Hedónica de Pescado
1. Introducción.
2. Objetivos y material.
3. Procedimiento.
4. Bibliografía adicional
5. Cuestionario para los
jueces-consumidores
6. Hoja de degustación de
pescado
digital (e-book) - (Cultivos Marinos y Recursos Pesqueros)
Pescado - Acuicultura – Pesca – Prueba sensorial – Cárdenas Rojas, Salvador
Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-Sin obra derivada. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
Evaluación sensorial hedónica de pescado.
© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
Cádiz, febrero de 2014. Autoría:
Salvador Cárdenas Rojas 1
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc. Es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún, cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial. La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva. Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
-Establecer el grado de aceptación visual de las muestras enteras.
- Establecer el grado de aceptación sensorial de las muestras troceadas y cocinadas
- Cubiertos para despiece
- Ollas para cocción
- Bandejas de aluminio con tapa de plástico o cartón - Platos de plástico
- Agua mineral
- Vasos de plástico
- Servilletas de papel
- Bolígrafo de color azul
- Encuestas(Figura 1) Figura 1. Encuestas para la evaluación
sensorial del pescado.
Figura 1. Encuestas para la evaluaci
Figura 1. Encuestas para la evaluacióón n sensorial del pescado.
sensorial del pescado.
3.1. Los jueces: La selección de las personas que tomarán parte en pruebas de
evaluación sensorial son factores de los que dependen, en gran parte, el éxito y la validez de las pruebas. En el caso que nos ocupa vamos a utilizar jueces
consumidores. Estos son personas que no tiene que ver con las pruebas, ni trabajan
con alimentos como investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en una tienda, en su centro de trabajo, etc. Los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas
(hedónicas). Es importante escoger jueces que sean consumidores habituales del producto a probar o, en el caso de productos completamente nuevos, que sean consumidores potenciales de dicho alimento (Figura 2).
El número de jueces necesario para que una prueba sensorial sea válida depende del tipo de juez que vaya a ser empleado. Siempre es conveniente que exista un número de jueces entre 30 y 40 para establecer un diseño estadístico adecuado, aunque el ideal serían 100. Hay que evitar los catadores con enfermedades crónicas (alergias, problemas respiratorios nasales y cardiopulmonares, etc.) e incapacidades para discernir alguna propiedad sensorial (por ejemplo, daltonismo y el color). Quedarán excluidos, igualmente, aquellas personas sujetas a una medicación que merme su percepción sensorial; no se tendrán en cuenta las pautas médicas de ínfima duración, aunque los catadores aquejados de afecciones temporales no deben participar en las sesiones.
Figura 2. Jueces preparados para la evaluación sensorial de pescado.
Figura 2. Jueces preparados
Figura 2. Jueces preparados
para la evaluaci
para la evaluacióón n
sensorial de pescado.
sensorial de pescado.
3.- Procedimiento
3.2.. Las condiciones de la prueba
3.2.1. Área de prueba y preparación
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realización. Algunas pruebas, tales como las degustaciones hechas por jueces tipo consumidor, pueden y deben llevarse a cabo en un ambiente no impuesto, o sea, en un lugar donde sea común encontrar a éste. El área de preparación de las muestras debe estar
separada del área de pruebas y los jueces no deberán ver la preparación de las
mismas, ya que esto causaría un error de expectación.
Las muestras se prepararán de la siguiente manera: de cada pescado se separarán
dos filetes y se eliminarán las partes correspondientes a las zonas más próximas a la cabeza y a la cola, y la parte de la ventresca (Figura 3). Cada filete se dividirá en 3 o 4 porciones de unos 30 gramos (Figura 4). Cada porción se coloca en un envase, sin adicionarle ningún condimento. Estos envases se
podrán encontrar en empresas que trabajen con envases de un solo uso para la industria alimentaria. Las dimensiones son de 110 mm de largo por 72 mm de ancho. El alto es de 34 mm más 6 mm del reborde donde se ajusta la tapa.
La muestra se cocinará en olla al vapor (Figura 5), durante un tiempo que será ajustado al tamaño del filete de cada especie a evaluar. En principio, 10 minutos sería un tiempo de cocción adecuado. La tapa no se podrá utilizar durante la
cocción pero se puede colocar tras la misma de modo que se facilite la conservación de la temperatura adecuada de la muestra para su degustación.
Figura 3. Fileteado del pescado.
Figura 3. Fileteado del pescado.
Figura 3. Fileteado del pescado.
Figura 4. Fileteado del pescado.
Figura 4. Fileteado del pescado.
3.- Procedimiento
3.2.2. Temperatura de las muestras
Generalmente las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser
consumido el alimento de que se trate (Figura 6). En el caso del pescado unos 65-70 ºC.
3.2.3. Horario para las pruebas
Uno de los factores que más pueden afectar a los resultados de pruebas de análisis sensorial es la hora a la cual se llevan a cabo las pruebas. Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas, ya que el juez podría infravalorar o supravalorar sus apreciaciones del alimento, según su estado de saciedad o hambruna. Se recomiendan como horarios adecuados de 11 a 12 de la mañana y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el más adecuado.
3.2.4. Cantidad de muestra
Se recomienda que cada juez debe recibir al menos 30 g de muestra sólida. Esta cantidad es sólo orientativa.
3.2.5. Otras recomendaciones
La información previa que se da al juez debe ser completa en cuanto al conjunto del problema y el contexto en que se desarrolla, pero evitando el crear una expectación sobre las muestras en el sentido de juicios preconcebidos.
Figura 6 . Bandejas cerrada para mantener la temperatura
del pescado.
Figura 6 . Bandejas cerrada para
Figura 6 . Bandejas cerrada para
mantener la temperatura
mantener la temperatura
del pescado.
del pescado.
Figura 5. Pescado preparado para cocinar.
Figura 5. Pescado preparado
Figura 5. Pescado preparado
para cocinar.
4.- Bibliografía adicional
Cárdenas S., 2009-2010. Análisis Sensorial de Productos Acuícolas. Máster deAcuicultura y Pesca. Universidad de Cádiz, Puerto Real.
García, B., Hernández MD., Cárdenas S., Muñoz JL., Rodríguez C., Carrasco J., Pastor E., Grau A., Ginés R., Hernández-Cruz CM., Estévez A., Bellot O., Rodríguez LM., Otero-Llovo, Martínez S. y Tomas A., 2007. Hábitos de consumo de pescado en ocho localidades costeras de España. XI Congreso Nacional de Acuicultura, Xunta de Galicia. Vigo, 24-28 de septiembre de 2007.
García, B., Hernández MD., Cárdenas S., Muñoz JL., Rodríguez C., Carrasco J., Pastor E., Grau A., Ginés R., Hernández-Cruz CM., Estévez A., Bellot O., Rodríguez LM., Otero-Llovo, Martínez S. y Tomas A., 2007. Análisis sensorial de cinco especies de espáridos (besugo, dentón, hurta, pargo y sargo picudo) en ocho localidades costeras españolas. XI Congreso Nacional de Acuicultura, Xunta de Galicia. Vigo, 24-28 de septiembre de 2007.
García-García B., Hernández MD., Cárdenas S., Muñoz JL., Rodríguez C., Carrasco J., Pastor E., Grau A., Ginés R., Hernández-Cruz CM., Estévez A., Bellot O., Rodríguez LM., Otero-Llovo J., Martínez S., y Tomás A. 2008. Aceptación sensorial de la corvina (Argyrososmus regius) de crianza por el consumidor español. IV Jornadas
de Acuicultura del Litoral Suratlántico, Cartaya, Huelva, 16-17 de abril de 2008.
Marenco JL y Cárdenas S. 2012. Análisis sensorial de la corvina (Argyrososmus
regius) de crianza. VI Jornadas de Acuicultura del Litoral Suratlántico, Cartaya,
5.- Cuestionario para los jueces-consumidores: Datos generales
Lugar:...Fecha: ...Hora...
Bienvenido al panel de catadores de pescado. La encuesta que tiene ante usted es anónima. Rogamos la cumplimente con seriedad y evite el intercambio de opiniones. Muchas gracias por su colaboración.
Datos generales:
1 a 6. Datos de control (a rellenar por los responsables del panel).
7.- Sexo: Mujer (1) Hombre (2)
8.- Fumador: Si (1) No (2)
9.- Edad (años): …………
10.- Estudios: Primaria (1) Secundaria (2) Formación profesional/Bachillerato (3) Universidad (4)
11.- ¿Con cuantas personas convive?: ...
13.- ¿Con qué frecuencia come usted pescado?
Todos los días (6) Varias veces a la semana (5) Una vez a la semana (4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)
14.- Cite los tres pescados (peces) que consume habitualmente por orden de preferencia:
…... 15.- ¿Con qué frecuencia come usted pescado fresco?
Todos los días (6) Varias veces a la semana (5) Una vez a la semana (4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)
16.- ¿Con qué frecuencia come usted pescado congelado?
Todos los días (6) Varias veces a la semana (5) Una vez a la semana (4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1) 17.- ¿Con qué frecuencia come usted pescado de acuicultura?
Todos los días (6) Varias veces a la semana (5) Una vez a la semana (4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)
18.- ¿Qué opinión tiene sobre la calidad del pescado de acuicultura?
Buena (3) Ni buena ni mala (2) Mala (1) NS/NC (0)
19.- ¿Por qué?... 20.- De los siguientes pescados de acuicultura ¿con qué frecuencia consume?
dorada: Semanalmente (4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)
lubina: Semanalmente (4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)
rodaballo: Semanalmente (4) Mensualmente (3 Casualmente (2) Nunca (1)
salmón: Semanalmente (4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)
trucha: Semanalmente (4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1)
corvina Semanalmente (4) Mensualmente (3) Casualmente (2) Nunca (1) 21.- ¿Es usted el responsable de la compra? Si (1) No (2)
22.- En el momento de la compra ¿qué importancia tienen los siguientes factores?
precio: Muy importante (3) Importante (2) Poco importante (1) NS/NC (0)
tamaño: Muy importante (3) Importante (2) Poco importante (1) NS/NC (0)
aspecto: Muy importante (3) Importante (2 Poco importante (1) NS/NC (0)
frescura: Muy importante (3) Importante (2) Poco importante (1) NS/NC (0)
Lugar:...Fecha: ...Hora... ♦Por favor, beba un poco de agua antes de empezar.
♦ Evalúe el pescado cocido que tiene delante, observándolo y saboreándolo. Tómese el tiempo necesario. Si necesitase más pescado para completar su evaluación no dude en pedirlo.
23.- Marque el número que representa su respuesta.
Sabor (*): (0) (1) (2) (3) (4)
Jugosidad (*): (0) (1) (2) (3) (4)
Textura (*): (0) (1) (2) (3) (4)
* (0) Me disgusta mucho (1) Me disgusta (2) Ni me gusta/Ni me disgusta (3) Me gusta (4) Me gusta mucho
Nivel de grasa (**): (0) (1) (2) (3) (4)
Persistencia del sabor(**): (0) (1) (2) (3) (4)
** (0) Poco (1) (2) Mucho (3) (4) Adecuado
Considerando todas las características (apariencia, sabor y textura) indique su opinión marcando un número:
(0) Me disgusta mucho (1) Me disgusta (2) Ni me gusta/Ni me disgusta (3) Me gusta (4) Me gusta mucho
24.- Comentarios: Por favor, indique que es lo que en particular le gusta o disgusta de este pescado.
Finalmente, responda por favor a las siguientes cuestiones:
25.- ¿Le parece agradable el aspecto del pescado que se le presenta? Si (1) No (2)
26.- ¿Consumiría este pescado si tuviera un precio razonable? (5) Definitivamente lo compraría
(4) Probablemente lo compraría (3) Quizás
6.- Hoja de degustación de pescado
Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera
Avenida de Grecia s/n, 41012 Sevilla, España
