Caracterización y normalización del empaque para lulo de castilla (Solanum quitoense L ), mora de castilla (Rubus glaucus Benth) y uchuva (Physalis peruviana L )
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(2) \l!. Nacíonal VSeninario eIntemacional deFrutales. (huacales, dañospor impacto, ocasionan Lossistemas de empaqueut¡lizados canastos, costales), de un altoporcentaje friccióny compresión. El usoinadecuado de losempaques es el responsable de pérdidasde frutasy hortalizas. Losdañosmáscomunesson: . .. pérdidade pesoy volumen. causando Físicos,comodeshidratación o resequedad, porlos listoneso tablasde las cajas Mecánicos,comomaltratos ocasionados o magulladuras dentrode las mismas. de maderao huacales, asociado a losgolpesque rec¡ben Por compresión,causadoporel excesivopesodentrode la un¡dadde empaque. y faltade aireación porla variación dentrodelempaque. Térmicos,causados de temperatura del mater¡al en el cual Microbiológicos, en algunoscasospor la contaminación ocasionados estánfabricados losempaques o porlas her¡das de losfrutos.. . . .. todavíase Aunqueen los últimosañosse ha avanzadoen lossistemasde empaqueutilizados, comoson: siguenutilizando empaquestradicionales, en éstosse empacauna granpartede Costales. Su maleriaprimaes el fiqueo polipropileno, productosperecederos, comoyuca,zanahoria,cítricos,etc. La unidadde empaquevaríaentre 45 kg y 75 kg de peso.Al realizatel análisisse encuentraque sólo la mitades producto comercializable; un bultode productoperecederogeneraen promedio33 kg de basura (rellenoscomohojas,palos,etc.) (1). Cajas de maderay huacales. Su materiaprimaprovienede diferentesespeciesde árboles como cáñamo,cedro,nogal,tortolita,entre otros.Las cajas se utilizanpara empacarfrutas como lulo,mango,maracuyá,guayaba,mora,tomate,etc.,y en los huacalesfrulosgrandes como,piñas,papaya,banano,etc.Estosempaquespresentandos problemasfundamentales: -. El materlales poroso,absorbeaguay jugosde lasf rutascuandose empacansobremaduras en un medioapropiadopa?la convirtíéndose o en avanzadoestadode descomposición, prol¡feración de microorganismos.. -. entre7 y I vecesen diferentesproductos. Son reutilizadas. comomango,lulo, Algunasentidades comola FAO,hanllegadoa estimarque en productos guayabay mora,empacadosen cajasde maderade 12 kg se pierdehasta50 7o,por daños por los listonesde maderay por el exceslvopeso. ocasionadosprincipalmente exlraenla Un puntoa destacarde la materiaprimade estosempaques,es que los agricultores problemas orden ecológico de ocasionando maderade los bosquesy éstano es reemplazada, y el deterjorodel medioambiente. como la deforestación Otrosempaquescomola canastillay lasca¡asde cartóncorrugadohandesplazadolos empaquestradicionales, debidoa que disminuyenlas pérdidasde los productosy facilitanel manejo. Canastillaplástica. Estáelaboradaen polietilenode altadens¡dad,resisteun pesohastade 25 kq.Con relacióna losdañosqueocasionaa lasfrutasno se hanhechoestudioscuantif¡cables.
(3) V Seminatio Naciondl deFrutales 171 e lntenacional porel mal manejoque se les sobrelas pérdidasquegenera.Estasson ocas¡onadas básicamente da, en aspectostalescomo: -. Se empacamásvolumendel recomendado. que no son especificas para el manejode productos En otroscasosse utilizancanastillas hortifrutícolas. Sonreutilizadas en diferentes oroductos. unalto Nose lesrealizael mantenimiento necesario(lavado, desinfección, etc.),lo queocasiona porcentaje de proliferación de microorganismos.. de Es importante teneren cuentaqueaunqueconel usode la canastilla se drsminuyen laspérdidas producto, presentado problemas de se han debidoal fleteque se tienequepagarporel transporte relorno. por capasde papel. La capacidad dependedel Cajasde cartón corrugado. Estácompuesto producto quese vayaa empacar. paraempacargranadilla, Enla actualidad se utilizaprincipalmente banano,uva,melón,entreotros.Algunasde lasventaiasquese hantenidoen cuentaparautilizar esreemoaoueson: -. Dependiendo de lascaracterísticas o a granel. delcartónse utilizaparaempaques individuales quepuepolietileno El cartónpermiterecubrimíentos o f¡brassintéticas) o aditivos(ceracaliente, denaumentatla fuerzaen ambientes de altahumedad. Losdiseñosde los empaques en estematerialpermrten la ventilación de los productos. Facilita el estibamiento. y madera. De acuerdoconlos diseñosse puedencombinarcadóncorrugado y biodegradable. Es reciclable Nopagafletede retorno. La materiaprimadelcartónse extraede plantaciones de árbolesde pino,ciprésy comerciales paraestosprocesos eucalipto, lascualessonaptasy recomendadas industriales, lo quepermite un desarrollo sostenible.. (1),se encontróque En estudiosrealizados en Corabastos en 1994a 37 productos hortifrutícolas pérdidas sóloen estacentralde abastosporel usode empaques inadecuados se presentan estimadasen 19.305millonesde pesos. Todoslos puntoscríticosmencionados y específicamente anteriormente en el áreade sistemasde empaquey embalajeparaproductos hortifrutícolas, se traduceen la pérdidade competitiv¡dad del por sector, la ausencia de unaCulturade Calidad, frentea la lo quecolocaa Colomb¡a endesventaja ofertaextranjera. Si el paísquierequeel sectorse convierta de desarrollo integral en unaalternativa que permitanla generación de la cadenaagroal¡mentaria, es necesario desarrollar investigaciones y competitiva de unatecnologíaeficiente, rentable en armoníaconel medioambiente. Porlo anterior, Nacional de el Equipode Normalización de Cenicafé conla cofinanciación delServicio y emAprendizaje "Diseñoy Normalización SENA,desarrolló delempaque el proyecto denominado balajeparalulo de Castilla,morade Castilla,Uchuva,mangoscriollosy p¡tahaya Para amarilla". efectosde esteanículo,se presentan de lostresprimerosproductos. los resultados MATERIALES Y MÉTODOS La investigación se realizóen Cenicaféen la sedeprino¡pal en Chinchiná. El trabajode campose.
(4) e lnlemac¡onal deFrutales 172 VSenínao Nac¡ondl desarrolló en los cultivosde las zonasde producción de lulo de Castilla,moray Uchuvade los productores, principales departamentos comose observaen la Tabla1. por producto Tabla1. Departamentos evaluados Lulo de Castilla Huila Cundinamarca Tolima ValledelCauca Cauca. Morade Castilla Cundinamarca Antioquia Valledel Cauca Risaralda Caldas Tol¡ma Cauca Huila. Uchuva. Cundinamarca Antioquia Boyacá. comercializadoras, se Parala obtención de la información, tantoen campocomoen las empresas realizada con los diligenciaron las encuestas mediantela técnicade entrevista semíestructurada, y comercializadores agricultores de cadaproducto. representado a deproporciones, El anállsis de la información mediante análisisdescriptivo se real¡zó y elaboración de lasmatnces delanálisisde funciones travésde la figurade pastely la construcción de puntajey priorización. METODOLOGíA generalde estetrabajocontempla etapas: lass¡gu¡entes La metodología 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.. Fevisiónbibliográfica. de los sistemasde empaqueactuales(Diagnóstico). Caracterización y príorización de empaques. Análisisfuncionaf de la frutaen el empaque. Determinación de la alturaoermisible Elaboración de norma. delproyecto Procesode ratificación de la NormaTécnicaColombiana. Diseñodelmaterial divulgativo. Socialización de los resultados.. de los sistemasde los resultados de la caracterización Dentrode estaDresentac¡ón se mostrarán relacionay priorización los resultados y delanálisisfuncional de losempaques, empaqueactuales presentados permisible en la empaque, serán la fruta en el de de la altura doscon la determ¡nación ponencia. siguiente RESULTADOS ENLA ACTUALIDAD UTILIZADOS DE EMPAOUE DE LOSSISTEMAS CAFACTERIZACIÓN decada zonasde producción información, endiferentes se recopiló En estaetapade la metodología transporte la acopio, en recolección, el tipode recipientes empleados fruta,conel fin de determinar y aspectosrelacionados con parala comercialización utilizados dentrode la fincayv los empaques éstos,tales como e ell materialde fabricación,la forma, la capacidad,estadode limpiezay manejo, entreolros..
(5) Nacional V Seminario e Inlemacional de Frutales 173 Recipientes ut¡lizadospara la cosecha. Se encuentragran diversidadde reciptenlesutiltzados para realizarla labor de cosechade estos tres productos,como se presentaen la Tabla2, observándose la influenciadel recipienteplásticoiladicionallen los cultivosde luloy mora,debidoa la ubicación de la mayoríade éstos en la zona cafetera.Para el caso de la uchuva,se utilizala canast¡lla plásticacomo recipienteptedominante,esto se debe pr¡ncipalmente a que su uso se ha generalizado por la influenciade las empresasexportadorasque comercializan el producto,ademáseste tipo de empaqueles permitemanejarmayorcantidadde fruta. Tabla 2, Tipo de recipientesutilizadospara la cosecha de lulo, mora y uchuva, capacidady proporciónde uso Lulo de Castilla. Tipo Y"l pfástico Recipiente 47,4 tradicional Caneca reut¡lizadal. 23.7. Balde Saco. Galón Canastilla. 7,9. Mora de Castilla Tipo (/") Recipienteplástico tradicional. Uchuva Tipo. "/"1. Canast¡lla. CU. Galón. 11. Canasto. tc. Canecareutilizada. 11. Caneca reutilizada. tc. Canasto. 10. Balde. t'. BandeiaV otros. o. Balde,Saco y Galón. 20. Predomina el usodel plásticocomomaterialde {abricación de los recipientes, sin embargoes de queel agricultor resaltar utilizacualquier tipode recipiente sinteneren cuentael materialoe procedencrade éste. Así m¡smo,la variación deltipode recipientes empleados parala cosechaimplicaqueéstostengan diferentes capacjdades, comolo muesfala Tabla3, conrangosquevandesdeg kghastas0 kg para fulode Castílla,3kg hasta14kgpa'amorade Castillay 2,5kg hastaI kg parauchuva. Tabla3. Capacidad de los recip¡entes de cosechade lulo,moray uchuva Lulo de Castifla Tipo (ks) Recipienteplástico 8-10 trad¡cional Canecareutilizada 8 - 1 0. Morade Castilla. (ks Tipo Rec¡pienteplástico 10-14 tradicional Galón. Balde. 8-12. Canecareutilizada. Saco. 40-50. Canasto Balde Bandeiav otros. Galón Canastilla. |¿,4. 18-25. 10-13 o-tJ. 5-10 5-10 .t-J. Uchuva (ks Tipo Canastilla. 7-8. Canasto Caneca reutilizada. 2,5-4. Balde,Sacoy Galón. 4. 5. r Esterecipiente esconoc¡do comúnmente comocococafeteto. ?Términopararefer¡rse paracomercializar al recipiente ut¡lizado pintura, quetieneformacilíndrica y unacapacidadde 5 galones..
(6) Nacional deFrutales e lntemacional lJ !, VSenínario productos la capacidad igualesen diferentes Se observaademás,quea pesarde utilizarrecipientes de la uchuva, el enel casoespecífico varía,debidoa quecadaproducto ocupaunvolumendiferente, plást¡ca supeno permitequetengaunacapacidad volumenocupadoporel capachoen la canastilla queparael lulo,estemísmorecípiente ocupahasla25 kg de producto. riora I kg,mientras al del estadode limpiezade los recipientes La Tabla4, muestralos resultados de la calificación que los criterios: aspecto fueevaluadoconbaseen siguientes momento de realiza¡la evaluación, B U ENO: el recipientese favacada vez que va a ser ut¡lizadopara la labor. REGULAR: el recipientees lavadocon algunafrecuencia(semanalo quincenal). MALO: el recipienteno presentaningúntipo de limpieza. Tabla 4. Proporciónde la calificacióndel estado de limpiezade los recioientesde cosecha. Producto Lulode Castilla Morade Castilla Uchuva. Bueno (%l 10,8 11. 16.7. Regular (7ol 40,5 48 72,2. Malo (%) 48,6 41. 11.1. Se observaque existeun alto porcentajede recipientesque nuncason lavadosantesde realizarla labor,condiciónque es críticadebidoal tipo de productoque contienen,resaltandoel casode la mora de Castilla,puestoque este fruto está en contactodirectola parte comesl¡blecon las paredesdel recipiente.Parael caso de la uchuva,se observaun mejorconceptode limpieza,debidoa la preslón por el tipo de mercadoal cual va orientadala mayor que realizanlas empresascomercializadoras partede la producciónde esta fruta. anter¡orse encontróque para lulo y mora, los agricultoresutil¡zanrec¡' Adicionala la ¡nformac¡ón pientes trans¡torios,que son aquellosque son utilizadosparacontenerlos frutosdespuésde cosechados,contienenmayorvolumende íruta para ser llevadahasta el sitio de acopio,en el cual se realizanlas laboresde selección,adecuación(despelusado),clasificacióny empaquepara comercialización. Parael lulode castilla,esteempaquees utilizadoen 457"de los cultivosevaluadosy correspondeal saco cuya capacidadestá entre40 kg y 50 kg. Para moÍa esta condiciónse repiteen 21 7. de los seguidode canecareutilizada,caja de casos,con la canastillaplásticaen mayorproporción(12"Ai), y canasto. madera Para la uchuva,los agricultoresutil¡zanla combinación de recipientes para realizarla labor de con capacidadmenoro iguala 5 kg, la fruta cosecha,estose presentacuandose utilizanrec¡p¡entes que empaqueen que Se transportadesde los eS el éste se debe trasladara la canastilla,dado o exportadoras.Es ¡mpoftanteanotarque cultivoshasta los centrosde acopioy comercializadoras siendoestofavorableporen 89% de los cultivosevaluadosno utilizanoombinaciónde rec¡pientes, que se evitael paso de los frutosde un recipientea otro,lo que deterioraIa calidaddebidoal golpe ocasionadoduranteesta operaclónque se realizasin ningúncuidado. Empaques de comercialización. Desdehace más de una décadael uso de la canastillaplástica de frutasy ha predominadocon relacióna otrossistemasde empaquedentrode la comercialización.
(7) tl-..,.Í. deFrutales 175 V Senínario Nacional e lntemdcional del uso de este por ejemplola maderay el cartón;comose observaen la irecuencia hortalizas, y la caja para productos, la caja de maderal a como el saco, frente otrasopciones empaque lostres (Tabla de cartón 5). parala comercialización de lulo, Tabla5. Tipode empaquesutilizados moray uchuva Tipo. PRODUCTO. Canastilla olást¡ca Lulo de Castilla Caia de madera Saco Canastiltaolástica Morade Castilla Caiade madera Canecareut¡lizada plástica Canastilla Uchuva Caiade cartón. Frecuencia de uso (7") 44,4 al. 12.5 48. 26 10 83,3 r o .¿. Capacidad. (ks). 15-25 20 40. 10-3s 8 -14 6 -13. 7 -8 I -ó. otros empaquescomo bandejas,baldes,canastos,bolsasy Para mora de Castillase identificaron cubetaso dosificados,los cualesrepresentaron16 % de la frecuenciade uso, debidoa las exigencias hechasoor los mercadosdetallistascon relacióna la presentaciónde la fruta en dosificados, estosempaquest¡enenuna capacidadentre250 g y 500 g. Para uchuva,los empaquespresentanel mismo rango de capacidad(Tabla5), debidoa que las empresasexportadoras exigenmáximo8 kg, ya que se reduceel deteriorode los capachos,lo cual es importanteen la aparienciadel productoque será exportado. ya que Los empaquesutilizadosparauchuvasin capachoson en su mayoríaempaquesdosificados, por sin embargo, en las de supermercados, cadenas así es como son adquiridos el consumidorfinal a pesar de que son empaquesque manejanpesos inferioresa 500 g, existevariedaden formas, tamañosy diseños. ANÁLISISFUNCIONALY PRIORIZACIÓN DE EMPAOUES con los recipientes Con base en el diagnósticoanterior,se determinaronlas funcionesrelacionadas y empaquesy se evaluaronpara priorizaraquellosmás adecuadosy sobre |os cuales se deben finales. realizarlas recomendaciones Con el propósitoprincipaldefinidopor el equipode trabajopara un empaquede frutasfrescasde: "mantener la calidad de los productos hasta el consumidor final",y despuésde realizarel mapa de funciones,se identificaron como las directamenterelacionadascon los empaquesy por las cuales se puedelograrel propósitopr¡ncipal,las sigu¡entes: * Capacidad * l\ilaterial. - Manejo * Forma. - Aireación * Estadode Limpieza. se realizó y empaques de acuerdoa estasfunciones de recipientes másadecuados La identificac¡ón priorización, puntuación y las se en cuales calificóla mediantela construcción de las matricesde 1Caiadernadefa, cornúnmenle conocida comoYruacaf..
(8) o Nacíondl e lntemacional deFrutales 176 VSem¡na influencia de lasfunciones sobreel recipiente o empaqueconrelac¡ón al producto, bajo|ossiguientes criterios: o 0, si la funcióntieneun efeclopositivosobreel emDaque. . 0.5,cuandoes necesarlo verificar el efectode la funciónsobreel empaque. . 1, si lafuncióntieneun efectonegativo sobreel empaque. Adicionalmente, se def¡n¡óla importancia de cada funciónde acuerdoal uso (cosechao y al producto, comercialización) encontrándose lo siguiente: -. El estadode limpiezarepresenta por un puntocríticode los sistemasde empaques utilizados, tantorepresenta mayorporcentaje sobrela calificación integralde lasfunc¡ones de estosempaquesparalostresproductos-. -. En generalse observaque la funciónque menorpunt4eobtuvoÍuela capacidad,jndependiente y delproducto, paraun delempaque estoesdebidoa que"puede"serexcesiva, noestáunificada y mismosistema no se conocecuales la adecuadaparacadaproducto.. -. Otrafunciónque presentóun bajo puntaiefue la forma,debidoa que no se handefinidolas dimensiones apropiadas al producto. delempaquecon respecto. generales paracadaproductose muestran Losresultados obtenidos en la Tabla6. y empaquesseleccionados por priorización para lulo, mora y Tabla 6. Recipientes ucnuva Lulo de Castilla Morade Cast¡lla Uchuva Recipiente Bandeja,recipiente plástica Canastilla plást¡cotradic¡onal olásticotradicional cajade Canast¡lla de 130mm Canastilla, Empaque plástica y y de altura empaques canon empaques (comercializac¡ón)Canastilla dos¡f¡cados dosif¡cados Recipiente (cosecha). De los sistemasanalizados,la canastillafue la que mayorcalificaciónobtuvo,indicandoque presentó una mejorrelaciónentrelas características del empaquey las funcionesanalizadas.Sin embargo es necesariorealizarmejorasen los sigu¡entesaspectos: .. Capacídad:debidoa que se utilizandiferentestipos de canastillasy no se ha determinado cual es la indicadaparamantenerla calidaddel producto.. en la mayoEstadode limpieza: es críticodebidoa quenose efectúaningúntipode limpieza ríadecanastillas parael proceso, utilizadas locualademásdecontaminar al producto demerita y portantoafectasu cal¡dad. su presentación Forma:se utilizan lo queinfluvedirectamente sobrela capacidiferentes alturasdecanastilla dadde ésta. lo Aireación: de lasparedesdelempaque, se utilizan diseñosen lasperforaciones diferentes cualademásde causarlaceraciones al fruto,no estándispuestascon base o magulladuras y trans en lasneces¡dades de aire,alterando de respiración de circulación asílos procesos.
(9) deFrutdles 177 VSemínario Nacional e lntemacional propiosdelf ruto. piración quese debenmejorarde identificar Losresultados obtenidos en estaetapapermitieron losaspectos que con el fin de cadaempaque, se cumplanlas funcionesdel empaquede contenery conservar paraque se logreel propósitoprincipalde mantenerla calidadde los productos. Así mismo,se queeranecesario a estableció ¡dentificar características de losproductos, talescomola resistencia la compresiónquea su vezpermiteestablecerla capacidady el númerode capascontenidasdentro delempaqueparacadaproducto, dandopasoa la siguiente etapade la metodología. "Determinación de la Losresultadosobtenidosen estasetapasdel procesoy con la del experimento producto permisible sirvreron de soporte estáticas", altura de dentrodel empaqueen condiciones parala estructuración de Empaque de los siguientes documentos de NormaTécnicaColombiana para: -. Lulode castillaNTC5094. NTC5141. MoradeCastilla NTC5166. Uchuva. Adicionalmente, comoresultado de esteproyectode invest¡gación se diseñóel materialdivulgativo, por:documentos titulada"Caracterización compuesto de norma,afichesy la publicación de los sispara cosechay comercialización y estructuración temasde empaque de la normatécnicacolombiana".. coNcLustoNEs parala cosechay Ia comercialización Existendiferentes sistemasde empaquesutilizados de los productos, son concaracterísticas de capacidad, material, forma,etc.,loscuales selecciodistintas y nadosporIosusuarios lascafacteristicas bajocriterios subjetivos desconociendo de losproductos queseafectela calidadde losmismos.Sinembargo, haciendo espredominante el usodelrecipiente plásticotradicional parala cosechade luloy mora.Asímismo,la canastrlla plásticaes el empaque másutilizado, lo cualconllevaa un "mejod'manejo de los productos con relacióna losotrosempaouesidentif¡cados. y el estadode limpieza,siendoesteúltimo Se encontraron comofuncionescríticasla capacidad sobre asociado a unalaborculturalmásquea unacaracterística delempaque, sinembargoinfluyen que en algunoscasoscomoen las cajasde maderano esteaspectoel materialde fabricación, permiten quese realiceestalaborcuandoel empaquees reutilizado. Con esteestudiose confirmaque el empaquepor si solono mejorael manejode los productos, no solorealizarun melormaneioen las diferentes debidoa que es importante etapasposcosecha sinoqueademássedeberealizar la preparación delproducto antesdelempaque, en cuantoa lograr y la homogeneidad encolor,tamaño categoría, lo cualconllevanosóloa unamejorpresentación del producto y el empaque sinoqueademásmantiene la calidaddelproducto. BtBLToGRAFíA 1. RamÍez, L. Cuantificaciónde las pérdidasposcosechaen elaño 1994, originadaspor el uso do empaquesinadecuadospara 37 productosperecederos.Bogotá, D C.. 2.. Acribia,S.A. lS95 748p ISBN Bureau,G.;¡,4ulton, J.L Embalajede losalimentosde granconsumo.Ediciónen españolEditor¡al 84-200-0782-X.. 3. Manual Para el mejoramientodel manejo poscosechade ffutas y hortaliza,Capítulo3. Empaque de Frulas y Hortalizas.(online). (consu¡tadoen Junio 15 de 2000) FAO, 2000. _www.fao.org/inphc/vlibraryA005sr(oo55s04.htm..
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