UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN Enrique Guzmán y Valle
Alma Mater del Magisterio Nacional Facultad de Ciencias Empresariales
Escuela Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía
MONOGRAFÍA
La gastronomía peruana y su aporte para el mundo. Caso práctico.
Examen de Suficiencia Profesional Res. N° 307-2021-D
-FACE
Presentada por:
Mendoza Urbina, Luis Alberto
Para optar al Título Profesional de Licenciado en Gastronomía Carrera Profesional de Gastronomía
Lima, Perú 2021
MONOGRAFÍA
La Gastronomía peruana y su aporte para el mundo. Caso práctico.
Designación de Jurado Resolución N°307-2021-D-FACE
_____________________________________
Mg. Hurtado Ramos, Gualberto Guillermo Presidente
___________________________
Mg. Román Buiza, Guillermo Secretario
_______________________________
Geo. Huamaní Romero, Eduardo Vocal
Línea de investigación: Innovación en gestión, administración pública y privada
Dedicatoria
A mi familia por ser parte de mis logros.
A quien me enseño amar la historia, a mi profesor Juan José Jacinto Chunga de mi alma mater, Colegio Nacional La Unión, La Unión-Piura.
Índice de contenidos
Portada……….……...i
Hoja de firma de jurados……….…...…...ii
Dedicatoria………...iii
Índice de contenidos………...…iv
Lista de tablas………...……vi
Lista de figuras……….….….…...vii
Introducción………...viii
Capítulo I. Línea temporal de la gastronomía peruana………10
1.1 Antecedentes del aporte de la gastronomía peruana para mundo……….……10
1.1.1 Definiciones de gastronomía……….……….……12
1.2. La gastronomía en las culturas preincas………..13
1.3 Adaptación para perdurar ante las adversidades geográficas………16
1.4 La cumbre de la administración alimentaria lograda por el imperio Inca………17
1.5 El fenómeno de transculturación y el intercambio culinario……….21
1.6 La riqueza de las cocinas regionales………..23
Capítulo II. Biodiversidad agroalimentaria del Perú………...24
2.1 Evolución de la gastronomía peruana, identidad y “el boom” gastronómico………...24
2.2 El cocinero como agente innovador y de cambio………..27
2.3 El turismo gastronómico………30
2.4 Análisis del sector gastronómico………..……….………33
2.4.1 La marca Perú……….35
2.4.2 Creación de franquicias………..…….36
2.5 Preservación de la biodiversidad: insumos nativos……….…...41
Capítulo III. Internacionalización de la gastronomía peruana………..45
3.1 La gastronomía peruana para mundo, Rafael Piqueras el primer chef peruano en Madrid Fusión………45
3.2 Exportación de insumos gastronómicos para el mundo………47
3.2.1 La demanda de productos peruanos para el sector restauración………48
3.2.2 Oficina comercial del Perú en España (OCEX)………49
3.2.3 El impulso agroexportador………50
3.2.4 Ruta exportadora………51
3.3 La gastronomía en la coyuntura actual………...52
3.4 Caso de éxito de proyectos gastronómicos en el Perú………..54
3.4.1 Virgilio Martínez y Mater Iniciativa, la nueva tendencia gastronómica……54
3.4.2 Valores que guían la Mater Iniciativa………55
Aplicación práctica……….…57
Síntesis ……….…..…66
Apreciación crítica y sugerencias………..……..67
Referencias ……….…….….68
Lista de tablas
Tabla 1. Dimensiones de la gastronomía………...…….13
Tabla 2. Relación entre la agricultura y la alimentación en periodo preinca y la sociedad incaica………..……20
Tabla 3. Diversidad de ecosistemas en el Perú. ………....…..42
Tabla 4. Diversidad genética en el Perú………...43
Tabla 5 Aportes de la gastronomía peruana para el mundo……….47
Lista de figuras
Figura 1. Los pisos ecológicos, diversidad geográfica del Perú……….……….17 Figura 2. Tecnología agrícola incaica………..19 Figura 3. Secuencia de la gastronomía peruana, motor de cambio e impulso económico...30 Figura 4. Actores del desarrollo de la gastronomía (cadena productiva) ………35 Figura 5. Internacionalización de las franquicias peruanas ………41 Figura 6. Valores que guían la Mater Iniciativa………..57
Introducción
La presente investigación titulada “La gastronomía peruana y su aporte para el mundo. Caso práctico”, busca dar a conocer algunos factores que resulta importante observar para entender el portento económico y social de la gastronomía peruana y conocer sus grandes aportes para el mundo. La expectativa por el futuro de nuestra
gastronomía ha logrado su inclusión en la actual agenda política del país. Se considera que hay mucho por hacer y dar a conocer para que un día la cocina peruana sea una opción tan difundida como la cocina de los países de Asia. Esta investigación es un punto de partida, para posteriores investigaciones dada la importancia de analizar el valor de la
alimentación, la cocina y los ingredientes.
La gastronomía peruana, como instrumento de identidad, representa también un contacto poderoso con diferentes culturas que nos han heredado valiosos saberes. En ese sentido nuestra gastronomía con sus ajustes puede convertirse en principal exponente a nivel mundial.
El Perú después de haber vivido un periodo de transculturación y como consecuencia una transformación de su gastronomía, ahora conquista el mundo con su propuesta gastronómica, posicionando la marca Perú e incentivando el turismo.
Este trabajo está organizado en 3 capítulos que le dan fundamento teórico a la investigación. En la primera parte se aborda de manera general la relación de las culturas ancestrales con su gastronomía y lo importante que era la búsqueda de nuevas formas de producir alimentos para garantizar su existencia. En la segunda parte se discute sobre el desarrollo gastronómico en el Perú y su impacto en la economía del país. En la tercera parte se presenta un caso de proyectos gastronómicos, basado en la tendencia gastronómica mundial. Ante lo expuesto, esta investigación tiene como objetivo abordar la dimensión
que alcanzó nuestra gastronomía, en la administración de los diversos recursos y su incidencia en el desarrollo del país y a nivel global. Asimismo, relacionar los abordajes teóricos sobre la gastronomía peruana y reflexionar sobre la participación de los autores que conforman la cadena productiva de este sector, fortalecer la gastronomía local con un diferencial competitivo en el mercado finalmente, presento un caso práctico, agrego la síntesis y la apreciación crítica, sugerencias, y referencias.
Capítulo I
Línea temporal de la gastronomía peruana
1.1 Antecedentes del aporte de la gastronomía peruana para el mundo
La riqueza culinaria del Perú es consecuencia del trabajo minucioso de nuestros ancestros y de su interacción con un medioambiente difícil y procesos históricos
cambiantes, así como también del desarrollo constante y flujo de valores, sabores y valores por miles de años.
Es importante mencionar que “el aporte hecho en términos de variedad y cantidad de especies domesticadas al patrimonio cultural de la humanidad por los grupos humanos que habitarón el territorio peruano, no tiene paralelo en el mundo” (Cánepa, Hernández, Biffi y Zuleta, 2011, p.28). El Perú posee diversidad de alimentos originarios
domesticados y existen recursos genéticos llamados centros Vavilov (en honor al genetista ruso Nicolài Vavilov) quien descubrió los centros de origen de muchas especies. Desde hace miles de años se dio importancia a la multiplicidad de conocimientos y tecnologías cuyo objetivo era lograr el cultivo de diversas especies como estrategia para asegurar el sostenimiento de los recursos ante los avatares de la naturaleza.
La domesticación y producción de especies alimenticias, es uno de los aportes más importantes del Perú para el mundo ya que ha contribuido a la seguridad alimentaria de las
sociedades y ha sido materia de investigación de muchos profesionales nacionales y extranjeros. Esta valiosa información de los saberes que hemos heredado es de suma importancia para la sostenibilidad del mundo y para el desarrollo de nuestra gastronomía ya que contamos con valiosos recursos.
En relación a esto Sempat (1982) manifiesta que “la producción alimentaria en el Perú en tiempos coloniales sostenía diferentes actividades comerciales en el continente, así como también la alimentación de los colonos que trabajaban en la explotación minera”
(pp.145-147). Un ejemplo ilustrativo de esto es la papa y el maíz insumos ancestrales que constituyen aportes importantes de los pueblos originarios de los andes, para la seguridad alimentaria en el mundo. El reconocimiento mundial de la papa como producto alimenticio en la actualidad ha hecho posible el cultivo de más especies de papas. Asimismo, se ha diversificado su uso en diferentes cocinas, así hemos pasado desde el tocosh a las papas fritas (siendo esta última una forma de uso más no la mejor manera de consumirla) y de la salchipapa al elegante lomo saltado, a la papa duquesa y al pastel de papa; ampliándose su cultivo en Europa, Asia y Oceanía.
La quinua (chenopodium quinoa) fue uno de los insumos básicos en la
alimentación de las sociedades andinas, se utilizó en la preparación de, guisos, pan, sopas, etc. En tiempos del virreinato se sustituyó por otros alimentos y su consumo se limitó a la región andina. Sin embargo, su reconocimiento creció en los últimos años debido a su alto valor nutricional, ha sido destacada por la FAO y la OMS como un valioso alimento (Guardia, 2020, p. 211).
Luego de mucho tiempo de olvido la quinua cobra importancia en los países desarrollados en su búsqueda de alimentos sanos y nutritivos y al contener proteínas de alto valor biológico aumento su demanda a nivel mundial. Entonces cabría preguntarse porque un grano de tal calidad y valor nutritivo estuvo olvidado por tanto tiempo. La
respuesta se encuentra en el transcurrir de nuestra historia, la conformación de la sociedad prehispánica y su vínculo poderoso con la naturaleza dio lugar a un fuerte choque con el arribó de los españoles.
1.1.1 Definiciones de gastronomía.
La gastronomía es el arte conformado por el conjunto de actividades y conocimientos relacionados con la transformación de los alimentos que
corresponden a la cultura de una sociedad, cuya importancia radica en que refleja la tradición, las costumbres, la historia, geografía y el estilo de vida del lugar al que pertenece (Acle y Montiel 2018, p.89).
Los seres humanos aprenden a transformar y consumir los alimentos a través de la gastronomía o conjunto de conocimientos y actividades que se relacionan con el buen comer. Murphy (2004) manifiesta que “con el transcurrir del tiempo los conceptos surgen como abstracciones o generalizaciones de los actos humanos, obtenidos a través de la experiencia. Dicho de otra manera, surgen para dar a conocer ideas o acciones de la vida cotidiana” (pp. 1-2).
Por lo tanto, es conveniente reconocer que la gastronomía es un concepto
contemporáneo y una evolución de las costumbres de consumo de los alimentos en los grupos humanos, pues la primera referencia en la literatura de la palabra
gastronomía se dio a mediados del siglo XIX, mientras que el concepto de culinaria se dio a conocer en las publicaciones cerca de 200 años antes (Bahls, Wendhausen y Da silva, 2019 p. 2).
Podemos concluir que la gastronomía estudia la relación que existe entre la ciencia y el arte del buen comer y beber, concepto que abarca nociones de tradición y cultura de una sociedad. Finalmente, “la gastronomía es la evolución de la culinaria de los saberes y
sabores y está constituida por cinco dimensiones esenciales, que pueden ser abordadas a través de la perspectiva académica o mercadológica” (Bahls, et al 2019, p. 16). En la Tabla 1 se muestra las cinco dimensiones de la gastronomía.
Tabla 1
Dimensiones de la gastronomía
Dimensión Indicador Perspectivas de
abordaje
Artística-creativa Arte, presentación Mercadológica.
Científico-técnica Conocimiento, métodos, transformación, técnica, teorías
Académica.
Cultural-social Cultura, historia, costumbres, socioeconómica Mercadológica.
Hedónico-experimental Placer, experiencias, texturas, sabores, refinamiento, estética, aromas.
Mercadológica.
Alimentario -fisiológica Alimentos, bebidas, nutrición, alimentación Académica.
Nota: dimensiones y abordajes de la gastronomía. Fuente: Autoría propia.
1.2 La gastronomía en las culturas preincas
La primera cultura que se estableció como una civilización fueron los grupos humanos que se establecieron en la actual zona del valle de supe, 180 kilómetros al norte de lima, formando un pueblo con una extensión de 66 hectáreas; alcanzó su máximo desarrollo entre los años 3,000 a 2,000 antes de nuestra era, existiendo una población de 1,000 a 3,000 habitantes, y que inexcusablemente debían contar con distintos elementos para mantener el orden y la jerarquía de la sociedad, como la religión, la jerarquización, la organización y un sistema alimentario como eje fundamental para garantizar la existencia de la sociedad.
Según Chady (2006) sostiene que:
La parte norcentral del país fue el lugar en el que se asentaron un conjunto de grupos humanos con todos los elementos para constituirse como una cultura establecida. Logrando crecimiento, social, cultural y económico que beneficio principalmente a la sociedad que hoy es conocida como la civilización Caral, la que
perduró por más de un milenio y su prematuro apogeo la convirtió en la cultura más antigua de América (p. 6).
La actividad agrícola-pesquera complementada por el trueque, sostuvo la evolución de la civilización Caral-Supe. Fue una etapa de recolección y producción de alimentos, los pobladores de la costa recolectaron diversas especies y pescaron principalmente anchoveta, choros y machas. Los trabajadores del valle cultivaron algodón, mates y alimentos como la achira (se comían los rizomas), el camote, la calabaza, el zapallo, la arracacha y el ají. La cocción de sus alimentos se realizaba mediante el precalentamiento de piedras que eran puestas en un agujero en la tierra, en donde se colocaban directamente los alimentos o en recipientes hechos de calabaza, como aún se hace en Cajatambo un centro poblado en la sierra norte de Lima.
Ineludiblemente con el tiempo las sociedades aparecen, desaparecen o evolucionan en este contexto, Lumbreras (1976) sostiene que:
Hace mil ochocientos años antes de nuestra era, en el Callejón de Conchucos, se construyó el centro ceremonial Chavín de Huántar en donde se desarrolló tecnología propia y se difundió innovaciones y conocimientos tecnológicos que facilitaron la unidad de culturas y áreas geográficas (p. 29).
En esta civilización, se llevó a cabo un mejoramiento de la alimentación tanto en calidad como en variedad, aumentando la población en las zonas más fértiles. La
organización facilitó la distribución y almacenamiento de los alimentos y otros productos demandados, logrando excedentes debido al constante intercambio de productos, entre las distintas regiones, desde la costa a la Amazonía por rutas establecidas por miles de años de intercambio.
Esto llevo a mejorar los procedimientos agrícolas y aumentar la capacidad, ya que sus requerimientos de alimento eran cada vez mayores, por el rápido crecimiento de la
población, es por esto que se aplica en la zona andina la técnica de la andenería y en la costa la construcción de canales de regadío y reservorios como medidas de solución para hacer frente a los avatares de la naturaleza. La agricultura era el complemento del recurso marino, para el que habían desarrollado la técnica del salado y secado, lo que facilitó el traslado de los alimentos a grandes distancias para el intercambio o almacenarlo, para su distribución en épocas difíciles. Al tener más insumos disponibles hubo un mejoramiento en la calidad alimenticia y combinaciones de diferentes ingredientes en su gastronomía.
Mientras esto sucedía en esta parte del Perú, Kauffman (1991) afirma que:
En la parte sur los pobladores de la cultura paracas (500 a. C) buceaban,
sumergiéndose hasta los 7 metros en donde ubicaban a los bancos de concha de abanico. Los pobladores de esta cultura muy reconocidos por sus textiles gozaban de una gastronomía completa, variada y balanceada (p. 17). Los paracas se
adaptaron al desierto y practicaron la agricultura aprovechando las aguas subterráneas de la capa freática (macas y wachaques).
Entre los siglos I y VII de nuestra era, se desarrolló la cultura Mochica, establecida en territorio del valle de Virú convirtiéndose en un estado multivalle. Ellos, tuvieron en la agricultura y la pesca a sus más importantes actividades productivas, tarea que realizaban extrayendo peces, moluscos y mariscos en embarcaciones pequeñas llamados actualmente
“caballitos de totora”, (scirpus californicus), especie que abunda cerca a la desembocadura de los ríos hacia el mar.
Durante miles de años, los distintos grupos humanos que habitaron de modo constante el actual territorio peruano, tuvieron un relación única y estratégica con el medio por la necesidad de subsistir y prosperar dando importancia a la producción de alimentos y a la forma de consumo desarrollando técnicas de conservación y
almacenamiento lo cual fue clave para su desarrollo, hasta convertirse en uno de los principales centros civilizadores y de domesticación de especies en el mundo.
1.3 La adaptación para perdurar ante las adversidades geográficas
La inconmensurable y problemática geografía del Perú con sus ocho regiones naturales, demandó adaptabilidad desde tiempos preincas, el cual se fundamenta en el adecuado tratamiento de suelos, como lo ha estudiado Murra (1978) quien señaló “que el control vertical de un máximo de pisos ecológicos era la característica principal de las comunidades andinas” (pp, 59-115).
La adaptabilidad a la difícil geografía y a los cambios climáticos dio lugar a un intercambio cultural gracias al implemento del comercio y las rutas de acceso que
permitieron el transporte más rápido y continuo, facilitando el intercambio y distribución de alimentos a largas distancias entre las regiones más importantes de nuestro país: costa, sierra y selva. Este sistema demuestra la alta capacidad de adaptación del hombre andino y como a raíz de sus necesidades fue capaz de crear un sistema socioeconómico-estratégico.
La culinaria ancestral ha contribuido a la existencia-recuperación-redescubrimiento de una gran diversidad de alimentos, técnicas de producción y transformación.
Asimismo, la diversidad gastronómica del País encuentra su razón de ser, en la diversidad geográfica y en el entendimiento de esta. A lo largo de la cordillera de los andes, tenemos diferentes pisos altitudinales, estas diferencias de altura sobre el nivel del mar da lugar a que existan distintos microclimas en el país y, con ellos tierras que permiten cultivar variedad de materias primas, lo cual ha sido muy bien aprovechado por las
sociedades del antiguo Perú, adaptándose para garantizar su subsistencia. El desarrollo de estrategias para manejar la geografía extrema partió de una desventaja hasta convertirse en una fuente de riqueza. Sin duda la domesticación de alimentos en los diferentes pisos
ecológicos constituye el elemento más importante del patrimonio nacional del Perú y con el paso del tiempo se convirtió en una ventaja para el desarrollo de una propuesta
gastronómica distinta y atractiva para el turista.
En la Figura 1 se muestra los pisos ecológicos del Perú.
Figura 1: Los pisos ecológicos, diversidad geográfica del Perú. Fuente: Recuperado de https://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/6117/img-2.jpg
Los cambios sociales ocurridos y el posterior desarrollo cultural tuvieron relación con la creciente demanda de alimentos y de otros productos con los cuales los pobladores enfrentaban los cambios climáticos y se adaptaban a los diferentes pisos ecológicos. Fue el medioambiente adecuado para un sofisticado y complejo desarrollo, que serviría de base a las civilizaciones emergentes para su expansión.
1.4 La cumbre de la administración alimentaria lograda por el imperio inca Es importante mencionar que, a través de una red compleja de intercambios y relaciones, la civilización Inca supo utilizar y difundir los diferentes conocimientos y creencias sobre la producción alimentaria, sacando provecho del orden jerárquico y la
tecnología que poseían las diferentes culturas que iban asimilando. Todo ello, sumado a un adecuado control de la biodiversidad natural y a una organización especializada y
estratégica que dio lugar a la gran expansión que alcanzó su cumbre en el tawantinsuyo.
En este sentido Murra (1978) manifiesta que:
La sociedad inca asumía un rol totalizador en la economía, tenían depósitos con registros en los Quipus y por los Quipucamayoc, absorbía el excedente de producción e intercambio y lo redistribuía de manera generosa entre todos los integrantes del estado (p. 72).
Los avances logrados por los incas se manifiestan en el aumento de la capacidad del sistema de andenes tanto para aumentar su producción de alimentos, como para mejorar a largo plazo, su eficiencia técnica en la mitigación de los desastres ocasionados por el cambio climático, como las inundaciones y la escasez de alimentos.
El maíz y la papa eran fundamentales en la alimentación de los Incas. La papa es el alimento que más se ha difundido en el mundo. Desde la existencia de restos de
“papa de los gentiles”, una variedad de papa silvestre reportada por Engels con una antigüedad de 9000 años, hasta las 300 variedades encontradas por los españoles en el siglo XVI, muchos caminos han recorrido, recibiendo ofrendas, criticas,
homenajes y alabanzas (Guardia, 2020, p. 160).
En un vasto imperio como el tawantinsuyo, se aseguraba la alimentación por la adecuada organización social y un eficaz sistema de cultivo. Aquí ya existía tecnología culinaria y un alto sentido de la conservación, para evitar la descomposición de los alimentos, por ejemplo, la Liofilización (deshidratación a temperaturas bajo cero), la fermentación y la salazón.
En la Figura 2 se observa el sistema de andenes utilizados en la agricultura inca.
Figura 2: Tecnología agrícola incaica. Fuente: Recuperado de www.aportesunco.com.ar
La observación y dominio de factores climáticos e hidrológicos, la experimentación agrícola constante, el mejoramiento de las técnicas de almacenamiento y conservación además de otros saberes y valores, son elementos que constituyen la base de una ancestral cultura alimentaria cuyos principios de acción han sido la diversificación y distribución adecuada de alimentos para asegurar el sustento de los habitantes. En este sentido es conveniente citar que:
Un elemento básico para este logro fue el Qhapaq Ñan o camino principal andino, el cual se convirtió en la vía primordial de circulación tanto de los insumos
producidos en los diferentes pisos ecológicos, como de los grupos humanos que los habitaban (Cánepa, Hernández, Biffi y Zuleta, 2011, p. 9).
El Qhapaq Ñan se convierte, en un espacio fluido y dinámico de intercambio de conocimientos, valoraciones y técnicas relacionado con la producción de alimentos, con la gastronomía y con los espacios sociales de consumo, el camino inca fue el complemento para la distribución de alimentos en todas las regiones del imperio.
Es sobre esta compleja red de intercambios y todos estos avances, que se da la influencia de la cultura española y los grandes cambios que sucedieron a nivel político,
económico, religioso y sociocultural. En el plano culinario se dio, la asimilación y revaloración de técnicas e insumos traídos del viejo continente y de otras colonias españolas, muchos de los cuales fueron domesticados en tierras locales, adaptándose al medio y como consecuencia se dio la producción y disponibilidad de nuevas especies.
También se dio la variación simbólica de alimentos y procesos de resistencia, que se reflejaron en platos y ceremonias vinculadas a las costumbres y formas de comer de los españoles.
Es sobre este nuevo panorama que se plasma y se consolida la gastronomía que existía en el país, incorporando luego las costumbres y estilos culinarios de las poblaciones que llegaron durante la República, como los migrantes chinos, italianos y japoneses. La Tabla 2 muestra la relación entre la agricultura y alimentación del periodo preinca y la sociedad incaica.
Tabla 2
Relación entre la agricultura y la alimentación en periodo preinca y la sociedad incaica
Culturas preincas Sociedad inca
Conocimientos de los suelos Uso de abonos
Técnicas de irrigación
Conocimiento de la climatología
Domesticación de especies (flora y fauna) Zapallo, achira, tarwi, calabaza, pato, etc.
Agricultura en su máxima expresión.
Control vertical de pisos ecológicos.
Seguridad alimentaria (superalimentos).
Ganadería mixta.
Política de reservas y conservación.
Llama, alpaca, charqui, chuño, papa cuy, chicha.
Nota: Domesticación de plantas y animales, gestión de la seguridad alimentaria. Fuente: Autoría propia.
La domesticación de especies demandó un significante cambio de técnicas para la producción de alimentos, además supuso una reorganización de las relaciones sociales. El mérito de los incas fue la eficaz administración de los recursos y la ampliación de las superficies de cultivo, en términos culinarios significó el fluido intercambio de saberes, tecnologías, valoraciones y contenidos simbólicos de los alimentos.
1.5 El fenómeno de transculturación y el intercambio culinario
Conocer nuestra cultura gastronómica es conocer la historia misma de la sociedad peruana. Está arraigada en una historia y tradición cultural ancestral de la que la actual nación peruana es heredera y está atravesando por un proceso de
revitalización constante (Cánepa, et al. 2011 p. 166).
Se entiende que nuestra gastronomía, es una manifestación cultural muy rica, favorecida por el intercambio cultural a través del tiempo y por sus propias costumbres, teniendo Variedad de saberes y sabores e insumos dignos de ser tratados con técnicas sofisticadas para revitalizarla y hacerla sostenible.
Con la llegada de los españoles se incorporaron nuevos usos culinarios, como las frituras, y nuevos productos: las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito, el huevo de gallina y nuevas aves de corral. También aparecieron el ajo, la cebolla y el culantro que, junto con el ají, llegaron a convertirse en ingredientes principales de nuestra cocina (Valderrama, 2018, p. 17).
Así nace el sofrito aderezo de nuestros principales guisos. El virreinato añadió a nuestra vasta despensa condimentos como la pimienta y el orégano, además de frutas como la naranja el melocotón y la uva que da lugar a la producción de vino y pisco nuestra bebida bandera. Aquí aparecieron los primeros libros de cocina: Diego Granado, El arte de la cocina (1599) y Francisco Martínez Montiño, Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería. (1617). Esto significó el implemento de recetas y el ordenamiento de las formas de cocinar y transformar los alimentos y que permitiría a la vez estandarizar procesos culinarios.
Los españoles también trajeron el azúcar que sería aprovechado por las monjas de los conventos y las moriscas en la repostería. Asimismo, aparecieron los mercados limeños
con una variada oferta de productos. En el Perú se adoptó la costumbre española de “tomar las once “que consiste en tomar un descanso para disfrutar una copa de aguardiente.
En la época virreinal no existían restaurantes elegantes, estos recién aparecerían a fines de ese periodo con la aparición de la Fonda de José Coppola quien llegó en 1806 a Lima desde España, con el precedente de ser un gran cocinero, trabajando para el virrey Abascal, quien luego se independiza con el advenimiento de la República abriendo un local en la calle espaderos.
Desde entonces la cocina fue cambiando, siendo influenciada luego por las costumbres y saberes de chinos, japoneses, italianos y franceses, llegada la República, hasta desarrollar un menú más sofisticado y que todos los peruanos disfrutamos ahora. En ese sentido la gastronomía de la actualidad es el fruto de una fusión que se sostiene por tratarse de una disciplina que sigue en constante evolución. En Lima conviven los que tratan de mantener la originalidad de sus platos y los que por su deseo de innovar han acriollado su sazón y creado nuevos estilos gastronómicos. Vale la pena mencionar que a raíz de todas estas influencias nacerían los huariques, picanterías de cocina tradicional regional y los restaurantes elegantes como el jardín de Estrasburgo en Lima que operó hasta 1935, en su lugar hoy existe el Club de la Unión.
1.6 La riqueza de las cocinas regionales
Durante milenios, la diversidad biológica y ecológica del Perú dio lugar a la configuración de diferentes culturas que se desarrollaron dentro de ciertos márgenes temporales y espaciales. De esta manera se distingue desarrollos regionales y expresiones culturales que se convirtieron en propuestas culinarias distintas que constituyen la matriz de las cocinas locales que luego nacieron en el
marco de los procesos coloniales y de manera particular a lo largo de la República (Cánepa, et al. 2011, p. 93).
Así podemos encontrar desarrollo de cocina regional en Piura, Tumbes, Lambayeque, La Libertad, Arequipa y Cuzco por citar algunos.
Estas cocinas esconden tantos saberes y sabores que necesitan ser considerados, una característica resaltante es la existencia de chicherías y picanterías de un estilo de cocina tradicional, que si todo esto es puesto en valor daríamos paso a un fenómeno distinto. En relación al tópico podemos mencionar:
La afirmación de lo regional es como si fuera un inconsciente colectivo de las comunidades para autoafirmarse frente a la vorágine de la globalización que estandariza. Esta afirmación de las identidades locales permite eso. Y en el Perú existe una cocina muy variada por regiones (Álvarez, 2018, p. 4).
A lo largo del país, existen comidas, bebidas, postres y licores oriundos de un determinado lugar. Esto no quiere decir que no se preparen en otra región. Es preciso tomar conciencia sobre la importancia de nuestra cultura como elemento fundamental para reafirmar la identidad, asimismo la valoración de las cocinas regionales a sus productos y productores como agentes principales de la cadena alimentaria. Se requiere la articulación de todos los involucrados en la administración de los recursos para su mejor
aprovechamiento y preservación para garantizar el sostenimiento de toda la cadena de la industria gastronómica.
Capítulo II
Biodiversidad agroalimentaria del Perú
2.1 Evolución de la gastronomía peruana, identidad y “el boom” gastronómico La evolución pudo lograrse con un concepto culinario atractivo y de alto valor, basado en elementos como la diversidad de insumos, la influencia del mestizaje y su reconocimiento como centro de domesticación de alimentos y haber convertido nuestra gastronomía en un elemento de identidad nacional y cohesión social, esto dio lugar al reconocimiento del potencial de la cocina peruana y que la población valore la gastronomía e hiciera causa común a partir de ella.
La dinamicidad que pervive desde tiempos ancestrales se convirtió en una de las fortalezas de la gastronomía peruana. Siguiendo la idea encontramos que:
La gastronomía es fundamental para el sentido de identidad. La forma en que come cualquier grupo humano le ayuda a afirmar su diversidad, jerarquía y organización y al mismo tiempo, tanto su unidad como la alteridad de quien come de manera diferente (Fischler, 1988, p. 275).
La alimentación también es fundamental para la identidad, en el sentido de que cualquier individuo o grupo humano se construye, biológica, psicológica y socialmente por los alimentos que elige consumir y por la forma de cocinarlos o transformarlos. Después de descuidar durante mucho tiempo el ámbito de la alimentación, las ciencias sociales se han ocupado del análisis de las prácticas y representaciones colectivas de nuestra
gastronomía y de la relación de los antiguos habitantes con los ecosistemas.
En cuanto a la evolución, identidad y el despegue internacional de nuestra gastronomía, podemos decir:
Aunque supimos siempre de la existencia de una exquisita gastronomía en todas las regiones y que son motivo de orgullo y que forman parte de la identidad de su gente, este era una listeza oculta, saberes que estaban ahí y punto, comenzaron a penetrar lentamente en los hogares de las clases altas, en donde las cocineras llegadas de diferentes provincias iban introduciendo poco a poco en la cocina su forma de cocinar y su sazón. La migración a la capital no era simple traslado de gente, (…) traían sus costumbres, su cultura culinaria y sus diversos productos que se mantuvieron por un largo periodo marginados (Valderrama, 2009, p. 166).
Sucedía que, en las altas esferas sociales y gubernamentales, se tenía con nuestra comida local sentimientos de inferioridad. Se evidenciaba el menosprecio por lo nuestro, por lo autóctono y la debilidad por lo que venía de afuera, al cebiche plato insignia culinario, no se le tomaba la debida importancia, solo en los mercados populares, huariques y mesas de la clase media; al plato marino se le denegó por mucho tiempo el consumo en los grandes comedores. Y si nos referimos a publicaciones que resalten nuestro haber culinario, que compendiaran las recetas de las distintas regiones e indagaran en nuestra historia, pues había casi nada.
Hace dos décadas atrás, no había muchas publicaciones de libros sobre
gastronomía autóctona, existía apenas un par de institutos de cocina y nuestra cocina no gozaba de popularidad en el mundo.
El 26 de marzo de 2000 se suscribe el convenio entre el Sr. André Cointreau, presidente de le Cordon Bleu y el Dr. Sixtilio Dalmau Castañón, director general de INAT, el cual propició el nacimiento de “Le Cordon Bleu Perú”. Esta escuela de prestigio
internacional, contribuyó a la formación profesional de muchos apasionados por el arte culinario, lo que les permitió aplicar los conocimientos asimilados y desarrollar distintos tipos de cocina en diversas partes del mundo. Con el tiempo fueron apareciendo otras escuelas de cocina y en consecuencia la gastronomía se convirtió en la profesión de moda.
Esto permitió desarrollar el recurso humano que necesitaba la industria mediante la participación de la academia y alianzas con institutos culinarios reconocidos.
En el año 2010, en la Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle se apertura la carrera de gastronomía. Siendo la primera universidad pública en implementarla. La capacitación del recurso humano en temas culinarios, permitió desarrollar habilidades, conocer técnicas, rescatar y difundir la cocina andina, logrando cambios significativos que fueron las bases para el boom gastronómico. Valderrama manifiesta que “hoy la situación es completamente diferente nuestra comida se ofrece en aviones y trenes de lujo y se lee en respetadas publicaciones de culinaria gourmet” (Valderrama, 2009, p. 167).
Por otro lado, hubo un grupo de chefs - empresarios que se formaron en el
extranjero y regresaron al país para aplicar sus conocimientos, revalorar y difundir nuestra gastronomía. Así podemos citar a Gastón Acurio, Rafael Piqueras, Miguel Schiaffino, entre otros. Aplicando a los alimentos e ingredientes técnicas de alta cocina
contemporánea, creando así platos con personalidad y adaptados a un contexto global.
Con respecto a publicaciones, cabe destacar el importante aporte de la Universidad de San Martin de Porres, que ha publicado muchos libros sobre cocina peruana, sostenidos por estudios sistemáticos sobre la comida peruana y sus regiones, desde una perspectiva culinaria, histórica, cultural y social que han ganado diferentes premios internacionales.
Por otro lado, hay que destacar labor del diario el comercio, con la publicación de varios fascículos y libros de calidad, con tirajes que oscilan entre las 30 y 70 mil copias.
Crónicas y artículos en reconocidos medios impresos y reportajes televisivos, demuestran el creciente interés por la gastronomía peruana en el exterior, lo cual logro posicionar a nuestro Perú como destino gastronómico.
2.2 El cocinero como agente innovador y de cambio
No hay duda que el rol del cocinero ha sido importante como agente impulsor de la gastronomía. Esta nueva generación que ha generado expectativas para mejorar la calidad de vida en las zonas rurales y fortalecer la identidad cultural, logrando reconocimiento del país y en el exterior.
El movimiento culinario en la gastronomía peruana se da a comienzo de los noventa, en un contexto mundial en el que se dio el impulso de la comida española de vanguardia y en el que Ferrán Adrià (fundador del Bulli) reposiciona el papel del cocinero, levantándole el perfil, visualizar su imagen y reconocer su influencia en el ámbito nacional e internacional.El papel protagónico ha sido la visión de los chefs, respaldados por su reputación académica y experiencia en cocinas internacionales. Es necesario mencionar que esto fue posible gracias a los saberes y tradiciones ancestrales que hemos heredado, que entendidos y aprovechados se logró presentar una propuesta gastronómica atractiva y adaptada a un contexto mundial.
Al principio se agruparon de manera informal, posteriormente se formalizan con la
creación de La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) quienes han liderado las campañas de promoción y la representación del Perú en eventos dentro y fuera del país.
Los chefs peruanos, con el objetivo de marcar diferencias y competir con platos franceses, españoles e italianos desarrollaron la cocina “Novo Andina”, que se basa en la revalorización y recuperación de las cocinas e insumos nativos. Perú posiciona su comida tradicional, presentándola al mundo deforma estilizada y con técnicas de vanguardia.
Revisemos el siguiente discurso de un chef peruano emprendedor dado a conocer en la Universidad del Pacífico.
La variedad de recursos con los que dispone el Perú son una bendición, pero la historia nos enseñó siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho, luego el guano, hoy son los minerales. Pero cuando éstos se agotan, también acaba un ciclo económico de bonanza. Nos queda claro que el ansiado desarrollo y generar riqueza en el país, nunca estará del lado de los recursos naturales sino de la transformación en artículos de alto valor. Así por ejemplo los suizos compran cacao y oro para con ellos elaborar chocolates, joyas o relojes y por ello los japoneses y coreanos compran minerales para luego
transformarlos en máquinas que son demandadas en el mundo.
Los países desarrollados se dieron cuenta que la gran riqueza no está sólo en fabricar artículos genéricos sino más bien en crear marcas que alcancen reconocimiento en términos de calidad para facilitar su expansión a nivel mundial. Por ello, en épocas aún más recientes el estadounidense Howard Schultz compró café por el mundo y se lo devolvió con la marca Starbucks. Pues bien, nuestra gastronomía fue hasta muy poco un gran recurso, orgullo de todos y muy apreciado por los extranjeros que descubrían sus bondades en visitas por el Perú. Afortunadamente, nuestra gastronomía es más que un gran recurso, es una variedad de cocinas que aún esconden un gran potencial que, una vez
reconocido, creado el marco conceptual y puesto en valor, se podrían expedir por todo el mundo (Acurio, 2006).
Esta disertación conlleva a una reflexión y nos anima a buscarnos en la
gastronomía, para sostenernos en un mundo en constante evolución. Asimismo, nos hace ver el alcance que puede lograr nuestra gastronomía como detonador de desarrollo en un entorno como el Perú.
Nuestra gastronomía alcanzó su proyección internacional con la participación en reconocidos eventos gastronómicos como Colombia provoca y Madrid Fusión por
mencionar algunos, donde la participación de nuestros platos bandera, insumos nativos de diferentes regiones no pasaron desapercibidos. Hoy el cocinero se desplaza más en un mundo donde las ideas se han globalizado de un modo que habría sido impensable hace 50 años. Hoy la fusión forma parte de nuestra gastronomía y con el aprovechamiento de los recursos ha permitido desarrollar diferentes conceptos como los restaurantes de comida tradicional, las cebicherías, sangucherías, anticucherías, chifas entre otros, además de marcas peruanas que han tenido éxito en el país y en el extranjero.
Está carrera gastronómica se inició en chile y costa rica, llegando después a urbes como Quito, Bogotá, Caracas, México, Panamá, Madrid, San Francisco o Florida, lugares donde finos establecimientos ofrecen la exquisita cocina peruana.
Como parte de la innovación los cocineros vieron la necesidad de crear equipos de investigación, de acercarse a los pequeños productores y comunidades andinas para integrarlos a la cadena de valor, podemos mencionar la labor de Virgilio Martínez, Pedro Miguel Schiaffino, Mitsuharu Tsumura, por citar algunos. La figura 3 muestra los diferentes procesos de la gastronomía peruana a lo largo del tiempo.
Figura 3: Secuencia de la gastronomía peruana, como motor de cambio e impulso económico. Fuente:
Autoría propia.
La Figura 3 nos muestra la secuencia de la gastronomía peruana, partiendo de la revaloración y reconocimiento del potencial de nuestra gastronomía como motor de cambio e impulsor del desarrollo económico.
2.3 Turismo gastronómico
Si bien la gastronomía constituía un elemento importante del turismo, ahora se convertido, en el elemento principal que influye en la decisión del turista, de visitar determinado lugar y disfrutar la gastronomía con todas sus manifestaciones. Algunos expertos en el tema se enfocan en dar a conocer a la gastronomía como una experiencia cultural, por ejemplo, la Organización Mundial del Turismo dice que:
El turismo gastronómico forma parte integral de la vida local y está forjado por la historia, la cultura, la economía y la sociedad de un territorio. Esto implica un
HISTORIA Preincaica,Incaica (técnicas ancestrales,herencia alimenticia).
VIRREINATO Transculturación,intercambio
culinario.
INFLUENCIAS Migración (China,África,Italia,Japón).
REVALORACIÓN
Gastón Acurio reconoció potencial de la gastronomía peruana como
motor de cambio.
Lima,capital gastronómica.
Turismo
gastronómico,restaurantes peruanos en el mundo.
La marca Perú.
AGROEXPORTACIONES Superfoods.
potencial natural para enriquecer la experiencia del visitante, estableciendo una conexión directa con la región, su gente, su cultura y su patrimonio (Basque Culinary Center [OMT], 2019, p. 6).
La gastronomía es una oportunidad perfecta para aprovecharla en el turismo, ideal para dinamizar otros sectores de la economía local, implicando a diferentes profesionales en toda la cadena de valor y a diferentes regiones del país que tienen mucho que ofrecer.
El propósito común, impulsado por entes gubernamentales y apoyados por toda una nación, que se identifica con su gastronomía, ha permitido que el Perú se posicione en el mundo como un destino gastronómico atractivo.
Asimismo, la OMT manifiesta que el turismo gastronómico es un interesante campo para analizar la cadena de valor, ya que desde hace unos años la gastronomía logro superar el marco de la mesa y más allá del restaurante, el producto se abre a un gran número de cualidades y agentes involucrados (OMT, 2019).
El mensaje es claro, es necesario crear el ambiente propicio para que el visitante se sienta motivado,promover la comida autóctona para proyectar una determinada imagen nacional en el exterior, para impulsar cambios a través de la gastronomía. La relación turismo-gastronomía es fundamental ya que no solo se debe ofrecer un circuito
gastronómico basada en deliciosos platos, sino que se debe incluir una visión holística que incluya todas las costumbres.
En el 01 año 2017 Promperú informó sobre la ‘Evaluación de mercado para el análisis del turismo gastronómico en el Perú’, que revela que las principales motivaciones para que los extranjeros visiten nuestro país se encuentra nuestra cocina (59%), Machu Picchu (60%) y los distintos paisajes naturales (61%).
La investigación permitió definir las estrategias para el posicionamiento del Perú como un atractivo destino gastronómico mundial y se llevó a cabo en dos partes. La
primera, realizada en el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez aplicando encuestas, consideró la opinión de 442 turistas de Estados Unidos, Brasil, Colombia, Argentina y Francia, basado en su experiencia con nuestra gastronomía.
Los resultados manifiestan que gran parte de los visitantes (82%) reconoce al Perú como destino gastronómico, presentándose mayor disposición para recomendar nuestra oferta en los colombianos y brasileros. Asimismo, los turistas reconocen al lomo saltado y al cebiche como los platos más solicitados y con más gusto para el cliente.
Los insumos que más se relacionan con el Perú, son los marinos. De igual manera, la quinua, un alimento con alto valor nutritivo, es conocida por los extranjeros (57%), y se asocia mayormente al Perú, frente a otros estados de Latinoamérica.
En ese sentido, hay que mencionar el lanzamiento de la marca ‘Súper Foods Perú’, cuyo propósito es posicionar en el exterior, la calidad, variedad y los beneficios de los alimentos producidos en nuestro país.
En la segunda parte del, se recogió la opinión de expertos del sector gastronómico y turístico del país y de España. Ellos asocian la comida peruana con el cebiche, el pisco sour, con el chef Gastón Acurio y el Coloquio Mundial de Turismo Gastronómico, que se llevó a cabo en Lima.
Asimismo, los expertos reconocen el trabajo de reconocidos cocineros como los representantes de la Marca Perú Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Marisa Guiulfo y Rafael Osterling, quienes han sido destacados agentes del desarrollo y posicionamiento de nuestra gastronomía.
Por último, según el estudio existen componentes como la fusión, variedad de climas, la experimentación de diferentes sabores que han posicionado al Perú como destino gastronómico a nivel mundial (Promperú, 2017).
A pesar de ello, aún hay mucho por hacer como trabajar en el mejoramiento de los servicios y la creación de vínculos entre la historia y los alimentos. Se comprende que el fin de la marca Perú, es incentivar el turismo, atraer inversiones e incrementar las
exportaciones, además de, posicionar al Perú en el mundo, para lo cual promociona sus destinos turísticos y su diversidad de insumos de alto valor.
Este estudio cuenta con 3 áreas de promoción:
a. Turismo: orientado en dar a conocer que el Perú es un destino turístico único, que abarca, gastronomía, cultura, arqueología y otros.
b. Exportaciones: apoya la producción de alimentos para el mundo, basándose que sus productos son genuinos y demandados por la masividad. Siendo más importante su calidad y alto valor nutricional.
c.Inversión: presenta al País como un lugar lleno de oportunidades para invertir.
El futuro del turismo gastronómico, nos ofrece un contenido muy creativo a la vez que cubre a fondo lo que se considera un foco de investigación relativamente nuevo para la investigación turística. Es la oportunidad perfecta para innovar y presentar al mundo una gastronomía repotenciada que incluya saberes y costumbres regionales que no han sido considerados en la propuesta de turismo gastronómico actual.
2.4 Análisis del sector gastronómico
El crecimiento empresarial que trajo consigo el “boom gastronómico”, con la creación de empresas, oportunidades de inversión y trabajo para más peruanos en el país y en el exterior, ha tenido como principales factores la diversidad culinaria y la exquisitez de sus platos, que ha conquistado paladares exigentes, la aceptación abrió las puertas para la exportación de nuestros alimentos a diferentes destinos, generando toda una cadena de valor muy productiva con diferentes actores. Si bien es cierto, que la gastronomía ha
tenido un constante crecimiento es necesario una mejor organización que se aleje de la informalidad, con una estrategia clara que permita identificar el camino a seguir y que el desarrollo sea inclusivo y sostenible en el tiempo.
La cadena de valor del sector gastronómico es sumamente extensa e inclusiva, comprende la extracción, manufactura y servicios; como las actividades pesqueras, agrícolas, ganaderas, agroindustrias, manufacturas de utensilios y menaje, industria del acero, fábrica de muebles, transporte logístico de alimentos, mercados mayoristas, minoristas, restaurantes, hoteles, turismo e instituciones educativas. El sector emplea de manera directa e indirecta a 5 millones de personas, aproximadamente el 20 % de la población activa económicamente, con un valor estimado en más de s/40 mil millones de soles, equivalente al 11,2 % del PBI en el 2009, casi dos veces lo que produce el sector minería, (Asociación Peruana de Gastronomía [Apega], 2010).
En la Figura 4 se muestra a los principales actores de la cadena gastronómica que contribuyeron al desarrollo de la gastronomía generando beneficios en diversos sectores públicos y privados, sin embargo, no ha sido equitativo, para todos los actores lo cual es un tema pendiente. Es necesario realizar ajustes para que el desarrollo sea equilibrado desde el cultivo de los alimentos hasta el consumidor final, está demostrado que nuestra
gastronomía no es solo un gran recurso, sino que es también un sector que sigue contribuyendo al crecimiento del país.
Figura 4. Actores del desarrollo de la gastronomía peruana. Fuente: Autoría propia.
2.4.1 La marca Perú.
Conseguir posicionar al Perú y a su industria gastronómica ha sido el resultado de más de tres décadas de trabajo y gestión del sector público y privado orientado a convertir a nuestra gastronomía en un motor de desarrollo, esto impulsado desde la sociedad civil.
INSTITUCIONES
EDUCATIVAS SECTOR
AGROALMENTARIO
GASTRONOMÍA PERUANA
Huariques Restaurantes
Comedores concesionarios.
concesionarios
ACTORES COMPLEMENTARIOS INSTITUCIONES DEL
ESTADO Centros de investigación
(CIP) Universidades (publicaciones) Escuelas e Institutos
Municipalidades Gobiernos Regionales.
Ministerios
Establecimientos de cocina peruana
Mercados Almacenes Distribuidores
Productores
ORGANISMOS INTERNACIONALES
Entidades financieras Medios de comunicación
OEA UNESCO Consumidores
exigentes.
ASOCIACIONES: APEGA
La Marca Perú, constituye un compromiso con el país, cuya tarea es impulsar el desarrollo mediante la oferta de bienes y servicios al mercado internacional. El
fortalecimiento de la imagen del Perú necesita del apoyo de todos los ciudadanos.
La marca Perú es una herramienta promovida por La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú), cuyo propósito es incentivar el turismo y las exportaciones.
Para lograr su cometido, propala con eficiencia la oferta de valor de nuestro país.
La imagen país se da a conocer mediante un símbolo que permite identificarla y lo diferencia de los demás. Construir una marca que represente al país impulsa los distintos sectores comerciales. Las campañas publicitarias exitosas contribuyeron al
posicionamiento de la marca país en lo que se refiere al tema gastronómico como parte de su estrategia de promoción del pisco en Europa, Promperú firmó un acuerdo con la Asociación de Barmen de Francia para la difusión y puesta en valor de nuestra bebida bandera en Europa.
La revolución gastronómica peruana, trajo consigo un agresivo desarrollo de marcas que luego fueron franquiciadas dando lugar a la apertura de restaurantes dentro y fuera del país cuyos líderes más reconocidos son Gastón Acurio y Daniel Manrique.
2.4.2 Creación de franquicias.
Existen varias referencias sobre este concepto, para este caso tomaremos la referencia de la cámara peruana de franquicias que dice lo siguiente:
La franquicia se define como una alianza estratégica, entre dos partes, financiera y legalmente diferentes e independientes, que logran vincularse entre sí, por medio de un contrato específico de Franquicia, mediante el cual, específicamente, una de las partes: la persona o la empresa franquiciante , otorga a otra persona: el Franquiciado, o una empresa
Franquiciada, el derecho a usar el nombre comercial, y otros derechos de propiedad
intelectual, el know-how, los métodos técnicos y de negocio y otros derechos de propiedad industrial del franquiciante, en un determinado territorio y en conformidad con el modelo de negocio desarrollado por el Franquiciante, a cambio de una contraprestación económica a favor de este último: (a) Canon de entrada y (b) una regalía comercial, calculada
generalmente como un porcentaje aplicado sobre la venta neta mensual de la empresa franquiciada, durante la vigencia del contrato.
La franquicia es una modalidad que facilita el crecimiento de las empresas y el dominio de los mercados, pero también significa aceptar obligaciones y una serie de contraprestaciones económicas con responsabilidad. Por otro lado, Soto (2009) determina que:
La franquicia es un modelo ágil y versátil que da repuesta a los cambios económicos y sociales con prontitud y a las tendencias actuales como son; la orientación creciente de la economía por generar servicios, la incorporación de más mujeres al mercado de trabajo y el envejecimiento progresivo de la población. El aumento de franquicias en el entorno económico contemporáneo, permite
reconocer dos características: la urgencia de las personas por llegar a ser sus propios jefes y la necesidad de las compañías de encontrar maneras de expandirse más eficientes y poco costosas (p. 2).
El crecimiento económico de las últimas décadas que ha experimentado nuestro país, nos ha llevado a tener una economía sólida en la región, lo cual se ha reflejado en la aparición de nuevas marcas y empresas que invierten en el Perú, así como también marcas peruanas que abren nuevos locales en diferentes ciudades de nuestro país y el extranjero.
La primera franquicia que se instala en el Perú es la cadena Kentucky Fried Chicken
(KFC) en 1981 y la primera franquicia peruana en salir al exterior fue Pardos Chicken en el año 2002, en Chile.
Según Gestión con seis marcas los restaurantes del chef Gastón Acurio ya se establecieron en once ciudades y suman 27 locales en el extranjero. Muchos de los locales operan mediante diferentes franquicias.
La ciudad de Santiago es por la que Acurio Restaurantes ha apostado más; en la actualidad funcionan14 locales en la capital del vecino país. Tanta y Barra Chalaca cuentan con seis locales cada uno. Además de Perú, Chile es el único país que cuenta con el concepto culinario Panchita que es básicamente una anticuchería, La cebichería La Mar es el restaurante con mayor presencia en otros países. Tiene seis locales en Chile,
Colombia, Estados Unidos, Argentina y Qatar.
En Europa, Acurio cuenta con dos propuestas distintas: Yakumanka -en Barcelona y Ginebra- y Manko que se encuentra en la ciudad de París. Siendo Yakumanka la
inauguración más reciente de Gastón Acurio. Para este nuevo restaurante el chef se asoció al hotel de lujo Mandarín Oriental de Ginebra. Este nuevo restaurante nace como una auténtica cebichería siendo el segundo local de este tipo en Europa, ya que el primero se apertura en Barcelona, España.
En Perú, Acurio restaurantes cuenta con 27 locales, 22 en Lima, tres en Arequipa y dos en Cusco. El concepto más popular es Tanta con 14 restaurantes. Chicha, que ofrece un menú regional, solo está presente en Arequipa y Cusco. El Bodegón es por ahora una propuesta solo para Lima (Gestión, 2019, párrafo 6).
Otro concepto culinario que Acurio ha revalorizado es la sanguchería. Inaguró la sanguchería Pasquale Hermanos, cuyos sánguches con chicharrón de cerdo y variedad de jamones, acompañados de guarniciones de yucas y papas con salsas peruanas, como la huancaína, son como un almuerzo o cena rápida que sintonizan con el comensal peruano y
significan competencia directa a los establecimientos de comida rápida. Con todo lo logrado hasta ahora, el Grupo Acurio da trabajo a más de mil personas, asignadas entre los locales del Perú y el extranjero (cuando inició, empleaba solo a veintidós personas). Otras marcas peruanas que han sido franquiciadas son Segundo Muelle, Osaka, la Rosa Náutica, entre otros.
Por otro lado, recogemos la idea de:
El apogeo de la gastronomía en el Perú tiene otras magnitudes. Además de la aparición en el Perú de restaurantes de alto nivel orientados al turista y al público de alto poder adquisitivo, también suceden manifestaciones de mejoría y desarrollo en sectores más mesocráticos (Yamada y Chacaltana, 2007, p. 7).
En este sentido podemos mencionar el auge de los Chifas del barrio chino, de los restaurantes de comida regional y de la reaparición de las clásicas anticucherías en las calles y esquinas de los parques elemento muy característico de la Lima antigua. Esto con la colaboración de los gobiernos locales que facilitaron también la organización de
diferentes festivales gastronómicos.
Es necesario mencionar que las ganas de aprender y el estudio son fundamentales para construir una carrera en el campo gastronómico, que además permite mantener la buena imagen de la gastronomía en el exterior. Desafortunadamente la informalidad laboral no es ajena a este sector económico, muchos trabajadores por el deseo de formar parte del equipo de un restaurante top ven vulnerar sus derechos fundamentales, la
informalidad es un problema que se mantiene ajena a los marcos legales y normativos del estado. Sentar las bases para la correcta formalización de los pequeños negocios ligados al sector es otra tarea pendiente.
De cada cuatro trabajadores de la Población Económicamente Activa (PEA) tres se desempeñan en un empleo informal (75%), esta cifra resulta más preocupante ya
que en el caso de los más jóvenes y de las personas mayores de 65 años, nueve de cada diez trabaja bajo esta modalidad. La actividad informal tiene dos magnitudes diferentes y a la vez complementarias: el sector y el empleo. Por un lado, el sector informal se refiere a las unidades productivas no constituidas en sociedad que no están registradas en la administración tributaria. Por otro lado, el trabajo informal se refiere a los empleos que no gozan de beneficios contemplados por ley como seguro de salud, vacaciones remuneradas, gratificaciones etc. (Instituto Nacional de Estadísticas e Informática [INEI], 2014, párrafo 5).
En la Figura 5 podemos ver las principales marcas peruanas franquiciadas en el extranjero destacando más el concepto de restaurante- cebichería. Sin duda la especialidad de pescados y mariscos ha tenido mucha aceptación por la variedad de platos, fusiones y sabores que ofrecen los restaurantes peruanos dentro y fuera del país. Mantener la
estabilidad económica y la permanencia de la industria requiere de un trabajo minucioso y equilibrado ya que existen problemas de aprovisionamiento que encarecen los insumos que necesitan los restaurantes peruanos para garantizar el funcionamiento y ofrecer una oferta culinaria amplia de acuerdo a las exigencias del consumidor que aumenta sus expectativas de satisfacción. Asimismo, es fundamental la participación y seguimiento del estado a las empresas que luchan por crecer y mantener su posicionamiento en un entorno global cambiante donde otras cocinas como la japonesa y mexicana, también compiten para acaparar el mercado proponiendo conceptos gastronómicos distintos y acorde con las demandas del mercado.
Figura 5: Principales marcas peruanas franquiciadas en el mundo. Fuente: Cámara Peruana de Franquicias, 2015.
Diferentes marcas gastronómicas se han creado y multiplicado tanto en el Perú como en el extranjero en los últimos años, respaldadas por el boom gastronómico, las preferencias y el posicionamiento de la marca Perú en el extranjero.
2.5 Preservación de la biodiversidad: insumos nativos
Las comunidades indígenas de la zona andina y amazónica a lo largo de los años han logrado acumular conocimientos locales para aprovechar al máximo los recursos de manera sostenible.
La conservación de la biodiversidad tiene un sentido económico y ecológico.
Actualmente hay una demanda ascendente y de alto valor por insumos nativos, sin embargo, la oferta es muy frágil y poco estructurada, debido a que se producen en áreas campesinas marginadas.
Se hace necesario la participación del estado para integrar y capacitar a los pequeños productores para que sus productos lleguen a la red de restaurantes aliados.
La biodiversidad es el soporte de diversas actividades económicas del país, como el sector pesquero, agrícola, ganadero y forestal. Igualmente,
la industria farmacéutica, el turismo y la industria alimentaria que utilizan los recursos de flora y fauna. Estos sectores tienen un amplio potencial de crecimiento en el futuro.
Existen dos grandes preocupaciones respecto a este tema: la primera es la
reducción de diversidad biológica causada por la pérdida de hábitats y la erosión genética.
Por ello, se hace necesario el desarrollo de proyectos de estudio de genes y conservación para el crecimiento agropecuario, forestal e industrial del país.
Cabe destacar la labor del Centro Internacional de la Papa (CIP) que a través del proyecto “Innovación y Competitividad de la Papa Peruana” (INCOPA) ha realizado múltiples investigaciones sobre la cadena de valor del tubérculo. Los estudios realizados reconocen que, si bien la gastronomía ha tenido un rol importante en la revaloración del tubérculo y el reconocimiento a los pequeños productores, son los grandes volúmenes requeridos por la industria de alimentos procesados y los supermercados los que mueven mercados y logran impactos económicos (Morales y Coppin, 2015, p. 6).
Siguiendo la línea, hay que mencionar que no basta con trabajar a nivel de la valoración simbólica de los productos nativos, ya que el real resguardo de los mismos requiere asegurar su sostenibilidad. En las circunstancias actuales esto significa tomar en cuenta consideraciones de mercado de modo que se garantice una demanda que haga sustentable la producción del insumo (Cánepa, et al., 2011, p. 156).
El sostenimiento de la industria gastronómica incluido el turismo depende de la conservación de la biodiversidad.
Un punto importante que es necesario investigar es la necesidad de saber cómo era el medio en el pasado, es decir cómo era la tierra y el clima. La vitalidad, la
biología, hasta del lugar de cultivo/crianza, depende el sabor de plantas y animales desde el nitrógeno del suelo hasta el abono de la planta cuentan en el resultado de estos alimentos milenarios (León, 2013, p. 88).
Los nutrientes y atributos de dichas plantas no son iguales a los actuales, en efecto siendo la investigación poco avanzada solo queda depositar las esperanzas en un trabajo articulado que afronte el problema, que podría beneficiar a nuestros insumos ancestrales y por ende a nuestra gastronomía, asimismo serviría de herramienta a diferentes áreas de urgencia en nuestro país. En la Tabla 3 se observa la diversidad de ecosistemas.
Tabla 3
Diversidad biológica del Perú Diversidad de ecosistemas
- Área de bosques a nivel mundial. Puesto 9 en el mundo
-Superficie de bosques amazónicos Puesto 2 (756,866 km2 de selva amazónica = 13 %) - Superficie de bosques tropicales Puesto 4 en el mundo.
- 3 regiones naturales estratégicas Mar peruano, Andes y Amazonía.
- 11 ecorregiones: Mar frío, Mar tropical, Desierto Costero, Bosque Ecuatorial, Bosque Tropical del Pacifico, Serranía Esteparia, Puna, Paramo, Selva Alta, Selva Baja y Sabana de Palmeras.
-84 de las 117 zonas de vida del mundo (17 zonas en transición)
71.8 % del total mundial.
-Entrada a 3 macrocuencas Amazonas, Titicaca y Pacífico
-28 de los 32 tipos de clima del mundo 87.5 % del total mundial.
-1,800 de los 7,250 km de la cordillera de los andes 24.8 % del total
-Recursos hídricos (1,007 ríos costeros, y amazónicos 2 billones de m3 de agua.
-156 zonas geotérmicas del cinturón de fuego del pacífico
200 vertientes de agua caliente, fumarolas y geysers Nota: Superficie de bosques, recursos hídricos y ecorregiones del Perú. Fuente: Perú Biológico, 2021.
En la Tabla 4 se observa la diversidad genética que con una acción conjunta entre entes gubernamentales y privados podríamos mantener, para el sostenimiento de la alimentación y por ende de nuestra gastronomía.
Tabla 4
Biodiversidad natural Diversidad genética
- 40 % de alimentos del mundo fueron domesticados en Perú
Mayor centro genético del mundo - 3,000 variedades de papa Papa amarilla, huayro, etc.
50 ecotipos de maíz Perú: Uno de los centros de origen (chullpi, amarillo, morado, etc.)
- 4 cereales domesticados en el Perú 40 % del total mundial (quinua, kiwicha, maíz, kañiwa)
- 2,016 variedades de camote 65.1 % del total mundial (anaranjado, morado, amarillo, etc.
- Cucurbitáceas Uno de los centros de origen (zapallo, caigua, loche, etc.)
- Leguminosas Perú: Uno de los centros de origen (pallar, tarwi, etc.
-Raíces y Tubérculos yuca, arracacha, maca, yacón, oca, olluco, mashua, etc.
-Condimenticias Uno de los centros de origen (ají limo, rocoto, páprika, etc.)
- 650 especies de frutas Perú chirimoya, camu camu, aguaymanto, lúcuma, saúco, tuna, guanábana, etc.
-1,408 especies medicinales uña de gato, sangre de grado, hercampuri, ayahuasca, etc.)
- 1,608 especies ornamentales cantuta, amancae, etc.
- 618 para madera y construcción cedro, tornillo, ishpingo, etc.
- 483 especies forrajeras ichua, totora, junco, etc.
- 134 para tintes y colorantes barbasco, curare, etc.
- 132 especies para leña y carbón huarango, intimpa, etc.
- 123 especies para agroforestería - cercos y vigas molle, quishuar, aliso, etc.
- 4 camélidos sudamericanos Guanaco, vicuña, llama, alpaca Nota: Diversidad genética del Perú. Fuente: Perú biológico, 2007.