UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
UNT
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Características de los hábitos de consumo de desayuno en estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-filial Huamachuco.
Characteristics of the breakfast consumption habits in students of the National University of Trujillo-Huamachuco subsidiary.
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR: Asuncion Escobedo, Gisela
ASESOR: Dr. Vegas Niño, Rodolfo Moisés
CO‐ASESORA: Dra. Zavaleta Pesantes, Amparo Iris
TRUJILLO – PERÚ 2022
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Características de los hábitos de consumo de desayuno en estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-filial
Huamachuco
Presentado por:
Aprobado por:
Dr. Daniel José Salvador Rodríguez Presidente
MSc. Freddy Waldir Gómez Escobedo Secretario
MSc. Antonio Alexander Castillo Ruíz Miembro Vocal
Gisela Asuncion Escobedo
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DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo:
A DIOS
Por haberme dado la vida, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente día a día para permitirme llegar hasta este momento tan importante de mi formación profesional. Uno de mis anhelos más deseados.
A MI MADRE EFIGENIA ESCOBEDO RUIZ
Por su amor, trabajo, sacrificio, soporte y compañía durante todo el periodo de estudio, lo que me ha permitido llegar a cumplir hoy un sueño más, gracias por inculcar en mí buenos valores, ejemplo de esfuerzo y valentía, además de no temer las adversidades porque Dios siempre está conmigo. Sé que no existe forma de agradecimiento por su admirable labor, pero lo doy mi trabajo en ofrecimiento por su paciencia y amor.
A TODA MI FAMILIA
Por el apoyo moral y económico, por la confianza depositada en mí, por sus oraciones, enseñanzas y consejos, por siempre impulsarme a ser mejor y lograr con éxito mi carrera”.
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AGRADECIMIENTO
Al Dr. Rodolfo Moisés Vegas Niño, quien se mostró dispuesto en todo momento a brindarme su apoyo, dedicación, orientación y conocimiento para la realización de este trabajo de titulación. Asimismo, a la Dra. Amparo Zavaleta Pesantes por su orientación
y apoyo.
A la Universidad Nacional de Trujillo, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, por su excelente formación académica y por haberme permitido desarrollarme profesionalmente a través de los conocimientos transmitidos por sus
docentes destacados por su gran profesionalismo y calidad.
A los docentes de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial por sus enseñanzas y aportes en mi formación profesional.
A toda mi familia y demás personas por permitir formarme en ésta prestigiosa universidad y que de una u otra manera influyeron en este proyecto y ayudaron en su
ejecución.
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RESUMEN
El objetivo de este trabajo es conocer los hábitos de consumo de desayuno en estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco de las carreras profesionales de Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería de Minas, Administración y Enfermería matriculados en el semestre 2021-I
Se trata de un estudio descriptivo realizado a 258 estudiantes de ambos sexos en edades comprendidas de 18-24 años. Se utilizó un cuestionario cualitativo y autoadministrado para conocer los alimentos ingeridos en el desayuno y evaluar su calidad. Se consideró
“desayuno de buena calidad” aquél que incluía al menos un alimento del grupo de los lácteos, de los cereales y de las frutas.
El 72% de los estudiantes manifestaron desayunar todos los días, de los cuales el 84.4%
lo hace en casa y en familia en un 60%. Entre los argumentos de no desayunar se tiene el
“no tener tiempo” con un 55.4%.
Las bebidas más consumidas en el desayuno en el mismo día que se realizó la encuesta es la avena (51.8%) y la quinua (24.9%). La fuente de carbohidrato y/o cereal más consumido es el pan con un 64.8%, siendo el pan integral un consumo del 15.4%. La fuente proteica más consumidas es el huevo (32.4%) seguido del queso (19.0%).
Solo el 9.3% de los encuestados presenta un desayuno de “buena calidad”, un 58.2%
calificado como desayuno de “mejorable calidad”, en tanto un 32.5% como desayuno de
“mala calidad”.
Es importante la educación nutricional como una herramienta para mejorar la alimentación y fomentar un estilo de vida saludable. Tratándose de estudiantes universitarios inquieta el efecto potencialmente negativo que pudiera tener sobre el rendimiento académico.
Palabras Clave: Desayuno, universitarios, hábitos, consumo, alimentos.
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ABSTRACT
The objective of this work is to know the breakfast consumption habits in students of the National University of Trujillo-Huamachuco Campus of the professional careers of Agroindustrial Engineering, Mining Engineering, Administration and Nursing enrolled in the semester 2021-I
This is a descriptive study carried out on 258 students of both sexes aged 18-24 years. A qualitative and self-administered questionnaire was used to know the foods eaten at breakfast and to evaluate their quality. A “good quality breakfast” was considered to be one that included at least one food from the group of dairy products, cereals and fruits.
It 72% of the students said they eat breakfast every day, of which 84.4% do it at home and 60% with their family. Among the arguments for not having breakfast is "not having time" with 55.4%.
The most consumed beverages at breakfast on the same day that the survey was conducted are oats (51.8%) and quinoa (24.9%). The most consumed source of carbohydrate and / or cereal is bread with 64.8%, being whole wheat a consumption of 15.4%. The most consumed protein source is eggs (32.4%) followed by cheese (19.0%).
Only 9.3% of those surveyed present a "good quality" breakfast, 58.2% classified as a
"better quality" breakfast, while 32.5% as a "poor quality" breakfast.
Nutrition education is important as a tool to improve nutrition and promote a healthy lifestyle. In the case of university students, he worries about the potentially negative effect it could have on academic performance.
Key Words: Breakfast, university students, habits, consumption, food.
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ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 1
II. MATERIALES Y MÉTODOS 4
2.1 Objeto de estudio 4
2.2 Diseño metodológico 4
2.3 Análisis estadístico 5
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES 6
IV. CONCLUSIONES 31
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 33
VI. ANEXOS
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I. INTRODUCCIÓN
El desayuno es una comida importante del día, el cuerpo humano requiere de energía para ejecutar las labores diarias, la falta de esta influye de forma negativa en el proceso de aprendizaje de los estudiantes (Rampersaud et al., 2005). Se ha evidenciado que el
“saltarse” el desayuno en la juventud está relacionada a la aparición de Enfermedades Crónicas No Transmisibles como obesidad, enfermedades coronarias, cáncer y diabetes en la adultez (Wennberg et al., 2015).
La ingesta del desayuno debería proporcionar el 25% de los requerimientos calóricos diarios y en su preparación deberían formar parte alimentos como productos lácteos, cereales y frutas; promoviendo su diversificación siendo está una comida apetecible (Barr et al., 2013).
Se demuestra que en Europa y EEUU cerca del 20% de sus habitantes no desayunan todos los días. Este hábito no tan saludable aumenta en los adultos y adolescentes siendo en menor frecuencia en niños. Según grupos de edad, el 72% de los encuestados entre 18 a 29 años (estudiantes universitarios), consume un desayuno (Instituto de Nutrición y Salud Kelloggs, 2011).
Instituciones de nutrición del Reino Unido Australia y los EEUU recomiendan consumir un desayuno saludable como parte integral de una dieta nutricionalmente óptima. Donde consejos específicos se centran en la elección del grupo de alimentos, que normalmente no es basado en datos derivados del análisis de encuestas dietéticas nacionales. En México, existen pautas de política detalladas para un mejor consumo de nutrientes en los desayunos de las escuelas (Gibney et al., 2018). Proyectos relacionados a valorar la nutrición de jóvenes en Europa, ha demostrado los beneficios de la ingesta diaria del desayuno, el cual correlaciona una mayor presencia vitamina D en sangre (Mielgo et al., 2017).
En el estudio enKid acerca del desayuno indica que existe un ayuno en función a la edad y al género. Así personas mayores de 18 años, el 15% y 10% de los varones y mujeres no desayunan. Sin embargo, cerca del 50% de los encuestados declara consumir algún alimento a media mañana. Asimismo, la característica de un desayuno de la población
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juvenil española comprende una bebida láctea (74,6%), sacarosa (63%), bollería o galletas (50%) y pan (15%). Sólo un 9% opta por el zumo de fruta, en tanto un 5% algún trozo de fruta entera (con cáscara) (Serra y Aranceta, 2004).
Pollitt (1995) considera que el desayuno debe proporcionar la cuarta parte de los requerimientos de nutrientes expresado como calorías para un día. Se ha considerado que el tipo de desayuno estaría en función de la actividad a desempeñar, los años de la persona, de su condición física y de sus preferencias (Moreiras et al., 2009). Por otra parte, la denominación “desayuno azul” hace referencia aquel desayuno que debe contar con presencia de proteínas, grasas, hidratos de carbono y fibra (Portilla y Aguayo, 2017).
A medida que crecemos perdemos la buena costumbre de tomar un desayuno nutritivo.
Los horarios, el sueño y la falta de organización hacen que muchas veces lo comamos a medias o lo retiremos de nuestra dieta. Sin embargo, esto puede causar efectos contradictorios en nuestra salud (Diario El Comercio, 2018). Además, se ha considerado que quienes hallaron no mantener el hábito de esta comida diaria exista mayor tendencia a la depresión y a generar ciclos de consumo de tabaco (Diario El Comercio, 2019).
Según el Instituto de Nutrición y Salud Kelloggs (2011) considera que un desayuno debe ser Completo (que contenga un alimento de cada grupo: fruta, cereal, alimento de origen animal), Variado (elegir diferentes alimentos del mismo grupo cada día), Equilibrado ( que el aporte de energía sea: 50-60% de carbohidratos, 10-20% de proteínas, 20-30% de lípidos), Suficiente (que cubra las necesidades de energía y nutrimentos de acuerdo al género, edad y actividad física, Inocuo (que no haga daño a la salud) y Adecuado (que se apegue a los hábitos, cultura y gustos).
A veces se considera que tener conocimientos en temas de alimentación y nutrición podría tener un efecto beneficioso en el patrón dietético saludable de las personas. Por el contrario, estudios como los realizados por Rizo et al. (2011) y Montero et al. (2006) han demostrado que muchos estudiantes no siguen las recomendaciones de una buena nutrición generando desequilibrios nutricionales.
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Se ha evidenciado que la ingesta diaria de desayuno constituye un factor protector en el consumo de bebidas gasificadas y de “fast food”, aludiendo a que los universitarios optan por adquirir aquello que tienen más al alcance en su centro de estudios (Torres et al., 2016).
La juventud es cada vez más independiente a edades más tempranas y uno de los aspectos de esta independencia es la manera de alimentarse; ellos optan qué comer, cuándo, cómo y dónde, existiendo una tendencia mundial hacia la ausencia o la realización de un desayuno en déficit de su calidad nutritiva (Ramos et al., 2015). En nuestra universidad no hay muchos estudios que evidencien los hábitos y la calidad nutritiva del desayuno.
Ante ello, se plantea el siguiente problema de investigación: ¿Cuáles son los hábitos de consumo de desayuno en estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco?
Como objetivo general se estableció caracterizar los hábitos de ingesta de desayuno establecido por los estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco.
Con el propósito de concretar el objetivo general se han considerado los siguientes objetivos específicos:
Conocer la frecuencia de ayuno y sus causas establecido por el estudiantado de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco-2021.
Identificar los alimentos de características sólidas y líquidas más consumidas, así como la frecuencia de los mismos en los estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco-2021.
Determinación de la calidad de desayuno consumido por los estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco-2021.
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II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Objeto de estudio
Estudiantado Universitario de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco.
Estudiantes de las Escuelas Profesionales de Agroindustria (94), Minas (29), Enfermería (49) y Administración (86) correspondientes en el semestre 2021-I.
2.2 Diseño metodológico
Se aplicó un cuestionario vía online (plataforma Google drive). En este estudio se eligió el cuestionario autoadministrado, basado en los siguientes criterios:
a) El estudiantado universitario no tiene impedimento, por incapacidad psíquica o física para complementarlo.
b) La formación intelectual y la cotidianidad que tiene los estudiantes universitarios para comprender y rellenar cuestionarios lo hace factible.
c) La información recabada en un cuestionario autoadministrado es menos limitada que la de una entrevista de forma presencial, en el que el encuestado se pueda sentir presionado, asimismo se debe considerar el sesgo por la influencia “del entorno” de lo que es “pertinente”.
Como criterios de inclusión se cuenta: Que el cuestionario se aplicó a los participantes de manera voluntaria, con consentimiento informado, respetando el anonimato de las respuestas. La encuesta se realizó de forma virtual a través de un cuestionario derivado a los correos electrónicos institucionales de los estudiantes (@unitru.edu.pe). Se consideró al estudiantado con mayoría de edad (igual o mayor a 18 años) y se respetó el anonimato de las respuestas.
Se les formuló las mismas preguntas y en la misma secuencia, para obtener así la máxima fiabilidad en la información.
Como criterios de exclusión se cuenta: Estudiantes que no deseen participar en el estudio o que sigan algún régimen de alimentación (restricción dietética por enfermedad, prohibición dietética por religión), estudiantes en estado de gestación, periodo de lactancia o que presenten algún tipo de alergia alimentaria.
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2.3 Análisis estadístico
El número de estudiantes encuestados se determinó mediante la siguiente ecuación para una población finita:
n=muestra para poblaciones finitas N = Número total de estudiantes p = Porcentaje de éxito: 50
q = Porcentaje de fracaso (q=100-p) E = Error de estimación: 5%.
Con las variables antes determinadas se establece una muestra de 258 estudiantes.
Se estableció como criterio de desayuno de BUENA CALIDAD aquél que incluye al menos un alimento del grupo de los lácteos, uno del grupo de los cereales y uno del grupo de las frutas. En tanto la denominación de desayuno de MEJORABLE CALIDAD incluye alimentos de dos grupos diferentes. El desayuno de INSUFICIENTE CALIDAD comprende sólo alimentos de un grupo, mientras que el de MALA CALIDAD incluye alimentos que no pertenecen a ninguno de estos tres grupos (Karlen et al., 2011).
4.N.p.q E
2.(N-1)+4.p.q n=
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III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En la Tabla 1 se muestra la representación porcentual del número de horas que duermen los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco. Un 34.8% duerme seis horas, incluso hay un 14.4% que duerme solo cinco horas.
Tabla 1. Número de horas que duermen los universitarios UNT-Filial Huamachuco Número de horas de descanso %
5 h 14.4
6 h 34.8
7 h 28.4
8 h 19.2
Más de 8 h 3.2
Para adultos jóvenes, aquellos comprendidos en edades de 18 a 25 años se aconseja un periodo de sueño de 7-9 horas por día. Se ha correlacionado entre un sueño de corta duración y la afectación psicomotriz, fatiga diurna, accidentes, alteración de la salud física y psicológica y un descenso del rendimiento académico (Martínez, 2016). Sumando las horas correspondientes de 7 a más, corresponde a 50.8% de la población encuestada.
Un déficit de horas de sueño genera un incremento de ghrelina, hormona que promueve el apetito, asimismo ocasiona una baja en la generación de leptina, hormona que reduce el apetito, y ocasiona un aumento de la ingesta calórica por la noche, especialmente de carbohidratos refinados o grasas (Magee y Hale, 2012).
Rizo et al. (2014) realizaron un estudio en la Universidad de Alicante (España) para alumnos de Ciencias de la Salud sobre la calidad nutricional y el estilo de vida observando que los alumnos de Nutrición duermen menos horas al día (6,9 h/día en promedio) en comparación a los de Enfermería (7,4 h/día).
Se ha establecido que el utilizar los teléfonos móviles, el ordenador y videojuegos horas previas al descanso nocturno pueden ser motivo de desajustes para un descanso placentero (Oliva et al., 2011).
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En la Tabla 2 se muestra la representación porcentual del número de horas que ayunan (horas entre la última ingesta de la cena y el desayuno del día siguiente) de los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco. La gran mayoría (52.8%) presenta un ayuno al día siguiente de 12 horas, incluso hay estudiantes que presentan un ayuno de 14 horas, el cual representa el 13.6%.
Tabla 2. Número de horas transcurridas entre la cena del día anterior, y el desayuno del día siguiente
Número de horas de ayuno %
8 h 11.2
10 h 19.6
12 h 52.8
14 h 13.6
Más de 14 h 2.8
Mesías (207) recomienda desayunar entre las 6 y 8 de la mañana, no excediendo un tiempo mayor entre la cena y el desayuno por más de 10 horas. Fisiológicamente un largo ayuno, puede afectar negativamente el metabolismo. Según Núñez et al. (1998) evaluaron en la población adulta española que el tiempo medio entre la última ingesta de alimentos en la cena y el desayuno es de 10,5 ± 1,2 horas.
Barboza (2018) considera que cuando se busca perder grasa es recomendable que entre la cena y el desayuno haya 12 horas. Esto permite que el cuerpo queme más grasa como combustible, segregando más hormona de crecimiento; y siendo esta la que ayuda a perder grasa con más eficiencia e incrementa masa muscular con mayor facilidad ayudando a mantener bajos los niveles de insulina.
Godoy (2018) considera que, durante el sueño, nuestro cuerpo utiliza agua para las distintas reacciones bioquímicas, por lo que queda el organismo deshidratado. Por tanto, es imprescindible consumir agua antes de desayunar para activar los procesos de desintoxicación, ayudar a eliminar residuos líquidos y sólidos del cuerpo, y preparar a los órganos comprometidos con la digestión y así el desayuno sea mejor aprovechado. No desayunar y comer algo a media mañana, o llegar al almuerzo sin esta comida, significa
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un ayuno total de 12 hasta 16 horas, el cual genera un déficit de nutrientes que altera el rendimiento del organismo.
En la Tabla 3 se evidencia la representación porcentual del número de días a la semana que desayunan los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco. La mayoría de los encuestados (72.0%) desayunan todos los días, lo cual constituye un buen hábito alimentarios (Márquez et al., 2014), existiendo un bajo porcentaje (0.4%) que no desayuna.
Tabla 3. Frecuencia de consumo de desayuno por semana
Número de días por semana Porcentaje (%) Todos los días de la semana 72
De 5 a 6 días 18
De 3 a 4 días 7.6
De 1 a 2 días 2.0
No desayuno 0.4
La ingesta del desayuno es considerada como un buen hábito de vida saludable debido a que se han reportado asociaciones entre el consumo de desayuno y un menor riesgo cardiovascular (Odegaard et al., 2013). Los varones que suelen omitir el desayuno tienen 27% más riesgo de padecer ataque al corazón o de fallecer a consecuencia de alguna enfermedad cardiaca en comparación con los que acostumbran desayunar (Portilla y Aguayo, 2017).
En un estudio realizado a 130 alumnos de la Universidad de Valparaíso (Chile) con el propósito de correlacionar diversas características de la ingesta alimentaria con el estado de nutrición, se observó que el 84,6% desayunaba, así mismo se evidenció una relación entre los horarios de alimentación y el porcentaje de grasa corporal, donde los estudiantes con exceso de grasa en su mayoría presentan horarios de alimentación discontinuos (Concha et al., 2019).
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Una investigación hecha por la Fundación Española de Nutrición (2018) referida a los hábitos de desayuno, establece que omitir el desayuno es más frecuente en personas comprendidas entre 18 - 29 años (5,8 %) frente al 1,2 % de personas entre 60 - 64 años.
Por otro lado, estudios realizados por Keski-Rahkonen et al. (2003) en Finlandia describen que obviar el desayuno no solo podría influir en los hábitos alimentarios en el resto del día, sino que también en el estilo de vida de los individuos, donde se observó que adolescentes y adultos que no consumían desayuno presentaban un mayor incremento de alcohol, cafeína, tabaco, y menor actividad física. En Europa y EEUU establecen que la quinta parte de su población no desayuna todos los días, siendo los adolescentes y adultos los que desayunan con menos frecuencia que los niños (Ruxton et al., 1997).
En un estudio referido a los hábitos de desayuno en estudiantes (98 encuestados) de la Universidad de Córdoba (Argentina) se determinó que el 6,1% de los estudiantes no desayunaba nunca y que el 39,8% no lo hacía a diario (Herrera et al., 2017). Asimismo, se dió a conocer el hábito de desayuno y los factores que lo condicionan en estudiantes universitarios (130) de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, de la Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe, Argentina) evidenciando que el 95% de los estudiantes encuestados tenían el hábito de desayunar 5 a 7 veces por semana (Karlen et al., 2011).
Andrade et al. (2012) determinaron en jóvenes universitarios que omiten el desayuno o lo consumen de forma incompleta, no logran cumplir con las recomendaciones de vitaminas y minerales, específicamente de calcio. Así, los jóvenes universitarios representan un grupo vulnerable con respecto a su alimentación, momento en que empiezan a tener responsabilidad sobre la misma (González, 2013).
En la Tabla 4 se muestra la representación porcentual de la preferencia del lugar donde desayunan los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco. El 84.4% de los encuestados desayuna en casa, existiendo un 10.4% que no declara lugar fijo. En tanto hay un reducido 4.0% que consume de un vendedor ambulante. Esta cifra es baja, probablemente a que la encuesta fue realizada en época de confinamiento por pandemia COVID-19.
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Tabla 4. Lugar de preferencia donde desayunan los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco
Lugar Porcentaje (%)
En casa 84.4
En pensión alimentaria 0.4
En el mercado 0.8
De ambulante 4.0
No tengo lugar exacto 10.4
Comparado con otros países, en España el 94.4% de la población desayuna en casa (Diaz, 2014). Encuestas realizadas a jóvenes universitarios en Guayaquil (Ecuador) establecen que el 78% desayuna en casa (Mirabá, 2016). En países como Guatemala se idéntico que el 33,0% de hogares guatemaltecos, al menos 1 persona adquiere su desayuno fuera del hogar (Monroy et al., 2012). En un estudio referido al hábito de desayuno en jóvenes que estudian la carrera de Nutrición de la Universidad Nacional de Córdoba (Argentina) determinaron que el 94,6% de ellos desayunaban en casa (n = 87); de éstos la mayoría elige la cocina/comedor, mientras que el 3,3% otro sector de la casa (dormitorio) (Herrera et al., 2017). Se ha considerado que una alimentación en casa permite un mejor control en la selección, calidad y frescura de los alimentos, así como las mejores condiciones de higiene para su preparación (Freidin, 2016).
Existe un bajo porcentaje de encuestados que consume su desayuno de forma ambulatoria (4.0%), esto quizás por las medidas de confinamiento en la que hemos estado por efecto de la pandemia. Un estudio realizado para evaluar el grado de conocimiento en alimentación de 20 expendedores ambulantes de desayuno en Lima Metropolitana evidenció que el 75% de ellos llegó a un nivel considerado como regular, en tanto un 10%
como bajo (Huapaya et al., 2011).
En un estudio realizado por Doménech et al. (2017) a jóvenes de la licenciatura de Enfermería de la Universidad de Murcia (España) consideraban que el 94.6% desayunaba en casa, teniendo como argumento la comodidad con un 33,1%, la costumbre con 32,4%, el menor gasto económico con un 28,8% y el menor tiempo invertido con un 5,8%. Los
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que desayunaban fuera de casa establecieron la costumbre (57,1%) o la falta de tiempo (42,9%) como causas principales.
En un estudio publicado para Radio Programas del Perú en el 2013 por Arellano Marketing se describe que los Limeños invierten por día S/.1,80 en su desayuno y que el 60% de los encuestados se da tiempo de tomar desayuno en casa. Solo un 4 % afirma que desayuna siempre fuera de casa y que un 33% lo hace de manera alternativa (Aguirre, 2013).
En la Tabla 5 se muestra la representación porcentual del horario habitual en que desayunan los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco. Un 5% desayuna antes de las 7 am, un 37.6% desayuna entre 7-8 am y el 38.3% lo realiza entre 8-9 am, lo cual cobertura un 80.9% de la población encuestada. Recomendaciones dadas en el diario español La Vanguardia, (2017) considera que el horario adecuado para tomar el desayuno seria antes de las 9:30 a.m debido a que mejora el metabolismo del cuerpo, facilita la pérdida de peso y retrasa las complicaciones asociadas con la diabetes Tipo II.
Tabla 5. Horario habitual de desayuno de los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco
Horario Porcentaje (%)
Antes de las 7 am 6.4
Entre las 7- 8 am 39.6
Entre las 8- 9 am 38.0
Entre las 9-10 am 12.6
Más de las 10 am 3.2
Para Garaulet (2014) con el propósito de mantener un metabolismo y peso adecuado sugiere como tiempos óptimos para cada comida: 7:11 AM para el desayuno, las 12:38 PM para el almuerzo y las 6:14 PM para la cena. Si se come a diversas horas, el organismo no está preparado para esa ingesta y no es bien asumido. Desde luego son horarios a los que los peruanos no estamos acostumbrados.
Cooper (2018) recoge recomendaciones de Theresa Shank nutricionista para la revista Women's Health quien establece que se debe comer dentro de las dos horas posteriores al
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levantarse. Debido a que marca el ritmo para un apetito saludable y niveles de azúcar en sangre estabilizados para todo el día.
En la Tabla 6 se muestra la representación porcentual de las personas con quienes desayunan los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco. Un 60% desayuna en familia y un 35.2% lo realiza solo, como las opciones más representativas.
Tabla 6. Personas con quienes desayunan los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco Condición de desayuno Porcentaje (%)
Solo 35.2
En familia 60.0
Con compañeros de estudio 2.8
Otros 2.0
Se ha establecido que las personas que comen solas se alimentan mal debido a que su tendencia es hacia el alimento precocinado, la comida rápida y poco elaborada, así como a su preferencia a platos fríos y crudos. Estudios evidencian, que una alimentación en solitario se caracteriza por ser una ingesta muy inferior, en cantidad, en calidad y en variedad, al de una persona que come acompañada (Palau, 2012), siendo propensos a tener colesterol elevado, sobrepeso u obesidad, prediabetes, presión arterial alta, problemas cardiacos y diabetes tipo II (Acosta, 2021).
Montero et al. (2006) al caracterizar los hábitos de desayuno de estudiantes de la Universidad San Pablo (España) determinaron que la mayoría (91%) realizaban las comidas en compañía (familia, conocidos, amigos, etc.). Por otra parte, estudiantes de Enfermería de la Universidad de Murcia (España) estableció que el 26,2% de los encuestados declaró desayunar acompañado de algún miembro de casa. Entre los que desayunaban solos, los argumentos fueron en un 92.5% por incompatibilidad de horarios, un 5.1% porque viven solos, en tanto un 2.4% por costumbre (Doménech et al., 2017).
En la Tabla 7 se muestra la representación porcentual de la persona que elabora el desayuno que consumen los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco. Un 38.4% es de responsabilidad del propio estudiante en la elaboración de su desayuno. El rol del padre/madre en esta actividad llega a representar el 50.4%.
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Se ha considerado que el cocinarse para sí mismo establece un buen hábito alimentario ya que elaborar los propios alimentos, permitirá conocer sobre ellos, quienes presentan mayor contenido en nutrientes, fomenta asimismo una mayor conciencia de lo que se ingiere; por otra parte, es más fácil dosificar las raciones de lo que se come sin quedarte con hambre, evitando el riesgo de comer demasiado (Pérez, 2018).
Un estudio alternativo a este sería saber si los estudiantes que se preparan su desayuno lo hacen en las condiciones de cantidad, calidad y combinación de las mismas de forma adecuada.
Tabla 7. Representación porcentual de la persona que elabora el desayuno que consume el estudiante de la UNT-Filial Huamachuco
Persona Porcentaje (%)
Uno mismo 38.4
El padre o la madre 50.4
El tío/tía 0.8
Otros 10.4
Una encuesta realizada a 1000 personas en Lima Metropolitana y Callao, evidencia que en el 56% de los hogares es la madre la responsable en preparar el desayuno, en tanto el 27% es el padre de familia, los hijos representan un 9%, en tanto la empleada del hogar representa 1% (Aguirre, 2013).
En la Tabla 8 se muestra la representación porcentual en el que los estudiantes de la UNT- Filial Huamachuco consideran que debe contener un desayuno equilibrado. Con esta pregunta no se trata de analizar la calidad de la ingesta en el desayuno, sino de valorar si los estudiantes encuestados conocen de los alimentos que deberían formar parte de un desayuno saludable. Solo un 14% responde de manera acertada lo que debe contener un desayuno equilibrado. Para ello se ha considerado que un desayuno equilibrado debe contener un componente lácteo, el cual puede ser leche, yogur o queso, un segundo componente como el cereal (pan, galletas, pan integral, repostería hecha en casa o cereales de desayuno) así como una fruta o zumo natural de ella (Pérez,2021). Al parecer el término superlativo “ricos en proteínas” dentro de las alternativas a responder evidencia una inclinación errónea a la alternativa correcta que es lácteos, frutas y cereales.
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Tabla 8. Conocimiento de los componentes de un desayuno equilibrado por parte del estudiante de la UNT-Filial Huamachuco
Componentes de un desayuno equilibrado Porcentaje (%) Pan, lácteos y alimentos ricos en proteínas 30.4
Lacteos, frutas y cereales 14.0
Pan, embutidos y lácteos 0.4
Lacteos, frutas y alimentos ricos en proteínas 55.2
Un estudio realizado por Ipsos Perú considera que el 80% de personas piensa que su desayuno no es nutritivo (Chávez, 2016). Otra realidad como la de la Argentina consideran tener un hábito el desayunar, sin embargo, consideran que su calidad no es la mejor (AADND, 2010). Karlen et al. (2011) en un estudio realizado a estudiantes universitarios en Argentina evidenciaron que el 15 % de los encuestados no consume un desayuno de calidad.
En la Tabla 9 se muestra el tiempo que habitualmente a los estudiantes los lleva consumir el desayuno y la forma en que lo hacen. En ella se observa que la mayoría (43%) lo realiza entre 10 a 20 minutos; sin embargo, el 46.6% lo realiza en un tiempo menor a los 10 minutos. Ruíz (2020) considera que el tiempo invertido en desayunar no debe ser menor de 15 minutos y es aconsejable hacerlo tranquilo, sentado y acompañado debido a que influye en una mejor asimilación.
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Tabla 9. Tiempo y manera en que desayunan los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco
¿Habitualmente cuanto tiempo te lleva desayunar?
Porcentaje (%)
Menos de 5 minutos 6.0
De 5 a 10 minutos 40.6
De 10 a 20 minutos 43.0
Más de 20 minutos 10.4
¿ Dé que forma desayunas ?
Sentado 76.5
De pie 1.6
A veces sentado, a veces de pie 21.9
Montero et al. (2006) al caracterizar el tiempo que comprende desayunar a los estudiantes de la Universidad San Pablo (España), estos lo realizaban entre 5-15 minutos. En tanto Herrera et al. (2017) en un estudio sobre los hábitos de desayuno en 98 alumnos de la carrera de Nutrición de la Universidad de Córdoba de Argentina, determinó que el tiempo medio para desayunar era de 17,5 ± 7,5 minutos.
Según datos del estudio ANIBES, referida a la importancia del desayuno en la mejora nutricional de los pobladores españoles establece que los adultos mayores dedican el consumo de este tipo de comidas entre 15 minutos los días laborables y 17 minutos los fines de semana, en tanto los adolescentes son los que dedican menos tiempo, 8 minutos de promedio entre lunes y viernes y 11 minutos los fines de semana (López et al., 2018).
En un estudio realizado por Núñez et al. (1998) a personas adultas españolas (>18 años;
N=252) estableció que el 29% de los encuestados desayunaba en menos de 5 minutos, un 46% lo hacía entre 5-15 min y un 25% lo hacía en más de 15 min. Por otra parte, Peña et al. (2001) consideran que es importante dedicar el consumo de desayuno entre 15-20 min, sentados en la mesa en un entorno familiar y en un ambiente distendido.
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En la misma Tabla 9 se observa que 76.5% de los estudiantes encuestados consume un desayuno sentado, manifestando un 21.9% haciéndolo tanto de pie como sentado. Ante ello, Sabaté (2019) considera que comer de pie es poco saludable, tanto por razones metabólicas, posturales y psicológicas. Las personas que comen de pie suelen comer más de prisa y masticando menos, o a mayor velocidad, que los que lo hacían sentados. Esto trae como consecuencia que se trague más aire y que los alimentos se ingieran en un estado de stress. Biswas et al. (2019) consideran que consumir alimentos mientras se está de pie puede atenuar el accionar de las papilas gustativas, afectando la evaluación del gusto, la sensación térmica del alimento y la cantidad de alimento consumido.
En la Tabla 10 se establecen los argumentos por los cuales los estudiantes encuestados no desayunan. Un 58.9% no desayuna por la “falta de tiempo” seguido de un 24.1% por
“no tener hambre”.
Tabla 10. Argumentos por los cuales los estudiantes universitarios no desayunan
Argumentos Porcentaje (%)
No tengo tiempo 55.4
No tengo hambre 26.7
Me hace mal 1.6
No me gusta lo que hay de desayuno 2.0
No me lo prepara nadie 4.4
Otros 10.0
Herrera et al. (2017) en un estudio sobre los hábitos de desayuno en estudiantes de Nutrición de la Universidad de Córdoba (Argentina), determinó que aquellos que no consumían desayuno tenían como argumento el poco tiempo (50%), falta de apetito (33,3%) y malestar al desayunar (16,7%).
Un estudio referido al hábito de desayuno en estudiantes de la Universidad Nacional del Litoral (Argentina) de aquellos que no lo hacían, el 71% manifestó no presentar hambre al levantarse, el 57% de no disponer de tiempo, pero como tema paradójico el 86%
consideró que su familia tiene el hábito de desayunar (Karlen et al., 2011).
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En un estudio realizado a estudiantes de Medicina y Psicología de la Universidad Autónoma de Baja California (México) se encontró que 6.3 % de los estudiantes toman desayuno en el hogar, manifestando el 4.1 % que no lo hacían porque no tenían hambre y al 2.2 % no tenían tiempo para prepararlo (Rosales et al., 2015).
No desayunar genera un menor rendimiento cognitivo y corpóreo durante las actividades en las primeras horas de la mañana. Al no reponer la glucosa se genera: estrés, falta de atención, nerviosismo, mal humor, cansancio y dificultades memorísticas (Mesías, 2017).
En la Tabla 11 se muestra la variabilidad del contenido de desayuno de los estudiantes encuestados tanto los días laborales como los fines de semana. En ella se observa que hay un 19.5% de los encuestados que desayuna siempre lo mismo y un 55.8% responde como
“a veces”.
Tabla 11. ¿Desayunas lo mismo por la semana que el fin de semana?
Respuesta Porcentaje (%)
Si 19.5 No 24.7
A veces 55.8
Un estudio llevado a cabo en 105 estudiantes (21 ± 2 años) de la Universidad San Pablo (España) pertenecientes a las carreras profesionales de Enfermería, Farmacia, Nutrición Humana y Dietética y Podología indicó que la mayoría de los encuestados (47%) desayunaba lo mismo y un 37% tenía un desayuno surtido los fines de semana (Montero et al., 2006).
Estudios realizados por Moreiras y Carbajal (1984) evidenciaron que los fines de semana o en el periodo vacacional se incrementa no sólo el tiempo dedicado al desayuno sino también el número de personas que desayunan y su aporte nutricional, juzgado por su mayor variedad. Nuñez et al. (1998) consideran que la variedad es la mejor garantía de equilibrio nutricional en la dieta.
Jesús Contreras en unas declaraciones establecidas para el diario español La Vanguardia considera que el desayuno se ha convertido en un automatismo alimentario en el cual se puede repetir su consumo durante mucho tiempo, el motivo es que el cerebro al levantarse
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“está dormido” y se tiene poco tiempo para tomar decisiones y se prepara un desayuno
“rápido y ligero” (Segura, 2020).
En la Tabla 12 se muestra la representación porcentual por parte de los estudiantes encuestados de hacer uso de los medios de comunicación como la televisión o el teléfono móvil mientras están desayunando. Podemos apreciar que el celular se ha convertido en el nuevo distractor al momento de desayunar habiendo desplazado en uso al televisor. Un 19% de los encuestados hace uso del teléfono móvil frente al 7.1% del televisor mientras desayuna.
Tabla 12. Porcentaje de estudiantes que hacen uso de la televisión o el teléfono móvil mientras desayunan.
¿Sueles desayunar viendo la televisión
Porcentaje (%)
Si 7.1 No 73.4
A veces 19.4
¿Mientras desayunas haces uso del teléfono móvil?
Porcentaje (%)
Si 19.0 No 36.5
A veces 44.4
Se ha considerado que las personas que están atentos a los programas televisivos no fijan atención a lo que comen. No aprecian el gusto del alimento y disminuye el control sobre la cantidad del mismo. Este mal hábito favorece la obesidad, asimismo se consumen menos frutas y verduras, la interrelación entre los comensales disminuye, el grupo familiar conversa menos y si lo hace, el tema se focaliza en la programación televisiva (Diaz, 2017). La influencia televisiva favorece un mayor consumo, induce a un efecto marca, instaura modas e induce a la imitación de comportamientos (Muñoz, 2009).
Rizo et al. (2014) en una encuesta a estudiantes universitarios en España, determinaron que los estudiantes de Nutrición ven la televisión una media de 2.2 h/día frente a los estudiantes de Enfermería que mostraron una media de 2.1 h/día. En tanto Herrera et al.
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(2017) en un estudio sobre los hábitos de desayuno en alumnos universitarios de Nutrición en la Argentina, determinaron que el 64.1% de quienes desayunaba, hacia uso de un dispositivo electrónico (móvil y/o tablet).
En la Tabla 13 se muestra la percepción que tiene el estudiante encuestado en saber el porcentaje en calorías que debe representar el desayuno dentro de la ingesta calórica por día. Concha et al. (2019) consideran una distribución calórica adecuada diaria de 20-25%
en el desayuno, 30-35% en el almuerzo, 15-20% en la merienda y un 20-25% en la cena.
La mayoría de los estudiantes encuestados desconoce bajo criterio general lo que representa en valor porcentual la ingesta de calorías en el desayuno. Solo el 23.4% de ellos lo hace de manera acertada, la mayoría de ellos (69.8%) lo hace por exceso.
Tabla 13. Percepción del estudiante en saber el aporte de las calorías que representa el desayuno en la ingesta diaria
Porcentaje de calorías por día Porcentaje (%) 15% de las calorías del día 6.7 25% de las calorías del día 23.4 35% de las calorías del día 33.7 45% de las calorías del día 23.0 55% de las calorías del día 13.1
Un estudio realizado a la población española referidos a los hábitos de desayuno, determinó que el aporte del desayuno a la ingesta diaria de energía estuvo en un 16,7 % del total (Fundación Española de Nutrición, 2018).
En un estudio realizado a alumnos de la carrera de Nutrición de la Universidad de Córdoba en Argentina reportan que la energía media aportada por el desayuno habitual de los mismos estuvo alrededor del 15.93 ± 6.71% del total del día (Herrera et al., 2017).
En tanto, un estudio realizado a una población de 107 estudiantes universitarios de Galicia (España) determinando que la representación calórica en el desayuno correspondía solo a un 16% (González et al., 1999).
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En un estudio realizado por Zubizarreta (2011) para evaluar el patrón de hábitos de desayuno en el estudiantado de primer curso de Ciencias de la Salud de la Universidad del País Vasco (España) evidenció que las necesidades energéticas ingeridas en el desayuno por los varones llegan al 16,82% y el de las mujeres 17,97% de la que se recomienda (20-25%).
Lozada et al. (2020) evaluaron el aporte nutricional de los desayunos expendidos de forma ambulatoria en el distrito de Cercado de Lima (Perú), destacando que son hipocalóricos (192,3 a 370 kcal) cuando el requerimiento calórico es de 20-25% del día (400-500 kcal), en una población urbana promedio que consume 2000 kcal al día, destacando un consumo de quinua y soya como bebida, acompañado de pan con palta y pan con tortilla.
Un estudio sobre los hábitos de desayuno en 50 estudiantes universitarios de medicina y nutrición de Asunción (Paraguay), ha demostrado que el 60% de los encuestados desayunaba adecuadamente, 35% lo hacía de forma insuficiente y un 5% no lo hacía (Figueredo-Grijalba, 2017). Por otra parte, un estudio realizado a 130 universitarios en Argentina, evidencian que el 15% presenta un “desayuno de buena calidad”, un 63% un
“desayuno de mejorable calidad”, mientras que el resto (22%) consumió un “desayuno de insuficiente calidad” (Karlen et al., 2011).
En la Tabla 14 se muestra el tipo de bebida más consumida en el desayuno por parte de los estudiantes universitarios referido al mismo día en que se realizó la encuesta. En ella se observa que más de la mitad de los estudiantes (51.8%) consume avena, en segundo lugar, está la quinua (24.9%) y en tercer lugar el jugo de fruta natural. Abad (2017) estableció el perfil del consumidor de quinua determinando que después de los trabajadores independientes, los estudiantes constituyen los mayores consumidores.
Los resultados obtenidos permiten determinar que el consumo lácteo es bajo, la leche es consumida por sólo el 3.6% de los encuestados, en tanto el yogurt lo consume el 2.8%.
La kiwicha es solo aprovechada por el 0.4% de los estudiantes. Este grano andino es poco difundido en nuestro territorio a pesar que tienen valores de proteína similares a la de la quinua (14.4%) (Repo-Carrasco, 1992) y su precio es similar.
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El estudio de Ipsos Perú del 2016 sobre las características del desayuno en el país revela que entre los alimentos bebibles que se encuentran en el desayuno de la mesa peruana están la quinua, la leche y la avena (Chávez,2016).
Tabla 14. Bebida más consumida en el desayuno por los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco en el mismo día que se realizó la encuesta.
Bebidas en el desayuno %
Avena 51.8 Quinua 24.9
Jugo de fruta natural 8.3
Leche 3.6
Leche de soya 2.8
Yogurt 2.8
Café solo o con leche 2.4
Leche con cacao (cocoa, chocolate) 1.6 Té, anís, manzanilla (infusión) 1.2
Kiwicha 0.4
Jugo de fruta envasado 0.4
En un estudio referido al hábito y calidad nutricional del desayuno en estudiantes de Nutrición en Córdoba (Argentina) determinaron que el 61,4% de los encuestados consumía bebidas lácteas (Herrera et al., 2017). El aporte de proteínas que contiene las bebidas lácteas es importante para la renovación de los tejidos y células (García, 2014).
A nivel mundial, Dinamarca es uno de los países en Europa con mayor consumo de avena (9.49 kg/persona/año), los EEUU encabeza en América con 3,95 kg/persona/año, mientras que en Perú hay un consumo en torno a 0,01 kg/persona/año (Gómez et al., 2017).
A nivel nacional, el consumo por persona de quinua es de 1.8 kg al año, valor inferior al consumo boliviano establecido en 5,2 kilos; pero superior al Ecuador con 332 gramos por persona al año (Teomiro, 2018).
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En este estudio se observa un bajo consumo de café (2.4%). Se ha establecido que muchas personas que beben café lo hacen porque mejora su estado de alerta. La Escuela de Salud Pública de Harvard evidenció mediante un estudio realizado a 200 000 norteamericanos que consumir un par de tazas de café al día redujo a la mitad la tasa de suicidios. La sugerencia es que la ingesta moderada de cafeína tiene una acción antidepresiva leve (Lucas et al., 2014).
En la Tabla 15 se muestra la representación porcentual de la fuente de carbohidratos más consumida en el desayuno por parte de los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco referido al mismo día en que se realizó la encuesta. En ella se observa que el tradicional pan, bajo sus diversas modalidades (de piso, francés, semita, roscas) es el más consumido (64.8%), mientras que el integral está en segunda opción con una representación porcentual del 15.4%. Morales, A. (2017) recomienda el consumo de pan integral, ya sea de avena o cebada, esta proporciona hidratos de carbono de absorción lenta y que estos deben representar del 50-60 % de las calorías totales del desayuno.
El consumo regular de pan integral reduce la incidencia de enfermedades no transmisibles como la diabetes tipo 2, implicancias cardiovasculares y desórdenes gastrointestinales (Gil et al., 2011). Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (2018), en el Perú una persona consume como media 24 kg de pan/año y según ámbito geográfico, la zona rural llega a 15,3 kg de pan/año (Bellido et al., 2020).
Tabla 15. Fuente de carbohidratos más consumida en el desayuno por los estudiantes en el mismo día que se realizó la encuesta.
Fuente de carbohidrato % Pan de piso, francés, semitas, roscas 64.8
Pan integral 15.4
Pan de molde 11.1
Galletas de soda/vainilla 4.0
Cereales tipo corn flakes 1.6
Bollería industrial (alfajores, turrón, panqueques, tortas, pasteles)
1.6
Tostadas 1.6
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En un estudio referido al hábito y calidad nutricional del desayuno en estudiantes que cursan la Licenciatura en Nutrición de la Universidad Nacional de Córdoba (Argentina) determinaron que el 94,7% de los encuestados consumía productos panificados (Herrera et al., 2017).
En otras latitudes como en Australia, el 45% del desayuno está presente los cereales, caracterizándose con una mayor ingesta de fibra dietética, azúcares totales, pero no de azúcares libres y añadidos. Asimismo, presentan una menor ingesta de grasa total y sodio (Fayet et al., 2017). Un peruano consume al año en promedio 35 kilos de pan, cifra inferior a la de Argentina y Uruguay (75 kilos) y Chile (95 kilos) (Luque,2019).
En la Tabla 16 se muestra el tipo de producto más consumido para acompañar o untar al pan por parte de los estudiantes universitarios referido al mismo día en que se realizó la encuesta. En ella se observa que el huevo lidera las preferencias por parte de los estudiantes universitarios con un 32.4% seguido del queso con 19% y la mantequilla con 8.3% de las preferencias.
Tabla 16. Producto más consumido para acompañar o untar al pan por parte de los estudiantes encuestados.
Productos para untar o acompañar el pan % Huevo (frito, cocido, tortilla, revuelto) 32.4
Queso 19.0 Mantequilla 8.3
Mermelada, manjar blanco 6.3
Fruta fresca 6.3
Aceituna 3.2 Embutidos 1.2
Aceite de oliva 0.0
Otros 23.3
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Se afirma que la proteína de alta calidad presente en los huevos (13% de la ingesta diaria recomendada) ayuda a regular el apetito (Salas, 2014) además de tener bajo coste (Nilipour, 1998). Si bien es cierto, existe controversia acerca del consumo de huevos, no hay evidencia concluyente sobre el papel del huevo en el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Godos et al., 2021). Además, su ingesta podría incrementar el efecto del uso de dietas bajas en calorías en el descenso de la masa corporal, especialmente en el tratamiento de la diabetes (Dussaillant et al., 2017).
En la Tabla 17 se presenta la representación porcentual (%) de la frecuencia de consumo de las principales bebidas que se presentan en un desayuno.
Tabla 17: Frecuencia de consumo de las principales bebidas disponibles en el desayuno.
Alimento
Porcentaje (%) Todos los
días
Frecuente (4-6 días/
semana)
Ocasional (1-3 días/semana)
Raramente (no todas las
semanas) Nunca Bebidas
Leche sola 1.65 9.92 35.95 42.56 9.92
Leche con cacao
(cocoa, chocolate) 0.41 3.72 28.10 50.41 17.36
Café sólo o con leche 2.07 9.92 27.27 43.80 16.94
Avena 11.57 58.68 26.45 3.31 0.00
Quinua 4.96 45.87 40.91 7.85 0.41
Té, anís, manzanilla
(infusión) 7.02 16.53 27.27 30.99 18.18
Leche de soya 2.07 10.33 26.86 39.26 21.49
Kiwicha 1.24 13.64 26.03 38.02 21.07
Jugo de fruta envasado 0.83 7.85 23.55 37.60 30.17
Jugo de fruta natural 8.26 25.62 37.19 26.45 2.48
En la Tabla 17 se observa la baja frecuencia del consumo de leche como bebida en los desayunos de los estudiantes universitarios. Solo el 1.65% de los encuestados consume leche todos los días, en tanto el 42.56% lo hace “raramente” (no todas las semanas). Este valor contrasta al 69.6% de consumo de leche entera por día en una encuesta realizada a 740 universitarios en España en edades comprendidas entre 18 y 25 años (Durá, 2013).
El consumo de leche per cápita en el Perú es de 87 litros por año siendo inferior al mínimo recomendado por la Organización de las Naciones Unidas, que es de 120 litros/año (Novoa, 2020).
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Una de las bebidas de mayor consumo en el desayuno de los estudiantes universitarios es la avena. El 11.57% de los encuestados lo consume todos los días, en tanto el 58.68% lo hace de 4-6 días por semana. En el Perú se consume 1.8 kg de avena/persona/año, siendo la región de la sierra la que consume 2,1 kg de avena/persona/año, en tanto el 89.4% de los hogares Limeños consume avena en el desayuno (IPSOS, 2019).
La segunda bebida consumida por los estudiantes universitarios en el desayuno es la quinua. Un 4.96% de los encuestados lo consume diariamente, en tanto el 45.87% lo hace de 4-6 días por semana. A nivel de zonas geográficas en territorio peruano durante el 2014, la costa norte presenta consumos de quinua 8.16 kg por familia al año, en la sierra norte el consumo fue 7.30 kg, valores bajos comparados al promedio de 18.82 kg por familia en la sierra sur (Chata, 2017).
En la Tabla 17 se observa un bajo consumo de kiwicha. La escasa y esporádica transferencia de conocimientos en los medios de comunicación masiva, en los centros de trabajo, en los centros de salud y en los planes de estudio de los centros educativos sobre producción, almacenamiento, procesamiento y consumo de los cultivos andinos, no permiten promover la adopción de un mayor consumo de los alimentos nativos en la canasta familiar. La kiwicha presenta mayor contenido de fósforo (570 mg/g materia seca) que la quinua (387 mg/g materia seca), mayor contenido de calcio (217 frente a 127 mg/g materia seca), magnesio (319 frente 270 mg/g materia seca) y hierro (21 frente a 12 mg/g materia seca ) (Ayala, 1998).
El consumo diario de jugo de fruta envasado (0.83%) y natural (8.26%), está por debajo a lo reportado en encuesta a estudiantes universitarios españoles que consumen en 26.7%
de forma diaria en los desayunos (Durá, 2013). Por otra parte, un estudio realizado a jóvenes de la carrera de Nutrición de la Universidad Nacional de Córdoba en la Argentina estableció que el 15.8% de los encuestados indicó consumir frutas frescas en el desayuno (Herrera et al., 2017).
Una encuesta realizada por IPSOS Perú revela que entre los alimentos que se encuentran de forma frecuente en la mesa peruana están: la quinua, leche, huevos, avena y queso (Chávez, 2016).
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En la Tabla 18 se presenta la representación porcentual (%) de la frecuencia de consumo de los principales alimentos ricos en carbohidratos disponibles en el desayuno de los estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco. De todas ellas el pan lidera las preferencias de consumo diario con un 22.31%, en tanto de manera frecuente (4-6 días por semana) está entre 35.95%. Alimentos como el pan forman parte de nuestra dieta tradicional. Un peruano/a consume en promedio 24 kilos de pan al año que equivale a 2 kilos al mes (INEI, 2018).
Tabla 18: Frecuencia de consumo de los principales alimentos ricos en carbohidratos disponibles en el desayuno.
Alimento
Porcentaje (%)
Todos los días
Frecuente (4-6 días/
semana)
Ocasional (1-3 días/semana)
Raramente (no todas
las
semanas) Nunca Pan: de piso, francés,
etc 22.31 35.95 24.38 14.05 3.31
Pan de molde 4.55 14.05 34.30 27.69 19.42
Pan integral 4.55 13.22 28.51 32.64 21.07
Cereales tipo corn
flakes 2.48 6.61 23.55 33.47 33.88
Tostadas 0.00 4.13 23.55 34.30 38.02
Galletas de
soda/vainilla 0.41 12.40 29.75 35.95 21.49
Bollería industrial (alfajores, turrón, panqueques, tortas,
pasteles) 1.65 5.37 26.86 37.60 28.51
Mermelada y/o
manjar blanco 2.89 19.01 40.91 26.45 10.74
El pan integral tiene un bajo consumo diario, solo el 4.55% de los encuestados lo consume todos los días. Se ha considerado que un consumo de 48 g de cereales integrales al día significa un peso saludable, un riesgo menor de males cardiovasculares (en 20-30%) y un riesgo menor a desarrollar diabetes tipo 2 (Nestlé, 2017).
El consumo de galletas (de soda o vainilla) por parte de los universitarios encuestados es ocasional (1-3 días/semana) con un 29.75% y raramente (no todas las semanas) con un 35.95%. Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (2018), en el Perú una
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persona consume alrededor de 1.7 kilogramos de galletas al año y según ámbito geográfico, la zona rural llega a 1.5 kg per cápita anual (Bellido et al., 2020). Rodrigáñez, (s.f). establece que un desayuno a base de galletas y leche no es el más adecuado, dado su bajo valor nutricional y su alto contenido en azúcares, la cual nos proporciona una energía de rápida absorción, pero poco duradera. Por otra parte, en las galletas hay presencia de elevadas cantidades de grasas saturadas, incluso trans (Fernández, 2021).
La frecuencia de consumo de bollería industrial (alfajores, turrón, panqueques, tortas, pasteles) por parte de los estudiantes encuestados es baja: el 1.65% lo hace diariamente, en tanto el 37.60% no lo hace todas las semanas. Este hábito de consumo es menor al 19.2% reportado como consumo diario por parte de estudiantes universitarios españoles (Durá, 2013). Se recomienda limitar el consumo de repostería industrial, galletas y cereales azucarados en hojuelas debido a su alta concentración de azúcares, sal y grasas.
Así como limitar la ingesta de alto contenido en sodio presente en la mantequilla, tocino, bacón, embutidos y fiambres (García, 2014).
El consumo de mermeladas es bajo, solo el 2.89 % de los encuestados lo consume diariamente. Este valor contrasta al consumo por parte de estudiantes universitarios españoles que está en orden del 13.6% (Durá, 2013). A nivel nacional el 43% de la población prefiere mermeladas con sabor a fresa, un 29.17% a frambuesa en tanto un 7.5% el de piña (Guardia et al., 2020).
En la Tabla 19 se presenta la representación porcentual (%) de la frecuencia de consumo de los principales alimentos lácteos, grasos, ovoproductos y frutas disponibles en un desayuno.
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Tabla 19: Frecuencia de consumo de los principales alimentos lácteos, grasos, ovoproductos y frutas disponibles en el desayuno.
Alimento
Porcentaje (%) Todos
los días
Frecuente (4-6 días/
semana)
Ocasional (1-3 días/semana)
Raramente (no todas las
semanas) Nunca
Queso 4.96 28.10 42.15 18.60 6.20
Yogures 2.48 19.83 37.60 30.58 9.50
Huevo (frito, cocido, tortilla,
revuelto) 9.92 34.30 38.84 16.12 0.83
Mantequilla 2.48 17.36 31.82 31.82 16.53
Aceite de oliva 1.24 4.55 21.90 31.82 40.50
Embutidos 0.83 10.33 26.03 37.60 25.21
Aceituna 2.48 11.57 21.90 28.51 35.54
Fruta fresca 18.60 23.55 36.78 16.53 4.55
La mayor parte del consumo de queso por los estudiantes encuestados se da de forma ocasional: el 42.15% lo consume 1-3 días por semana; en tanto el 4.96% lo realiza diariamente. Esta última cifra es cercana al consumo diario de 3.2% por parte de estudiantes universitarios españoles (Durá, 2013). El consumo per cápita de queso en el Perú es de alrededor de 4 kilogramos, países como Argentina, el consumo llega a 6 kg (Barrantes, 2020).
El consumo de yogurt es ocasional, el 37.6% de los encuestados lo consume de 1-3 días por semana, siendo solo el 2.48% el de consumo diario. Este valor es menor al consumo diario de la población universitaria en España que se reporta en un valor de 4.7% (Durá, 2013). Se ha considerado que los yogures promueven beneficios gastrointestinales que van más allá de los nutricionales, ya que pueden modificar de forma positiva la microbiota intestinal, influyendo así en la salud. La introducción de yogur en el desayuno podría favorecer un mayor consumo de fruta en el desayuno, considerados ambos como marcadores de patrón de alimentación saludable (López et al., sf).
El consumo de huevos y sus variantes es uno de los productos de mayor consumo por parte de los estudiantes encuestados. El 34.3% lo realiza con una frecuencia de 4-6 días/
semana, siendo un consumo diario del 9.92%. Esta cifra es superior a una encuesta realizada a estudiantes universitarios españoles donde destaca un consumo diario en el
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desayuno del 1.4% (Durá, 2013). En el Perú se consume 236 unidades de huevo por persona al año (León, 2019).
La Fundación Española de Nutrición (2018) referidos a los hábitos de desayuno, consumidos con mayor frecuencia en España determinó que un 29,2 % de la población incluía aceites en su desayuno, especialmente aceite de oliva (25,3 %), mientras que un 22,9 % utilizaba otro tipo de grasas como mantequilla o margarina. Según la encuesta realizada el consumo de aceite de oliva es muy bajo, solo 1.24% lo hace diariamente, en tanto un 40.50% no lo consume nunca. Se ha considerado que el consumo de 5 ml de aceite de oliva en el desayuno proporciona una fuente importante de grasas insaturadas en la dieta, constituyendo un alimento cardiosaludable (Cubero et al., 2014).
Específicamente en el desayuno, se ha demostrado un efecto favorable de una ingesta alta en grasa insaturada sobre la respuesta de la glucosa posprandial (Frape et al., 1998) y reducido riesgo de diabetes tipo II (Maki et al., 2016 y Reis et al., 2013).
Según la encuesta realizada, se observa una mayor preferencia por el consumo de aceitunas que por el aceite de oliva. Las aceitunas son ricas en antioxidantes, vitaminas E y A, hierro, además contienen ácidos grasos omega-3 y 6 las cuales intervienen evitando la sequedad, irritación y sensibilidad de la piel, así como la dermatitis atópica y psoriasis (Elcacho, 2015).
El consumo de fruta en el desayuno por parte de los estudiantes universitarios es bajo. Un 18.6% consume todos los días, en tanto el 36.78% lo hace de manera ocasional (1-3 días/semana). En un estudio referido al hábito y calidad nutricional del desayuno en estudiantes que cursan la Licenciatura en Nutrición de la Universidad Nacional de Córdoba (Argentina) determinaron que el 15,8% de los encuestados consumía frutas en el desayuno a diario (Herrera et al., 2017). Se ha demostrado que un desayuno basado en fibra y frutas, disminuye la tendencia a tener sobrepeso (Likus et al., 2013). Morales (2017) recomienda la ingesta de fruta en el desayuno preferentemente entera que en zumo ya que se saciará más debido a un mayor contenido en fibra y un índice glucémico menor.
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En la Tabla 20 se muestra la valoración de la calidad de desayuno consumido por los estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco. Esta evaluación se realizó tomando en consideración a la pregunta ¿Que ha desayunado HOY? dando a elegir una lista de bebidas, fuente de cereales, alimentos para untar, así como de fruta y/o zumo. Se observa que solo un 9.3% presenta un desayuno de BUENA CALIDAD, es decir consume un alimento perteneciente al grupo de lácteos, cereales y frutas, en tanto hay un preocupante 32.5% que presenta un desayuno de MALA CALIDAD. Esto invita a reorientar los
Tabla 20. Valoración de la calidad de desayuno consumido por los estudiantes encuestados.
Calificación % Desayuno de buena calidad 9.3
Desayuno de mejorable calidad 58.2 Desayuno de mala calidad 32.5
Karlen et al. (2011) evaluaron la calidad del desayuno de 130 estudiantes universitarios en Argentina, determinando que el 15% de los encuestados realizaron un “desayuno de buena calidad”, el 63% consumía un “desayuno de mejorable calidad”, mientras que el resto (22%) consumía un “desayuno de insuficiente calidad”. Esta misma calificación bajo los criterios establecidos en este trabajo de investigación.
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IV. CONCLUSIONES
Un 47.6% de los estudiantes encuestados duerme entre 7-8 horas, un 49.2% duerme entre 5-6 horas, siendo 12 horas mayormente (52.8%) el tiempo de ayuno entre la cena del día anterior y el desayuno del día siguiente.
El 72% de los estudiantes encuestados desayuna todos los días, de los cuales el 84.4% lo hace en casa en el horario de 7-9 am y en familia (un 60.0%) en un tiempo comprendido entre 10-20 min (43%).
Entre los argumentos de no desayunar se tiene el “No tener tiempo” con un 55.4%, seguido de “No tener hambre” con un 26.7%. Existe poca percepción (un 23.4%) de poder comprender la representación porcentual del consumo de calorías en el desayuno.
Las bebidas más consumidas en el desayuno en el mismo día que se realizó la encuesta es la avena (51.8%) y la quinua (24.9%), en tanto que la leche (3.6%) está relegada al cuarto lugar después del jugo de frutas con un 8.3%. Un 58.68% consume avena con una frecuencia de 4-6 veces por semana. En tanto un 45.87% de los encuestados consume quinua bajo el mismo periodo. La leche es poco consumida, un 42.56% no lo hace todas las semanas.
La fuente de carbohidrato y/o cereal más consumidas en el desayuno en el mismo día que se realizó la encuesta es el pan bajo sus diversas modalidades: ”pan de piso, francés, semitas o roscas” (64.8%). El pan integral se consume solo en un 15.4%. Un 35.95% de los encuestados consume pan de 4-6 veces a la semana, en tanto el 13.22% consume “pan integral” bajo la misma frecuencia.
La fuente proteica más consumidas en el desayuno en el mismo día que se realizó la encuesta es el huevo (32.4%) seguido del queso (19.0%). El consumo de huevo se hace con una frecuencia 4-6 días a la semana en un 34.8%, en tanto el consumo de queso (un 42.15%) se hace mayoritariamente de 1 a 3 días a la semana.
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Se ha identificado la falta en el consumo de alimentos lácteos, así como de fruta en el desayuno de los estudiantes universitarios para poder calificar su ingesta matutina como de CALIDAD. Solo el 9.3% de los encuestados presenta un desayuno de “buena calidad”, un 58.2% calificado como desayuno de “mejorable calidad”, en tanto un 32.5% como desayuno de “mala calidad”.
Se debe establecer programas y políticas que permitan reorientar la ingesta de desayuno a nivel universitario como un desafío para una buena salud pública y mejorar la calidad del desayuno de los estudiantes.
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V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AADND: Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (2010). Guías Alimentarias para la Población Argentina. https://nutricion.fcm.unc.edu.ar/wp- content/uploads/sites/16/2010/11/Guia_Alimentaria_completa.pdf
Abad (2017). Determinación del perfil del consumidor de quinua convencional en la ciudad de Chiclayo [Tesis de Pregrado, Universidad Católica Santo Toribio de
Mogrovejo ].
https://tesis.usat.edu.pe/bitstream/20.500.12423/1268/1/TL_AbadQuispeLeyla.pdf .pdf
Aguirre, A. (21 de febrero de 2013). Limeños gastan S/.1,80 en su desayuno diario. Radio Programas del Perú. https://rpp.pe/economia/economia/limenos-gastan-s-180-en- su-desayuno-diario-noticia-569400?ref=rpp
Andrade, A., Chevallier, M. y Calle, M. (2012). Factores que influencian el consumo de calcio en estudiantes de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires. Diaeta; 30
(141): 7-15.
https://www.researchgate.net/publication/262482773_Factores_que_influencian_e l_consumo_de_calcio_en_estudiantes_de_Nutricion_de_la_Universidad_de_Buen os_Aires
Acosta, A. (2021). Especialistas afirman que comer sin compañía perjudica la salud
¡conoce por qué! https://www.familias.com/especialistas-afirman-que-comer-sin- compania-perjudica-la-salud-conoce-por-que/
Ayala, G. (1998). Consumo de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y tarwi (Lupinus mutabilis) y estrategias para promover su consumo.
Reunión Técnica y Taller de Formulación del Proyecto Regional sobre Producción y Nutrición Humana en base a Cultivos Andinos. Arequipa, Perú.
https://books.google.com.pe/books?id=u_1DjqZbv-
gC&lpg=PA115&ots=VeYMRA5LV4&dq=kiwicha%20en%20el%20desayuno&
lr&hl=es&pg=PP2#v=onepage&q=kiwicha%20en%20el%20desayuno&f=false
