PERFIL COMPETENCIA MAESTRO PASTELERO

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PERFIL COMPETENCIA MAESTRO PASTELERO

FECHA DE EMISIÓN: 19/10/2017 10:43

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO PASTELERO

Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subsector: PANADERO

Código: P-1071-7512-003-V03 Vigencia: 01/09/2019

Otros Nombres Panificador

Sector: ELABORACIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS Subsector: PANADERO Código: P-1071-7512-003-V03 EstadoActual: Vigente Nombre perfil : MAESTRO PASTELERO

Fecha de vigencia: 01/09/2019 Otros nombres: Panificador Propósito

Realizar y controlar el proceso de elaboración de productos de pastelería, de acuerdo a los objetivos de producción y comercialización, buenas prácticas manufactureras y condiciones de trabajo seguro.

Área Ocupacional : Aplicable a personas que pueden desempeñarse en pastelería de diferente tamaño y nivel de producción de tipo industrial.

Unidades de competencia

Codigo: Descripción

U-1071-7512-011-V01 ELABORAR MASAS Y MEZCLAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA DE ACUERDO A ESTÁNDARES DE CALIDAD

U-1071-7512-012-V01 SUPERVISAR EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD

U-1071-9412-001-V03 ELABORAR PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD

Contextos de Competencia Condiciones y

situaciones: Herramientas, equipos y materiales:

Evidencias Directas

Indirectas de Producto de Desempeño

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industrial, artesanal y en supermercados.

• En jornadas laborales diurnas y nocturnas.

• Preparando todo tipo d e p r o d u c t o s d e p a s t e l e r í a .

cortadoras, ovilladoras, fermentadoras, medidores de agua, cámaras de frío, cámaras de fermentación.

• Utensilios de panadería: cuchillos, espátulas, moldes de corte, picadores, reglas, usleros, marcador de figuras, bandejas, palas, brochas, cepillos, paños, balanza digital, bolos acero inoxidable de diferentes medidas, ollas, sartenes, moldes, coladores y cernidores, cuchillo medio golpe, set de cortapastas diferentes medidas, picador de masas, raspas metálicas y plásticas, usleros, termómetro de masas, jarros medidores, cucharas de palo, carro bandejero, bandejas para distintos tipos de pan, palos para doblar marraquetas.

• Elementos de protección personal: Mascarilla, chaqueta y pantalón blanco o pie de poole, pechera o mandil blanco, gorro para el pelo, calzado cerrado con planta antideslizante, anteojos de seguridad.

e l a b o r a d o

según receta mezclas y masas de pasteles

• E l a b o r a n d o r e c e t a s

• U t i l i z a n d o herramientas y equipos

• U s a n d o e l e m e n t o s d e p r o t e c c i ó n p e r s o n a l

a p l i c a

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: ELABORAR MASAS Y MEZCLAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA DE ACUERDO A ESTÁNDARES DE CALIDAD Código UCL: U-1071-7512-011-V01

Fecha de Vigencia: 01/09/2019 Estado Actual: Vigente Actividades clave

1.- Preparar procesos de elaboración de productos de pastelería, según instrucciones de receta y volumen de producción.

Criterios de Desempeño:

1. El funcionamiento de los equipos y utensilios es verificado según procedimientos de trabajo y normas de higiene y seguridad.

2. Los equipos y utensilios son dispuestos en el lugar preestablecido, según normas de higiene y seguridad.

3. Las materias primas e insumos son identificados y retirados según receta y buenas prácticas de manufactura.

4. Las fechas de vigencia sanitaria de las materias primas e insumos son verificadas según normas de calidad.

5. La elaboración de variados tipos de cremas, salsas, rellenos y glaseados para productos de pastelería, es preparada según receta y BPM.

2.- Ejecutar procesos de moldeado de masas de pastelería, según receta y técnicas de elaboración.

1. Las diversas masas y mezclas de pastelería son elaboradas según receta y tipo de producción.

2. La fermentación de masas de pastelería son monitoreadas según producto a elaborar y condiciones de trabajo seguro.

3. La cocción de masas de pastelería es realizada según receta y condiciones de trabajo seguro.

4. Las operaciones de armado, relleno, acabado y decoración de productos de pastelería, según receta y creatividad de la persona.

5. La continuidad de la cadena de frío es controlada en los productos de pastelería, según estándares de calidad y normas de higiene y seguridad.

Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Creatividad: Es la manera en que la persona crea diseños y formas en el terminado del producto.

• Genera ideas temáticas en el terminado del producto según receta y técnicas de elaboración.

• Adorna el producto de pastelería según ideas temáticas.

Orientación al detalle: Es la manera en que la persona se ocupa de

los detalles del producto. • Realza los detalles de diseño del producto de pastelería.

• Decora el producto con elementos que generan valor.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

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Básicos

Lectura y escritura de recetas de pastelería

●

Técnicos

Funcionamiento de los equipos y maquinarias.

●

Tipos de accesorios y utensilios de pastelería

●

Elaboración de mezclas y masas: tipos de masas, proporciones, características y usos. Conocimiento de distintos tipos de masas (quebradas,

●

fermentadas para productos dulces y salados, para tartas y tartaletas de frutas, kuchenes, pie de limón, cheesecake, etc.) Errores frecuentes en la elaboración de masas.

●

Tipos de cocción: calor seco, calor húmedo, fritura, escaldado. Enfriamiento y conservación de masas.

●

Elaboración de geles y glasé. Innovaciones en la elaboración de cremas, salsas y rellenos para obtener diversos sabores y texturas no tradicionales

●

Tipos de cremas, salsas, rellenos y glaseados para productos de pastelería (Cremas en base a infusiones, alcoholes, frutos secos, frutas, chocolates.

●

Salsas de caramelo, vino, chocolate, voulis de frutas, emulsionadas con mantequilla) Rellenos: mousses, bavaroises y soufflés, ricota y yogurt, pastas de frutas.

Condiciones de trabajo seguro en pastelerías. • Factores de riesgo y peligro. • Elementos de protección personal. • Incidentes y accidentes: causa,

●

consecuencias, prevención. • Autocuidado: actitud preventiva

Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de masas de pastelería • Infraestructura e instalaciones. • Limpieza y

●

sanitización. • Higiene personal. • Control de plagas. • Capacitación del personal • Procesos y productos terminados. • Materias primas y procedimiento de productos terminados. • Manejo de residuos.

ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS

Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada

• Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo elaborando productos de pastelería.

• Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas.

• Se puede aplicar, además, una entrevista estructurada para ir preguntando al trabajador mientras prepara el proceso y elabora masas de pastelería, tipo lista de cotejo.

• Realización de proceso de elaboración de masas de pastelería, en ambiente de simulación.

• Simulación de preparación de algún tipo de crema, salsa, rellenos o glaseado para productos de pastelería.

• Aplicación de pauta de chequeo para verificar pasos a realizar en operaciones de armado, relleno, acabado y decoración de productos de pastelería.

Nombre UCL: SUPERVISAR EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD Código UCL: U-1071-7512-012-V01

1.- Coordinar proceso productivo de elaboración de masas de pastelería, según programa de producción y condiciones de trabajo seguro.

1. El proceso productivo es organizado de acuerdo a plazos de entrega y volúmenes de producción.

2. Los insumos y materia prima son dispuestos según receta y volumen de producción.

3. El procedimiento de elaboración de masas es estandarizado según producto y variedad a elaborar.

4. La calidad del producto terminado es supervisado según receta y normas de higiene y seguridad.

5. La ficha técnica es elaborada de acuerdo al producto y variedad a elaborar.

2.- Supervisar equipos de trabajo en la elaboración de masas de pastelería según programa de producción.

1. La cantidad de productos de pastelería a producir es identificada según la existencia y demanda.

2. El equipo de trabajo a cargo es organizado de acuerdo a volúmenes de producción y habilidades de ayudantes pasteleros.

3. Las instrucciones son entregadas a los ayudantes pasteleros según receta y volumen de producción.

4. El cumplimiento de normas de higiene y seguridad es supervisado según procedimientos de trabajo seguro y BPM.

5. La retroalimentación a los ayudantes pastelero es realizada de acuerdo a su desempeño por el trabajo realizado.

6. El volumen de producción es informado por el maestro pastelero según fechas claves y productos a elaborar.

• Es asertivo en la asignación de tareas a sus compañeros

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Básicos

Lectura y escritura de recetas de pastelería.

●

Técnicos

La organización de la producción. • Organización del equipo de trabajo. Plazos y volúmenes de producción. • Sistemas de registro y control de

●

producción, confección de documentos de registro. • Insumos e ingredientes. Las propiedades de los distintos productos. • Procedimientos elaboración de productos. Las recetas. • Estándares

El funcionamiento de los equipos y maquinarias.

●

La supervisión de equipos de trabajo: instrucciones de trabajo, supervisión de la higiene y seguridad personal, instrucciones de trabajo y

●

retroalimentación

Condiciones de trabajo seguro: • Peligros, riesgos, accidentes, incidentes, autocuidado, elementos de protección personal en la elaboración de pasteles.

●

Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de pastelería: Infraestructura e instalaciones. • Limpieza y sanitización. • Higiene

●

personal. • Control de plagas. • Capacitación del personal • Procesos y productos terminados. • Materias primas y procedimiento de productos terminados. • Manejo de residuos.

• Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo monitoreando proceso de coordinación elaboración de pasteles.

• Se puede aplicar, además, una entrevista estructurada para ir preguntando al trabajador mientras prepara el proceso y elabora masas de pasteles, tipo lista de cotejo.

• Simular la coordinación del proceso productivo de elaboración de masas de pastelería

• Simular sistema de supervisión de equipos de trabajo en la elaboración de masas de pastelería.

Nombre UCL: ELABORAR PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD Código UCL: U-1071-9412-001-V03

1.- Preparar procesos de elaboración de productos de pastelería, según programa de producción.

1. El funcionamiento de los equipos y utensilios es verificado según procedimientos de trabajo y normas de higiene y seguridad.

2. Los equipos y utensilios son dispuestos en el lugar preestablecido, según normas de higiene y seguridad.

3. Las materias primas e insumos son identificados y retirados según receta e instrucciones del jefe directo.

4. Las fechas de vigencia sanitaria de las materias primas e insumos son verificadas según normas de higiene y seguridad.

5. Los elementos de protección personal son seleccionados de acuerdo a procedimientos de trabajo seguro.

2.- Ejecutar procesos de moldeado de masas y mezclas de pastelería, según receta y estándares de calidad.

1. Las diversas masas y mezclas de pastelería son elaboradas según receta y tipo de producción.

2. La fermentación de masas de pastelería son monitoreadas según producto a elaborar y condiciones de trabajo seguro.

3. La cocción de masas de pastelería es realizada según receta y condiciones de trabajo seguro.

4. Las operaciones de armado, relleno, acabado y decoración de productos de pastelería, según receta y creatividad de la persona.

Orientación al detalle: Es la manera en que la persona se ocupa de los detalles del producto.

• Realza los detalles de diseño del producto de pastelería proponiendo ideas creativas,

• Decora el producto con elementos que generan valor.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

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Básicos

Lectura y escritura de recetas de pastelería

●

Técnicos

Preparación de los procesos Funcionamiento de los equipos y maquinarias. Accesorios y utensilios de pastelería. Las materias primas, indicadores de

●

calidad de los ingredientes, propiedades de los insumos.

Condiciones de trabajo seguro: accidentes, incidentes, riesgos, peligros, elementos de protección personal, autocuidado.

●

Técnicas básicas de pastelería, elaboración y fermentación de masas de productos, armado, relleno, decoración.

●

Técnicas de elaboración de variados tipos de cremas, salsas, rellenos y glaseados para productos de pastelería.

●

Técnicas de elaboración de pastelería seca.

●

Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de productos de pastelería.

●

• Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo elaborando productos de pastelería.

• Se puede aplicar, además, una entrevista estructurada para ir preguntando al trabajador mientras prepara el proceso y elabora masas de pastelería, tipo lista de cotejo.

• Realización de proceso de elaboración de masas de pastelería, en ambiente de simulación.

• Simulación de preparación de algún tipo de crema, salsa, rellenos o glaseado para productos de pastelería.

• Aplicación de pauta de chequeo para verificar pasos a realizar en operaciones de armado, relleno, acabado y decoración de productos de pastelería.