Aspectos enológicos de

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*Ingeniero Agrónomo Enólogo, Sub-estación Experimental Cauquenes.

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Aspectos enológicos de

la vitivinicultura moderna

en el

secano

interior

Juan Pedro Sotomayor Soler"~

INTRODUCCION

La vítivinicultura tradicional del Secano 1 nterior se caracteriza principalmente desde un punto de vista enológico, por poseer una distribución varietal muy particular.

En relación a las variedades productoras de vinos tintos, se destaca la variedad País, la cual ocupa alrededor del 90 por ciento de la superficie con variedades tintas, y aproxi-madamente el 70 por ciento de la superficie total de los viñedos de la zona. El vino pro-veniente de esta variedad se caracteriza por poseer acidez total baja y escaso color. Esta última característica se afecta aún más, cuando los rendimientos del viñedo son ele-vados.

Entre otras variedades destinadas a la pro-ducción de vinos tintos están Carignan y Cinzaut. El vino proveniente de la variedad Carignan, posee alta acidez toté.)I

y

buen

co-lor, estas características opuestas a las del vino Pa(s, hace que frecuentemente sean mezclados. La variedad Cinzaut, se destaca por su rendimiento y vino de mejores carac-terísticas que el proveniente de la variedad Pai's, pero es sensible a tener menor intensi-dad de color con rendimientos elevados.

Las variedades productoras de vinos blan-cos están representadas principalmente por Semillón, la cual ocupa en superficie el se-gundo lugar después de la variedad Pa(s. Otras va ri edad es b la neas cultivadas son: Moscateles, Torontel, Blanca Ovoide y Pe-dro Jiménes. En general1 de estos viñedos se

obtienen mejores rendimientos, respecto a los de variedades tintas, siendo las calidades de vino aceptables.

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En medio de esta vitivinicultura tradicional y principalmente productora de vinos co-rrientes, se está desarrollando otra, con un potencial de calidad muy alto, basada prin-cipalmente en las caracter(sticas agroclimá-ticas del secano interior centrosur, que son óptimas para el crecimiento y desarrollo de vides productoras de vinos de alta calidad.

PRODUCCION DE VINOS DE ALTA CALIDAD

La producción de vinos de alta calidad de-pende fundamentalmente de: la variedad, las caracter(sticas agroclimáticas del área de cultivo, la tecnología utilizada para la pro-ducción del viñedo y el equipamiento de las bodegas vinif icadoras y elaboradoras. Los factores mencionados anteriormente no son independientes entre sí, siendo la base de el los 1 as car acter ( sti cas agroc 1 i má ti-cas del área de cultivo, puesto que es _prácti-camente inmanejable por el hombre.

LAS VARIEDADES Y EL AREA AGROCLIMATICA

La variedad es, sin lugar a dudas, la base para la obtención de vinos de alta calidad; pero esta no podrá expresar todo su poten-cial si no se cultiva en una condición agro-climática adecuada.

A través de la investigación, tanto viHcola como enológica, se ha establecido que las temperaturas durante el ciclo vegetativo de las plantas, tienen una acentuada influencia en la calidad de la fruta a la cosecha. Los vi-nos de mesa más fivi-nos provienen de zonas con veranos relativamente frescos pero so-leados. En estas condiciones !a fruta alean· za un balance óptimo entre azúcares y áci-dos, y logra desarrollar caracteres varietales intensos de aroma y sabor a fines de verano. La acumulación de calor efectivo ( 1 nd ice de Winkler) 1 en el secano interior centrosur es

de 1.562 grados d(as, como promedio,

me-dido en Cauquenes. Esto indica que existen las condiciones para el cultivo de la mayo-r(a de las variedades de vid productoras de los vinos más finos y famosos del mundo. Por tanto, esta zona es comparable con los valles de Salinas, Napa y Sonoma, de Cali· fornia (EE.UU.), que son los valles produc-tores de !os mejores vi nos (Cuadro 1 ) , los cuales a su vez se comparan favorablemente con los producidos en las regiones vit(colas más famosas del mundo.

1 /ndice de Winkler: Usa los 10º como base para el creci-miento de la vid y el calor efectivo sobre este l/mite es acumulado durante la temporada y expresado en grados d/as. Por este metodo se puede comparar áreas de dife· rentes partes del mundo.

CUADRO 1. Acumulación de calor efectivo en cinco localidades de California (EE.UU.) y en

Cauquenes (Chile). Años 1964 1965 1966 1967 1968 l969 1970 Promedio Salinas Valley 1.602 Napa Valle y 1.852 1.710 1.722 1.735 California So noma Co. 1.794 1.811 1.666 1.777 Fuente. Lider y Lav/n, 1980. -No se dispone de datos para estos años. 79) en Cauquenes es de 1.594 grados. IPA Qui!amapu Nº 40, 1989 Da vis Fresno 2.074 2.291 l.986 2.408 2.169 2.721 2.137 2.547 2.161 2.227 2.116 2.472 Chile Cauquenes 1.696 (64·~65) l.392 (65:·66) 1.540 (66--67) 1.707 (67·-68) 1.572 (68-69) l.685 (69-~70) 1.339 {70-71) 1.5621 1 El promedio de quince años (1964-65 a

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En la Subestación Experimental Cauquenes del 1 nstituto de 1 nvestigaciones Agropecua-rias ( 1 N IA), inserta en el secano interior, se ha evaluado exitosamente el comportamien-to de variedades como: Riesling, Chardo-nnay, Sauvignon B lanc, Gewürztram iner y Cabernet Sauvignon. Estas variedades en forma lenta pero progresiva están siendo utilizadas por los viticultores de la zona (Foto 1 ).

Además de las variedades mencionadas, que, sin lugar a dudas son la base para la produc-ción de los vinos más famosos y de la más alta calidad en el mundo, se continuan los trabajos sobre comportamiento de otras va-riedades.

EL MANEJO DEL VIÑEDO Y

LA

CALIDAD DE LOS VINOS

Del punto de vista vit!cola, el manejo del viñedo está orientado a obtener el máximo rendimiento por unidad de superficie, pero desde el vitivinícola, las prácticas de mane-jo deben estar orientadas a encontrar el equilibrio adecuado, entre producción y ca-lidad del producto final, el vino. Esto es im-portante, puesto que en general, la calidad no se valora económicamente como a la productividad, lo que origina una tendencia hacia la cantidad en desmedro de la calidad. Por lo tanto, la incorporación de nuevas tecnologías en el manejo del viñedo moder-no, debe considerar este equilibrio.

Foto 1. Laboratorio Enológico de la .Subestación Experimenta/ Cauquenes (Foto: Programa Comunica~ ciones).

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En el secano interior la incorporación de suplementación hi'drica al viñedo durante el peri'odo de crecimiento vegetativo de la vid, se considera casi inevitable para desarrollar una vitivinicultura moderna y competitiva. Si bien es cierto de que la suplemeritación h(drica es un requisito básico, también las densidades de plantación, los sistemas de conducción y poda, el manejo del suelo, la ferti 1 izac i ón y los controles san ita ríos de 1 viñedo juegan un rol importante en los ni-veles de producción del viñedo y por consi-guiente en las caracter!sticas del vino.

La suplementación h!drica a través de riego por goteo, reduce el extracto seco, polife-noles totales, intensidad de color y alcohol, en los vinos provenientes de uvas de plantas que recibieron aportes de agua respecto a las que no lo recibieron (Cuadro 2). En el análisis organoléptico, se detectó diferen-cias en color, aroma, cuerpo, sabor, astrin-gencia y calidad general (Cuadro 3), obser-vándose, que los vinos provenientes de las plantas testigo fueron siempre superiores en puntaje total a aquellos de las plantas que recibieron suplementación h(drica.

Se ha constatado que aumentos de produc-ción en las variedades Pa{s, Semillón, Carig-nan y Cinzaut, modificaron las característi-cas analíticaracterísti-cas de los vinos provenientes de estas cuatro variedades, que son las más im-portantes del secano interior. En todas se observó que al aumentar la producción, dis-minuye el porcentaje de alcohol, el pH, la intensidad de color, el extracto seco y los polífenoles (mayor información al respecto en 1 nvestigación y Progreso Agropecuario QU 1 LAMAPU 1987, Nº 34, páginas 33 a 38).

CUADRO 3. Efecto del riego por goteo, en las características organolépticas del vino País, conducida en espaldera. Subestación Experimental

Cauquenes, 1979-1980.

Pontaje 1 2

máximo Testigo gotero goteros Apariencia {2) 2,0 2,0 2,0 Color (2) 1,3 0,3 0,0 Aroma (4) 1,3 0,5 0,9 Ac. Volátil (2) 2,0 2,0 2,0 Ac. Total (2) 1,0 0,7 0,7 Dulzor { 1) 1,0 1,0 1,0 Cuerpo ( 1) 0,9

OA

0,2 Sabor (2) 0,7 0,4 0,5 Astringencia (2) 1,9 1,3 1,3 Calidad General (2) 0,3 0,1 0,1 Total (20) 12,4 8,4 8,7

CUADRO 2. Producción y características analíticas del vino de la variedad País, conducida en espaldera

y bajo condiciones de riego por goteo. Subestación Experimenta 1 Cauquenes, 1979-1980.

Producción Alcohol (kg/ha) (%) Testigo 6.4101 15,7 1 gotero 28.930 12,6 2 goteros 29.185 12,8 1 Promedio de 2 años (1979-1980}. 2/nrensidad: 0420 + D520 3Matiz: D420!Ds20 IPA Ouitamapu Nº 40, 1989 Acidez fija (g/I H2S04) 1,88 2,67 2,71

Extracto Polifenoles Color seco totales

pH (g/I) (g/l) 1 ntens ida d2 Matiz3

4, 11 18,39 1,34 0,31 1'12

3,97 15,04 0,54 0,12 1,87

3,96 15,19 0,49 0,09 1,19

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Foto 2. Estanque de acero inoxidable para fermentación y conservación de vinos blancos (Foto: J.P. Soto-mayor}.

Por otro lado, se ha visto que plantas más chicas logran producciones de alta calidad, lo que lleva a la necesidad de contar con una mayor densidad de plantas por unidad de superficie, para evitar la sobrecarga y los desequilibrios que ella implica. En base a lo anterior se están orientando las investiga-ciones en la Subestación Experimental Cau-quenes, en el contexto de una vitivinicultu-ra moderna.

INDUSTRIALIZACION DE LA UVA La industrialización de la uva para la obten-ción de vinos de alta calidad, es la culmina-ción de un proceso que comienza con la elección de la variedad adecuada, cultivada en una condición agroclimática óptima y con un manejo del viñedo que asegure la obtención de materia prima de excelencia. De una materia prima excelente se puede obtener un vino de calidad sobresaliente, mediocre o pésimo, lo que depende de la tecnolog{a utilizada en su industrialización. Al respecto, existe abundante información a nivel mundial, la cual tendrá matices de-pendiendo de la variedad y de los propósi-tos que se persigan.

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Independiente de la variedad y los propósi-tos que se persigan, la industrialización co-mienza con la determinación de madurez a través de parámetros técnicos, continuando con la cosecha y transporte, los cuales de-ben asegurar que la uva no llegue deteriora-da a las bodegas de vinificación.

Las bodegas deben poseer un equipamiento que permita preservar las delicadas caracte-r{sticas de la materia prima, desde su mo-lienda hasta su envasado; se destacan como aspectos críticos la molienda, el bombeo, el prensado, la fermentación con control de temperatura, el envejecimiento de los vinos tintos en maderas de buena calidad, la

fil-tración y el envasado (Foto 2).

CONCLUSION

El secano interior centrosur, posee las con-diciones agroclimáticas adecuadas para el desarrollo de una vitivinicultura moderna y competitiva, en la medida que se realice so-bre la base de variedades de calidad, con un manejo cuidadoso de los viñedos y con bo-degas que posean una tecnología apropiada para la producción de vinos de alta calidad.41t

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