EL SECTOR DE LA
INDUSTRIA CÁRNICA EN LA REGIÓN DE MURCIA
2013
Departamento de Internacionalización e Inversiones - Instituto de Fomento de la Región de Murcia 2
1.- LA INDUSTRIA CÁRNICA EN LA REGIÓN DE MURCIA
En los años sesenta del s. XX se configura en la Región un sector de carácter industrial, con la aparición de mataderos y otras instalaciones independientes de las explotaciones rurales, aunque muy vinculada con éstas. Esta primera transformación se sustenta en un ámbito de mercado de proximidad, local y regional, que se traspasa años más tarde con el desarrollo y consolidación de empresas netamente industriales, de ciclo integrado, con proyección comercial a escala nacional y con destacadas experiencias exportadoras, a partir de la incorporación de España a la Unión Europea.
El sector cárnico regional está compuesto en la actualidad por más de 115 empresas en 2013. El empleo generado se estima en torno a 5.000 puestos de trabajo directos, a los que hay que sumar los inducidos en suministro ganadero, logística y actividades auxiliares y supuso una facturación de más de 883 millones € en 2010.
El sector porcino concentra la mayor parte de la actividad sectorial regional, con una producción de carne que supera las 273.000 toneladas anuales (datos de 2011, S.G. Estadística, MAGRAMA), configurándose la región como una de las zonas productoras de mayor dimensión en el contexto nacional. La industria transformadora de porcino es la base fundamental del desarrollo industrial del sector y el núcleo del tejido empresarial regional.
La cría de aves, centrada en el pollo y, en mucha menor medida en el pavo, es la siguiente actividad en volumen de carne producida, con alrededor de 26.000 toneladas anuales, un 2% de la producción nacional.
Evolución del número de cabezas de ganado según especie
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
BOVINO 46.525 55.356 54.640 54.661 45.360 78.798 60.162 57.095 67.940 57.349 63.580
OVINO 604.838 613.308 644.313 666.162 678.447 643.333 533.808 676.728 527.896 525.375 523.220 CAPRINO 173.877 135.037 113.039 118.382 94.908 201.025 190.762 219.757 203.199 169.924 180.125 PORCINO 2.094.814 2.023.292 2.033.340 2.055.883 1.999.662 1.979.403 2.084.784 1.739.550 1.749.885 1.791.188 1.949.255 AVES 387.968 404.125 444.803 417.851 414.778 389.928 373.110 352.302 379.253 850.903 868.027
COLMENAS 100.328 69.134 76.954 70.787 78.398 73.598 67.336 67.789 72.181 71.105 70.380
Fuente: Consejería de Agricultura y Agua. Dirección General de Industria Agroalimentaria y Capacitación Agraria
Producciones ganaderas España
Clase de ganado Año
Total año
(1) Año
Total año (1)
Reses sacrificadas
Peso canal total, toneladas
Bovino 2009 2.395.761 2009 598.425
2010 2.302.088 2010 602.509
2011 2.314.752 2011 604.111
2012 2.285.924 2012 591.319
2013 1.286.591 2013 336.661
Ovino 2009 11.392.264 2009 124.424
2010 11.735.996 2010 131.231
2011 11.377.295 2011 130.587
Industria cárnica en la Región de Murcia 3
2012 10.518.668 2012 121.999
2013 6.004.489 2013 69.476
Caprino 2009 1.172.767 2009 8.831
2010 1.375.865 2010 10.618
2011 1.422.596 2011 11.142
2012 1.307.087 2012 9.696
2013 607.016 2013 4.700
Porcino 2009 40.117.902 2009 3.290.566
2010 40.847.017 2010 3.368.921
2011 41.743.363 2011 3.469.348
2012 41.594.556 2012 3.466.323
2013 24.169.240 2013 2.023.455
Equino 2009 29.757 2009 6.366
2010 31.235 2010 7.110
2011 50.024 2011 11.265
2012 72.582 2012 15.606
2013 30.895 2013 7.015
Aves (miles) 2009 675.446 2009 1.316.670
2010 695.066 2010 1.349.428
2011 703.727 2011 1.373.604
2012 703.865 2012 1.384.243
2013 404.885 2013 794.495
Conejos (miles) 2009 51.330 2009 61.195
2010 52.615 2010 63.508
2011 52.668 2011 64.139
2012 53.411 2012 64.578
2013 31.265 2013 38.005
(1) Nota - Resultados 2013 provisionales
Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
La mayor densidad de explotaciones ganaderas y de establecimientos cárnicos industriales en la Región de Murcia, se presenta en el Valle del Guadalentín, donde destacan Lorca, con una intensa producción ganadera en todas las especies, seguido de Totana y Alhama de Murcia. La segunda comarca ganadera y cárnica es la de la comarca del Noroeste.
Los fuertes vínculos agroindustriales configuran un entramado productivo basado en la integración vertical de las actividades de la cadena de valor, que parte de la elaboración de piensos compuestos, continúa en la ganadería orientada a la producción de carne, en los mataderos y salas de despiece y en las instalaciones industriales de productos transformados, y concluye con las actividades logísticas y de distribución alimentaria, induciendo de forma directa actividades vinculadas y de apoyo en sectores como sanidad animal, transporte, equipamiento de proceso y auxiliar, valorización de residuos, envase y embalaje, etc.
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Esta configuración sectorial avanzada y especializada contribuye a la articulación territorial y al desarrollo sostenido de las comarcas en las que se ubica, y se integra como componente destacado en el dinámico sistema productivo de la industria agroalimentaria regional.
TEJIDO EMPRESARIAL
La estructura empresarial del sector cárnico murciano está marcada por el liderazgo de la compañía “El Pozo Alimentación”, ubicada en Alhama de Murcia, cuya actividad cárnica supone aproximadamente dos tercios del volumen sectorial. El origen de esta empresa se encuentra en la carne y en los transformados de porcino, pero en la actualidad elabora y comercializa productos de distintas especies animales y ha diversificado su gama con otros productos agroalimentarios.
Las principales señas de identidad de su actividad industrial son la integración vertical, ya que opera en casi todas las etapas de la cadena de valor de la industria cárnica, lo que le permite mantener un control integrado de la producción desde la elaboración de piensos hasta la distribución mayorista, y la incorporación de tecnología avanzada en todos los procesos. La comercialización está basada en su imagen de marca y se dirige a la gran distribución alimentaria nacional e internacional, con exportaciones a la Unión Europea y, en menor medida, a Asia y Europa del Este. Con una gran tasa de crecimiento sostenido, este grupo murciano está situado entre los 4 primeros del sector a escala nacional.
Con una dimensión menor, pero destacada a escala regional, se encuentran otras empresas con facturaciones anuales entre 5 y 30 millones de euros. La mayor parte opera en el sector porcino con un notable grado de integración vertical, que incluye el control de las operaciones de engorde, sacrificio, despiece y transformación, si bien determinadas empresas están especializadas y es frecuente encontrar experiencias de diversificación con otras especies animales. También forman parte de este grupo las empresas de mayor tamaño especializadas en avicultura y en ganado ovino. El ámbito de mercado supera los límites regionales, con una presencia activa a escala nacional y notables experiencias exportadoras.
El signo característico del resto de las empresas del sector cárnico es la fragmentación, con un elevado número de pequeñas y medianas empresas dispersas por toda la geografía regional, la gran mayoría dedicada al porcino y orientadas a un mercado local y regional. También se encuadran en este grupo fragmentado la práctica totalidad de las empresas dedicadas a la cunicultura, la avicultura y la carne de ovino, caprino y bovino. Los establecimientos de menor dimensión están calificados por las autoridades sanitarias como de estructura no industrial y muchos de ellos pueden asimilarse con estructuras familiares o artesanas.
Como parte del sector cárnico regional, se encuentran las industrias especializadas en tripas naturales, con una notable dimensión relativa y con demostrada capacidad exportadora.
La entidad representativa del tejido empresarial es la Asociación Murciana de Industrias de la Carne, integrada en CROEM, que presta asistencia y servicios a sus asociados y participa en asociaciones y en iniciativas de ámbito nacional.
PRODUCCIÓN
En el sistema de valor de la industria cárnica las primeras etapas productivas son la elaboración de piensos y la reproducción y engorde de los animales destinados a carne, con todas las garantías sanitarias y de calidad que exigen los posteriores procesos de transformación. Estas etapas no son
Industria cárnica en la Región de Murcia 5
propiamente de carácter industrial pero han sido integradas en su cadena de valor por las principales empresas del sector cárnico.
Una vez que los animales reúnen las características demandadas, el proceso propiamente industrial consta de dos o tres etapas, para la obtención de carne fresca o de transformados, respectivamente:
La primera es el sacrificio, realizado en mataderos homologados, bajo las más estrictas normas de higiene y control sanitario y manteniendo la trazabilidad de todos los productos. Se obtiene así carne en canal, que es la materia prima básica de los procesos posteriores, despojos y subproductos.
La segunda etapa es el despiece y preparación de la carne en salas especialmente acondicionadas, en las que las canales son deshuesadas, peladas o desplumadas y, en su caso, separadas en piezas, debidamente identificadas comercial y sanitariamente, que se clasifican y distribuyen en función de su destino. Tras estas operaciones, la carne fresca está lista para su distribución y consumo.
Los productos destinados a la elaboración de jamones, embutidos, fiambres y otros productos alimenticios, fundamentalmente a partir de carne de cerdo, se someten a distintas operaciones de transformación, conservación y envasado, previos a su almacenamiento y distribución. Los procesos más tradicionales son el salado y la curación, que dan origen al jamón serrano y a un gran número de embutidos, aunque también se emplean la cocción, con una amplia gama de productos de tendencia de consumo creciente, la congelación, la molturación, la pasteurización, y otras técnicas.
La principal producción de la industria cárnica murciana son los derivados del cerdo blanco, que pueden clasificarse en los grupos que se relacionan a continuación:
Carnes frescas y sin elaborar; los canales de cerdo, solomillos, cintas de lomo, papadas, magros de lomo y paleta, agujas, costillares, jamón y paleta frescos, manos, cabezas, orejas, riñones, sesos, corazones, rabos, cortezas,...
Elaborados cárnicos curados; destaca el jamón serrano en todas sus presentaciones (con o sin pata, deshuesado, sin piel y con diferentes tipos de corte), jamón de reserva, paleta, salami, fuet, lomo embuchado, salchicha imperial, chorizos, salchichones,… Muchos de estos productos pueden estar aderezados con finas hierbas y distintas clases de especias.
Elaborados cárnicos cocidos: Jamón y paleta cocidos, jamón cocido molde, magreta cocida, bacon, mortadela, chopped, lomo semi-cocido,... Estos productos pueden ser marinado (adobados) en especias y finas hierbas; acompañados de aceitunas, quesos y jamón serrano; sin sal o envasados en lonchas o en otras presentaciones comerciales.
Otros: patés, loncheados envasados al vacío, etc.
Desde hace algunos años se ha introducido en la región, en pequeña escala, la elaboración de productos de cerdo ibérico, orientada principalmente a la obtención de jamón, lomo embuchado y paleta ibérica.
El principal destino comercial de las demás especies animales sacrificadas es el consumo en fresco: pollos y pavos enteros o cuarteados, ovejas, cabritos o terneras en canal o despiezados, conejos enteros o en piezas, despojos, etc. También se elaboran productos transformados a partir de estos animales, como preparados para alimentación infantil, salchichas y chopped de pavo, emparedados de pollo, etc.
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La industria cárnica de la Región de Murcia superó ampliamente el proceso de homologación de sus instalaciones industriales a los requerimientos de la Unión Europea, por lo que puede ofrecer hoy a sus clientes los mayores niveles de calidad, garantía y seguridad alimentaria, de acuerdo a las normativas internacionales más rigurosas. Los controles sanitarios internos y externos y la trazabilidad de todo el proceso productivo respaldan estas garantías.
La innovación de productos cárnicos afecta hoy día más a la presentación y a las formas de distribución comercial que a las composiciones o formas de elaboración. Los productos loncheados listos para el consumo en distintos tipos de envase, las piezas pequeñas envasadas y etiquetadas individualmente, las presentaciones al vacío y las porciones individuales o familiares, se adaptan a las características de los nuevos modelos de comercio minorista de medianas y grandes superficies, por lo que tienen una tendencia creciente frente a otras presentaciones tradicionales.
ELEMENTOS DE DIFERENCIACIÓN
La industria cárnica de la Región de Murcia, centrada en el porcino y con un elevado volumen de producción, se configura como un sistema productivo con un valioso conocimiento localizado, relevante a escala nacional y de gran influencia en la articulación territorial de las áreas rurales en las que se sustenta, constituyendo un elemento clave del entramado agroalimentario murciano.
Las empresas de mayor dimensión están caracterizadas por un alto grado de integración vertical de las operaciones del ciclo productivo, desde las etapas preindustriales de fabricación de piensos y de reproducción y engorde del ganado, pasando por las operaciones industriales de sacrificio, despiece y transformación, hasta llegar a la logística y distribución de los productos frescos y transformados obtenidos. Se logra así un control integrado del proceso, que permite ofrecer garantía de seguridad sanitaria y alimentaria y los máximos niveles de calidad y trazabilidad.
La gama de productos de la industria cárnica regional es muy amplia, tanto en derivados del cerdo blanco y, en menor medida, del cerdo ibérico, como de otras especies animales: pollos, ganado ovino, bovino y caprino, conejos, pavos, etc., comercializándose carne fresca y productos elaborados curados, cocidos y con otras formas de conservación y presentación. La presentación innovadora y la adaptación a las nuevas formas de distribución comercial minorista sitúan a los productos cárnicos murcianos en línea con las tendencias de futuro más positivas, y suponen una base sólida para la ampliación del mercado nacional, en el que cuentan con un prestigio acreditado, y para la apertura y consolidación de mercados exteriores a partir de las experiencias exportadoras de éxito.
Industria cárnica en la Región de Murcia 7
2.- ANÁLISIS DEL COMERCIO EXTERIOR
Aunque el principal destino comercial de los productos frescos y transformados es regional y nacional, la Región de Murcia vendió en el exterior en 2012 carne y productos cárnicos por valor de 139,8 millones €, más de un 3% de las exportaciones nacionales.
No obstante, el peso específico de cada subsector en el total nacional varía por partidas. Según datos de Estacom, en 2012, las exportaciones regionales de “Carnes Frescas y Congeladas”
suponen un 2,19% del total nacional, mientras que el porcentaje asciende al 5,4% para la partida
“Jamón y Paleta” y al 8,9% para los “Transformados Cárnicos”.
Comparativamente, en el período 2011-12, las exportaciones regionales del sector tuvieron un crecimiento positivo de un 28,13%, frente al 12,7% nacional. El mejor comportamiento correspondió al subsector “Carnes Frescas y Congeladas” (54,1% de incremento).
Sectores ICEX 2010 2011 2012 %2011/2012
105 -- PRODUCTOS CÁRNICOS 95,84 109,12 139,82 28,13 10501 -- CARNES FRESCAS Y CONGELADAS 36,37 50,18 77,32 54,10 1050101 -- Carnes y despojos frescos 20,86 19,82 31,31 57,99 1050102 -- Carnes y despojos congelados 14,46 28,99 43,38 49,61
1050103 -- Otras carnes y despojos 1,06 1,36 2,63 92,79
10502 -- JAMÓN Y PALETA 13,34 12,49 12,84 2,81
1050200 -- Jamón y paleta 13,34 12,49 12,84 2,81
10503 -- TRANSFORMADOS CÁRNICOS 46,12 46,46 49,66 6,89
1050301 -- Chorizo y otros productos curados 15,98 16,89 20,65 22,26 1050302 -- Otros preparados y conservas cárnicas 30,14 29,57 29,01 -1,89 Millones €
Fuente: ESTACOM
La tasa de cobertura del sector para el año 2012 fue del 415,51%, y del 363,51% para el año anterior.
Italia, Portugal y Francia fueron los destinos principales de las ventas del sector cárnico de nuestra Región, aunque según la partida analizada, el ranking de países muestra diferencias importantes.
Europa fue en 2012, con un 77,1%, el destino principal de las exportaciones cárnicas murcianas, que se han incrementado un 45,8% en el periodo 2010-2012.
Entre los principales países exportadores destacan China con un incremento de un 96% entre 2011-2012 y Reino Unido con un 88,58%.
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Principales destinos de las exportaciones murcianas del sector cárnico. 2012
Paises Millones -
Euros Paises Millones -
Euros Paises Millones -
Euros
PT -- Portugal 14,76 DE -- Alemania 4,43 IT -- Italia 18,17
CN -- China 13,22 BE -- Bélgica 2,48 FR -- Francia 6,60
FR -- Francia 11,25 FR -- Francia 1,09 PT -- Portugal 6,38
RU -- Rusia 9,37 PT -- Portugal 0,99 DE -- Alemania 3,86
IT -- Italia 4,04 GB -- Reino Unido 0,73 GB -- Reino Unido 3,61
HK -- China-Hong Kong 3,81 AT -- Austria 0,50 BE -- Bélgica 1,99
JP -- Japón 3,79 RU -- Rusia 0,36 GQ -- Guinea Ecuatorial 1,15
GB -- Reino Unido 2,52 BR -- Brasil 0,36 RU -- Rusia 1,00
GR -- Grecia 1,35 JP -- Japón 0,26 AT -- Austria 0,97
SG -- Singapur 1,25 LT -- Lituania 0,21 LT -- Lituania 0,74
SubTotal 65,36 SubTotal 11,40 SubTotal 44,47
Total 77,32 Total 12,84 Total 49,66
Millones € Millones € Millones €
10503 TRANSFORMADOS CÁRNICOS 10501 CARNES FRESCAS Y CONGELADAS 10502 JAMONES Y PALETAS