Proyecto de Investigación

(1)

Proyecto de Investigación

ANÁLISIS DEL SECTOR DEL CORDERO LECHAL DE OVEJA LATXA EN LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE EUSKADI (C.A.E.)

DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN Y ESTRATEGIAS DE ACTUACIÓN

Referencia: PA09/04

Proyecto desarrollado dentro del Convenio de colaboración entre los Departamentos de Educación, Universidades e Investigación, Agricultura, Pesca y Alimentación y la UPV/EHU, para la realización de acciones destinadas a la investigación, el desarrollo y la innovación tecnológica en los ámbitos agrario, forestal, pesquero y alimentario.

Equipo investigador

Investigadora principal: Lucía Mediano

Investigadores colaboradores: Jone Mitxeo, F. Javier Villalba, José Juan Beristain y Victoria de Elizagarate

FINANTZA EKONOMIA II SAILA DEPARTAMENTO DE ECONOMIA FINANCIERA II

(2)

ÍNDICE

OBJETIVOS, ESTRUCTURA Y METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN PARTE I: CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1.1. EL SECTOR OVINO EN EUROPA (pag. 8)

1.1.1.Aspectos generales de la ganadería ovina 1.1.2. La producción y transformación de ovino en la Unión Europea

1.1.3. La distribución del ovino en la Unión Europea 1.1.4. El consumo de ovino en la Unión Europea 1.1.5. Los retos del sector ovino en la Unión Europea

1.1.6. Propuestas de actuación en el sector ovino en la Unión Europea 1.2. EL SECTOR OVINO EN ESPAÑA (pag. 22)

1.2.1. El ovino de carne. Breve aproximación a su situación actual y retos futuros 1.2.2. El ovino de leche. Breve aproximación a su situación actual y retos futuros 1.2.3. Los censos ovinos

1.2.4. La producción de carne de ovino

1.2.5. La cadena de producción y comercialización del ovino 1.2.6. Principales problemas del sector ovino

PARTE II: ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR DEL CORDERO DE RAZA LATXA EN LA CAE.

2.1. LA GANADERÍA OVINA EN LA CAE (pag. 35) 2.1.1. Introducción

2.1.2. El censo ovino en la CAE: evolución y distribución por territorios 2.1.3. Explotaciones de ovino: distribución y características

2.1.4. Principales indicadores de la producción del sector ovino de la CAE 2.1.5. Entidades relacionadas con el sector ovino

2.2. EL ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR COMO MARCO DE REFERENCIA DEL ANÁLISIS DEL SECTOR (pag. 44)

2.3. ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR. LA PRODUCCIÓN:

CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO PRODUCTIVO, ANÁLISIS DE LOS SACRIFICIOS Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN DE LA CAE (pag. 45)

2.3.1. Análisis de las principales características del proceso de producción y sus implicaciones económicas

2.3.2. Análisis de la producción del sector ovino de la CAE

(3)

2.3.4. Análisis de los sacrificios y la producción de cordero lechal en la CAE 2.4. ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR. COMERCIALIZACIÓN EN ORIGEN: CARACTERÍSTICAS, FUNCIONAMIENTO Y PAPEL DE LOS

OPERADORES DEDICADOS A LA ADQUISICIÓN, SACRIFICIO,

TRANSFORMACIÓN Y VENTA DEL CORDERO LECHAL DE RAZA LATXA (pag. 69)

2.4.1. Los comercializadores en origen del cordero lechal de raza Latxa 2.4.2. Sacrificio y transformación del cordero lechal de raza Latxa

2.5. ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR. COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO: CARACTERÍSTICAS, FUNCIONAMIENTO Y PAPEL DE LOS OPERADORES DEDICADOS A LA VENTA FINAL DEL CORDERO LECHAL DE RAZA LATXA (pag. 86)

2.5.1. Introducción

2.5.2. Tipología de distribuidores del cordero lechal de raza Latxa 2.5.2.1. Tiendas tradicionales especializadas: las carnicerías 2.5.2.2. La gran distribución: supermercados e hipermercados 2.6. SÍNTESIS DE LA CADENA DE VALOR (pag. 106)

2.7. ANÁLISIS DE LA FORMACIÓN DEL PRECIO DEL CORDERO LECHAL DE LA CAE (pag. 110)

2.7.1. Análisis de los precios de venta de los ganaderos: precio en origen 2.7.2. Análisis de los precios de venta de los comercializadores en origen

2.7.3. Análisis de los precios de venta al público del cordero lechal de raza Latxa 2.7.4. Análisis del proceso de formación del precio del cordero lechal de raza Latxa de la CAE

2.8. CERTIFICACIONES DE CALIDAD Y MARCAS DEL CORDERO LECHAL DE RAZA LATXA DE LA CAE (pag. 123)

2.8.1. Conceptos previos

2.8.2. Análisis de las certificaciones de calidad 2.8.3. Análisis de las principales marcas

2.9. EL CONSUMO DE CORDERO LECHAL DE RAZA LATXA (pag. 144) 2.9.1. Introducción

2.9.2. El consumo de carne

2.9.3. El consumo de la carne de ovino/caprino 2.9.4. Factores que influyen en la demanda de ovino 2.9.5. El consumo de cordero lechal en la CAE

2.10. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA DEL CORDERO LECHAL DE RAZA LATXA DE LA CAE (pag. 169)

2.10.1. Introducción

(4)

2.10.3. Análisis del origen del cordero comercializado en la CAE 2.10.4. Análisis de los principales competidores

PARTE III: : DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN: CONCLUSIONES Y ANÁLISIS DAFO PARA EL SECTOR DEL CORDERO LECHAL DE RAZA LATXA EN LA CAE

3.1. CUESTIONES PREVIAS (pag. 188)

3.2. CONCLUSIONES MÁS RELEVANTES (pag. 189) 3.2.1. Conclusiones generales a todo el sector ovino 3.2.2. Conclusiones relativas a la producción

3.2.3. Conclusiones relativas a la comercialización en origen 3.2.4. Conclusiones relativas a la comercialización en destino 3.2.5. Conclusiones en materia de precios

3.2.6. Conclusiones en materia de certificaciones de calidad y marcas 3.2.7. Conclusiones relativas al consumo

3.2.8. Conclusiones con respecto a la competencia

3.3. DIAGNÓSTICO DEL SECTOR. ANÁLISIS DAFO: PRINCIPALES FORTALEZAS, DEBILIDADES, AMENAZAS Y OPORTUNIDADES (pag. 200)

PARTE IV: ESTRATEGIAS COMPETITIVAS PARA EL SECTOR DEL CORDERO LECHAL DE RAZA LATXA (pag. 203)

BIBLIOGRAFÍA RELEVANTE (pag. 210)

(5)

OBJETIVOS, ESTRUCTURA Y METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN OBJETIVOS

El presente trabajo de investigación analiza el sector del cordero lechal de raza Latxa en la C.A.E., con el fin último de impulsar, desde un planteamiento empresarial, actuaciones innovadoras, tanto desde una perspectiva estratégica, como operativa, para mejorar la competitividad del sector, favoreciendo su crecimiento sostenible y su gestión desde una óptica de mercado, así como su adecuación a las necesidades y demandas de unos consumidores en constante evolución.

ESTRUCTURA

El trabajo consta de cuatro partes:

En la primera se contextualiza el estudio, analizando las principales características del sector ovino en Europa y España. Ello nos permite entender en mayor medida las características de la producción, comercialización y consumo de este tipo de cordero.

En la segunda parte, se elabora una radiografía de la situación en la que se encuentra el sector del cordero de raza Latxa en la C.A.E., tanto desde el punto de vista de la oferta y de la demanda, como de la competencia. Para realizar el análisis de la oferta, se toma como referencia básica la cadena de valor del sector. Este enfoque permite identificar y estudiar los principales agentes que intervienen en cada nivel de la cadena, así como las relaciones que se producen entre distintos niveles. Por otro lado, también permite estudiar la formación de precios del sector y la colaboración entre operadores que da lugar al desarrollo de distintivos de calidad y marcas. El análisis de la demanda del sector, por su parte, se aborda mediante el estudio de los principales aspectos que caracterizan el consumo de este producto. El estudio de los principales competidores del cordero de raza Latxa de la CAE, por último, cierra el análisis de la situación en la que está inmersa el sector. Téngase presente que este mercado, y todos los operadores que a él se dirigen, están fuertemente influidos por numerosas fuerzas del entorno (culturales, económicas, tecnológicas, jurídicas, etc.), cuyos efectos serán incorporados al análisis.

En la tercera parte del trabajo, se reflejan las principales conclusiones derivadas del análisis, con el fin de establecer un diagnóstico que nos permita conocer tanto las

(6)

fortalezas como las principales debilidades detectadas en el sector, así como las oportunidades y las amenazas más relevantes

Finalmente, en la cuarta parte, se proponen distintas líneas de actuación orientadas a mejorar la producción y la comercialización de la carne de cordero de raza Latxa e impulsar su consumo.

METODOLOGÍA

La metodología empleada en este trabajo de investigación es la analítico- sintética. Este método consiste en la división del fenómeno a estudiar en sus partes constituyentes y el análisis de los aspectos particulares de cada uno de ellos, seguido de la integración de los resultados del análisis parcial en una serie de conclusiones que permiten la comprensión global del fenómeno.

La recogida de información ha consistido en:

1. Revisión bibliográfica: consulta de datos generales del sector, planes sectoriales, estadísticas de producción, estudios sobre la distribución, datos de consumo, análisis de tendencias, normativa y reglamentaciones, etc. Esta información la obtenemos de distintas fuentes entre las que destacamos los organismos públicos, los sindicatos ganaderos, asociaciones sectoriales, etc.

2. Estudio cualitativo: dinámicas de grupo y diferentes entrevistas personales con los distintos agentes de la cadena de valor de este mercado:

- Ganaderos

- Responsables de cooperativas ganaderas - Sindicatos y asociaciones ganaderas - Responsables de mataderos

- Comerciales y mayoristas - Centrales de compras - Almacenes frigoríficos

- Responsables de grandes superficies - Responsables de tiendas especializadas

(7)

3. Observación directa: empleada en aquellos casos en los que entendíamos necesario efectuar dicha observación sobre el terreno (análisis de precios, marcas, presentación del producto en el punto de venta, acciones de comunicación, etc.).

Consideramos necesario reseñar que las líneas de actuación propuestas en este trabajo son el resultado de un estudio cualitativo sujeto a importantes limitaciones, propias de de este método de estudio, y así deben ser interpretadas. Creemos que para avanzar en esta investigación sería necesario realizar un estudio de tipo cuantitativo que proporcione un conocimiento más exhaustivo de las particularidades del sector.

.

(8)

PARTE I: CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

El objetivo de esta primera parte de la investigación es contextualizar el objeto de estudio, partiendo de una visión general del sector, que nos permita tener una primera aproximación a su realidad. Así, teniendo en cuenta el entorno geográfico de la Unión Europea, vamos a extraer las principales características del sector ovino en este amplio mercado, entendiendo que muchas de ellas serán comunes a nuestro entorno más particular. Para ello, tomaremos como referencia el estudio “Avenir des secteurs ovin et caprin en Europe”, realizado en el marco de la Comisión de Desarrollo Regional del Parlamento Europeo (2008), y cuyas principales conclusiones expondremos en los siguientes puntos.

Posteriormente, y partiendo de estudios elaborados por las diferentes Administraciones Públicas, así como artículos e informaciones relativas al sector, abordaremos las particularidades del sector ovino en España, con especial referencia al ovino de carne.

Todo ello, nos servirá para centrarnos, a partir de la segunda parte de este estudio, en el ámbito geográfico que nos ocupa: la Comunidad Autónoma del País Vasco, y la problemática asociada al cordero lechal de raza Latxa.

1.1 EL SECTOR OVINO EN EUROPA¹

1.1.1. Aspectos generales de la ganadería ovina

El sector ovino desempeña un importante papel en el conjunto de la Unión Europea.

Por un lado, destaca su contribución socioeconómica al desarrollo de zonas rurales, generalmente desfavorecidas. Así, por ejemplo, en el caso de España, estas zonas concentran el 82% del total de ganado ovino, en el Reino Unido el 69%, en Italia el 70%, en Grecia el 78% y en Francia el 82%. Muchas de estas zonas no tienen otro uso agrícola y gracias a la adaptación al terreno de estos rumiantes, encuentran una utilidad económica y social.

(9)

Por otro lado, el ganado ovino es un elemento clave en la conservación del medio ambiente, contribuyendo al mantenimiento de zonas poco fértiles y a la preservación de los paisajes y los sistemas ecológicos sensibles.

Diferentes tipos de zonas desfavorecidas en la UE 15

Fuente: Comisión de Desarrollo Regional del Parlamento Europeo (2008): “Avenir des secteurs ovin et caprin en Europe”. Bruselas

Porcentaje de ovinos en zonas desfavorecidas

(10)

El censo ovino en la Unión Europea se sitúa en 2007 en torno a 95,7 millones de cabezas, siendo Reino Unido, España y Grecia los países con un mayor número de efectivos ovinos.

DISTRIBUCIÓN DE CENSOS DE OVINO POR PAISES AÑO 2007

Reino Unido: 24,2%

(23.723.000 cab.)

España: 22,6%

(22.194.000 cab.) Resto: 14,9%

Italia: 8,4%

(8.237.000 cab.) Francia: 8,4%

(8.285.000 cab.)

Rumanía: 8,6%

(8.469.000 cab.) Grecia: 9,2%

(8.984.000 cab.) Irlanda: 3,7%

(3.531.000 cab.)

Fuente: MARM, (2008)

Cuando se habla de ganadería ovina, hay que destacar dos tipos, en función de su orientación productiva. Así, se puede distinguir entre el ovino de leche y el ovino de carne.

El ovino de leche se concentra principalmente en los países del sur de Europa, especialmente en Grecia, Italia, España, Bulgaria, Rumania y algunas zonas de Francia.

En estas explotaciones se producen igualmente corderos, de pequeño tamaño (menos de 13 kilos en canal).

El ovino de carne es más característico del norte de Europa (Reino Unido, Irlanda, Países Bajos, Bélgica, Norte de Francia...) y el peso de los animales es mayor (entre 16 y 21 kilos en canal). En el caso de España, el peso de los corderos es menor.

En cuanto a los sistemas de alimentación y al tamaño medio de los rebaños, también se observan diferencias. Así, por ejemplo, en algunos países la alimentación se realiza principalmente a base de hierba, y en otros se combina hierba y cereales.

El tamaño medio de los rebaños varía mucho de un país a otro y así en España el tamaño medio es de 183 cabezas (con aproximadamente la mitad de explotaciones que superan las 500) y en Portugal, Alemania o Bélgica, apenas llegan a las 50. En Francia,

(11)

Tamaño medio de los rebaños ovinos y caprinos en la UE 27

La ganadería ovina en la Unión Europea, presenta también una serie de características comunes, que detallamos a continuación:

• La media de edad de los ganaderos es elevada. En Irlanda o en el Reino Unido, por ejemplo, la mitad de los ganaderos ovinos supera los 55 años. En España un tercio de ellos tiene más de 65 años y más de 60 en Francia. Estos datos indican la falta de relevo generacional y el poco interés que suscita este tipo de ganadería entre los jóvenes ganaderos.

• Los ingresos que genera esta actividad son bajos, debido principalmente a tres factores:

1.- Las ayudas públicas son reducidas, comparando con otro tipo de ganadería.

2.- El precio que se obtiene por la leche, la carne y la lana de los ovinos es insuficiente para hacer frente a los grandes requerimientos de trabajo que exige este tipo de producción. Además, los diferentes intermediarios que aparecen en este sector, desde la producción hasta el consumo, se llevan gran parte del margen que se genera, siendo mínimo lo percibido por el ganadero.

(12)

3.- Los costes de producción (carburantes, electricidad, alimentación) aumentan de forma continuada.

Por otro lado, la puesta en marcha de la identificación electrónica individual acentúa la preocupación en muchos países, por los costes suplementarios que ello conlleva.

• Problemas sanitarios, derivados de enfermedades como la fiebre catarral o la lengua azul, que elevan los gastos veterinarios y conllevan la necesidad de utilizar tratamientos preventivos y vacunas, a veces no específicos para las ovejas, sino adaptados de otros rumiantes de mayor tamaño.

• La producción resultante de la ganadería ovina en Europa es de una calidad muy elevada, tanto la carne de cordero, cuyos estándares de producción son los más altos del mundo, como los quesos obtenidos con la leche de estos animales, y en gran parte exportados hacia terceros países. Tanto la carne, como los quesos, son en muchos casos certificados con identificaciones de calidad (32 identificaciones geográficas protegidas, en el caso de la carne).

• El ganado ovino es muy respetuoso con el medio ambiente, siendo a menudo los grandes garantes de la preservación del terreno, del paisaje y de la biodiversidad y de la lucha contra los incendios en las regiones más secas.

1.1.2. La producción y transformación de ovino en la Unión Europea

La producción de carne de ovino está muy concentrada en 5 países, que suponen el 80% del total: Reino Unido (31%), España (22%), Francia (12%), Grecia (7%) e Irlanda (7%).

(13)

Importancia de los diferentes países de la UE en la producción de carne de ovino

La producción de leche se da en mayor medida (77% del total) en Francia, España, Italia y Grecia.

Desde principios de los años 90 la producción europea está en declive, apreciándose un descenso del 15% en los últimos 15 años, lo que hace que en conjunto, la Unión Europea tenga una tasa de autoaprovisionamiento del 79%. Sin embargo, esta situación es muy variable en función de cada Estado.

Producción y consumo de carne de ovino y caprino en la UE

(14)

Tasa de autoaprovisionamiento de carne de ovino en los principales estados miembros de la UE. Año 2006

Con respecto a la industria transformadora, también existen grandes diferencias dentro de la Unión Europea. En Irlanda, por ejemplo, que es un país exportador neto, la actividad está muy concentrada, y cuatro grandes empresas especializadas en la carne de ovino controlan el 85% de todo el volumen.

Por el contrario, en España, se aprecia una gran atomización, con la existencia de cooperativas, mataderos, centros de engorde...

Francia se encuentra en una posición intermedia entre la concentración y la dispersión y en Italia apenas existen empresas especializadas en la carne de ovino.

Un problema común a la mayor parte de países productores de la Unión Europea, es la falta de mano de obra cualificada para trabajar en los mataderos y el resto de empresas de la cadena de transformación del ovino. No es un trabajo bien valorado por los jóvenes siendo además percibido como difícil. Esta situación obliga a reclutar mano de obra foránea, como por ejemplo, el caso del Reino Unido, que se abastece de forma masiva de trabajadores polacos o pakistaníes.

Otro problema con el que se encuentran las empresas de este mercado es la reducción de la producción, lo que repercute directamente en su actividad, obligando en muchos casos al cierre de pequeños y medianos mataderos. Esta situación obliga a los ganaderos a trasladar a otras zonas a sus animales para ser sacrificados, con los correspondientes incrementos en costes de transporte.

(15)

Por último, se aprecia también que en los últimos años hay una demanda cada vez mayor de cordero troceado, frente al cordero entero, aún siendo esta modalidad la más comercializada. Sin embargo, la puesta en marcha de una cadena de despiece representa una inversión muy elevada para las pequeñas y medianas empresas especializadas de este sector. Las grandes, que sí pueden acometer esta inversión y que trabajan además con otros tipos de carne (vaca, cerdo...), se encuentran con que el sacrificio y despiece del cordero les exige un esfuerzo igual o superior al de otros animales, pero les reporta menos beneficios, ya que su tamaño al igual que el rendimiento en carne, es menor.

1.1.3. La distribución del ovino en la Unión Europea

Con respecto a la forma de distribución habitual para la carne de ovino, los circuitos de distribución tradicionales, es decir, las carnicerías, son el modo más habitual de hacer llegar el cordero al consumidor final. Esta situación es todavía más relevante en los países del sur de Europa, destacando el caso de España, donde cerca de la mitad de esta carne se distribuye a través de carnicerías.

Participación de los diferentes canales de distribución en las compras de los hogares. Año 2006

(16)

Por otro lado, son también estos comercios especializados, los que copan la distribución de carne de ovino de mayor calidad y certificada con algún tipo de distintivo, ya sea IGP, DOP, label, etc.

Las grandes superficies especializadas también se interesan por este segmento de calidad superior, aunque de diferente forma según los países.

En el caso de Francia se aprecia un gran interés por esta carne de mayor calidad (ya sea certificada, no certificada, asociada a una zona, etc.) y se puede encontrar cordero vendido como de calidad “superior” en el 40% de las grandes superficies especializadas.

En este país, que importa la mitad del todo el cordero que consume, el origen se asocia con diferentes segmentos y así, la procedencia británica o irlandesa se dirige a un segmento “bajo” y el cordero neocelandés se vende a través de promociones periódicas a lo largo del año.

Por el contrario, en las grandes superficies británicas o irlandesas el cordero de calidad superior apenas está presente.

En los países del norte de la Unión Europea, el interés de las grandes superficies especializadas se centra principalmente en las bandejas o barquetas con partes del cordero ya preparadas directamente por las empresas transformadoras. Los distribuidores se encuentran con los mismos problemas de falta de mano de obra cualificada, para un despiece más largo y minucioso que el de la vaca o el cerdo y con unos volúmenes de ventas e ingresos menores. Por esta razón, prefieren derivar este trabajo hacia las industrias transformadoras.

La venta de la carne de cordero despiezada y envasada en barquetas, además de los costes ya aludidos a los que se deben hacer frente, presenta otro problema, y es que en estas presentaciones se incluyen generalmente las mejores partes del cordero (chuletillas, pierna...) desechándose en gran medida el resto del despiece. Por lo tanto, con las bandejas existe el riesgo de hacer la oferta de este producto más rígida.

En el caso de España, y aunque los distribuidores se surten mayoritariamente de corderos enteros, algunas empresas transformadoras, con volúmenes de negocio importantes, han iniciado la producción de platos preparados elaborados con cordero, aprovechando al máximo todas sus piezas. Esta actividad no es, sin embargo, habitual

(17)

(18)

Por último, hay que indicar que para muchos distribuidores el cordero representa un problema (descenso en su consumo, costes elevados de transformación, falta de innovación en el producto, tensiones entre distribuidores y proveedores para el reparto del trabajo y de los costes, etc.) y como consecuencia de ello ya hay muchos pequeños puntos de venta que han eliminado el cordero de su oferta para simplificar así el trabajo y reducir los costes. Si esta situación se generaliza a las grandes superficies, existe un verdadero riesgo de marginación del cordero, frente a otros tipos de carnes.

1.1.4. El consumo de ovino en la Unión Europea

El 80% del consumo de cordero en la Unión Europea se concentra en cinco países: Reino Unido, Francia, España, Grecia e Italia.

Porcentaje de consumo de carne de ovino en los principales países de la UE.

Año 2006. Total de toneladas en canal: 1,4 millones

Los hábitos de consumo son variados según las zonas y así, en el sur de Europa se prefieren corderos más pequeños, de alrededor de 10 kilos y en el norte son más grandes, oscilando entre los 18 y 22.

(19)

El consumo de ovino retrocede en toda la Unión Europea debido a una serie de problemas, especialmente relacionados con el precio y la imagen de esta carne.

Así, es percibida como tradicional, difícil de cocinar y con un sabor peculiar, que no acaba de gustar a todo el mundo. Su consumo se asocia con celebraciones religiosas (Navidades, Pascua católica u ortodoxa..) lo que implica un consumo muy estacional. Esta situación es generalizada en toda Europa y especialmente en países como España, Grecia, Bulgaria o Rumania.

Los consumidores más jóvenes son los que presentan un mayor rechazo al consumo de esta carne. Hay que tener en cuenta que la forma tradicional de venta del cordero en entero o en piezas grandes, no es lo más adecuado para parejas jóvenes sin hijos o solteros, que deben comprar más cantidad de la que precisan. Además, el tiempo que hay que invertir para cocinarlo tampoco motiva demasiado a la compra. Ante esta situación en algunos Estados miembros como el Reino Unido o Irlanda se han empezado a desarrollar productos especialmente dirigidos a este segmento de jóvenes consumidores y que han encontrado una muy buena aceptación. Se trata de formatos de venta más pequeños (troceados, fileteados) y por tanto más adaptados a sus necesidades.

Otro problema que frena el consumo del cordero es su precio. Esta carne es a menudo la más cara de los expositores, como consecuencia directa de los elevados costes de despiece y de los bajos volúmenes de ventas.

El cordero europeo sufre una competencia muy dura por parte de países terceros, en especial Nueva Zelanda, cuyo precio es muy competitivo. El diferencial de precios para este cordero neocelandés oscila mucho entre los diferentes países, donde el precio de los corderos locales puede ser entre un 50 y un 100% más caro. Además, en muchos Estados miembros no existe un etiquetado estricto que identifique la procedencia del cordero y los distribuidores presentan en el expositor los diferentes tipos de corderos mezclados, sin diferenciar. Todo ello hace que a simple vista sea difícil discernir entre un tipo de cordero y otro.

1.1.5. Los retos del sector ovino en la Unión Europea

El sector ovino europeo se enfrenta a dificultades a las que debe hacer frente para poder asegurar su continuidad y mejorar su situación. A modo de resumen,

(20)

• Es un sector con grandes requerimientos de trabajo y con muy poco apoyo y formación al ganadero.

• Los ingresos son bajos, el precio que se paga a los productores, tanto por la leche como por la carne, insuficiente, la dependencia de las ayudas públicas muy elevada y el interés por los coproductos (lana, piel...) muy bajo.

• Costes de producción en continuo aumento.

• Organización insuficiente del sector.

• Empresas de transformación frágiles, con grandes problemas para acometer inversiones y para encontrar mano de obra cualificada.

• Consumo de carne de cordero en retroceso y una gran necesidad de innovar en los productos elaborados a partir de esta carne.

• Competencia fuerte por parte del cordero importado de terceros países a precios más bajos.

Sin embargo, también es necesario tener en cuenta una serie de fortalezas que presenta este sector y que deben ser potenciadas:

• El importante papel que desempeña este tipo de ganado en la preservación del entorno y la biodiversidad de las zonas en las que se ubican.

• La alta calidad organoléptica y sanitaria de la carne y de la leche de estos animales.

• Elevado potencial de relanzamiento del consumo, a través de acciones variadas que ya han dado sus frutos en ciertos países.

• Gran diversidad genética, con cerca de 250 razas diferentes en los 27 países de la UE.

• Gran capacidad de adaptación de las explotaciones.

• Producción económicamente viable, cuando las condiciones de producción son viables.

(21)

1.1.6. Propuestas de actuación en el sector ovino en la Unión Europea

A partir de la información obtenida, y teniendo en cuenta la opinión de diferentes expertos de este sector, el estudio “Avenir des secteurs ovin et caprin en Europe”, propone algunas líneas de actuación, que consideran prioritarias para el mantenimiento futuro de esta actividad. Resumimos, a continuación, algunas de ellas, complementadas con las recomendaciones que sobre esta materia realizó la Comisión de Agricultura y Desarrollo Rural del Parlamento Europeo (Documento de sesión. A6- 0196/2008):

a) Medidas encaminadas a mantener la producción, logrando una mejora de la eficacia técnico económica y ambiental en las explotaciones. Se propone impulsar este tipo de ganadería y lograr hacerla atractiva para los jóvenes ganaderos. Para ello, hay que ayudar financieramente a los ganaderos, destinando fondos adicionales y poniéndolo en práctica de forma flexible en cada estado miembro, dependiendo de sus circunstancias concretas. También se recomienda un pago adicional para razas raras y regionales, con el fin de mantener la biodiversidad en la agricultura y preservar el ganado ovino en las zonas sensibles.

b) Medidas encaminadas a garantizar una retribución adecuada para el ganadero, analizando la cadena de distribución y fomentando la venta directa por parte de productores y asociaciones de productores, limitando así los aumentos artificiales de los precios finales.

c) Medidas encaminadas a la identificación del cordero europeo. Es necesario identificar el origen de los corderos, y dar a conocer sus cualidades beneficiosas entre los segmentos de consumidores identificados.

d) Medidas encaminadas a la promoción y comunicación del ovino. Se recomienda la realización de campañas de comunicación a escala comunitaria, empleando herramientas variadas: comunicación en el punto de venta, empleo de prescriptores, acciones de relaciones públicas, cobranding… Igualmente sería interesante coordinar las acciones orientadas a la promoción de la carne de calidad certificadas (IGP, DOP…), con el fin de aumentar su consumo.

Asimismo, entre las acciones de comunicación propuestas destacan aquellas encaminadas a promover los beneficios de la carne de ovino para la salud de

(22)

los consumidores, especialmente entre los jóvenes, que no consumen demasiado esta carne.

e) Medidas encaminadas a la innovación y desarrollo en el sector, centrándose en la innovación técnica y genética para las explotaciones ganaderas, y en la innovación de productos relativos al cordero. En este punto, destaca la necesidad de adecuar y desarrollar nuevos formatos de venta, y buscar una revalorización de la lana y la piel.

f) Medidas encaminadas a la formación de los profesionales del sector, tanto ganaderos como carniceros o transformadores.

g) Medidas encaminadas a la organización del sector, favoreciendo asociaciones entre los diferentes implicados.

h) Medidas encaminadas a la mejora sanitaria del sector, mejorando la disponibilidad de medicamentos, promoviendo la investigación farmacéutica y fomentando el desarrollo de vacunas, entre otras acciones.

1.2. EL SECTOR OVINO EN ESPAÑA

El sector ovino en el conjunto del Estado presenta características similares a muchas de las comentadas para el conjunto de la Unión Europea. No obstante, cada Comunidad Autónoma tiene también particularidades propias, derivadas, entre otros, de los diferentes sistemas de producción, estructuras de gestión y comercialización, razas explotadas, o nivel de consumo asociado a cada territorio.

Teniendo en cuenta estos planteamientos, y sin ánimo de ser exhaustivos, vamos a tratar de aproximarnos a la realidad del sector en España, destacando las similitudes existentes en la ganadería ovina de la mayor parte del país.

Posteriormente, en la segunda parte del estudio abordaremos la situación, características y problemática asociada a la oveja Latxa en el ámbito del País Vasco.

El ganado ovino tiene una gran tradición en España, destacando su triple aptitud productiva (leche, carne y lana), su frugalidad, resistencia y capacidad de adaptación.

(23)

En los últimos años se ha producido una profesionalización del sector, quedando la producción de lana relegada a términos residuales frente a la especialización productiva en carne o leche.

Algunas de las características que definen el sector ovino en España, se recogen a continuación (MARM, 2008):

1.- La sequía de los últimos años y su repercusión en los pastos que sustentan la producción.

2.- La reforma de la organización común de mercados de la carne de ovino, que regula su producción, precios y mercados, especialmente por el desacoplamiento parcial de las ayudas percibidas por los ganaderos, siguiendo las líneas de la reforma de la PAC del 2003.

3.- La creciente profesionalización y aumento de la dimensión de las explotaciones, unido a una disminución de las de pequeño tamaño, principalmente por la dificultad de renovación de la mano de obra y de rentabilidad en éstas.

4.- Diferentes enfermedades que afectan a los rebaños y que limitan sus movimientos, rendimientos y consumo.

1.2.1. El ovino de carne. Breve aproximación a su situación actual y retos futuros En la producción de ovino de carne, se emplean principalmente razas de elevada rusticidad y que se encuentran perfectamente adaptadas al medio. Estos animales, son de pequeño tamaño y son características de sistemas extensivos con pastoreo. El sacrificio se realiza en edades muy tempranas, por lo que las canales y los rendimientos que se producen son menores y de distinta conformación que los habituales en el resto de la Unión Europea, aspecto éste, que condiciona sus posibilidades de exportación (MARM, 2008).

Con respecto a su consumo, éste se realiza a lo largo de todo el año, pero tiene un carácter marcadamente estacional, asociado a determinadas épocas del año y a diferentes celebraciones y festividades.

En la comercialización de esta carne, se han implantado certificaciones de calidad, con el objetivo diferenciar este tipo de ovino frente a otros y lograr un mayor aprecio

(24)

En cuanto a la producción, el elevado número de horas de sol en España posibilita la existencia de ciclos reproductivos continuados o la posibilidad de inducir el celo en épocas menos favorables, a diferencia de lo que ocurre en otros países de la UE, donde la producción es marcadamente estacional. En cifras, y según la Encuesta Nacional de Sacrificio de Ganado, la producción de carne de ovino supera las 203 toneladas anuales (MARM, 2008).

Con respecto al futuro, el sector tiene fundamentalmente ante sí, tres grandes retos (MARM, 2008):

1.- El mantenimiento de su función social en el medio rural, a la vez que contribuye al mantenimiento de los ecosistemas naturales y de formas tradicionales de vida íntimamente vinculadas a la cultura de buena parte de las regiones de España. Para ello, el sector ha de ofrecer nuevos y mayores atractivos económicos, sociales y culturales para frenar y contrarrestar el abandono por parte de los jóvenes, en los últimos años.

2.- El fomento de la producción de carnes y productos cárnicos de calidad certificada, de mayor valor añadido y el aumento de las cuotas de mercado conseguidas por los mismos.

3.- La conquista de nuevos mercados, dentro y fuera de la Unión Europea, principalmente a través de la oferta de productos cárnicos elaborados, puesto que en España se prefieren ovinos jóvenes y de tamaño medio, frente al gusto europeo, que se decanta mayoritariamente por animales más adultos y de mayor formato.

1.2.2. El ovino de leche. Breve aproximación a su situación actual y retos futuros La leche de oveja se destina principalmente a la elaboración de quesos y eventualmente otros productos lácteos. Este sector ha tenido en los últimos años un mayor grado de intensificación productiva en comparación con el ovino de aptitud cárnica, debido en gran medida a los altos precios alcanzados por la leche en el mercado.

Las explotaciones de este tipo de ganado tienden a ser rentables debido especialmente a las siguientes circunstancias (MARM, 2008):

a) El elevado nivel de consumo de quesos de oveja o de mezcla, que aumenta la

(25)

b) La aceptación, por parte del consumidor, de los lábeles de calidad, lo que garantiza su calidad y diversidad, asegurando su éxito.

c) El aumento de los rendimientos lecheros por animal, debido a la repuesta positiva por parte de los ganaderos, a los programas de mejora genética sobre razas autóctonas y a la introducción de razas foráneas de aptitud lactopoyética.

Sin embargo, el sector también se enfrenta a retos, entre los que cabe destacar los dos siguientes (MARM, 2008):

1.- Necesidad de profundizar en el grado de intensificación productiva, para incrementar la calidad de las producciones y la rentabilidad económica de las explotaciones.

2.- Lograr una mayor vertebración y grado de asociacionismo en el sector, que le dote de un mayor peso específico. Igualmente, sería necesaria una mayor implicación del sector productivo en el proceso de transformación, fomentando la obtención de productos de elaboración artesanal y eventualmente sujetos a distintas figuras o normas de protección que les confieran un mayor valor añadido.

1.2.3. Los censos ovinos

Con respecto al número de efectivos ovinos, el análisis de los datos obtenidos de los censos a fecha de diciembre de 2008, nos muestra un total 19.952.282 cabezas (MARM, 2008).

Por Comunidades Autónomas el reparto se realiza de la siguiente forma:

(26)

Censos ovinos por Comunidades Autónomas (Diciembre 2008)

COMUNIDAD AUTONOMA CENSO % SOBRE TOTAL NACIONAL

Galicia 265.152 1,33

Principado de Asturias 58.726 0,29

Cantabria 115.450 0,58

País Vasco 333.090 1,67

Navarra 705.332 3,54

La Rioja 136.821 0,69

Aragón 2.270.716 11,38

Cataluña 748.844 3,75

Baleares 400.139 2,01

Castilla y León 4.145.751 20,78

Madrid 103.317 0,52

Castilla-La Mancha 3.115.583 15,62

Comunidad Valenciana 406.414 2,04

Murcia 533.808 2,68

Extremadura 4.107.161 20,58

Andalucía 2.412.623 12,09

Canarias 93.355 0,47

TOTAL 19.952.282 100

Fuente: Resultados de la encuesta de ganado ovino-caprino, diciembre 2008. Secretaría General Técnica.

Subdirección General de Estadística. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM)

Solamente cinco comunidades representan el 80,45% del censo encabezadas por Castilla y León, y seguidas según orden de importancia por Extremadura, Castilla la Mancha, Andalucía y Aragón. La Comunidad Autónoma de Euskadi representa un porcentaje del 1,67% y Navarra un 3,54%.

El censo ha descendido algo más de un 10% (10,10%) en los últimos doce meses. Este descenso se viene acusando en los últimos años, tal y como se puede apreciar en la siguiente tabla.

(27)

EVOLUCIÓN DEL CENSO DE GANADO OVINO 1992-2008

0 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000

1.992 1.994

1.996 1.998

2.000 2.002

2.004 2.006

2.008

Total ganado ovino

Corderas cubiertas y ovejas de no ordeño

Corderas cubiertas y ovejas de ordeño

Fuente: MARM. Evolución de censos ovinos.

En cuanto a las razas, la distribución del censo por tipología de ovinos en España nos indica que hay 50 razas inscritas en el catálogo oficial, de las cuales 42 son autóctonas, siendo la más extendida la Merina y la Rasa Aragonesa.

DISTRIBUCIÓN DEL CENSO OVINO POR RAZAS

Merina: 15%

Rasa Aragonesa: 10%

Manchega: 7%

Segureña: 7%

Castellana: 6% Assaf: 4%

Churra: 4%

Lacha: 2%

Agrup. Entrefino: 2%

Navarra: 2%

Ojalada: 1%

Fuente: Fernández, A. (2007): El sector ovino y caprino: situación y acciones en marcha en el marco del plan integral del sector. Cuadernos de La Tierra, nº 12, pp. 10-20

Otros datos de interés para analizar la situación del ovino es España son los relacionados con la producción de carne, su cadena de producción y comercialización, el mercado mayorista y el consumo de carne de ovino.

(28)

Para llevar a cabo este análisis, de forma resumida, nos basaremos fundamentalmente en los resultados del estudio Actuaciones para la Adaptación y Desarrollo del Sector Ovino, elaborado en 2007 por la empresa Saborá, S.L., para la Confederación de Cooperativas Agrarias de España y financiado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

1.2.4. La producción de carne de ovino

En los últimos años se ha apreciado un aumento de la producción de carne en España, concretamente entre 1991 y 2005 se estima en un 53% más. Sin embargo, la producción de carne de ovino apenas se ha incrementado en un 6%. Como consecuencia de ello, la participación del ovino en la producción total de carne se sitúa en torno al 4%

La producción de esta carne es muy estacional, lo que provoca fuertes oscilaciones en los precios, dificulta el aumento y estabilización del consumo, la consideración de este producto en la compra diaria y la estrategia tanto de la gran distribución como de los operadores del mercado de carnes.

El mayor volumen de matanza se encuentra en Castilla y León (16,7%) seguida de Cataluña (10,3%) y Aragón (9,7%).

DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE (2004)

Cataluña 10%

Aragón 10%

C. Valenciana Castilla La 6%

Mancha 8%

Madrid 2%

Resto 47%

Castilla y León 17%

Fuente: Saborá, S.L. (2007): Actuaciones para la adaptación y desarrollo del sector ovino.

Confederación de Cooperativas Agrarias de España y Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación

(29)

Los pesos medios al sacrificio de los corderos presentan oscilaciones importantes entre las diferentes Comunidades Autónomas, lo que indica la existencia de productos distintos aún dentro de la misma categoría.

Así, por ejemplo, para el conjunto del país, los animales de menos de 10 kilos (cordero lechal) aportan el 17,7% de la carne de cordero, pero este porcentaje supera el 50% en Castilla y León o en el País Vasco.

Los pesos en canal más bajos para el cordero lechal se dan en Aragón (6,1 Kg), Castilla y León (6,6 Kg), Navarra (6,9 Kg) La Rioja (7,2 Kg) y el País Vasco (7,3 Kg)

Los corderos pascuales aportan alrededor del 75% de la carne total de ovino producida en España y el peso medio de los canales sacrificados oscila entre 12 y 12,5 Kg, con diferencias entre 9,8 y 14,1 Kg según las zonas.

Como resumen, se puede decir que, en la actualidad casi el 25% de los animales se matan como lechales, el 70% como pascuales y el 5% como ovino mayor.

(30)

Es destacable también el aumento de más del 70% para el conjunto del país del sacrificio de lechales durante el periodo comprendido entre 1990 y 2005.

Con estos datos de producción, más del 90% del consumo de ovino en España es nacional. La carne que se importa proviene básicamente de la UE (30%), Argentina (30%) y Nueva Zelanda (30%).

1.2.5. La cadena de producción y comercialización del ovino

La cadena de producción y comercialización de carne de ovino comprende a todas aquellas empresas que realizan las fases de producción ganadera, cría y cebo, producción cárnica, matanza y despiece, almacenamiento y transporte y distribución minorista.

Toda esta cadena presenta una gran complejidad, con un elevado número de operadores y una larga cadena comercial. Tradicionalmente, la integración a lo largo de la cadena apenas ha existido, llevándose a cabo cada actividad por empresas diferentes.

En la actualidad la estructura de la cadena de producción está sufriendo un profundo cambio, como consecuencia, entre otros, de la aparición de los nuevos centros de tipificación, la concentración empresarial vertical de las tareas del cebo, el comercio mayorista de animales vivos y el papel de la gran distribución.

De hecho, la modernización de la cadena de producción y comercialización del ovino está muy relacionada con las nuevas estrategias de la gran distribución con respecto a la carne en general, y al ovino en particular. Así, sus exigencias a los suministradores y los acuerdos establecidos con ellos, han forzado el proceso de concentración y verticalización de la cadena. Este proceso apenas se aprecia todavía en la forma de trabajar de las explotaciones.

Sin embargo, junto con esta incipiente evolución de la cadena, orientada principalmente a la gran distribución, también conviven modos tradicionales, con un elevado número de intervinientes en todo el proceso y orientados a otros tipos de consumo.

(31)

En la primera de las fases de la cadena de producción, aparecen junto con las explotaciones, cebaderos independientes ligados a la comercialización del ganado y que han evolucionado hasta los actuales centros de tipificación, ejes fundamentales de la modernización del sector.

Los centros de tipificación son operadores comerciales, cooperativas y sociedades mercantiles que se encargan de tipificar a los animales para posteriormente formar lotes homogéneos para su venta. En algunos casos, empiezan también a prestar servicios a los ganaderos, que repercuten en mejoras en su producción, y también asumen tareas propias de operadores situados más adelante en la cadena de producción y comercialización del ovino. Así, por ejemplo, han puesto en marcha centros de

(32)

despiece y envasado de carne, han instalado almacenes y están asumiendo actividades logísticas.

Otra de las figuras importantes en la cadena de producción y comercialización del ovino es el matadero, una figura tradicionalmente de propiedad municipal, pero que en la actualidad prácticamente ha desaparecido, pasando a ser sociedades mercantiles, ligadas en muchos casos a industrias cárnicas o a grupos ganaderos.

Los mataderos que realizan un número significativo de sacrificios son pocos (no más de 40) y están concentrados geográficamente en zonas como Cataluña, Castilla y León, Murcia, y en menor medida en Castilla La Mancha, Aragón, Valencia y Madrid.

La industria cárnica está formada por el sacrificio y el despiece y en su caso fileteado y adecuación de las carnes. También puede incluir el almacenamiento y la distribución a los minoristas.

La industria cárnica aparece como tal al desarrollarse el mercado de piezas frente al de canales ya que hasta entonces las ventas a los minoristas las realizaban los mayoristas y los carniceros realizaban el despiece de las canales en el momento de la venta al consumidor final.

El despiece se ha impuesto más lentamente en el ovino que en otras especies, debido a que este sector se ha modernizado más lentamente que otras carnes y a que el despiece se puede realizar fácilmente en la carnicería debido al pequeño tamaño del animal.

Esta actividad de despiece se concentra en la carne dirigida a la hostelería y a la mediana y gran distribución, destacando, no obstante, que algunos operadores empiezan a incluir este servicio en el caso de las carnicerías.

Con respecto a la fase de distribución, y en concreto, la que se lleva a cabo a través de grandes superficies, la carne de ovino sigue las tendencias de la mayor parte de productos frescos, entre ellos la carne. Algunas de dichas tendencias se indican a continuación:

• Incremento de los despieces y la carne envasada en los lineales.

• Presencia irregular del cordero en el punto de venta, debido a la estacionalidad y fluctuaciones de la carne.

(33)

• Tendencia cada vez mayor a profundizar en la identificación y trazabilidad de la carne.

• Presencia del ovino en las marcas de calidad desarrolladas por muchas firmas de distribución.

Los precios finales de la carne de ovino varían mucho, en función de si hablamos de carne certificada con marcas de calidad, carne barata procedente de la importación o producto vendido con marca propia de distribuidor.

Las carnicerías tradicionales se abastacen principalmente a través de las industrias cárnicas y aportan al consumidor cercanía y confianza. No obstante, su oferta es muy rígida y se encuentran a menudo con problemas de suministro o de organización logística, aspectos éstos que podrían solventarse en gran medida a través del asociacionismo, poco desarrollado en este sector.

1.2.6. Principales problemas del sector ovino

Como resumen de todas las cuestiones analizadas, puede concluirse que el sector ovino se enfrenta en España a una serie de problemas que frenan su desarrollo y cuestionan su futuro. El cuadro que aparece a continuación, recoge gran parte de dichos obstáculos.

(34)

Fuente: Saborá, S.L. (2007): Actuaciones para la adaptación y desarrollo del sector ovino. Confederación de Cooperativas Agrarias de España y Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación

(35)

PARTE II: ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR DEL CORDERO DE RAZA LATXA EN LA CAE.

2.1. LA GANADERÍA OVINA EN LA CAE 2.1.1. Introducción

Para una primera contextualización del sector ovino en la CAE, se debe valorar la importancia del sector en términos tanto de generación de valor o aportación a la producción interior, como en términos sociales, medioambientales, de sostenibilidad, etc.

Así, considerando las macromagnitudes agrarias de 2008 de la CAE, el valor final de la producción agraria (agrícola + ganadera + forestal + otras) alcanzó los 524 millones de euros, lo que supone un incremento del 0,5% respecto al año anterior (Macromagnitudes de la CAE 2008, Gobierno Vasco).

En definitiva, la importancia del sector agrario en general es muy reducida, ya que no supera el 0,8 % del PIB de 2008 (68.428,7 Mill €). Además, la evolución del PIB agrario en los últimos años ha sido poco favorable, ya que ha pasado de suponer alrededor del 1,1% entre 1995 y 1999, a descender desde el año 2000 a porcentajes que se sitúan en torno al 0,6% y el 0,7%.

Desglosando dicho valor, la producción final ganadera supone 173 millones de euros (una tercera parte de la producción agraria total), y el valor que la producción final de la carne de ovino supuso en 2008 ascendió a 7,3 millones de euros, un 3%

menos que en el 2007, debido a las reducciones del volumen de producción.

No obstante, la contribución del sector agrario a la economía vasca no puede medirse únicamente atendiendo al PIB directo que genera, ya que está contribuyendo de manera indirecta a la expansión de otros sectores de la economía como el subsector agroindustrial y otros subsectores relacionados con la actividad comercial. Además, desde el punto de vista de su papel multifuncional, genera una serie de externalidades positivas relacionadas con la gestión del territorio de la CAE, la conservación del medio ambiente y paisaje, patrimonio cultural, etc.

(36)

En el caso del sector ovino, la cría y explotación de ganado ovino se ha considerado tradicionalmente como una práctica beneficiosa que contribuye activamente a la limpieza de malezas, a la prevención de incendios forestales y a la conservación de la vegetación de laderas, con importantes consecuencias medioambientales. Además, es destacable el importante papel en apoyo de la biodiversidad del uso de nuestras razas autóctonas, las razas Latxa y Carranzana, concretamente. Por ello, se considera un sector estratégico dentro del medio rural vasco.

Según el Plan de Desarrollo Rural Sostenible del País Vasco (2007-2013), la principal problemática ligada al espacio rural vasco está relacionada con la fragilidad socioeconómica de unas zonas rurales sometidas a importantes fuerzas de atracción e influencia desde la estructura socioeconómica urbana: procesos de reurbanización, abandono de la actividad agraria, hipermovilidad, inflación del precio del suelo, etc.

Analizando las características territoriales, la CAE es un territorio pequeño (7.234 km²), con una alta concentración de población, en el que se realiza un uso extensivo del suelo rural y en el que las actividades agrarias siguen siendo el motor fundamental del mantenimiento del carácter rural en la mayor parte de las zonas rurales del País Vasco.

No obstante, se observan situaciones internas muy diversas cuya combinación hace que el territorio de la CAE conforme un espacio con una fuerte imbricación entre lo rural y lo urbano, con las amenazas y oportunidades que esto conlleva.

Entre las principales características que definen el sector agrario actual en la CAE son destacables:

• Se está produciendo una pérdida de empleo agropecuario como actividad principal, junto con un problema de relevo generacional y por tanto de relativo envejecimiento de los titulares de las explotaciones.

• Coexistencia de un modelo de explotación profesional y competitivo, con una mayoría de explotaciones pequeñas y menos competitivas.

• Coexistencia de productores que no realizan ninguna transformación en la explotación con productores más integrados que elaboran y comercializan sus productos, obteniendo mayores rentabilidades que la media.

(37)

• Canales de comercialización cortos y cuyo destino mayoritariamente es el País Vasco.

• El 60% de las explotaciones están ligadas a subsectores menos competitivos y que por eso reciben ayudas directas de la PAC, entre los que se encuentra el sector ovino en particular.

• Aunque es destacable el intento de profesionalización que se está desarrollando en el sector, todavía no se ha avanzado lo suficiente en la integración de técnicas y conceptos de gestión empresarial que garanticen el dinamismo necesario para asegurar la competitividad del mismo.

2.1.2. El censo ovino de la CAE: evolución y distribución por territorios

El censo ovino de la CAE en 2008 estaba formado por un total de 333.090 cabezas, suponiendo el 1,67% del censo ovino total de España. Respecto a la distribución por territorios, el 52% de las cabezas corresponden a Gipuzkoa, mientras Bizkaia y Araba se reparten el resto de forma igualitaria.

Distribución del censo por Territorios (2008)

Fuente: Elaborado a partir de las Campañas de Saneamiento de las Diputaciones Forales (2008)

Este censo, al igual que en el resto del estado, ha sufrido un descenso del 10%

de sus efectivos desde el año 2000, destacando la pérdida del 24% de la cabaña ovina en

Gipuzkoa 175697

(52,7%) Bizkaia

79232 (23,8%) Araba 78161

(23,5%)

(38)

Araba y el 6,8% de Gipuzkoa. Bizkaia, por el contrario, se mantiene estable (incremento del 0,4%).

Efectivos de ovino (2000-2008)

Fuente: Elaborado a partir de las Campañas de Saneamiento de las Diputaciones Forales (2000-2008)

2.1.3. Explotaciones de ovino: distribución y características

El censo ovino de la CAE en 2008 se reparte en 5.573 explotaciones, que mayoritariamente se localizan en Gipuzkoa y Bizkaia (el 88% de las explotaciones), siendo Araba la provincia que tiene un menor número de explotaciones pero también las de mayor tamaño.

Tamaño de las explotaciones de ovino (nº de cabezas)

Territorio ^Total Explotaciones

1 - 99 100 - 199 200 - 399 400 - 599 600 - 999 >1000

ARABA 654 519 57 55 14 5 4

BIZKAIA 2333 2230 77 24 1 1

GIPUZKOA 2586 2345 140 78 15 6 2

C.A.E 5573 5094 274 157 30 12 6

Fuente: Elaboración propia a partir de los datos del Servicio de Estadística y Análisis Sectorial del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco (2008)

0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000 400000

ARABA 102827 99004 92778 90632 87294 88368 85466 79890 78161

BIKAIA 78844 81429 80810 77430 81476 82195 87424 83965 79232

GIPUZKOA 188528 193111 192259 195028 188797 185590 181594 180433 175697

TOTAL CAE 370199 373544 365847 363090 357567 356153 354484 344288 333090

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

(39)

Como se puede observar en la tabla anterior, las explotaciones de la CAE se caracterizan por su pequeño tamaño, ya que 5.094 explotaciones (91%) tienen menos de 100 ovejas.

En cuanto a la distribución por territorios, Gipuzkoa y Bizkaia tienen la estructura sectorial más atomizada (90 y 95% de explotaciones son menores de 100 ovejas, respectivamente), mientras que Araba es la que presenta una estructura de explotaciones más profesionalizada. Así, aunque la media de ovejas por explotación es de 60 ovejas para el conjunto de la CAE, existen sustanciales diferencias entre provincias: La media de ovejas por rebaño en Araba es de 119, en Gipuzkoa es de 68 y en Bizkaia sería de 34 ovejas.

Distribución geográfica del ovino lechero en la CAE

Fuente: Ruiz, R.: “Sector ovino en Euskadi: Razas Latxa y Carranzana” (2009)

Desde la perspectiva de los recursos humanos, en la producción ovina lechera el propietario es el responsable del manejo del ganado, el pastor, ayudado puntualmente por familiares. Es destacable que la edad media de los propietarios de ovino de leche está en torno a los 50 años, lo que puede suponer a medio plazo importantes problemas de relevo generacional en estas explotaciones. A este problema cabría añadir además la dificultad para encontrar pastores asalariados, provocando que la disponibilidad de

(40)

mano de obra, familiar o asalariada, se pueda convertir en un gran problema a medio plazo.

Respecto a la orientación técnico-económica de las explotaciones, según la última campaña de saneamiento realizada por las tres Diputaciones, la actividad principal de la mayoría de las explotaciones es la producción de leche, ya que el 95% de las explotaciones son de ovino de leche. Además, las explotaciones con aptitud de carne se localizan exclusivamente en territorio alavés.

Distribución de las explotaciones según orientación productiva

Territorio Orientación Técnico económica

2007 2008

Leche 560 586

ARABA

Carne 253 274

Total 649 654

BIZKAIA Leche 2222 2333

GIPUZKOA Leche 2527 2586

Leche 5309 5505

Carne 253 274

C.A.E

Total 5562 5779

Fuente: Campañas de Saneamiento Ganadero, Diputaciones Forales (2007-2008)

Observamos también que a pesar de la disminución del censo ovino, el número de explotaciones se ha incrementado levemente en los últimos años.

Evolución del censo de explotaciones de ovino

Territorio Orientación Técnico económica

2001 2003 2007 2008

Leche 5.040 5.038 5309 5505

Carne 256 235 253 274

C.A.E

Total 5.296 5.273 5562 5779

Fuente: Campañas de Saneamiento Ganadero, Diputaciones Forales (años 2001-2008)

Es destacable la diferencia respecto al conjunto del Estado, en el que de las 118.615 explotaciones de ovino existentes a finales de 2008, sólo 11.268, es decir el 9,5%, se dedican a la producción de leche Considerando las explotaciones mixtas (leche