Analizar importancia de desayuno en escolares para determinar rendimiento académico, utilizando instrumento de medición nutricional

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(1)I. PORTADA. UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS ESCUELA DE TECNOLOGIA MÉDICA DIETETICA Y NUTRICION. TITULO: ANALIZAR IMPORTANCIA DE DESAYUNO EN ESCOLARES PARA DETERMINAR RENDIMIENTO ACADÉMICO, UTILIZANDO INSTRUMENTO DE MEDICIÓN NUTRICIONAL TESIS: PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE LICENCIADO EN DIETÉTICA Y NUTRICIÓN. AUTORA: ANA BELEN VERA ORTEGA. TUTOR: Msc. CARLOS MORAN RIVAS. DIRECTOR: Msc. CARLOS MORAN RIVAS. Guayaquil, Enero del 2014.

(2) II. CERTIFICADO DEL TUTOR. En mi calidad de tutor de la tesis sobre el tema ANALIZAR IMPORTANCIA DE DESAYUNO EN ESCOLARES PARA DETERMINAR RENDIMIENTO ACADÉMICO,. UTILIZANDO. INSTRUMENTO. DE. MEDICIÓN. NUTRICIONAL elaborado por ANA BELEN VERA ORTEGA del cuarto año de la carrera de Dietética y Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Escuela de Tecnología Médica me permito declarar que luego de haber orientado, estudiado y revisado la apruebo en todas sus partes.. Atentamente. ___________________________ Msc. CARLOS MORAN RIVAS. Guayaquil, Enero del 2014.

(3) III. CERTIFICADO DEL DIRECTOR. En mi calidad de director de la tesis sobre el tema ANALIZAR IMPORTANCIA DE DESAYUNO EN ESCOLARES PARA DETERMINAR RENDIMIENTO. ACADÉMICO,. UTILIZANDO. INSTRUMENTO. DE. MEDICIÓN NUTRICIONAL elaborado por ANA BELEN VERA del cuarto año de la carrera de Dietética y Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Escuela de Tecnología Médica me permito declarar que luego de haber orientado, estudiado y revisado la apruebo en todas sus partes.. Atentamente. ___________________________ Msc. CARLOS MORAN RIVAS. Guayaquil, Enero del 2014.

(4) IV. DEDICATORIA. Este trabajo se lo dedico a mis padres por estar siempre junto a mí, apoyarme en cada etapa de mi vida. A mis profesores por haberme enseñado a ser mejor cada día y a mis amigos por estar apoyándome en cada etapa que he superado..

(5) V. AGRADECIMIENTO. Agradezco a mi familia por ser un pilar fundamental en cada paso que he dado, por su apoyo incondicional en los momentos más importantes. A mis amigos por su ayuda en momentos difíciles y en especial a Juan por ayudarme en lo largo de la carrera..

(6) VI. INDICE GENERAL. PORTADA ....................................................................................................... I CERTIFICADO DEL TUTOR .......................................................................... II CERTIFICADO DEL DIRECTOR................................................................... III DEDICATORIA .............................................................................................. IV AGRADECIMIENTO ....................................................................................... V INDICE GENERAL ........................................................................................ VI RESUMEN ..................................................................................................... IX INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1. CAPITULO I EL PROBLEMA. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................... 3 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................ 5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................... 6 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 6 EVALUACIÓN DEL PROBLEMA................................................................... 6 OBJETIVOS ................................................................................................... 7 OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 7 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................... 8 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 9.

(7) VII. CAPITULO II MARCO TEORICO. MARCO TEORICO ....................................................................................... 11 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA................................................................... 11 DESAYUNO ................................................................................................. 11 IMPORTANCIA ............................................................................................ 14 BENEFICIOS ................................................................................................ 17 DESAYUNO SALUDABLE .......................................................................... 19 CORRELACIÓN DEL RENDIMIENTO ACADÉMICO CON EL DESAYUNO ...................................................................................................................... 25 INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN NUTRICIONAL ....................................... 27 ANTROPOMETRÍA ...................................................................................... 27 PESO ............................................................................................................ 29 LONGITUD Y ESTATURA ........................................................................... 31 MEDIDAS DE CIRCUNFERENCIA .............................................................. 34 CRITERIOS DE COMPARACIÓN ................................................................ 35 ENCUESTAS ALIMENTARIAS .................................................................... 37 RECORDATORIO DE 24 HORAS................................................................ 38 FRECUENCIA DE CONSUMO ..................................................................... 39 HISTORIA DIETÉTICA ................................................................................. 40 GLOSARIO ................................................................................................... 41 FUNDAMENTACIÓN LEGAL ...................................................................... 43 HIPÓTESIS ................................................................................................... 45 ELEMENTOS ............................................................................................... 46 VARIABLES ................................................................................................. 46.

(8) VIII. CAPITULO III METODOLOGIA. METODOLOGIA ........................................................................................... 47 DISEÑO DE LA INVESTIGACION ............................................................... 47 TIPOS DE ESTUDIO O INVESTIGACION ................................................... 48 NIVEL DE ESTUDIO .................................................................................... 49 POBLACION Y MUESTRA .......................................................................... 50 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES ......................................... 52 RECOLECCION DE LA INFORMACION E INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACION .......................................................................................... 53 ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS ......................... 56 CRITERIOS DE INCLUSION Y EXCLUSION .............................................. 66 PROPUESTA ............................................................................................... 70. CAPITULO IV MARCO ADMINISTRATIVO CRONOGRAMA ........................................................................................... 72 RECURSOS ................................................................................................. 73 CONCLUSIONES ......................................................................................... 75. CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES................................................................................. 76 BIBLIOGRAFIAS.......................................................................................... 78 ANEXOS ....................................................................................................... 80.

(9) IX. UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS ESCUELA DE TECNOLOGÍA MÉDICA AREA: DIETÉTICA Y NUTRICIÓN TEMA: “ANALIZAR IMPORTANCIA DE DESAYUNO EN ESCOLARES PARA DETERMINAR RENDIMIENTO ACADEMICO UTILIZANDO INSTRUMENTO DE MEDICION NUTRICIONAL” Autora: Ana Belén Vera Ortega Tutor: Msc. Carlos Moran Rivas Director: Msc. Carlos Moran Rivas RESUMEN Se realizó un estudio con el propósito de conocer la importancia del desayuno en escolares y su influencia en el desempeño académico, para ello se utilizó métodos como la entrevista y encuestas nutricionales. La investigación se desarrolló en la Escuela Marieta de Veintimilla de Duran, ECUADOR, los encuestados fueron 130 estudiantes de la institución educativa. Puesto que una correcta alimentación constituye un elemento fundamental para el buen desarrollo psicomotor y somático del escolar, el presente trabajo propone fortalecer los conocimientos sobre nutrición y alimentación, a la vez que un estudio de los hábitos alimenticios de los escolares. Se ha demostrado que los niños que no desayunan o que sólo toman un vaso de leche, rinden menos en el colegio que los que ingieren un desayuno adecuado. En Ecuador es común en el desayuno beber café, leche, yogur y jugo, acompañado con pan, queso, mantequilla, pan, cereal, huevos y jamón, lo anterior en las clases más "urbanas", mientras que en los sectores populares es común tomar un desayuno más "consistente" y característico de cada región. Desayunar eleva los niveles de glucosa en la sangre, y de esta forma ayuda al cuerpo a funcionar con mayor efectividad. El rendimiento diario mejora con un desayuno adecuado ya que ayuda a memorizar, concentrarse y aprender. Un desayuno equilibrado contribuye a un reparto más armónico de las calorías a lo largo del día y proporciona, además, una ración de seguridad de muchos nutrientes especialmente importantes en el periodo escolar, época de gran crecimiento y desarrollo. Y a pesar de que uno de cada dos adultos reconoce los beneficios de un buen desayuno para comenzar adecuadamente el día, en Ecuador un gran número de niños acuden al colegio cada mañana sin desayunar..

(10) Introducción. En este trabajo se exponen los aspectos más importantes de la investigación realizada que se encargó de valorar el papel del desayuno en el rendimiento cognitivo y en el estado nutricional de los escolares. Específicamente se examinan los efectos de la omisión o el consumo de un desayuno (saludable o no) en los escolares sin riesgo nutricional y en aquellos con riesgo nutricional. Los resultados sugieren que el rendimiento de los niños en ciertas tareas cognitivas mejoraba después de haber desayunado.. En los niños con riesgo nutricional, la omisión del desayuno presenta unos efectos adversos sobre la función cognitiva, sobre todo en lo concerniente al restablecimiento de la rapidez de la información a la hora de memorizar. Mientras, en los niños sin riesgo nutricional, debido a contradicciones en los datos de los diferentes estudios, no se han obtenido conclusiones. definitivas. sobre. si. estos niños experimentan. déficits. funcionales similares al omitir el desayuno.. La información disponible nos hace pensar que, a corto plazo, la función del cerebro es sensible a las variaciones en la disponibilidad de los suministros de nutrientes. Además, otros estudios sugieren que la aplicación de los programas de desayuno escolar en los centros educativos incrementa la probabilidad de que los niños desayunen, mejorando así su estado nutricional y su rendimiento escolar.. 1.

(11) La alteración más frecuente del patrón de las comidas es saltarse el desayuno o que este sea escaso en cuanto al valor nutricional. La importancia del desayuno es la clave en la mejora nutricional y la promoción de la salud. Los niños y adolescentes que desayunan adecuadamente son capaces de afrontar mejor las actividades cognoscitivas y físicas de la mañana. Además de la mejora en el rendimiento escolar e intelectual, un desayuno optimo y que aporte de 20 a 25% del requerimiento calórico diario permite equilibrar el balance energético, alcanzar una ingesta adecuada de nutrientes.. En los países en vías de desarrollo las costumbres de alimentación deben de ser analizadas a profundidad ya que la causa más común en esto es: la falta de recursos económicos en un gran porcentaje de la población, lo que da como resultado personas con poca capacidad económica para alimentarse adecuadamente lo que se traduce en la presencia de déficit nutricional esencial.. Es vital que los niños tengan una adecuada nutrición y una dieta sana para que su potencial de desarrollo sea óptimo. Durante la infancia y la adolescencia, los hábitos dietéticos y el ejercicio pueden marcar la diferencia entre una vida sana y el riesgo de sufrir enfermedades en años posteriores. En las distintas etapas de la vida, se necesitan nutrientes diferentes. Un buen desayuno es primordial para el correcto desempeño durante la jornada de estudio, esto permitirá que los niños puedan mantener su concentración durante mayor tiempo y capten la información impartida durante las clases, así su rendimiento educativo será mucho mejor.. 2.

(12) CAPITULO I. TEMA. ANALIZAR IMPORTANCIA DE DESAYUNO EN ESCOLARES PARA DETERMINAR RENDIMIENTO ACADÉMICO, UTILIZANDO INSTRUMENTO DE MEDICIÓN NUTRICIONAL. Planteamiento Del Problema. La finalidad de este trabajo es lograr demostrar la importancia del desayuno en escolares y la influencia en su rendimiento académico; formando una conducta alimentaria saludable desde temprana edad.. El desayuno es la comida fundamental del día, ya que consumirlo o no, nos afecta de forma notable a corto y a largo plazo. Algunas consecuencias de no desayunar (o sólo beber un poco de café) son decaimiento general, mal humor, falta de concentración, bajo rendimiento físico e intelectual debido todo ello fundamentalmente a la falta de glucosa, lo que a su vez supone una alteración de nuestro organismo. Desayunar eleva los niveles de glucosa en la sangre, y de esta forma ayuda al cuerpo a funcionar con mayor. 3.

(13) efectividad. El rendimiento diario mejora con un desayuno adecuado ya que ayuda a memorizar, concentrarse y aprender.. Asimismo, se ha demostrado que los niños que no desayunan o que sólo toman un vaso de leche, rinden menos en el colegio que los que ingieren un desayuno adecuado.. Estudios realizados por R. Herrero Lozano, profesor de Dietética y Nutrición. Instituto Miguel Catalán. Departamento de Sanidad. Zaragoza y J. C. Fillat Ballesteros Profesor Titular de Universidad. Área de estadística e investigación operativa. Universidad de La Rioja. España; afirman que el desayunar ayuda a acelerar el metabolismo, lo cual es un factor beneficioso para prevenir la obesidad.. El desayuno ideal debería estar formado por hidratos de carbono, una porción de pan o cereales, una porción de lácteos, un vaso de leche o yogurt y una fruta. Se ha demostrado que los niños que únicamente ingieren un vaso de café con leche por la mañana, tienen un rendimiento menor que aquellos que reciben un desayuno más nutritivo.. Son cada vez más los chicos y jóvenes que, por prisas o por somnolencia, no desayunan antes de ir al colegio. En nuestro país han detectado que escolares que desayunan equilibradamente obtienen notas medias de 7,73 mientras que los alumnos que desayuna mal obtenían 5,63 de media. Una diferencia de 2 puntos. 4.

(14) La técnica a utilizar para poder llevar a cabo este trabajo serán las encuestas alimentarias y la antropometría.. Las encuestas se las va a aplicar a nivel familiar, la cual será dirigida a los padres para conocer hábitos individuales y familiares; así como a nivel escolar; puesto que son los docentes los que conocen los hábitos que mantienen durante la jornada escolar. Debido a que durante los primeros años de vida la nutrición actual depende del estado de nutrición previo, resulta trascendente monitorizar el crecimiento físico mediante la medición secuencial del peso y talla; asimismo, obtener índices como peso edad, talla edad, peso talla y de masa corporal, que son de gran utilidad para conocer la velocidad de ganancia de peso o de talla, y evaluar cómo ha sido en individuos o poblaciones el balance de energía y proteínas.. Delimitación del problema Campo: Salud Área: Nutrición Aspecto: Hábitos Alimentarios Tema: ANALIZAR IMPORTANCIA DE DESAYUNO EN ESCOLARES PARA DETERMINAR RENDIMIENTO ACADÉMICO, UTILIZANDO INSTRUMENTO DE MEDICIÓN NUTRICIONAL. Tiempo: 4 meses. 5.

(15) Espacio: Escuela Marieta de Veintimilla. Universo: 130 escolares.. Formulación Del Problema. ¿Cómo beneficia la ingesta de desayuno en el rendimiento de escolares?. Sistematización Del Problema. ¿Mejoraría el desayuno el rendimiento físico y escolar de los niños? ¿Ayudaría el desayuno a mantener un peso corporal acorde a la edad y talla? ¿Mejorara la concentración y el comportamiento? ¿Permitirá mantener un buen crecimiento y desarrollo? ¿Contribuirá a mantener la salud y bienestar?. Evaluación Del Problema. Delimitado Este trabajo se realizara en la escuela Marieta de Veintimilla ubicada en el cantón Durán, en la ciudadela El Recreo 3era etapa mz. 322 villa 15-16 en escolares.. 6.

(16) Evidente De acuerdo al estilo de vida que se lleva actualmente y el nivel socio-económico la mayoría de escolares asiste a sus clases sin desayunar. Relevante La modificación de los hábitos alimentarios mejorara la salud y rendimiento no solo del escolar sino también de toda su familia. Original Se esta tratando una problemática actual la cual no ha sido estudiada a profundidad. Factible Porque en la escuela Marieta de Veintimilla existe la cantidad de alumnos necesarios para este estudio, y la predisposición y nivel socioeconómico para culminar con éxito este trabajo. Productos Esperados se desea modificar los hábitos alimentarios para que así por medio de enculturación se vayan adaptando a un nuevo estilo de vida y mejorar su salud.. OBJETIVOS. Objetivo general Determinar mediante medición nutricional la importancia del desayuno en escolares y la correlación con el rendimiento académico en escolares. 7.

(17) Objetivos específicos . Valorar hábitos alimentarios en escolares identificando falencias.. . Especificar, por medio de educación nutricional, modificación de hábitos alimentarios mejorando rendimiento académico en escolares.. . Evaluar estado nutricional de niños mediante antropometría, para conocer déficits de cada uno.. . Analizar los beneficios que obtienen los alumnos al adquirir nuevos hábitos alimentarios, reflejado en su rendimiento académico.. . Fomentar la adquisición de conocimientos y hábitos adecuados de alimentación en los escolares, mejorando su predisposición y selección de alimentos.. 8.

(18) Justificación. Demostrar porque es importante el desayuno para los estudiantes de nivel escolar porque una mala alimentación se ve reflejada en el rendimiento, estado anímico, participación del estudiante, y un desayuno equilibrado ayuda a mejorar notablemente su desempeño escolar.. Se va a utilizar la encuesta puesto que es el método de medición de rápido acceso no tiene costo adicional y porque nos. proporcionan. información sobre la posibilidad de que una persona o población sean un grupo de riesgo por las ingestas inadecuadas de energía y nutrientes o de agentes y productos químicos tóxico. Estas. pueden recoger datos sobre la ingesta actual (estudios. prospectivos) o la realizada en el pasado (estudios retrospectivos).. El resultado de esta investigación nos proporcionara datos para así poder corregir los puntos que más se necesita es decir puede que sea en la calidad de los alimentos o en su caso en la cantidad de los alimentos ingeridos en el desayuno de los escolares la causa de su bajo rendimiento escolar, su falta de concentración durante la jornada escolar. Este trabajo tendrá beneficios para el niño porque ayudara a que mejore su rendimiento, a su familia puesto que tendrán mayor y mejor conocimiento de cómo preparar un buen desayuno que beneficie a toda su familia, de la. 9.

(19) misma manera que con los docentes; y estos a su vez pasan la información a nuevos estudiantes que llegan al establecimiento.. 10.

(20) CAPITULO II. MARCO TEORICO. Fundamentación Teórica. DESAYUNO. Se denomina desayuno a la primer comida del día en la vida cotidiana de cualquier persona. Es el primer consumo de energías que una persona realiza luego de pasar varias horas sin comer, es decir, luego del momento de dormir; considerado por esta misma razón como el momento de mayor importancia en lo que respecta a la alimentación diaria de cada sujeto ya que representa la conclusión del período de relajación y del comienzo de las nuevas actividades.. Su nombre tiene explicación en la idea de que representa, tal como se ha dicho, la finalización del período de descanso y ayuno. Es por tanto, el momento de des-ayuno, o de salir del ayuno. Como supuestamente la persona necesita en las primeras horas del día una buena ingesta de. 11.

(21) energía, el desayuno suele ser bastante importante. Muchos especialistas recomiendan. hacer. del. proteínas, carbohidratos y. desayuno otros. una. comida. nutrientes. variada,. esenciales. rica. en. para. el. correcto funcionamiento diario.. Normalmente, un desayuno consta de dos o tres elementos centrales que pueden verse complementados con otros ítems opcionales o no tan comunes. En este sentido, la base central de casi todo desayuno es un líquido (infusión caliente o líquido frío), que se acompaña de algún alimento sólido tal como tostadas, galletitas, sanduches, etc. Entre los elementos no tan comunes pero igualmente importantes podemos encontrar variedad de frutas, jugos de frutas, huevos, queso, jamón u otros fiambres y muchos más elementos.. De acuerdo a la región del planeta los desayunos pueden variar completamente. Mientras que en gran parte del mundo el desayuno occidental ha prevalecido sobre otras formas más tradicionales, todavía se pueden encontrar con tranquilidad desayunos en los cuales las sopas, los caldos, los platos salados y hasta las carnes están presentes. Esto se relaciona principalmente con dos elementos: por un lado, con el tipo de alimentos disponibles en la región. Por otro, con las necesidades alimenticias de la población de acuerdo a las actividades que se realicen, al clima, al terreno, etc.. En Ecuador es común en el desayuno tomar café, leche, yogur y jugo, acompañado con pan, queso, mantequilla, cereal, huevos y jamón, lo anterior. 12.

(22) en las clases más "urbanas", mientras que en los sectores populares es común tomar un desayuno más "consistente" y característico de cada región. . En la región de la costa e insular, es común tomar un desayuno fuerte, en el cual destaca el uso de plátano verde (tanto en patacones, empanadas o bolones), yuca (en tortillas, pan de harina de yuca o muchines). También el pescado preparado en diferentes formas (encebollados, bollos), acompaña el desayuno de las personas que residen en estos sectores, y es común también en las poblaciones costeras en las cuales la población se compone mayoritariamente de pescadores, es normal encontrar camarones o pulpo en el desayuno. Esta práctica propia de los pobladores de zonas de pescadores, se extiende también a ciudades como Guayaquil. También se acostumbra desayunar platos típicos que bien. podrían. constituir. un. almuerzo,. como. seco. de. chivo, guatita o ceviche. . En los sectores urbanos de la región de la sierra, se encuentran desayunos occidentales de toda clase, mientras que en lugares apartados y en comunidades indígenas, las comidas se basan mayoritariamente en productos de cereales (como trigo, cebada y maíz, coladas a base de machica (o harina de haba). Los sectores populares que se dedican a la agricultura y a la ganadería acostumbran tomar un desayuno más fuerte, consistente de leche ordeñada, queso fresco, huevos, carne de cerdo o de cordero o caldos de gallina. Platos típicos también. son. consumidos. como. desayuno,. entre. ellos. los llapingachos (tortillas de papa con huevos y chorizo) y el yahuarlocro. . En la región amazónica, al igual que en la costa, el desayuno se basa en productos de yuca y de plátano verde, pan de trigo, jugos de frutas y. 13.

(23) leche. También se consumen palmitos (de gran producción en la zona), pescados de río (como tilapias y truchas) y algunas clases de reptiles.. Importancia. El desayuno es la comida fundamental del día, ya que consumirlo o no, nos afecta de forma notable a corto y a largo plazo. Algunas consecuencias de no desayunar de la manera adecuada son decaimiento general, mal humor, falta de concentración, bajo rendimiento físico e intelectual debido todo ello fundamentalmente a la falta de glucosa, lo que a su vez supone una alteración de nuestro organismo. Desayunar eleva los niveles de glucosa en la sangre, y de esta forma ayuda al cuerpo a funcionar con mayor efectividad. El rendimiento diario mejora con un desayuno adecuado ya que ayuda a memorizar, concentrarse y aprender.. Asimismo, se ha demostrado que los niños que no desayunan o que sólo toman un vaso de leche, rinden menos en el colegio que los que ingieren un desayuno adecuado. CAMACHO, (2009) Manifiesta que en los colegios es común observar que los niños que asisten a clases sin desayuno se tornan apáticos, muestran dificultades para poner atención o bien son inquietos y molestos, lo que provoca un pobre desempeño escolar. Pág. 86. Estudios recientes afirman que el desayunar ayuda a acelerar el metabolismo, lo cual es un factor beneficioso para prevenir la obesidad. 14.

(24) Hace décadas en las zonas rurales realizaban un desayuno poco abundante antes de comenzar las tareas del campo, pero el almuerzo completaba entonces la necesidad del organismo de nutrientes y no faltaban en la pausa a media mañana embutidos, queso, huevos, pan, vino y/o aguardiente.. Hoy, sin embargo, muchas personas consideran que han desayunado tras haber tomado únicamente café, zumo o galletas... lo que dista de las recomendaciones de dieta equilibrada. Además, el almuerzo brilla por su ausencia para muchos debido a los rígidos horarios laborales, por lo que el desayuno, ese gran olvidado, se convierte en aliado para afrontar el día con el depósito lleno de glucosa, nuestro combustible energético.. Fundamental para niños en edad escolar Un desayuno equilibrado contribuye a un reparto más armónico de las calorías a lo largo del día y proporciona, además, una ración de seguridad de muchos nutrientes especialmente importantes en el periodo escolar, época de gran crecimiento y desarrollo. MACHADO, (2009) Manifestó que “en el escolar un desayuno adecuado evita o disminuye el consumo de alimentos menos apropiados, lo que mejora el rendimiento” Pág. 155 Y a pesar de que uno de cada dos adultos reconoce los beneficios de un buen desayuno para comenzar adecuadamente el día, en Europa siete millones de niños acuden al colegio cada mañana sin desayunar. Este estudio también pone de manifiesto que la alimentación que efectúa gran parte de los niños y adolescentes a primera hora de la mañana contiene un aporte calórico. 15.

(25) inferior a lo recomendado. Esto, o su propia omisión, generan un desequilibrio de sus hábitos alimentarios y, en consecuencia, de su estado nutricional.. Algunas de las consecuencias de saltarse el desayuno son decaimiento, falta de concentración y mal humor, debido al déficit de glucosa, nuestro principal combustible energético, que produce el ayuno. Hay que recordar que a primera hora de la mañana el organismo lleva ya entre 8 y 10 horas sin recibir ningún alimento. La falta de glucosa empuja a nuestro cuerpo a quemar otras reservas energéticas, lo que causa múltiples alteraciones en el normal funcionamiento orgánico. En edades escolares, esto condiciona el aprendizaje y acarrea un descenso del rendimiento, ya que la capacidad de locución o expresión, de memoria, de creatividad y de resolución de problemas quedan particularmente afectadas. Estas observaciones han sido verificadas tanto en niños que presentaban una alimentación equilibrada en su conjunto como en niños que presentaban una alimentación insuficiente. Por todo ello, se puede considerar que el desayuno es un hábito alimentario que llega a condicionar el estado físico, psíquico y nutricional, pero no sólo de los niños y adolescentes, sino en personas de todas las edades.. 16.

(26) Beneficios. Diversos estudios demuestran los beneficios para la salud relacionados directamente con la toma de un desayuno equilibrado:. Mejora del estado nutricional (grado en el que nuestras necesidades de energía y nutrientes quedan cubiertas mediante los alimentos que consumimos). Tomar un buen desayuno ayuda a realizar ingestas más altas de la mayor parte de los nutrientes que el organismo precisa. Las personas que no desayunan suelen seguir una dieta de peor calidad, mientras que quienes lo hacen, suelen hacer una dieta menos grasa y más rica en fibra, vitaminas y minerales.. Grasa. Si el desayuno incluye: tostadas, pan, cereales de desayuno, galletas sencillas, etc., el consumo diario de grasa es menor. El consumo de estos alimentos contribuye a aumentar los aportes calóricos realizados a partir de los hidratos de carbono, remplazando otros con mayor contenido graso (bollería industrial, repostería, etc.).. Fibra. Si se incluyen cereales de desayuno o panes integrales, las posibilidades de satisfacer las necesidades de fibra son mayores.. 17.

(27) Vitaminas y minerales. El desayuno contribuye significativamente a los aportes diarios de vitaminas y minerales. Estudios realizados en población infantil en distintos países han evidenciado aportes significativamente inferiores para ciertos minerales (hierro, calcio, magnesio y cinc) y vitaminas (tiamina y piridoxina) en los que no desayunaban en comparación con los que consumían esta ración.. Control del peso. Las personas que desayunan mantienen el peso dentro de límites saludables en mayor medida que las que omiten esta ración. El hecho de repartir las calorías durante el día en 4 ó 5 comidas, ayuda a que no se sobrecargue ninguna de ellas. Esto también contribuye a evitar picar entre horas (snacks, golosinas, bollería y otros dulces, refrescos, etc.), factor muy importante a la hora de controlar el peso.. Rendimiento físico e intelectual. Las personas que omiten el desayuno ponen en marcha una serie de mecanismos en el organismo (descenso de la hormona insulina y aumento de cortisol y catecolaminas...) para mantener la glucemia (nivel de azúcar en sangre) en valores aceptables. Estos cambios hormonales alteran o condicionan la conducta e influyen negativamente en el rendimiento físico e intelectual. AYELA, (2010) Manifestó que El desayuno beneficia ciertos factores positivos para el alumno, comenzando por la asistencia a clases, también con el expediente académico y como punto clave el estado nutricional. Está demostrado que el desayuno escolar proporciona beneficios educativos a largo plazo. Pág. 23. 18.

(28) Desayuno saludable. El concepto de desayuno saludable no va de la mano con el concepto de desayuno rápido, que es lo que se busca en el mundo occidental.. El desayuno debe suponer entre el 20 y el 25% de las calorías ingeridas a lo largo del día. Para que sea equilibrado, deben estar representados como mínimo los siguientes grupos de alimentos: lácteos (leche, yogur, cuajada, requesón.), frutas y cereales (pan, tostadas, cereales de desayuno, galletas). Aparte de estos, también pueden participar otros alimentos, como derivados cárnicos y dulces, en cantidades moderadas.. Cereales. El término cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a las plantas gramíneas que dan frutos farináceos .SIMÓN (2009) manifestó que “los cereales son frutos maduros y desecados de las gramíneas, crecen en forma de espiga.” Pág. 24 También se conoce como cereales al conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos elaborados a partir de estas semillas.. En la estructura del cereal puede reconocerse al germen que aparece en el núcleo de la semilla y que permite el desarrollo de una nueva planta, el endospermo que es una estructura feculenta o harinosa que envuelve al germen, la testa es la capa exterior que recubre al grano y la cáscara otra capa, que recubre la testa y que la protege. 19.

(29) Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas proteínas. Todos estos componentes son básicos en la alimentación humana. Por otra parte, a partir de cereales como el maíz, por ejemplo, es posible elaborar aceites y resinas.. Las principales especies de cereales son el maíz, el trigo, la avena, el arroz, el centeno, la cebada, el sorgo y el mijo, entre otras. De acuerdo al tratamiento que se les proporcione a estos cereales, pueden obtenerse distintos tipos de alimentos.. Desde la Antigüedad se conoce la existencia de cereales que en la actualidad forman parte de nuestra dieta alimenticia. Entre los elementos más destacados que forman parte de los cereales habría que destacar, por ejemplo, al gluten que está muy presente tanto en los dos mencionados cereales como en la cebada. Un elemento que no es aceptado por el organismo de todas las personas, así existen los individuos que son celíacos, lo que significa que no pueden consumir ningún tipo de alimento que lleve aquel. En este caso, lo habitual es que sustituyan los citados por el maíz o el arroz, entre otros.. La harina, por ejemplo, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido. El salvado, por su parte, es el resultado de otra parte de la molienda de los granos de los cereales.. 20.

(30) Por último, cabe destacar que se conoce con el nombre de cereales a ciertos alimentos que son destinados para el desayuno y que suelen ser recomendados para que sean ingeridos por los niños. No se trata de cereales al natural, sino que tienen agregados como azúcar y sal.. Los cereales proporcionan hidratos de carbono que aportan energía, vitaminas y minerales. Los cereales integrales aportan, además, fibra.. Lácteos. Del latín lactĕus, lácteo es aquello perteneciente o relativo a la leche. Se cree que el consumo de productos lácteos se inició hace unos 8.500 años. Las tribus nómadas del Neolítico fueron las responsables de domesticar ovejas y cabras y de iniciar la producción láctea. En la actualidad, la mayor parte de los lácteos proceden de la vaca. De todas maneras, también se consume leche de oveja, cabra, búfala y otros animales. Debido a sus propiedades nutricionales, los lácteos son alimentos populares en todo el mundo.. La leche, la manteca o mantequilla y la crema de leche o nata son lácteos sin fermentación, que se obtienen a partir de la adición de nutrientes, de la separación de sus contenidos grasos o de otros procesos. Entre los lácteos con fermentación, se destacan el yogur y el queso.. Cabe destacar que la leche contiene lactosa, un disacárido que no es tolerado por quienes tienen deficiencias en la producción de una enzima. 21.

(31) conocida como lactasa. Por eso se dice que estas personas sufren de intolerancia a la lactosa. Contienen proteínas de calidad, calcio, vitaminas A y D, y vitaminas del grupo B (principalmente riboflavina o B2).. GIL (2010) Manifestó que la leche constituye una excelente fuente de calcio, de forma que, en nuestra sociedad, los lácteos son el grupo de alimentos que más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de este mineral, por todo ello se ha establecido una recomendación de ingesta de 2 a 4 raciones diarias de lácteos. Pág. 25. Frutas. Aportan hidratos de carbono, agua, vitaminas, minerales y fibra. La fruta presenta un alto porcentaje de agua (que puede llegar al 95%), es rica en vitaminas y minerales, y tiene pocas calorías.. En el caso de las vitaminas hay que subrayar que las frutas incorporan y ofrecen dos clases de ellas fundamentalmente: la Vitamina A, que se puede encontrar en las fresas o en el kiwi, y la Vitamina C, que predomina en las ciruelas o en el durazno. MORALES (2011) Manifiesta que “las frutas poseen antioxidantes, que son las vitaminas, sobre todo la C, que desarrolla una función antinflamatoria.” Pág. 86 No obstante, tampoco hay que pasar por alto el hecho de que también entre los componentes de la fruta se encuentran la fibra, las proteínas, los glúcidos y los aromas.. Las fresas, el melón, el kiwi, la ciruela o la pera son frutas aconsejables para incluirlas en el desayuno.. 22.

(32) Carnes y Derivados cárnicos. Se entiende por carne, todo alimento que procede de las partes blandas y comestibles de los animales y sus vísceras. Las especies de mayor consumo en nuestro país son vacuno, ovino, cerdo y pollo. Los derivados cárnicos proceden de la manipulación de la carne con el fin de aumentar su conservación (salazones, embutidos, ahumados, productos cocidos etc.).. En general, la carne fresca tiene un alto contenido en agua (60-80% de su peso), proteínas (16-22%), minerales, entre los que destacan el hierro, zinc, fósforo y potasio, así como cantidades apreciables de magnesio, y vitaminas del grupo B. El contenido en grasa es muy variable, pudiendo oscilar, dependiendo de la especie y parte del animal de que se trate, desde menos del 5% (carne magra), hasta más del 70% (tocino). En relación al tipo de grasa, ésta va a depender de la especie y la alimentación del animal.. Entre las vísceras, destaca el hígado por ser una buena fuente de vitaminas (riboflavina, niacina, ácido fólico, B12, A y D) y minerales, entre los que destaca su contenido en hierro. La composición en proteínas y grasas, es similar a la de la carne, y varía en función del tipo de víscera y animal, sin embargo, tienen mayor proporción de colesterol. También se debe tener en cuenta su alto contenido en purinas, sobre todo cuando hay problemas con el ácido úrico.. El valor nutricional de los derivados cárnicos va a depender del tipo de carne que se utilice y los componentes que se añadan en su preparación. Por lo general son ricos en grasas y sal. 23.

(33) En la preparación de salazones se utilizan piezas enteras (jamones, paletas, lomos, cecinas) que se someten a salado y posterior secado en condiciones adecuadas. VASQUEZ (2010) Manifiesta que “las carnes y los pescados también pueden conservarse salados, almacenándolos en lugares frescos y secos.” Pág. 99 Su composición nutricional está condicionada por la pérdida de agua, con la consiguiente concentración de nutrientes.. Los embutidos se elaboran a base de carnes y grasas de distinta procedencia, a las que se añaden aliños y aditivos. El valor nutricional de estos productos es muy variado, aunque, en general, sus proteínas son de menor calidad que las de las carnes frescas, tienen mayor proporción de grasas, y su contenido en vitaminas y minerales también suele ser menor.. Entre los productos cocidos hay diferentes calidades. Se obtienen deshuesando, salando e hirviendo las piezas, aunque a veces se les añaden féculas o almidón, o proteínas de origen vegetal. Su valor nutricional va a estar condicionado por los productos añadidos, que también van a determinar su calidad.. En el desayuno es comúnmente utilizado el jamón cocido o serrano, fiambres poco grasos (de pollo o pavo), embutidos, ya que estos contienen proteínas de calidad con función formadora (de construcción de tejidos y células) y cantidades variables de grasa con función energética.. 24.

(34) Correlación Del Rendimiento Académico Con El Desayuno. Existen dos mecanismos biológicos que pueden actuar simultáneamente como origen de los efectos del desayuno sobre la función cognitiva. Uno se refiere a los rápidos cambios metabólicos y neurohormonales asociados con el suplemento inmediato de energía y nutrientes al cerebro. El otro se refiere a las continuas contribuciones del desayuno al estado nutricional de las personas a lo largo del tiempo.. Los cambios metabólicos suceden, por lo general, en un periodo de 24 horas, el espacio de tiempo en que los niños carecen de un suplemento externo de energía y nutrientes, este se sitúa entre la cena y el desayuno de la mañana siguiente. BRINES (2008) Manifiesta que “se ha demostrado una correlación positiva entre el mayor consumo calórico en el desayuno y un mejor rendimiento escolar.” Pág. 1688 La actividad cerebral durante el sueño es poco marcada, excepto durante los periodos de los movimientos rápidos de los ojos. Los mecanismos regulatorios corporales se encargan de asignar un continuo suplemento de glucosa para el mantenimiento del metabolismo cerebral.. Cuando el ayuno se prolonga con la omisión del desayuno, el descenso gradual de los niveles de insulina y glucosa entre otros cambios metabólicos, puede originar una respuesta de fatiga que interfiere en los diferentes aspectos de la función cognitiva del niño. Si este ayuno prolongado se produce con demasiada frecuencia, los cambios metabólicos antes citados serian a su vez frecuentes, lo que provocaría unos efectos acumulativos. 25.

(35) adversos en el organismo que pondrían en peligro el progreso escolar en los niños.. El desayuno contribuye a la cantidad y calidad de la ingesta diaria en la dieta de las personas. Particularmente en los niños, el desayuno contribuye al total de energía, proteínas, hidratos de carbono y micronutrientes de la ingesta e incrementa la probabilidad de satisfacer los requerimientos de nutrientes. A largo plazo, en las poblaciones donde los niños corren riesgo nutricional, la posibilidad de poder desayunar por ejemplo el desayuno escolar, facilitaría en los niños una nutrición adecuada, previniendo o evitando las deficiencias nutricionales que podrían afectar a la función cognitiva.. 26.

(36) INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN NUTRICIONAL. Antropometría. Se considera a la antropometría como la ciencia que estudia las medidas del cuerpo humano con el fin de establecer diferencias entre individuos, grupos, razas, etc. Esta ciencia encuentra su origen en el siglo XVIII en el desarrollo de estudios de antropometría racial comparativa por parte de antropólogos físicos; aunque no fue hasta 1870 con la publicación de "Antropometrie”, del matemático belga Quételet, cuando se considera su descubrimiento y estructuración científica. Pero fue a partir de 1940, con la necesidad de datos antropométricos en la industria, específicamente la bélica y la aeronáutica, cuando la antropometría se consolida y desarrolla, debido al contexto bélico mundial. Las dimensiones del cuerpo humano varían de acuerdo al sexo, edad, raza, nivel socioeconómico, etc.; por lo que esta ciencia dedicada a investigar, recopilar y analizar estos datos, resulta una directriz en el diseño de los objetos y espacios arquitectónicos, al ser estos contenedores o prolongaciones del cuerpo y que por lo tanto, deben estar determinados por sus dimensiones.. Estas dimensiones son: estructurales y funcionales. Las estructurales son las de la cabeza, troncos y extremidades en posiciones estándar. Mientras que las funcionales o dinámicas incluyen medidas tomadas durante el movimiento realizado por el cuerpo en actividades específicas. Al conocer estos datos se conocen los espacios mínimos que el hombre necesita para. 27.

(37) desenvolverse diariamente, los cuales deben de ser considerados en el diseño de su entorno.. Aunque los estudios antropométricos resultan un importante apoyo para saber la relación de las dimensiones del hombre y el espacio que éste necesita para realizar sus actividades, en la práctica se deberán tomar en cuenta las características específicas de cada situación, debido a la diversidad antes mencionada; logrando así la optimización en el proyecto a desarrollar. La primera tabla antropométrica para una población industrial hispana se realizó en 1996 en Puerto Rico por Zulma R. Toro y Marco A. Henrich.. Ha sido una herramienta utilizada por diferentes profesiones así: los antropólogos físicos intentan establecer diferencias o similitudes entre comunidades actuales o pasadas; los entrenadores deportivos la utilizan para orientar los ejercicios tendientes a moldear el cuerpo de los deportistas hasta acercarlos a los estándares antropométricos y somatográficos de comprobada eficiencia; los nutricionistas ven en ésta una herramienta para comprender los cambios que realiza el cuerpo de acuerdo con la acumulación y gasto de energía en forma de grasa y masa muscular; la policía y más especialmente los forenses, la utilizan para la identificación de cadáveres; los encargados de la salud laboral la aplican en los estudios de carga física y estudios de adaptación de los trabajadores a sus puestos de trabajo; para los diseñadores, es fundamental en el desarrollo de objetos con los cuales las personas deben interactuar. En fin, la antropometría es necesaria para la comprensión del hombre y la toma de decisiones que. 28.

(38) afectan nuestra forma de relacionarnos con el mundo.. SUVERZA, (2009) manifestó que son muy diversos los métodos que se emplean en esa tarea y su selección depende del objetivo que se asigne a la evaluación; esto es, la determinación de riesgos de que ocurra mala nutrición o la selección de métodos precisos sobre los constituyentes del organismo con el fin de establecer patrones de referencia. Pág. 19. PESO Esta medida, sin lugar a dudas la más empleada, se obtiene en los menores de dos años en decúbito y después de esta edad en la posición de pie.. Ocasionalmente se requiere, entre los 2 y 3 años, que el niño sea cargado por un colaborador cuyo peso se resta del total encontrado. Permite vigilar el estado de nutrición del niño pero el significado de sus variaciones puede ser confuso en pacientes con edema, deshidratación u otras manifestaciones de cambios en el agua corporal ya que representa una mezcla de varios componentes del cuerpo.. Comparada con el peso ideal para la edad, se continúa usando para el diagnóstico de desnutrición cuando existe un déficit mayor al 10% y obesidad cuando hay exceso de 20%, a pesar de que estos valores no siempre significan cambios en la grasa corporal. Se recomienda mejorar su 29.

(39) sensibilidad asociándola a la talla para encontrar indicadores como el peso para talla (P/T), índice de masa corporal (IMC) e índice ponderal (IP).. Peso para talla Esta relación permite identificar un compromiso reciente del crecimiento que afecta únicamente la ganancia de peso pero aun no afecta el crecimiento en longitud, a diferencia del peso/edad que puede deberse tanto aun problema reciente como antiguo.. Índice de masa corporal Propuesto por Quetelet en 1869, se calcula como peso en kilogramos dividido entre la estatura en metros elevada al cuadrado (P/T2). Su incremento se debe a exceso de peso o talla corta, habiéndose demostrado recientemente su relación con la grasa corporal, por lo que es válida como medida de obesidad para niños y adolescentes.. Índice ponderal Se halla dividiendo el peso al nacer en kilogramos (P) entre la longitud en metros (L) elevada al cubo (P/L3).Un IP bajo (<25) resulta de un retardo de crecimiento intrauterino o un nacimiento prematuro y se encuentra fuertemente relacionado con el peso de la placenta.. También se ha descrito una relación inversa con el riesgo de cardiopatía isquémica, aunque se sugiere que más importante es la variación en el ritmo del crecimiento intrauterino que el tamaño al nacer. 30.

(40) Longitud y estatura. Longitud es la medida del vértex al talón, obtenida hasta los dos años de edad con el niño en decúbito, y estatura es la que se obtiene de allí en adelante con el niño de pie. Ambas resultan de la suma de tres componentes, cabeza, tronco y extremidades inferiores.. Para medir la longitud es preferible el infantómetro que presenta una superficie fija para el extremo cefálico y otra móvil donde se apoyan los pies del niño formando un ángulo recto. Suele ser necesaria la participación de dos personas: una de ellas, puede ser la madre, para mantener la cabeza en el plano de Frankfurt (plano imaginario que pasa por el borde inferior de la órbita y el meato auditivo externo, perpendicular al eje del tronco); y otra, para mantener las piernas extendidas.. Se recomienda emplear el estadiómetro de Holtain para medir la estatura debido a su demostrada precisión y reproductibilidad, que aventaja al más sofisticado equipo ultrasónico. Sin embargo, la cinta métrica y un libro o escuadra también permiten estimaciones aceptables clínicamente para uso doméstico. Un técnico experimentado en antropometría tendrá un error estándar de sólo 1- 2.5 mm. La estatura presenta variaciones diurnas de hasta 0.31 cm en las primeras horas de la mañana luego de levantarse, por lo que puede ser preferible realizar los controles en horario vespertino.. 31.

(41) Se ha demostrado que la técnica de estirar ligeramente el cuello del individuo examinado para eliminar estas diferencias no tiene trascendencia y, por el contrario, podría aumentarlas cuando hay diferentes observadores.. Durante la pubertad, la estatura refleja fundamentalmente el incremento en longitud de las extremidades inferiores y el tronco siendo el tronco el que crece más y por un tiempo más prolongado. Durante los tres años de máximo crecimiento, algunos adolescentes masculinos pueden agregar 23 cm o más a su talla previa, mientras que las femeninas presentan un incremento global de aproximadamente 20 cm.. En líneas generales podemos decir que la talla se incrementa en un 20 a 25 % en relación a los valores anteriores a esta fase.. Altura del sujeto sentado Expresa la medida de la cabeza y el tronco (vértex - isquion). Se emplea el infantómetro para los menores de 2 años en decúbito supino y el estadiómetro para los mayores, con un asiento cuya altura se resta de la estatura encontrada. Esta medida en decúbito, al igual que la longitud muestra una diferencia de 1 cm más que las obtenidas en la posición de pie a la edad de 2 a 3 años. Es muy útil en endocrinología pediátrica para la evaluación de trastornos de crecimiento que afectan las proporciones corporales.. 32.

(42) Proporción de segmentos corporales (SS/SI) Es un método muy útil para detectar y evaluar crecimientos disarmónicos: el segmento inferior (SI) va del borde superior de la sínfisis púbica al suelo y el segmento superior (SS) se halla restando el SI de la medida vértex - talón.. La proporción SS/SI varía según la edad, sexo y raza, como veremos a continuación. En la adolescencia existe un orden más o menos regular para el. crecimiento. de. los. diferentes. segmentos.. El. SI,. representado. fundamentalmente por la longitud de las extremidades inferiores, es el primero en alcanzar el máximo incremento. Las extremidades superiores muestran igualmente una aceleración del crecimiento que se inicia distalmente, trayendo como consecuencia el aspecto desproporcionado de los adolescentes y la torpeza motora que evidencian durante algún tiempo. Por esta razón se dice que, al inicio de la pubertad, los jóvenes crecen "más allá de sus zapatos y de sus pantalones antes que de su saco”. Brazada También conocida como envergadura, mide la distancia entre los extremos de los dedos más largos de ambas manos, con los brazos en extensión. Al igual que la relación entre segmentos corporales, y la altura sentado, sirve para apreciar proporciones y la correspondencia entre el sexo y la morfología. Una brazada normal para la edad no tiene más de 4.0 cm de diferencia con la media para dicha edad. Durante la infancia y niñez temprana esta medida es menor que la talla, se iguala con ella alrededor de los 10 años en niños y 12 años en las niñas para finalmente superarla.. 33.

(43) MEDIDAS DE CIRCUNFERENCIA. Se obtienen con la ayuda de una cinta flexible no extensible de preferencia de fibra de vidrio o metálica. En caso de emplear una cinta métrica de costura es conveniente controlarla periódicamente con una regla rígida y cambiarla cada vez que sea necesario.. El perímetro cefálico representa la máxima circunferencia del cráneo en un plano horizontal que pasa por encima de las cejas y la prominencia occipital. Aporta información valiosa en relación al desarrollo del cerebro, especialmente en los primeros tres años de vida, durante los cuales alcanza el 80% de su peso definitivo; a los 6 años llega al 93%; de 7 a 18 años aumenta sólo 4 cm. y después de los 18 años prácticamente ya no aumenta más.. Su relación con el perímetro torácico es un buen elemento para la detección de microcefalia o hidrocefalia (tabla 1). Es una de las medidas que no presenta diferencias en función de la población estudiada (ej.: americanos con europeos).. Perímetro de cintura Relacionada con la circunferencia de cadera permitiría definir el patrón de distribución de la grasa más tempranamente que los pliegues cutáneos: androide = centrípeta o "tipo manzana" y ginoide o "tipo pera". Su empleo ayuda a identificar niños en edad escolar, susceptibles de tener niveles elevados de lípidos e insulina.. 34.

(44) Perímetro braquial Esta medida, tomada a mitad de distancia entre el acrómion y el olécranon del brazo izquierdo, ha sido usada por muchos años como indicador para detectar malnutrición guardando una correlación entre 0.7 y 0.9con las medidas de grasa corporal.. Sin embargo, un Comité de Expertos de la OMS dictamina que es necesario elaborar nuevas referencias ajustadas por edad. Para aquellos casos en que no se cuenta con esta información, recomiendan otra referencia ajustada a la talla.. CRITERIOS DE COMPARACIÓN. A fin de uniformizar los estudios con medidas antropométricas y establecer comparaciones con patrones de referencia, se aconseja el uso de escalas: percentiles y puntuación Z, o desviaciones estándar (DS).. Percentiles Según este criterio, que implica el ordenamiento de los valores de mayor a menor, un valor que se encuentra en el tercer lugar de una columna de 100, partiendo del más bajo, tiene el 3er. percentil y otro que se encuentra en el tercer puesto partiendo del más alto tiene el 97º percentil. Estos valores distribuidos en una curva de Gauss tienen al percentil 50º como expresión del valor medio.. 35.

(45) Así, el 94% de esta población queda comprendida entre el 3er. y 97º percentil, considerados límites de normalidad. Sin embargo, no debemos olvidar que siempre queda un 3% a ambos lados que también son normales.. Puntuación Z Este puntaje es muy útil para objetivar el grado de compromiso de una medida, especialmente cuando se encuentra muy alejada de los valores extremos. Un puntaje Z < -3 generalmente está asociado a trastornos severos del crecimiento, como por ejemplo el nanismo hipofisario. En términos prácticos varía de -6 a +6 y representa el número de desviaciones estándar existentes entre el valor hallado y su mediana. Para ello se realiza la siguiente operación:. (Mediana) =. Medida real - Medida ideal Desviación estándar. Uno de los puntos de corte más empleados para diferenciar la eutrofia de la desnutrición es el puntaje Z -2que corresponde al percentil 2.3º.De las múltiples aplicaciones de la antropometría, la evaluación nutricional es la que ocupa el primer lugar, existiendo diversas clasificaciones. Los cálculos de los indicadores son a menudo engorrosos, particularmente cuando se trata de encuestas en poblaciones. Todo ello se facilita con el empleo del módulo Epi Nut, correspondiente al programa Epi Info patrocinado por la OMS. Se ha propuesto una sistematización para este tipo de evaluación empleando los tres indicadores de mayor uso: P/E, T/E y P/T, donde el puntaje Z -2 identifica a los. 36.

(46) desnutridos moderados y el -3 a los graves, pudiendo utilizarse tanto para individuos como para grupos. El crecimiento es un proceso continuo determinado por múltiples factores, estudiado por la auxología, que se vale de la antropometría para la evaluación y vigilancia de un individuo o de poblaciones. Para ello es necesario contar con patrones de referencia adecuados y validados.. Encuestas Alimentarias. Las encuestas alimentarias son técnicas que permiten evaluar el modo de alimentación de una persona o de un grupo, pudiendo conocer también si los hábitos alimentarios y la ingesta de nutrientes son adecuados, respecto a las recomendaciones dietéticas. Desde el punto de vista clínico, terapéutico, individual o epidemiológico se basa en el interrogatorio de un sujeto sobre la realización de un acto alimentario, este depende directamente del entorno, del progreso de la tecnología alimentaria, de la consideración de la imagen corporal, etc. PEREZ (2012) Manifestó que las encuestas en su conjunto se pueden clasificar en dos grupos, los cuales son: métodos colectivos, las mismas que permiten valorar el consumo medio de grupos de población y los métodos individuales, que realizan la medición alimentaria a escala individual. Pág. 282. 37.

(47) Recordatorio De 24 Horas. Se pregunta al sujeto sobre los alimentos consumidos en las últimas 24 horas. Solo es útil para estimar el consumo de poblaciones. Se requiere de una descripción detallada de todos los alimentos y bebidas que conforman la dieta, incluyendo técnicas de preparación y, en el caso de que se utilicen productos alimenticios, sus marcas. También se deben registrar todos los suplementos administrados, con independencia de la vía de consumo. Para el interrogatorio es recomendable emplear medidas caseras para precisar el tamaño de la ración consumida. Se puede usar para evaluar en forma cualitativa la dieta de individuos y en forma cuantitativa la dieta de poblaciones.. Ventajas Es de fácil aplicación, la participación del sujeto es menor, no se alteran los hábitos usuales del paciente, tiene una tasa de respuesta alta, la información se ve poco afectada por la memoria del sujeto. Para realizar esta encuesta se requiere de poco tiempo y por lo general es aceptada con facilidad. Puede aplicarse a individuos analfabetos, puesto que se lleva a cabo a través de un interrogatorio.. Desventajas El consumo de las últimas 24 horas puede no reflejar bien el consumo usual del sujeto, el periodo evaluado es muy corto, su aplicabilidad es baja en grupos como niños o adultos mayores. No permite evaluar variaciones semanales ni estacionales. Puede estar sesgada por la percepción que el encuestado tenga sobre lo que él considera como alimentos sanos y alimentos perjudiciales. No siempre es posible cuantificar. 38.

(48) con precisión el volumen de alimento ingerido. Depende de la memoria del entrevistado.. Frecuencia de consumo Determina la frecuencia de consumo de los alimentos con base en un cuestionario estructurado con diferentes grupos de alimentos. Es útil para obtener información cualitativa y descriptiva sobre patrones de consumo de alimentos. La lista de alimentos se selecciona de acuerdo con el objetivo del estudio. Permite identificar la exclusión de grupos de alimentos.. Ventajas No se afectan los hábitos de consumo, bajo costo, no se requieren evaluadores o entrevistadores entrenados. Se puede utilizar para asociar el consumo habitual de alimentos con problemas de salud. Es más útil en poblaciones, barata y relativamente rápida, sobre todo si la lista responde a un objetivo particular. Puede utilizarse para corroborar la información obtenida a partir de otros métodos de evaluación dietética.. Desventajas Puede tomar mucho tiempo el llenado del cuestionario, requiere cierto nivel educativo mínimo del sujeto, el resultado es más cualitativo que cuantitativo. Depende de la memoria del sujeto y en general tiene las mismas desventajas que el recordatorio de 24 horas. Es recomendable que antes de llevar a cabo esta encuesta se realice un procedimiento de validación para establecer su confiabilidad en la población donde se va a emplear.. 39.

(49) Historia Dietética. Se realiza una extensa entrevista para conocer hábitos Se realiza una extensa entrevista para conocer hábitos alimentarios actuales y pasados además de uno/varios recuerdos de 24 h horas y un cuestionario de frecuencia de consumo. Ventajas Ofrece más detalles de la ingestión alimentaria habitual y pasada, puede usarse en analfabetos ya que se requiere de un encuestador que realice el interrogatorio.. Desventajas Requiere de un entrevistador muy entrenado, se necesita de mucho tiempo y cooperación y su costo es muy elevado. 40.

(50) Glosario Aditivos Sustancia que se añade por razones de fabricación, presentación o conservación de un producto, especialmente en la industria alimentaria Aliños Especia o sustancia o conjunto de ellas que se echa a una comida para que tenga más sabor o el sabor desead Ayuno Privación total o parcial de comida y bebida durante un periodo de tiempo, generalmente por motivos de salud o religiosos Caloría. la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar la. temperatura de un gramo de agua pura, desde 14,5 °C a 15,5 °C Decaimiento Pérdida progresiva de fuerza, ánimo o importancia. Dieta Conjunto de comidas y bebidas que toma o debe tomar una persona que tiene regulada su alimentación Féculas Hidrato de carbono que se encuentra en semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, Glúcidos Sustancia orgánica compuesta de oxígeno, carbono e hidrógeno Glucosa Azúcar de seis átomos de carbono presente en todos los seres vivos, ya que se trata de la reserva energética del metabolismo celular Gluten Sustancia albuminoidea de color amarillento que se encuentra en las semillas de las gramíneas, junto con el almidón, y tiene un alto valor nutritivo Hormona Producto de la secreción de ciertas glándulas del cuerpo de animales y plantas que, transportado por la sangre o por la savia, regula la actividad de otros órganos. 41.

(51) Lactasa es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de la lactosa, azúcar doble (disacárido), en sus componentes glucosa y galactosa. Metabolismo Conjunto de reacciones bioquímicas que efectúan las células de los seres vivos para descomponer y asimilar los alimentos y sustancias que reciben del exterior Nutrientes Sustancia que asegura la conservación y crecimiento de un organismo Obesidad Exceso de peso por acumulación de grasa; adiposis Purinas Sistema cíclico formado por cuatro átomos de nitrógeno y cinco de carbono de que derivan algunas bases nitrogenadas, como la adenina y la guanina. Resina Sustancia pegajosa, sólida o de consistencia pastosa, que se disuelve en el alcohol pero no en el agua y que se obtiene de algunas plantas de forma natural o se fabrica artificialmente Suplemento Dietético es “algo que se añade, que suple una deficiencia o refuerza o amplifica algo”. Un suplemento dietético “suple” las deficiencias nutricionales necesarias para mantener la salud.. 42.

(52) FUNDAMENTACION. Fundamentación Legal. Capitulo segundo Sección primera de la constitución ecuatoriana. Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria. Análisis: es importante que el estado asegure el acceso a alimentos seguros para que el grupo de estudio no posea una carencia de alimentos debido a problemas de gobierno.. Sección séptima de la constitución ecuatoriana Salud Art. 32.- La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la alimentación, la educación, la cultura física, el trabajo, la seguridad social, los ambientes sanos y otros que sustentan el buen vivir. El Estado garantizará este derecho mediante políticas económicas, sociales, culturales, educativas y ambientales; y el acceso permanente, oportuno y sin 43.

(53) exclusión a programas, acciones y servicios de promoción y atención integral de salud, salud sexual y salud reproductiva. La prestación de los servicios de salud se regirá por los principios de equidad, universalidad, solidaridad, interculturalidad, calidad, eficiencia, eficacia, precaución y bioética, con enfoque de género y generacional. Análisis: el estado se encargara de mantener la salud de la población mediante proyectos, programas y atención integral, no solo durante enfermedades sino también previniéndolas y la principal manera de prevención es mediante la buena alimentación.. Capítulo noveno de la constitución ecuatoriana Responsabilidades. Art. 83.- Son deberes y responsabilidades de las ecuatorianas y los ecuatorianos, sin perjuicio de otros previstos en la Constitución y la ley: 16. Asistir, alimentar, educar y cuidar a las hijas e hijos. Este deber es corresponsabilidad de madres y padres en igual proporción, y corresponderá también a las hijas e hijos cuando las madres y padres lo necesiten. Análisis: la asistencia de los padres durante la etapa de crecimiento de los niños es fundamental para la inculcación no solo de buenos hábitos alimentarios sino también de buenos valores morales.. 44.

(54) Capítulo tercero de la constitución ecuatoriana Soberanía alimentaria. Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente. Para ello, será responsabilidad del Estado: 7. Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana estén sanos y sean criados en un entorno saludable. 13. Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos. Análisis: es importante que los alimentos destinados al consumo de la población sean de buena calidad y saludables para así prevenir enfermedades a futuro y garantizar un óptimo desarrollo en los niños y niñas.. Hipótesis. El desayuno de excelente calidad y cantidad en escolares es de suma importancia y fundamental para ayudar a mejorar su rendimiento académico.. 45.

(55) Elementos. Alumnos de 4to 5to 6to de educación. básica de la escuela Marieta de. Veintimilla. Variables. Variable dependiente Mejorar su rendimiento académico. Variable independiente Desayuno de excelente calidad y cantidad. 46.

(56) CAPITULO III. METODOLOGIA. DISEÑO DE LA INVESTIGACION. •. SUJETO DE LA INVESTIGACION:. Niños de 7 a 11 años que cursan el cuarto, quinto y sexto año de educación básica, los cuales presentan riesgos nutricionales y bajo rendimiento académico ya que la gran mayoría no ha recibido la educación necesaria de conceptos básicos de alimentación y nutrición, esto debido a la inexistencia de personal capacitados en esta área y un desconocimiento aun mayor por parte de los padres de familia o personas a cargo de ellos por lo cual se agrava la situación.. 47.

(57) TECNICAS: Realizada directa e indirectamente a Observación. los. niños. monitoreando. que. tipo. alimentos llevan para consumir en sus recesos.. Investigativas. Llevada a cabo inicialmente con los padres de familia y docentes de los Entrevista. niños, para poder conocer hábitos y costumbres alimenticias en el hogar.. TIPOS DE ESTUDIO O INVESTIGACION. Para la ejecución de la tesis se ha seleccionado los siguientes tipos de estudio o investigación. •. Propósito: Es una Investigación Aplicada puesto que aparte de la obtención de datos, se tiene la posibilidad de actuar directamente en el problema, ofreciendo de esta manera opciones para su solución.. 48.

(58) •. Lugar: Es un Estudio de Campo, ya que la investigación se realiza en la institución en la que se presenta el problema (ESCUELA MARIETA DE VEINTIMILLA), donde se tiene contacto con los niños y padres de familia, lo que nos permite obtener datos e información de forma directa y fidedigna, dándonos posibilidades de realizar actividades o métodos para solucionar el problema de forma eficaz.. •. Tiempo: Es una Investigación Descriptiva, ya que se debe obtener información acerca de las características de la alimentación, nivel de conocimientos de una buena nutrición y la relación que existe entre el rendimiento académico y la buena alimentación.. NIVEL DE ESTUDIO. Se ha elegido el Nivel Descriptivo para la tesis, como soporte para una obtención eficaz de datos cualitativos y cuantitativos. NIVEL DESCRIPTIVO. Por medio de este se logra conocer las características de los sujetos de estudio, igual que se logra recolectar argumentos fundamentales para la. 49.