El Método Montignac
El Método Montignac
Por
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Michel Montignac
Michel Montignac
Índice de contenido
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1. 1. Presentación Presentación 33 2. 2. Editorial Editorial 44 3.3. El El Método Método Montignac Montignac 66
-La
-La única única dieta dieta balanceada balanceada 88
-El
-El concepto concepto 99
-La
-La fisiología fisiología de de la la absorción absorción intestinal intestinal 1111 -Fundamentos
-Fundamentos científicos científicos 1616
-Azucares
-Azucares lentos lentos y y azucares azucares rápidos, rápidos, una una noción noción falsa falsa 1919 -Estudio
-Estudio científico científico sobre sobre el el método método Montignac Montignac 2222 -El
-El fracaso fracaso de de las las dietas dietas hipocalóricas hipocalóricas 3030 4.
4. Los Los índices índices Glicémicos Glicémicos 3535 -El
-El concepto concepto 3636
-Aviso
-Aviso sobre sobre una una mala mala interpretación interpretación de de los los índices índices glicémicos glicémicos 3939 -Tabla
-Tabla de de los los índices índices glicémicos glicémicos 4141 -Michel
-Michel Montignac: Montignac: El El pionero pionero 4646 -Quien
-Quien fue fue Michel Michel Montignac Montignac 4747 5.
5. Libros Libros sobre sobre el el método método Montignac Montignac 4848 6.
6. Artículos Artículos escritos escritos por por Michel Michel Montignac Montignac 5050 -Historia
-Historia de de la la alimentación alimentación humana humana 5151 -La
-La deriva deriva nutricional nutricional contemporánea contemporánea 6161 -La
Presentación
Presentación
Desafortunadamente, nosotros los mexicanos hemos cambiado los tacos, enchiladas, y frijoles Desafortunadamente, nosotros los mexicanos hemos cambiado los tacos, enchiladas, y frijoles por
por pizzas pizzas y y hamburguesas hamburguesas y y si si no no se se modifica modifica ese ese patrón patrón en en 10 10 años años el el 90% 90% de de la la poblaciónpoblación tendrá sobrepeso o estará obesa.
tendrá sobrepeso o estará obesa. Según expertos del Instituto Mexicano del Seguro SocialSegún expertos del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) esta situación "es alarmante" debido a la deficiencia en la nutrición
(IMSS) esta situación "es alarmante" debido a la deficiencia en la nutrición y la falta de actividady la falta de actividad física que afecta a todas l
física que afecta a todas las edades.as edades.
En la actualidad, según datos del Instituto Nacional de Salud Pública, somos más de 70 millones En la actualidad, según datos del Instituto Nacional de Salud Pública, somos más de 70 millones de mexicanos que tienen problemas de sobrepeso u obesidad y más de 4 millones de niños de de mexicanos que tienen problemas de sobrepeso u obesidad y más de 4 millones de niños de entre 5 y 11 años, y más de 5 millones de jóvenes y adolescentes, sufren también estos entre 5 y 11 años, y más de 5 millones de jóvenes y adolescentes, sufren también estos trastornos.
trastornos.
Lo anterior nos demuestra que nuestro conocimiento de cómo alimentarnos es nulo o casi nulo, Lo anterior nos demuestra que nuestro conocimiento de cómo alimentarnos es nulo o casi nulo, por esa
por esa razón, quien nos razón, quien nos está enseñando a comer está enseñando a comer es la es la publicidad y publicidad y nos está nos está enseñando a comerenseñando a comer muy mal y en exceso con la promoción del consumo de alimentos chatarra de altísima densidad muy mal y en exceso con la promoción del consumo de alimentos chatarra de altísima densidad energética, México tiene ya muchos obesos, pero todavía falta que recibamos el impacto del energética, México tiene ya muchos obesos, pero todavía falta que recibamos el impacto del daño a la salud producido por esa obesidad, como diabetes, arterosclerosis, accidentes daño a la salud producido por esa obesidad, como diabetes, arterosclerosis, accidentes vasculares, tumores, etc. según opina el Dr. Abelardo Ávila del Instituto Nacional de Ciencias vasculares, tumores, etc. según opina el Dr. Abelardo Ávila del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición.
Médicas y Nutrición. Por lo
Por lo anterior, es actualmente indispensable que nos capacitemos en como debemos bien anterior, es actualmente indispensable que nos capacitemos en como debemos bien comercomer para estar bien nutridos y sin sobrepeso, iniciando nuestra capacitación en conoc
para estar bien nutridos y sin sobrepeso, iniciando nuestra capacitación en conocer los principioser los principios elementales de la nutrición y del
elementales de la nutrición y del contenido energético y el índice glicémico de cada alimento. Encontenido energético y el índice glicémico de cada alimento. En la presente información que pongo a su disposición la obtuve del investigador Michel la presente información que pongo a su disposición la obtuve del investigador Michel Montignac, quien nos presenta una serie de nuevos conocimientos que estoy seguro serán de Montignac, quien nos presenta una serie de nuevos conocimientos que estoy seguro serán de gran valía para bien comer y en consecuencia para estar bien nutrido, sin sobrepeso y claro sin gran valía para bien comer y en consecuencia para estar bien nutrido, sin sobrepeso y claro sin las enfermedades inherentes a los desajustes metabólicos producto de una mala alimentación las enfermedades inherentes a los desajustes metabólicos producto de una mala alimentación
Editorial: Michel Montignac
Hace aproximadamente 20 años, cuando publiqué mi primer trabajo sobre el adelgazamiento, la pérdida de peso era básicamente un asunto de estética.
Sin embargo, cuando en junio de 1997 la Organización Mundial de la Salud (OMS) sonó la alarma al decretar oficialmente que la obesidad se había convertido en un importante factor de riesgo para la salud y que el mundo estaba sufriendo una epidemia de obesidad, la pérdida de peso se convirtió en un problema de Salud Pública.
En lo que se refiere a nutricionistas y otros especialistas de la nutrición, estos no habían esperado el final del segundo milenio para comenzar a preocuparse por el problema. Desde mediados de siglo habían comenzado a buscar culpables afirmando que la gordura generalizada se debía a que la gente comía demasiado (exceso de calorías especialmente en forma de grasas) y que no hacía suficiente ejercicio. Lo cierto es que todos los estudios epidemiológicos publicados en los
últimos años demuestran precisamente lo contrario (ver el artículo El fracaso de las dietas hipocalóricas).
Estos estudios muestran que, sobre todo a partir de los años 1960, los occidentales han ido reduciendo de un 25% a un 35 % su consumo diario de calorías (ante todo en grasas) y que, paradójicamente, en el mismo periodo la obesidad se ha incrementado en un 400 %.
Cientos de estudios científicos realizados durante los últimos 25 años han demostrado que lo que incide en el aumento de peso no son las calorías sino las hormonas. En efecto, la verdadera causa funcional de la gordura es el hiperinsulinismo.
Ahora bien, la segregación excesiva de insulina, la hormona clave del metabolismo, no es más que la etapa final de una reacción metabólica en cadena desencadenada por el consumo de determinados alimentos.
Durante la últimas décadas “el panorama alimenticio” de nuestras sociedades occidentales ha
sufrido grandes cambios. Para comenzar, los alimentos nuevos (y ajenos a las dietas de nuestros antepasados), que se han ido introduciendo progresiva e insidiosamente, han transformado nuestras costumbres alimenticias hasta convertirse en una parte esencial de nuestra dieta cotidiana.
Adicionalmente, el procesamiento físico-químico en la producción e industrialización de los alimentos que consumimos a diario genera cambios dramáticos en la calidad de la comida con la que nos alimentamos actualmente.
De tal manera, la naturaleza de los alimentos de consumo cotidiano está al origen de reacciones metabólicas que conllevan a que los alimentos, en lugar de servir de fuente de energía, se vean almacenados como reservas de grasa.
Esta razón fue la que me llevó, con base en numerosos trabajos científicos, a construir un modelo alimenticio que permitiera escoger con conocimiento y sabiduría los alimentos en función del tipo de respuestas que generan en nuestro metabolismo a manera de poder escoger aquellos que se convierten en fuente de energía y desechar los que se almacenan como reservas de grasa corporal.
Sin embargo, si bien este modelo enfoca alimentos de todas las categorías, hay que tener muy presente que lo que determina una buena dieta es la selección apropiada de los carbohidratos.
Desafortunadamente, existen demasiadas ideas preconcebidas sobre los carbohidratos; ideas que debemos desmitificar.
Desde hace 25 años está comprobado que la noción de "azúcares complejos” y “azúcares simples” esequívoca. Como afirma el Profesor G. Slama: “esta noción no corresponde a una
realidad fisiológica » (ver el artículo Hidratos de carbono simples y complejos, una noción totalmente falsa). De igual manera, la distinción entre azúcar rápida y azúcar lenta tampoco es pertinente.
En realidad, no existe sino un sólo criterio, científicamente demostrado, que permite distinguir los carbohidratos entre sí. Este es el Índice Glicémico.
Este concepto, aunque todavía poco conocido, existe desde hace 25 años.
Yo tuve la oportunidad de conocer la noción no bien sus inventores, un grupo de eminencias en el campo de la diabetes, comenzaron a desarrollarla y se enfrentaban a una serie de dificultades para que fuese aceptada en su campo. De hecho, aún hoy en día los diabetólogos se resisten
injustamente a incorporarla totalmente.
A mí lo que se me ocurrió por ese entonces fue experimentar con la noción en el campo del adelgazamiento. Los resultados que obtuve fueron tan extraordinarios que me di cuenta de que éste tenía que ser el eje de mis recomendaciones dietéticas.
De tal manera, tuve el honor de ser el primero en proponer el concepto de los Índices Glycémicos para perder peso (ver el artículo El pionero de los Índices Glicémicos). A comienzos de los años 1990, los nutricionistas oficiales, los franceses en particular,
percibieron el éxito de este novedoso enfoque de la alimentación como una verdadera amenaza. Se limitaron a responder que el concepto de los Índices Glicémicos era meramente teórico y no tenía ninguna incidencia en las comidas complejas. Igualmente, se empeñaron en negar de
manera tajante el papel que juega el hiperinsulinismo en la gordura.
Cientos de estudios realizados posteriormente han confirmado el hecho de que efectivamente quienes estaban equivocados eran los que se rehusaban a aceptar este novedoso concepto. Esto no ha impedido, sin embargo, que quienes promueven la visión calórica de la gordura sigan
“vendiendo sus calorías” haciendo referencias colaterales a losÍndices Glicémicos, que tienden a
confundir con la noción de carbohidratos complejos/azúcares lentas.
El objetivo de esta página Web es el de brindar, a las personas (particulares y profesionales) interesadas en adelgazar y en conocer los mejores métodos para adelgazar, una información objetiva sobre un concepto original relativo a la buena alimentación. La prueba de este concepto está en los resultados obtenidos hasta ahora sin contar que, día a día, surgen nuevos estudios científicos que confirman sus principios de base.
El Método Montignac: Michel Montignac
El conceptoEl Método Montignac es un concepto original de nutrición dirigido a todos aquellos que deseen: - perder peso de una manera eficaz y duradera,
- disminuir los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, - evitar los riesgos de sufrir de diabetes.
Para mayor información sobre el concepto que sustenta el Método Montignac
La anti-dieta
El Método Montignac no es una dieta en le sentido tradicional de la palabra. Las dietas son modalidades de alimentación que implican una serie de limitaciones a nivel cuantitativo que son imposibles de mantener por un largo periodo.
El Método Montignac, por le contrario, es una forma de alimentación perfectamente equilibrado y sin restricciones. Básicamente consiste en cambiar las costumbres alimenticias.
No se trata de comer menos sino de comer mejor escogiendo los alimentos más apropiados. ¿Por qué el Método Montignac es la única dieta totalmente balanceada?
El hiperinsulinismo
Michel Montignac ha contribuido desde hace 25 años comprobar que el contenido en calorías no es, a diferencia de las ideas preconcebidas, un factor determinante de la gordura.
Pero ante todo ha demostrado que la verdadera causa de la obesidad y del hiperinsulinismo es una disfunción orgánica provocada por cierto tipo de alimentos.
De tal manera, dos alimentos que contienen la misma cantidad de calorías y comparables por ser de la misma familia pueden generar reacciones diferentes, pueden engordar o adelgazar. Ahora sabemos que estos alimentos que se consideraban intercambiables no lo son.
Para mayor información sobre el hiperinsulinismo
El pionero de los Índices Glicémicos
Michel Montignac fue la primera persona en el mundo que, desde finales de los años 1980, propuso la utilización de los Índices Glicémicos (prácticamente desconocidos en ese entonces) para la pérdida de peso. De tal manera, se convirtió en uno de los mejores especialistas, tanto en lo que se refiere al concepto mismo como en sus usos concretos (disminución y prevención de la
El pionero de los Índices Glicémicos Un método reconocido a nivel mundial
Michel Montignac es actualmente reconocido como uno de los mejores especialistas del mundo en el campo de la nutrición. Sus libros han sido traducidos en 25 idiomas y publicados en 42 países.
Es particularmente famoso en Europa donde su método ha batido todas las cifras de ventas (más de 18 millones de ejemplares de sus obras).
Sus teorías han influenciado asimismo a autores norteamericanos. Los tres libros de mayor venta en el campo de la nutrición Eat Great, Lose Weight de Suzanne Somers, Sugar Buster s ( La dieta antiazúcar ) de Leighton Stewart y The South Beach Diet ( La dieta de South Beach) del Dr.
Arthur Agaston, son, a imagen y semejanza (totalmente inspirados) en el best seller de Michel MontignacComer, adelgazar y no volver a engordar .
Las pruebas científicas
Los resultados excepcionales y duraderos obtenidos por todos aquellos que han seguido el Método Montignac desde has casi 15 años han contribuido en buena medida a establecer el reconocimiento que se le brinda gracias al efecto en cadena de voz en voz.
En el transcurso de la última década todos los principios de base del Método han sido
comprobados científicamente por numerosos estudios sobre el hiperinsulinismo y los Índices Glicémicos.
¿Por qué el método Montignac es la única "dieta" totalmente balanceada?
Durante muchos años, los nutricionistas oficiales han afirmado que para adelgazar hay que suprimir las grasas y comer principalmente glúcidos.
Los resultados de estas dietas hipocalóricas, bajas en grasa (low fat ) es un absoluto fracaso: la
obesidad ha aumentado de 400 % desde los años sesenta.
Inspirándose de la dieta Atkins, pasamos entonces de un extremo a otro aconsejando la supresión de los glúcidos y autorizando el consumo ad libitum de grasas. Esta dieta "low carbs" está de
moda en los países anglo-sajones.
El resultado es un adelgazamiento efímero y el precio una grave amenaza para la salud puesto que se ve una importante aumentación de los factores de riesgo cardiovasculares.
El método Montignac es en cambio la única "dieta" totalmente balanceada porque no suprime ni los glúcidos ni las grasas, al contrario, recomienda el consumo de ellos en proporciones
normales.
El método aconseja simplemente de escoger bien los alimentos según dos criterios nutricionales simples, en cada categoría:
Los glúcidos se deben escoger según su índice glicémico (IG), ¡mientras más bajo es el IG, más se adelgaza!
Las grasas se deben escoger según el criterio cardiovascular porque ciertas grasas disminuyen estos riesgos y hasta contribuyen a la perdida de peso.
La experiencia demuestra que el adelgazamiento es importante y duradero y que hay una disminución de los factores de riesgo cardiovascular con el método.
Por eso, el método Montignac es la tercera vía disponible en cuestión de dietas y la única que sea científicamente admisible.
El concepto del método Montignac
El método Montignac no es el resultado de una invención de su autor. Resulta de un trabajo de síntesis realizado a partir de publicaciones científicas publicadas desde principios de los años ochenta y también de un importante trabajo experimental realizado por Michel Montignac con la colaboración de numerosos médicos e investigadores. Los fundamentos científicos del método Montignac son innegables. Varias publicaciones han salido a su respecto; en particular la del profesor Jean Dumesnil en noviembre del 2001 en el British Journal of Nutrition.
Para mayor información sobre los fundamentos científicos del método Montignac
¡No es una dieta!
El método Montignac no es una dieta en el sentido tradicional de la palabra. Una dieta es una manera de alimentarse de un punto de vista cuantitativo y restrictivo que solo se puede seguir durante un tiempo limitado.
Al contrario, el método Montignac es un modo alimenticio equilibrado y no restrictivo cuantitativamente. Se basa esencialmente en una elección de los alimentos dentro de cada
categoría: glúcidos, lípidos y proteínas. Esta elección se hace teniendo en cuenta la especificidad nutricional (es decir las características físico-químicas) de cada alimento y su potencialidad en generar las reacciones metabólicas que inducen el tomar peso, el tener diabetes y los factores de riesgo cardiovascular.
La experimentación y los estudios científicos han demostrado que estas patologías podían ser significativamente reducidas en un individuo, al seguir el método Montignac; en la mayor parte de los casos y aún así ya estén "instaladas".
El cambio de las costumbres alimenticias
El método Montignac consiste en cambiar sus costumbres alimenticias según nuestros objetivos: adelgazar si es necesario;
prevenir el engordar;
prevenir la diabetes de tipo 2;
disminuir los factores de riesgo cardiovascular.
Las dos primicias del método Montignac
La primera consiste en desacondicionarse de los mensajes nutricionales errados y abusivamente centrados sobre las calorías que desafortunadamente forman parte de nuestra cultura, sobre todo porque los profesionales de la dietética continúan a promulgarlo a pesar de su ineficiencia.
Para mayor información sobre el fracaso de las dietas hipocalóricas
La segunda primicia se funda sobre la elección de los alimentos según su especificidad nutricional y su potencial metabólico.
Los glúcidos se escogen preferiblemente entre los que tienen un IG bajo y muy bajo. Los lípidos se escogen según la naturaleza de sus ácidos grasos :
o ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (grasas de pescado) y los ácidos grasos
monoinsaturados (aceite de oliva) serán privilegiados;
o los ácidos grasos saturados (mantequilla, grasa de carne roja) serán evitados.
Las proteínas se escogen en función de su origen (vegetal o animal), de su
complementariedad y neutralidad con respecto al proceso metabólico del aumento de peso (hiperinsulinismo).
Para mayor información sobre la fisiología de la absorción intestinal
Como aplicar el método Montignac
El método Montignac se divide en dos fases Fase I: el adelgazamiento
La duración de esta fase depende le la importancia del peso que perder. Además de la buena elección de las grasas y las proteínas, no se debe consumir glúcidos con un Índice Glicémico superior a 35. El objetivo es generar después de cada comida la respuesta insulínica la más baja posible. Esto suprime la posibilidad de almacenamiento del cuerpo (lipogénesis) y activa el
proceso de combustión de las grasas de reserva (lipólisis) quemadas por la aumentación del gasto energético (termogénesis).
Fase II: la estabilización y la prevención
La elección de los glúcidos también se hace en función de los Índices Glicémicos pero es más amplia que en la fase I.
Esta elección también puede ser ajustada con los conceptos de Carga Glicémica (síntesis entre el IG y la concentración de glúcido puro en un alimento) y el resultado glicémico de la comida. Esto permite el consumo bajo ciertas condiciones, de todos los glúcidos, incluidos los de IG alto. Aunque no es un milagro, el método Montignac puede ser considerado como una alternativa a la dietética convencional que ha mostrado su fracaso.
Su legitimidad la detiene de los numerosos estudios científicos publicados desde hace unos veinte años pero también del testimonio de miles de personas quienes lo experimentaron con suceso, inclusive doctores prescriptores.
Michel Montignac es el primer autor en el mundo quién propuso a principios de los años noventa la utilización de los Índices Glicémicos en el marco del adelgazamiento y de la reducción de la obesidad. Desde entonces ha sido corroborado por numerosos expertos de la salud. Por eso, el método Montignac se inscribe en una corriente internacional de la cual forman parte prestigiosos científicos como la profesora australiana Janette Brand-Miller y grandes epidemiologistas como el profesor norte-americano Walter Willet quienes lo han aprobado. El método Montignac ha comprobado su eficiencia y sus efectos secundarios benéficos como lo han demostrado estudios científicos específicos (investigación del profesor Jean Dumesnil).
Fisiología de la absorción intestinal
¡La clave del metabolismo!La digestión es un conjunto de procesos mecánicos y bioquímicos con los cuales los alimentos se transforman en sustancias nutritivas que pueden ser asimiladas por el organismo.
Los alimentos entran en el estomago después de la masticación en este, los nutrientes sufren una modificación que les permitirá ser eventualmente absorbidos más tarde.
Luego, la digestión sigue en el intestino delgado bajo la acción de las enzimas digestivas: los glúcidos son transformados en glucosa, los lípidos en ácidos grasos y en monoglicéridos y las proteínas en ácidos aminos. La absorción de estos nutrientes se hace a través de la barrera
intestinal para llegar al flujo sanguíneo.
Sin embargo, al contrario de lo que a veces se pretende, la absorción de los macronutrientes no dura horas y no hace por todo el intestino delgado que tiene un largo de unos 6 metros. Hay que saber que la absorción del 80% de de los glúcidos y de los lípidos y del 50% de las proteínas se hace en los 70 primeros centímetros del intestino delgado.
Algunos pueden pensar que la totalidad de los glúcidos, de los lípidos y de las proteínas
ingeridas (el bolo alimenticio) se absorben una vez han sido transformadas. Por eso, la mayoría de los nutricionistas y otros especialistas de la dietética dejan entender a sus pacientes que la totalidad de las calorías presentes y calculadas en un plato se verán disponibles en el organismo al ser digeridas. Esta también es una creencia errónea.
La realidad es otra.
La absorción de los glúcidos
La digestión de los glúcidos se hace bajo la acción de las enzimas digestivas, las alfa amilasas de la saliva y del páncreas. Pero la hidrolizacion de los azúcares, es decir su transformación en glucosa asimilable depende directamente de sus índices glicémicos.
El índice glicémico de un glúcido mide la capacidad que este tiene de elevar la glicemia es decir la cantidad de glucosa en la sangre. Pero también podemos considerar que mide la capacidad del dicho glúcido de ser hidrolizado y así transformado en glucosa asimilable.
En otros términos, el índice glicémico (IG) mide la proporción de glúcido transformado en el glucosa que será absorbido y llegara al flujo sanguíneo.
Si el índice glicémico (IG) de la glucosa es 100, esto quiere decir que en cuanto esté presente en el intestino delgado su absorción será total, de 100%.
En cambio, si el índice glicémico del pan blanco es 70, esto quiere decir que 70% de su
contenido en glúcido puro (almidón) se vera hidrolizado y atravesara la barrera intestinal bajo la forma de glucosa.
De la misma manera, si el índice glicémico de las lentejas es 30, se puede considerar que solo el 30% de su contenido en almidón será absorbido bajo la forma de glucosa.
Así, por una misma cantidad calórica de glúcido, las proporciones que pasan la barrera intestinal se pueden ver multiplicadas por dos según el índice glicémico del dicho glúcido.
contenido glucídico.
Para mayor información sobre los índices glicémicos
Para comprender el fenómeno es útil interpretar el termino « caloría » tal y como lo utilizan los nutricionistas clásicos.
« Calorías » en 100g de glúcido puro
Índi ce glicémico Calorías disponibles en
el organismo bajo la forma de glucosa después de la absorción Jarabe de
glucosa 400 Kcal. 100 400 Kcal.
Papas/patatas
fritas 400 Kcal. 95 380 Kcal.
Pan blanco 400 Kcal. 70 280 Kcal.
Lentejas 400 Kcal. 30 120 Kcal.
En la tabla vemos que si comemos papas/patatas fritas, en vez de lentejas (por una misma cantidad de glúcido puro) las calorías realmente disponibles en el organismo después de la digestión serán tres veces más importantes con las papas/patatas que con las lentejas.
Es aun más fácil presentar este razonamiento en el otro sentido: las lentejas aportan tres veces menos calorías por un mismo contenido de glúcido puro.
Por otro lado, los experimentos han demostrado que el consumo de azúcar al final de las comidas (en proporciones muy razonables) tiene poca o ninguna influencia sobre la resultante glicémica de la comida. Teniendo en cuenta la complejidad de las comidas y sobretodo de la proporción de fibras y de proteínas, la absorción del azúcar (IG 70) es menor.
Cuando el azúcar se ingiere solo, en « ayunas », las consecuencias son distintas. Si se consume una bebida dulce como las sodas por ejemplo, en este caso la absorción es casi total.
¡Este punto es supremamente importante!
Primero, porque constituye unos de los fundamentos del método Montignac. En efecto, permite comprender como perder peso sin comer menos pero comiendo de manera distinta.
Pero sobre todo, este punto es muy importante porque va en contra de la creencia tradicional ciega e ingenua según la cual las calorías ingeridas están disponibles en su totalidad en el organismo después de la ingestión.
Muchos nutricionistas integran desde hace unos años el concepto de los índices glicémicos en sus discursos pero han cometido un error: piensan que sólo permite medir la amplitud del « pico » de glicemia. Para ellos, los glúcidos de IG bajo como las lentejas tienen un interés, prolongan la absorción de la glucosa en el tiempo e impiden la elevación del « pico » de
glicemia. Esto nos lleva a pensar a la noción de « glúcidos de absorción lenta » que es totalmente errónea, como lo han demostrado varios autores y en particular el profesor Gérard Slama.
Para mayor información sobre la noción errónea de glúcidos « simples y complejos » o « azucares lentos y rápidos »
mide la superficie del triangulo de la glicemia que genera la ingestión de un alimento glucídico y que corresponde a la proporción de la glucosa que atraviesa la barrera intestinal. De esta manera, es evidente que mientras más bajo es el IG de un alimento, mas baja será la proporción de la glucosa liberada por la digestión de un alimento a través de la barrera intestinal.
Podemos decir, para concluir, que el IG de un glúcido mide la taza de absorción del dicho lúcido (además de la glicemia) y por eso su biodisponibilidad. Luego, la elevación de la licemia solo es la consecuencia de la proporción del glúcido que el organismo absorbió después de haber sido transformada en glucosa.
Absorción de los lípidos (grasas)
Los lípidos son el « enemigo » según los nutricionistas tradicionales. Está hostilidad viene del hecho que los lípidos son hipercalóricos: 9 kilocalorías por gramo.
En seguida vamos a ver que al contrario de lo que muchos creen, todas las grasas que comemos no estarán necesariamente disponibles para el organismo. Sin embargo, varios parámetros modulan la absorción de los ácidos grasos.
L a «natur al eza » de los áci dos gr asos
Los ácidos graso saturados (mantequilla, grasa de carnes de res, de cordero, aceite de palma...) tanto como los ácidos grasos "trans" (margarina hidrogenada...) se almacenan
en el cuerpo en vez de ser quemados como de energía inmediata
Los ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva, grasas de pato y de ganso) son
utilizados preferentemente por el cuerpo después de su absorción. Además, contribuyen a bajar la glicemia y por tanto a disminuir la secreción de insulina y a limitar el
almacenamiento.
Los ácidos grasos poliinsaturados, sobretodo los « omega 3 » (grasa de pescado, aceite de colza, de linaza...) son sistemáticamente utilizados sobretodo debido a una aumentación de la termogénesis después de su absorción (ácidos grasos circulantes). Además, estos ácidos estimulan la lipólisis que a su turno genera una utilización de las grasas de reserva que contribuyen al adelgazamiento.
Luego, por un valor calórico equivalente, los diferentes tipos de ácidos grasos tienen efectos metabólicos distintos y hasta totalmente opuestos.
L a absorci ón de los lípidos es modi ficada por la posición de los ácidos grasos sobr e el glicerol :
entre 95 y 98 % de las grasas alimenticias son ingeridas bajo la forma de triglicéridos. La alimentación cuotidiana aporta un promedio de 100 a 150 gramos.
Conviene recordar que los triglicéridos están químicamente compuestos de una molécula de glicerol (azúcar-alcohol) sobre la cual se fijan tres ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3 (ver el gráfico a la derecha).
Luego, la taza de absorción de un ácido graso depende la de posición de éste sobre la molécula de glicerol. Es importante saber que sólo los ácidos en posición P2 se absorben bien porque las enzimas digestivas que atacan los lípidos (lipasas) obran mejor sobre ciertas posiciones.
Conviene recordar que los triglicéridos están químicamente compuestos de una molécula de glicerol (azúcar-alcohol)
sobre la cual se fijan tres ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3 (ver el gráfico a la derecha).
Luego, la taza de absorción de un ácido graso depende la de posición de éste sobre la molécula de glicerol. Es importante saber que sólo los ácidos en posición P2 se absorben bien porque las enzimas digestivas que atacan los lípidos (lipasas) obran mejor sobre ciertas posiciones.
Esto quiere decir que cualquier ácido graso ingerido y contabilizado de manera calórica (en el plato) no es necesariamente absorbido, luego disponible en el organismo, como lo pretenden los
nutricionistas tradicionales. Esto es debido al hecho de que no puede ser digerido en el intestino delgado y se elimina, total o parcialmente, en las heces.
En la mantequilla, por ejemplo, 80% de los ácidos grasos (saturados) están en posición P2 y son totalmente absorbibles. Este es el caso de las grasas de la leche pero también de los productos lácteos no fermentados.
En cambio, en los quesos fermentados (y curados) los ácidos grasos, a pesar de ser saturados, se sitúan en las posiciones P1 y P3 luego son menos absorbibles.
Además, a pesar de que los quesos son casi siempre ricos en calcio (como el gruyère sobretodo)
entre le calcio y los ácidos grasos se forman « jabones » (ácidos grasos+calcio) que no se absorben y se eliminan en las heces.
Podemos concluir que el medio químico (fermentación, calcio...) de los ácidos grasos de los productos lácteos condiciona su proporción de absorción intestinal. De esta manera no sólo
modula la energía realmente disponible sino también los factores de riesgo cardiovasculares. Este mecanismo fisiopatológico ha sido confirmado por los estudios epidemiológicos que demuestran una correlación entre el consumo de productos lácteos no fermentados (leche, crema, mantequilla) y la taza de enfermedades coronarias.
Al contrario, estos estudios muestran que a consumo equivalente de productos lácteos fermentados (quesos) algunos países no tienen los mismos riesgos cardiovasculares.
Por ejemplo, es una comparación interesante entre los suizos y los finlandeses: la mortalidad cardiovascular en Suiza es dos veces inferior a la de Finlandia siendo que los consumos de productos lácteos per cápita son sensiblemente equivalentes.
Una de las razones mayores es que los suizos, al contrario de los finlandeses, consumen
esencialmente los productos lácteos bajo la forma de quesos fermentados. Pero la comparación entre Finlandia y Francia es aún más edificante porque no sólo los franceses consumen dos veces más productos lácteos que los finlandeses sino que la taza de mortalidad coronaria es 2,5 veces inferior.
Varios factores explican esta situación, uno de estos es que los franceses consumen principalmente quesos fermentados que también son curados.
Luego, el curar los quesos favorizaría el posicionamiento de los ácidos grasos en P1 y P3 en detrimento de la P2 y por ello su baja absorción.
Las fibras también modulan la absorción de los lípidos
(que contienen gomas) pueden hacer bajar la hipercolesterolemia. Esto también puede contribuir a evitar engordar puesto que se disminuyen las calorías disponibles en el organismo con respecto a las calorías ingeridas.
La absorción de las proteínas
La absorción de las proteínas también se ve modulada según diferentes parámetros:
El origen: Casi 100 % de las proteínas animales son absorbidas en el intestino y se encuentran disponibles en el organismo.
En cambio, salvo la soya, la absorción de las proteínas vegetales es mucho menor: - lentejas: 52%
- garbanzos: 70% - trigo: 36%
La composición
Sabemos que las proteínas están compuestas de varios aminoácidos. La ausencia de uno o varios aminoácidos puede convertirse en un factor que limita o impide la utilización de los otros.
Así, podemos contabilizar nutricionalmente ciertas proteínas consumidas siendo que no están disponibles o lo están en proporciones diferentes, aún hayan sido ingeridas.
Conclusión: la absorción intestinal de los nutrientes energéticos una vez ingeridos no es total, como podríamos creer. Esta absorción hasta puede ser sustancialmente diferente en función de la composición fisicoquímica del alimento y de su medio alimenticio. Por eso, es importante tener en cuenta estos factores en cuanto a la perspectiva del adelgazamiento o de una disminución de los factores de riesgo cardiovascular.
Fundamentos científicos del método Montignac
Las primicias del método Montignac El factor energético es segundario
Al contrario de lo que hemos creído durante mucho tiempo, el factor energético no es determinante en al aumento de peso, aunque no sea totalmente desdeñable.
Todos los estudios epidemiológicos demuestran que no existe una correlación entre el nivel de consumo calórico de una población y su tasa de obesidad. En ciertos casos hasta se ha constatado lo contrario.
Desde los años sesenta, el consumo calórico promedio cotidiano en los países occidentales ha bajado de unos 35%. Sin embargo, durante el mismo periodo, la obesidad aumentó de 400%.
Para mayor información sobre la ausencia total de fundamento de la teoría de las calorías
La causa funcional del aumento de peso es el hiperinsulinismo
El hiperinsulinismo es la consecuencia de la secreción de una hormona producida por el páncreas: la insulina.
La función de la insulina es de disminuir la glicemia en el transcurso del proceso metabólico generado por la digestión.
Cuando comemos un alimento glucídico (pan, pasta, fruta, azúcar...), este se transforma en glucosa. La glucosa atraviesa el intestino y llega al flujo sanguíneo, esto genera entonces una elevación de la glicemia, es decir del azúcar en al sangre, con respecto a su nivel básico que es de aproximadamente 1 gramo por litro en ayunas.
Esta glicemia induce una secreción de insulina, la cual desempeña su función transfiriendo la glucosa excedentaria de la sangre al hígado y a las fibras musculares. De esta manera, la glicemia vuelve a su nivel de base.
Un individuo con un metabolismo normal genera una secreción de insulina proporcional a la glicemia generada por las comidas. Luego, la insulina que produce el páncreas es suficiente para disminuir la glicemia.
Ciertas personas generan una secreción de insulina desproporcionada con respecto a la glicemia. Esta secreción excesiva de insulina se llama hiperinsulinismo .
Ahora bien, muchos estudios científicos han demostrado en los últimos 25 años que el hiperinsulinismo siempre se ve asociado a un exceso de peso y a fortiori a la obesidad.
El científico Bernard Jeanrenaud describió este proceso muy claramente. Según él, en "todas la obesidades, cual sea la especie y el mecanismo de estas, existe un hiperinsulinismo, y esta hiperinsulinismo es directamente proporcional al IMC (Índice de Masa Corporal) que mide el sobrepeso. Además añadió: "en los animales un exceso de peso puede ser inducido con
inyecciones de insulina y retrocede cuando cesa el tratamiento".
Luego, el exceso de insulina induce un aumento de peso y al contrario, su disminución un adelgazamiento.
El consumo excesivo de glúcidos a IG alto es responsable del hiperinsulinismo
Al contrario de lo que hemos creído durante mucho tiempo, los glúcidos no son intercambiables porque no tienen todos los mismos efectos metabólicos. Además, ha sido demostrado que la
Para mayor información sobre la inexactitud de la noción de glúcidos lentos y rápidos
Desde los años ochenta, se ha puesto en evidencia que los glúcidos que pertenecen a una misma categoría pueden inducir glicemias totalmente distintas que van del simple al triple. Es el caso, por ejemplo, de dos almidones complejos como las lentejas y la papa/patata, por una misma
cantidad de calorías.
Los glúcidos han sido clasificados en una graduación en función de su capacidad a elevar la glicemia. Así es que los glúcidos a IG (índices glicémicos) bajo generan un glicemia baja y los glúcidos a IG alto generan una glicemia alta.
Para mayor información sobre los índices glicémicos (IG)
La resistencia a la insulina
Si una persona come de vez en cuando uno o varios glúcidos a IG alto, la secreción de insulina que estos inducen es suficientemente eficaz para que la glicemia disminuya a su nivel normal. Sin embargo, si el consumo de glúcidos a IG alto es una costumbre, se crea una resistencia a la insulina (o "pérdida de sensibilidad"), entonces, la glucosa tarda en salir del flujo sanguíneo, a pesar de la insulina. Esta insulinorresistencia es particularmente visible en el caso de la diabetes
de tipo 2.
Los receptores de la insulina no funcionan ya correctamente en este caso. La insulina no es "reconocida" por las células de los tejidos glucodependientes que no se ven correctamente informados de su presencia. La glicemia permanece entonces anormalmente alta porque la
glucosa tarda en transferirse a sus órganos de destinación. El cuerpo "pierde paciencia" y manda al páncreas a secretar más insulina, lo que solo logra empeorar el hiperinsulinismo.
De esta manera, un círculo sin fin se crea, en el que el hiperinsulinismo mantiene la insulinorresistencia.
El hiperinsulinismo genera el aumento de peso
Numerosos autores han escrito que una de las funciones principales de la insulina es su acción sobre el metabolismo de las grasas. Este es el fenómeno de la lipogénesis .
El almacenamiento de los ácidos grasos
La insulina y a fortiori el hiperinsulinismo estimulan la actividad de una en enzima: la
lipoproteinlipasa. Esta enzima desempeña el papel de movilización de los ácidos grasos
circulantes (que corresponden a las grasas consumidas durante la comida precedente) para almacenarlos bajo la forma de triglicéridos aumentando así el volumen de las células
grasas (lipositos/adipositos).
Además, la insulina inhiba otra enzima, la trigliceridolipasa responsable de la lipólisis, es
decir de la utilización de las grasas de reserva (ver subtítulo siguiente). El almacenamiento de la glucosa en grasas de reserva
Si a glicemia después de la comida es muy alta, lo más probable es que haya un excedente de glucosa con respecto a lo que necesita el cuerpo. El hiperinsulinismo que genera esta
hiperglicemia induce también, por el efecto de la lipoproteinlipasa, la transformación de la glucosa residual en grasa de reserva que el cuerpo almacena en las células adiposas/grasas.
Sin embargo, la cuestión permanece de lo que el cuerpo hubiera hecho con esos ácidos grasos si no los hubiera almacenado por medio de la lipogénesis.
La respuesta es sorprendente por los simple: si los ácidos grasos no hubieran sido movilizados por la lipoproteinlipasa (enzima estimulada por la insulina, como lo hemos visto), hubieran sido
quemados por el organismo puesto que este ajusta su rendimiento metabólico a las circunstancias.
El proceso de adelgazamiento: la lipólisis
Como lo hemos visto, la lipogénesis es el proceso metabólico que conduce al almacenamiento de las grasas de reserva y por ello al aumento de peso. La lipólisis es exactamente lo contrario; es el proceso metabólico que conduce al adelgazamiento por medio de la repartición de las grasas.
El organismo se encuentra en una situación en al cual va a buscar los ácidos grasos en las células adiposas (adipositos) para quemarlos. Esto disminuye el volumen de los adipositos. Para ello, se necesita un nivel de insulina bajo.
El mecanismo es el siguiente: un nivel bajo de insulina tiene por consecuencia de estimular la enzima trigliceridolipasa que desempeña la función de utilizar las grasas de los tejidos adiposos (adipositos) devolviéndolos a la sangre para que sean utilizados.
El cuerpo va a quemar así estos adipositos y hasta modificar su rendimiento energético si es necesario.
Así, podemos decir que la insulina cataliza el aumento de peso o el adelgazamiento. El control del nivel de insulina es vital. Si hacemos lo posible por que su nivel sea el más bajo posible, se desencadena el adelgazamiento. Para lograrlo conviene limitar la amplitud glicémica
después de las comidas (postprandial).
La única solución es solo comer glúcidos a IG bajo y muy bajo (menos de 35).
La experiencia ha demostrado que si se consumen exclusivamente glúcidos a IG inferior o igual a 35, la respuesta insulínica es suficientemente baja para activar la enzima "adelgazadora": la trigliceridolipasa.
El mayor factor determinante en el aumento de peso es así, como lo hemos demostrado, el consumo de glúcidos a índice glicémico alto.
El fenómeno de la lipogénesis que hemos descrito explica cómo y porqué el consumo de glúcidos a IG bajo es el factor esencial del adelgazamiento.
Sin embargo, también nos damos cuenta que el aumento de peso no solo se debe al
almacenamiento de las grasas ingeridas. La insulina también actúa sobre la glucosa excedentaria generada por un consumo excesivo de glúcidos con IG alto.
Durante muchos años, los nutricionistas creían que la glucosa no podía transformarse en grasa. Por ello recomendaban consumir glúcidos en vez de grasa para no engordar.
E profesor Walter Willet denunció este hecho: "aconsejando la supresión de de las grasas y el consumo mayor de los glúcidos, los nutricionistas han contribuido a aumentar la obesidad". En efecto, puesto que nadie les indicó a los obesos cómo escoger los glúcidos, estos han consumido principalmente glúcidos con IG alto. Por ello, no solo se genera una secreción importante de
insulina sino que también se generan cantidades importantes de glucosa excedentaria que el cuerpo no necesita y que son transformadas en grasas de reserva.
Azúcares rápidos y azúcares lentos una noción totalmente falsa
Durante mucho tiempo, los glúcidos han sido divididos en dos categorías: los azúcares rápidos o glúcidos de absorción rápida,
los azúcares lentos o glúcidos de absorción lenta.
Esta distinción toma en cuenta el tiempo presumido de asimilación por el organismo. Se pensaba que la absorción de la glucosa después de la digestión del glúcido tomaba más o menos tiempo según la complejidad de la molécula del hidrato de carbono.
A pesar de ello, varios estudios han mostrado desde hace más de 20 años que esta clasificación es totalmente errónea.
La absorción intestinal de todos los glúcidos se efectúa en el mismo lapso de tiempo: un promedio de media hora, que la molécula sea compleja o no.
¡“Azúcares lentos” y “azúcares rápidos”: una noción totalmente falsa!
A partir de la noción de “glúcidos complejos” y “glúcidos simples”, los nutricionistas consideran desde hace mucho tiempo que los “azúcares simples” (frutas, miel, azúcar...) compuestos de una
o dos moléculas se digerían fácil y rápidamente.
En efecto, se pensaba que puesto que estos necesitaban menos modificaciones en el intestino, se veían rápidamente transformados en glucosa y absorbidos por la barrera intestinal viéndose
disponibles en la sangre. Por eso les dieron el nombre de “glúcidos de absorción rápida” o “azúcares rápidos”.
Al contrario, los «glúcidos complejos » (cereales, legumbres secas, tubérculos, raíces...) que tienen una molécula de almidón compuesta de cientos de moléculas de glucosa, debían necesitar una intervención más larga de las enzimas digestivas para verse transformados en moléculas individuales de glucosa.
Entonces se creía que esto tomaba más tiempo y que la absorción de esta glucosa era más lenta y
progresiva. Por eso, los “glúcidos complejos de absorción lenta” fueron llamados “azúcares lentos”.
Esta clasificación fue elaborada de manera puramente teórica. Sin embargo, hubiera sido útil el controlar si, en la realidad, las cosas funcionaban como habían sido imaginadas.
Después de varias décadas de difusión generalizada de esa teoría (por los especialistas de
dietética, los medios de comunicación y el gran público) algunos investigadores se propusieron verificar si efectivamente la cadena del almidón de un azúcar complejo tomaba más tiempo en ser absorbida en el intestino delgado que un azúcar simple. En realidad, se había confundido la velocidad del vaciamiento gástrico, en efecto variable de un glúcido a otro con el tiempo
necesario para que la glucosa aparezca en la sangre.
Los estudios de Wahlqvist mostraron claramente que el pico de glicemia se da aproximadamente al mismo tiempo, que la molécula sea simple o compleja.
Así, como lo demuestra la curva del gráfico, todos los glúcidos (cualquiera que sea la
complejidad de su molécula) ingeridos de manera aislada en ayunas, se ven absorbidos entre 25 y 30 minutos. Esta variación de cinco minutos es insignificante con respecto a la totalidad de la digestión que dura al rededor de 3 horas.
Por eso conviene considerar que el tiempo que separa la ingestión de un glúcido del pico de glicemia al momento de la absorción máxima de la glucosa correspondiente, es idéntico para todos los glúcidos, sean simples o complejos.
Esta realidad, conocida desde el principio del los años 80, ha sido el objeto de varias
publicaciones y de numerosos artículos. Podemos citar, en Francia, a los doctores Jean-Pierre Ruasse, Nelly Danan y sobretodo al profesor Gérard Slama.
Desde hace más de 10 años, el profesor Slama ha hecho de este tema su caballo de batalla. A través de sus artículos y de sus intervenciones en los congresos de nutrición (como el de
DIETECOM) interpela los nutricionistas y los especialistas en dietética para que dejen de utilizar un concepto que no corresponde a ninguna realidad fisiológica.
¡Pero nadie lo escucha! Hoy en día, la casi-totalidad de los discursos de los nutricionistas, de la industria agroalimenticia y de los medios de comunicación se refieren a la noción manida de
“azúcares lentos” y “azúcares rápidos”.
Y ni hablar del medio deportivo en el que este concepto es aplicado con una certitud casi religiosa...
Todo esto no parece muy serio en un mundo (el de la nutrición) que se reclama de un desempeño científico sistemático. A la mayoría de sus representantes les cuesta tanto trabajo ponerse en causa como ajustar sus teorías en función de los nuevos descubrimientos científicos.
Sin duda esa es una razón por la cual el público tiene la impresión de que reina al respecto una gran cacofonía.
Conclusión: la clasificación de los glúcidos mediante la noción de los azúcares lentos y rápidos es errónea porque como lo explica el profesor Gérard Slama, no corresponde a ninguna realidad fisiológica. Desde hace más de 20 años se le sustituyó la noción de índice glicémico puesto que
este mide la capacidad de un glúcido en elevar la glicemia y permite ver sus efectos potenciales sobre el metabolismo.
Michel Montignac fue el primer nutricionista en el mundo en haber propuesto la aplicación del concepto de los índices glicémicos en el adelgazamiento a finales de los años 80. ¡Por eso los índices glicémicos son una noción fundamental del método Montignac!
Las primicias del método Montignac formalizadas por un estudio científico
canadiense
En su publicación del mes de noviembre del 2001, el British Journal of Nutrition, una de las
revistas científicas más prestigiosas, publica un estudio canadiense que comprueba los fundamentos científicos del método Montignac.
Los autores de este estudio son científicos eminentes de la Universidad de Québec. Su jefe de fila, el profesor Jean Dumesnil perdió 21 kilos en 1996 con el método Montignac. La impresión que causó este suceso sobre si mismo lo llevó a profundizar los principios científicos del método. Luego, con su equipo científico y sus eminentes colegas, el profesor nutricionista Angelo
Tremblay y el profesor especialista de las enfermedades lipídicas Jean-Pierre Depres, conlleva una experimentación que compara el método Montignac con dos dietas recomendadas por las instancias oficiales.
Para este estudio, 12 hombres (de edad promedio de 47 años) con una sobrecarga ponderal importante (peso promedio de 103,5 kilos) fueron voluntarios. Todos tenían buena salud a pesar de lo elevado que era su IMC (índice de masa corporal de un promedio de 33).
Este grupo fue sometido a tres dietas diferentes durante seis días con periodos de reposo de dos semanas entre cada una. Para cada periodo de seis días, todas las comidas se tomaban en el centro de búsqueda del Hospital Laval de Québec. Evidentemente, todo lo que comían era calculado con precisión.
A principios y a finales de cada periodo de experimentación, se hacían análisis sanguíneos. El último día se hacían incluso análisis cada hora para medir las variaciones por hora del nivel de glucosa, de insulina y de triglicéridos durante una jornada tipo.
Las tres dietas de la experimentación fueron las siguientes:
Dieta 1: la dieta recomendada por el AHA ( American Heart Association), la asociación de
cardiología de EEUU. Esta dieta es baja en aportes grasos pero no impone ninguna restricción cuantitativa de comida.
Dieta 2: el método Montignac que recomienda sobre todo el escoger los glúcidos únicamente entre los que tienen un IG (índice glicémico) bajo. Esta dieta no comporta ninguna restricción cuantitativa, conforme al método; los participantes podían comer ad libitum los diferentes
alimentos del menú.
Dieta 3: es la dieta de la AHA ( American Heart Association) pero limitada en calorías. Los
participantes solo podían consumir la misma proporción de calorías que habían consumido espontáneamente mientras habían aplicado el método Montignac (dieta 2).
La dieta de la AHA (dieta 2) fue escogida porque constituye una referencia en América del norte en cuanto a la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Esta dieta nunca ha tenido por objetivo principal el adelgazamiento. Fue concebido principalmente para mejorar el balance lipídico, por eso no tiene restricciones cuantitativas. Su interés reside en que esta dieta ha sido construida según las recomendaciones de los nutricionistas oficiales: pocas grasas y muchos
La hipótesis de principio del profesor Dumesnil es que la dieta 2 (Montignac) conduce a los participantes a consumir menos calorías que durante la dieta 1(AHA) a pesar de que en ambos
casos pueden comer ad libitum. En efecto, se había dado cuenta por su experiencia personal, que
el método Montignac daba una sensación de saciedad muy importante. Esta hipótesis se revelará fundada, como lo explicaremos más adelante.
En cuanto a la dieta 3 en la medida en que la cantidad de comida era limitada, se puede decir que era una versión restringida de la dieta AHA (dieta 1) y que corresponde más o menos a las dietas adelgazadoras que prescriben los nutricionistas tradicionales y los hospitales.
Resultados nutricionales
Es interesante observar con respecto a cada experimentación, las calorías promedio consumidas y la repartición proporcional de los macronutrimentos. Por lo mismo, se compara la variación de peso y de medida de caderas así el periodo de observación sólo sea de seis días. La tabla
siguiente indica estas cifras:
Dieta 1
(AHA a discreción) (Montignac a discreción)Dieta 2 (AHA limitada)Dieta 3 Kcal./día Proteínas Lípidos Glúcidos Peso Medida de caderas 2798 15% 30% 55% +0.2% +0.3% 2109 31% 32% 37% -2.4% -3.0% 2102 16% 30% 54% -1.7% -1.7% La primera observación que se puede hacer es que el número de calorías que se consume en la
dieta 2 (Montignac) es inferior del 25 % al de la dieta 1 (AHA) a pesar de que en las dos dietas la comida se servia a discreción. Este resultado es aun más sorprendente y significativo sabiendo que el consumo de los productos en la dieta Montignac se ha pasado sin esfuerzos.
Los profesionales de la nutrición saben que una disminución calórica tan importante solo es posible, habitualmente, con medicamentos que cortan el hambre. Muchas de estas drogas han
sido retiradas del mercado por los graves efectos segundarios que generan. Por otro lado, los cuestionarios que llenaron todos los participantes después de cada experimentación demuestran que ellos tenían una total sensación de saciedad mientras aplicaban el método Montignac.
Al contrario, los cuestionarios llenados al fin de la dieta 3 (versión restrictiva de la dieta AHA -dieta2) demuestran que los participantes no sentían saciedad. Algunos de ellos hasta querían abandonar la experiencia porque soportaban muy mal la restricción cuantitativa. Este
comportamiento es, de hecho, coherente con respecto al rechazo físico en general de las dietas hipocalóricas.
El mecanismo del adelgazamiento
La reducción espontánea del aporte calórico durante la dieta 2 (Montignac) es una de las explicaciones del suceso del método. Su aplicación es, efectivamente, muy fácil puesto que se logra un nivel de saciedad satisfactorio aun así se coma menos.
Se pueden dar dos explicaciones de este fenómeno. Primero, el consumo de proteínas es espontáneamente más alto siendo que numerosos estudios han comprobado que las proteínas tienen un efecto de saciedad superior al de los otros nutrimentos. Segundo, los glúcidos que se consumen con el método Montignac son exclusivamente de IG (índice glicémico) bajo. El experimento demostró también que estos glúcidos tienen una capacidad de saciedad
relativamente alta.
Además, cuando se limita la glicemia, los glúcidos de IG bajo impiden las hipoglicemias reactivas que prolongan la sensación de hambre.
En cuanto a la perdida de peso y de medida de caderas, es la dieta 2 (Montignac) que induce la reducción más significativa. Efectivamente, esta disminución es dos veces más importante que con ladieta 3 (AHA limitada) siendo que el número de calorías consumidas es el mismo. La diferencia en cuanto al balance alimenticio
Es interesante observar las cantidades de nutrimentos de las dietas 2 y 3 con respecto a las de la dieta 1. Esta tabla nos permite observar las variaciones entre las tres dietas:
Dieta 1
(AHA a discreción) (Montignac a discreción)Dieta 2 (AHA limitada)Dieta 3 Kcal./ día Proteínas (Kcal.) Lípidos (Kcal.) Glúcidos (Kcal.) Fibras (gramos) 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 0.75 1.55 0.80 0.51 1.12 0.75 0.80 0.75 0.74 1.08 Luego, con respecto a la dieta de control (dieta 1 - AHA), podemos observar que el método Montignac genera espontáneamente una disminución de 49 % de los glúcidos y de 20 % de los lípidos siendo que el aporte proteínico aumenta del 55 %.
Según el profesor Dumesnil, esto es una modulación potencialmente interesante, sobre todo porque estas disminuciones se dan entre las malas grasas y los malos glúcidos. Por otro lado,
nunca ha sido demostrado que una aumentación de esta proporción del aporte proteínico tenga algún inconveniente.
Resultado de los niveles de glucosa e insulina
Para el profesor Dumesnil era importante poner en evidencia los efectos del método Montignac sobre la glicemia y la insulina puesto que estas son uno de los fundamentos del método.
La curvas de los gráficos siguientes muestran los cambios horarios de los niveles de glucosa e insulina observados durante un día entero por cada dieta.
Niveles horarios de glucosa (a) y de insulina (b) tomados durante el día 6 de cada dieta. ( ), dieta 1, American Heart Association (AHA) fase I, ad libitum
( ), dieta 2, índices glicémicos bajos, baja en grasa y alta en proteínas ad libitum
( ), dieta 3, American Heart Association (AHA) fase I, restringida
En la figura 9-1, los tres picos corresponden a las tres comidas. Al desayuno, las tres dietas inducen una elevación importante de la glicemia pero después del almuerzo y de la cena, la glicemia es inferior con el método Montignac. El pico de glicemia del desayuno con el método Montignac se explica porque en esa comida del día predominan los glúcidos y tiene un resultado glicémico más alto que las dos otras comidas.
La figura 9-2 muestra que los niveles de insulina siempre son más bajos con el método
Montignac, inclusive después del desayuno. Al final del día, el nivel de insulina es comparable a lo que era durante el método Montignac.
Este punto es particularmente importante porque demuestra que el potencial
Este punto es particularmente importante porque demuestra que el potencial metabólico de losmetabólico de los alimentos es aun más importante que el
alimentos es aun más importante que el contenido energético. Esto constituye uno de loscontenido energético. Esto constituye uno de los fundamentos del método Montignac.
fundamentos del método Montignac.
Los resultados de este estudio comprueban que los índices glicémicos pueden ser utilizados Los resultados de este estudio comprueban que los índices glicémicos pueden ser utilizados correctamente para disminuir de manera drástica los niveles de
correctamente para disminuir de manera drástica los niveles de glucosa y de insulina y aun glucosa y de insulina y aun asíasí obtener un nivel satisfaciente de saciedad. De esta manera se
obtener un nivel satisfaciente de saciedad. De esta manera se podrá disminuir o prever elpodrá disminuir o prever el hiperinsulinismo que es un factor de ri
hiperinsulinismo que es un factor de riesgo de la diabetes, de la esgo de la diabetes, de la obesidad y de algunasobesidad y de algunas enfermedade
enfermedades s cardiovascularecardiovasculares.s.
El perfil lipídico El perfil lipídico
Entre todos los resultados observados después de esta experimentación, los que se han obtenido Entre todos los resultados observados después de esta experimentación, los que se han obtenido en cuanto a los factores d
en cuanto a los factores de riesgo cardiovascular son aseguradamene riesgo cardiovascular son aseguradamente los más te los más espectaculaespectaculares. Lasres. Las tablas siguientes resumen los efecto
tablas siguientes resumen los efectos de las tres dietas en cuanto a los perfiles s de las tres dietas en cuanto a los perfiles lipídicos:lipídicos:
•• Dieta 1 Dieta 1 (de la (de la American Heart Association American Heart Association a voluntad) a voluntad)
Antes
Antes Después de 6 díasDespués de 6 días
Triglicéridos Triglicéridos Colesterol total Colesterol total Colesterol LDL Colesterol LDL Colesterol HDL Colesterol HDL Ratio
Ratio – – Relación Colesterol/ HDL Relación Colesterol/ HDL
1.77 1.77 4.96 4.96 3.22 3.22 0.92 0.92 5.42 5.42 2.27* 2.27* 4.94 4.94 3.07 3.07 0.83* 0.83* 5.98* 5.98* * indica un cambio significativo de un punto de vista estadístico
* indica un cambio significativo de un punto de vista estadístico Los cambios significativos son:
Los cambios significativos son: - una disminución de 10
- una disminución de 10 % del colesterol HDL (% del colesterol HDL ("colesterol bueno")"colesterol bueno") - una aumentación de 9 % del Ratio Colesterol/ HDL
- una aumentación de 9 % del Ratio Colesterol/ HDL - una aumentación de 28 %
- una aumentación de 28 % de triglicéridosde triglicéridos
Todos estos cambios son negativos y van en contra de
Todos estos cambios son negativos y van en contra de los resultados esperados.los resultados esperados. Sólo se puede constatar que esta dieta genera una
Sólo se puede constatar que esta dieta genera una agravación de los factores de riesgoagravación de los factores de riesgo cardiovascula
cardiovascular siendo que paradójicamente este modo alimenticio es el r siendo que paradójicamente este modo alimenticio es el que recomienda elque recomienda el organismo norte americano de prevención cardiovascula
organismo norte americano de prevención cardiovascular. También es el r. También es el que se les prescribe loque se les prescribe lo más a menudo a
más a menudo a los pacientes con enfermedades cardiacas e hipercolesterolemia.los pacientes con enfermedades cardiacas e hipercolesterolemia.
•• Dieta 2 Dieta 2 (método Montignac) (método Montignac)
Antes
Antes Después de 6 díasDespués de 6 días
Triglicéridos Triglicéridos Colesterol total Colesterol total Colesterol LDL Colesterol LDL Colesterol HDL Colesterol HDL Ratio
Ratio – – Relación Colesterol/ HDL Relación Colesterol/ HDL
2.00 2.00 5.25 5.25 3.41 3.41 0.93 0.93 5.71 5.71 1.31* 1.31* 5.04 5.04 3.52 3.52 0.92 0.92 5.53 5.53 * indica un cambio significativo de un punto de vista estadístico
* indica un cambio significativo de un punto de vista estadístico
En este caso, el nivel de colesterol HDL no cambia pero el nivel general de colesterol baja un En este caso, el nivel de colesterol HDL no cambia pero el nivel general de colesterol baja un poco, por e
La diferencia entre el nivel del último día de las dietas 1
La diferencia entre el nivel del último día de las dietas 1 y 2 es particularmente significativay 2 es particularmente significativa porque corres
porque corresponde a más deponde a más del 70 %.l 70 %. Según el profesor Dumesnil no existe
Según el profesor Dumesnil no existe un medicamento en el mercado, si efecto segundario, queun medicamento en el mercado, si efecto segundario, que sea capaz de generar una baja tan radical de los triglicéridos en un tiempo tan corto (6 días). sea capaz de generar una baja tan radical de los triglicéridos en un tiempo tan corto (6 días).
• Dieta 3
• Dieta 3 (de la (de la American Heart Association American Heart Association con un aporte calórico idéntico al de la dieta 2, es con un aporte calórico idéntico al de la dieta 2, es
decir con una disminución energé
decir con una disminución energética del 25 % con rtica del 25 % con respecto a la dieta 1).especto a la dieta 1).
Antes
Antes Después de 6 díasDespués de 6 días
Triglicéridos Triglicéridos Colesterol total Colesterol total Colesterol LDL Colesterol LDL Colesterol HDL Colesterol HDL Ratio
Ratio – – Relación Colesterol/ HDL Relación Colesterol/ HDL
1.76 1.76 5.01 5.01 3.24 3.24 0.96 0.96 5.26 5.26 1.63 1.63 5.05 5.05 3.38 3.38 0.91 0.91 5.65* 5.65* * indica un cambio significativo de un punto de vista estadístico
* indica un cambio significativo de un punto de vista estadístico El único cambio significativo es negativo. Se nota
El único cambio significativo es negativo. Se nota una aumentación de la relación Colesterol/una aumentación de la relación Colesterol/ HDL; efecto nefasto puesto que va en
HDL; efecto nefasto puesto que va en contra de los contra de los esperado.esperado. Otras medidas
Otras medidas
• Insulina • Insulina
El nivel de i
El nivel de insulina fue medido en ayunas y el nsulina fue medido en ayunas y el de la de la hiperglicemia después de cada comida.hiperglicemia después de cada comida. De esta manera se pudo demostrar una disminución
De esta manera se pudo demostrar una disminución muy significativa de estos parámetros con lamuy significativa de estos parámetros con la dieta 2 (método Montignac) siendo que no
dieta 2 (método Montignac) siendo que no hay mucha diferencia con las dos hay mucha diferencia con las dos otras dietas.otras dietas. Estos resultados, según el profesor Dumesnil, van en el
Estos resultados, según el profesor Dumesnil, van en el sentido de una disminución delsentido de una disminución del hiperinsulinismo y de la resistencia a la
hiperinsulinismo y de la resistencia a la insulina después de la dieta 2 insulina después de la dieta 2 (Montignac). Loa(Montignac). Loa resultados son aun más sorprendentes cuando se sabe que se notaron después de sólo 6 días y resultados son aun más sorprendentes cuando se sabe que se notaron después de sólo 6 días y sobretodo, confirman la tesis según la cual la
sobretodo, confirman la tesis según la cual la resistencia a la insulina (que resistencia a la insulina (que genera la diabetes degenera la diabetes de tipo 2) tiene un origen nutricional en la mayor parte de l
tipo 2) tiene un origen nutricional en la mayor parte de los casos, sobre todo por el consumo deos casos, sobre todo por el consumo de glúcidos a IG alto.
glúcidos a IG alto.
• Tamaño de las partículas de LDL • Tamaño de las partículas de LDL
Este parámetro es considerado hoy en día como uno
Este parámetro es considerado hoy en día como uno de los factores de riesgo cardiovascular.de los factores de riesgo cardiovascular. Mientras más pequeños, más riesgo se corre e
Mientras más pequeños, más riesgo se corre e inversamenteinversamente. Luego, después de la dieta . Luego, después de la dieta 22 (Montignac) se ha podid
(Montignac) se ha podido constatar que el tamaño o constatar que el tamaño de las partículas de LDL hde las partículas de LDL había aumentado deabía aumentado de manera significativa siendo que no había cambiado con las dos
manera significativa siendo que no había cambiado con las dos otras dietas.otras dietas. Una modificación tan rápida e importante en
Una modificación tan rápida e importante en el buen sentido tan sólo modificando lasel buen sentido tan sólo modificando las costumbres alimenticias nunca había sido descrita, según el profesor Dumesnil.
costumbres alimenticias nunca había sido descrita, según el profesor Dumesnil. Vale recordar que el profesor Despres (quién también
Vale recordar que el profesor Despres (quién también participo en este estudio) había descrito,participo en este estudio) había descrito, en otras circunstancias, un trío metabólico mortal que multiplica por 20 el riesgo de un accidente en otras circunstancias, un trío metabólico mortal que multiplica por 20 el riesgo de un accidente coronario.
coronario. Este trío es fr
Este trío es frecuente en los hombres con obesidad abdominal y asocia:ecuente en los hombres con obesidad abdominal y asocia:
• un hiperinsulinismo • un hiperinsulinismo
• una aumentación de las apolipoproteínas B (que transportan el colest