la oportunidad de participar en el XVIII Verano de la Investigación Científica. Al Dr. Juan de Dios Figueroa Cárdenas Investigador del CINVESTAV – Unidad Querétaro, por todas las facilidades proporcionadas para la obtención de la harina de sorgo. A mis compañeros de laboratorio por su valiosa ayuda durante el desarrollo de este trabajo.
REFERENCIAS
[1] Cruz, H. E. y Verdalet, G. I. (2007). Tortillas de maíz una tradición muy nutritiva. Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la Universidad Veracruzana. Vol. XX numero 3. [2] Montes, G. N.; García, G. M. A.; Castillo, T. H.; Pecina, Q. V. y Anaya, L. J. L. (2010) Sorgo
[sorghum bicolor (L.) Moenche] blanco: alternativa para la alimentación humana. Folleto técnico Núm. 45 ISBN: 978-607-425-469-3.
[3] Herrera, A. J. L. Sorgo Blanco. Alternativa para la alimentación humana. [En línea] (2010).<http://www.iproder.com.mx./sorgo%20BLANCO> [Consulta 19 julio 2012].
[4] Arámbula, V G; Méndez. A. J. A.; González, H. J.; Gutiérrez, A. E. y Moreno M. E. (2004). Evaluación de una metodología para determinar características de textura de tortilla de maíz. Zea mays. Vol.54:216-222.
[5] Sánchez, L. O. Ante la crisis…tortillas de sorgo. [En línea]. (2011).<http://www.horacerotam.com/Not_interior1.asp?Id=NHCT48272&link=313> [Consulta 25 junio 2012]