El chocolate y sus bondades en la nutrición de la familia campesina

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(1)El Cfnocola;tey süs bondades en la nutrícíón de la jamilia eatnpesina R e g r ar r l S r c t e. l' ¡rr1¡r¡Ñr¡ (lf Ioctrolr*i¡. C¡,fitt,a. nurtrud4. FEOERATI{lT llE t¡Act0t¡At trc[{¡TÉñCI$. BAGANAüANOA,4N'.

(2) El Ch..:olt. . ! tlt. bo¡d',Lt. .t,t. ''!trÍcrún. A¿ ,t. d,r,La. c.úp.tl''.. CORPOESCUELA CACAOTERA EquipoTécn¡co Aura Linda Argúello - Líder del ProYecto- CotpD¡ca Jairo MantillaBlanco- Coejecutor- Corpoica JacquelineVargasBarbosa- Coejecutor- Fedecacao. Datos tomados de: f al-ridt de ¿poyo e_t egddo por la n\LrücLor¿ Señora Hetda Rleda M¿.tÍ¡ez. lrrstructura. Técn¡cos Fac¡l¡tadores N{ariaConsueloNogLrera M. Cadena GLrillermo NelsonHermesDíazAriza GitbértoRodriguez Moreno RosaFabiolaAlvarez Mary YolandaVillam¡l RosmiraOrduzJeréz Colaboradores. "Groc¡oso todos ustedes,porque noshon enseñodo, como coger Io mozorcay como sobor el cocoo". -VolDa Ia CacaoteroSardinos raiso), IEscue. No. Accs:o. de las COBERfURAS DECHOCOLATE a c ' o n ¿¿ t e C h o c o L a t eEs ¿ r t o r i aC( o h n a .. (onpro. (rnie 0on¡rión Pr¡ccdenrio. OctavioArdila Rueda FernandoRodrígLrez Eveliolavera Luz MaríaCalleHoyos DocentesEscuelasBurales ProductoresLíderesEscuelasCacaoteras Personal D¡rect¡vo VictorHugo MoralesNúñez DirectorCorpoicaBegionalSiete Jacob Rojas- GerenteTécnicoNacionalFedecacao Alvaro Ariza Lagos ' Di¡ector FedecacaoSar,¡ander CrroRamírezAv¡la DirectorFedecacaoNortede Santander. Publicac¡ónCorpo¡ca Cart¡llallustrada Ed¡ción NidiaRamírezG. Fotografía G i l d a r d o E f r a í n P a l e f i c i aC Aura L'nda Argüello A.. Tira¡e 500 ejernplares D¡seño Luis FernandoB¡veroSánchez lñpresión LitografíaLa BastillaLtda Bucarar¡anga,2003.

(3) Gcorpoi.o. PRESENTACION EI procesamíentodel grano de cacoopara la dieta alimentario de la familia ha sido una tradición en las regiones cacaoterasdel país. Por esta razón, se ho hecho un esfuerzo institucional en Ia capacitación de los familias vinculadasol proyecto de EscuelaCacaotera,en procura de mejorar el proceso de fobricación del chocolate de mesa y promover el usode los subproductosde cocao en Io producción de confiterías, como una alternat¡va alimentoria y de generaciónde ingresospara el núcleo familiar y en general, al interior de los comunidadeslocales. Estacartilla correspondeo uno compilaciónde Ia información aportada por la industria y las personasvinculadasal proceso de capacitociónde |os técnicosy |asfamiIias participantes. Contiene los procedimientos bósicossobre el proceso artesanol del grano para producir el chocolate de meso y lo elaboracíóny uso de coberturas en confitería. Para Corpoica, FedecacaoV Pronotta, es sotisfactorio poder entregar a las famílias cacaocultoros, este sencillo documento de chocolotería..

(4) Ef Chocóldta. J ¡a¡r Do¡¡d¡dcs ¿¡ lc ¡¡arrcfón. iIa 14 ¡dúra,,a aarflnatlna. INTRODUCCION Para muchasde Lasfamihas campesinasde los departamentosde Santandery Norte de Santander,Laproduccióncacaoteraocupaun lugar muy importantedentro de las actividadeseconómicas con grandesposibitidades de contribuira[ desarrolto socioeconómico de [a región. Así mismo, históricamentee[ cacaoetaboradomedianteprocesosartesanales,ha acompañadota dieta atimentariade las familia campesinas de las zonascacaoteras. Poresta razón,e[ objetivo básicoque orientó este componentede capacitaciónen desarrolto del proyectoCORPOESCUELA CACAOTERA, tuvo su origenen [a necesidadde ofrecer a [a famitia cacaocultoray a las Escuetas Rurales,la posibitidadde mejorar e[ procesamiento det granode cacaoteniendoen cuentasu manejo,desde[a cosechade [a mazorcahasta[a elaboracióndel chocolatede mesa. Además,capacitarlosen el uso de los derivadosdel cacaoproducídospor [a industriapara [a elaboraciónde productosde confitería, que tes permita acompañarlas actividadesde integración socialen e[ nivel localy por cons]gurente, comounaalternativade generación para [a famitra. de ingresos adicionales A pesarde los esfuerzosdel equipotécnicodel proyecto,no fue posibleproducirlas coberturas en condjcionesde campo ya que se necesitade equiposapropiadospara lograr [a textura v suavidadrecueridas..

(5) Gcorpoi.o pRÁclcm DEBENEFrcto. a. Provocar[a muerte del embrión e impedir [a germinaciónde los granos. Lacalidaddel cacaodependedel manejodel cuttivo, que desde[a seleccióndel materialgenético,e[ manejo b. Desprender eLgranode la pulpamucitaginosa fitosanitariohastae[ beneficio.Paracumplircon el to protege. y objetivoen estedocumento, separtede [a cosecha beneficio. c. Desencadenar modificaciones bioquímicas en e[ inque se convierteen un terior de los cotiledones, grano, cuandolas desaparición del Enprimerlugar,el granosedebecosechar aumentode votumendel mazorcas hayanalcanzado completamadurez,o sea colorpúrpuray apariciónde colormarrón,sabory queesténentre150y 180diasdespués de [a fecundaaromatípicodel chocotate. porquelasmazorcas ciónde [a ftor.Sereconoce camduraentre4 y 7 días,debian,de cotorverdea coloramarilloy lasrojascam- E[procesode fermentación pendiendo de lascaracteristicas del clima;paraque biana cotornaranja. éstaseauniformeLosgranossedebenvottearo remoParaevitarel deteriorode ta calidaddel chocolate, ver, (o cual permite[a entradade aire a [a masade antesde partir lasmazorcas, se separanlassanasde granos.Laprimeraremociónsehacea losdosdíasde y secontinúacone[ votteodiario hasta recotec- fermentación lasenfermaso dañadas.Noes aconsejable tar mazorcas verdesporquedanorigena granosinsu- terminare[ oroceso. y de saboramargoy asficientementefermentados E[ secadodel granotiene comoobjetivo principat, tringente. disminuire[ contenidode humedadde 60 a 7%,reduy devotvere[ color caEIfermentado deIgrano,[[amado tambiénvinagracion, cir la acidez,[a astringencia es et procesomásimportantey deticadoparalograr racteristico.E[mejormétododel secadoesa[ solenlosresultados en cuantoa aromay sa- tre 4 y 7 días,revolviendocon rastrillo o pala de de preferencia en e[ secado. bordel chocolate.Lafermentación tieneporobjeto: maderaparalograrmayoruniformidad.

(6) E Choco,ít¿. t ,ut borrd4de. .ú la n,¡tracrón d.. d Í.tn. tta e4t.ltc.t'''a. En este procesose recomiendatener atgunasprecau- Chocolatecon azúcar: son elaboradoscon licor de cacaoy azúcar,en ocasiones se [e aplicaaditivoscomo: : ¡;,ciones: ctavos,canetay lecheen polvoo esenciascomovainipara secadodel granodeben ser t t a . ..' Lasinstataciones madera de Cocoas: e[ licor de cacao se somete a [a acciónde 'i . Evitar [a caídade aguaa[ cacao una prensahidráutica[o cual origina[a mantecade r:. cacaoy una torta que se separa;al'molertay pulveri.. Aprovechareste procesopara retirar hojas, dese- zarlaforma [o oue se llamacocoa. 'chosde cacao,ptacentasy despegarIosgranosunos MANTECADE CACAO de otros. ParaconocereLpunto de secadose procedede [a siguientemanera:en [a mañanaantesde sacara[ sot, se coje un puñadoy se aprieta,cuandotiene el punto de secadoproduceun ruido crocante,si Lacascaritta se revienta,significaque e[ granotiene el punto de secadoadecuado.. grasaque se extraedel licor de caEsuna sustancia por cao medio de prensasy sotventes.Se usa en [a elaboración de chocotates, chocolatinas, cosméticos productos y farmacéuticos. Caracteristicasdel grano. Los granosde cacaocontienenet 30%det pesototal del fruto, a[ moterlosse produceeLlicorde cacao,e[ Chocolateamargo: es simptementee[ licor de cacao cual es [a base oara [a fabricaciónde todos sus chocotatesamargos,con azúcaro de en su estadomotidosin aditivos.Se preparacon agua subproductos: m e s a , c o c o a s , m a n t e c a , c h o c o t a t i n a s ,b e b i d a s y panela y hirviendoo leche azúcar o se usa como achocolatadas, cubiertas,confites,entre otros. bebida. TIPOS DE CHOCOLATES. 6.

(7) t. Gcorpoi.o ELABORACION ARTESANAL DEL CHOCOLATE DE MESA. Insumos . . . . . .. Granode cacao Azúcarcorriente Elementosrequeridos para el proceso Azúcaroulverizada Canelaoulverizada. si lo desea . Un molinocon disco bien olanoo liso Esencia de vainilla,si [o desea Lecitina(se consigueen las tiendasnaturistaso . U n c a l d e r o o p a i t a p r e f e r i b l e m e n t ed e h i e r r o pastelerías) . Lecheen polvo(opcionat) gatvanizado . Unacuchara[argade maderao gatvanizada. PROCESO DETRANSFORMACIÓN DELGRANO . Un ptatón de atuminio o plásticosuficientemente amolio Seselecciona e[ granolibrede impurezas, bienseco,. se descarta[a pasittay losgranosdañados. . Motdespara pastillao bandejasparacotocare[ chocolate moldeado Tostada:este es uno de los procesosde especialcuidadoya que de é[ depende,el aromay sabordel cho. Unamesa colate. En manejo artesanalse debe tostar a fuego bajo a medio,usandoe|'calderode hierrogalvanizado Estoselementosdeben estar en perfecto estado de y remover en forma permanentecon [a cucharade palo,aproximadamente limpieza. durante45 minutoshastaque suelte fácitmentela cascaritta..

(8) El Chocolar. t ¡r¡¡ Madet.n,t. Cuandoe[ granopresentaun colormarrón,indicaque .-se puede retirar del fuego y se procedea quitar [a ,cascari[|'a. . Esteprocedimientose puede haceren forma manual o tambiénse puedetriturar en e[ motino,en forma. ñ.rtttctón at¿la r.úrtLa ctnÉtt ta. casaque tengae[ discobienplanoo [iso,se muete e[ granohastalograr una textura to más fina posible;si se muetevariasveceshastalograre[ punto es necesario de motiday se obtiene[a pastaemuLsionada, llamada licor de cacao.. gruesay ventitarmanuatmente o conayudade unven,::..tiladorhastae[iminartotalmente[a cascariIta de Ia Unavez obtenidoe[ licor de cacaocon la textura requerida,en un recipienteplásticoo de atuminiosufide cacao. aimendra lüolida: {uego de tostado et grano, en un molino de. amplio,se procedea adicionarlosingrecrentemente dientes.. DE INGREDIENTES APLTCACION Y DOSIFICACION Paraun kito de lÍcorde cacao,se adicionandos kitosy medio de azúcarentera,másdos kitosy mediode azúcarputverizada.. Mezcb de Azúcar. Amosor la mezcla de cocoo y azúcar..

(9) Gcorpoi.o DECHOCOLATE PRODUCTOS INDUSTRIALES E[ azúcarse agregapoco a poco y a [a vez, con las manosbien limpias,se amasacon fueza; si se desea, DECHOCOLATE PARACONFITERIA se agregauna cucharadade canela pulverizadao de COBERTURAS esenciade vainilla al gusto y una tibra de leche en polvo y media cucharaditade lecitina. por cacaosde [a Sonelaboradas f undamentalmente mejorcatidady a basede mantecade cacao;contiey grasa La lecitina da britlo, emulsiona[a grasay da consis- nen esencias,azúcar,leche,emutsionantes (se (Nacíonal vegetal uso en zonas de tempehidrogenada. de Chocolates) tencia. especialmente raturos oltos).. Tiposde Coberturas Seamasahastaque forme una pastahomogénea,con alta presenciade grasay fáciI motdeamiento.. Existentres tiDos:. Luegose coloca en los motdes,se gotpeacon suavidad y se esparceen forma homogéneahasta que se compacte.Se [[eva a [a neveradurante ó0 minutos, evitandoque se moje o, se deja a temperaturaambiente en un [ugarfrescoy limpio durante24 horas.. semidutce) de Coberturanegrao popular,(chocotate colormarróny saborfuertea chocotate.Contenido: cacao+ lecheen oolvo+ mantecade cacao+ azúcar pulverizada+ grasavegetalhidrogenada (25"4\+ Iecitina.. U n a v e z s e c o t o t a l m e n t e , s e e m p a c a e n p a p e l Coberturaleche "Nacional", colorsuavey sabora parafinadoo se guardaen recipientesbien limpiosy chocolate,apropiadapara combinarcon cremade lechey [icores(trufasde chocolate). secos,. Contenido: Cacao+ lecheen potvo+ azúcarpulverizada+ mantecade cacao. ).

(10) El Chooort . , ts bcf,,d',,,. .n t rrutrrolún ú.la r',ñUt oúnf.thta. Cobertura blanca "Santafe", sabora chocolate, paradecorary hacermezr cfemoso,apropiada coricremade lechev licores.. para el manejo de Recomendaciones las cobertura de chocolate. 1 . Las coberturasya vienen listas para moldear las figurasen chocotate,por tanto no se les debeaptiestascubiertasse ouedenhacer:fisurasde chomediantemoldeo,retlenossemitíquidos, en car otros aditivos. para de confiteríay gaItetería,en bizcochería r tortasv etaborarcremas.en [a etaboración2 . Si es necesarioaumentarta fluidez de [a cobertura y bebidascon sabora chocotate. negra popular,se puede adicionarpequeñasporcionesde grasavegetalhidrogenada o sea[a misma mantecade cacao.. 3 . Es oerfectamenteadecuadocombinar los tres tiposde coberturaa basede mantecade cacaopara obtener diferentestonalidadesdel chocolate. 4 . Estascoberturasno se puedentrabajaren una temperaturaambientemayorde 25'.C. En ambientes con temperaturasmayoreses necesarioacondicionar e[ ambientemedianteun ventitador.. perfectay e[ brittonatu5. Paralograrunadisolución ral de [a cobertura,seprocedede [a siguientemanera:secolocaaguaen [a o[[aa[ bañomaríaa una temperatura media,en [a olla superiorsedeposita 10.

(11) i,.. i,-,. ,,. 'a. ELABOMCIÓN DEPRODUCTOS DE [a coberturapicadao ratlada;se debe tratar de A BASEDECHOCOLATE mantenerunatemperaturaentre baja y media y CONFITERíA revotveren forma lenta y continua,hastaque e[ productoquedetotalmenteliquidosingrumos. ElementosRequeridos . 1 Otta oara e[ bañode Maria . I Cubetapara manejode coloresa[ bañode María . Z Espátulas(una para e[ manejo de [a cobertura negray otra para [a blanca). . 2 frascosplásticossalseros . Moldesde figuras . Papelaluminio,servilletas,papel cetofán,cinta delgada,pincelesy palittos. ó. Losmoldesdebenestartotalmentesecosy [ibres. Cuando[a coberturaforma grumosindicaque [a temperaturaes muyalta; parasotucionar estasituaciónsecotoca[ao[[aconestacoberturaenagua fría cuidandoque no [e caigaaguay se revuelve con suavidady en formacontinuahastalograr[a fluidezrequerida.Luegose motdeay se cubre.. lavarlossinolimpiarde grasa;no es aconsejable (os. Utensiliospara el procesamientode chocolatería Paracombinarcoloreses necesarioesperarque sequeunacubiertaparaaplicar[a siguiente. 8 . Parausarmoldesdoblesdebenunirsebien,inclusi-. ve sujetándotos con bandasde caucho. 9 . Lascoberturas enunIugarseco, debenatmacenarse. frescoy ventilado,[ejosde [a humedady e[ calor evitandosiemprequequedenjunto a otrosproductos que laspuedancontaminar. 11.

(12) El Chocol¡a. t r|..' bond',úat an ld rrut¡rclór, tt. t ¡?frlrlo caÁlrartn. Insumos: Masagtasénegrao coberturanegra Masagtasébtancao coberturabtanca Grasavegetalhidrogenada Colorantes vesetales. Conestascoberturas sepuedenhacer:figurasen chogacotatemediantemoldeo,rettenossemilíquidos, para Itetasy frutascubiertas de chocolate, apropiadas y usoen fiestasinfantitesy de aduttos;bizcocheria pasteleríaparacubrirtortasy la elaboración de crey variadas mas,etaboración formasde dede helados coración.. . Crispide arrozpararetleno . . Lechecondensada, lecheen potvo . Licores(opcionalron, brandyo wisky). 12.

(13) @corpoi.o RECETAS PARALA PREPARACION DECONFITES Recomendaciones parael manejo Losmotdesno se lavan,se limpiansuavementecon una servitletao toaua.. BOMBONERIA RELLENA Losreltenosson de dos tioos: Productos rellenos con sólídos o secos. Todaslas cubiertasse funden a[ baño de María, a Se usanmoldespara relteno.Se funde [a coberturay una temperaturabaja, no se debe dejar hervir el se colocahasta[a mitad del motde;luegose empareagua.Por nada se debe dejar caer aguaa [a cu- ja y se cotocae[ retleno (crispi, uvaspasas,maní inbierta, ni siquierae[ vapor. dustriat,coco deshidratado,nueces,almendras).Ltenamosde nuevo y se pasa a [a nevera durante l0 Todoslos productosque ltevanchocotateo café se minutospara lograr e[ secadoy [a consistenciaadecontaminancon facilidadoor ello no debe cotocar- cuada. se con pescado,cebollaspicantesfuertes, ya que absorbencon facilidad los oloresy sabores. Para disotver las coberturas,se colocan a[ fuego moderadoy se van removiendocon [a espátulacorrespondiente(unapara[a negray otra para[a blan-.

(14) H C''o.olata. t .tt. fu¡dÁdett. .n ,t.dtt¡tción. d. te ¡.rntlr4. c.trt. cttnr. 5i [osrellenossonmuydutcesse debeutilizarcober- sacae[ moldey se colocae[ reltenosuave(mie[de popularo [a masagtasénegra.E[procedi- abejas,mermetada, arequipe,lecherao rellenosde tufa negra 'para hacer los retlenosdependedel tipo de que se vaya a utitizar.. licores),se cubrecon coberturabtancay se lleva a [a neverahastalograr [a consistenciade [a figura.. r figurasgruesasse debe [enar e[ molde con La ColombinasCombinadas hasta [a tercera Darte. haciendomovimien'¡rtósCircutares paraesparcir[a y sedeja Se funde [a coberturablancay se cotocahastata miuniformemente secara temperaturaambiente;Luegose adicionae[ tad de [a figura, luegose Ltevaa [a neverapor 10 mirblteno,evit€ndoquese desborde. nutos;se sacae[ molde,se cotocaet palíLtoy se re[[ena o se cubrecon coberturamarrón;se emparejacon Serepite[a operaciónparadar mayorconsistencia a las manosy se [[eva nuevamentea [a nevera por 10 [a figura;luegose llevae[ moldea [a neveradurante minutos.. 40 minutos.Posteriormente, se adicionae[ retleno (o licor pararetleno)y se cubrecon cusemilisuido 'tifuli.ttét orificio y sedeja secar.Sesacala figuradet motdey se [eva de nuevoa[ refrigerador.. PINTURAEN CHOCOLATERÍA. Rellenossuaves. ,:. ...:::. ''. En sonproductos retlenosde sustancias semilÍquidas. ; primerlugar,se procedea timpiarmuybientosmot'tlFg;.luegose coloca[a coberturabtancahasta[a mi¡¡,,r*:f. tad de la figura y con un pincel se cubre hasta [os. bordes,se[[evaa [a neveraparaqueseque.Luegose 14.

(15) Gcorpoi.o Selimpiae[ moldemuybien. 5e toma[a decisiónde qué partede [a figurase quiereresaltar.Parafundir loscolores,seatista[a cubiertablancaen lascubetas det bañode Maríay se [e apticaloscotorantes depenque diendode [a tonalidad desee;si excedee[ color se aplicacoloresmásctaroso se utilizamáscubierta blanca.. Procedimiento En una otla, al bañode María,coloque[a cremade lechea fuegomedio,revuelvacon [a espátutaconshastaquehierva.Sebajadelfuegoy agretantemente ga [a coberturaralladahastalograrquequedesuave y cremosa.. y quedemotConla partedurade un pincel,tomadopor e[ extre- Se[[evaa [a neveraparaqueendurezca para golpecitos, deable mo,seapticanloscoloresmediantesuaves armarlastrufascilíndricas, luegose cuprocurando que [a pinturaquedeIo másparejaposi- brencon cubÍertablancapreviamente disuetta.Con bley sedejansecarloscolores.Luegoserellenasi se ayudade un tenedorsesumergen unaa unaen la codeseay secubreconcoberturabtancao marróny por berturamarrón,se escurreny se cotocanen papel último,se colocaun patittode soportede [a figura. parafinado o papelatuminio. Fudgede masmeloy mani. Trufasde Chocolate Ingredientes:. Ingredientes:. Cobertura nacionaI o negrapoputar. . . . . . . . . . ....1 [ibra 40 Masmelos C r e m a d Le e c h se i nb a t i r . . . . . ... . . . .. . . . .. . . . . . . . 1t a z a 1 librade coberturade lecheo poputar B r a n d vy o , d k ao w h i s k y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .c. .o. p . 2i t a s l0 cucharadas de margarina 'l tazade mani,atmendras Maniindustriat,almendras o o nueces n u e c et sr i t u r a d a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .I.0. .c. .u. c. h a r a d a 1 vainilta, s cucharada de 2 cucharadas de aguay una C o b e r t u rbat a n c ap a r ac u b r i r . . . . . . . . . . . . . . . . . .l.i.b. 1r a oizcade sa[. Unaoizcade sal 15.

(16) E Choaotate t cttt bnndaales cn ,a r,'utr,clón. da d ta'rLttr.¡ a4'tnpcstna. Deliciascon Chocubierta. J. 5efunde[a cubiertanegrao popular 2. 5e agrega[a pizcade sal Enunavasija,directamente a[ fuego,se [e agrega el aguay [a mantequilla los masmelos, Cuandoquedecomounacrema,se mezctatodo y se [[evaa un motdeo refractaria,mínimoDorcuatro horas.. De maneramuy fácit y rápidase puedehaceruna torta para acompañarlas reunionesespecialesde la famitia y de La comunidaden generat.5e utiliza [a chocubiertapara cubrir y decorartortas, ponqués, gatletas,frutasy masmetos. Estaes másdelgadaque Lascubiertas.5e compraen lossupermercados de cadenay viene lista para decorar.. PRODUCTOS POR ELABORADOS CAPASDE CHOCOLATE. Se toma una torta o biscochueto,si se desease parte y adicionaarequipeo mermelada, transversalmente se unen Lasdos partes y se procedea cubrir con [a chocubrerta.. Vasija envejecida '. '5éetaboracon una coberturade leche, se toma cuat-. Paracubrir las frutas,ga[letas o masmelosse suqueno serompael pape[,setrabaja mergenen [a chocubierta dentrocuidando con tres capasde chocotate,bien reposado, se deja y se deja secaren frjo o, a secarpor 10 minutoscadacapaen [a nevera. Luego temperaturaambiente. quier taza de ptástico,se forra en papel aluminiopor. se retiraconcuidadoel papelatuminiode [a vasijala cualtomaunaapariencia envejecida. Seretlenade frutas,chocolates, caramelos u otros.. to.

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