YULI ELENA INTRIAGO MOLINA autoriza al Colegio Politécnico Agropecuario Manuel Félix López de Manabí, con cédula de ciudadano, a publicar en la biblioteca de la institución Integraciones Curriculares El trabajo titulado: LA PRESENCIA DE BACTERIAS PATÓGENAS EN LA CARNE DE CERDO DESTINADA AL CONSUMO HUMANO EN EL BARRIO MERCADO TEMPORAL DE SAN BARTOLO, cuyos contenidos, ideas y criterios son de mi exclusiva responsabilidad y total autoría. Los suscritos integrantes de la mesa correspondiente declaramos que hemos APROBADO el trabajo de integración curricular titulado: PRESENCIA DE BACTERIAS PATÓGENAS EN CARNE DE CERDO DESTINADA AL CONSUMO HUMANO EN EL MERCADO TEMPORAL DEL BARRIO SAN BARTOLO, desarrollado por INTRIAGO MOLINA YULI ELENA, antes de obtener el título de Doctor en Medicina Veterinaria, según el REGLAMENTO DE LA UNIDAD DE INTEGRACIÓN CURRICULAR PARA CARRERAS DE POSGRADO de la Escuela Politécnica Agropecuaria Manuel Félix López de Manabí. El objetivo de esta investigación fue evaluar la ocurrencia de bacterias patógenas en carne de cerdo destinada al consumo humano en el mercado temporal del barrio San Bartolo, Cantón Bolívar, Provincia de Manabí, mediante la identificación de las fuentes de contaminación utilizando una lista de cotejo basada en la INEN 2687. :Reglamento de 2013 para "mercados saludables".
ANTECEDENTES
- PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
- JUSTIFICACIÓN
- OBJETIVOS
- OBJETIVO GENERAL
- OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- HIPÓTESIS, PREMISAS Y/O IDEAS A DEFENDER
En referencia a lo anterior, este documento propone resolver la siguiente interrogante: ¿la carne de cerdo comercializada en el mercado provisional del distrito de San Bartolo y destinada al consumo humano contiene bacterias patógenas? Determinar la calidad microbiológica de la carne de cerdo expendida en los puntos de venta de carnes del mercado provisional del distrito de San Bartolo.
MARCO TEÓRICO
- CARNE
- CARNE DE CERDO
- DEFECTOS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
- CONTAMINANTES TÍPICOS
- CONSUMO DE CARNE
- MANIPULACIÓN DE LA CARNE
- BACTERIAS PATÓGENAS CAUSANTES DE ETA
- Escherichia coli
- Staphylococcus aureus
- NORMATIVA
- NTE INEN 1338. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Que a lo largo de los años, al aumentar el consumo de carne de cerdo y mejorar la manipulación de los alimentos, ha reducido un 31% la grasa, un 14% las calorías y un 10% el colesterol. En la tabla 2 se muestra la composición y valor nutricional de la carne de cerdo según la AACP. Ante la inminente mala percepción del producto, los fabricantes y la industria cárnica en general expresaron su preocupación, lo que llevó al uso de mejoras en la producción, así como al mantenimiento de la inocuidad de los alimentos, el uso de buenas prácticas de fabricación y la preservación constante de la calidad y conservación de la carne (Hernández, 2010).
Por lo tanto, los productos cárnicos contienen niveles significativos de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, que son esenciales para el crecimiento y desarrollo, por lo que la venta y comercialización de carne representa una atractiva oportunidad de negocio, ayudando a prolongar la vida útil manteniendo la seguridad alimentaria. del producto final. Por lo tanto, el manejo de la carne debe realizarse a través de consideraciones que permitan la preservación de la inocuidad del producto, así como el cumplimiento de las normas que prevén la provisión de una correcta calidad de la carne y los riesgos asociados con las malas prácticas de fabricación en carne reducida. (Tinoco), 2020). Cervera, Daniel (2013), afirma que la carne de cerdo fresca se puede conservar utilizando una cadena de frío y con un recipiente adecuado que lo permita, mediante un recipiente con rejilla para el líquido que se desprende de la carne y por tanto no en contacto entre sí. .
Esta bacteria se utiliza como indicador de posible contaminación fecal y presencia de patógenos en agua y alimentos, ya que es abundante en las heces humanas. El INEN como norma ecuatoriana en su modificación 1 del año 2016 de la norma 1338 establece requisitos microbiológicos reflejados en el Cuadro 3 que deben cumplir los productos cárnicos.
DESARROLLO METODOLÓGICO
- UBICACIÓN
- DURACIÓN
- MÉTODOS Y TÉCNICAS
- MÉTODOS
- TÉCNICAS
- TÉCNICAS ESTADÍSTICAS
- ANÁLISIS DESCRIPTIVO
- MANEJO DE LA INVESTIGACIÓN
- POBLACIÓN Y MUESTRA
La puntuación de Staphylococcus aureus se desarrolló según el procedimiento de la norma técnica INEN 1529-14. Para el desarrollo de la observación directa se utilizó la lista de cotejo de la norma técnica INEN la cual permitió evaluar e identificar las fuentes de contaminación en los puntos. de ventas del mercado provisional San Bartolo. Así, el uso de la lista de cotejo y los análisis microbiológicos realizados mediante los métodos mencionados permitieron identificar las fuentes de contaminación (causa) y la aparición en la calidad de la carne de cerdo que se vendía en el Mercado Preliminar del Barrio. Se vende San Bartolo, a evaluar por muestreo.
El presente se ha desarrollado mediante estadística descriptiva, para el análisis de los resultados de las muestras realizadas en el mercado provisional del distrito de San Bartolo y el análisis de los resultados de la lista de verificación aplicada en los puntos de venta de carnes a través de gráficas circulares que permiten una mayor interpretación de él. Por lo tanto, para el análisis descriptivo de los datos se utilizaron medidas de tendencia central, lo que permitió obtener la media aritmética, la mediana y la desviación estándar de cada uno de los grupos de bacterias estudiados en el estudio. Para llevar a cabo esta investigación, de acuerdo con los objetivos predeterminados, se hizo uso del inventario del estado de los puntos de venta de carnes en el mercado provisional del distrito de San Bartolo, según la norma INEN mercados saludables) mediante el lista de control a las condiciones del estudio.
El total de muestras a tomar en los puntos de venta de carne del mercado provisional del barrio San Bartolo es de MFL, para realizar el respectivo análisis microbiológico utilizando las normas AOAC 991.14 e INEN 1529-14 según INEN para la detección de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, siendo codificadas cada una de las muestras como P1, P2,... , P19 dependiendo de al menos los puntos de venta de carne seleccionados al azar.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
IDENTIFICACIÓN DE CALIDAD MICROBIANA EN CARNE DE CERDO
- IDENTIFICACIÓN DE Staphylococcus aureus
- IDENTIFICACIÓN DE Escherichia coli
Por ello, en la figura 1 se muestra el contenido de Staphylococcus aureus presente en muestras de carne de cerdo, donde se enmarcan en un nivel inaceptable, debido a la mala calidad que se obtuvo al no respetar los requisitos de la norma INEN 1338. “Carne y productos cárnicos ". Mediante el uso de la función de análisis de datos en Excel, fue posible validar y obtener la media, mediana y desviación estándar de los resultados del conteo microbiano de Staphylococcus aureus, además de permitir reconocer el tipo de distribución que tenía. Así, los resultados obtenidos se entienden de forma más detallada y a su vez validarlos mediante el uso de la estadística descriptiva, herramienta fundamental para la investigación realizada.
De igual forma, en el análisis estadístico de Staphylococcus aureus, en la Tabla 5 se describen los valores máximos y mínimos que resultan de las muestras de carne en contenido microbiano, que son de 599.000 ufc/g (599x10^3) y 2.000 ufc/g ( 2 x10^3) ) más alto. al nivel al que se refiere la norma INEN 1338 correspondiente a 1.0 x10^3. Los resultados reflejados a través del análisis descriptivo aluden una vez más al hecho de que no se cumplieron los requisitos de las normas antes descritas para los productos cárnicos, revelando así la falta de consideración para mantener la inocuidad de los alimentos y preservar la sanidad de la carne. Así, en la Figura 2 se describe el contenido de Escherichia coli donde fue posible obtener muestras de carne de mala calidad, debido a que se encuadraron en el área de no aceptable, ya que no cumplieron con los requisitos de la norma INEN 1338, definida como “carne y productos cárnicos.
Del mismo modo, se detallan otros valores que son necesarios para comprender el comportamiento de los resultados obtenidos en muestras porcinas en relación a Escherichia coli. Se pudo verificar que los máximos y mínimos (57.600 y 1.000 ufc/g) del muestreo no coinciden con el nivel de referencia en los requisitos definidos en la norma INEN 1338 que corresponde a 1,0 x 10^2.
IDENTIFICACIÓN DE FUENTES CONTAMINANTES MEDIANTE DE
- INSTALACIONES
En la Figura 4 se describe que el 100% de los puntos de venta de carne evaluados coinciden con la posibilidad de fácil acceso a las plagas y al no tener control sobre la misma se afecta la calidad del producto final. De acuerdo con el gráfico 5, el 96% de los puntos de venta cuentan con instalaciones para el aseo personal y otro 4% presenta problemas para el mismo fin, sabiendo que “las malas prácticas, prácticas higiénicas, sanitarias y ambientales dentro de los puntos de venta de carnes son un factor preocupante, debido a la propagación de bacterias que se pueden generar” (López et al., 2017). Forma parte, por tanto, de un incumplimiento de las normas de buenas prácticas, debido a la poca importancia que se le da a mantener la higiene particular de los vendedores en el lugar de estudio.
La figura 6 para el diseño y distribución de puntos de venta de carnes cumple al 100% la facilidad de mantenimiento, limpieza y desinfección de cada uno de los puntos de venta. Pero de acuerdo a lo observado aún no es suficiente, ya que la higiene personal es algo que incide en el mercado preliminar del Barrio San Bartolo, ya que es un riesgo que atenta contra la salud de los clientes. En la figura 8 se observa que los pisos, paredes y techos de los puntos de venta de carne en el mercado provisional San Bartolo cumplieron con el 96% de lo estipulado y otro 4% no, ya sea por desconocimiento o poca regulación por parte de las autoridades. se debe tener en cuenta que “las superficies son de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos que permiten su limpieza y mantenimiento” (Armendariz, 2017).
Los puntos de venta de carne de cerdo, que se encuentran en un lugar al aire libre, cumplieron con el requisito de iluminación en un 100%, ya que en este caso es de tipo natural, lo cual se observó, no debe comprometer la higiene de los alimentos si se utiliza..tomar precauciones (figura 9 ). Por lo tanto, una ventilación adecuada es un factor importante para reducir los riesgos de contaminación.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Recuperado de: https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_porcina/00-carne_porcina/46-carne_cerdo_valor_nutricional.pdf. Recuperado de: https://arandaformacion.com/blog/como-manipular-la-carne-antes-de-cocinar-para-quede-en-su-punto/. Relación del sistema de drenaje pluvial y la calidad microbiológica del aire en las calles de la ciudad de Huánuco, julio-octubre 2018 [Tesis de pregrado de Ingeniería Ambiental.
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Control de calidad y seguridad de carnes y productos cárnicos curados mediante el uso de sensores enzimáticos [Online]. Indicadores de calidad en carne de cerdo de diferentes centros comerciales de Ciudad Obregón, Sonora”. Gobernanza de políticas públicas mercados saludables: Municipio de Santa Cruz de la Sierra-Bolivia [artículo científico].