Producción y comercialización de quesos frescos

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(1)UNIVERSIDAD DE LOS ANDES DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS FRESCOS. Por : Ricardo Andrés Caballero Granados Asesor: Fidel Torres. TESIS presentada para obtener el título de INGENIERO INDUSTRIAL. Bogotá D.C. Junio 2011.

(2) Contenido Resumen. ......................................................................................................................................... 4 1.. INTRODUCCIÓN. .......................................................................................................................... 5. 2.. ASPECTOS GENERALES ................................................................................................................ 7 2.1.. Empresa ............................................................................................................................... 7. 2.1.1.. Misión .......................................................................................................................... 7. 2.1.2.. Visión ........................................................................................................................... 7. 2.1.3.. Valores ......................................................................................................................... 7. 2.1.4.. Localización de la Empresa .......................................................................................... 8. 2.1.5. Organización de la empresa ............................................................................................. 9 2.2.. Objetivos del proyecto .......................................................................................................... 10. 2.2.1.. Objetivo General ........................................................................................................... 11. 2.2.2.. Objetivos Específicos ..................................................................................................... 11. 2.2.3.. Justificación ................................................................................................................... 11. 2.2.3.1. 2.3. 3.. Importancia y relevancia ....................................................................................... 12. Descripción del Negocio .................................................................................................... 12. Producto .................................................................................................................................... 13 3.1.. Descripción del producto .................................................................................................. 13. 3.1.1.. Portafolio de Productos ............................................................................................ 14. 3.1.1.1.. Queso Doble Crema .............................................................................................. 14. 3.1.1.2.. Queso Antioqueño ................................................................................................ 15. 3.1.1.3.. Queso costeño....................................................................................................... 16. 3.1.1.4.. Queso Campesino.................................................................................................. 17. 3.1.1.5.. Queso Labneh ........................................................................................................ 18. 3.1.2.. Proceso terminado .................................................................................................... 20. 3.1.3.. Cadena de suministros .............................................................................................. 21. 3.1.4.. Transporte, Distribución y Comercialización............................................................. 22. 3.1.5.. Ventajas y desventajas del producto: Análisis FODA ................................................ 23. 3.2.. Materias Primas ................................................................................................................ 24. 3.2.1.. Leche ......................................................................................................................... 24. 3.2.1.1.. Características generales de la Leche.................................................................... 25. 3.2.1.1.1.. Acidez .................................................................................................................... 25 1.

(3) 4.. 3.2.1.1.2.. Contenido de Grasa ............................................................................................... 26. 3.2.1.1.3.. Agente causantes de enfermedades ..................................................................... 26. 3.2.2.. Cuajo.......................................................................................................................... 27. 3.2.3.. Sorbato de Potasio .................................................................................................... 28. 3.2.4.. Cloruro de Calcio ....................................................................................................... 29. Generalidades del Mercado ...................................................................................................... 30 4.1.. Mercado Actual ................................................................................................................. 30. 4.1.1.. Análisis de la competencia ........................................................................................ 32. 4.1.2.. Análisis PESTAL .......................................................................................................... 33. 4.2.. Mercado Objetivo ............................................................................................................. 35. 4.2.1. 4.2.1.1.. Demanda Esperada ............................................................................................... 36. 4.2.1.1.1.. Demanda en el escenario probable ...................................................................... 37. 4.2.1.1.2.. Demanda en escenario Pesimista ......................................................................... 38. 4.2.1.1.3.. Demanda en Escenario Optimista ......................................................................... 39. 4.2.2. 4.3.. 5.. Cliente Objetivo ......................................................................................................... 36. Precio del Producto Final .......................................................................................... 40. Propuesta de Valor ............................................................................................................ 41. 4.3.1.. Canales de Distribución ............................................................................................. 41. 4.3.2.. Calidad del producto ................................................................................................. 42. 4.3.3.. Promoción y estrategia de mercadeo ....................................................................... 43. Ingeniería del Proyecto ............................................................................................................. 44 5.1.. Área Producción ................................................................................................................ 44. 5.1.1.. Área Administrativa ................................................................................................... 45. 5.1.2.. Área de Mercadeo ..................................................................................................... 45. 5.2.. Inversión inicial.................................................................................................................. 45. 5.3.. Salarios de los empleados ................................................................................................. 46. 5.4.. Maquinaria Herramentales y Equipo y Gastos Operativos. .............................................. 46. 5.5.. Costo de producción ......................................................................................................... 48. 6.. Modelo de simulación ........................................................................................................... 48. 6.1.. Introducción del Modelo ................................................................................................... 49. 6.2.. Formulación del problema ................................................................................................ 50. 6.3.. Conceptualización del Modelo ...................................................................................... 51 2.

(4) 6.4.. Estimación de la Demanda ................................................................................................ 51. 6.5.. Estimación de la materia prima......................................................................................... 52. 6.6.. Validación del Modelo....................................................................................................... 53. 6.6.1.. Periodo de Calentamiento ........................................................................................ 55. 6.6.2.. Réplicas...................................................................................................................... 56. 6.7.. Verificación del modelo de simulación. ............................................................................ 57. 6.8.. Evaluación de Escenarios. ................................................................................................. 64. 7.. Evaluación Financiera ................................................................................................................ 65 7.1.. Balance General inicial ...................................................................................................... 66. 7.2.. Resultados Financieros del escenario Probable ................................................................ 67. 7.2.1.. Estado de Pérdidas y Ganancias Escenario Probable ................................................... 67. 7.2.2.. Balance General Escenario Probable............................................................................ 68. 7.2.3. 7.3.. Flujo de Caja Escenario Probable .............................................................................. 69. Resultados Financieros del escenario Pesimista ............................................................... 70. 7.3.1.. Estado de Pérdidas y Ganancias Escenario Pesimista .................................................. 71. 7.3.2.. Balance General Escenario Pesimista ............................................................................ 72. 7.4.. Resultados Financieros del escenario Optimista .............................................................. 73. 7.4.1.. Estado de pérdidas y Ganancias Escenario Optimista .................................................. 74. 7.4.2.. Balance General Escenario optimista ............................................................................ 75. 7.4.3.. Flujo de Caja escenario Optimista ................................................................................. 76. 7.5.. Periodo de Recuperación de la inversión ..................................................................... 77. 7.5.1.. Recuperación de la inversión Escenario Probable ........................................................ 78. 7.5.2.. Recuperación de la inversión Escenario Optimista ....................................................... 78. 8.. Conclusiones. ............................................................................................................................ 79. 9.. Recomendaciones. .................................................................................................................... 80. 10.. Trabajos citados .................................................................................................................... 81. 11.. Anexos ................................................................................................................................... 82. 3.

(5) Resumen. Este proyecto se realizócon el objetivo dedesarrollar una nueva empresa de quesos frescos en el país. Contando con la ayuda de las herramientas de ingeniería industrial,se optó por combinar un Plan de Negocios con Simulación de Eventos Discretos. Esto permite tener una perspectiva de inversión y operación sobre la futura empresa, y poder evaluar más acertadamente el planteamiento de costos de producción, inventarios finales, reabastecimiento de materias primas y cantidad de personal necesario para el funcionamiento de la fábrica. La empresa creada se llama Factory Cheese la cual se localiza en el municipio de Facatativá y tiene como objetivo producir quesos frescos para venderlos a mayoristas ubicados en Facatativá y Bogotá. La empresa tiene la capacidad de transformar 381 litros de leche diarios, generando una capacidad de 1300 Kg de queso al mes. En el trabajo también se evalúa los escenarios que miden la efectividad de la operación, de los cuales se obtuvo como resultado que en los escenarios probable y optimista se cumple con crear valor para la compañía. La demanda estimada al 80% y al 100% pertenece respectivamente al escenario probable y al optimista. Por último la unión entre el plan de negocios y la simulación de la empresa proporciona una herramienta fuerte para la toma de decisiones las cuales son más acertadas y menos riesgosas a la hora de su implementación.. 4.

(6) 1. INTRODUCCIÓN.. Colombia es un país donde la ganadería es una de las actividades económicas principales y más importantes en el mercado; la ganadería bovina sigue manteniendo una gran importancia en el desarrollo socioeconómico del país pues representa el 88% de la superficie agropecuaria nacional y conserva una participación cercana al 5% en el Producto Interno Bruto -PIB - total nacional, 25% en el PIB agropecuario y 60% en el del sector pecuario, generando un número significativo de empleos rurales(Dinero, 2011).El mercado actual de los quesos en Colombia es muy competido y apetecido por los productores de leche debido a que éste derivado lácteo es un producto que puede generar un valor agregado mayor que la misma leche cruda y a un bajo costo. En este proyecto se evalúa la factibilidad de la comercialización y producción de quesos frescos.El queso fresco o queso blanco por definición es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del sueroy no tiene proceso de maduración. La fabricación de este queso es muy sencilla y no contiene los pasos complejos de quesos madurados. El cuajo,que es el elemento más importante para la producción del queso,es un compuesto enzimático que actúa sobre la caseína1 de la leche y el calcio disuelto de ésta forma el cuajo. El desarrollo de un plan de negocios establece un punto de partida para el desarrollo de un futuro negocio rentable, que en este caso es el de la producción de quesosfrescos. La buena realización del mismo es un aspecto de vital importancia para el sostenimiento del negocio y permite encarar la fuerte competencia del mercado posicionándose en él y avanzando según la visión propuesta de la empresa. Por medio del desarrollo de un modelo de simulación de la futura empresa de comercialización y producción de quesos frescos se propone un desarrollo conjunto 1. La caseína es una proteína presente en la leche de los mamíferos y algunos de sus derivados (por ejemplo los que presentan fermentación como el yogurt o el queso). Representa cerca del 77 – 82% de las proteínas presentes en la leche y tiene varios usos como fabricación de pinturas especiales, elaboración de plásticos y elaboración de fármacos. Fuente especificada no válida.. 5.

(7) entre un plan de negocios y la simulación de laempresa utilizando el software Arena®,donde se permite encontrar una manera económica de modelar el sistema sin llegar a implementarlo en la realidad y poder ver el comportamiento de manera más efectiva sin que se comprometan recursos que afectarían el desarrollo del proyecto.Por otro lado, la simulación permite la elaboración de planes focales que funcionan para evaluar alternativas en el sistema y muestren la viabilidad del mismo en condiciones extremas que de otra forma en la vida real puede generar altos costos. Con la simulación se generarán resultados más exactos para la toma de decisiones. En éste trabajo se presentan varios capítulos que se describen a continuación: El capítulo de aspectos generales de la empresa, como son su misión, visión y valores. El capítulo del producto está descrito por las características generales, el portafolio, cadena de suministros, los tipos de productos, los insumos y la cadena de suministros. El capítulo del mercado es analizado a través de la competencia, análisis Pestal, el cliente objetivo, la demanda esperada, el precio del producto y la propuesta de valor. El capítulo de Ingeniería de proyecto se analiza las diferentes áreas que componen a Factory Cheese que son: Área de producción, Área de mercadeo, Área administrativa. Se muestra en este capítulo la inversión inicial, salarios, maquinaria y equipos. El capítulo de Modelo de simulación donde se formula el problema, se conceptualiza el modelo, se verifica y se valida el modelo de Arena y por último se evalúan los escenarios planteados. En el capítulo de Evaluación financiera, se presentan el Balance General, los resultados financieros del estado de Pérdidas y Ganancias, y el flujo de caja de cada uno de los escenarios.. 6.

(8) 2. ASPECTOS GENERALES. 2.1.. Empresa. Con este trabajo se plantea una nueva empresa comercializadora y productora de quesos frescos: “Factory Cheese”;con un objetivo: “producir y comercializar el mejor queso fresco artesanal” de la región de Cundinamarca y en el futuro del mercado colombiano, destacándose por su alta calidad del producto y atención al cliente.. 2.1.1. Misión. Constituirse como empresa líder en el mercado de quesos artesanales destacándose por brindar excelentes productos lácteos en cumplimiento con estándares de calidad, logrando la satisfacción de los clientes por producto, costos y servicios. 2.1.2. Visión. Factory Cheese será en el 2018 una de las empresas más reconocidas en el sectorde los derivados lácteos, con unas ventas anuales de 1000 millones de pesos.. 2.1.3. Valores. 7.

(9) Trabajo en equipo con un alto nivel de compromiso, honestidad y responsabilidad. Tomar importantes decisiones de ventas y de selección de nuestros clientes que permitan aumentar el Top Of Mind de la marca. Retener el conocimiento de los empleados transformando de conocimiento tácito a explicito para poder mantener una ventaja competitiva al futuro. Mantener y mejorar constantemente las operaciones para que generen un desarrollo medio ambiental sostenible.. 2.1.4. Localización de la Empresa. Factory Cheese se ubica en el municipio de Facatativá en la vereda San Rafael. En éste lugar se puede encontrar los mejores hatos de ganados lechero de Colombia, porque este sector posee una tierra fértil, abundante agua y clima frío. La cercanía con Bogotá (aproximadamente a 1 hora de viaje) facilita la comercialización. Factory Cheese va a desarrollar sus actividades en este lugar, gracias a la disponibilidad de leche fresca, de alta calidad y a la disponibilidad de una bodega que cumple los parámetros estándar para la realización de una fábrica de quesos. Ésta bodega es propiedad de La Distribuidora Herca, que se le arrienda a Factory Cheese, como parte del convenio macro de sociedad. El municipio de Facatativá, que es una plazaen crecimiento, de esta manera la empresa generará empleo a sus habitantes, mejorando la calidad de vida en el sector. Como empresa innovadora, la investigación y el mejoramiento continuo requerirá de contratar trabajadores expertos en el tema, contactar instituciones educativas que apoyen a las actividades de la empresa, y capacitación permanente a sus empleados. En la Ilustración No.1 se presenta la ubicación de la empresa Factory Cheese, utilizando la herramienta google earth. Sus coordenadas son: latitud 4°50'50.13"N y longitud: 74°21'48.31"O. 8.

(10) Ilustración1 Localización de la empresa (Fuente: Google Earth).. 2.1.5.Organización de la empresa. Se plantea que Factory Cheese sea una empresa productora y comercializadora de quesos frescos en Bogotá y Cundinamarca, su responsabilidad frente a la Dian es Sociedad Anónima y su estructura consta de: 1. Junta de Accionistas, conformada por los Accionistas de la empresa, Representante Legal y Gerente General.. Tienen convocatoria mensual a. reunión. 9.

(11) 2. Gerente General, coordina las actividades de la empresa y asegura los lineamientos de la dirección 3. Gerente financiero: lidera el grupo de dirección financiera, administrativa, contabilidad, tesorería y compras 4. Gerente de mercadeo: planea las ventas de los quesos, prospectiva y publicidad 5. Gerente de producción: maneja los inventarios, materias primas, calidad del producto y maquinaria 6. Gerente de Recursos Humanos: Gestiona el personal de la compañía, contratación, capacitación, etc. En la ilustración 2 se observa la jerarquía de la estructura organizacional de Factory Cheese.. Accionistas. Gerente General.. Gerente Financiero.. Gerente de Producción. Gerente de Mercadeo. Gerente de Recursos Humanos. Ilustración 2 Organigrama de Factory Cheese. 2.2.. Objetivos del proyecto. 10.

(12) 2.2.1. Objetivo General. Elaborar un plan de negocios para la producción y comercialización de quesos frescos y, por medio de la herramienta de simulación, medir la eficiencia y la efectividad de su actividad productiva y comercial.. 2.2.2. Objetivos Específicos. Elaborar un estudio de mercados para la venta de quesos frescos Doble Crema, Antioqueño, Campesino, Costeño y Labneh. Identificar el segmento del mercado en el cual se propone la venta de cada uno de los productos en sus diferentes presentaciones. Establecer un modelo de simulación en el software ARENA® que permita la evaluación de recursos utilizados para la elaboración de los productos. Realizar escenarios para la evaluación del sistema: pesimista, probable y optimista. Validar y verificar el modelo de simulación para poder evaluar su efectividad en la producción de quesos. Lograr posicionar los quesos de Factory Cheese como los de mejor calidad siguiendo la estrategia organizacional de la compañía. Valorar la empresa por medio de estados financieros para los próximos 5 años de actividad.. 2.2.3. Justificación. 11.

(13) El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia en su Boletín de prensa no. 185 del 23 de Junio de 2011, indica que en el primer trimestre del año en curso el crecimiento del sector Agropecuario fue del 7.8% según el Dane, a pesar de los problemas climáticos. La alianza estratégica de dos empresas colombianas como Distribuidora Herca, empresa productora de leche fresca y que está en la búsqueda de una alternativa paragenerar valor agregado a la leche, aparte de su comercialización y Factory Cheese, que posee el conocimiento propio de producción de quesos frescos, busca satisfacer las necesidades de los consumidores de quesos frescos, planteando como objetivo principal la entrega de productos con los mayores estándares de calidad, economía y servicio.. 2.2.3.1.. Importancia y relevancia. Este proyecto es importante porque se plantea la ejecución de un plan de negocios con la ayuda de las herramientas de simulación, encontrando soluciones a los objetivos planteados utilizando herramientas probabilísticas y estadísticas para su validación.. 2.3.. Descripción del Negocio. Factory Cheese produce quesos frescos con una vida útil corta. En la cultura colombiana el consumo de quesos es muy amplio,evidenciado a través de su historiay su consumo, constituyéndose en un elemento esencial en las casas y restaurantes colombianos.Actualmente y bajo una alianza estratégica, Factory Cheese planea entrar al negocio de los quesos frescos como productor y proveedor de supermercados, tiendas mayoristas y minoristas, comercializando inicialmente en el municipio de Facatativá y en Bogotá D.C.. 12.

(14) 3. Producto. Los quesos frescos artesanales ofrecidos por Factory Cheese, durante su producción cuentan con todo un proceso que permite determinar la calidad del queso en sus diferentes etapas. En este capítulo se muestrael proceso productivo y la cadena de suministros de Factory Cheese. 3.1.. Descripción del producto. El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, que retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es muy sencilla: El cuajado es esencialmente láctico y tiene un tiempo de vida normalmente de 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc., para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo (Suárez, 2004).. 13.

(15) 3.1.1. Portafolio de Productos Actualmente,Factory Cheese cuenta con 5 productos ofrecidos al consumidor: Queso Doble Crema. Queso Antioqueño. Queso Costeño. Queso campesino. Queso Labneh.. La presentación final de los productos de Factory Cheese es en empaques de 250 gramos, de 500 gramos y 1 Kilogramo (para Doble Crema, Antioqueño, Costeño y Campesino).Los empaques con mayor capacidad se destinan a los pequeños comercializadores, para que encuentren economía a la hora de comprar una mayor cantidad de queso; finalmente se ofrece al consumidor un queso innovador que se presenta enfrascos de vidrio de 250 gramos y una presentación en esferas, lo que proporciona mayor capacidad de almacenamiento por su combinación con especias y aceite de oliva.. 3.1.1.1.. Queso Doble Crema. Queso Doble Crema es de pasta blanda fresco, hilado, semi-graso y semi-blando, es muy similar al queso Mozzarella italiano por tener alto contenido de humedad y grasa, el sabor, aroma, color y textura son característicos de un queso de pasta hilada(Sanchez, 2010). El tiempo de vida del producto es aproximadamente de 15 días después de su fabricación. Conservarse siempre refrigerado. El proceso de producción del queso Doble Crema se muestra en la ilustración 3.. 14.

(16) Flujo. Parámetro. Leche cruda fresca de vaca. Materia Grasa: 3,4% a 4,5% temperatura 32°C. Acidez de 0.16-0,18% de acido láctico. Filtración Leche cruda ácida. Acidez: 0,75% a 0,85% de acido láctico. Estandarización de la acidez. Acidez: 0,46% a 0,48% de acido láctico temperatura 32°C.. Adición del cuajo. 0,5 gramos por cada 100 litros. Cuajada. Tiempo: 10 min. Temperatura 32°C.. Agitación y calentamiento. Tiempo: 5 a 10 min. Temperatura: 40°C a 45°C.. Desuerado. Temperatura 35°C a 38°C. Tiempo: 5 min.. Hilado y asado. Sal: 2% a 2.5% Temperatura 70°C a 75°C.. Moldeado. Temperatura 65°C.. Enfriamiento. Tiempo: 10 a 12 horas. Empaque. Bolsa de polietileno. Almacenamiento. Temperatura 4°C a 6°C .. Ilustración 3 Proceso de producción del Queso Doble Crema. 3.1.1.2.. Queso Antioqueño. El queso Antioqueño es un queso fresco, no acido, sin maduración y molido, para luego ser moldeado a mano. La apariencia interna del producto tiene consistencia blanda que se deshace fácilmente entre los dedos. Este producto se consume fresco ya que su conservación es muy poca(Sanchez, 2010). Eltiempo de vida del producto es aproximadamente de 15 días después de su fabricación.. Conservarse siempre. refrigerado. El proceso de producción del queso Antioqueño se presenta en la ilustración 4.. 15.

(17) Flujo. Parámetro. Leche cruda fresca de vaca. Materia Grasa: 3,4% a 4,5% temperatura 32°C. Acidez de 0.16-0,18% de acido láctico. Filtración Leche cruda ácida. Acidez: 0,75% a 0,85% de acido láctico. Estandarización de la acidez. Acidez: 0,46% a 0,48% de acido láctico temperatura 32°C.. Adición del cuajo. 0,5 gramos por cada 100 litros. Cuajada. Tiempo: 10 min. Temperatura 32°C.. Agitación y calentamiento. Tiempo: 5 a 10 min. Temperatura: 40°C a 45°C.. Desuerado. Temperatura 35°C a 38°C. Tiempo: 5 min.. molienda. Sal: 2% a 2.5% Temperatura 70°C a 75°C.. Moldeado. Temperatura 65°C.. Enfriamiento. Tiempo: 10 a 12 horas. Empaque. Bolsa de polietileno. Almacenamiento. Temperatura 4°C a 6°C .. Ilustración 4 Proceso de producción del queso Antioqueño.. 3.1.1.3.. Queso costeño. El queso costeño es un tipo de queso fresco, no ácido y elaborado de leche de vaca, que se caracteriza por su alto contenido de sal, lo que le permite un mayor tiempo de conservación(Sanchez, 2010). Conservarse siempre refrigerado. Tiempo de vida del producto es aproximadamente de 25 días después de su fabricación. El proceso de producción del queso Costeño se presenta en la ilustración 5.. 16.

(18) Flujo. Parámetro. Leche cruda fresca de vaca. Materia Grasa: 3,4% a 4,5% temperatura 32°C. Acidez de 0.16-0,18% de acido láctico. Filtración Leche cruda ácida. Acidez: 0,75% a 0,85% de acido láctico. Estandarización de la acidez. Acidez: 0,46% a 0,48% de acido láctico temperatura 32°C.. Adición del cuajo. 0,5 gramos por cada 100 litros. Cuajada. Tiempo: 10 min. Temperatura 32°C.. Agitación y calentamiento. Tiempo: 5 a 10 min. Temperatura: 40°C a 45°C.. Desuerado. Temperatura 35°C a 38°C. Tiempo: 5 min.. molidenda y salado. Sal: 2% a 2.5% Temperatura 70°C a 75°C.. Moldeado. Temperatura 65°C.. Enfriamiento. Tiempo: 10 a 12 horas. Empaque. Bolsa de polietileno. Almacenamiento. Temperatura 4°C a 6°C .. Ilustración 5 Proceso de producción queso Costeño.. 3.1.1.4.. Queso Campesino. El queso campesino es un queso fresco de un consumo habitual por los colombianos, Queso obtenido por coagulación enzimática de leche pasteurizada de bovinos y sin adición de cultivos lácticos, de color blanco, para su conservación debe mantenerse a temperaturas de refrigeración.Tiempo de vida del producto es aproximadamente de 15 días después de su fabricación. Conservarse Refrigerado.. El proceso de producción del queso Campesino se presenta en la ilustración 6. 17.

(19) Flujo. Parámetro. Leche cruda fresca de vaca. Materia Grasa: 3,4% a 4,5% temperatura 32°C. Acidez de 0.16-0,18% de acido láctico. Filtración Leche cruda ácida. Acidez: 0,75% a 0,85% de acido láctico. Estandarización de la acidez. Acidez: 0,46% a 0,48% de acido láctico temperatura 32°C.. Adición del cuajo. 0,5 gramos por cada 100 litros. Cuajada. Tiempo: 10 min. Temperatura 32°C.. Agitación y calentamiento. Tiempo: 5 a 10 min. Temperatura: 40°C a 45°C.. Desuerado. Temperatura 35°C a 38°C. Tiempo: 5 min.. corte. Sal: 2% a 2.5% Temperatura 70°C a 75°C.. Moldeado. Temperatura 65°C.. Enfriamiento. Tiempo: 10 a 12 horas. Empaque. Bolsa de polietileno. Almacenamiento. Temperatura 4°C a 6°C .. Ilustración 6 Proceso de producción del queso Campesino.. 3.1.1.5.. Queso Labneh. El Labnehes un queso de color blanco elaborado con leche de vaca muy típico de las cocinas de Oriente Medio. Tiene una consistencia entre el yogur y el queso, a veces puede tener una textura pastosa. Con el motivo de preservarlo durante más tiempo, se le puede dejar secar en forma de bolas de tres a cuatro centímetros de diámetro y se sumergen en una conserva con abundante aceite de oliva. El Labneh puede ser condimentado con especias como el tomillo o la menta.(Sanchez, 2010). Tiempo de 18.

(20) vida del producto es aproximadamente de 15 días después de abierto. Conservándose refrigerado puede durar por 2 años.Aunque hoy en día puede encontrarse este queso en los mercados, gran parte de las casas de oriente medio elabora el producto artesanalmente en los propios hogares. Antiguamente los nómadas ponían el yogur de leche de cabra en pieles y con el tiempo se evaporaba a través de los poros hasta que quedaba una pasta a la que se le añadía sal con el objeto de preservarla. Hoy en día el método de elaboración es similar, solo que el yogur se compra en supermercados o tiendas y las pieles son sustituidas por bolsas (redecillas o cedazos) que tras colgarse durante 24 horas dejan la pasta lista para ser empleada. Debido a estas características se denomina también "yogur de invierno" (por su capacidad de conservación) o "yogur concentrado"(Sanchez, 2010). El proceso de producción del queso Labneh se presenta en la ilustración 7.. 19.

(21) Flujo. Parámetro. Leche cruda fresca de vaca. Materia Grasa: 3,4% a 4,5% temperatura 32°C. Acidez de 0.16-0,18% de acido láctico. Filtración Leche cruda ácida Estandarización de la acidez Adición del cuajo Cuajada. Acidez: 0,75% a 0,85% de acido láctico Acidez: 0,46% a 0,48% de acido láctico temperatura 32°C. 0,5 gramos por cada 100 litros Tiempo: 10 min. Temperatura 32°C.. Agitación y calentamiento. Tiempo: 5 a 10 min. Temperatura: 40°C a 45°C.. Desuerado. Temperatura 35°C a 38°C. Tiempo: 5 min.. Hilado y asado. Sal: 2% a 2.5% Temperatura 70°C a 75°C.. Moldeado. Temperatura 65°C.. empacado en bolsas para elaborar la pasta.. Tiempo: 10 a 12 horas. Empaque. Empaque en botellas de vidro. Almacenamiento. Temperatura 4°C a 6°C .. Ilustración 7 Proceso de Producción del queso Labneh.. 3.1.2. Proceso terminado. El proceso de terminado de los quesos en Factory Cheese consta en el empaque y refrigerado de los productos: el empaque es el proceso de empaque al vacío que permite aumentar la vida útil del producto y crear un mayor percepción de calidad; los productos por su parte, se almacenan en un refrigerador en un rango de temperatura de 5°C y 6°C.. 20.

(22) 3.1.3. Cadena de suministros. La cadena de suministros es el proceso que explica la forma en que la empresa interactúa con sus clientes y proveedores. Es importante tener en cuenta la cadena apropiada para el suministro de quesos de Factory Cheese. Describiendo la cadena de suministros para la empresa, se encuentra que el principal proveedor de leche es la Distribuidora Herca, con un precio de litro de leche fresca de $800 COP. Los precios de la leche se muestran en la tabla 1 el precio promedio del lito en el año 2009 es de 766 COP. El precio de la leche es muy estable debido a que este es un producto que tiene una alta producción. El comportamiento del precio de la leche se puede observar en la ilustración 8. En esta ilustración se puede ver que el precio de la leche es estable y no tiene variaciones drásticas.. Tabla 1Microempresas industriales por cantidad de leche adquirida y precio de compra, según tipo de proveedor en la provincia de Valle de Ubaté y Chiquinquirá 2009.. 21.

(23) Ilustración 8Cantidad de leche comprada por las microempresas y precio promedio de compra, según tipo de proveedor en la provincia de Valle de Ubaté y Chiquinquirá 2009.. Con respecto a los proveedores de las otras materias primas, como el Cuajo de ChrHansen, Sorbato de potasio, cloruro de calcio y la sal, se encuentran distribuidos en Bogotá, y los precios son estables. El precio del cuajo es de 40.000 COP la presentación de 500 gramos. Los clientes de los productos de Factory Cheese son los supermercados, tiendas mayoristas y minoristas localizados en el municipio de Facatativá y en la zona Sur de Bogotá D.C. Se establecieron los contactos para la distribución de los productos. La venta al detal al consumidor se realiza directamente en Factory Cheese.. 3.1.4. Transporte, Distribución y Comercialización. El proceso por el que se debe transportar los productos alimenticios es por medio de vehículos refrigerados que no rompan la cadena de frio de los alimentos.Esto es muy importante para mantener una buena calidad en los productos además este proceso debe ser prioritario. Actualmente se puede emplear un camión de 3 toneladas refrigerado con un precio de $43 millones de pesos el cual puede funcionar como un 22.

(24) medio de distribución de productos en el área de Facatativá y Bogotá. Diariamente se envían los pedidos por vía terrestre, al municipio de Facatativá a 15 minutos de la fábrica, y semanalmente se envían 2 pedidos a Bogotá.. 3.1.5. Ventajas y desventajas del producto: Análisis FODA. Este es un producto con una alta competencia en el mercado colombiano lo que hace que este sea un mercado difícil de entrar debido a que existen competidores los cuales han estado durante 20 años o más, lo que hace que los consumidores tengan una percepción escéptica acerca de un nuevo producto. Para poder visualizar el mercado actual se presenta el siguiente análisis FODA,que evalúa la compañía con sus posibles respuestas al mercado: Fortalezas: La empresa se encuentra ubicada en la región lechera por excelencia de Colombia, cercana a la Capital, con buenas materias primas y con el conocimiento de la producción de quesos frescos de alta calidad que permiten competir con buenos precios y buenos productos. Oportunidades: Las oportunidades de Factory Cheese es encontrar un mercado nuevo que le guste el consumo de queso, el mercado objetivo se enfoca en estratos bajos lo que hace importante el precio y la forma de penetrar el mercado por medio de la publicidad y el publicity de los clientes. Debilidades: El mercado es altamente competido con una alta tasa de entrada de empresas nuevas, las empresas que lideran el mercado tienen presencia en él, al menos 30 años, por lo cual los consumidores tienen la imagen de las marcas competidoras como top of mind actual del mercado. Amenazas: Actualmente las amenazas de Factory Cheese están relacionadas con las amenazas del sector lechero, como el tratado de libre comercio, TLC, donde varios productos lácteos, como la leche en polvo, quesos, etc., llegarían al País a precios muy competitivos y con buena calidad. Otra amenaza es el. 23.

(25) clima de la región por falta de forraje para el ganado y muerte por inundaciones.. 3.2.. Materias Primas. Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos semielaborados, productos semi-acabados o productos en proceso, o simplemente materiales. Para el proceso de producción de los quesos frescos es importante tener en cuenta la materia prima que se va a utilizar para la elaboración de cada uno de ellos: Leche fresca de vaca. Sorbato de Potasio. Cloruro de Calcio. Leche ácida. Cuajo.. 3.2.1. Leche. La leche es una secreción nutritiva de color blanco opaco, producida por las glándulas mamarias de las hembrasde los mamíferos.Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación. 24.

(26) y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.(Suárez, 2004). Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, etc.(Suárez, 2004). La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas(Alaís, 1971).. 3.2.1.1.. Características generales de la Leche. Las características generales en la leche de vaca son de un color blanco opalescente, las características fisicoquímicas de la leche, puede afirmarse que son características para establecer control de calidad, como la leche es un producto muy variable se establecen varias variables de control las cuales son: Densidad, acidez, contenido de grasa, agentes causantes de enfermedades(Suárez, 2004).. 3.2.1.1.1. Acidez. La acidez en la leche oscila entre el 0,16% y el 0,18% de ácido láctico, el cual funciona únicamente como indicador de calidad pues a una mayor acidez puede indicar que la. 25.

(27) leche tiene una cantidad considerable de microorganismo, por otro lado una acidez puede indicar que los microorganismos han comenzado el proceso de fermentación. El PH de la leche se encuentra entre 6,5 y 6,6.. 3.2.1.1.2. Contenido de Grasa. La grasa se constituye como el elemento de mayor importancia para la calidad de la leche debido a que se puede estimar si la leche ha sido rendida con agua, en compañía con los minerales y vitaminas que contiene la leche la grasa es importante para la producción quesera gracias a que a mayor contenido graso el queso mejora en su calidad en la tabla 2 se resume la composición de la leche. Composición de la leche Agua. 86,90%. Grasa. 4%. Proteína. 3,50%. Lactosa. 4,90%. Cenizas. 0,70%. Tabla 2 Composición de la Leche. 3.2.1.1.3. Agente causantes de enfermedades. La leche por ser un compuesto orgánico producido por un mamífero tiene una serie de microorganismos asociados a su producción, Cuando un animal se encuentra enfermo parte de esta enfermedad se establece en las mamas lo que hace que la leche tenga más contenido microbiano de lo normal por ejemplo: el caso de la mastitis. Si un 26.

(28) animal está siendo tratado con antibióticos la leche resultante puede presentar residuos de los medicamentos debido a que circulan por el torrente sanguíneo del animal, esto ocasiona que la leche obtenida no pueda ser utilizada como alimento para los seres humanos ni para su procesamiento en derivados lácteos. Según lo anterior es importante tener controles de calidad en la planta de producción de la leche debido a que todos estos contenidos indeseados pueden filtrarse a la producción de los quesos, resultando en un producto defectuoso. Para controlar estos problemas se establecen controles al inicio del proceso de producción y también al momento de la compra de la leche.. 3.2.2. Cuajo. El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina, se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto-suero y carbohidratos), llamado suero.. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de 27.

(29) presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima(Sanchez, 2010). El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero(Sanchez, 2010). Al cortar el gel en cubos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.. La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato, concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46% (Suárez, 2004).. 3.2.3. Sorbato de Potasio. El sorbato de potasio funciona como conservante de alimentos lo que permite que los quesos producidos tengan un tiempo de consumo mayor al normal.. 28.

(30) 3.2.4. Cloruro de Calcio. El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. Por ejemplo, para 100 kg de leche, se necesitan (100 x 0.02)/100 = 0.02 kg de cloruro de calcio; o sea, 20 gramos.. Si el quesero desea utilizar una preparación comercial de cloruro de calcio, ya disuelto en forma de solución concentrada, debe añadir la cantidad recomendada por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deberá pesar la cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde el punto de vista microbiológico (agua purificada). De hecho, siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate de una preparación comercial, para facilitar la uniformidad de su concentración en todo el volumen de la leche.. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso(Suárez, 2004).. 29.

(31) 4. Generalidades del Mercado. En este capítulo explica los aspectos más importantes que influyen en el mercado de los quesos frescos en Colombia. Este capítulopermite entender el actual comportamiento y tamaño del mercado de los derivados lácteos y cómo Factory Cheese podría desenvolverse como Pyme en la penetración del mercado y en el posicionamiento de sus productos en su mercado objetivo.. 4.1.. Mercado Actual. El mercado actual de los quesos en Colombia es muy competido y apetecido por todos los productores lecheros en Colombia; actualmente el sector de los lácteos es muy importante según la planeación estratégica de FEDEGAN, y según el comunicado de prensa de la oficina de prensa del DANE, el Producto interno bruto - Primer Trimestre de 2011, el PIB creció 5.1% con respecto al trimestre del 2010. En los resultados de la encuesta sobre el volumen de leche captada por la microempresa para la elaboración de alimentos, del DANE, se evidencia que de 164 microempresas dedicadas a la captación de leche y quesos frescos, tienen abastecimiento de materia prima de 48.981 litros de leche y 248 Kg de cuajada que equivale a Cuajada 16,3% Leche 83,7%. En la ilustración 9 se puede ver que en un sector pequeño de Colombia como lo es Ubaté y Chiquinquirá la micro empresas que se dedican a producir leche fresca son el 84%, estas encuestas fueron realizadas a 160 personas entre uvate y Chiquinquirá (DANE, 2009).. 30.

(32) Ilustración 9Distribución porcentual de las microempresas, según materia prima adquirida el día anterior a la entrevista en la provincia de Valle de Ubaté y Chiquinquirá 2009. Fuente: DANE. La actividad ganadera en Colombia es muy importante lo que hace que este sea un sector muy atractivo para entrar. Según la federación de ganaderos FEDEGAN, la producción de leche en Colombia es alta a pesar de ser muy difícil de cuantificar. Hoy en día, el consumo aproximado es de 1 kilogramo al año en comparación al de Europa Central en la que se consume 22 Kilogramos al año por persona. Esto deja muchas expectativas el negocio pues se presenta una gran oportunidad para que las personas consuman el queso (dinero, 2008). Por otro lado es importante tener en cuenta que para poder ser competitivos en el negocio de los quesos hay que contar con tecnologías de escala que permitan la producción en masa de queso de alta calidad. El negocio de los quesos frescos es muy importante en Colombia debido a que éste es un alimento común por la cultura colombiana y es utilizado en una gran cantidad de recetas de comidas, esto es importante porque no solamente se puede pensar en la oportunidad de vender quesos a los consumidores al detal si no a los restaurantes que tengan un consumo mayor a los de una persona normal. Pensar en producir quesos maduros es una oportunidad de negocios muy importante pues la rentabilidad de estos productos es mucho mejor que la rentabilidad de un queso fresco pero para una empresa que quiere iniciar su producción es importante. 31.

(33) comenzar con los quesos frescos para entender el procedimiento y así poder pasar a hacer quesos más complicados. Por último este es un mercado que tiene un gran potencial de crecimiento donde la competencia es dura pero sin duda es un negocio que tiene una muy buena oportunidad de crecimiento.. 4.1.1. Análisis de la competencia. El Sector lácteo presenta grandes oportunidades para crecer en un escenario muy competido y atomizado. Colanta, con el 30% de participación en valor; y Alpina, con el 18%, son las compañías más grandes de la categoría, mientras que el 50% restante se divide en un sinnúmero de empresas locales y regionales. Además, las oportunidades que está presentando el mercado también las están observando productores internacionales. Por ejemplo, en últimos años, jugadores externos han entrado al segmento de quesos maduros pasando de 80 referencias a 150. Alpina viene con crecimientos del 20% en ventas desde 2006 y este es el tercer negocio en orden de importancia en los ingresos de la compañía Por su lado, Colanta invertirá $20.000 millones en una planta para queso blanco.(Dinero, 2011). Esta explosión de intereses deja sobre la mesa varios retos que el sector tendrá que enfrentar. En primer lugar, corregir la informalidad, que se estima en cerca del 60% del total formal, es decir unos $290.000 millones, a lo que se suman problemas en copias de producto y empaque, no solo para grandes jugadores, sino también para las medianas y pequeñas empresas. Estas copias han afectado a empresas reconocidas lo que ha hecho que las empresas inviertan dinero en la protección de sus marcas.. 32.

(34) 4.1.2. Análisis PESTAL Políticos: Los aspectos políticos en el desarrollo de los derivadoslácteos son todos los factores que pueden afectar a largo plazo el negocio; las nuevas negociaciones y tratados de libre comercio son los puntos importantes a tener en cuenta ya que estos pueden traer productos máseconómicos al mercado; esto presentaría una competencia que las pequeñas empresas no podrían afrontar. Por otro lado, las nuevas regulaciones en el mercado hacen que las empresas innoven en sus procesos; si éstas no lo hacen, pueden hacer que caigan faltas y que no puedan continuar sus actividades además de posibles aumento en los precios. Esto en la canasta familiar son factores importantes para la distribución y comercialización de lácteos. Económicos: Los precios de las materias primas son los puntos más importantes a tener en cuenta debidoa que los precios de los productos están vinculados con estos, los indicadores económicos actuales permiten pensar que los lácteos son uno de los alimentos más atractivos al consumidor debido a que son baratos en comparación con otros alimentos de la canasta familiar y que el precio de las materias primas principalmente de la leche se ha mantenido en 700 pesos colombianos y este precio puede subir ya que los productores lecheros se ven afectados al no ver un aumento legal en los precios de la leche, la inflación como el precio del petróleo son otros factores importantes a analizar ya que estos influyen directamente en las operaciones diarias de la compañía.. Socio- Culturales: Actualmente el consumo de derivados Lácteos en Colombia es bajo en comparación al consumo de los países desarrollados, por ejemplo, en Colombia se consume 1 Kg de queso por persona al año a diferencia de Europa que consumen entre 22- 23 Kg al año; lo que quiere decir que los 33.

(35) colombianos están en vía de desarrollo al consumo de productos lácteos. Actualmente el consumo es bien aceptado en casi todas las regiones del país lo que indica que es un buen producto en el cual se puede incursionar. Tecnológicos: En Colombia el negocio de los lácteos es un mercado muy competido y las empresas que tienen el liderazgo son las que presentan mayor avances tecnológicos, actualmente se plantea incorporar en Factory Cheese una tecnología que permita la obtención de calidad de los quesos a bajos costos.. Ambientales: Es importante tener en cuenta que para poder incursionar en el mercado de alimentos procesados es importante tener y cumplir las normas vigentes en materia ambiental; debido a que los quesos frescos son producto de consumo rápido hay manejar un buen manejo ambiental que permita a la empresa competir frente a otras compañías, además contar con los registros sanitarios debidos para la comercialización del producto. Por otro lado, se puede pensar que este factor ambiental es muy importante ya que con las lluvias que se presentaron en Colombia la producción de leche se vio afectada debido a las inundaciones presentadas en las regiones del país esto hace que elprecio del producto aumentara aproximadamente en un 10 %, esto hace que el producto sea más caro y afecte la producción total de la empresa. Legales: Los aspectos legales son todos los temas que involucran la leyes que permitan la comercialización del producto, en este caso el registro sanitario y cumplir con los requerimientos básicos para operar como una empresa en Colombia por ejemplo cumplir con los requisitos del Invima y leyes de salubridad y buenas prácticas del negocio.. 34.

(36) 4.2.. Mercado Objetivo. El mercado objetivo de Factory Cheese son los distribuidores de queso ubicados en Facatativá Cundinamarca y parte del sur y norte de Bogotá. Se plantea vender los quesos más comercializados en estas zonas por medio de venta a mayoristas; actualmente es importante incursionar en el sector del sur de Bogotá con los quesos frescos ya que en esta zona el consumo es bastante grande debido a la cantidad de personas que viven en este sector. El queso Labneh es un importante producto para penetrar el mercado de restaurantes, debido a que es un producto innovador y que puede ser un atractivo para los consumidores internacionales que conozcan el queso. La forma más apropiada de competir es ofrecer un producto de calidad con buenos precios, para este caso los quesos antioqueño, costeño y campesino en la presentación de 250 gramos son los productos importantes para la venta a los consumidores finales, a los mayoristas las presentaciones de 500 gramos y de 1000 gramos son el objetivo en ventas ya que pueden vender las porciones de queso con precios que generen mayor valor a su centro de distribución; la oferta del queso Labneh es un reto ya que este es un producto nuevo no es conocido en el mercado y puede tener bastante indiferencia al entrar en él. En el mercado de Factory Cheese es importante ofrecer activamente los productos como el queso costeño, antioqueño, campesino y doble crema los mayoristas.Ya que pueden vender una gran cantidad de queso no solamente a consumidores finales sino a pequeños restaurantes, además pueden ofrecer. diferentes presentaciones de. acuerdo al gusto del consumidor. Actualmente Factory Cheese cuenta con una capacidad de producción de 1300 Kg de queso al mes;Esta información se puede observar en los anexos 1, 2, 3, 4 y 5 que son los costos de producción diarios por línea de queso; se muestra la producción diaria y mensual de lasdiferentes presentaciones de quesos ofrecidos por la empresa. Esta información es importante porque muestra la capacidad de la empresa que transforma 381 litros de leche diarios. 35.

(37) 4.2.1. Cliente Objetivo. El cliente objetivo de Factory Cheese son los distribuidores mayoristas de queso en Facatativá y en el sur de Bogotá.Los clientes pueden ser pequeños supermercados y tiendas de barrio que puedan captan la atención del consumidor final más fácilmente por su cercanía y confianza que tienen al cliente. Este tipo de oferta permitiría dar una ventaja a la marca ya que el cliente que esté dispuesto a vender los productos de Factory Cheese ofrecerá la marca y permitiría que los quesos se vendan más fácilmenteevitando una competencia directa contra otras compañías. El queso producido por Factory Cheese puede tener una mayor acogida en el mercado gracias al medio de distribución descrito ya que no tendría una competencia directa en el mismo establecimiento por parte de otras marcas más fuertes del mercado. Por otro lado el queso Labneh se espera vender en restaurantes especializados en comida árabe.Este queso es uno de los quesos más reconocidos en el medio oriente por ser un queso para consumir con café y con pan lo que lo ubica en la categoría de cafés y restaurantes. Los restaurantes podrían presentar el queso como entrada con pan y café, Así se podría empezar a generar un nuevo consumo del queso y una aceptación por los consumidores colombianos.. 4.2.1.1.. Demanda Esperada. La demanda esperada del modelo se basó en contactar clientes potenciales en el municipio de Facatativá y Bogotá que cumplieran con unas ventas mínimas de 4 quesos de cualquier tipo al día.Se encontraron 20 clientes interesados y se esperaba una demanda aproximada a los 1300 Kg de queso mensual, y se pudo evaluar las alternativas necesarias para la demanda mínima que la empresa tiene que cumplir para poder hacer que su operación sea rentable sobe todo cuando no se puede cumplir las expectativas totales. 36.

(38) Los diferentes escenarios planteados se basaron en la demanda. Los escenarios tienen en cuenta que se cumple la producción de 1300 kg de queso mensuales pero contemplan un cambio en la demanda. Los escenarios planteaos son:. -. Escenario pesimista: o Demanda cumplida el 50% de lo normal.. -. Escenario Probable: o Demanda cumplida el 80% de lo normal.. -. Escenario Optimista: o Demanda cumplida en su totalidad.. 4.2.1.1.1. Demanda en el escenario probable. El escenario probable se basa en completar al 80% la demanda esperada.Se espera que este sea un escenario que muestre si la empresa está en capacidad de poder sostenerse sola financieramente y eventualmente sostenerse si las expectativas de la demanda no se cumplen en su totalidad. En la tabla3 se muestra la demanda de quesos esperada del escenario probable. La demandade este escenario se calculó basándose en una estimación de la demanda que se presenta en los costos de producción por línea de producto presentado en los anexos 1, 2, 3, 4 y 5. En los anexos se muestra la demanda esperada mensual de cada línea de productos.Se procedió a asignar la demanda restando el valor de las ventas mensuales con los productos producidos por línea por ejemplo si en uno de los productos en el escenario se demanda la totalidad del producido se coloca el valor actual de latabla3en la tabla de demanda esperada si no se cumple la totalidad se coloca la cantidad demandada total. 37.

(39) La tabla utilizada para encontrar las ventas totales fue la tabla 4 demanda cumplida.. Demanda esperada Escenario Probable ( unidades/mes) Queso doble crema Queso Antioqueño Queso Costeño Queso Campesino Queso Labneh. 250 gr 216 323 301 504 500. 500 gr 151 189 151 252 Na. 1000 gr 145 124 120 140 Na. Tabla 3Demanda esperada total Unidades/mes Escenario Probable.. Demanda cumplida Escenario Probable( unidades/mes) Queso doble crema Queso Antioqueño Queso Costeño Queso Campesino Queso Labneh. 250 gr 172,8 258,4 240,8 403,2 400. 500 gr 120,8 151,2 120,8 201,6 Na. 1000 gr 86,4 99,2 86,4 112 Na. Tabla 4Demanda esperada cumplida Unidades/mes Escenario Probable.. 4.2.1.1.2. Demanda en escenario Pesimista. El escenario pesimista se basa en completar al 50% la demanda esperada donde se busca que este sea un escenario que pueda mostrar utilidades en su primer año. La tabla5 muestra la demanda esperada y la tabla 6 muestra la demanda cumplida. Al igual que el caso del escenario probable se presentan las tablas de demanda esperada y demanda cumplida donde los productos totales producidos fueron de los anexos 1, 2, 3, 4, 5. La demanda que se tomó para los cálculos financieros fue la demanda cumplida de la tabla 6. 38.

(40) Demanda esperada Escenario Probable ( unidades/mes) Queso doble crema Queso Antioqueño Queso Costeño Queso Campesino Queso Labneh. 250 gr 216 323 301 504 500. 500 gr 151 189 151 252 Na. 1000 gr 145 124 120 140 Na. Tabla 5 Demanda esperada escenario pesimista.. Demanda cumplida Escenario Probable( unidades/mes) Queso doble crema Queso Antioqueño Queso Costeño Queso Campesino Queso Labneh. 250 gr 108 161,5 150,5 252 250. 500 gr 75,5 94,5 75,5 126 Na. 1000 gr 72,5 62 60 70 Na. Tabla 6Demanda Unidades/mes Escenario Pesimista.. 4.2.1.1.3. Demanda en Escenario Optimista El escenario optimista espera que se venda en su totalidad las unidades producidas lo que no da espacio para la pérdida del producto. La demanda esperada mostrada en la tabla 7 no se alcanza a cumplir en su totalidad pero la mayoría de los productos se logran vender. La demanda cumplida de la tabla 8 fue la que se utilizó para los cálculos financieros de ventas para el escenario optimista.. Demanda esperada Escenario Optimista ( unidades/mes) Queso doble crema Queso Antioqueño Queso Costeño Queso Campesino Queso Labneh. 250 gr 216 323 301 504 500. 500 gr 151 189 151 252 Na. 1000 gr 145 124 120 140 Na. Tabla 7 Demanda esperada escenario optimista.. 39.

(41) Demanda cumplida Escenario Optimista ( unidades/mes) Queso doble crema Queso Antioqueño Queso Costeño Queso Campesino Queso Labneh. 250 gr 216 323 301 504 500. 500 gr 151 189 151 252 Na. 1000 gr 86,4 108 86,4 140 Na. Tabla 8 Demanda cumplida escenario optimista.. 4.2.2. Precio del Producto Final. El precio del producto final se obtuvo del mercado tomando como referencia marcas reconocidas como Alpina, Levelma, Colanta, y otros comercializadores de quesos. Para el queso Labneh fue importante consultar el precio en un restaurante único en Colombia que lo produce y es aproximadamente $14.000 COP los 250 gr.Los precios también se basaron en los costos unitarios del producto que se pueden encontrar en los anexos 1, 2, 3, 4 y 5.Donde se arregla de tal manera que el precio final tenga una buen margen de precios que permita competir en el mercado. Los precios por unidad de producto se presentan en la tabla 9.. Queso doble crema Queso Antioqueño Queso Costeño Queso Campesino Queso Labneh. Precio por Presentación unitaria del Producto (COP/Unidad) 250 gr 500 gr 1000 gr $ 5.000,00 $ 8.000,00 $ 12.000,00 $ 5.000,00 $ 8.000,00 $ 12.000,00 $ 5.000,00 $ 8.000,00 $ 12.000,00 $ 5.000,00 $ 7.000,00 $ 12.000,00 $ 15.000,00 Na Na Tabla 9 Precio de los Productos.. 40.

(42) 4.3.. Propuesta de Valor. La estrategia competitiva de Factory Cheese es la de generar un producto económico enfocado a los consumidores y atractivo para las finanzas de las personas buscando la economía al momento de la compra sin dejar de lado el objetivo principal de la empresa; por otro lado la posición estratégica del modelo delta de Factory Cheese es la de mejor producto donde en los próximos años se enfoca a colocarse a una participación en el mercado del 60 % donde la calidad sea su objetivo fundamental.. 4.3.1. Canales de Distribución. La cadena de distribución se basa en la venta a los mayoristas los productos de alta rotación.Donde se le hace llegar por medio del trasporte propio pagado por Factory Cheese a las bodegas que el cliente desee. La empresa Factory Cheese recoge los productos dañados y hace un tratamiento de reciclaje siempre y cuando el producto no esté totalmente dañadodonde es vendido a grajas de productoras de marranos que pueden consumir este alimento sin ningún problema. La fábrica presenta un modelo clásico de venta al mayorista y el mayorista al consumidor. El almacenamiento de los productos se hace en neveras industriales refrigeradas a una temperatura de 3°C a 4°C con una capacidad aproximada de 5000 Kg de queso. Es importante no romper la cadena de frio en los alimentos pues esto permitiría la pérdida del producto. El transporte del producto es refrigerado a la misma temperatura de las neveras donde se le entrega al consumidor en el lugar que éste desee, para hacer un pedido debe cumplir con una demanda mínima de 3 Kg de producto pues de otra manera no se podría costear el servicio de entrega. 41.

(43) La materia prima se obtiene de las fincas aledañas a la fábrica.El precio que se compra la leche es de 800 pesos por litro y se trae diariamente 260 litros de leche para su proceso. 4.3.2. Calidad del producto. La calidad del producto es muy importante debido a que éste no puede presentar ningún tipo de daño o imperfección; si esto se presenta, no se podría vender. Los posibles daños que pueden suceder a los quesos son: Hinchazón: Provoca fermentaciones gaseosas con formación de numerosos ojos, se puede detectar si se golpea el queso emite un sonido hueco. La hinchazón puede ocurrir a los primeros días o tardíamente. Putrefacción: puede ser blanca o color ceniza y su causa es por la aparición de bacterias en el queso que son eliminadas durante el proceso de pasteurización. Defectos de sabor -. Acido: Puede ser causado por o Uso excesivo de fermentos. o Coagulación defectuosa. o Elevación excesiva de temperatura. o Corte desigual. o Porcentaje de sal muy bajo.. -. Amargo: Puede ser causado por: o Exceso de cuajo. o Contaminación por Streptococcus liquefaciens. o Utilización de leche acida. o Exceso de Cloruro de Calcio.. -. Rancio: Puede ser causado por la lipasa de la leche mal pasteurizada.. -. Sabor a suero: Puede ser causado por: o Malos fermentos. o Trabajo defectuoso. 42.

(44) 4.3.3. Promoción y estrategia de mercadeo. En la inversión inicial, la empresa hace un gasto en publicidad este se va a utilizar en dar pruebas del producto en los supermercados mayoristas donde se es proveedor.Esto para dar a conocer la marca. Se espera dar volantes y visitar lugares que la gente frecuente para promocionar el producto. Se va disponer de un monto de 5´000.000 de pesos para poder hacer la publicidad además del uso de producto de la empresa para la promoción. Esta publicidad se va descontando anualmente y si es necesario se puede aportar un monto mayor para la promoción de los productos. La publicidad busca como objetivo mostrar las características del producto tanto en calidad como en economía así de esta forma se va penetrando el mercado de Cundinamarca y el mercado de Bogotá. La publicidad se va a hacer dependiendo del producto. Por ejemplo, para el queso costeño se espera que la publicidad muestre que este es la materia prima por excelencia de los buñuelos y otros platos típicos. Para el antioqueño se espera que se pueda encontrar un mercado con las arepas antioqueñas y que además muestre un distintivo logo de esa región. Los otros productos queso más conocido se muestra la calidad del producto y algún rasgo característico del producto como tal. Por último el queso Labneh se espera que pueda entrar en cocina árabe y en lugares de desayuno donde pueda ser degustado por los consumidores por la innovación.Por excelente sabor, se espera que este producto llegue a ser preferido a la mantequilla ya que este es más saludable.. 43.

(45) 5. Ingeniería del Proyecto. En este capítulo se va a describir las áreas estratégicas de la empresa y los costos de actuales de las herramientas y equipos necesarios para poder llevar a cabo la operación de fabricación de quesos frescos. Para desarrollar este análisis se tomó información actual del mercado y precios reales; de esta manera se puede hacer el análisis de la inversión inicial de la empresa y su análisis de costos para la realización de su operación. 5.1.. ÁreaProducción. El área de producción de Factory Cheese consta de un operario el cual se encarga de la producción de los quesos; la cantidad necesaria de operadores en la fábrica fue obtenida por medio de la simulación donde se obtuvoque la ocupación del trabajador en el día laboral sea del 20%.Según lo anterioruna utilización del 20 % es aceptable y tener1 solo operario en la fábrica permite el normal funcionamiento de ella. Por el lado financiero es importante ver que los costos que incurre una persona son muy altos y como la empresa va a comenzar sus actividades sería bueno economizar en cualquier forma posible. El gerente de producción para los primeros 5 años de actividad de la empresa es el mismo gerente general y en 5 años se piensa en la posibilidad de contratar otro trabajador ya que la empresa espera tener una demanda mayor debido a que se supone que la proyección a 5 años en el escenario optimista va a aumentar las ventas un 10% anual. En este caso se podría pensar en contratar personas especialistas en la producción quesera para que el sistema pueda funcionar de mejor manera y de esta manera cumplir con la demanda requerida.. 44.