ANEXO 6 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS

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CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS

ANEXO 6

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ANEXO 6 | CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS

La contaminación biológica es generada por microorganismos vivos pequeños que no son identificables a simple vista y que causan enfermedades, por ejemplo, las provocadas por bacterias son:

- Salmonelosis.

- Síndrome urémico hemolítico (afecta gravemente a los riñones).

- Cólera.

- Botulismo (microorganismo que libera toxina Botulínica).

Donde los agentes biológicos de contaminación son los microorganismos.

Pero… ¿qué son los microorganismos?

Son seres vivos, microscópicos, que a simple vista no se ven. Son los causantes de la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Algunos tipos de microorganismos que afectan los alimentos son: bacterias, virus, hongos y parásitos. No todos los microorganismos son perjudiciales, por lo tanto, son clasificados en tres grupos:

Microorganismos

alteradores Microorganismos patógenos Microorganismos beneficiosos Cumplen en el ambiente su función

de descomponer; transformando los restos de seres vivos en sustancias simples que serán reabsorbidas y reutilizadas (por ejemplo, por las plantas para la fotosíntesis).

Cuando esto sucede en los alimentos, trae resultados y consecuencias no deseadas.

Pueden no ser peligrosos, pero deterioran y descomponen las características de los alimentos provocando alteraciones indeseables, impactando las características

organolépticas del alimento, las cuales pueden ser percibidas por nuestros sentidos (sabor, olfato, textura, vista).

El término patógeno proviene del griego “patho“ que significa enfermedad, dolencia.

Estos microorganismos son nocivos.

Los alimentos contaminados, no siempre cambian su aspecto o características, a veces no es fácil reconocerlos. Puede que no se alteren de manera perceptible para el consumidor, pero sí provocan enfermedad si son consumidos.

Son los responsables de las Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Son inocuos para el consumidor.

Muchas veces los microorganismos, tanto las bacterias como los hongos, son utilizados por la industria en la producción de alimentos.

Este es el caso de ciertos productos fermentados como yogur, vinagres, vinos, pan, en los que se emplean microorganismos adecuados como agente fermentativo. O de algunos quesos, como el roquefort camembert en el que se desarrollan ciertos hongos que le confieren características típicas.

Tabla 1. Tipos de microorganismos

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¿Qué son?

Las bacterias, son seres vivos, unicelulares, que se multiplican en los alimentos elaborados. Se asocian con mayor frecuencia con las enfermedades de transmisión por alimentos (ETA).

Conocer su fisiología y comportamiento frente a los alimentos nos permitirá planificar estrategias para evitar su reproducción.

La bacteria Escherichia Coli, puede encontrarse en la carne cruda (mal cocida), como la de las hamburguesas, y entrar en tu organismo.

¿Dónde se encuentran?

Están en el aire, agua, polvo, insectos, roedores, animales domésticos, utensilios de cocina, tra- pos multiusos, y en nosotros mismos. Por ello es de gran importancia la higiene personal, la adecuada eliminación de residuos, usar agua potable y cuidar los alimentos desde su alma- cenamiento en depósitos o heladeras, como su preparación hasta servirlos.

¿Cómo viven?

Las bacterias, no viven aisladas, sino que se agrupan en comunidades denominadas colo- nias. Una sola bacteria no nos enferma, para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades. Y si se le brin- dan las condiciones ideales se multiplicarán hasta enfermarnos. Este proceso de multiplicación se denomina división binaria. De una bacteria se generan dos cada 20-30 minutos.

ESPORAS

Es una forma celular que solo algunas bacterias son capaces de adoptar. La espora posee gruesas paredes que resisten a la intemperie. Cuando las condiciones del medio son favorables nuevamente, vuelve a su estado normal, “germina”, y así puede reproducirse. Las esporas de algunas bacterias resisten altas temperaturas de cocción. Los productos químicos como la lavandina las destruyen rápidamente.

TOXINAS

Algunas bacterias liberan al medio ambiente sustancias tóxicas, capaces de provocar graves intoxicaciones. Se pueden diferenciar dos tipos según sea su sensibilidad al calor: Toxinas termorresistentes son las que no se destruyen con la cocción y las toxinas termolábiles que sí se eliminan mediante cocción adecuada. Es importante saber que la cocción no

“mata” todo; no elimina todo aquello perjudicial para tu salud. Un ejemplo es, la toxina botulínica. Una lata “hinchada”

puede evidenciar la presencia de Botulismo. Por ello a las latas abolladas o infladas hay que descartarlas.

BACTERIAS

¿Qué son?

Los virus, son más pequeños que las bacterias, para visualizarlos se necesitan microscopios más potentes. Necesitan células vivas para poder multiplicarse. Los virus y los parásitos no se reproducen dentro de los alimentos.

Ejemplo: virus de la hepatitis en el agua

contaminada. Ilustración 1. Agua contaminada

VIRUS

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¿Qué son?

Son organismos que necesitan alimentarse de un huésped para reproducirse y vivir.

Cuando consumes vegetales mal lavados, ingieres los huevos de unos gusanos llamados “tenias”. Se instalan en el intestino y dan origen a nuevos gu- sanos (Tenia Saginata, Tenia Solium). Ellos extraen tus nutrientes y provocan debilitamiento general.

Por ello se deben lavar muy bien las manos, los utensilios que vas a usar, las superficies y tablas y usar agua potable. Y no mezclar alimentos crudos sucios con los listos.

Ilustración 1. Agua contaminada PARÁSITOS

¿Qué son?

Son organismos que pueden verse o no a simple vista. Están formados por una o varias células.

También se reproducen en la comida elaborada.

Dentro del grupo de los hongos se encuentran los mohos. Se pueden observar como una pelusa blanca-verdosa en el pan, frutas y quesos.

Ilustración 3. Alimentos con presencia de hongos HONGOS, MOHOS Y LEVADURAS

En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia de nutrientes, el aire, humedad, y temperatura. En algunos casos, producen sustancias tóxicas (toxinas) para la salud aún en pequeñas cantidades, llamadas micotoxinas. Estas, pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por el consumidor ya que gran parte de ellas no se destruyen por la cocción.

Muchas veces los mohos se desarrollan disminuyendo la acidez del alimento. También es importante tener en cuenta que:

- Muchos mohos existen normalmente en ciertos alimentos (como por ejemplo el pan).

- Pueden resistir las bajas temperaturas, como las de la heladera.

- Pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar, como mermeladas u otros dulces, con más facilidad que las bacterias, aun cuando permanezcan en la heladera.

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FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

¿QUÉ NECESITAN ESTOS MICROORGANISMOS PARA VIVIR Y REPRODUCIRSE?

Básicamente requieren lo mismo que nosotros: agua, nutrientes, temperaturas, en algunos casos oxígeno, entre otros.

Conocer las condiciones ideales en las que se reproducen las bacterias, es fundamental para prevenir su proliferación y mantener la calidad e inocuidad de los alimentos.

Figura 1. Factores que afectan el desarrollo microbiano

1. Actividad de agua (Aw activity water)

La cantidad de agua de un alimento influye en el crecimiento microbiano. A mayor contenido acuoso mayor proliferación.

Por esa razón, para conservar algunos alimentos se aplican procesos tecnológicos que eliminan total o parcialmente el contenido de agua (deshidratación). O se “liga” el contenido de agua a otros compuestos como sal o azúcar, (alimentos en almíbar, o en la salmuera: aceitunas) para que los microorganismos no se hidraten. En los alimentos que contienen una alta concentración de azúcar, sales, ácidos u otros conservantes, el crecimiento microbiano se dificulta. Muchos alimentos secos (como harina, sal, azúcar, especias, leche en polvo, hierbas secas, frutas secas, vegetales y huevos deshidratados) permanecerán relativamente seguros hasta el momento en que son reconstituidos con agua. Por ello una vez reconstituidos con agua deben ser tratados como alimentos frescos, emplearlos tan pronto como sea posible y conservarlos en refrigeración.

Humedad ambiente

Cuando la humedad del ambiente es superior al 50 a 60%, se favorece la proliferación bacteriana. Para evitar que la humedad perjudique los productos es necesario que:

- Los depósitos donde se almacenen los alimentos estén ventilados y secos.

- Usar envases con cierres herméticos.

- Almacenar los productos abiertos o fraccionados tapados o envueltos con film.

2. Acidez (pH)

El mayor o menor contenido ácido es un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano, porque la multiplicación (división binaria) se inhibe en medios muy ácidos. En alimentos como: cítricos, tomate, gaseosas, vinagre, vinos, la proliferación de microorganismos se dificulta, debido a su gran acidez. En cambio, un alimento con baja acidez o cercano a la neutralidad, permite el crecimiento de una gran cantidad de microorganismos (por ejemplo, alimentos poco ácidos a neutros: leche, pollo, carne cruda, pescados, mariscos).

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Escala de pH para Alimentos

Cómo saber si un alimento es ácido o no. La acidez (o alcalinidad que es lo contrario de ácido) de un alimento se mide por una escala de pH (sigla que significa potencial de hidrógeno). Los valores de la escala de pH van desde el 0 al 14.

- Neutro: se considera siete (7) como valor neutro.

- Ácido: cuanto más se acerca un valor al cero (0), será más ácido.

- Alcalino: si el nivel es superior a siete (7), se dice que la sustancia es alcalina.

Se estima que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH cercano al neutro, es decir, entre 5 y 8.

3. Presencia o ausencia de oxígeno

Algunas bacterias necesitan oxígeno para desarrollarse y crecer (se llaman aerobias). En cambio, otras solo se reproducen sin oxígeno (anaerobias) como el Clostridium Botulinum, que provoca Botulismo. Crecen en el interior de los alimentos o en los alimentos envasados sin aire (como las latas y conservas). Hay otro grupo, las llamadas anaerobias facultativas a las cuales la presencia de aire les es indiferente. Pueden multiplicarse tanto con o sin oxígeno. La mayoría de las bacterias causantes de ETA pertenecen a este último grupo.

4. Temperatura

Las bacterias son capaces de crecer en un amplio rango de temperaturas. La temperatura más peligrosa está entre los 5 °C y los 65 °C, ya que es en la que se encuentran más a cómodos para multiplicarse. Es importante recordar que el calor elimina los microorganismos y que la congelación los detiene, es decir, no se mueven ni se multiplican, pero no se destruyen. A temperaturas de refrigeración, los patógenos se multiplican, pero mucho más despacio que a temperatura ambiente. A temperaturas menores a 5°C, se retarda el crecimiento microbiológico, mientras que, a más de 65°C, comienzan a morir y desaparecer.

¿Qué es la zona de temperaturas de peligro?

Es el rango de temperatura comprendido entre 5°C y 65°C en la cual, la multiplicación microbiana es más activa.

Figura 2. Escala de pH en alimentos

Figura 3. Relación temperatura supervivencia de microorganismos Temperatura de:

Refrigeración 0°C a 5°C

Congelación 0°C a -18°C

Cocción Mayor a 75°C en el centro

del alimento.

Recalentamiento Debe ser mayor a 75°C en el centro geométrico del alimento.

Tabla 2. Tabla de temperaturas adecuadas en alimentos

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5. Tiempo

Si las condiciones son buenas (agua, nutrientes y calor), cuanto más tiempo pase, más se multiplicarán los microorganismos y más elevado será el riesgo para el consumidor. Por este motivo, es importante mantener los alimentos a una temperatura adecuada y protegerlos de los distintos peligros. El tiempo máximo en la temperatura de peligro es de dos horas, pasado este tiempo, hay una gran posibilidad que ese alimento este contaminado, por lo cual debe ser desechado. Pero el tiempo es acumulativo, es decir, se debe sumar los siguientes tiempos, la suma de ellos no debe superar las 2 horas.

Figura 4. Tiempo acumulativo de temperaturas en alimentos

6. Alimento (nutrientes)

Los microorganismos necesitan, como todos los seres vivos, nutrientes para poder desarrollar una actividad biológica.

Las bacterias, prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas (como las carnes, huevos, pescados y los productos lácteos). Los mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en panes.