PROTOCOLO DE MUESTREO, PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Y ANÁLISIS DE METALES PESADOS EN PRODUCTOS PESQUEROS
Febrero 2008
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ... 3
II. DEFINICIONES... 5
III. MUESTREO – LEGISLACIÓN APLICABLE ... 5
IV. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA... 5
1. LEGISLACIÓN APLICABLE... 5
2. NORMAS APLICABLES ... 6
3. CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS ... 6
4 GRUPOS DE TIPOS DE MUESTRAS ... 6
5 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA... 6
5.1. Conservas y semiconservas ... 7
5.2. Salazones y ahumados... 7
5.3. Pescados (fresco y congelado) ... 7
5.4. Crustáceos (fresco y congelado) (ej.: gambas, percebes, cigalas, etc.) ... 8
5.5. Cefalópodos (fresco y congelado)... 8
5.6. Bivalvos (fresco y congelado) ... 8
5.7 Gasterópodos (fresco y congelado) (ej.: caracoles marinos, lapas, etc.).. 9
V. ANÁLISIS ... 9
1. LEGISLACIÓN APLICABLE... 9
2. NORMAS Y DOCUMENTOS RECOMENDADOS ... 9
3. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS... 10
4. INFORME ANALÍTICO ... 10
VI. REFERENCIAS DOCUMENTALES Y LEGALES ... 10
I. INTRODUCCIÓN
Los procedimientos de muestreo, preparación de la muestra y análisis de metales en productos pesqueros deben ajustarse a la normativa legal y a las normas recomendadas en cada momento, no obstante, algunos procedimientos, principalmente la preparación de la muestra, necesitan de una armonización de criterios, con el fin de evitar que los resultados analíticos de muestras similares no sean coincidentes.
A tal fin, durante el año 2004 se convocaron 2 reuniones, en las que participaron representantes de las Comunidades Autónomas (CCAA), Centro de Investigación y Control de la Calidad (CICC), Centro Nacional de Alimentación (CNA), Secretaría General de Pesca Marítima, Instituto Español de Oceanografía, Dirección General de Salud Pública, Laboratorio Arbitral Agroalimentario del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA), Asociación Nacional Industrias Elaboradoras de Productos del MAR, Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca (ANFACO) y de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), cuyo resultado fue el Protocolo de muestreo, preparación de la muestra y análisis de metales pesados en productos pesqueros. También se invitó a una de las reuniones a técnicos de Argentina y Chile.
Se acordó que se actualizaría dicho protocolo en las siguientes circunstancias:
x Modificación de la legislación vigente x Modificación de las normas recomendadas
x Actualización o mejora de procedimientos a petición de alguna parte interesada La solicitud de actualización del protocolo se realizaría por escrito y se dirigiría a la Dirección Ejecutiva de la AESAN.
En la actualidad, se ha considerado necesario la actualización de este Protocolo de muestreo, preparación de la muestra y análisis de metales pesados en productos pesqueros por parte de la AESAN, debido tanto a la modificación de la legislación vigente en materia de contaminantes durante los años 2005-2007, como a los resultados de las reuniones del grupo de expertos de contaminantes industriales en el seno de la Comisión Europea.
Asimismo, en la reunión de consenso técnico de contaminantes, celebrada en diciembre de 2007, se acordó la revisión de este protocolo.
LEGISLACIÓN VIGENTE:
El Reglamento 1881/2006, de 19 de diciembre, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios establece, entre otros, límites máximos de plomo, cadmio y mercurio en los productos pesqueros.
Por su parte, el Reglamento (CE) 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados
para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos
y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, en su
capítulo III, regula los requisitos de calidad que deben cumplir los laboratorios que
realicen el control oficial de los productos alimenticios.
Hay que subrayar que el Reglamento (CE) 882/2004 establece, en su artículo 12, que sólo podrán realizar control oficial los laboratorios que funcionen y estén evaluados y acreditados conforme a las siguientes normas europeas:
o Norma UNE-EN ISO/IEC 17025 “Requisitos generales relativos a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración”. ISO/IEC 17025 o sus actualizaciones.
o EN 45002, «Criterios generales para la evaluación de los laboratorios de ensayo»
o EN 45003, «Sistemas de acreditación de laboratorios de ensayo y calibración. Requisitos generales relativos a su funcionamiento y reconocimiento»
No obstante a lo anterior, de acuerdo con el artículo 18, Capítulo IV, del Reglamento (CE) nº 2076/2005 de la Comisión de 5 de diciembre, por el que se establecen disposición transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) nº 853/2004, nº 854/2004 y nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y nº 854/2004 (siendo el período de transición establecido hasta el 31 de diciembre de 2009), la autoridad competente podrá designar a laboratorios no acreditados como laboratorios para control oficial, siempre que dichos laboratorios hayan iniciado los procedimientos de acreditación citados anteriormente, y hayan implantado sistemas de control de la calidad para dichos análisis oficiales.
Por lo que respecta al procedimiento de muestreo y métodos de análisis, el Reglamento 333/2007, de 28 de marzo, fija los métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzo-(a)-pireno. En este Reglamento se nombra una norma adicional aplicable al muestreo y análisis de metales en productos pesqueros (Norma UNE-EN 13804 “Determinación de elementos traza. Criterios de aptitud al uso, consideraciones generales y preparación de muestras”. Mayo 2002), además de un párrafo estableciendo que para llevar a cabo la emisión de resultados “El analista debería tener en cuenta el informe de la Comisión Europea sobre la relación existente entre los resultados analíticos, la incertidumbre de la medida, los factores de recuperación y las disposiciones previstas en la legislación alimentaria de la Unión Europea
1Finalmente, el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria, desarrolla el procedimiento de toma de muestras en el control oficial de los productos alimenticios.
Nota:
Dicho protocolo no es de aplicación para aquellos controles oficiales realizados sobre acuicultura en el marco de la Directiva 96/23/CE, incorporada a nuestro derecho nacional mediante el Real Decreto 1749/1998 (PNIR), ya que su objetivo y fines son algo diferentes.
1
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/report-sampling_analysis_2004_en.pdf
II. DEFINICIONES
Se tendrán en cuenta las definiciones del Reglamento 333/2007, de 28 de marzo, por el que se fijan los métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3 monocloropropano-1,2-diol y benzo-(a)-pireno en los productos alimenticios y las de la Norma UNE-EN 13804 “Determinación de elementos traza. Criterios de aptitud al uso, consideraciones generales y preparación de muestras”.
III. MUESTREO – LEGISLACIÓN APLICABLE
x Reglamento 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales
x Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria
x Reglamento 333/2007, de 28 de marzo, por el que se fijan los métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3 monocloropropano-1,2-diol y benzo-(a)-pireno en los productos alimenticios.
IV. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 1. LEGISLACIÓN APLICABLE
x Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro- alimentaria
x Reglamento 1881/2006, de 19 de diciembre, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios
x Reglamento 333/2007, de 28 de marzo, por el que se fijan los métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3 monocloropropano-1,2-diol y benzo-(a)-pireno en los productos alimenticios.
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En el caso de España, no es aplicable el que “las muestras tomadas para velar por el cumplimiento de la
normativa, o con fines de defensa o arbitraje, se extraerán de la muestra global homogeneizada” (punto B.1.6. –
Parte B Métodos de muestreo del Reglamento (CE) nº 333/2007), ya que, según lo establecido en el Artículo 15 del
Real Decreto 1945/83 Toma de muestras. 15.1. “La toma de muestras se realizará mediante acta formalizada, al
menos por triplicado, ante el titular de la Empresa o establecimiento sujeto a inspección, o ante su representante
legal o persona responsable, y en defecto de los mismos, ante cualquier dependiente
2. NORMAS APLICABLES
La preparación y análisis de la muestra se hará de acuerdo con las Normas UNE-EN 13804 “Determinación de elementos traza. Criterios de aptitud al uso, consideraciones generales y preparación de muestras” y UNE-EN 17025 “Requisitos generales relativos a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración”. ISO/IEC 17025:2005.
3. CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS
Las muestras de laboratorio y las muestras para análisis se deben conservar de tal forma que su composición no cambie como consecuencia de la desecación, pérdidas por evaporación o deterioro microbiológico. La muestra para análisis debería prepararse a partir de la muestra de laboratorio en el menor tiempo posible.
Las muestras para análisis de algunos productos se pueden conservar durante algunos años a temperatura ambiente en estado seco, envasadas en bolsas de plástico con sistemas de cierre o en botes de plástico bien sellados, en la oscuridad.
No obstante, es recomendable conservar las muestras refrigeradas o congeladas.
En los productos grasos, incluso tras liofilizarlos, se produce enmohecimiento o deterioro microbiológico con bastante rapidez durante la conservación a temperatura ambiente. Las muestras para análisis de estos productos, cuando sea posible, se deben conservar congeladas. Si solo pueden congelarse, el plazo máximo de conservación será de un año (Norma UNE-EN 13804).
4 GRUPOS DE TIPOS DE MUESTRAS Se consideran 7 grupos diferentes de muestras:
x Conservas y semiconservas x Salazones y ahumados
x Pescados (fresco y congelado) x Crustáceos (fresco y congelado) x Cefalópodos (fresco y congelado) x Bivalvos (fresco y congelado) x Gasterópodos (fresco y congelado) 5 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
El analista velará por que las muestras no se contaminen al prepararlas. Siempre que
sea posible, el instrumental y el equipo que entren en contacto con la muestra no
deberán contener los metales objeto de la determinación y deberán estar hechos de
materiales inertes, por ejemplo plásticos como el polipropileno, el politetrafluoroetileno
(PTFE), etc. Además, deberán limpiarse con ácido para minimizar el riesgo de
contaminación. Podrá utilizarse acero inoxidable de alta calidad para los instrumentos
cortantes (Parte C, Anexo, Reglamento 333/2007). Existen muchos procedimientos
específicos para la preparación de muestras que son satisfactorios y pueden utilizarse
con los productos en cuestión. Se han considerado satisfactorios los descritos en la
norma CEN «Productos alimenticios. Determinación de elementos traza. Criterios de
aptitud al uso, consideraciones generales y preparación de muestras» (Norma UNE-
EN 13804), pero otros pueden ser igualmente válidos.
Para la preparación de la muestra destinada al análisis debería disponerse de una masa de al menos 200 g de la parte comestible de la muestra de laboratorio. Durante el lavado de la muestra, con el fin de evitar la contaminación con agua de grifo, se recomienda el aclarado final con agua desionizada (Norma UNE-EN 13804).
La muestra lavada se debe escurrir sobre un tamiz de aproximadamente 3 mm de malla, durante, aproximadamente 3 minutos, a temperatura ambiente.
5.1. Conservas y semiconservas
Se elimina el líquido de gobierno o de cobertura, escurriendo la muestra sobre un tamiz de aproximadamente 3 mm de malla, durante, aproximadamente 3 minutos, a temperatura ambiente. Una vez escurrida, se procede a su homogeneización.
Para aquellos productos preparados en conserva, y que incluyen salsas o similares en vez de un líquido de gobierno, dicha salsa ha de conservarse (ejemplo: calamares en salsa americana, con tomate, en tinta, etc. etc.) ya que en este caso el producto se consume en su totalidad.
5.2. Salazones y ahumados
5.2.1. Productos secos-salados (ej.: bacalao seco, arenques, agujas, etc.)
Se raspa la sal que pueda contener. La muestra se eviscera evitando que se contamine el músculo con las vísceras. Se elimina, en la medida de lo posible, las escamas, piel, espinas no comestibles, cola, aletas y cabeza. Después se sumerge la muestra en agua destilada, en una proporción 1:10 (ej.: 10 g de producto en 100 ml de agua), se deja aproximadamente 15 minutos en reposo, sin agitación y se escurre. Una vez escurrida la muestra, se homogeneiza.
5.2.2. Salazones (ej.: anchoas en salmuera)
Se raspa la sal que pueda contener. La muestra se eviscera evitando que se contamine el músculo con las vísceras. Se elimina, en la medida de lo posible, las escamas, piel, espinas no comestibles, cola, aletas y cabeza. Después se sumerge la muestra en agua destilada, en una proporción 1:10 (ej.: 10 g de producto en 100 ml de agua), se deja aproximadamente 15 minutos en reposo, sin agitación y se escurre. Una vez escurrida la muestra, se homogeneiza.
5.2.3. Productos desecados (ej.: mojama) Se homogeneiza la muestra directamente.
5.2.4. Productos ahumados
Se elimina la piel y se homogeneiza la muestra directamente.
5.3. Pescados (fresco y congelado)
Tratamiento previo: en el caso de que la muestra se reciba congelada, se procede a su descongelación no forzada (temperatura ambiente y/o refrigeración). Una vez totalmente descongelada, se procede como se indica a continuación.
5.3.1. Piezas de tamaño medio inferior o igual a 7 cm.
Las piezas enteras se lavan con agua destilada, se escurren y se homogeneizan.
En el caso de que la longitud de las unidades a analizar oscile por encima o por
debajo de 7 cm, se hace la media de las medidas obtenidas, en al menos 100 g
de muestra representativa y se consideran todas las unidades como el valor
medio obtenido.
5.3.2. Piezas de tamaño medio superior a 7 cm.
La muestra se eviscera, evitando que se contamine el músculo con las vísceras.
Se eliminan en la medida de lo posible, las escamas, piel, espinas no comestibles, cola, aletas y cabeza. Después se lava la muestra con agua destilada y se escurre. Una vez escurrida se homogeneiza
5.4. Crustáceos (fresco y congelado) (ej.: gambas, percebes, cigalas, etc.)
Tratamiento previo: en el caso de que la muestra se reciba congelada, se procede a su descongelación no forzada (temperatura ambiente y/o refrigeración). Una vez totalmente descongelada, se eliminan caparazones u otras partes del exoesqueleto y tracto digestivo visible. Después se lava con agua destilada, se escurre y se procede a su homogeneización.
Se excluye la carne oscura del cangrejo (vísceras), así como la cabeza y el tórax de la langosta y de crustáceos similares de gran tamaño (Nephropidae y Palinuridae).
Los crustáceos pequeños que se consumen enteros (camarón, quisquilla, etc) se homogeneizan completos.
5.5. Cefalópodos (fresco y congelado)
Tratamiento previo: en el caso de que la muestra se reciba congelada, se procede a su descongelación no forzada (temperatura ambiente y/o refrigerada). Una vez totalmente descongelada, la muestra se eviscera, se elimina la piel del manto y la tinta. Después se lava con agua destilada, se escurre y se procede a su homogeneización.
5.6. Bivalvos (fresco y congelado)
Tratamiento previo: en el caso de que la muestra se reciba congelada, se procede a su descongelación no forzada (temperatura ambiente y/o refrigerada). Una vez totalmente descongelada, la muestra se limpia externa e internamente si fuera necesario.
Después se lava con agua destilada para eliminar los restos de arena y otras materias extrañas que puedan contener. El líquido intervalvar se elimina dejando escurrir los bivalvos sobre los bordes ventrales durante 3 minutos.
Se homogeneiza todo el contenido de la concha, salvo determinadas excepciones en función de la presentación comercial.
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