UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD CIENCIAS SOCIALES
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO
TESIS
El turismo gastronómico y el crecimiento de los restaurantes de tres tenedores del distrito de Arequipa – 2019
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADA EN TURISMO
AUTORA:
Romero Arce, Mishel Alicia
ASESOR:
Mg. Cortez Avalos, César Augusto
TRUJILLO - PERU 2022
DEDICATORIA
A Dios:
Por ser mí guía a lo largo de mi vida, por haberme mantenido en la constancia de no rendirme ante las adversidades y dificultades que se me han presentado y por siempre ser el soporte y aliento que me ha dado para superarme y seguir logrando mis metas personales y profesionales.
A mis Padres:
Alicia Consuelo, Arce Quispe y Fernando Martín, Romero Sarango, quienes han sido el motivo principal para la culminación de mi tesis, por su perseverancia y su apoyo incondicional, durante mis años académicos, por sus sabios consejos y ser mi soporte emocional más grande para lograr realizarme hoy como profesional.
A mi Asesor:
Cortez Ávalos, César Augusto, por su dedicación para la elaboración y formulación de cada una de las etapas del trabajo de investigación, por sus conocimientos y su aporte para su culminación y por impulsar el desarrollo de mi formación profesional.
Para todo ellos hago la dedicatoria.
JURADO DICTAMINADOR
Mg. Sonia Liliana Pereda Tapia.
SECRETARIA
Mg., César Augusto Cortez Avalos VOCAL
Dra. Hilda Celia Arriaga Verástegui.
PRESIDENTA
AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento especial a la Sub Gerente de Turismo y Relaciones Exteriores de la Región Arequipa, Mg. Paola Revilla Zeballos, quien amablemente brindó parte de su valioso tiempo para proporcionarnos la información correspondiente a nuestro tema de investigación sobre el turismo gastronómico y el crecimiento de los restaurantes de tres tenedores del distrito de Arequipa.
Agradecer a los empresarios propietarios de los restaurantes de tres tenedores del distrito de Arequipa, que dedicaron una parte de su ocupado tiempo para la aplicación de las encuestas sobre el turismo gastronómico y el crecimiento de los restaurantes de tres tenedores, siendo valioso su aporte para ahondar en el desarrollo de la investigación.
Un agradecimiento a la señorita Claudia Serna, representante de la Oficina de Información Turística del distrito de Arequipa, por brindarme su apoyo y colaboración en la obtención de información necesaria, acerca de las estadísticas registradas en los últimos años por el Instituto Nacional de Estadística sobre la actividad turística, siendo datos relevantes que han contribuido a tener un mejor manejo de la información. Además de todas aquellas personas que han participado indirectamente para lograr los objetivos propuestas en la investigación.
ÍNDICE
DEDICATORIA ... i
JURADO DICTAMINADOR ... ii
AGRADECIMIENTO ... iii
PRESENTACIÓN ... xiii
RESUMEN ... xiv
ABSTRACT ... xv
I. INTRODUCCIÓN: ... 1
1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA: ... 1
1.2. ANTECEDENTES: ... 5
1.3. BASES TEÓRICAS: ... 8
1.5. PROBLEMA: ... 20
1.6. HIPÓTESIS: ... 20
1.7. OBJETIVOS DE LA TESIS... 21
II. MATERIALES Y MÉTODOS: ... 22
2.1. MÉTODOS: ... 22
2.2. TÉCNICAS: ... 23
2.3. INSTRUMENTOS: ... 23
2.4. POBLACIÓN: ... 24
III. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS. ... 26
3.1. GENERALIDADES: ... 26
IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. ... 103
V. CONCLUSIONES: ... 120
VI. RECOMENDACIONES. ... 123
VII. REFERENCIAS VIBLIOGRÁFICAS: ... 124
INDICE DE CUADRROS Y TABLAS
CUADRO 1 UBICACIÓN Y DIVISION POLITICA DE AREQUIPA. ... 27 CUADRO 2 POBLACION Y SUPERFICIE DE AREQUIPA ... 28 TABLA 1 NIVEL DE CRECIMIENTO DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL
DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RECEPTORA. ... 58 TABL 2 OPINIÓN DE LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RESPECTO AL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD TURÍSTICA EN LA GENERACIÓN DE LA OFERTA GASTRÓNOMICA ... 59 TABLA 3 INVERSIÓN DE LOS EMPRESARIOS ANTE EL CRECIMIENTO DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RECEPTORA, ... 60 TABLA 4 ASPECTOS A MEJORAR EN LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RECEPTORA. ... 61 TABLA 5 EL TURISMO GASTRONÓMICO Y EL IMPACTO POSITIVO EN LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RECEPTORA. ... 62 TABLA 6 TRABAJO DE LAS AUTORIDADES DEL SECTOR TURISMO FRENTE AL TURISMO GASTRONÓMICO, SEGÚN LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RECEPTORA. ... 63 TABLA 7 LA VARIEDAD DE PLATOS TÍPICOS CONSTITUYE UN RECURSO POTENCIAL DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RECEPTORA. ... 64 TABLA 8 LOS ATRACTIVOS TURÍSTICOS DEL DISTRITO DE AREQUIPA Y LA IMPORTANCIA QUE DESEMPEÑAN EN EL AUMENTO DE LA DEMANDA TURÍSTICA. ... 65 TABLA 9 INVOLUCRAMIENTO DE LA ASOSIACIONES TURÍSTICAS CON LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA. ... 66 TABLA 10 IMPORTANCIA DE INCENTIVAR A LA COMUNIDAD RECEPTORA EN FERIAS TURÍSTICAS PARA IMPULSAR EL CRECIMIENTO DE LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA. ... 67 TABLA 11 ARRIBOS DE TURISTAS EXTRANJEROS Y NACIONALES ... 70 TABLA 12 CRECIMIENTO DE LA DEMANDA TURISTICA Y GASTO PROMEDIO DEL TURISTA ... 71
TABLA 13 PROCEDENCIA DE LOS TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS AL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 75 TABLA 14 MOTIVO PRINCIPAL DE LOS TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS PARA VIAJAR AL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS.
... 76 TABLA 15 TIEMPO DE PERMANENCIA DE LOS VISITANTES EN EL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 77 TABLA 16 OPINIÓN DE LOS TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS RESPECTO A LA GASTRONOMÍA AREQUIPEÑA. ... 78 TABLA 17 IMPACTO DEL NÚMERO DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES EN EL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 79 TABLA 18 EL TURISMO GASTRONÓMICO Y EL AUMENTO DE LA DEMANDA TURÍSTICA EN EL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 80 TABLA 19 INTERÉS DE LA DEMANDA TURÍSTICA EN CONOCER LA DIVERSIDAD GASTRONÓMICA DEL DISTRITO, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS .... 81 TABLA 20 EL TURISMO CONTRIBUYE AL CRECIMIENTO ECONÓMICO DE LOS RESTAURANTES DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 82 TABLA 21 EL TURISMO TRAE UN IMPACTO POSITIVO EN LAS INVERSIONES EMPRESARIALES PARA LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 83 TABLA 22 OFERTA DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA ANTE EL CRECIMIENTO DEL TURISMO, SEGÚN OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 84 TABLA 23 LOS EMPRESARIOS DEL RUBRO RESTAURANTES SE ENCUENTRAN EXPECTANTES A LAS NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS, SEGÚN LA OPINIÓM DE LOS TURISTAS. ... 85 TABLA 24 MOTIVO DE INVERTIR EN UN RESTAURANTE DE TRES TENEDORES EN EL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES ... 91 TABLA 25 LAS INVERSIONES EN RESTAURANTES DE TRES TENEDORES PERMITIERON MEJORAR SUS INGRESOS ECONÓMICOS, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES. ... 92 TABLA 26 EL IMPACTO DE LA ACTIVIDAD TURÍSTICA EN EL CRECIMIENTO ECONÓMICO DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES ... 93
TABLA 27 INTERÉS DE LOS TURISTAS EXTRANJEROS EN LA DIVERSIDAD GASTRONÓMICA DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES. ... 94 TABLA 28 ACCIONES REALIZADAS FRENTE AL CRECIMIENTO DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES. ... 95 TABLA 29 ROL QUE DESEMPEÑA LA ASOCIACIÓN DE RESTAURANTES PARA PROMOVER LA CORRECTA PRESTACIÓN DEL SERVICIO, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE RESTAURANTES. ... 96 TABLA 30 EL CRECIMIENTO DE LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES ESTÁ PERMITIENDO EL DESARROLLO ECONÓMICO LOCAL, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES. ... 97 TABLA 31 TRABAJO QUE REALIZAN LAS AUTORIDADES DELSECTOR TURISMO PARA IMPULSAR EL TURISMO GASTRONÓMICO, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES. ... 98 TABLA 32 HAN RECIBIDO CAPACITACIONES DEL SECTOR TURISMO PARA MEJORAR LAS EXPECTATIVAS DE LOS TURISTAS, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES. ... 99 TABLA 33 LIMITACIONES ANTE EL CRECIMIENTO DE LA OFERTA DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES ... 100 TABLA 34 PORCENTAJE DE TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS QUE VISITAN LOS PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS DE AREQUIPA ... 100 TABLA 35 NIVEL DE CRECIMIENTO DE LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES EN EL DISTRITO DE AREQUIPA... 112 TABLA 36 NIVEL DE CRECIMIENTO DE LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES EN EL DISTRITO DE AREQUIPA 2015 - 2019... 114
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 NIVEL DE CRECIMIENTO DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RECEPTORA. ... 58 FIGURA 2 OPINIÓN DE LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RESPECTO AL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD TURÍSTICA EN LA GENERACIÓN DE LA OFERTA GASTRÓNOMICA ... 59 FIGURA 3 INVERSIÓN DE LOS EMPRESARIOS ANTE EL CRECIMIENTO DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RECEPTORA, ... 60 FIGURA 4 ASPECTOS A MEJORAR EN LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RECEPTORA. ... 61 FIGURA 5 EL TURISMO GASTRONÓMICO Y EL IMPACTO POSITIVO EN LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RECEPTORA. ... 62 FIGURA 6 TRABAJO DE LAS AUTORIDADES DEL SECTOR TURISMO FRENTE AL TURISMO GASTRONÓMICO, SEGÚN LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RECEPTORA. ... 63 FIGURA 7 LA VARIEDAD DE PLATOS TÍPICOS CONSTITUYE UN RECURSO POTENCIAL DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS MIEMBROS DE LA COMUNIDAD RECEPTORA. ... 64 FIGURA 8 LOS ATRACTIVOS TURÍSTICOS DEL DISTRITO DE AREQUIPA Y LA IMPORTANCIA QUE DESEMPEÑAN EN EL AUMENTO DE LA DEMANDA TURÍSTICA. ... 65 FIGURA 9 INVOLUCRAMIENTO DE LA ASOSIACIONES TURÍSTICAS CON LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA. ... 66 FIGURA 10 IMPORTANCIA DE INCENTIVAR A LA COMUNIDAD RECEPTORA EN FERIAS TURÍSTICAS PARA IMPULSAR EL CRECIMIENTO DE LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA. ... 67 FIGURA 11 ARRIBOS DE TURISTAS EXTRANJEROS Y NACIONALES ... 70 FIGURA 12 CRECIMIENTO DE LA DEMANDA TURISTICA Y GASTO PROMEDIO DEL TURISTA ... 72 FIGURA 13 PROCEDENCIA DE LOS TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS AL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 75
FIGURA 14 MOTIVO PRINCIPAL DE LOS TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS PARA VIAJAR AL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS.
... 76 FIGURA 15 TIEMPO DE PERMANENCIA DE LOS VISITANTES EN EL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 77 FIGURA 16 OPINIÓN DE LOS TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS RESPECTO A LA GASTRONOMÍA AREQUIPEÑA. ... 78 FIGURA 17 IMPACTO DEL NÚMERO DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES EN EL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 79 FIGURA 18 EL TURISMO GASTRONÓMICO Y EL AUMENTO DE LA DEMANDA TURÍSTICA EN EL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 80 FIGURA 19 INTERÉS DE LA DEMANDA TURÍSTICA EN CONOCER LA DIVERSIDAD GASTRONÓMICA DEL DISTRITO, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS .... 81 FIGURA 20 EL TURISMO CONTRIBUYE AL CRECIMIENTO ECONÓMICO DE LOS RESTAURANTES DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 82 FIGURA 21 EL TURISMO TRAE UN IMPACTO POSITIVO EN LAS INVERSIONES EMPRESARIALES PARA LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 83 FIGURA 22 OFERTA DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA ANTE EL CRECIMIENTO DEL TURISMO, SEGÚN OPINIÓN DE LOS TURISTAS. ... 84 FIGURA 23 LOS EMPRESARIOS DEL RUBRO RESTAURANTES SE ENCUENTRAN EXPECTANTES A LAS NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS, SEGÚN LA OPINIÓM DE LOS TURISTAS. ... 85 FIGURA 24 MOTIVO DE INVERTIR EN UN RESTAURANTE DE TRES TENEDORES EN EL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES ... 91 FIGURA 25 LAS INVERSIONES EN RESTAURANTES DE TRES TENEDORES PERMITIERON MEJORAR SUS INGRESOS ECONÓMICOS, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES. ... 92 FIGURA 26 EL IMPACTO DE LA ACTIVIDAD TURÍSTICA EN EL CRECIMIENTO ECONÓMICO DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES ... 93
FIGURA 27 INTERÉS DE LOS TURISTAS EXTRANJEROS EN LA DIVERSIDAD GASTRONÓMICA DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES. ... 94 FIGURA 28 ACCIONES REALIZADAS FRENTE AL CRECIMIENTO DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES. ... 95 FIGURA 29 ROL QUE DESEMPEÑA LA ASOCIACIÓN DE RESTAURANTES PARA PROMOVER LA CORRECTA PRESTACIÓN DEL SERVICIO, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE RESTAURANTES. ... 96 FIGURA 30 EL CRECIMIENTO DE LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES ESTÁ PERMITIENDO EL DESARROLLO ECONÓMICO LOCAL, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES. ... 97 FIGURA 31 TRABAJO QUE REALIZAN LAS AUTORIDADES DELSECTOR TURISMO PARA IMPULSAR EL TURISMO GASTRONÓMICO, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES. ... 98 FIGURA 32 HAN RECIBIDO CAPACITACIONES DEL SECTOR TURISMO PARA MEJORAR LAS EXPECTATIVAS DE LOS TURISTAS, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES. ... 99 FIGURA 33 LIMITACIONES ANTE EL CRECIMIENTO DE LA OFERTA DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA, SEGÚN LA OPINIÓN DE LOS PROPIETARIOS DE LOS RESTAURANTES ... 100 FIGURA 34 PORCENTAJE DE TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS QUE VISITAN LOS PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS DE AREQUIPA ... 104 FIGURA 35 NIVEL DE CRECIMIENTO DE LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES EN EL DISTRITO DE AREQUIPA... 112 FIGURA 36 NIVEL DE CRECIMIENTO DE LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES EN EL DISTRITO DE AREQUIPA 2015 - 2019... 115
ÍNDICE DE IMÁGENES
IMAGÉN 1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LA REGIÓN AREQUIPA ... 26
IMÁGEN 2 DIVISIÓN POLÍTICA DE LA REGIÓN AREQUIPA ... 28
IMÁGEN 3 CAÑÓN DEL COLCA - REGIÓN AREQUIPA ... 37
IMÁGEN 4 RESERVA NACIONAL SALINAS Y AGUADA BLANCA... 37
IMÁGEN 5 RESERVA PAISAJÍSTICA SUBCUENCA DEL COTAHUASI ... 38
IMÁGEN 6 SANTUARIO NACIONAL LAGUNAS DE MEJÍA ... 38
IMÁGEN 7 VOLCÁN MISTI- AREQUIPA ... 39
IMÁGEN 8 BAÑOS TERMALES DE YAURA ... 39
IMÁGEN 9 BAÑOS TERMALES LA GALERA... 40
IMÁGEN 10 PLAZA DE ARMAS DE AREQUIPA ... 40
IMAGEN 11 BASÍLICA MAYOR DE AREQUIPA ... 41
IMÁGEN 12 MONASTERIO DE SANTA CATALINA ... 41
IMÁGEN 13 EL CONVENTO DE SANTO DOMINGO ... 42
IMÁGEN 14 IGLESIA Y COMPLEJO DE LA COMPAÑÍA ... 42
IMÁGEN 15 MIRADOR TURÍSTICO - VILLA HERMOSA ... 43
IMÁGEN 16 PLATO DE OCOPA AREQUIPEÑA ... 46
IMÁGEN 17 ROCOTO RELLENO AREQUIPEÑO ... 47
IMÁGEN PLATO DE SOLTERITO AREQUIPEÑO ... 47
IMÁGEN 19 PLATO DE CHUPE DE CAMARONES ... 48
IMAGEN 20 PLATO DE CUY CHACTADO ... 48
IMAGEN 21 PLATO DEL CHAIRO AREQUIPEÑO ... 49
IMÁGEN 22 PLATO DE ADOBO AREQUIPEÑO ... 49
IMÁGEN 23 CHAQUE DE TRIPAS AREQUIPEÑO ... 50
IMÁGEN 24 PLATO DE PEBRE AREQUIPEÑO ... 50
IMÁGEN DANZA EL PASACALLE - AREQUIPA ... 51
IMÁGEN 26 DANZA PAMPEÑA - AREQUIPA... 52
IMÁGEN 27 DANZA WITITI – REGIÓN AREQUIPA ... 52
IMÁGEN 28 EL CARNAVAL AREQUIPEÑO ... 53
IMÁGEN 29 PELEA DE TOROS AREQUIPEÑO ... 53
IMÁGEN 30 PELEA DE GALLOS DE AREQUIPA ... 54
IMÁGEN 31 FIESTA DE LA VIRGEN DE CHAPI ... 54
IMÁGEN 32 FIESTA DEL ANIVERSARIO DE AREQUIPA ... 55
IMÁGEN 33 FIESTA DE SEMANA SANTA EN AREQUIPA ... 55 IMÁGEN 34 FIESTA DE QUEMA DE JUDAS EN AREQUIPA ... 56 IMÁGEN 35 EL YARAVÍ AREQUIPEÑO ... 56
PRESENTACIÓN
Señores miembros del jurado dictaminador de la Escuela Profesional de Turismo, de la Facultad de Ciencias Sociales, en cumplimiento con las disposiciones académicas establecidas en el reglamento para optar el título de Licenciado en turismo, pongo a vuestra consideración la presente tesis titulado:
EL TURISMO GASTRONÓMICO Y EL CRECIMIENTO DE LOS RESTAURANTES DE TRES TENEDORES DEL DISTRITO DE AREQUIPA – 2019.
La presente investigación tiene como propósito el indagar cómo el turismo gastronómico favoreció el crecimiento de restaurantes de tres tenedores en el distrito de Arequipa en el año 2019, puesto que en estos años del periodo pre pandemia, era notoria observar que la gran demanda turística que se observaba en regiones como la de Arequipa, impulsaba a la vez el crecimiento de este importante rubro empresarial de los restaurantes de tres tenedores, situación que es comprobada con los resultados de la presente investigación. Esta información, a la vez, será importante para poder impulsar la reactivación de este sector empresarial en un periodo post pandemia.
Espero que los contenidos presentes en la investigación, contribuyan como apoyo a posteriores investigaciones, además de servir como fuente de información para distintas instituciones y público en general que solicite este tipo de información. Por adelantado agradezco las apreciaciones y observaciones dejando a su consideración la evaluación correspondiente tesis.
Trujillo, 22 de noviembre 2021
Romero Arce, Mishel Alicia Bachiller en Ciencias Sociales
RESUMEN
La finalidad de la presente investigación fue el poder determinar, cómo el turismo gastronómico favoreció el crecimiento de restaurantes de tres tenedores en el distrito de Arequipa en el año 2019.
La importancia de esta investigación, es que nos permite conocer el crecimiento de este importante rubro empresarial ligado a la actividad turística, como es el de los restaurantes de tres tenedores, y el impulso que recibe del turismo gastronómico, investigación realizada en un periodo pre pandemia, pero cuya información nos servirá para poder impulsar la reactivación de este importante sector en la etapa post pandemia.
Investigación de tipo descriptiva realizada con una muestra de 52 entrevistados entre turistas nacionales, internacionales, miembros de la comunidad receptora y empresarios del rubro de restaurantes de tres tenedores. Los instrumentos utilizados para el recojo de información lo constituyen el cuestionario de encuesta y de entrevista, el primero aplicado a los turistas nacionales, internacionales y miembros de la comunidad receptora y a los empresarios del rubro de restaurantes de tres tenedores, el segundo instrumento le corresponde a la autoridad competente del sector turismo.
La conclusión principal a la que llega nuestra investigación, es que el turismo gastronómico favoreció el crecimiento de restaurantes de tres tenedores en el distrito de Arequipa – 2019, lo cual confirma la veracidad de nuestra hipótesis planteada.
Palabras claves: Actividad turística, planta turística, oferta turística.
ABSTRACT
The purpose of this research was to be able to determine how gastronomic tourism favored the growth of three-fork restaurants in the district of Arequipa in 2019. The importance of this research is that it allows us to know the growth of this important item. business linked to tourist activity, such as that of three-fork restaurants, and the boost it receives from gastronomic tourism, research carried out in a pre-pandemic period, but whose information will help us to promote the reactivation of this important sector in the post-pandemic stage.
Descriptive type research carried out with a sample of 52 interviewees among national and international tourists, members of the host community and entrepreneurs in the category of three-fork restaurants. The instruments used for the collection of information are the survey and interview questionnaire, the first applied to national and international tourists and members of the receiving community and to entrepreneurs in the category of three-fork restaurants, the second instrument corresponds to the competent authority of the tourism sector.
The main conclusion reached by our research is that gastronomic tourism favored the growth of three-fork restaurants in the district of Arequipa - 2019, which confirms the veracity of our hypothesis.
Keywords: Tourist activity, tourist plant, tourist offer.
I. INTRODUCCIÓN:
1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA:
La presente investigación denominada, “El turismo gastronómico y el crecimiento de los restaurantes de tres tenedores del distrito de Arequipa – 2019”, tuvo como objetivo identificar el crecimiento de los restaurantes de tres tenedores del distrito de Arequipa, teniendo como componentes y ejes de investigación el turismo gastronómico, evidenciada en la diversidad de platos típicos, lo que ha generado el dinamismo e impulso de la oferta de restaurantes. Por otro lado, el incremento del flujo de la demanda turística es cada vez más notable y significativa, puesto que los turistas que visitan Arequipa, buscan cubrir sus necesidades básicas de alimentación haciendo uso de los servicios de los restaurantes, lo que es un factor determinante para el crecimiento de restaurantes en los últimos años.
El turismo se caracteriza, cada vez más, por ser una actividad que proporciona al viajero una oportunidad de enriquecimiento personal y cultural (Ávila y Barrado, 2005). La movilidad turística pasa de ser un mero desplazamiento físico a identificarse como una experiencia introspectiva. Así, empiezan a desempeñar un papel importante todos aquellos elementos de la oferta turística de un destino que permiten al viajero experimentar este crecimiento cultural a lo largo de su viaje. Los hábitos de los residentes, los estilos de vida local y la gastronomía típica, se identifican como los principales factores de diversificación de los destinos, capaces de impresionar al viajero e influir en sus preferencias de compra. Del mismo modo, sabemos que el turismo es un sector de la economía que, últimamente ha experimentado un desarrollo considerable y sostenible, con grandes índices de crecimiento, que le ha permitido cobrar mayor auge en su economía y desarrollo. Con la llegada de turistas a los distintos atractivos turísticos con los que cuenta el distrito de Arequipa, se impulsan una variedad de servicios que se necesitan para hacer viable la actividad, tales como transporte, hospedajes, restaurantes, entre otros.
Pero es un hecho que la llegada de mayor número de turistas, implica también la ampliación y mejora de los diferentes servicios que este necesita para tener una agradable estadía y disfrutar de los atractivos que una ciudad como Arequipa posee. Para responder a esta situación, se necesita contar con información objetiva y precisa sobre la realidad de los servicios, como el de los restaurantes de tres tenedores, que es el tema motivo de la presente investigación. Desde esa perspectiva, una de las principales dificultades que tienen las principales ciudades turísticas, como es el caso de Arequipa, es que carecen de información objetiva y actualizada con respecto al número de restaurantes que poseen, la calidad del servicio brindados por otro y sobre todo el nivel de crecimiento que estos han experimentado en los últimos años. En el caso de la realidad en la cual realizamos nuestra investigación, se desconoce el nivel de crecimiento que ha tenido el sector de restaurantes de tres tenedores en la ciudad de Arequipa y, lo que, es más, si el crecimiento en este sector de restaurantes, verdaderamente responde a la demanda del turista. Es en esa perspectiva en la cual se orientó nuestra investigación.
El ámbito de estudio de la presente investigación, corresponde principalmente al de los restaurantes de tres tenedores de Arequipa, los cuales se encuentran ubicados en el Centro Histórico del distrito, o próximos a él. Éstos ofrecen una amplia variedad de platos, resaltando el valor gastronómico de la comida arequipeña. En la actualidad, algo más de tres decenas de restaurantes integran la Sociedad Gastronómica de Arequipa S.A.C. La cifra total de restaurantes de tres tenedores es de 60, los cuales cuentan con Licencia Municipal de Funcionamiento, dada por la Sub Gerencia de Licencias y Comercialización de la Municipalidad Provincial de Arequipa. No obstante, el 52 de estos establecimientos cuentan con clase y categoría, la cual es emitida por la Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo del distrito de Arequipa. Cabe resaltar que entre el año 2015 – 2019, ha tenido un incremento sustancial del 79% debido al boom gastronómico. El crecimiento positivo de los restaurantes del distrito de Arequipa, también se ve reflejado en el impulso que han generado las ferias gastronómicas,
como la “Feria Internacional Arequipa” (FIA) y “la VII Fiesta de la Chicha” (Arequipa), realizadas por el Sector Turismo y la contribución de las Asociaciones Gastronómicas de Arequipa, todo ello ha permitido a que haya una mayor actividad en los negocios de restauración.
En cuanto a la oferta de restaurantes en la región de Arequipa, tuvo un incremento, debido a la gran demanda turística de los últimos cinco años. Según datos del El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), en noviembre del 2018 la actividad de restaurantes, que incluye servicios de comidas y bebidas, creció en 5.33%, habiendo un total de 1,082 empresas en el rubro de la restauración, fruto de la mayor actividad turística, lo que provocó una creciente inversión en el sector de Hoteles y Restaurantes la cual se encuentra directamente relacionada con el turismo, dado que los turistas son los principales demandantes de los servicios de hospedaje y alimentación. En consecuencia, el incremento de restaurantes ha permitido el crecimiento de las inversiones en el sector hoteles y restaurantes, reflejados en la mayor cantidad de proyectos de construcción de establecimientos de restauración en la región Arequipa, siendo la segunda ciudad con mayor número de restaurantes es Arequipa, en donde operan 2,458 restaurantes, seguida por Trujillo con 1,801 y Huancayo con 1,540.
La tendencia es positiva para que siga creciendo de manera significativa el rubro de restaurantes. Arequipa y Piura, son las regiones que registran mayor expansión con un total de 2,458 restaurantes, mientras que Piura 646, entre los años 2015 y 2018, es por ello que el sur y el norte siguen creciendo con fuerza, mientras que las demás regiones del interior del país, muestran una ligera tendencia de manera similar como Chiclayo (Lambayeque) 32%, Trujillo (La Libertad) 18 %, y Cuzco con un 38 %. Este crecimiento muestra que el rubro de restaurantes sigue siendo la actividad que permanece más estable para la economía de la región con más del 7%, comparándose con las industrias más robustas dentro del país en los últimos años.
El crecimiento de la oferta de restaurantes en la región Arequipa, es producto del trabajo coordinado entre el sector público, privado y emprendedores, así como de los articulados esfuerzos de los organismos competentes del sector turismo de la región Arequipa. Es así, que los restaurantes son un rubro de gran importancia debido a la alta generación de empleo y rentabilidad económica percibidos por el ingreso de turistas nacionales y extranjero. En el año 2019, el movimiento de la actividad turística y el aumento de la demanda, ha traído dinamismo en el sector de restaurantes. Los servicios de comida han aumentado en un 3,27% debido al buen desempeño y rentabilidad que han tenido estos negocios. El crecimiento registrado por la actividad del 6,07%, se debió al incremento del subsector restaurantes y el 6,82%, aportó un gran ingreso a la economía de la región. (Fuente: Instituto Nacional de Estadística)
Pero frente a los datos oficiales aportados por el sector respectivo, es necesario conocer si este crecimiento de los restaurantes de tres tenedores es una respuesta al crecimiento del número de turistas que hasta el año 2019 ingresaban a la ciudad de Arequipa, y si no obedece a un crecimiento desordenado del sector. Así mismo, es necesario conocer si los restaurantes, antiguos y nuevos, verdaderamente responden a las necesidades del turista, tanto en lo referente a comida como bebida, pues solo de esa manera podremos conocer si existe un equilibrio entre demanda turística y la oferta de restaurantes de tres tenedores. Es en esa perspectiva que se planteó el presente estudio.
Es importante precisar, que el presente estudio responde a una realidad pre pandemia, pues la emergencia sanitaria originada por la pandemia del COVID 19, ha afectado notablemente al sector turismo, haciendo que el crecimiento de este sector se retraiga hasta niveles mínimos en su crecimiento, situación que se está tratando de revertir. Nuestra investigación, en ese contexto, puede aportar a describir la realidad pre pandemia de este sector, para desde esa perspectiva, plantear las mejoras necesarias que impulsen la recuperación y crecimiento del sector turismo, y especialmente del rubro de restaurantes en la ciudad de Arequipa.
1.2. ANTECEDENTES:
De acuerdo a la temática de la investigación, se ha considerado antecedentes tanto de nivel nacional, que se encuentran directamente relacionadas al tema de estudio; sin embargo, no coinciden con el lugar de investigación.
Como antecedente local en el estudio tenemos, “El turismo interno y su influencia en el crecimiento de restaurantes del distrito de San Vicente, en la Provincia de Cañete periodo 2015”, presentado por Alva et al. (2015); Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología –USMP. El objetivo principal de este trabajo, es determinar en qué medida el turismo interno ha influido en el crecimiento de restaurantes en San Vicente Cañete durante el año 2015, describe esta parte de la realidad de la actividad turística la cual ha sido muy poco estudiada. En cuanto a la metodología empleada se trabajó con un diseño cualitativo, descriptivo no experimental, la población y muestra fue no probabilística e intencional, mientras que técnicas de recolección de datos fueron principalmente la entrevista y observación. Las técnicas utilizadas para el procesamiento de la información se desarrollaron en base al modelo cualitativo. La investigación concluye que el turismo interno ha influido considerablemente y de manera progresiva en la expansión de restaurantes en San Vicente Cañete. Se observa el aumento de visitantes nacionales y cómo esto conlleva a la constante iniciativa de emprendedores de iniciar un negocio. Se nota una mayor participación de turistas internos como comensales en los restaurantes locales de acuerdo a lo manifestado por los dueños de restaurantes entrevistados.
Los turistas internos que consumen en restaurantes proceden en su mayoría de Lima, Ica y otros distritos de Cañete por motivos de trabajos diversos, muchas veces relacionados al proyecto de gas natural de la zona.
Otro antecedente indirecto citado en un estudio de carácter local tenemos: Factores que Limitan el Crecimiento del Sector Restaurantes de Tres, Cuatro y Cinco Tenedores en el Centro
Histórico de la Ciudad del Cusco, José Miguel Valderrama Rodríguez, Et al; 2015, Escuela de Posgrado – PUCP. Cuzco – Perú. En la tesis se identifican los principales factores que limitan el crecimiento en el sector restaurantes de tres, cuatro y cinco tenedores en el Centro Histórico de la Ciudad del Cusco. Para ello, se realizó una exploración cualitativa a través de 19 entrevistas a profundidad a los dueños, gerentes, administradores y/o especialistas en rubro de restaurantes de tres, cuatro y cinco tenedores en el Centro Histórico de la Ciudad del Cusco. Los resultados sugieren que los principales factores que limitan el crecimiento del sector restaurantes son la inseguridad y conflictos sociales que se presentan en huelgas y paros. Otro factor limitante es el escaso personal capacitado. Si bien existen centros de estudio e institutos que brindan especialización vinculada al rubro restaurantes, esta especialización es enfocada en un conocimiento teórico haciendo falta experiencia y aún más importante la calidad de servicio al cliente. Probablemente esto pueda ser un aspecto personal más que de la instrucción, pero evidentemente es uno de los principales problemas. Asimismo, se identificó que el tiempo que demora el trámite para la instalación o apertura de un nuevo restaurante es un factor que limita su crecimiento, debido a que la demora es extensa y se convierten en trámites burocráticos.
Entidades como el Municipio Provincial del Cusco, DIRCETUR, APDAYC, Defensa Civil y el Ministerio de Cultura, tienen diversas exigencias y cada una de estas dilatan el tiempo total de los trámites necesarios y no existe una centralización o unificación de dichos requerimientos. En el estudio se concluye que existen factores limitantes para el crecimiento del sector restaurante, los cuales fueron recopilados de las opiniones de los entrevistados y se espera sean de ayuda para las actuales y futuras empresas del sector.
Como último antecedente de carácter local que se ha tomado en estudio para el desarrollo de la investigación tenemos: Restaurante temático como alternativa de diversificación del servicio gastronómico turístico en la ciudad de Chachapoyas-2015, López Serván, Leyla Katerin, Et al; 2015, Escuela Profesional de Turismo y Administración –UNTRM - Perú. Esta
investigación determinó el nivel de aceptación de un restaurante temático regional en la ciudad de Chachapoyas. Se tuvo una muestra de 380 personas. Se logró encontrar respuestas a los objetivos planteados, como identificar las características más significativas que influyen en el nivel de aceptación de los comensales. El método que se utilizó fue el descriptivo. El nivel de aceptación con respecto a la propuesta de un nuevo restaurante temático regional para la diversificación de la oferta gastronómica en la ciudad de Chachapoyas es positivo. Se encontró que en la actualidad hay variedad de oferta gastronómica en la ciudad de Chachapoyas, en la cual destacan los platos regionales, y en menor proporción, parrillas, pollos a la brasa, comida oriental e italiana. En su mayoría los comensales residen en la ciudad de Chachapoyas, y ellos no asisten a un restaurante temático por el desconocimiento que tienen sobre la existencia de alguno. También se encontró que los precios que pagan en los establecimientos son los adecuados, y que el servicio es entre bueno y regular generalmente. La forma de pago que utilizan es el efectivo, y los atributos que más valoran son el sabor y el servicio, aunque la infraestructura que mayormente encuentran es entre rústica y moderna. Los consumidores de la ciudad de Chachapoyas tienen un alto grado de aceptación por la apertura de un restaurante temático con características regionales, en las afueras de la ciudad, sin embargo, también han destacado su aceptación por una temática musical.
En cuanto a la importancia de la presente investigación se justifica mediante las siguientes razones:
Desde una perspectiva práctica, la presente investigación pretende dar conocer el nivel de crecimiento de los restaurantes de tres tenedores del distrito de Arequipa 2019, y lo que es más importante, si este es un crecimiento acorde con el aumento de la demanda turística, así mismo conocer los factores que han contribuido para que los empresarios ligados a la actividad turística inviertan en planta turística.
El principal aporte teórico de nuestra investigación, lo constituye el hecho que nos permite ampliar la información concerniente al turismo gastronómico y el crecimiento de los restaurantes de tres tenedores en el distrito de Arequipa 2019, además de conocer y analizar los aspectos ligados al aumento demanda turística y su contribución al crecimiento de la oferta de restaurantes.
En cuanto al aporte metodológico, la importancia de la investigación radica en demostrar la funcionalidad de la metodología empleada a través de las técnicas e instrumentos planteados en el trabajo de investigación, desde el método etnográfico, que nos permitió identificar y describir la realidad in situ acerca del turismo gastronómico y el crecimiento de los restaurantes de tres tenedores del distrito de Arequipa, y el estudio del flujo de la demanda turística registrado en los últimos años; el método analítico – sintético, permitió descomponer la información obtenida para su análisis y a partir de ello obtener los resultados y conclusiones, en cuanto al método descriptivo, se utilizó con la finalidad de describir la variedad de platos típicos de Arequipa, así como las variables referentes al crecimiento de los restaurantes de tres tenedores, y por último el método estadístico, fue importante para delimitar la muestra total de restaurantes para la realización del estudio. Todo ello contribuirá a que este trabajo sirva como precedente para estudios posteriores relacionados al tema de investigación.
1.3 BASES TEÓRICAS:
Para el fortalecimiento y comprensión de nuestra investigación, se necesitó abordar y analizar diferentes estudios que nos permitieron conocer la necesidad de alimentación que se requiere cuando una persona realiza un viaje fuera de su lugar de residencia, es de vital importancia saber dónde va satisfacer la necesidad de hambre, y esto conlleva al estudio de la TEORÍA DE LAS NECESIDADES, planteada por el autor Maslow. Es importante señalar que las motivaciones son
esenciales para comprender al turismo gastronómico pues la mayoría de los visitantes cuando viajan recurren a los restaurantes para satisfacer las necesidades fisiológicas básicas en el sentido de Maslow y su pirámide de necesidades, es decir, la necesidad de alimentarse para sobrevivir
Por otro lado, no solo implica satisfacer esta necesidad, sino saber en qué lugar y/o establecimiento se hará la correcta prestación del servicio de alimentación, puesto que la actividad turística no solo se enmarca en la alimentación, sino que prioriza todo un conjunto de elementos que hacen posible la realización del turismo, abordando para ello la TEORÍA DEL SISTEMA TURÍSTICO, planteada por Roberto Carlos Boullón, en su libro de “Planificación del Espacio Turístico”. Entre otras definiciones generales que permitirán ahondar la presente investigación.
La Teoría del Sistema Turístico (Roberto c. Boullón, 2004): En cuanto a la actividad turística, se realiza con la finalidad de aprovechar el tiempo libre, en la cual se ha generado un importante número de actividades. Su existencia se ha originado debido a un movimiento espontáneo por el cual la iniciativa del sector privado, primero, y el sector público, después, fueron resolviendo las necesidades que tenían los viajeros durante su visita a los destinos turísticos, al incorporar una serie de facilidades turísticas y un mayor número de servicios destinados a aumentar el confort y estadía del turista, permitiendo multiplicar sus oportunidades de diversión y ocio. Así mismo alrededor del turismo se ha ido formando una trama de relaciones que caracterizan su funcionamiento. Esas relaciones forman un sistema. Es por eso que en su definición el autor nos dice que “El funcionamiento del sistema, se origina en el encuentro de la oferta con la demanda turística a través de un proceso de venta del llamado producto turístico, que junto a la infraestructura forman la estructura de producción del sector”, como parte integrante del sistema la Superestructura turística, ésta controla la eficiencia del sistema, vigilando el funcionamiento e interrelación de las partes. Los componentes del sistema turístico, planteado por Boullón son los
siguientes: Demanda turística, oferta turística, proceso de venta, producto turístico, planta turística, atractivos turísticos, infraestructura turística, superestructura turística, patrimonio turístico. Todos estos elementos que conforman el sistema turístico, propiciando la satisfacción de las necesidades de los turistas para el mejor uso de su tiempo libre, es importante resaltar que cada uno de estos elementos se encuentran interrelacionados al entorno donde se desarrolla la actividad turística, estando en constante dinamismo con la demanda turística. El destino turístico de Arequipa, es considerado uno de los favoritos por lo turistas nacionales y extranjeros, motivados principalmente por la diversidad de su oferta turística, la cual se ve reflejada en sus atracciones, gastronomía y patrimonio turístico, es por ello que el turismo gastronómico del distrito de Arequipa ha sido un factor importante que ha permitido de manera progresiva la expansión de restaurantes de tres tenedores en el distrito de Arequipa, todo ello ha generado una mayor participación y vinculación de los turistas como comensales en los restaurantes, lo que conlleva a una constante iniciativa de los empresarios a iniciar un negocio de comidas.
Sumado a la infraestructura y al trabajo articulado de las autoridades competentes del sector turismo para la articulación, promoción y desarrollo del destino.
La Teoría de las Necesidades (Abraham Maslow, 1943): La teoría humanista de Maslow, explica el comportamiento humano según nuestras necesidades. A través de la base de la pirámide, aparecen nuestras necesidades fisiológicas que todos los seres humanos necesitamos cubrir en primera instancia. Una vez que los seres humanos cubrimos esas necesidades, buscamos satisfacer necesidades inmediatamente superiores, lo que implica que conforme vamos satisfaciendo nuestras necesidades básicas van surgiendo y desarrollándose otras con deseos más elevados. La idea básica de esta jerarquía es que las necesidades más altas ocupan nuestra atención sólo cuando se han satisfecho las necesidades inferiores de la pirámide. Las 5 necesidades humanas de la pirámide de Maslow son: Necesidades básicas o fisiológicas, necesidades de seguridad, necesidades sociales, necesidades de estima y reconocimiento,
necesidades de autorrealización. Tomando la teoría de las necesidades de Maslow, el incremento de la demanda turística en el destino de Arequipa, ha generado que los turistas, busquen satisfacer sus necesidades de alimentación, por lo que la oferta de restaurantes es cada vez mayor, siendo la necesidad de alimentarse una prioridad básica del ser humano y por ende el mejoramiento de la prestación del servicio debe superar los estándares de calidad, garantizando el bienestar de los consumidores.
1.4. MARCO CONCEPTUAL:
Con el fin de comprender el turismo gastronómico y el crecimiento de los restaurantes de tres tenedores del distrito de Arequipa 2019, es necesario definir, caracterizar, y entender ciertos términos que involucran el problema planteado en el desarrollo de nuestra investigación.
Actualmente el turismo es una de las actividades económicas y culturales más importantes con las que puede contar un país o una región. Entendemos por turismo a todas aquellas actividades que tengan que ver con conocer o disfrutar de regiones o espacios en los que uno no vive de manera permanente. Una definición fundamental del Turismo según la Organización Mundial del Turismo (OMT) define al turismo como (2009): “El turismo es un fenómeno social, cultural y económico relacionado con el movimiento de las personas a lugares que se encuentran fuera de su lugar de residencia habitual por motivos personales o de negocios / profesionales”. Según la definición planteada por la Organización Mundial del Turismo (OMT), se entiende por Turismo como el fenómeno social, cultural y económico que involucra a todos los actores de la actividad turística y se genera por el desplazamiento de personas fuera de su lugar de residencia por diferentes motivos siendo este mayor a un día y menor a un año.
Otra definición señalada por la Organización Mundial del Turismo (OMT), el Turismo:
“Comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos a los de su entorno habitual, por un periodo inferior a un año, con fines
de ocio, por negocio y otros motivos. De esta forma, como una actividad que realizan los visitantes, el turismo no constituye una actividad económica productiva, sino una actividad de consumo”. La definición dada por el autor, señala que el turismo como tal, es una actividad que realizan los turistas cuando visitan un destino turístico fuera de su sitio de residencia y que esta tiene que ser inferior a un año para considerase como turista, esta actividad necesariamente tiene que demandar un gasto económico en el destino, puesto que al hacer uso de los servicios que se encuentran dentro de un destino tiene que darse a través de un intercambio económico.
De la Torre afirma que “El turismo es un fenómeno social que consiste en el desplazamiento voluntario y temporal de individuos o grupos de personas que, fundamentalmente por motivos de recreación, descanso, cultura o salud, se trasladan desde su lugar de origen a otro, en el que no ejercen ninguna actividad lucrativa ni remunerada, generando múltiples interrelaciones de importancia social, económica y cultural” (De la Torre; 1996:
33). El turismo se produce por el desplazamiento voluntario de personas que viajan fuera de su residencia habitual por distintos motivos, generando una interrelación cultural, social y económica con las comunidades receptoras donde se produce la actividad turística, del mismo modo que el motivo de viaje no debe demandar ninguna actividad lucrativa y/o trabajo remunerado, en el cual se debe pernoctar en el lugar visitado mínimo una noche.
Al respecto Leonard y Carson se refiere al Turismo como: “Turismo es el conjunto de las relaciones y fenómenos producidos por el desplazamiento y permanencia de personas fuera del lugar de su domicilio, en tanto que dichos desplazamientos y permanencia no estén motivados por una actividad lucrativa”. (Leonard J.L. y Carson L.J. 1997:16). El autor en su definición nos hace mención que el Turismo es una actividad que se genera principalmente por los desplazamientos que realizan las personas a lugares que se encuentran fuera de su
residencia habitual por diversas motivaciones de viaje y de manera voluntaria, sin hacer uso de una actividad lucrativa en el lugar que visitan.
El turismo se ha convertido en uno de los principales actores en el comercio, y representa al mismo tiempo una de las mayores fuentes de ingresos. Este crecimiento va de la mano con un aumento de la diversificación de la oferta turística de los destinos. Es importante definir el concepto de Crecimiento, entendemos entonces como “La capacidad que posee un país o una persona de crear riquezas con el propósito de tener un bienestar en un periodo estimado. Este tipo de crecimiento viene dado por la acción de producir bienes y servicios que te generen una retribución monetaria”. (Marqués O. l. 2017: 67). De lo planteado por el autor en su definición, se puede comprender que para lograr un crecimiento económico es fundamental plantearse un propósito definido que conlleve al éxito en un determinado periodo asegurando la producción de bienes y servicios.
Dentro de la actividad turística, los turistas que llegan a un destino, necesitan hacer uso de bienes y servicios, por ello definimos Restaurante como “Un espacio público ya que cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente”.
(Bembibre; 2009: 76). De lo citado por el autor, se interpreta que el restaurante es todo espacio acondicionado, que se caracteriza por servir platos para consumo de sus clientes, a cambio de un pago o retribución monetaria.
El Desarrollo es definido por el autor como: “La transformación de las estructuras económicas para satisfacer las necesidades de la población, asegurándose un mayor bienestar general”. En la definición planteada por el autor el desarrollo implica un proceso dinámico que busca superar las carencias de la población, garantizando el bienestar común.
Una característica esencial del turismo, es que su desarrollo no se presenta de manera homogénea en el espacio, sino que genera concentraciones de la actividad, siempre en relaciona a la materia prima del turismo, entonces Desarrollo Turístico puede definirse como “La provisión y el mejoramiento de instalaciones y servicios idóneos para satisfacer las necesidades de los turistas, y definido de una manera más general puede también incluir los efectos asociados, tales como la creación de empleos o la generación de ingresos”.
(Pearce, 1991: 14). En su definición aborda que el desarrollo turístico puede dividirse en dos partes: la primera hace notable referencia a la estructura socio productiva que en los centros receptores hace posible que el visitante disfrute de los recursos que han motivado su desplazamiento. La segunda parte pone énfasis al impacto económico de la actividad turística, como generadora de ingresos económicos provenientes de los centros emisores del turismo.
El turismo es una actividad que genera el movimiento de personas, por ello entendemos como Demanda Turística, “El grupo heterogéneo de personas con diferentes características sociodemográficas, motivaciones y experiencias, que, influenciadas por sus intereses y necesidades particulares, desean, pueden y están dispuestos a disfrutar de las facilidades, atractivos, actividades, bienes o servicios turísticos”. (Wanhill, S., (1993). En su definición planteada por el autor, la demanda turística es el total de personas participantes de la actividad turística, las cuales presentan diferentes motivaciones de viaje, haciendo uso de bienes y servicios durante su visita a los destinos turísticos.
La gastronomía está cobrando importancia en el desarrollo de los destinos. Hoy en día la gastronomía está relacionada con la actividad turística, por consiguiente, podría definirse como un Recurso Turístico, a esta Belén Gómez en su obra Turismo, gastronomía y Territorio expresa lo siguiente, “Todo aquel elemento natural, toda actividad humana resultado de la misma que puede generar un desplazamiento por motivos, esencialmente de ocio.” (Gómez, B et al; 2002:32). De lo descrito por el autor en su definición, los recursos turísticos son todos aquellos
elementos naturales, culturales o cualquier manifestación creada por el hombre, la cual es capaz de generar un interés que logre el desplazamiento de turistas a fin de satisfacer sus necesidades y expectativas.
El Turismo Gastronómico se enfoca en conocer y experimentar la gastronomía típica de una región generando experiencias enriquecedoras y placenteras durante sus viajes. Por ello la Organización Mundial del Turismo (OMT), la define como: “Visitantes y turistas que planifican sus viajes con el fin de probar la cocina del lugar al que van o realizar actividades relacionadas con la gastronomía”. El turismo gastronómico constituye una de las tipologías más dinámicas y en un constante cambio y crecimiento en los últimos años, dado que el turista actual se mueve en búsqueda de nuevas experiencias y sensaciones a las que la gastronomía de un destino turístico puede dar respuesta. Así mismo la gastronomía puede ser una oportunidad para diversificar y revitalizar el turismo como promotor del desarrollo económico local. Según la Organización Mundial del Turismo (OMT), más de un tercio del gasto de un turista está dedicado a la comida, por lo que la gastronomía se ha convertido en uno de los principales motivos para viajar.
Otra definición para el conocimiento del Turismo Gastronómico es planteada por el autor Hall y Sharples, en su obra Estrategias de Promoción gastronómica asociadas al Turismo, es: “La visita a productores primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos donde la degustación y/o la experimentación de los atributos de una región especializada en la producción de alimentos es la razón principal a la realización de un viaje”. (Hall & Sharples, 2003). Tomando lo mencionado por el autor, el turismo gastronómico se asocia directamente con las zonas productoras, donde los turistas entran en una interacción con la experiencia gastronómica, y es que la gastronomía siempre ha formado parte del turismo, pero su relación en los últimos años ha cambiado significativamente, puesto que el fenómeno gastronómico ha generado un gran interés y motivo de viaje por la
gastronomía. Es así que la gastronomía siempre estará en la boca del hombre, evolucionando conforme el tiempo pase, consolidándose como un impulsor del turismo y del desarrollo económico local, regional y nacional.
Cuando el turista planifica su viaje piensa en cuáles son las especialidades culinarias del sitio elegido como destino turístico e indaga sobre su cultura, costumbres, artesanías, música, etc.
Arturo Uslar Pietri en su libro "El Globo de Colores" refiriéndose a la Gastronomía nos dice lo siguiente: "Lo que el pueblo come retrata su historia y su psicología. La cocina es una de las más elaboradas formas de la cultura, algunas salsas significan culturalmente como un estilo arquitectónico o como una forma poética mezclados a una raza y a un suelo como la propia lengua en que se expresan". Es por eso que el folklore como gastronomía están por fuerza en la agenda del turista; el folklore le atrae, le divierte, lo acerca al acervo cultural del sitio visitado y la comida le permite el hallazgo del placer que produce lo nuevo, lo desconocido y lo delicioso.
El Ministerio de educación, cultura y deporte dice que la Gastronomía es el “Conocimiento razonado de cuando al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. Tiene por objetivo velar por la conservación del hombre empleando los mejores alimentos”
(Ministerio de educación, cultura y deporte; 2002:196). Para el autor Jordi Salas la gastronomía es “El conocimiento de todo lo relacionado con la cocina, la elaboración y la composición de platos, el arte de degustar y apreciar la comida y la bebida”. (Salas, Jordi.
Et al; 2005:107). Por lo tanto, la gastronomía es el estudio entre la cultura y el alimento se emplea con referencia a la destreza y los conocimientos para preparar los alimentos, pero el arte consistente en la elaboración de la comida, al conjunto de las tradiciones culinarias y las recetas de un lugar o al apego para el buen comer. Desde el punto de vista la gastronomía se puede reflejar en la historia, el presente y el porvenir de cualquier pueblo del mundo.
La Gastronomía o cocina tradicional de los lugares posee características propias que les dan sustento, pero que a través del tiempo ha ido cambiando de acuerdo al contexto social. Esto hace que sea representativa de los pueblos y parte de la identidad de los mismos. Según el autor Emilio Rumbado define a la Cocina Tradicional como “Aquella que se desarrolla en el seno familiar, basada en el recetario familiar. Su transmisión de generación en generación, aunque esta tendencia está desapareciendo por la evolución de la sociedad actual”.
(Rumbado, E; 2013:14). Según lo mencionado por el autor en su definición, la gastronomía proviene del núcleo familiar, transmitiéndose en los pueblos de generación en generación lo que ha permitido que se mantenga hasta nuestros días, pero a través de la evolución de la sociedad ha mostrado un cambio acelerado modificando las raíces de cada cultura.
Debemos reconocer además a la Gastronomía Tradicional como un elemento de intercambio cultural que permite el desarrollo económico dentro de la actividad turística para productores primarios, secundarios y terciarios. Para ello la Organización Mundial del Turismo (OMT) define a este tipo de turismo que se ha impuesto estos últimos años de la siguiente manera: “Un tipo de actividad turística que se caracteriza porque el viajero experimenta durante su viaje actividades y productos relacionados con la gastronomía del lugar. Además de las experiencias culinarias auténticas, tradicionales y/o innovadoras, el turismo gastronómico también puede incluir otro tipo de actividades, como visitar productores locales, participar en festivales gastronómicos o asistir a clases de cocina”. Es por ello que el turismo gastronómico significa conocer y aprender, comer, degustar y disfrutar de la cultura gastronómica identificada con un territorio. No se puede hablar de turismo gastronómico sin hablar de la identidad culinaria como elemento de diferenciación. El territorio es el eje vertebral de la oferta gastronómica ya que sus paisajes, cultura, productos, técnicas y platos definen la identidad culinaria de los destinos, siendo la base y deben constituir el ADN de las experiencias turísticas que se proponen al visitante.
Para el autor Juan López la definición de Turismo Gastronómico es “La afición de satisfacer los gustos, que, al paladar produce la comida selecta, dando lugar no solo a una serie de viajes para encontrar los manjares agradables, sino a un continuo intercambio de alimentos y bebidas”. (López, J. et al; 2003:237). Según lo mencionado por el autor en su definición, el turismo que se desarrolla en los destinos donde la gastronomía juega un papel importante para la llegada de turistas se produce mediante la degustación de los platos y bebidas típicas, constituyendo la principal motivación de viaje, a su vez permite el intercambio cultural de los turistas, logrando que conozcan mediante la gastronomía una variedad de platos e insumos tradicionales con los que se preparan estos potajes.
Según Seminario (2011), la viceministra de Turismo afirma que el Turismo Gastronómico, es parte del turismo cultural, definiendo como Turismo Cultural: “A los movimientos de las personas destinados a satisfacer la necesidad de conocer nuevas, orientados a elevar el nivel cultural del individuo y facilitar nuevas experiencias y encuentros”. De esta manera, el turismo gastronómico se entiende como también como una manifestación cultural ya que permite conocer una nueva cultura a través de experiencias gastronómicas.
Hablar de Gastronomía también conlleva a la descripción de los platos típicos de un determinado lugar o región, por lo que estos platos están sujetos a la clasificación en la cocina típica o gastronomía típica que es entendida como: “La comida propia, característica y representativa de un lugar porque conserva prácticas ancestrales, utilización de insumos oriundos de la zona, así como tradiciones alimentarias de notables cocineras.” (González, R; 2012:10).
Esto quiere decir que contiene ingredientes fácilmente elaborados o cultivados en la región, o a lo sumo con ingredientes con los que se sienten identificados los habitantes de estas naciones.
Se emplea frecuentemente como un cliché de una cultura o pueblo con sus respectivas costumbres y su variedad de platos típicos.
La Preparación Gastronómica presenta una descripción ordenada y detallada, lo que significa
“Un proceso culinario ordenado, por ello para la preparación de un plato se requiere de la combinación de diferentes insumos, materias primas, materiales y demás elementos para la fabricación, así mismo los bienes en uso y recursos humanos que serán necesarios para llevar a cabo el proceso productivo (de transformación de las materias primas en productos terminados)”. (Billene, R; 1999: 1249). La definición planteada por el autor menciona que la preparación de un plato presenta todo un proceso de transformación, en la cual se hace uso de una serie de productos e insumos indispensables para su fabricación para que posteriormente sean degustados por los comensales.
Todo ello nos da a entender que las actividades enmarcadas al turismo gastronómico forman parte integrante de la vida local y está forjada por la historia, la cultura, la economía y la sociedad de un territorio. Esto conlleva un potencial natural para enriquecer la experiencia del visitante, estableciendo una conexión directa con la región, su gente, su cultura y su patrimonio. La gastronomía siempre ha formado parte del turismo, pero su relación en las últimas décadas ha cambiado significativamente. En los últimos años, asistimos a un fenómeno en el que el gran interés por lo gastronómico ha supuesto que la relación turismo-gastronomía haya evolucionado hacia nuevos modelos, dando lugar a un nuevo segmento turístico – el turismo gastronómico. Es así que la gastronomía es ahora uno de los sectores más valorados por los turistas, cuando viajamos nos gusta conocer la cocina local del destino, explorar sus restaurantes, saborear los productos típicos, las tradiciones, y a poder ser, vivir experiencias sorprendentes, únicas y especiales. Finalmente, el turismo gastronómico es hoy un producto turístico muy transversal, que ha evolucionado ampliando las posibilidades lúdicas y de conocimiento que ofrecen o pueden ofrecer los productos gastronómicos locales de calidad de los diferentes territorios y las actividades que se pueden desarrollar en sus entornos productivos y transformadores.
Basándose en la definición y análisis de las variables referentes al tema de investigación, se propone como problema científico:
1.5. PROBLEMA:
¿Cómo el turismo gastronómico favoreció el crecimiento de restaurantes de tres tenedores en el distrito de Arequipa – 2019?
1.6. HIPÓTESIS:
Teniendo como Hipótesis General:
El turismo gastronómico favoreció positivamente el crecimiento de restaurantes de tres tenedores en el distrito de Arequipa – 2019, evidenciado en la oferta turística, demanda, planta turística y comunidad receptora.
Como Hipótesis Específicas se tiene:
H1: La actividad turística ha generado una mayor diversificación de la oferta gastronómica en los restaurantes de tres tenedores en el distrito de Arequipa en el año 2019.
H2: El nivel del trabajo y las inversiones realizadas por los empresarios de los restaurantes de tres tenedores, es bueno en el distrito de Arequipa en el año 2019.
H3: El rol que juegan los atractivos turísticos en el flujo de la demanda turística, es positivo, en el distrito de Arequipa en el año 2019.
H4: La participación de la comunidad receptora en la realización de ferias turísticas locales, nacionales e internacionales, es muy importante, para impulsar y contribuir al crecimiento de los restaurantes de tres tenedores del distrito de Arequipa en el año 2019.
1.7. OBJETIVOS DE LA TESIS.
Objetivo General:
Determinar, cómo el turismo gastronómico favoreció el crecimiento de restaurantes de tres tenedores en el distrito de Arequipa – 2019, evidenciado en la oferta turística, demanda, planta turística y comunidad receptora.
Objetivos específicos:
O1: Determinar si la actividad turística ha generado una mayor diversificación de la oferta gastronómica en los restaurantes de tres tenedores en distrito de Arequipa en el año 2019.
O2: Identificar el nivel del trabajo y las inversiones realizadas por los empresarios de los restaurantes de tres tenedores en distrito de Arequipa en el año 2019.
O3: Establecer cuál es el rol que juegan los atractivos turísticos en el flujo de la demanda turística en distrito de Arequipa en el año 2019.
O4 Establecer la importancia de la participación de la comunidad receptora en la realización de ferias turísticas locales, nacionales e internacionales, para impulsar y contribuir al crecimiento de los restaurantes de tres tenedores del distrito de Arequipa en el año 2019.
II. MATERIALES Y MÉTODOS:
2.1. MÉTODOS:
La metodología es el conjunto de técnicas o métodos que se usan en las investigaciones científicas para alcanzar los objetivos planteados. Es una pieza fundamental para alcanzar el conocimiento científico.
En la presente investigación se usó el método etnográfico, este método servirá para conocer como el turismo gastronómico ha favorecido el crecimiento de los restaurantes de tres tenedores del distrito de Arequipa 2019. Para la comprobación de las hipótesis ha sido necesaria la utilización de los siguientes métodos:
o El Método Etnográfico, este método permitió conocer de manera específica el turismo gastronómico y el crecimiento de los restaurantes de tres tenedores del distrito de Arequipa, así mismo identificar describir las variables que han intervenido en dicho crecimiento, expresadas en oferta turística, demanda, planta turística y comunidad receptora.
o El Método Analítico – Sintético, se usó en la presente investigación para estudiar cada una de las variables de manera pormenorizada del turismo gastronómico y el crecimiento de los restaurantes de tres tenedores del distrito de Arequipa, y finalmente explicar y analizar de qué manera el turismo y la demanda turística han contribuido en el crecimiento de la oferta de restaurantes.
o El Método Estadístico, este método sirvió para delimitar el universo muestral de la realidad investigada, cuyos resultados fueron clasificados y categorizados para posteriormente ser analizados en tablas y gráficos.