FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Control y rendimiento en la producción de conserva de palmito a partir de Pijuayo (Bactris Gasipaes) en la Empresa Caynarachi S.A.
Trabajo de Suficiencia Profesional para optar el Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial
AUTOR:
Edin Fernando Marrufo Labajos
ASESORA:
Ing. M.Sc. Karen Gabriela Documet Petrlik
Tarapoto – Perú
2021
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Control y rendimiento en la producción de conserva de palmito a partir de Pijuayo (Bactris Gasipaes) en la Empresa Caynarachi S.A.
AUTOR:
Edin Fernando Marrufo Labajos
Sustentada y aprobada el 04 de octubre del 2021, por el siguiente jurado:
……….… ……….……….
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio Ing. M.Sc. Enrique Terleira García Presidente Secretario
……….. ..……….
Ing. Dr. Aníbal Quinteros García Ing. M.Sc. Karen Gabriela Documet Petrlik Vocal Asesora
Edin Fernando Marrufo Labajos, con DNI N° 46881546, bachiller de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín, autor del Trabajo de Suficiencia Profesional titulado:
Control y rendimiento en la producción de conserva de palmito a partir de Pijuayo (Bactris Gasipaes) en la Empresa Caynarachi S.A.
Declaro bajo juramento que:
1. La tesis presentada es de mi autoría.
2. He respetado las normas internacionales de citas y referencias para las fuentes consultadas.
3. Toda la información que contiene la tesis no ha sido auto plagiada.
4. Los datos presentados en los resultados son reales, no han sido alterados ni copiados, por tanto, la información de esta investigación debe considerarse como aporte a la realidad investigada.
Por lo antes mencionado, asumo bajo responsabilidad las consecuencias que deriven de mi accionar, sometiéndome a las leyes de nuestro país y normas vigentes de la Universidad Nacional de San Martín – Tarapoto.
Tarapoto, 04 de octubre del 2021.
………..….……….
Bach. Edin Fernando Marrufo Labajos DNI N° 46881546
A mis queridos padres:
Eladio Marrufo Tapia y Mercedes Labajos Canlla, Que, con su esfuerzo, nobleza y deseo de superación, me han sabido inculcar valores de superación personal.
Al Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik e Ing. Mg Merlín del Águila Hidalgo, docentes de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, asesora y co asesor del presente informe técnico científico, por su acertada orientación profesional.
Al Econ. Filippo De Besi, Gerente General de la Empresa Caynarachi S.A., por brindarme la oportunidad laboral y las facilidades para desarrollar el presente trabajo.
A la comunidad de la Región San Martín, y en especial a todas aquellas personas que estuvieron apoyándome de manera incondicional en diversas actividades y circunstancias durante mi formación profesional y laboral.
Introducción…… ... 1
CAPÍTULO I REVISIÓN BIBLIOGRAFICA……….. ... 3
1.1 El Pijuayo ... 3
1.2 Clasificación taxonómica del Pijuayo ... 3
1.3 Características morfológicas del pijuayo ... 4
1.3.1 Tallo.. ... 4
1.3.2 Hojas.. ... 5
1.3.3 Semillas ... 5
1.3.4 Frutos ... 5
1.4 Ciclo vegetativo de la planta de pijuayo ... 6
1.4.1 Sistema de propagación ... 6
1.4.2 Trasplante al campo definitivo ... 6
1.4.3 Densidades de siembra ... 7
1.4.4 Mantenimiento de la plantación ... 8
1.5 Requerimientos edafoclimáticos para el cultivo de Pijuayo ... 8
1.5.1 Tipos de suelo... 8
1.5.2 Clima. ... 9
1.5.3 Suministro de nutrientes ... 9
1.6 Procesamiento de los tallos de Pijuayo ... 10
1.6.1 Cosecha ... 10
1.6.2 Aprovechamiento del pijuayo para palmitos en conservas ... 11
1.6.3 Conserva de palmito ... 11
1.6.4 Operaciones que se requieren para la elaboración de conserva de palmito ... 12
1.6.5 Componentes nutricionales del palmito ... 21
1.7 Rendimiento del palmito en conserva ... 22
1.8 Diagnóstico del contexto mundial ... 23
1.8.1 Comportamiento histórico (Miles US$ FOB) ... 23
1.9 Diagnóstico del contexto nacional ... 23
1.10 Diagnóstico del contexto regional ... 25
CAPÍTULO II MATERIALES Y METODOS……… ... 26
2.1.1 Visión de la empresa ... 26
2.1.2 Misión de la empresa ... 26
2.1.3 Organigrama General de la empresa Caynarachi S.A ... 26
2.1.4 Tamaño de producción. ... 28
2.2 Materiales, equipos y reactivos ... 28
2.2.1 Materiales ... 28
2.2.2 Equipos ... 28
2.2.3 Reactivos ... 29
2.3 Metodología ... 29
2.3.1 Evaluación de puntos de control en el proceso de elaboración de conserva de palmito ... 30
2.3.2 Rendimientos promedios de producción mensual en el periodo 2018 – 2019 .. 31
2.3.3 Exportaciones de conserva de palmito en el periodo 2018 – 2019 ... 31
CAPÍTULO III RESULTADOS Y DISCUSIÓN... 32
3.1 Evaluación de puntos de control en el proceso de elaboración de conserva de palmito ... 32
3.1.1 Control de líquido de gobierno ... 32
3.1.2 Control de doble cierre ... 33
3.1.3 Control de tratamiento térmico ... 36
3.2 Rendimientos promedios de producción mensual en el periodo 2018 – 2019 .. 38
3.3 Exportaciones de conserva de palmito ... 41
3.3.1 Exportaciones por país de la empresa Caynarachi S.A ... 41
CONCLUSIONES ... 43
RECOMENDACIONES... 44
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ... 45
ANEXOS……… ... 47
Índice de Tablas
Tabla 1: Producción de palmitos por hectárea por densidades de siembra ... 8
Tabla 2: Textura de suelos adecuados para el establecimiento de plantaciones de Pijuayo. ... 9
Tabla 3: Parámetros y rangos para los cierres ... 19
Tabla 4: Composición química del corazón del palmito ... 21
Tabla 5: Componentes de aminoácidos y composición mineral, del corazón del palmito en base a 100/g de materia seca ... 22
Tabla 6: Principales empresas exportadoras ... 24
Tabla 7: Controles promedios mensuales de parámetros de pH y %de sal periodo 2018 . 32 Tabla 8: Controles promedios mensuales de parámetros de pH y %de sal periodo 2019 . 32 Tabla 9: Estabilización de pH en conserva de palmito ... 33
Tabla 10: Control promedio mensual de parámetros de cierre periodo 2018 ... 34
Tabla 11: Control de parámetros de cierre ... 35
Tabla 12: Rendimiento mensual de producción de conservas de palmito ... 38
Tabla 13: Rendimiento mensual de producción de conservas de palmito ... 39
Figura 1: Sistema de cosecha de tallos de pijuayo ... 11
Figura 2: Codificación ... 21
Figura 3: Principales países exportadores ... 23
Figura 4: Participación de exportaciones por empresa en el Perú ... 24
Figura 5: Organigrama general ... 27
Figura 6: Organigrama del área de aseguramiento de la calidad ... 27
Figura 7: Organigrama del área de producción de conserva de palmito ... 28
Figura 8: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de conserva de palmito ... 29
Figura 9: Tratamientos térmico según tipo de envase ... 37
Figura 10: Exportaciones realizadas por la empresa Caynarachi S.A. ... 41
Figura 11: Exportaciones por país de la empresa Caynarachi S.A 2018. ... 41
Figura 12: Exportaciones por país de la empresa Caynarachi S.A 2019. ... 42
Figura 13: Descarga en bines metálicos. ... 48
Figura 14: Lavado ... 49
Figura 15: Cortadora de palmitos ... 49
Figura 16: Pelado de palmito ... 49
Figura 17: Aprovechamiento manual del palmito ... 50
Figura 18: Acomodo del palmito en la faja intralox ... 50
Figura 19: Corte mecánico ... 50
Figura 20: Lavado y desinfección del palmito ... 51
Figura 21: Control de metales... 51
Figura 22: Selección ... 51
Figura 23: Envasado y pesado del palmito ... 52
Figura 24: Dosificación de líquido de gobierno ... 52
Figura 25: Escaldado ... 53
Figura 26: Proceso de cerrado de las latas ... 53
Figura 27: Estiba de latas de conservas de palmito en autoclave ... 54
Figura 28: Autoclave horizontal ... 55
Figura 29: Secado de envases ... 55
Figura 30: Paletizado ... 56
Figura 31: Inspección del vacío ... 56
Figura 32: Etiquetado ... 57
Figura 33: Preparación de líquido de gobierno... 58
El presente trabajo de suficiencia profesional contiene información sobre el proceso de control y rendimiento en la producción de conservas de palmito procesados en la empresa Caynarachi S.A, donde se tiene capacidad de procesamiento de hasta 4 000 tallos por hora;
el proceso de recepción se realiza con tallos provenientes de parcelas propias y de terceros, cumpliendo los parámetros de la ficha técnica de materia prima; pasan inmediatamente al proceso de corte, pelado, aprovechamiento, troceado operaciones que influenciaran en el rendimiento. Los cortes de palmitos, previamente lavados, seleccionados y pesados son envasados en presentaciones de frasco y hojalata, posteriormente se procede a la dosificación del líquido de gobierno a una temperatura entre 80 - 85°C, el pH máximo es de 2.25 y la concentración de sal de 1.80%. Las conservas de palmito pasan al exhauster que tiene por objeto el escaldado, este se encuentra graduado de 3 a 5 minutos (según formato) con temperatura 90 - 95°C. El tratamiento térmico aplicado luego del cerrado se realiza en autoclave horizontal, con temperatura y tiempo, de acuerdo al formato procesado (Temperatura de 100°C y tiempos entre 15 a 20 minutos). Se realizó la comparación de rendimientos promedios mensuales y exportaciones de los años 2018 - 2019, observando que el mejor rendimiento promedio anual se dio en el 2019 con un incremento del 12.5 % en relación al 2018; para las exportaciones el 2019 se ha tenido un incremento del 93%.
Palabra clave: Conserva, Pijuayo, escaldado, palmito.
The present work of professional sufficiency contains information on the process of control and yield in the production of canned hearts of palm processed in the company Caynarachi S.A., which has a processing capacity of up to 4,000 stalks per hour. The reception process is carried out with stems coming from own- and third-party plots, complying with the parameters of the raw material data sheet; stalks undergo immediately the process of cutting, peeling, harvesting and chopping, operations that will influence the yield. The hearts of palm cuts, previously washed, selected and weighed, are packaged in jars and tin cans, and then the liquid is dosed at a temperature between 80 - 85°C, the maximum pH is 2.25 and the salt concentration is 1.80%. The canned hearts of palm pass through the exhauster for blanching, which is graded from 3 to 5 minutes (depending on the format) at a temperature of 90 - 95°C. The heat treatment applied after sealing is carried out in a horizontal autoclave, with temperature and time, according to the processed format (temperature of 100°C and times between 15 to 20 minutes). The comparison of average monthly yields and exports of the years 2018 - 2019 was made, observing that the best average annual yield was in 2019 with an increase of 12.5% in relation to 2018; for exports 2019 has had an increase of 93%.
Keywords: Canned food, Pijuayo, blanched, heart of palm.
.
Introducción
En la Región San Martín, en el año 1997 se inició el cultivo del palmito, en zonas que comprenden en los territorios de las Provincias de Tocache y Lamas, las plantaciones se instalan como noticias del fardo de reto frente a el narcotráfico, es uno de los cultivos que como alternativa ha tenido mayor promoción en la Amazonía del Perú.
Las plantaciones de palmito instaladas en el ámbito comercial están en explotación, y su mercado destino es la exportación como conservas de palmito, las cuales se procesan en las fábricas que están instaladas tanto en las Provincias de Tocache como en Lamas.
Según la opinión de agricultores y las evaluaciones dadas por los técnicos del Ministerio de Agricultura, el Palmito es uno de los cultivos con alta rentabilidad en las zonas de explotación.
Las empresas agroindustriales que se dedican al ámbito de la transformación, afrontaban la preocupación de la escasez para adquirir materia prima, el mercado de exportación descubrió un crecimiento sostenido, aunque su nivel de precios haya caído en el producto en el año 2000.
Es ahí en donde la cadena agroproductiva del palmito necesitó que los actores de la misma se internalicen y unan intereses en la actividad, debido a que el mercado se mostró en ascenso, lográndose productos culminados de calidad y logrando potenciar precios diferenciados, por lo cual la promoción de la cadena debe un fluir en el incremento de la productividad, la estandarización y producción de la materia prima con función a los gustos y preferencias del consumidor final, considerando que es un cultivo que sea rentable y genere divisas al país.
La Empresa Caynarachi S.A, dedicada al rubro del cultivo de Pijuayo Bactris gasipaes, y elaboración de conservas de palmito; inicio sus actividades el año 2012, con sembríos, contando actualmente con 1 000 Ha, en el caserío de Bonilla Km 59 Tarapoto – Yurimaguas, distrito de Caynarachi, provincia de Lamas y una planta procesadora inicialmente ubicada en la carretera Fernando Belaunde Terry Km 1, en el distrito de La Banda de Shilcayo. Desde entonces los sistemas de procesos y sistemas auxiliares fueron mejorando de acuerdo a las exigencias del mercado. Desde el 2018 la empresa cuenta con una planta moderna con capacitad de producción de 40 000 tallos/día, el cual después de un adecuado estudio de los factores de localización se determinó instalar la nueva planta
de procesamiento en el caserío de Bonilla Km 59 Tarapoto - Yurimaguas; distrito de Caynarachi, provincia de Lamas.
En el presente informe técnico científico se detalla el proceso de elaboración de conservas de palmito, los rendimientos de producción y los volúmenes de exportación en la empresa Caynarachi S.A., para lo cual se plantean los siguientes objetivos:
Objetivo general
Evaluar los puntos de control, rendimientos y exportaciones de conserva de palmito a partir de Pijuayo (Bactris Gasipaes) en la Empresa Caynarachi S.A.
Objetivos específicos
• Evaluar los puntos de control en el proceso de elaboración de conserva de palmito a partir de Pijuayo (Bactris Gasipaes)
• Comparar los rendimientos promedios de producción mensual en los periodos 2018 – 2019.
• Comparar las exportaciones de conserva de palmito en la empresa Caynarachi S.A. en los periodos 2018 – 2019.
1 CAPÍTULO I
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 El Pijuayo
Según Sistema Integrado de Información de Comercio Exterior (SIICEX) (2020), indica que el palmito es un vegetal de fácil digestión y bajo contenido graso. Contiene un alto nivel de fibras digestibles, vitamina C, hierro y algunos aminoácidos esenciales; no tiene colesterol. El palmito es una planta de tipo herbáceo conocida en el país como pijuayo para palmito, tiene una altura no mayor a los 2.50 metros y es una especie originaria de la cuenca amazónica, con un área de expansión que llega hasta Centro América.
Según Yovera (2006), indica que la planta se produce en la región tropical: piso basal y premontano, bosque seco tropical, bosque húmedo tropical, bosque muy húmedo tropical; y región subtropical: bosque húmedo y bosque muy húmedo según la clasificación de ecosistemas de Holdrige.
Su producción se concentra en la mayoría de las áreas tropicales del Brasil, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Venezuela, Guyana y Perú. Existe alguna producción en el Asia pero no es representativa. El producto en sí constituye la parte interna del tallo o corazón de la palma, es de color blanco a crema y tiene forma cilíndrica; como en el caso del cacao, el palmito puede considerarse como silvestre y cultivado”.
Según Yovera (2006), indica que el cultivo de palmito en la Región San Martín, se inició en el año 1997, en áreas comprendidas en los territorios de las Provincias de Lamas y Tocache, las plantaciones se instalan como parte del paquete de lucha contra el narcotráfico, es uno de los cultivos alternativos que ha tenido mayor promoción en la Amazonía del Perú.
1.2 Clasificación taxonómica del Pijuayo
Al respecto el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) (2020), indica que los pijuayos han sido clasificados bajo dos nombres genéricos Bactris y Guilielma. Sin embargo, la tendencia actual es considerarlo bajo el género Bactris, del cual han sido descritas 239 especies. La amplia distribución geográfica de los pejibayes silvestres establece una diferencia importante con respecto a la historia de los cultivos originados de especies endémicas, esto es, de distribución limitada, porque en el primer caso pueden ser domesticadas independientemente por distintos pueblos, en tanto que en el segundo tienen un centro de origen más concreto. El pijuayo se clasifica con de acuerdo a la siguiente
categoría taxonómica
Nombre científico: Bactris gasipases H:B:K
Nombre común: Pijuayo, Pejibaye, Pejinaye, Pupunha.
Tipo: Fanerógama
Subtipo: Angiosperma
Clase: Monocotiledónea
Subclase: Micrantinas
Orden: Espadicifloríneas
Familia: Palmáceas
Género: Bactris
Especie: Gasipaes
Según Mostaceros y Mejía (1986) citado por Campos (2014), el género Bactris tiene más de 100 especies, propias de América Tropical; 18 del Perú, entre las que considera a Bactris gasipaes o pijuayo, en cual sus frutos son comestibles, Bactris actinoneura, Bactris lacoi, Bactris naevia, Bactris killipi, Bactris hirta y Bactris longifron.
Mora y Gainza (1999)sostienen que el origen taxonómico que incluye las especies Pejibayes Guilielma, es quizás uno de los más antiguos del género Bactris, y se remonta a una lejana prehistoria de Sudamérica. Resultado de la domesticación de varias especies silvestres encontradas desde Bolivia hasta Nicaragua, tenemos a la especie Bactris gasipaes Kunth.
A esta palmera se lo encuentra en la América Tropical. Presenta una serie de nominaciones: pejibaya o peach palm en Panamá y Costa Rica, pijuayo o pifayo Perú, chontaruro en Colombia y Ecuador, pupunha o perijao en Brasil, tenga, gachipaes en Venezuela y también en Bolivia.
1.3 Características morfológicas del pijuayo 1.3.1 Tallo
Para una mejor comprensión y producción, a la planta se le divide en 3 sectores:
La araña, el estípite y la copa o corona.
Según Campos (2014), la araña, es la parte inferior o basal de la planta, de estructura compleja, de cuyo manejo dependerá en gran parte la productividad de la plantación. La araña comprende el sistema radical y el conjunto de tallos o estípites, que constituye el cuerpo basal de la cepa, el cual aumenta en volumen y complejidad con la
edad, debido a la continua adición de tejidos promovidos por la cosecha. Los tallos o estípites solo ramifican en la porción inferior. La porción apical del estípite es suave, comestible y constituye el sector sólido del palmito o palmito caulinar. La copa o corona está constituida por hojas en diferentes estados de desarrollo.
1.3.2 Hojas
Las hojas están formadas por tres partes: la vaina, el pecíolo y la lámina. Las vainas es la parte inferior de las hojas que abrazan al tallo o estípite en cuyo estado tierno forma el corazón del palmito.
El palmito está compuesto por el 70% de las vainas de las hojas jóvenes y el 30% por láminas y pecíolos, igualmente en existido jovial. El diámetro y distancia del palmito son esenciales ya que tienen que formar parte de su beneficio químico, lo cual puede trocar con la clase, con su el desarrollo de sus hojas al momento de la cosecha y del estado nutricional de las plantas. El estado de desarrollo de las láminas de la hoja guía, es un índice del desarrollo y textura de su vaina, la que está correlacionada estrechamente con el provecho industrial del corazón del palmito (Campos, 2014).
1.3.3 Semillas
La semilla de pijuayo según Campos (2014), indica que como miembro de la familia de las palmaceaes, posee semillas con varias características comunes de este grupo.
Según la Dirección de Productividad Agraria – DPA (2016), la siembra de pijuayo en la Amazonía se realiza con semillas provenientes de rodales manejados y de plantaciones cultivadas. Esto explica la variabilidad que se encuentra en las semillas actualmente en uso.
1.3.4 Frutos
Según Campos (2014), el fruto es una drupa que se desarrolla de un ovario trilocular, del cual cada carpelo desarrolla un óvulo, pero dos de estos abortan. Las semillas están cubiertas por un endocarpio que varía de café claro a casi negro, y que posee en su ápice tres poros; el fértil, originado por la oclusión del micrófilo del rendimiento seminal y que es la vía de salida de la plántula y dos poros estériles correspondientes a los restantes carpelos.
Según Mora y Gainza (1999), indican que se puede considerar germinada una semilla de pijuayo cuando aparece en el poro germinal. El punto blanco, formado por el
haustorio que porta en su extremo el embrión. Posteriormente se da la elongación de la radícula, de las raíces adventicias y el epicótilo.
1.4 Ciclo vegetativo de la planta de pijuayo 1.4.1 Sistema de propagación
a) Sexual (semillas)
Según Mora & Gainza (1999): “Existen diferentes formas de hacerlo:
Se coloca una semilla pregerminada en una bolsa de almácigo de 12x20 cm o en camas a la distancia elegida.
Se siembran las semillas pre germinadas en bandeja de plástico o para almácigo.
Se les permite continuar creciendo a las plántulas en el semillero- si este se ha hecho en eras y con baja densidad- hasta producir 2 a 4 hojas antes de llevarlas a campo.
Así el semillero funciona como almácigo”
En el primer caso, las plántulas se pueden dejar crecer hasta nueve meses antes de plantarlas en el campo definitivo. Las plantas sembradas con adobe sufrirán menos con el trasplante y crecerán más rápido inicialmente. El almácigo en estos casos debe estar cercano al campo de siembra de la plantación para reducir el alto costo de transporte (Mora & Gainza, 1999. Pp 64).
En el segundo caso, las plántulas se llevan al campo cuando apenas tienen dos a cuatro hojas, llevan adobe y la semilla aún está unida a la plántula que le proporciona alimento.
En el tercer caso, también lleva la semilla, pero van con raíz desnuda.
En el cuarto caso, como se indica la semilla germinada se lleva directamente al campo definitivo cuando muestra la plúmula o agua y la radícula.
b) Asexual (hijuelos)
Según López y Vela (2010), el manejo de los hijuelos es una actividad importante, ya que depende de ella para la continuidad de la producción y, por tanto, de la sostenibilidad del cultivo. El manejo de hijuelos consiste en dejar crecer 4 hijuelos equidistantes, vigorosos y principalmente de aquellos que salen de la planta madre y presentan las características de ser como un gancho o como la letra J;
eliminando los demás hijuelos; esta actividad debe realizarse cada tres meses.
1.4.2 Trasplante al campo definitivo
López y Vela (2010) afirman que, con un buen manejo del vivero, el trasplante se practica cuando estas alcanzan una edad mayor a los 3 meses y a inicios de la
temporada lluviosa. Se puede realizar a raíz desnuda o con pan de tierra. En ambos casos todo depende de la capacidad financiera de las personas o entidades interesadas en el cultivo.
A raíz desnuda, el porcentaje de prendimiento es superior al 90% en plantaciones comerciales y con pan de tierra el prendimiento es superior al 99%.
El productor comercial de palmito debe considerar que el éxito de su actividad productiva va a depender principalmente de la calidad de plantones obtenidos en los viveros, para ello, recomendamos seguir minuciosamente las técnicas dadas en este manual, caso contrario usar los servicios de instituciones públicas o privadas que garanticen plantas de alta calidad para siembras definitivas.
La metodología del trasplante consiste en después de preparar el terreno (limpieza del área), se debe alinear el campo de acuerdo con la densidad de siembra para lo cual está propuesta la plantación; desde 5 a 20 mil plantas por hectárea.
El trasplante se inicia con la apertura de los hoyos. Las dimensiones de los hoyos deben ser de 30 cm x 30 cm x 25 cm; si las condiciones del campo son de suelos degradados, al momento del trasplante, debe aplicarse un abonamiento de fondo, para lo cual se debe mezclar 6 g de urea, 8 g de superfosfato triple de calcio y 10 g de cloruro de potasio y 2 g de sulfato de magnesio con el suelo retirado del hoyo.
1.4.3 Densidades de siembra
López y Vela (2010) manifiestan que para la producción de palmito el distanciamiento de siembra es de 2 x 1 x 1 (6,666 plantas por hectárea); 2 m x 0.20 m x 0.20 m x 0.20 m en triángulo; 2 m x 0.20 m x 0.20 m x 0.20 m x 0.20 m en cuadrado;
equivalente a poblaciones de 15 y 20 mil plantas por hectárea. Toda la plantación fue inicialmente asociada a l cultivo de maíz; estableciéndose sin ningún contratiempo, demostrando que el incremento de más unidades de plantas por hectárea no es problema.
En la tabla 1 se muestra una estrecha relación entre densidad de plantas por hectárea y la producción de palmito, siendo este mayor conforme aumenta la densidad.
La diferencia de rendimiento entre dos densidades más altas (1,5 m x 0,5 m y 2 m x 0,5 m) comparados al distanciamiento tradicional de 2 m x 1 m, resultaron superiores en 76% y 42% respectivamente.
Tabla 1
Producción de palmitos por hectárea por densidades de siembra
DISTANCIA Metros
DENSIDAD Planta/Ha
COSECHA Palmito/Ha/Año
1.5 x 0.5 13 333 18 506
2.0 x 0.5 10 000 14 900
2.0 x 1.0 5 000 10 500
Fuente: López & Vela (2010)
1.4.4 Mantenimiento de la plantación
Según López & Vela (2010), después del trasplante, el manejo de la plantación requiere de una técnica adecuada que garantice su pleno establecimiento. Para el caso de pequeños agricultores, el mejor sistema de manejo de la plantación en su etapa de establecimiento es la asociación con una rotación de cultivos de ciclos cortos como arroz, arroz y caupí; maíz, frijol. Esta asociación es ventajosa, porque brinda a las plantas recién trasplantadas un ambiente favorable para su establecimiento;
protegiéndolas de la exposición directa de radiación solar, de las lluvias, y lo más importante, evitando la competencia por agua y nutrimientos con las malezas.
Para el caso de una plantación agroindustrial de pijuayo para producción de palmito en conservas, la alta densidad de siembra no permite una rotación de cultivos, sino no una sola asociación. Después de esta asociación el control de malezas se debe realizar en forma manual hasta que la sombra de la propia plantación elimine las malezas en su gran mayoría y las pocas que quedan deben ser controladas manualmente.
1.5 Requerimientos edafoclimáticos para el cultivo de Pijuayo 1.5.1 Tipos de suelo
Según López & Vela (2010) para la instalación del cultivo, la selección de la textura del suelo es de mucha importancia por las razones siguientes:
• Suelos de textura arenosa presentan una lixiviación acelerada, creando un déficit de agua y la pérdida de nutrimentos, lo que afecta el crecimiento normal de la planta.
• Suelos de textura arcillosa retienen agua excesivamente presentando mal drenaje, condición desfavorable para el crecimiento, ya que las raíces bajo estas condiciones se pudren rápidamente.
• El cultivo del pijuayo se recomienda implementar en suelos cuyo rango textural se encuentre entre 10 a 20 % de arcilla.
En la tabla 2 se muestra los porcentajes según las diferentes texturas de suelos adecuados para el establecimiento de plantaciones de Pijuayo.
Tabla 2
Textura de suelos adecuados para el establecimiento de plantaciones de Pijuayo
Textura Arcilla Limo Arena
%
Franco Arenoso 10 25 65
Franco 15 40 45
Franco arcilloso 20 37 43
Fuente: Mora y Gainza (1999)
1.5.2 Clima.
Según López & Vela (2010) existen dos parámetros muy importantes de todas las variables del clima, que se debe tener en cuenta al momento de la instalación del cultivo:
a) Precipitación: El Pijuayo es una planta tierna en desarrollo y que para su máxima producción se requiere de dos factores en el suelo: agua y nitrógeno. El agua en la Amazonía Peruana llega a través de las lluvias. Se recomienda seleccionar áreas que presenten precipitaciones entre 2 000 a 2 800 mm anual, y es mucho más importante que este volumen de lluvias esté bien distribuido durante el año. Caso contrario, en los meses secos la producción decaerá considerablemente.
b) Temperatura. El promedio de temperatura que se requiere por la especie varía entre 22 a o 28°C.
1.5.3 Suministro de nutrientes
Según López & Vela (2010), el Pijuayo responde al abonamiento nitrogenado.
Las aplicaciones del nitrógeno deben iniciarse después de los 6 meses del trasplante. Su aplicación se realiza al voleo teniendo en cuenta el área de copa de la palmera. Antes de la edad mencionada no es recomendable porque las plantas están en proceso de establecimiento y viviendo de sus reservas nutricionales, del abonamiento de fondo recibido al momento del trasplante y de la fertilidad natural del suelo. Si las plantas de pijuayo presentaran una clorosis fuerte después del trasplante, se recomienda aplicar abonamiento foliar como una alternativa hasta que las plantas hayan alcanzado una edad suficiente para recibir el abonamiento nitrogenado a nivel del suelo.
La aplicación del abono nitrogenado se hace comúnmente al voleo y en función al diámetro de copa de la palmera. También existe respuesta al abonamiento con fósforo, en cantidades de 30 a 50 Kg por hectárea tanto en plantaciones para producción de frutos como en las de palmito. Los niveles de potasio en los suelos amazónicos son bajos y la mayor parte de palmas como el coco, palma aceitera y el pijuayo mismo, requieren de cantidades elevadas de potasio para la obtención de altas cosechas de fruta. Las dosis de potasio que se requiere emplear por hectárea para la producción de palmito -1 -1 son de 150 a 200 Kg/Ha.
1.6 Procesamiento de los tallos de Pijuayo 1.6.1 Cosecha
Según López y Vela (2010), el palmito es una hoja tierna en desarrollo, presenta un color blanco cremoso, suave, flexible, libre de colesterol, rico en fibras y aminoácidos. En plantaciones con buen manejo agronómico es posible cosechar tallos con promedio de 40 a 50 cm de palmito neto industrializado, lo que permitirá obtener 1 Kg de palmito neto de 5 a 7 tallos cosechados.
El tiempo de inicio de cosecha depende del manejo y del tipo de suelo donde se estableció la plantación. En suelos relativamente fértiles y con propiedades físicas ideales, la cosecha se inicia entre los 10 a 12 meses después del trasplante. Esta cosecha generalmente es menor al 10% de la plantación; pero, 18 meses después, la cosecha se realizará en el 80% de la plantación. El peso del palmito aprovechable varía entre 150 a 300 gramos. Cuando la palmera es adulta (mayor a 3 años), no es recomendable cosechar palmito con fines comerciales, por que acarrea problemas en la industrialización como son: acomodo, estandarización en el tiempo de cocción y dureza de las fibras.
Su cosecha siempre se realiza de forma metódica por el crecimiento imparcial de la palmera. Para la cosecha es importante que la plantación este sin malezas y con un manejo adecuado de hijuelos que favorezca encontrar plantas óptimas. Se utiliza un machete, el cual tiene que estar totalmente desinfectado para cada planta cosechada, la desinfección se realiza con una solución de hipoclorito de sodio y agua en una concentración al 1.15%; con una almohadilla se humedece y se luego se pasa por la hoja del machete.
Es importante cortar todas las hojas de la planta dejando un promedio de 20 cm de peciolo en las dos últimas hojas para que su manipulación sea más fácil.
Las hojas eliminadas son cortadas en partes pequeñas y deben ser distribuidas uniformemente entre las calles de la plantación, estas servirán como fuente de materia orgánica y para el reciclaje de nutrientes para las siguientes generaciones. En el tronco de la planta se presenta un ahusamiento como la forma de cuello de botella, 10 cm encima de ella hay que cortar la planta. Después se procede a retirar las capas o vainas de las hojas adultas dejando 1 o 2 capas para proteger al palmito hasta su entrega en planta industrial
1.6.2 Aprovechamiento del pijuayo para palmitos en conservas
Según la Norma Técnica Peruana – NTP 203.104 (2017) el Palmitos es la parte comestible de las plantas sanas, que comprenden sus brotes tiernos terminales de los que se han eliminado las partes fibrosas, correspondientes a las especies de palmeras:
Euterpe precatoria, Euterpe edulis (Mart) o cualquier otro género o especie apropiados para el consumo humano.
Según el Centro Técnico Alimentario (2020), el nombre "Palmitos" se reserva para los productos de la yema terminal de la palmera, cortados diametralmente a una longitud que corresponda al menos al 70% de la altura del contenedor. Esta longitud no puede ser inferior a 40 mm.
1.6.3 Conserva de palmito
Según la Norma Técnica Peruana – NTP 203.104 (2017), el Palmito en conserva es el palmito envasado con agua u otro medio adecuado, aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto y tratado con calor de modo adecuado, antes o
Figura 1: Sistema de cosecha de tallos de pijuayo. (Fuente: Caynarachi S.A (2018)).
después de haberse cerrado herméticamente en un recipiente para evitar la alteración.
Según Centro Técnico Alimentario (2020), las conservas de "palma" y
"palmito" deben cumplir con los siguientes criterios, y preparados a partir de partes comestibles de palma, variedades Euterpe edulis (Mart.), Euterpe oleracea (Mart.) O Bactris gasipaes.
1.6.4 Operaciones que se requieren para la elaboración de conserva de palmito
Según Mora & Gainza (1999), el diseño del proceso de industrialización se debe tomar la consideración del mercado meta. Con el mercado meta seleccionado, se elabora el diseño de los productos conforme a las especificaciones requeridas para este marcado, de tal forma que se obtenga el mayor aprovechamiento de la materia prima comestible.
Lo más recomendable es que se haga una segmentación geográfica del mercado y se comercialice el producto por presentación en los mercados de mayor rentabilidad.
Habiendo definido los mercados meta se debe considerar el grado de rentabilidad par casa una de las presentaciones. De esta forma se podrán establecer los parámetros para considerar en el manejo de las plantaciones, con el fin de que la producción de la conserva sea dirigida a la presentación más rentable.
a) Recepción y precocido de los tallos
Es de extrema importancia que, al recibir los tallos de la planta, se controle la cantidad de estos que ingresan y se haga la separación por lotes de productores. Cada lote debe tener una identificación para que en el momento de realizar la prueba de rendimiento no haya visibilidad de error.
Cuando se efectúe el conteo de los tallos en la planta, debe haber un representante de ambas partes. La parte que represente a la planta será la responsable de registrar la cantidad de tallos por cancelar al productor y por ello tiene que ser de entera confianza.
Con el pre cocido se consigue tener un mejor aprovechamiento de las partes tiernas del tallo y se facilita el manejo en las etapas posteriores, lo cual evita pérdidas por quiebras del tallo.
Cuando se aplica la precocción en los tallos antes de pelarlos, en la mayoría de los casos se puede aprovechar hasta el quinto trozo (9cm de longitud en cada trozo) que de otra forma se perdería. Este aprovechamiento puede llegas a significar hasta un
14% más de materia prima con calidad para ser envasada en la presión de hojalata de 300x47.
Cuando no hay precocción se presentan facturas en el sentido longitudinal de los trozos al aplicarles el proceso térmico y su líquido de gobierno obtiene una turbiedad indeseable.
Los principales cuidados por tener en la recepción y precocido de los tallos son los siguientes:
- Mantener registro permanente del palmito que entrega cada productor a la planta.
- Identificar el palmito de cada productor por lotes.
- Escoger una persona de confianza para que lleve el control del palmito recibido.
- Determinar el tiempo ideal de precocción y manténgalo controlado.
- Evitar la precocción con agua en ebullición, se obtiene un palmito de mejor calidad cuando se hace con vapor directo.
- Mantener controlados los tiempos y movimientos para evitar manipulación de velocidad en los tiempos.
b) Pelado y corte de meristema
El pelado consiste en retirar las dos vainas con las que se entregan los tallos en la planta.
Actualmente el pelado se puede realizar mecánica o manualmente. El pelado mecánico puede ser usado en proyectos cuando la cantidad de procesamiento justifique este tipo de inversión, de otra manera se recomienda el uso de pelado manual.
Cuando se hace el pelado manual, se debe entrenar muy bien al personal para que adquiera destreza con el uso de sus herramientas y no cause daños mecánicos a los tallos.
Debido a la alta cantidad de espinas y la alta temperatura de los tallos se debe dotas de equipo de protección adecuado a todo el personal que trabaja en el pelado.
Habiendo retirado las caídas se procede a cortar el sector caulinar o base que acompaña al corazón del palmito. La forma en la que se haga este corte es de mucha importancia en el aprovechamiento de materia prima y la calidad del producto terminado.
Para tener el mayor aprovechamiento de la parte comestible el corte de la base del corazón del palmito tiene que hacerse dos milímetros internándose en la parte tierna
del tallo. Con este corte, el primer trozo será cónico y es probable que los clientes no lo deseen así, pero de lo demás todos del tallo éste es el que mejor sabor tiene debido a la presencia de meristema donde se concentra la mayor cantidad de nutrientes.
Los principales cuidados con el pelado de los tallos son los siguientes:
- Dotar al personal del equipo necesario para realizar las tareas.
- Asegurarse de entrenar muy bien al personal.
- Controlar los tiempos y establezca los estándares de producción,
- Mantener control sobre los daños mecánicos.
- Verificar constantemente la calidad en el corte de la base.
- Tratar de obtener el mayor provecho del palmito caulinar en sus subproductos.
c) Troceado de los tallos
La longitud estándar del corte es de 9.0 centímetros y la máquina cortadora debe tener capacidad para extraer 5 trozos de 9.0 centímetros de cada tallo como mínimo.
Por lo general la máquina cortadora está constituida por una banda exportadora con una velocidad tangencial de 5 metros por minuto con topes donde se acomodan los tallos.
Esta banda transportadora lleva a los tallos hacia un eje donde se encuentran acopladas 5 cuchillas de 10” de diámetro con una velocidad de 2.200 RPM pasado el tallo por las cuchillas, los trozos se descargan sobre una banda de selección.
Los principales cuidados con los troceados de los tallos son los siguientes.
- El diseño de la máquina debe ser el correcto.
- El material de construcción estructural del equipo no debe ser inoxidable.
- No se recomienda el uso de cuchillas dentadas con diente calzado.
- La velocidad de las cuchillas tiene que estar de acuerdo con la cantidad de dientes.
- Una cortadora mal diseñada generará mucho desperdicio de materias primas.
d) Selección de trozas fibrosas.
Posterior al troceado se hace la selección de trozos fibrosos, no comestibles para desviarlos del proceso industrial.
Para hacer la selección de estos, el personal debe está bien capacitado Para que identifique la fibra que se desecha. El criterio de selección se apoya de la vista y el tacto, si no se tiene un criterio establecido en todo el personal de Selección, se corte el riego de que pase fibra no comestible al envasado, lo cual afectaría la calidad del
producto final. De otro modo, si se deseche el producto de mala calidad, esto afectará la eficiencia de la planta en el aprovechamiento de material prima.
Es importante indicar que, en los trozos de la extremidad superior, se puede apreciar que la vaina externa no es aprovechable, pero el trozo debe deshojarse para verificar el tipo de trozo que se encuentra debajo de esta. En la mayoría de los casos, estos trozos extraídos son de una coloración más amarilla y llegan a presentar vetas con color más intenso, pero es un error considerar que no pueden ser comercializados como corazones de palmito en conserva.
Los principales cuidados en la selección de la fibra son los siguientes:
- El personal tiene que estar muy bien capacitado.
- Debe quedar muy claro cuáles son los criterios de selección.
- Es importante hacer verificaciones de los desechos para evitar pérdidas de la materia prima.
- La eliminación de fibra es el segundo punto de generación de desechos sólidos y tiene que considerarse para la evaluación de estos.
e) Selección por diámetros, color, limpieza y envasado
En este paso del proceso se seleccionan los trozos comestibles por su diámetro y color, para luego limpiarlos y envasarlos.
En la industrialización del palmito la limpieza de los trozos constituye la operación más cara de todas por la cantidad de mano de obra empleada. Como referencia se considera que por cada pelador de palmito se necesitan 2.6 operarias en las tareas de selección, limpieza y envasado.
Cuando se trabaja con las variedades sin espinas, esta cantidad se reduce al mínimo.
Los rangos usados normalmente en la selección por diámetro son indicados a seguir por presentación. Es conveniente indicar que el tipo 1 se encontrarán en los trozos delgados de coloración amarilla y el tipo 4 se encontrará en la gran mayoría de los trozos cónicos.
Los principales cuidados en el proceso de selección por diámetro y color son los siguientes:
- La capacitación al personal tiene gran importancia.
- Al inicio se deben fabricar calibradores para que las operaciones hagan la selección.
- Los trozos a envasar en frascos de vidrio no deben presentar defectos de
coloración. - Este punto del proceso necesita de mucha supervisión y control.
- Cuando se trabaja con frascos de vidrio deben tomarse medidas para prevenir la contaminación con fragmentos de vidrio, en caso de quiebra de estos sobre la banda de selección y envasado.
f) Estación de inspección
Para verificar que el producto se envase de acuerdo con las especificaciones, es conveniente que se coloque una estación de inspección final de la banda de envasado.
Además de garantizar una mejor calidad del producto terminado, la estación de inspección también puede ser usada para controlar la productividad de cada una de las operarias en la línea de envasado. El personal que trabaje en la estación de inspección debe estar muy al tanto de las especificaciones del producto y siempre actualizado.
g) Control de peso en línea
El control de peso es considerado punto ético de control; por tal motivo merece una atención especial. La salmuera está preparada de tal forma que la cantidad de ácido calculada pueda llevar el producto al equilibrio con un pH seguro inferior a 4.3. Por lo general, la cantidad de palmito considerada en el cálculo, está relacionada con la capacidad de llenado de cada uno de los recipientes usados en el envasado, considerando un margen de seguridad. Si por algún motivo se excediera la cantidad de palmito dentro del envase, existe el riesgo de que el pH del producto final sea superior a 4.3 y pueda aproximarse al pH crítico que es 4.6.
Con un pH superior a 4.6 la conserva de palmito es un producto que atenta contra la salud pública, porque pasaría a ser una probable fuente transmisora de la toxina que produce el botulismo debido al tratamiento térmico que es sometido.
Los principales cuidados a tener el control de peso en línea son los siguientes:
- Se debe contar con un personal bien capacitado y motivado.
- No se recomienda el uso de romanas mecánicas en el control de peso.
- Se le debe prestar mucha atención a la calibración de las romanas digitales.
- La verificación de los pesos debe ser considerante y tiene que mantenerse registro diario de los controles en forma de gráfica.
- No es aconsejable la limitación del personal o el trabajo bajo presión en este puesto.
h) Preparación de la salmuera y llenado
La intención de facilitar el flujo de proceso, se recomienda utilizar una sola formula de salmuera para llenar en las diferentes presentaciones. La fórmula básica para una salmuera dependerá de factores tales como dureza del agua, pH del palmito. Una fórmula muy básica es la siguiente:
El ácido cítrico a usar en esta fórmula funciona como acidificante y su calidad debe ser grado alimentario, anhidro.
El ácido ascórbico es usado como antioxidante, principalmente para proteger de la oxidación al palmito envasado en frascos de vidrio. Solamente existe restricción para el uso de este ácido en los productos de Kosher.
El cloruro de sodio debe ser grado alimentario.
Para cada tanda de salmuera preparada, debe registrarse la cantidad de ingredientes usados, así como su grado de salinidad, pH o porcentaje de acidez antes de que sea usada.
La preparación de la salmuera y el uso se consideran un punto crítico. Como en todo punto crítico, se debe tener mucho cuidado para tener errores. El llenado con salmuera se puede hacer en frío o en caliente; todo dependerá de la capacidad del túnel de blanqueo.
Si se cuenta con un túnel de blanqueo de suficiente capacidad para elevar la temperatura del punto frío hasta 70° c, se puede llenar con salmuera fría hasta el derrame, sin necesidad de preocuparse por el espacio de la cabeza.
Los cuidados por guardar con la preparación y llenado con salmuera son los siguientes:
- Todos los ingredientes deben ser grado alimentario y certificado por la Administración de Medicamentos y Alimentos de EE.UU.
- El almacenamiento de estos productos tiene que hacerse en sitio apropiado y libre de cualquier riesgo de contaminación cruzada con otros productos químicos.
- Todos los ingredientes deben ser pesados.
- Cada tanda preparada debe ser verificada antes de ser usada.
- Se recomienda el uso de romanas digitales en el pesado de los ingredientes.
- todos los datos respecto al análisis de cada tanda de salmuera, deben quedar registrados e indicar el fabricante y lote de los ingredientes usados.
- La misma salmuera usada con el corazón de palmito, puede ser usada en los
subproductos.
Cuando se reciban los ingredientes no deben ser aceptados los bultos abiertos o rotos.
i) Blanqueo en túnel de vapor
El blanqueo del producto con vapor, es utilizado para eliminar el oxígeno contenido en el vegetal y en el vegetal y en el líquido de gobierno, antes de proceder al tapado.
De esta forma, se consigna provocar un vacío en el envase tapado y frío que aumenta la vida útil del producto.
Cuando se hace el llenado con salmuera fría se necesita un tiempo de residencia dentro de la cámara de vapor aproximado a los 2.7 minutos. Con este tiempo de residencia, se garantiza que la temperatura de sellado mínimo no es inferior a 70° C al centro, en los envases normalmente usados.
Los cuidados por tener con el blanqueo de productos son los siguientes:
- El túnel de vapor tiene que estar muy bien calculado.
- Es conveniente que la banda transportada del túnel sea fabricada de material plástico para alta temperatura.
- Los tubos distribuidores de vapor deben colocarse a 2,5pulgadas de altura sobre la banda.
- Los tubos de distribución de vapor, debe ser de P.V.C para la alta temperatura.
- Los tubos de acero inoxidable cédula de 40 no soportan más de 3 meses de uso continuo.
- Toda la estructura del túnel debe fabricarse en acero inoxidable.
j) Sellado o tapado de los envases
El sellado es otro punto cítrico de control del proceso y, como tal, debe ser considerado. Un sello defectuoso constituye un riesgo para la salud del consumidor, y una pérdida de privilegio y dinero para el fabricante de la conserva.
Para un proceso normal, se recomienda tener por lo menos dos selladoras para envase metálico en perfecto estado; una para sellar el envase de 28 onzas. No se recomienda sellar ambos tamaños de envase con una sola máquina. El tapado de vidrio se puede hacer de forma manual.
Los cuidados por guardar con el sellado de los envases son los siguientes:
- Las máquinas selladoras tienen que estar en perfecto estado de mantenimiento.
- Es muy conveniente contar con una tercera máquina tienen que ser pulidos diarios
para evitar ralladuras en el sello.
- Para detectar si la selladora está causando daño al sello, se utiliza una solución de sulfato de cobre al 5 por ciento en medio ácido. En esta solución se sumerge el sello durante 2 minutos (Mora & Gaiza, 1999).
Caynarachi S.A. (2019) considera las siguientes ecuaciones, en la tabla 3 se muestran los parámetros y rangos para los cierres:
Traslape:
𝑇 = 𝐺𝑇 + 𝐺𝐶 + 1.1𝑒𝑡 (1) Solapado:
S = 𝑇
A−1.1(2et+ec)x 100% (2)
% Gancho de Cuerpo:
%GC = 𝐺𝐶−1.1𝑒𝑐
A−1.1(2et+ec)𝑋100% (3)
% Compacidad:
Cp =3𝑒𝑡+2𝑒𝑐
E 𝑋100% (4) Espacio Libre:
𝐸𝐿 = 𝐸 − (3𝑒𝑡 + 2𝑒𝑐) (5)
Tabla 3
Parámetros y rangos para los cierres
Parámetros Unidades Rango
Altura de cierre (H) mm 2.95 + 0.20
Espesor de cierre (E) mm 1.06 + 0.10
Gancho de cuerpo (GC) mm 2 + 0.20
Gancho de tapa (GT) mm 2 + 0.20
Traslape (T) mm > 1.00
Solapado (S) % > 48
Gancho de Cuerpo (%GP) % > 70
Compacidad (Cp) % > 75 - 95
Fuente: Caynarachi S.A. (2019)
k) Tratamiento térmico
El tratamiento térmico es el proceso que garantiza la esterilidad comercial del
producto durante su vida de anaquel. Este proceso puede ser aplicado con el uso de diferentes métodos o equipos. Todo dependerá de las facilidades con que se cuente.
En algunos procesos se utilizan tanques atmosféricos de cocción, que funcionan con agua en estado de ebullición. La fuente de energía usada en estos tanques puede ser el vapor generado en una caldera, agua a presión calentada en una olla a presión o la quema directa de combustibles, ya sean sólidos o líquidos.
Este último proceso es muy utilizado en proyectos de baja inversión o situados en lugares de difícil acceso. En cuanto a su funcionamiento, tiene el inconveniente en usarlo.
Los cuidados por tener con el procesamiento térmico, son los siguientes:
- Todo proceso térmico debe quedar registrado.
- Es conveniente dotar al equipo de un registrador y controlador térmico.
- La distribución de calor del equipo debe registrarse, así como la distribución de calor dentro del alimento.
- El instrumento usado para el control de temperatura debe ser el termómetro de columna de mercurio en vidrio.
- En la autoclave se puede perfectamente procesar el vidrio con vapor directo sin necesidad de usar el sistema a sobrepresión con autoclave inundada.
- Para un mejor aprovechamiento del equipo, se recomienda usar procesos térmicos con altas temperaturas y tiempo bajos. En la actualidad la cocción del palmito en el envase de tamaño 401x411 se procesa por 16 minutos a 105° C, mientras en los procesos anteriores se procesa por 35° C a 100° C, considerando temperatura inicial de 22° C. La calidad del producto en ambos procesos es prácticamente la misma.
- Es conveniente que el proceso térmico cumpla con las normas recomendadas por la Administración de Medicamentos y Alimentos de EE.UU. (Mora & Gaiza, 1999).
l) Codificación
Para establecer un buen control de producción y de inventarios, es necesario determinar un sistema de codificación de todas las producciones. Además, la codificación es necesaria para establecer un sistema de rastreo del producto. Este sistema de rastreo, consiste en poder localizar cualquier lote de producción en cualquier momento, sin importar donde se encuentre.
Figura 2: Codificación
Al código de producción diaria, deben asociarse todos los registros de la producción diaria, así como los análisis del producto terminado para mantener un expediente o archivo que compruebe el estado y las condiciones en que fue procesado el producto- esta información, relacionada con el producto, tiene que archivarse por el tiempo asignado como vida útil del producto.
1.6.5 Componentes nutricionales del palmito
Campos (2014), reporta la siguiente composición química del corazón del palmito, los cuales se muestra en la tabla 4
Tabla 4
Composición química del corazón del palmito
Composición química Cantidad
Humedad Proteína cruda
Grasa Cenizas Fibra cruda Total de azúcar
Azúcar reductor/expresado en peso húmedo
Ácido ascórbico mg/100 g.
pH inicial
90.47%
2.27%
0.13%
0.93%
0.89%
2.7%
1.8%
14%
6.85 Fuente: Campos (2014)
Los componentes de aminoácidos y composición mineral, del corazón del palmito en 100 g. de materia seca, se muestra en la tabla 5.
Tabla 5
Componentes de aminoácidos y composición mineral, del corazón del palmito en base a 100/g de materia seca
Aminoácidos mg/100 g Aminoácidos mg/100 g Lisina
Arginina Treonina Ácido glutámico
Glicina Cistina Metionina
Lencina Fenilalanina Aminoácidos
Esenciales
1.09 1.13 0.78 1.50 0.80 1.48 0.28 1.46 0.49 6.24
Histidina Acido aspártico
Serina Prolina Alanina
Valina Isoleucina
Tirosina Triptófano
0.36 2.18 0.92 0.86 1.03 0.83 0.84 0.37 0.47
Minerales mg/100 g Minerales mg/100 g
Fósforo Calcio Hierro
Zinc Cobre
94.0 114.0
4.3 0.79 0.159
Potasio Magnesio
Sodio Manganeso
337.6 80.0 1.33 0.48 Fuente: Campos (2014)
El valor nutricional del palmito de pijuayo es: agua 91.43%, proteínas 3.21%, carbohidratos 3.0%, grasas 0.75%, fibras 0.57% y cenizas 1.04%.
1.7 Rendimiento del palmito en conserva
Según Mora & Gainza (1999), la prueba de rendimiento consiste en determinar, por medio de un muestreo que es el rendimiento de prueba para cada productor. El rendimiento de prueba se determina cuando el palmito del productor está siendo procesado.
Conforme se está procesando el palmito del productor, se van tomando las muestras para establecer la cantidad de palmito envasable.
Para calcular el rendimiento de prueba se utiliza la ecuación 6, donde se considera la cantidad de palmitos muestreados y se divide por la cantidad de cajas estándar producidas
Número de tallo
Número de cajas equivalente
Rendimiento = (6)
1.8 Diagnóstico del contexto mundial
Según la Asociación de Exportadores (ADEX) (2020), el mercado más grande en el mundo de conservas de palmito es el mercado francés el cual importó USD 40,9 millones y 16 149 toneladas, teniendo un crecimiento anual en valor del 13% en los últimos 5 años.
En la figura 3 se muestra los principales países exportadores
1.8.1 Comportamiento histórico (Miles US$ FOB)
Asociación de Exportadores - ADEX (2020) reporta que Francia tiene una participación del mercado a nivel mundial en las importaciones del palmito del 54.76%, seguido por España con el 15.45%, Estados Unidos de América con el 14.95% y Países Bajos con el 11.80%.
En el 2018 se tuvo un comportamiento histórico significativo con un valor de 3 036 (miles US$ FOB), y en el año 2019 con un valor 4 336 (miles US$ FOB).
1.9 Diagnóstico del contexto nacional
Según la DPA (2016), en nuestro país la producción de palmito está limitada, por los precios inestables de los consumidores internacionales. Empresas que al inicio de la década de los 90 iniciaron con proyecciones futuristas, llegando a exportar grandes volúmenes de palmito, pero al inicio del año 2000, empresas nacionales como AGRASA en Loreto, Agrícola San Juan e INDUSEL en Ucayali, y en San Martín Industrias del Espino específicamente quebraron y abandonaron este rubro de exportaciones, donde las informaciones en los año 2000 nos mostraban con fábricas que venían transformando la materia prima de las plantaciones en explotación comercial”
Según Ramos (2020), entre enero y mediados de junio del presente año, Perú exportó 601 327 Kilos de palmitos preparados por un valor FOB de US$ 1 469 789. Estas cifras representan una importante caída desde los 1 882 763 Kilos exportados en igual periodo del
Figura 3: Principales países exportadores. (Fuente: Adex Data Trade (2020)).
año pasado por un valor entonces de US$ 4 295 164.
El principal destino de este producto nacional en el periodo referido de 2020 fue Francia, donde se lograron colocaciones por US$ 642 212. A continuación, se ubicaron España con US$ 319 246, Estados Unidos con US$ 260 013, Países Bajos con US$ 172 293, Bélgica con US$ 47 513 y Canadá con US$ 28 512.
Entre las principales empresas exportadoras del rubro se posicionaron Caynarachi S.A.C. con ventas por US$ 1 030 082, Cooperativa Agroindustrial del Palmito APROPAL LTDA con US$ 309 362 y Agro Industrial San Pedro SAC con US$ 130 345. En la tabla 6 se muestra las principales empresas productoras de conserva de palmito y los porcentajes de variación entre los periodos 2018 – 2019 y su participación en porcentaje para el año 2019.
Tabla 6
Principales empresas exportadoras
EMPRESAS %Var 18 - 19 % Part. 19
Caynarachi SAC
Cooperativa Agroindustrial del Palmito APROPAL EIRL
Agroindustrias San Pedro SAC Noe Import EIRL
Viru SA
61%
-4%
-24%
268%
-55%
546%
80%
14%
6%
0%
0%
0%
Fuente: SUNAT (2019) – Referenciado por SIICEX (2020)
En la figura 4 se muestra los porcentajes de participación en las exportaciones de las principales empresas productoras de conserva de palmito.
Figura 4: Participación de exportaciones por empresa en el Perú. (Fuente: Adex (2020))
1.10 Diagnóstico del contexto regional
Según Ministerio de Comercio Exterior y Turismo - MINCETUR (2019), la exportación de palmito en conserva ha seguido creciendo. Así, tras alcanzar un récord de US$ 6.2 millones en el año 2018, la región ha exportado US$ 4.4 millones en el primer semestre de 2019, creciendo casi 50% respecto a 2018, debido a la mayor demanda de Europa.
En el departamento de San Martín la empresa Caynarachi SAC tuvo una participación del 4% de todas las exportaciones del país para el 2018, y la variación porcentual entre los periodos 2018 – 2019 fue de 82.7%, información reportada por la SUNAT (2019) y publicada por MINCETUR (2019).
2 CAPÍTULO II
MATERIAL Y MÉTODOS
2.1 Aspectos generales de la empresa
Caynarachi S.A, es una empresa agroindustrial dedicada a la elaboración de conservas de palmito; sus actividades en la Región San Martín se iniciaron en el año 2014, con los sembríos de parcelas ubicadas en la provincia de Lamas, distrito de Caynarachi.
La elaboración de conservas de palmito se inició el año 2016, en la planta que se ubicaba en el distrito de La Banda de Shilcayo. En la actualidad la empresa cuenta con una moderna planta de procesamiento ubicada en la Carretera Km 69 Tarapoto – Yurimaguas, en el Centro Poblado de Bonilla, distrito de Caynarachi, provincia de Lamas.
El mercado de consumo de la producción de conserva de palmito tiene como destino los Países de Alemania, España, Francia, etc.
2.1.1 Visión de la empresa
Ser el productor preferido de alimentos de calidad Premium y marcas reconocidas en el mundo.
2.1.2 Misión de la empresa
Mantener un crecimiento sostenido en ventas y utilidades con bajos costos, productos de calidad, puntualidad en el servicio, una fuerza laboral motivada y comprometidos con la comunidad y el medio ambiente.
2.1.3 Organigrama General de la empresa Caynarachi S.A
La empresa agroindustrial Caynarachi S.A., cuenta con la siguiente estructura organizacional:
Figura 6: Organigrama del área de aseguramiento de la calidad Figura 5: Organigrama general
Gerente general
Jefe de recursos humanos
Jefe de campo Jefe de
contabilidad y finanzas Jefe de
aseguramiento de la calidad Jefe de
planta Jefe de logística
Gerente general
Jefe de
aseguramiento de la calidad
Asistente SIGA
Supervisor de aseguramiento de la calidad (R)
Asistente de aseguramiento de la
calidad
Inspector de laboratorio Supervisor de
aseguramiento de la calidad
Inspector de cierres
Inspector de muestreo MP Inspector MIP
Figura 7: Organigrama del área de producción de conserva de palmito
2.1.4 Tamaño de producción.
La producción del número de conservas de palmito depende del rendimiento aprovechable de cada tallo. La planta de producción de la empresa Caynarachi S.A, tiene una capacidad de producción de 4000 tallos/hora.
2.2 Materiales, equipos y reactivos 2.2.1 Materiales
Vernier de plástico de 15cm, Termómetro en escala de 0 a 140°C, Micrómetro marca Starrett de 2.5 cm, Tenazas de fierro marca Stanley, Contador de pulsos marca Autonics, Coches metálicos para transporte de materia prima, Regla metálica de 15cm, platos de porcelana marca Gemma Bernal, Cuchillos de acero inoxidable marca Tramontina, Cuaderno de apuntes, Lapicero azul.
2.2.2 Equipos
Balanza capacidad 6 kg marca Suminco, exhauster de acero inoxidable de 8 metros de longitud, Autoclaves de 3 y 4 canastillas marca Ferlo, pH metro marca Metter Toledo, Conductímetro marca WTW, Plataforma hidráulica marca Southworth, ADR (detector electrónico de vacío) marca Unimac - gherri, Codificadora (video jet) marca Hitachi, Etiquetadora automática para envases de hojalata marca de Santis, Carretilla hidráulica de capacidad de 2500 kg, Coches de acero inoxidable para productos envasados
Gerente general Jefe de planta
Supervisor de producción (R)
Asistente de producción Supervisor de
producción
Auxiliar de producción Control de línea de producción
