Evaluación de riesgos de higiene y seguridad ocupacional en Panadería y Repostería Melba

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

TITULO

Evaluación de riesgos de higiene y seguridad ocupacional en panadería

y repostería Melba”.

AUTORES

Br. Gloria Cristina Zapata Jirón

Br. Liz Arame Alegría

Br. Marjorie Guadalupe Gaitán Gutiérrez

TUTOR

Mba. Oscar Danilo Fuentes Espinoza

Dedicatoria

A Dios

Quien entregó su vida por nosotros y con su amor incondicional nos ha sostenido a través de esta nueva etapa en nuestras vidas, nos ha dado fortaleza en los tiempos difíciles y humildad en los tiempos de abundancia.

A nuestros padres

Pilares fundamentales en nuestras vidas, quienes con su inmenso amor, trabajo y sacrificio nos han forjado como las personas que somos ahora y motivado a ser cada día mejores. Tú oh hijo mío, escucha las correcciones de tu padre y no deseches las advertencias de tu madre, ellas serán para ti como una corona para tu cabeza y como un collar precioso para tu cuello (Proverbios 1:8-9)

A nuestras familias

Con cuya presencia han llenado nuestras vidas de cariño, felicidad y apoyo incondicional a través del tiempo y las adversidades.

Agradecimientos

A Dios

Por ser nuestro creador, amigo que nunca falla y luz que alumbra nuestro camino, por regalarnos el don perfecto de la sabiduría y el entendimiento, la paciencia y la perseverancia para poder culminar con éxito esta etapa de nuestras vidas.

A nuestros padres

Por su amor, entrega y apoyo brindado en cada momento, cuya guía y motivación constante a través de este largo camino han sido impulso para la culminación de nuestra carrera.

A nuestras familias

Por su compañía, calidez y soporte brindado en todo lo necesario para llegar a la consecución de este nuevo logro.

A nuestros docentes

Por sentar las bases imprescindibles de la educación para nuestra formación profesional y compartir con nosotras sus invaluables conocimientos.

A todas aquellas valiosas personas que nos han brindado su ayuda y apoyo incondicional a lo extenso de nuestra carrera y ha supuesto un aporte inestimable en el logro de esta nueva meta.

Resumen

La presente tesis monográfica abarca el estudio en tema de higiene y seguridad ocupacional realizado en Panadería y Repostería Melba compendiada en cinco capítulos que detallan el análisis realizado a cada uno de los puestos en las diferentes áreas existentes de dicha empresa según instituye el acuerdo ministerial

JCHG – 011 -09- 08 relativo a la guía técnica de inspección de higiene y seguridad.

El capítulo I comprende el diagnóstico de la situación actual que se presenta en Panadería y Repostería Melba a través de toda la cadena del proceso productivo para el cual se utilizaron diferentes herramientas de recolección de datos como la hoja de verificación, lluvia de ideas, diagrama de afinidad, entre otras que ayudan a identificar la causa raíz de los factores de riesgo existentes en cada puesto.

En el capítulo II titulado Factores de riesgo se calcula el impacto de todos aquellos factores de riesgos medibles como el ruido, el estrés térmico y la iluminación que estos tienen en cada trabajador de cada puesto evaluado.

En el capítulo III se estima la probabilidad de los factores de riesgo, la severidad del daño y la estimación del riesgo a los que están expuestos las personas actualmente en sus puestos de trabajo.

En el capítulo IV se describe el plan de acción propuesto que toma como base los resultados obtenidos en la estimación del riesgo que contempla mejoras e implementación de actividades que podrán ayudar a construir un ambiente laboral seguro y confiable.

El capítulo V involucra el mapeo de riesgos para el reconocimiento de las áreas expuestas a algún peligro derivados de la estimación de riesgo.

El presente estudio también abarca las recomendaciones para la mejora de las condiciones actuales en las que se desarrollan actualmente las actividades laborales en Panadería y Repostería Melba.

Contenido

Introducción ... 1

Antecedentes ... 3

Justificación ... 5

Objetivos ... 6

ALCANCE Y LIMITACIONES DEL ESTUDIO ... 7

Marco Teórico ... 8

Evaluación de riesgos ... 8

Etapas que se deben considerar en una evaluación de riesgo. ... 9

Identificación del riesgo ... 9

Estimación del Riesgo ... 11

Severidad del daño ... 12

Valoración y control del riesgo ... 13

Plan de acción ... 15

Mapa de riesgo laboral... 15

Fases ... 16

Matriz de riesgo laboral ... 19

Capítulo I. Diagnóstico de la situación actual ... 1

Descripción del capítulo I ... 20

Descripción del proceso ... 22

Diagrama 1.- Diagrama de flujo del proceso llevado a cabo para la elaboración de pan simple. ... 24

Observación directa, lluvia de ideas y diagrama de afinidad: ... 25

Análisis de encuesta ... 30

Análisis de las hojas de verificación ... 38

Capítulo II. Factores de riesgo. ... 45

Descripción del capítulo II ... 45

ANALISIS DE ESTRES TERMICO (TERMOMETRO) ... 46

ANÁLISIS DEL RUIDO (SONOMETRO) ... 58

ILUMINACIÓN ... 68

Descripción del capítulo III ... 75

Capítulo IV. Plan de Acción. ... 104

Descripción del capítulo IV ... 104

Capítulo V. Mapa de riesgo laboral. ... 112

RECOMENDACIONES ... 118

CONCLUSIÓN ... 119

Indice de Anexos

ANEXO I.- Tablas ... 1

Tabla 1.- Estimación del tipo de trabajo ... 1

Tabla 2.- Valores límites permisibles del índice TGBH en ºC ... 2

Tabla 3.- Formulas de los agentes físicos. ... 3

Tabla 4.- Mediciones para evaluar la presencia de estrés térmico en los puestos de todas las áreas. ... 4

Tabla 4.1.- Mediciones de estrés térmico en las áreas de Panadería y Repostería ... 4

Tabla 4.2.- Mediciones de estrés térmico en las áreas de Bodega de PT, Administración y Decoración ... 4

Tabla 4.3.- Mediciones de estrés térmico en las áreas de Atención al cliente, bodega de MP y lavandería. ... 5

Tabla 5.- Mediciones de las fuentes de ruido en todas las áreas... 5

Tabla 5.1.- Mediciones de ruido en el área de panaderia por puesto de trabajo ... 5

Tabla 5.2.- Mediciones de ruido en el área de Pastelería y repostería por puesto de trabajo ... 6

Tabla 5.3.- Mediciones de ruido en el área de Postres por puesto de trabajo ... 6

Tabla 5.4.- Mediciones de ruido en las áreas sin máquinas... 6

Tabla 5.5.- Mediciones de nivel de ruido en el área de decoración, sin máquinas ... 7

Tabla 5.6.- Mediciones de nivel de ruido en el área de atención al cliente por puesto de trabajo. ... 7

Tabla 6.- Descripción de paredes, techo y piso en todas las áreas ... 7

Tabla 6.1.- Descripción de paredes, techo y piso en el área de Panadería ... 7

Tabla 6.2.- Descripción de paredes, techos y piso en el área de Pastelería y Repostería ... 7

Tabla 6.3- Descripción de paredes, techo y piso en el área de Postres ... 8

Tabla 6.4.- Descripción de paredes, techo y piso en el área de bodega de PT ... 8

Tabla 6.5.- Descripción de paredes, techo y piso en el área de Administración ... 9

Tabla 6.6.- Descripción de paredes, techos y piso en el área de Decoración ... 10

Tabla 6.7.- Descripción de paredes, techo y piso en el área de Bodega de MP ... 10

Tabla 6.8.- Descripción de paredes, techo y piso en el área de Atención al Cliente... 11

Tabla 6.9.- Descripción de paredes, techos y pisos en el área de Lavandería ... 11

ANEXO II. Tabla Resumen de la evaluación de riesgos ... 13

Tabla 1. Resumen de evaluación de riesgos del puesto Panadero líder ... 13

Tabla 2. Resumen de evaluación de riesgos del puesto Panadero ... 14

Tabla 3. Resumen de evaluación de riesgos del puesto Armado de tortas ... 15

Tabla 4. Resumen de evaluación de riesgos del puesto Baño de torta ... 16

Tabla 5. Resumen de evaluación de riesgos del puesto Decoradora ... 17

Tabla 6. Resumen de evaluación de riesgos del puesto Tortero ... 18

ANEXO III.- Formato de Encuesta ... 26

ANEXO VI.- Ilustraciones ... 28

ANEXO V.- Hojas de verificaciones ... 30

Hoja de Verificación 1.- Área de Bodega de materia prima ... 30

... 30

Hoja de Verificación 2.- Área de Panadería ... 32

Hoja de Verificación 3.- Área de Postres ... 34

Hoja de Verificación 4.- Área de Repostería y Pastelería ... 36

Hoja de Verificación 5.- Área de Decoración ... 38

Hoja de Verificación 6.- Área de Atención al cliente ... 40

Hoja de Verificación 7.- Área de Lavandería ... 42

1

Introducción

Panadería y Repostería Melba es una empresa familiar dedicada a la elaboración de una gran variedad de pasteles, reposterías, bocadillos y postres, fundada en el año 2003, la panadería nace como una iniciativa emprendedora de la señora Melba Rosa Delgado Palacios propietaria de la empresa, se encuentra actualmente ubicada de los semáforos de la Vicky una cuadra al norte que recibe un promedio de cincuenta clientes por día en temporadas bajas cuyo número de clientes asciende a doscientos por día en temporadas altas.

Desde su fundación la empresa ha trabajado en función de la mejora continua, razón por la cual ha decidido enfocar sus esfuerzos en la prevención de riesgos laborales que podrían afectar la salud y seguridad de los trabajadores, quienes no han recibido ninguna capacitación ni orientación hacia este tema que se puede identificar en las distintas áreas de los puestos de trabajo.

La panadería se encuentra dividida en nueve áreas en las que actualmente laboran 20 empleados divididos en las áreas de administración, atención al cliente, panadería, repostería y pastelería, postres, decoración, lavandería, bodega de materia prima y bodega de producto terminado y un total de diecinueve máquinas, seis hornos industriales, una pasteadora y una cocina, dos refrigeradores industriales, siete batidoras, una cortadora de pan y un molino.

La infraestructura del lugar está caracterizada por la falta de mantenimiento en algunas áreas de principal importancia como lo son, el área de repostería y pastelería en donde el tipo de piso es resbaladizo y los toma corrientes están fuera de la pared expuestos a la humedad; el orden y la limpieza están faltos de atención que se hace innegable en todas las áreas donde los utensilios y materia prima se encuentran en lugares inapropiados como las mesas de trabajo y pasillos lo que hace dificultosas las labores diarias.

2

Existe una incorrecta o poca utilización de sus Equipos de Protección Personal (EPP) proporcionados por la empresa a los trabajadores para el desempeño de sus funciones y la inexistencia de las respectivas señales que indiquen las áreas de peligro y/o rutas de escapes.

El servicio higiénico no se encuentra en óptimas condiciones de limpieza albergando en su interior una gran cantidad de desperdicios materiales como llantas, pedazos de madera, entre otros; incumpliendo lo establecido en el Capítulo XIII de la Ley 618: Ley General de Higiene y Seguridad del Trabajo.

Todas estas situaciones forman en conjunto factores de riesgo que de no ser controlados pueden propiciar accidentes laborales y pérdidas económicas, es por ello que se hace necesaria la existencia de un ambiente seguro y confortable para todos sus colaboradores.

En este trabajo se presenta los resultados de la evaluación de riesgos de higiene y seguridad ocupacional realizada en Panadería y Repostería Melba de acuerdo a los lineamientos establecidos en el acuerdo ministerial JCHG-000-08-09 en el período del 5 de agosto al 1 de septiembre 2016.

3

Antecedentes

Pastelería Melba fundada en el año 2003, nace como una iniciativa emprendedora de la señora Melba Rosa Delgado Palacios propietaria de la empresa, la cual también pertenece al gremio de panificadores en Nicaragua.

Esta dio inicio con tan solo 8 operarios, distribuidos de la siguiente manera: dos quiénes se encargaban de la elaboración de pan, dos en repostería, uno en hojaldra, uno en pasta simple, uno en batido y finalmente uno armando pedidos.

Debido a la creciente demanda y gracias al reconocimiento de calidad, sabor y servicio de los panes y reposterías, la pastelería se fue desarrollando y permitió el inicio de la diversificación de los productos, mejoramiento tecnológico (compra de maquinaria moderna), capital humano y capacidad de producción. Por lo que actualmente cuenta con 20 operadores y19máquinas.

Sin embargo, a pesar de su posicionamiento en el mercado, como toda empresa esta no queda exenta de riesgos, incidentes y/o enfermedades laborales, las cuales se han presentado con frecuencia como: caídas al mismo nivel, caídas a distinto nivel, quemaduras, golpes, cortes, alergias, etc.

Los resbalones y caídas son los principales factores de riesgos, debido a que los suelos, suelen estar grasientos, mojados y/o sucios, tal fue el incidente que ocurrió en el 2014, en el que una trabajadora en estado de gravidez sufrió una caída al mismo nivel al encontrarse el piso mojado, provocando complicaciones en su embarazo lo que obligó a su hospitalización con pronóstico reservado.

De igual manera, sucedió el atrapamiento de la mano izquierda de un trabajador en la máquina pasteadora (amasadora) el cual ocurrió en noviembre año 2015. Conjuntamente han ocurrido incidentes por el contacto con utensilios calientes (superficies calientes de hornos, bandejas, carros, etc.) o influencia de alimentos, partículas y/o líquidos a temperaturas elevadas, todo esto ha ocasionado quemaduras leves con mayor frecuencia.

4

Desde sus inicios las instalaciones de la pastelería no han contado con aislantes térmicos, razón por la cual el estrés térmico siempre ha sido excesivo para el personal, provocando en algunos casos presión arterial elevada y sofocación. La exposición a la harina en polvo ha sido en parte la causante de ciertas enfermedades que han influido en la salud de los trabajadores ya que el polvo de harina da origen a una de las alergias ocupacionales más comunes, denominada asma del panadero; los trabajadores expuestos a polvo de harina pueden ser sensibilizados y por lo tanto desarrollar síntomas respiratorios o asma ocupacional. Por otro lado, la pastelería ha tratado de modificar a lo largo de los años su sistema productivo y adecuarse a la demanda del mercado actual lo que los ha llevado a crecer exitosamente y colocarse dentro de las panaderías y reposterías más famosas de nuestro país.

En esta pastelería no se han realizado estudios sobre la evaluación de riesgos por lo que la presente tesis constituirá el primer trabajo relacionado con esta temática.

5

Justificación

Dentro del Sector Alimentario y específicamente en el ámbito de la Panadería y Pastelería, los conocimientos sobre la higiene de los productos, la protección del medio ambiente y los trabajadores han evolucionado y avanzado de forma notable. Para panadería y repostería “Melba” es de suma importancia realizar una evaluación de riesgos en higiene y seguridad ocupacional que permita identificar y mitigar los riesgos a los que se pueden encontrar expuestos tanto los trabajadores como los productos que se elaboran.

Estos riesgos pueden verse reflejadas en:

A) Agentes físicos tales como: ruido y vibraciones que produce la maquinaria, iluminación o temperatura percibida en el área de producción;

B) Agentes biológicos: virus, bacterias adquiridas en el medio ambiente o malas prácticas de manufacturas, entre otros.

La evaluación de riesgos permitirá la identificación, estimación y valoración de los riesgos presentes en las diferentes áreas de trabajo. Una vez que los riesgos estén identificados y valorados la empresa podrá diseñar e implementar un plan de seguridad e higiene acorde a las necesidades de la panadería, mejorando las condiciones de trabajo, lo que asegurará la protección de cada uno de los trabajadores al prevenir los riesgos laborales, así mismo, garantizará la obtención de óptimos resultados en seguridad que generará que la operatividad sea más eficiente, segura y ordenada, elaborando así, productos de mayor calidad de acuerdo a las expectativas del cliente.

6

Objetivos

Objetivo General

Realizar una evaluación de riesgos en materia de higiene y seguridad ocupacional en las instalaciones de “Panadería y Repostería Melba”.

Objetivos específicos

 Realizar un diagnóstico de la situación actual en materia de higiene y seguridad ocupacional en Panadería Melba.

 Identificar los posibles factores de riesgo: físicos, químicos, biológicos, ergonómicos y psicosocial que afecten la higiene y seguridad en la pastelería.





 Elaborar un plan de acción que permita mitigar los riesgos laborales.

7

ALCANCE Y LIMITACIONES DEL ESTUDIO

Alcances

El presente estudio comprende el procedimiento de identificación y evaluación de riesgo en un total de catorce puestos pertenecientes a nueve áreas involucradas en el sistema de producción y atención al cliente existente en Panadería y Repostería Melba así como un plan de acción basado en el mapeo y evaluación de riesgo laboral instituido en el Acuerdo Ministerial JCHG-000-08-09.

La evaluación abarca desde la recepción de materia prima hasta la atención al cliente como proceso final del sistema y cada puesto involucrado así como cada una de sus tareas y recursos asignados como máquinas, herramientas y entorno físico de trabajo con la finalidad de proporcionar un diagnóstico en materia de higiene y seguridad como base para la adopción de medidas de mejora y cumplimiento con los requisitos legales instituidos por el Ministerio del Trabajo.

Limitaciones

No se pudo realizar la evaluación del puesto de gerente debido a las múltiples ocupaciones del mismo que le impidieron permanecer en el puesto del trabajo de forma fija.

La cultura organizacional por otra parte, representa una limitante en la colaboración para la investigación y desarrollo de las herramientas utilizadas para la recolección de datos por parte de los trabajadores ya que no se tiene una percepción del riesgo lo que se hace notar en la actitud frente a las medidas preventivas.

Otra de las limitantes es el estudio de los contaminantes biológicos ya que no se cuenta con los instrumentos y herramientas requeridas para su valoración por lo que se utilizó únicamente la observación directa como medio para su estimación.

8

Marco Teórico

Evaluación de riesgos

La principal función de la evaluación de riesgo es estimar el tamaño de los riesgos que no hayan podido ser evitados, adquiriendo la información necesaria para que el tomador de decisiones adopte las medidas convenientes que garanticen en primer lugar la salud y seguridad de los trabajadores.

La evaluación de riesgo se debe iniciar con:

Una valoración de la empresa, en todas las áreas subrayando su funcionalidad, personal, instalaciones, materias primas utilizadas, máquinas y equipos, puntos críticos de control del proceso, medio ambiente de trabajo, si han existido accidentes en los últimos dos años y si se ha efectuado o no una investigación de accidentes. El régimen del riesgo comienza con la identificación de diferentes escenarios como: jornada laboral, exigencia laboral, procedimientos de trabajo, procedimientos de paro de equipos a consecuencia del mantenimiento de los mismos, tareas y actividades profesionales en la que los operadores puedan correr el riesgo de estar expuestos. De acuerdo a lo antes mencionado se realizará un cuestionario y/o lista de revisión que incluya las áreas y los elementos presentes, aspectos que van hacer objeto en la evaluación de riesgo.

Al momento de evaluar las áreas se pueden encontrar varios factores de riesgos difíciles de identificar; pero cuyo nivel de riesgo puede ser distinto entre los mismos, se procederá a realizar un estudio independiente de las matrices. Estos tipos de casos serán tratados de esta forma solo cuando resulte de utilidad individualizar elementos deficientes respecto a un determinado tipo de daño, se usará un cuestionario de revisión de manera individual, subdividiendo el área de aplicación inicial, por puestos de trabajo, operaciones u otros elementos a considerar.

9

Etapas que se deben considerar en una evaluación de riesgo.

Figura 1.- Etapas de la evaluación de riesgos 1

Identificación del riesgo

Como su nombre lo indica, esta etapa consiste en identificar una condición o acto, capaz de causar daño a las personas, propiedad, procesos y medio ambiente, tomando en cuenta si existe una fuente de daño, quien puede hacerlo y cómo puede incurrir. (Acuerdo Ministerial, 2001), es decir, requiere de un conocimiento detallado de aquellos elementos que están presentes dentro del ambiente laboral y que pueden desencadenar disminución en la salud del trabajador. En la identificación de riesgos es predominantemente un proceso cualitativo.

Esta identificación de riesgo se realiza por puestos de trabajo, operaciones y otros factores, considerando siempre los agentes probables que producen daño, ya que

1_{Evaluación de riesgos laborales, Instituto Nacional de seguridad e higiene en el trabajo. Obtenido en:}

http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Guias_Ev_Riesgos/Ficheros/Evalu acion_riesgos.pdf

10

de esta manera se logra agrupar a todos los trabajadores de la empresa que realizan funciones similares y que están sometidos a los mismos riesgos.

Para la evaluación de los puestos de trabajo con exposición a riesgos laborales, se deberán considerar los siguientes aspectos:

 Descripción de puesto de trabajo.

 Tipo de trabajo (leve, moderado y pesado).

 Probabilidad de presencia de los agentes presente en el proceso habitual de trabajo.

 Frecuencia de la exposición.

 Factores relativos a la organización y procedimientos de trabajo.

 Conocimiento de los posibles riesgos por parte de los trabajadores.

 Identificar actitudes y prácticas laborales riesgosas.

 Otros aspectos que se deben considerar en la empresa conforme a la naturaleza de su actividad económica.

 Otros

Es importante recalcar que la identificación de riesgo por puesto permite reconocer cada uno de los mismos y varía de acuerdo a sus tareas, por lo tanto, los riesgos se pueden manifestar de muchas maneras: riesgos biológicos, riesgos físicos, riesgos psicosociales, riesgos eléctricos, riesgos mecánicos, etc…

Todos estos aspectos antes mencionados permiten la identificación de los peligros asociados a las actividades que realizan teniendo en cuenta: trabajadores, equipos e instalaciones, materiales y ambiente de trabajo, considerando dentro de ello: actividades rutinarias y no rutinarias, actividades de todo el personal que tiene acceso a los lugares de trabajo; así como la totalidad de instalaciones, equipos, materiales de trabajo, el comportamiento y factor humano.

11

Estimación del Riesgo

Esta etapa se define como el resultado de vincular la Probabilidad que ocurra un determinado daño y la Severidad del mismo (Acuerdo Ministerial, 2001), para calificar un riesgo desde el punto de vista de su gravedad o importancia, se debe valorar conjuntamente la probabilidad y las consecuencias de que se materialice el riesgo.

Para estimar la probabilidad de los factores de riesgo a que estén expuestas las personas trabajadoras en el puesto de trabajo, se toman en cuenta las condiciones mostradas en la siguiente tabla:

Condiciones Indicador Valor Indicador Valor

La frecuencia de exposición al riesgo es mayor que

media jornada. Si 10 No 0

Medidas de control ya implantadas son adecuadas No 10 Si 0 Se cumplen los requisitos legales y las recomendaciones

de buenas prácticas. No 10 Si 0

Protección suministrada por EPP adecuada No 10 Si 0

Tiempo de mantenimiento de EPP adecuada. No 10 Si 0

Condiciones inseguras de trabajo. No 10 Si 0

Trabajadores sensibles a determinados riesgos. Si 10 No 0 Fallos en los componentes de los equipos, así como en

los dispositivos de protección. Si 10 No 0

Actos inseguros de las personas (errores no intencionados o violaciones intencionales de los procedimientos establecidos).

Si 10 No 0

Se llevan estadísticas de accidentes de trabajo. No 10 Si 0

Total 100 0

Tabla 1. Condiciones para calcular la probabilidad de riesgos2

2 _{Acuerdo Ministerial. (12 de septiembre de 2001). Resolución Ministerial sobre Higiene Industrial en los}

12

Para determinar el grado de probabilidad de que ocurra el riesgo laboral se utiliza la siguiente tabla de valores cualitativos y cuantitativos:

Probabilidad Significado

Cualitativo Cuantitativo

Alta Ocurrirá siempre o

casi siempre el daño 70 - 100

Media Ocurrirá en algunas

ocasiones 30 - 69

Baja Ocurrirá raras veces 0 - 29

Tabla 2. Valores de probabilidad de riesgos3 Severidad del daño

La severidad indica el daño que se puede producir al trabajador si el riesgo se materializa, en otras palabras, los riesgos existentes y su peligrosidad; para determinarla se utiliza la siguiente tabla:

Severidad del

Daño Significado

Baja Ligeramente

Dañino

Daños superficiales (pequeños cortes, magulladuras, molestias e irritación de los ojos por polvo). Lesiones previamente sin baja o con baja inferior a 10 días.

Medio Dañino

Quemaduras, conmociones, torceduras importantes, fracturas, amputaciones menores graves (dedos), lesiones múltiples, sordera, dermatitis, asma, trastornos músculo-esquelético, intoxicaciones previsiblemente no mortales, enfermedades que lleven a incapacidades menores. Lesiones con baja prevista en un intervalo superior a los 10 días.

Alta E.D

Amputaciones muy grave (manos, brazos) lesiones y pérdidas de ojos; cáncer y otras enfermedades crónicas que acorten severamente la vida, lesiones muy graves ocurridas a varias o a muchas personas y lesiones mortales.

Tabla 3. Severidad del daño 4

3 _{Acuerdo Ministerial. (12 de septiembre de 2001). Resolución Ministerial sobre Higiene Industrial en los}

lugares de trabajo. La Gaceta, Diario Oficial N° 173

4 _{Acuerdo Ministerial. (12 de septiembre de 2001). Resolución Ministerial sobre Higiene Industrial en los}

13

Una vez determinada la probabilidad y severidad del riesgo, se realiza el cálculo de la estimación del mismo, para ello se utiliza la siguiente matriz:

Severidad de Daño Baja Ligeramente Dañino Media Dañino Alta Extremadamente Dañino P roba bil ida

d Baja Trivial Tolerable Moderado

Media Tolerable Moderado Importante

Alta Moderado Importante Intolerable

Tabla 4. Estimación del Riesgo5

De esta manera se puede clasificar el riesgo en cinco: Trivial, tolerable, moderado, importante e intolerable.

Valoración y control del riesgo

El nivel de riesgo identificado en la fase anterior se utilizará como punto de partida para decidir si se requiere la mejora de los controles actuales o el establecimiento de unos nuevos, así como la temporización de las acciones y su grado de prioridad. La siguiente tabla indica los esfuerzos precisos para el control de los riesgos y la urgencia con la que deben adoptarse las medidas de control, éstas serán proporcionales al riesgo (acuerdo ministerial, 2001)

:

14

Riesgo Acción y Temporización

Trivial No se requiere acción específica.

Tolerable

No se necesita mejorar la acción preventiva. Sin embargo se deben considerar soluciones más rentables o mejoras que no supongan una carga económica

importante. Se requieren comprobaciones periódicas para asegurar que se mantiene la eficiencia de las medidas de control

Moderado

Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo, determinado las inversiones precisas. Las medidas para reducir el riesgo deben implantarse en un periodo determinado. Cuando el riesgo moderado ésta asociado con consecuencias extremadamente dañinas, se precisara una acción posterior para establecer, con más precisión. La probabilidad de daño como base para determinar la necesidad de mejora de las medidas de control.

Importante

No debe comenzarse el trabajo hasta que se halle reducido el riesgo. Puede que precise de recursos considerables para controlar el riesgo. Cuando el riesgo corresponda a un trabajo que se está realizando, debe remediarse el problema en un tiempo inferior al de los riesgos moderado.

Intolerable

No debe comenzar, ni continuar el trabajo hasta que se reduzca el riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso con recurso ilimitado, debe prohibirse el trabajo.

Tabla 5. Valoración y control del riesgo6

15

Plan de acción

Una vez estimado el riesgo, el plan nos permite definir acciones requeridas (acuerdo ministerial, 2001) que garantice eliminar el riesgo o disminuirlo a niveles aceptables tal que proporcione a todos los miembros de la empresa un ambiente de trabajo adecuado para el desarrollo de su jornada diaria.

De acuerdo a la evaluación resultante se elaborará el plan de acción conforme al modelo instituido en el artículo 18 del acuerdo ministerial JCHG-000-08-09.

Mapa de riesgo laboral

El mapa de riesgos es una matriz o mapa del lugar que se realiza una vez estimados los riesgos por áreas y puestos de trabajo de la empresa donde se encuentra directamente e indirectamente el trabajador en razón de su trabajo.

Los colores establecidos para ilustrar los grupos de factores de riesgo, se detallan a continuación:

16

Cuadro de colores de factor riesgo

Tabla 6. Colores para factores de Riesgo7 Fases

Las fases contempladas en la elaboración del mapa de riesgos son las siguientes:

Fase 1:

Caracterización del lugar: De conformidad al Arto. 7, se debe definir el lugar a estudiar, ya sea los puestos de trabajo o la empresa en su totalidad.

Fase 2:

Dibujo de la planta y del proceso: Se debe dibujar un plano del espacio en el cual se lleva a cabo la actividad a analizar, especificando cómo se distribuyen en el espacio las diversas etapas del proceso y las principales máquinas empleadas.

7 _{Acuerdo Ministerial. (12 de septiembre de 2001). Resolución Ministerial sobre Higiene Industrial en los}

lugares de trabajo. La Gaceta, Diario Oficial N° 173

Figura y Color Factor de Riesgo

El grupo de factores de riesgo derivados de la presencia de agentes Fisicos.

El grupo de factores de riesgo derivados de la presencia de agentes Quimicos.

El grupo de factores de riesgo derivados de la presencia de agentes Biologicos.

El grupo de factores de riesgo de naturaleza músculos esqueléticos y organización del trabajo.

El grupo de factores de riesgo para Seguridad.

17 Fase 3:

Ubicación de los riesgos: Se caracterizaran de conformidad a lo definido en el Arto. 18, señalando en el dibujo de planta los puntos donde están presentes. Se deben identificar separadamente los riesgos y las personas trabajadoras expuestas.

Fase 4:

Valoración de los riesgos: Se deberá representar en el dibujo de planta, la ubicación y estimación de los riesgos, así como el número de personas trabajadores expuestos. Esto deberá estar representado en un cajetín anexo al dibujo de planta.

Esta actividad se realiza siguiendo una simple escala sobre la gravedad de riesgos y como resultado de la valoración, cada riesgo habrá sido identificado con una de las cinco categorías siguientes:

1. Trivial (T) 2. Tolerable (TL) 3. Moderado (M) 4. Importante (IM) 5. Intolerable (IN)

Una vez dibujado el mapa, e incorporado el color según el grupo de factor de riesgo, la inicial del riesgo estimado y el número de personas expuestas, se introduce en el círculo, de tal manera que queda representado en una sola figura. El cual se ejemplifica así: 6. 7. 8. 9.

T

5

estimación del riesgo, que es Trivial.

El color verde indica el factor de riesgo (ruido) que las personas trabajadoras están expuestas a este agente físico.

18

Se debe elaborar un cajetín que indique el riesgo estimado y las estadísticas de los riesgos laborales de la empresa, conforme al siguiente ejemplo:

Color Factor de Riesgos Categoría Estimación del riesgo

Numero trabajadores expuestos

Efecto a la Salud (Riesgo Laboral) y número de casos

Agente físico Agente químico Agente biológico Músculo esquelético y de organización del trabajo Condición de Seguridad Salud reproductiva T (Trivial) TL (Tolerable) M (Moderado) IM (Importante) IN (Intolerable) # Enfermedades laborales Accidentes laborales

Tabla 7. Colores para ilustrar factores de riesgos8

19

Matriz de riesgo laboral

La matriz de riesgo laboral según lo establece el artículo 24 deberá contener la información resultante de la evaluación que se realizó en las áreas, el peligro identificado, la estimación de riesgos, el número de trabajadores expuestos y las medidas preventivas que se pretenden realizar para minimizar el riesgo.

El procedimiento técnico tiene por objeto establecer un procedimiento básico para realizar la evaluación de riesgo a fin de minimizar o eliminar el riesgo al que están expuestos los trabajadores que laboran en las diferentes áreas de la empresa e incluir de esta manera la higiene y seguridad como un principio implícito entre las políticas de la organización que le garantice a todos sus miembros un ambiente de trabajo adecuado para el desarrollo de su jornada diaria.9

Capítulo I.

Diagnóstico de la

situación actual

20

Descripción del capítulo I

En este capítulo se presentan los resultados del diagnóstico de situación actual realizado en la panadería Melba en el período del 5 de agosto al 1 de septiembre del 2016. Para la realización de este diagnóstico se utilizaron varias herramientas entre las cuales se pueden mencionar las siguientes:

 Diagrama de flujo: este se utilizó para describir de forma detallada el proceso de elaboración de pasteles, repostería, merengue, pan simple, etc. Luego de realizar el flujo grama se realizó una explicación detallada de cada una de las operaciones en el descritas.

 Observación directa, lluvia de ideas y diagrama de afinidad: Se analizaron cada uno de los puestos de trabajos que están organizados en diferentes áreas dentro de la empresa. En el cual se hizo un recorrido general en el que se pudo observar la forma de organización del trabajo y luego se realizaron observaciones especificas en cada puesto que sirvieron para generar los insumos a partir de los cuales se elaboró una lluvia de ideas que contenía todos los posibles riesgos que afectan cada uno de los puestos de trabajo. A partir de los datos generados en la lluvia de idea se formuló el diagrama de afinidad que permitió clasificar los diferentes riesgos en las siguientes categorías: Equipos de seguridad y maquinarias, orden y limpieza, agentes biológicos, riesgos físicos, instalaciones, ergonomía y accidentes.

 Encuestas: Se aplicó la encuesta que fue propuesta en el acápite del diseño metodológico a un total de 20 trabajadores de la empresa, cuyo objetivo era conocer la percepción que éstos tenían en relación a las condiciones y el ambiente en el que trabajan, así como las herramientas y equipamiento proporcionado por la empresa.

 Listas de verificación: Se utilizó la lista de verificación propuesta en el diseño metodológico y se realizó un recorrido por las instalaciones de la empresa. Se utilizó el método de observación directa para señalar aquellos aspectos que la empresa cumple y aquellos que no se están cumpliendo.

21

A continuación se presenta el número de puestos de trabajo que serán muestreados.

Panadería y repostería “Melba” cuenta con 20 trabajadores, distribuidos en nueve áreas:

Tabla 8. Puestos de trabajo en Panadería y repostería Melba (Fuente: Elaboración propia)

Area N de puestos de trabajo Nombre del puesto Especificación del puesto N de trabajadores en cada puesto N de trabajadores total area Repostera Elaboración de reposterías 1 Tortero Elaboración de pudines/tortas y bases para pasteles 1

Lavanderia 1 Lavador de moldes Lavado de moldes y

utensilios 1 1

Decoradora Decoración de pasteles 2

Bañado de torta Bañado de torta 2

Armado de torta Armado de tortas 2

Postres 1 Elaboración de postres

Elaboración de postres, merengues (baño para el pastel), mieles, etc.

1 1

Cajero Emisión de facturas 2

Vendedor Vendedor de productos 2

Gerente Gerente 1

Contador Contador 1

Bodega MP 1 Responsable de Bodega

MP Encargado de Inventario MP 1 1 Bodega Producto Terminado 1 Responsable de Bodega Producto Terminado Encargado de Producto Terminado 1 1 2 2 Administración Decoración 3 6 Atención al cliente 2 4 Reposteria y pasteleria 2 2

Panaderia 1 Panadero Elaboración de pan

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A continuación se muestran los detalles de los resultados obtenidos, iniciando por el flujograma del proceso y la descripción.

Descripción del proceso

En “Panadería y Repostería Melba” se elaboran más de veinticinco tipos de panes, reposterías dulces y saladas, postres y pasteles a los cuales les corresponde un proceso de fabricación determinado con sus etapas concretas y particulares, para resumir el estudio de los riesgos laborales asociados al proceso de panificación y pastelería consideraremos el siguiente diagrama de flujo general llevado a cabo para la elaboración de pan simple.

 Recepción de Materia Prima: El proceso empieza con la recepción de materia prima (harina, almidones, azúcar, cacao, frutas, leche, entre otros) que se encuentra a cargo del responsable de bodega quien tiene la función de fiscalizar y recibir la misma, garantizando su calidad y el tipo, para luego proceder a almacenar según la naturaleza de los mismos.

 Pesaje y preparación de materia prima: Según la programación para producción del día, el responsable de bodega autoriza la salida de materia prima que se va a utilizar para posteriormente separar, pesar y preparar para la elaboración de cada producto.

 Mezclado de ingredientes (Amasado): En esta tercera etapa del proceso se procede a mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme y en el caso particular del pan, después pasa por la máquina pasteadora para formar y desarrollar adecuadamente el gluten, en este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.

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 Moldeado de masa: Una vez obtenida la masa se procede a cortar y colocar en sus respectivos moldes para proceder a su cocción.

 Fermentación: Luego de moldeada, la masa debe permanecer a temperatura ambiente durante un determinado periodo de tiempo para que empiece el proceso enzimático de la fermentación y lograr un mejor volumen y presentación de la masa.

 Horneado: Los moldes son colocados en su bandeja dentro del horno, en esta etapa el pan alcanza su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.

 Enfriado: Una vez lista la cocción del pan, las bandejas son sacadas del horno y puestas a temperatura ambiente hasta que alcance una temperatura tal que pueda ser manejado sin ningún riesgo de quemadura.

 Envasado o empaque: Cuando se ha concluido la etapa anterior se procede a ser empacados o envasados en bolsas o recipientes estériles que garantice la calidad del mismo.

 Almacenamiento: En el almacén de producto terminado se coloca el pan una vez empacado con su respectiva rotación, cabe señalar que por ser un producto perecedero y susceptible a la contaminación por mohos y levaduras, debe permanecer un máximo de dos días en almacén.

 Distribución y/o venta: A medida que los productos salen del área de producción estos son expuestos en el local (cafetería) donde se atienden a los clientes o distribuidos a los mismos según sus necesidades.

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Diagrama 1.- Diagrama de flujo del proceso llevado a cabo para la elaboración de pan simple. Recepción de Materia Prima Almacenaje a temperatura ambiente Almacenaje en refrigeración Pesaje y preparación de materia prima Mezclado de ingredientes (Amasado) Moldeado de masa Horneado Enfriado Envasado Inicio Almacenaje Distribución y/o Venta Fin Bodega Materia Prima Bodega Producto terminado Panadería y Repostería Atención al cliente Fermentación

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Observación directa, lluvia de ideas y diagrama de afinidad:

Mediante la observación directa realizada en el proceso de panificación se presenta la lluvia de ideas sobre los riesgos percibidos que afectan la higiene y seguridad ocupacional en pastelería y repostería Melba.

1. Herramientas defectuosas

2. Aglomeración impropia de producto terminado

3. Deficiencias en el orden y limpieza de las áreas de trabajo 4. Ventilación inadecuada

5. Iluminación inadecuada

6. Pisos defectuosos o resbaladizos 7. Deterioro de las instalaciones

8. Exposición a la corriente eléctrica por manipulación de maquinaria 9. Equipos de protección insuficientes

10. Presencia de polvo en bandejas y estantes 11. Fatiga 12. Ruido 13. Problemas cutáneos 14. Agotamiento físico 15. Presión alta 16. Deshidratación 17. Estrés

18. Presencia de polvo en bandejas y estanterías 19. Accidentes con maquinaria

20. Dolor de oído 21. Fatiga ocular 22. Quemaduras 23. Caídas 24. Alergias

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26. Cortes

27. Sanitarios en condiciones poco higiénicas 28. No cuenta con un botiquín de primeros auxilios 29. Maquinaria sin inspecciones

30. Conservación de desperdicios provenientes del área de producción 31. Posturas incomodas

32. Estrés térmico (calor)

33. Trabajan de pie sin descansar en intervalos periódicos 34. Movimientos repetitivos

35. Presencia de moho en residuos del área de producción. 36. Ubicación inadecuada de señalizaciones

37. Exposición a corriente eléctrica

A partir de la lluvia de ideas generadas se presenta el diagrama de afinidad con el objetivo de organizar las condiciones observadas con el factor de riesgo asociado.

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DIAGRAMA DE AFINIDAD Equipos de

seguridad y maquinaria

Orden y limpieza Agentes biológicos Riesgos

físicos Instalaciones Ergonomía Accidentes

Herramientas defectuosas. Aglomeración impropia de producto terminado. Presencia de moho en residuos del área de producción. Ventilación inadecuada Pisos defectuosos o resbaladizos Posturas incomodas Quemaduras Equipos de protección personal insuficientes. Deficiencias en el orden y limpieza de las áreas de trabajo. Iluminación inadecuada Exposición a la corriente eléctrica por manipulación de maquinaria Trabajan de pie sin descanso en intervalos periódicos Caídas No cuenta con botiquín de primeros auxilios. Presencia de polvo en

bandejas y estantes. Ruido

Instalaciones deterioradas Movimientos repetitivos Cortes Maquinaria sin inspecciones. Sanitarios en condiciones poco higiénicas. Fatiga Ubicación inadecuada de las señalizaciones Accidentes con las maquinarias Conservación de desperdicios

provenientes del área de producción. Presión alta Deshidratación Problemas cutáneos. Agotamiento físico. Alergias Estrés térmico

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Análisis del diagrama de afinidad

Actualmente la panadería no cuenta con un manual de higiene y de seguridad ocupacional por lo que está expuesta a condiciones inseguras de gran importancia como: Herramientas defectuosas ya sean utensilios que provoquen cortaduras en la piel de los trabajadores, equipos de protección personal insuficientes para prevenir quemaduras u otros tipos de accidentes, las inspecciones periódicas al equipo o maquinaria son eludidas lo que aumenta el riesgo de accidentes provocado por falta de supervisión a los equipos. El no contar con un botiquín de primeros auxilios también presenta una dificultad ya que con este se pueden tomar medidas para sanar cualquier herida leve de un operador.

Además la aglomeración impropia de producto terminado, bandejas y estanterías con polvo, deficiencias en el orden y limpieza de algunas áreas de trabajo, almacenaje de restos de pan y otro tipo de residuos, trae a colación otro tipo riesgos a la salud del trabajador como alergias, gripe o intoxicación por la presencia de moho en estantes, bandejas y residuos del producto.

Por otro lado las condiciones que presenta las instalaciones influyen en el aumento de situaciones que puedan generar un accidente, ya que algunas de las áreas de las instalaciones están deterioradas, pisos resbaladizos causantes de caídas al mismo nivel, ubicación inadecuada de las señalizaciones, las conexiones eléctricas del lugar no son seguras ni adecuadas por lo que no cuenta con interruptores, ni protección aislante (sistema eléctrico entubado), toma corrientes expuestos, el riesgo es evidente en el área de Panadería debido a que el cableado en la máquina pasteadora es manipulado de forma manual y funciona como apagador al unir las puntas del cable sin ningún tipo de protección.

La ventilación inadecuada provoca que el trabajador disminuya la productividad a causa del estrés térmico, deshidratación, agotamiento físico, problemas cutáneos, alergias por cambios de temperatura etc. La falta o exceso de iluminación puede

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ocasionar una serie de accidentes, fatiga ocular, dolor de cabeza, el ruido provoca sordera temporal y también es otra causa de dolores de cabeza y estrés.

La ergonomía de queques Melba es poco satisfactoria ya que por el hecho ser una panadería el trabajo es repetitivo el cual se realiza de pie, con posturas incomodas en ocasiones y sin descanso en intervalos periódicos.

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Análisis de encuesta

Para tener un panorama más amplio acerca de la situación actual de Panadería y Repostería Melba, se realizó una encuesta10 _{que tiene por objetivo recoger}

información sobre la opinión y satisfacción que el personal tiene sobre aspectos relacionados con seguridad e higiene dentro de la panadería y específicamente en sus respectivos puestos de trabajos, donde desarrollan sus tareas durante la jornada laboral.

El contenido de las preguntas se refieren a factores tales como: Iluminación, ruido, estrés térmico y condiciones generales, y al mismo tiempo las consecuencias que desencadenan éstos al no estar en los niveles óptimos.

1. ILUMINACION

Se evaluó como primer aspecto la iluminación del local contra sus labores diarias y la perspectiva que poseen los empleados sobre la adecuación y efectos de este factor de riesgo mayormente evidenciado en la observación directa.

Gráfico 1. Percepción de los trabajadores respecto a la iluminación

10 _{Ver anexo lIl. Formato de Encuesta, p. 26}

70% 30%

¿Considera usted que la iluminación en su área

de trabajo es la adecuada para realizar sus

actividades?

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En este primer punto, el 70% de los trabajadores de Panadería y Repostería Melba expresó que la iluminación en sus puestos de trabajo era la adecuada; sin embargo el 30% manifestó lo contrario y que esta situación ha desencadenado algunas consecuencias para su salud física y mental; dentro de este 30% se puede mencionar específicamente las áreas: Repostería, Panadería, Bodega de materia prima y bodega de producto terminado.

Las consecuencias de una inadecuada iluminación en sus puestos de trabajo se reflejan en la siguiente gráfica:

Gráfico 1.2. Consecuencias de la inadecuada iluminación

Donde dos trabajadores manifestaron que han presentado fatiga ocular, cinco han sentido estrés y dolor de cabeza y una persona expresó que le ocasiona

cansancio. 0 1 2 3 4 5 6

Fatiga ocular Estrés Cansancio Accidentes Dolor de cabeza Otros N o . d e p ers o n as Consecuencias

¿Qué tipo de consecuencias le ha producido la

inadecuada iluminación?

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2. RUIDO

En la encuesta también se contempló el ruido, causante de una de las enfermedades profesionales más comunes, hipoacusia, cuya fuente en este caso son las maquinarias y equipos utilizados en el lugar de trabajo.

Gráfico 2. Percepción de los trabajadores respecto al ruido

En este segundo aspecto, se puede observar que el 90% de los trabajadores indicó que no les molesta el ruido en sus puestos de trabajo, esto se debe a que las máquinas que operan específicamente en el área de panadería, repostería y postres no representan un alto nivel de ruido y/o que simplemente ya están acostumbrados; por otra parte dentro de este porcentaje de trabajadores cabe destacar que existen áreas donde no hay específicamente maquinaria o algún tipo de instrumento que pueda presentar ruidos en sus puestos de trabajo, tales como: bodega de materia prima, bodega de producto terminado, lavandería, decoración, administración y atención al cliente.

Sin embargo, sólo un 10% de los trabajadores afirmó que si les molesta el ruido en su puesto de trabajo, este porcentaje representa: un trabajador en el área de panadería y uno en el área de repostería.

10%

90%

¿A usted le molesta el ruido que existe en su

puesto de trabajo?

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Y de este pequeño porcentaje de trabajadores que afirmaron esta situación, se deriva la siguiente gráfica:

Gráfico 2.1 Consecuencias que ha producido el ruido a los trabajadores

Donde ambos trabajadores manifestaron sentir estrés por tal situación incómoda y uno de ellos expresó presentar dolor de oído.

0 1 2

Sordera temporal Dolor de oído Estrés Falta de

concentración N o . d e p ers o n as Consecuencias

¿Qué tipo de consecuencias le ha producido el

ruido?

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3. AMBIENTE TERMICO

El análisis de la encuesta también incluye la percepción que poseen los trabajadores por el estrés térmico o calor excesivo desprendido por los hornos industriales utilizados en el proceso o por aspectos estructurales del local y los efectos circundantes a esta condición.

Gráfico 3. Percepción de los trabajadores respecto al ambiente térmico

En esta tercera pregunta se presenta un patrón significativo ya que el 60% de los trabajadores mostraron sentir incomodidad por el excesivo calor en cada uno de sus puestos de trabajos, esto se manifiesta por muchas razones: El calor que los trabajadores reciben y acumulan en su cuerpo y que resulta de la interacción entre las condiciones ambientales del lugar donde trabajan y la actividad física que realizan. Cabe destacar que la mayor parte de los trabajadores que está dentro de este porcentaje pertenece a las áreas de panadería y repostería y esto se debe también a la ubicación cercana de los hornos con sus puestos de trabajo. Y dentro de las consecuencias que trae este estrés térmico por calor, se presentan:

60% 40%

¿Las condiciones del ambiente térmico (calor)

presentes en su área de trabajo le provocan

incomodidad?

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Gráfico 3.1 Consecuencias que ha producido el estrés térmico

Donde ocho trabajadores concordaron en sentir agotamiento físico cuando sienten calor excesivo en sus puestos de trabajo donde desarrollan sus actividades, cinco manifestaron sentir fatiga por el trabajo continuo que realizan y tener que hacerlo en esas condiciones de calor, cuatro afirmaron presentar dolores de cabeza punzantes, tres expresaron mostrar presión alta por el estrés térmico presente.

4. CONDICIONES GENERALES

Dentro de las condiciones generales se presentan los riesgos a los que cada trabajador puede estar expuesto ya sea por las tareas que realiza o por las condiciones físicas de su exterior.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Deshidratación Agotamiento físico Dolor de cabeza Fatiga Presión alta Problemas cutáneos No. de personas Con se cu en cias

¿Qué tipo de consecuencias le ha producido el

estrés térmico?

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Gráfico 4. Riesgos a los que están expuestos los trabajadores

Catorce trabajadores concordaron que la principal exposición de riesgo son las caídas y esto se debe a muchos factores: Por ejemplo, en el área de panadería y repostería los pisos son resbaladizos por encontrarse partículas de harina en el mismo, y al mismo tiempo por no contar con el calzado adecuado y antideslizante; otro factor que se presentan son los diferentes niveles de piso (caídas a distinto nivel). Por otra parte, cinco trabajadores manifestaron que otro de los riesgos presentes en su área de trabajo son las cortaduras, este patrón se presenta mayormente en el área de decorado donde tienen que armar las tortas y al mismo tiempo cortarlas para agregar en medio el dulce o miel correspondiente.

Cuatro trabajadores coincidieron que otros de los riesgos son las quemaduras y los accidentes con la maquinaria, es un modelo común que se puede presentar mayormente en las áreas de panadería, repostería y postres; y finalmente tres convinieron que un factor de riesgo predominante es la alergia que se produce mayormente por la exposición e inhalación de harina.

Y finalmente se indagó sobre el equipo de protección personal con el que cuentan cada uno de los trabajadores para realizar cada una de sus labores. A continuación se presentan los resultados:

14 4 3 4 5 0 4 8 12 16 20

Caídas Quemaduras Alergias Accidentes con

máquinas Cortes N o . d e p ers o n as Riesgos

CONDICIONES GENERALES

Exposición de Riesgos

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Gráfico 4.1 Uso de equipo de protección personal por parte de los trabajadores

Diez trabajadores coincidieron que cuentan cada uno con sus gorros, que son parte de una medida higiénica por el tipo de tareas que realizan y la manipulación del producto. Cinco detallaron que tienen sus delantales y dos trabajadores cuentan con guantes térmicos.

2 0 0 0 10 5 0 0 5 10 15 20 Guantes térmicos Cinturón lumbar Calzado antideslizante Mascarilla Gorro Gabacha o delantal Lentes protectores No. personas Eq u ip o d e p ro tecc ión u sad o

CONDICIONES GENERALES

Equipo de Protección Personal

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Análisis de las hojas de verificación

El check-list o lista de verificación11 _{es una herramienta importante para la}

recolección de datos que muestran el diagnóstico de la situación actual en Panadería y Repostería Melba que permite obtener dicha información mediante la observación directa en un tiempo real.

Se realizó una hoja de verificación para cada área de trabajo, logrando de esta manera obtener la información más específica, así mismo se subdividió en factores tales como: Accidentes de trabajo, lugar de trabajo, equipo de protección personal, señalización, prevención de desastres, ergonomía, contaminantes biológicos y maquinaria. Es importante recalcar que se tomó como base la Ley 618 (Ley general de Higiene y Seguridad del trabajo) para confirmar si las condiciones en las que los trabajadores desarrollan sus labores son las óptimas.

Cabe señalar la discrepancia existente entre los resultados de la encuesta y las hojas de verificación procesadas al existir una subestimación de los riesgos y sus consecuencias por parte de los trabajadores.

A continuación se brinda un detalle de los aspectos más relevantes que se logró extraer de las hojas de verificación para cada área en específico:

 Hoja de verificación en el área de bodega de materia prima12

En el indicador “Lugar de trabajo”, se puede determinar que específicamente en esta área el diseño y características constructivas de la bodega facilitan el control de las situaciones de emergencia, en especial en incendio. Al mismo tiempo, se puede decir que esta área se mantiene ordenada, limpia y en condiciones higiénicas adecuadas, garantizando la calidad de la materia prima. Las zonas de paso, salidas y vías de circulación en bodega permanecen libres de obstáculos, también se puede afirmar que el piso es llano, liso, no resbaladizo y de fácil limpieza lo que permite desarrollar las actividades en un ambiente físico seguro.

11 _{Ver Anexo V. Hojas de Verificación, p. 30}

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Sin embargo, la iluminación en el área no presta las condiciones de visibilidad adecuadas, es decir, no se cumple con lo establecido en el artículo 76 de la ley 618, donde se especifica que lailuminación de los lugares de trabajo deberá permitir que los trabajadores dispongan de unas condiciones de visibilidad adecuados para poder circular y desarrollar sus actividades sin riesgo para su seguridad y la de terceros, con un confort visual aceptable.

Con el indicador Señalización, EPP, accidentes de trabajo, prevención de accidentes, se determina que la bodega no cuenta con señalización en la forma establecida por la presente ley sobre señalización de higiene y seguridad del trabajo, los trabajadores no cuentan con el EPP completo y están expuestos a accidentes ya que no cuentan con un manual y capacitación para prevención de los mismos, no cuentan con extintores cerca del área para responder ante cualquier eventualidad de desastre.

 Hoja de verificación en el área de Panadería13

Dentro del indicador “Lugar de trabajo” se puede concluir que en esta área la iluminación es un poco aceptable, la estructura física permita salvaguardar a los trabajadores de las inclemencias del tiempo, hay fácil acceso a agua potable, lo que permite que los trabajadores puedan tomar su tiempo para refrescarse por las condiciones de estrés térmico por calor. No obstante, esta área no se mantiene limpia o en las condiciones higiénicas deseables, no existe un lugar específico para colocar cada uno de los utensilios a utilizar, y así mismo, existe un roll de limpieza para cada trabajador, pero éste está desactualizado. Y algo muy importante que hay que recalcar es que no cuentan con vestidores, los trabajadores generalmente ubican sus vestimentas en el área de almacenamiento del pan, lo que se considera que no es correcto por las exposiciones en las que se pueden encontrar los productos.

Con el indicador “Maquinaria”, se da a conocer que la empresa no cuenta con un plan de mantenimiento para las máquinas, generalmente se les realiza

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mantenimiento correctivo, es decir, hasta que las máquinas presentan algún desperfecto o no funcionan del todo, generando paros o retrasos en la producción. Los trabajadores no están acostumbrados a realizar inspecciones previo a la iniciación de las operaciones de todos los días, un factor que influye en que el único mantenimiento que se les realice sea correctivo. Así mismo, los trabajadores no cuentan con un instructivo de cada maquinaria, generalmente, se les da instrucción verbal del funcionamiento de dicha máquina, generando a largo plazo accidentes con maquinarias, mayormente con la pasteadora, en la que ya se han presentado accidentes.

Con los indicadores EPP, ergonomía, Señalización, prevención de desastres, se puede determinar: Los trabajadores de esta área no cuentan con su EPP, se encuentran bajo posturas incómodas en sus actividades diarias, no disponen de señalizaciones que permitan alertar algún tipo de peligro, los extintores están alejados del área aproximadamente 6 metros, lo que dificulta el fácil acceso a los mismos al momento de un desastre.

 Hoja de verificación en el área de Postres14

Con el indicador “Lugar de trabajo” se confirma que las condiciones de iluminación dentro de esta área no son las idóneas, generando consecuencias a la salud física y mental del trabajador, igualmente se puede decir que las zonas de paso, salidas y vías de circulación no permanecen libres de obstáculos, ya que generalmente hay utensilios en pasillos y el lugar no se mantiene limpio ni en un adecuado orden y limpieza, esto se debe a que no existe un rol de limpieza específico.

Con los indicadores, EPP, Señalización, ergonomía, prevención de desastres y contaminantes biológicos se puede determinar: Los pocos equipos de protección personal con los que cuenta (gorro para el cabello, bata) se encuentran en buen estado, las señalizaciones que se visualizan cerca del área de trabajo, son escasas, el trabajador en el puesto se encuentra bajo posturas incómodas, no tiene acceso a un extintor cercano para cualquier emergencia que surgiese, no hay rótulos que

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indiquen al colaborador que debe lavarse las manos después de usar el servicio higiénico.

 Hoja de verificación en el área de Repostería y Pastelería15

En el indicador “Lugar de trabajo” se puede determinar que el piso de esta área no es liso ya que las grietas permiten acumulación de tierra y harina, provocando al mismo tiempo que dicho piso sea resbaladizo, propiciando los accidentes o caídas. Los servicios higiénicos no se encuentran en óptimas condiciones de limpieza, desinfección y supresión de emanaciones, y es mixto (para hombres y mujeres). Con el indicador “Equipo de protección personal”, se llega a la conclusión que el personal de esta área no cuenta con todo el equipo de protección personal, general, únicamente utilizan gorros para evitar exposición de hebra de cabello en el producto que se está elaborando, igualmente utilizan guantes térmicos, pero éstos se encuentran en mal estado ya que tienen meses de uso.

Dentro del indicador “Señalización”, se da a conocer que no existe señalización adecuada establecida por la presente ley sobre señalización de higiene y seguridad del trabajo, un ejemplo claro es que no hay uno en el área de los hornos, donde se considera que es una zona peligrosa, únicamente hay extintores de incendios que están a la vista y adecuado a los materiales usados y a la clase de fuego que se trate a como lo estipula la ley 618.

Con los indicadores: Maquinaria, prevención de desastres, ergonomía y contaminantes biológicos, se puede mencionar: En el área únicamente realizan mantenimiento correctivo, y esto se debe mayormente a que no realizan inspecciones previas a la iniciación de las operaciones y no tienen conocimiento del instructivo de la maquinaria, tienen a la vista un extintor lo que ayuda a la rápida respuesta ante cualquier eventualidad; se realizan movimiento repetitivos y constantemente presentan posturas incómodas, la maquinaria y herramientas

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utilizadas no son lavados ni desinfectados antes y después de usarlos o de cada jornada laboral.

 Hoja de verificación en el área de Decoración16

Con el indicador “Lugar de trabajo” se determina que el área de trabajo presenta las condiciones de iluminación adecuadas, permitiendo que las trabajadoras desarrollen sus actividades de la manera más eficiente y óptimas. No obstante, hay que recalcar que en esta área no existe un orden deseado, por lo que los utensilios no tienen un lugar específico y al momento de requerir el uso de uno de ellos, utilizan mucho tiempo buscándolos, dentro de esos utensilios se puede mencionar los cuchillos que son utilizados para cortar las tortas y posteriormente agregarles la miel correspondiente, este hecho del desorden puede desencadenar accidentes como cortes con el utensilio antes mencionado.

En el indicador “Equipo de protección personal” se describe que las personas que laboran en esta área únicamente utilizan gorro pero generalmente sólo una persona lo usa, y el calzado que lucen no es antideslizante, al contrario, habitualmente utilizan chinelas o sandalias.

El indicador “Ergonomía industrial” muestra que las sillas de trabajo no son las idóneas para la actividad que se realiza, esto se deduce por lo estipulado en la ley, específicamente en el artículo 294: “El asiento debe tener un respaldo en el que apoye la parte inferior de la espalda”, las trabajadoras se sientan en los conocidos “banquitos”, los cuales no tienen respaldar, lo que genera problemas en la columna por estar en una postura no deseable.

 Hoja de verificación en el área de Atención al cliente17

Esta es una de las áreas que se puede definir con menos deficiencia en cuanto a materia de higiene y seguridad se trata, esto se debe principalmente a que es la cara de la empresa porque es donde los clientes solicitan el producto, por lo tanto:

16 _{Ver anexo V, Hoja de Verificación 5.- Área de Decoración, p. 38} 17 _{Ver anexo V, Hoja de Verificación 6.- Área de atención al cliente, p. 40}