EVOLUCIÓN DE LOS PIGMENTOS EN EL PRIMER AÑO DE VINOS TINTOS TANNAT ELABORADOS POR TÉCNICAS ALTERNATIVAS

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EVOLUCIÓN DE LOS PIGMENTOS EN EL PRIMER AÑO DE VINOS TINTOS

TANNAT ELABORADOS POR TÉCNICAS ALTERNATIVAS

Gustavo GONZÁLEZ-NEVES 1 y 2; Graciela GIL 1; Laura BARREIRO 1; Verónica BERRIEL 1; Darwin CHARAMELO 1; Guzmán FAVRE 2

1Instituto Nacional de Vitivinicultura. Las Piedras. Uruguay 2

Facultad de Agronomía. Montevideo. Uruguay

INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN

Los antocianos y los taninos son extraídos de las partes sólidas de la uva durante el proceso de maceración: los antocianos de los hollejos y los taninos de hollejos, semillas y eventualmente escobajos. Las reacciones de condensación y adición de los antocianos con los taninos y con compuestos que se producen en la fermentación alcohólica (como el ácido pirúvico y el acetaldehido) originan nuevos pigmentos, de color diferente a los antocianos originales. Estas moléculas tienen también mayor estabilidad, por lo que van a ser los pigmentos de los vinos tintos añejos, junto a pigmentos poliméricos que se forman a partir de las condensaciones entre los antocianos y los taninos (Sacchi et al., 2005; Alcalde-Eon et al., 2006b; Fulcrand et al., 2006).

RESUMEN

Este trabajo se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de distintas técnicas de

vinificación sobre la composición en pigmentos de vinos tintos de la variedad Tannat, y

su evolución durante un año. Los vinos fueron elaborados en 2006, empleando cuatro

técnicas alternativas: maceración tradicional (MT), maceración prefermentativa en frío

(MPF), extracción diferida de antocianos (ED) y maceración extendida (ME). Se

realizaron dos vinificaciones con cada técnica, con 70 kg de uva en cada una. Los vinos

fueron analizados en el descube y 3, 6 y 12 meses después. Se determinó la composición

en antocianos y derivados de antocianos por HPLC-DAD. El color fue analizado por

espectrofotometría, determinando los índices tradicionales y las variables CIELAB. Los

contenidos de pigmentos de los vinos testigos (MT) fueron significativamente mayores a

los de los otros vinos en el descube. Los contenidos de vitisina A de los testigos y de los

vinos MPF fueron superiores a los demás, sin diferencias estadísticas entre sí. Un año

después, los vinos testigos tenían contenidos totales de pigmentos similares a los vinos

ED, pero significativamente mayores a los vinos MPF y ME. Los vinos testigos y MPF

continuaron teniendo contenidos significativamente mayores de vitisina A que los demás.

Las concentraciones de algunos derivados, como la vitisina A, aumentaron en el tiempo

en todos los vinos, en tanto las concentraciones de los antocianos provenientes de la uva

disminuyeron de manera muy significativa. La intensidad del color de los vinos

disminuyó de manera muy importante, así como los % de rojo, aumentando la tonalidad

y los % de amarillo. La edad de los vinos tuvo un efecto predominante en la evolución de

su composición en pigmentos, si bien las diferencias determinadas por las distintas

técnicas de vinificación también fueron relevantes.

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La extracción de antocianos y taninos durante la maceración condiciona todos los fenómenos indicados, ya que las reacciones de estos compuestos comienzan en el momento en que son solubilizados en los mostos. Según la coincidencia con la fermentación alcohólica, la maceración puede ser pre-fermentativa, fermentativa o post-fermentativa. La presencia de etanol en el medio y las temperaturas predominantes en cada fase promueven la extracción selectiva de los antocianos y de los taninos de los hollejos y semillas. En las maceraciones cortas, y sobre todo en la fase pre-fermentativa, se prioriza la extracción de los antocianos, que son fácilmente solubles en agua, frente a la de los taninos, poco solubles en medios acuosos y más solubles en presencia de etanol. En las maceraciones largas (extendidas) se prolonga el contacto entre las partes sólidas de la uva y el vino en la etapa post-fermentiva, con lo que se promueve la extracción de taninos de las semillas. La riqueza en antocianos y taninos favorece las condensaciones entre ambos mediadas por acetaldehido y la posterior formación de pigmentos poliméricos, que se considera muy importante para la estabilización del color (Vivas, 1993; Amrani y Glories, 1994; Vrhovsek et al., 2002; Canals et al., 2005 et al., 2005; Sacchi et al., 2005).

Diversas modificaciones en la gestión de la maceración han sido propuestas como alternativas para la vinificación en tinto. La maceración pre-fermentativa en frío es una técnica que prioriza la extracción en medio acuoso, favoreciendo la solubilización selectiva de los antocianos y de los taninos de bajo peso molecular, de manera de elaborar vinos de buen color con menor astringencia (Llaudy et al., 2005; Sacchi et al., 2005; Alvarez et al., 2006). En cambio, la extracción diferida de antocianos ha sido propuesta como una técnica que procura promover la protección de los antocianos frente a las oxidaciones, extrayéndolos en un medio reductor (el mosto en plena fermentación), así como la formación de pigmentos más estables que los propios antocianos (Bosso et al., 2002, 2004 y 2009).

Numerosos trabajos han considerado la incidencia de los procesos de vinificación en la composición antociánica de los vinos. Se ha constatado que los vinos elaborados mediante maceraciones tradicionales mantienen el perfil antociánico característico de la uva de origen durante cierto tiempo (González-Neves et al., 2001, 2005 y 2007; González-Neves, 2005; Alcalde-Eon et al., 2006a). Sin embargo, la composición antociánica experimenta cambios radicales en el curso de la conservación y crianza de los vinos tintos, por efecto de las reacciones de oxidación, hidrólisis, cicloadición, condensación y polimerización en las que participan estos compuestos (Alcalde-Eon et al., 2006b; Fulcrand et al., 2006). En este trabajo se compararon los vinos de la variedad Tannat obtenidos con cuatro técnicas alternativas: una maceración tradicional, una maceración prefermentativa en frío, una extracción diferida de antocianos y una maceración extendida. El objetivo en que se centra esta publicación es la evaluación del efecto de estas técnicas de vinificación sobre los contenidos de pigmentos de los vinos, el efecto de cada técnica sobre el color y la evolución de estas características en el tiempo.

Tannat es la principal variedad tinta de Vitis vinifera cultivada en Uruguay, donde se ha adaptado muy bien a las condiciones ecológicas de producción, dando lugar a vinos con cualidades remarcables y una marcada tipicidad y originalidad (González-Neves et al., 2001, 2004a y b, 2005, 2006 y 2007; González-Neves, 2005; Alcalde-Eon et al., 2006a; Boido et al., 2006).

MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES Y MÉTODOS

ANÁLISIS DE LAS UVAS ANÁLISIS DE LAS UVAS ANÁLISIS DE LAS UVAS ANÁLISIS DE LAS UVAS

El ensayo fue realizado en el año 2006, con uvas Tannat provenientes del sur del Uruguay. Las muestras de uvas fueron tomadas de acuerdo con el método

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propuesto por Carbonneau et al. (1991), con 250 bayas por muestra y dos repeticiones por viñedo.

Las uvas se analizaron según los métodos propuestos por O.I.V. (2007) para determinar su composición global, y mediante la metodología propuesta por Glories y Augustin (1993) para determinar el potencial polifenólico, calculando estos índices de acuerdo con González-Neves (2005).

Las medidas del potencial polifenólico fueron hechas con un espectrofotómetro Shimadzu UV-1240 MINI. La riqueza polifenólica se determinó midiendo la absorbancia a 280 nm, con celdas de cuarzo de 1 cm de recorrido óptico. Los potenciales en antocianos fueron cuantificados según Ribéreau-Gayon y Stonestreet (1965), empleando celdas de vidrio de 1cm.

Todos los análisis fueron realizados con dos repeticiones por muestra. VINIFICACIONES

VINIFICACIONES VINIFICACIONES VINIFICACIONES

La uva fue cosechada en cajones de plástico de 20 kg y en la bodega fue distribuida aleatoriamente, utilizando 70 kg en cada vinificación. Las uvas fueron procesadas con una descobajadora-moledora Alfa 60 R (Italcom, Italia) y los mostos fueron encubados en recipientes de acero inoxidable de 100 litros. Se hicieron dos vinificaciones con cada técnica, incluyendo maceración tradicional (MT), maceración extendida (ME), extracción diferida de antocianos (ED) y maceración pre-fermentativa en frío (MPF).

La maceración tradicional (MT) fue realizada durante 8 días, tomándose como testigo para todas las comparaciones. Se hizo una siembra de levaduras secas activas inmediata a la molienda, agregando 15 g/hL de Saccharomyces cerevisiae WE372 (Anchor, Sudáfrica). Se agregaron 5 gramos de anhídrido sulfuroso cada 100 kg de uva y se realizaron dos remontages por día durante la maceración. En la extracción diferida (ED) no se realizaron remontages hasta que la densidad del mosto descendió de 1050; luego se continuó como en la MT. Los agregados de L.S.A. y SO2 se hicieron de manera idéntica a la MT y el encubado fue también de 8 días.

La maceración pre-fermentativa en frío (MPF) se hizo empleando hielo seco y llevando la temperatura a 10°C inmediatamente después de la molienda. Se hicieron agregados sucesivos de hielo seco para que las temperaturas se mantuvieran cercanas a 10°C y siempre por debajo de 15°C, durante 5 días. Posteriormente se hizo la siembra de levaduras y el agregado de SO2, continuando con una maceración tradicional durante 8 días más.

La maceración extendida (ME) se hizo durante 15 días, realizando la siembra de L.S.A., la adición de SO2 y los remontages en idénticas condiciones a la MT.

Las temperaturas de fermentación fueron controladas entre 27 y 30°C en todos los casos. Al finalizar la fermentación alcohólica se corrigieron los niveles de SO2, a efectos de inhibir la fermentación maloláctica en todos los vinos.

Al descube, los orujos fueron prensados con una prensa manual de acero inoxidable y se juntaron los jugos de prensa y de gota. Los vinos fueron guardados en recipientes de vidrio de 10 litros hasta el momento de los análisis.

Análisis de los vinos Análisis de los vinos Análisis de los vinos Análisis de los vinos

Los vinos fueron analizados en el momento del descube y 3, 6 y 12 meses después. El color fue estimado mediante los índices propuestos por Glories (1984)

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y a través del sistema CIELAB (CIE, 1986), calculando las variables C*, L*, a* y b* de acuerdo con lo propuesto por Ayala et al. (1997). Se realizaron también los análisis correspondientes a los índices de copigmentación de Boulton (2001), determinando las componentes del color debidas a antocianos, a copigmentación y a polímeros.

En todos los casos, las medidas fueron hechas con el espectrofotómetro citado previamente, empleando celdas de vidrio de 1 mm de recorrido óptico. Se realizaron dos repeticiones de cada análisis por muestra, luego de centrifugar los vinos a 3500 r.p.m. durante 3 minutos, empleando una centrífuga MSE Mistral 2000 (Sanyo-Gallenkamp, Gran Bretaña).

La composición antociánica fue analizada por HPLC, según lo propuesto por Revilla et al. (1999). Se utilizó un sistema cromatográfico equipado con dos bombas Waters 510 y 515, un inyector Rheodyne 7725i y un detector de arreglo de diodos Waters 2996. El sistema fue controlado con el programa Millenium 32 (Waters Corp. USA). Se empleó una columna Phenomenex Luna C18 (150 x 4,6 mm) de 5 µm (Waters Corp. USA). El análisis fue realizado con un flujo de 0,8 mL/min, empleando un solvente A (agua-ácido fórmico, 90:10) y un solvente B (metanol-agua-ácido fórmico, 45:45:10). El gradiente de elución se inició con 35 % de solvente B, pasando a 95 % en 20 minutos, luego de 95 % a 100 % de solvente B en 5 minutos, finalizando con 100% de este solvente durante 5 minutos.

Los vinos fueron inyectados directamente en el cromatógrafo, previo filtrado con membrana de 0,45 µm (Sartorius, USA). Todos los solventes fueron filtrados de la misma forma. El volumen de inyección fue de 20 µL y se realizaron dos repeticiones del análisis por muestra.

Los compuestos analizados fueron identificados en función de sus tiempos de retención y sus espectros de absorción UV-visible. La concentración de cada compuesto fue calculada a partir de una curva de calibración realizada con cloruro de glucósido de malvidina (Extrasynthèse, Francia).

Análisis estadístico Análisis estadístico Análisis estadístico Análisis estadístico

Los análisis estadísticos fueron realizados utilizando Statgraphics Plus, versión 4.1 (Stat Graphics Corp., 1999). Se hicieron análisis de la varianza para todas las variables cromáticas y compuestos analizados en cada momento, con separaciones de las medias correspondientes a cada técnica de vinificación mediante el test de Tukey al 5 %.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN RESULTADOS Y DISCUSIÓN RESULTADOS Y DISCUSIÓN RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las uvas empleadas en el ensayo tuvieron una riqueza fenólica total y potenciales en antocianos totales y extraíbles elevados (Tabla 1), en concordancia con las características descriptas para esta variedad (González-Neves et al., 2004b; González-Neves, 2005).

Riqueza fenólica (A280) 66,2

Potencial en antocianos totales (ApH1) 2571,0 Potencial en antocianos extraíbles (ApH3,2) 1283,0 Extractibilidad de los antocianos (EA%) 50,1 Proporción de taninos de semillas (Mp%) 22,5

Tabla

Tabla Tabla

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En el descube, los vinos obtenidos con la maceración tradicional (testigos) fueron más coloreados, más rojos, más oscuros y menos amarillos que los demás vinos, como lo indican sus valores de intensidad colorante, % de rojo y cromaticidad roja (a*) significativamente mayores; y menores % de amarillo, cromaticidad amarilla (b*), tonalidad y luminosidad (L*) (Tabla 2).

MT MTMT MT MPFMPFMPFMPF EDEDEDED MEMEMEME Int. colorante 20,3 a 15,9 b 17,0 b 16,0 b Tonalidad 0,55 b 0,63 a 0,64 a 0,66 a % amarillo 32,3 b 35,1 a 35,1 a 35,9 a % rojo 58,4 a 55,3 b 55,3 b 54,5 b % azul 9,3 ns 9,6 ns 9,6 ns 9,6 ns C* 63,5 ns 51,3 ns 60,6 ns 59,7 ns L* 38,6 b 44,7 a 42,8 a 44,3 a a* 55,3 a 52,2 b 53,1 b 52,3 b b* 31,1 a 27,1 c 29,2 b 28,7 bc Tabla Tabla Tabla

Tabla 2222:::: Color de los vinos en el descube. Los valores seguidos por la misma letra (en cada fila) no presentaron diferencias estadísticas por el Test de Tukey al 5 %.

El color se correspondió con contenidos de pigmentos muy significativamente mayores en los vinos testigo. Estas diferencias estuvieron dadas sobre todo por los contenidos de antocianos nativos, en todas sus formas (glucósidos no acilados, acetatos y cumaratos), siendo los contenidos de pigmentos derivados también mayores en los vinos testigo pero sin diferencias estadísticas con los vinos obtenidos con MPF y con ME (Tabla 3).

Tipo de pigmentos Descube Descube Descube Descube MT MT MT MT MPFMPF MPFMPF EDEDEDED MEME MEME Antocianos no acilados mg/L 294,9 a 202,5 b 222,1 b 189,8 b % 70,2 70,0 70,8 70,3 Antocianos acetilados mg/L 68,0 a 48,2 b 52,3 b 43,5 b % 16,2 16,6 16,7 16,1 Antocianos cumarilado s mg/L 43,4 a 27,1 b 29,8 b 26,0 b % 10,3 9,4 9,5 9,6 Antocianos totales mg/L 408,9 279,1 305,2 259,4 % 97,3 96,5 97,3 96,1

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Derivados de antocianos mg/L 11,2 a 10,3 a 8,4 b 10,5 a % 2,7 3,5 2,7 3,9 Pigmentos totales mg/L 420,1 a 289,4 b 313,6 b 269,9 b Tabla Tabla Tabla

Tabla 3333:::: Contenidos y % de los distintos tipos de pigmentos en los vinos analizados en el descube. Las concentraciones seguidas por la misma letra (en cada fila) no presentaron diferencias estadísticas por

el Test de Tukey al 5 %.

La proporción de los antocianos en el total de pigmentos estuvo comprendida entre 96,1 y 97,3 % (Tabla 3), con predominancia de las moléculas no aciladas (70,0 a 70,8 % de los pigmentos), seguidas de las acetiladas (16,1 a 16,7 %), en correspondencia con los perfiles antociánicos característicos de la variedad Tannat (González-Neves et al., 2001, 2004a, 2005 y 2007; González-Neves, 2005).

Entre los pigmentos derivados se destacó la vitisina A, cuyos contenidos en el descube no tuvieron diferencias estadísticas entre los vinos testigos y los vinos MPF, siendo significativamente superiores a los de los otros vinos (Fig. 1).

0 1 2 3 4 5 6 MT MPF ED ME V it is in a A ( m g / L ) Descube 3 Meses 6 Meses 12 Meses Figura Figura Figura

Figura 1111:::: Contenidos de vitisina A de los vinos en los distintos momentos.

Los vinos obtenidos con la MPF tuvieron una menor riqueza antociánica total, sobre todo inicialmente (Tabla 3), lo que discrepa con los resultados obtenidos en numerosos trabajos (Gómez-Plaza et al., 2000; Reynolds et al., 2001; Salinas et al., 2005; De Beer et al., 2006; Casassa et al., 2007; Gómez-Miguez et al., 2007; Gil-Muñoz et al., 2009). Por el contrario, otros estudios fueron coincidentes, con menores contenidos de antocianos en los vinos elaborados con esta técnica que en vinos provenientes de maceraciones clásicas (Girard et al., 2001; Pérez-Lamela et al., 2007). En general, se ha verificado que las características de la maceración en frío (duración, temperaturas, forma de aplicación del frío, etc.) y la composición de la uva condicionan fuertemente el efecto de la MPF, lo que muchas veces determina resultados contradictorios (Couasnon, 1999; Llaudy et al., 2005; Sacchi et al., 2005; Alvarez et al., 2006; Casassa, 2007; Gil-Muñoz et al., 2009).

La menor extracción de antocianos en la MPF y en la ED se pueden relacionar con la baja extractibilidad (elevados valores de EA%) verificada en las uvas empleadas en el ensayo (Tabla 1). Esta característica ha sido reportada previamente para las

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uvas de la variedad Tannat, más allá de su gran riqueza antociánica (González-Neves et al., 2004b; González-Neves, 2005). Estas dificultades relativas en la extracción de antocianos deben ser compensadas con operaciones que incentiven la solubilización de estos compuestos desde el inicio de las maceraciones, para poder explotar mejor el potencial de las uvas (Glories, 2001; González-Neves, 2005; Sacchi et al., 2005).

La menor concentración de antocianos verificada en los vinos ME se corresponde con los resultados obtenidos por numerosos autores en maceraciones prolongadas (Vrhovsek et al., 2002; Cheynier et al., 2006; Kelebek et al., 2006). Las pérdidas en post-fermentación estarían relacionadas sobre todo con la refijación de los antocianos sobre hollejos y semillas y su absorción por las levaduras (Glories, 1984; Fulcrand et al., 2006).

El color de los vinos tuvo cambios importantes en el tiempo, con una disminución muy significativa de intensidad y color rojo, e incrementos de color amarillo, tonalidad y luminosidad (Tablas 2 y 4 y Figura 2). De todos modos, en la Fig. 2 puede verse que los mayores cambios en el color se dieron en los primeros meses y que entre los 3 meses y el año hubo una cierta estabilización en la intensidad colorante. Esta evolución se corresponde con lo reportado por la bibliografía y estaría relacionada con la fuerte pérdida inicial de antocianos y la formación progresiva de pigmentos más estables que los originales (Alcalde-Eon et al., 2006b; Boido et al., 2006; Fulcrand et al., 2006).

0 3 6 9 12 15 18 21 MT MPF ED ME I n te n s id a d c o lo ra n te Descube 3 Meses 6 Meses 12 Meses Figura Figura Figura

Figura 222:::: Evolución de la intensidad colorante de los vinos. 2

En los vinos de un año se mantuvieron las diferencias de intensidad colorante entre los testigos y los demás, así como las de cromaticidad roja (a*). No hubo diferencias estadísticas entre los vinos testigo y los MPF en tonalidad, % de amarillo y % de rojo (Tabla 4).

MT MT MT MT MPFMPF MPFMPF EDED EDED MEMEMEME Int. colorante 14,0 a 11,4 b 11,6 b 11,7 b Tonalidad 0,71 b 0,73 b 0,79 a 0,80 a % amarillo 37,1 b 37,3 b 39,4 a 39,5 a % rojo 52,0 a 51,4 a 49,8 b 49,5 b

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% azul 10,9 ns 11,3 ns 10,8 ns 11,0 ns C* 54,0 a 48,6 b 49,8 b 50,1 b L* 47,8 b 52,9 a 53,0 a 52,4 ab a* 48,2 a 44,1 b 43,5 b 43,4 b b* 24,2 a 20,4 b 24,2 a 25,1 a Tabla TablaTabla

Tabla 444:::: Color de los vinos un año después del descube. Los valores seguidos por la misma letra (en 4 cada fila) no presentaron diferencias estadísticas por el Test de Tukey al 5 %.

A los 12 meses, los vinos MT no tuvieron diferencias estadísticas con los ED en los contenidos de pigmentos totales, antocianos totales, glucósidos no acilados, acetatos y cumaratos. Tampoco tuvieron diferencias estadísticas con los ME en los contenidos de acetatos y cumaratos y con los MPF en sus contenidos de derivados. (Tabla 5). Tipo de pigmentos 12 meses 12 meses 12 meses 12 meses MT MTMT MT MPFMPFMPFMPF EDEDEDED MEME MEME Antocianos no acilados mg/L 72,0 a 46,7 c 66,5 ab 51,8 bc % 63,9 57,4 63,4 61,0 Antocianos acetilados mg/L 16,1 ab 12,2 b 16,7 a 13,4 ab % 14,3 15,0 15,9 15,8 Antocianos cumarilados mg/L 8,8 a 6,3 b 9,4 a 8,0 ab % 7,8 7,7 10,0 9,4 Antocianos totales mg/L 96,9 65,3 92,7 73,3 % 86,0 80,2 88,4 86,3 Derivados de antocianos mg/L 15,8 a 16,1 a 12,2 b 11,6 b % 14,0 19,8 11,6 13,7 Pigmentos totales mg/L 112,7 a 81,4 b 104,9 ab 84,9 b Tabla TablaTabla

Tabla 555:::: Contenidos y % de los distintos tipos de pigmentos en los vinos analizados un año después del 5 descube. Las concentraciones seguidas por la misma letra (en cada fila) no presentaron diferencias

estadísticas por el Test de Tukey al 5 %.

La proporción de los antocianos disminuyó de manera importante al cabo de un año, pasando a ser 80,2 - 88,4 % del total de pigmentos analizados (Tabla 5). También disminuyeron los % de cada tipo de antociano, con respecto a los verificados en el descube, aunque las relaciones entre estas formas se mantuvieron en los valores reportados como característicos de la variedad Tannat (González-Neves et al., 2001, 2005 y 2007; González-Neves, 2005).

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Los testigos y los MPF mantuvieron los mayores contenidos de vitisina A, con diferencias estadísticas con los demás (Tabla 5 y Fig. 1).

En definitiva, se constató un marcado descenso de las concentraciones de pigmentos totales, como consecuencia de la disminución de los antocianos nativos de la uva a lo largo del tiempo (Fig. 3 y 4, Tablas 3 y 5). Por el contrario, las concentraciones de algunos derivados, como la vitisina A, aumentaron en todos los vinos (Fig. 1). Este incremento no se corresponde con lo indicado por alguna bibliografía, que señala que la síntesis de vitisinas del tipo A se daría sobre todo en las primeras fases de la fermentación alcohólica, cuando la concentración de ácido pirúvico (compuesto que reacciona con los antocianos, a través de una cicloadición) es máxima (Alcalde-Eon et al., 2006b). Sin embargo, otros autores indican que la vitisina A puede formarse siempre que haya ácido pirúvico libre (Asenstorfer et al., 2003; Fulcrand et al., 2006).

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 MT MPF ED ME P ig m e n to s ( m g / L ) Descube 3 Meses 6 Meses 12 Meses Figura Figura Figura

Figura 3333:::: Evolución de los contenidos totales de pigmentos de los vinos.

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 MT MPF ED ME A n to c ia n o s ( m g / L ) Descube 3 Meses 6 Meses 12 Meses Figura Figura Figura

Figura 4444:::: Evolución de los contenidos de antocianos de los vinos.

La suma de derivados aumentó en todos los vinos (Tablas 3 y 5), con incrementos de 10,5 % (ME), 41,1 % (MT), 45,2 % (ED) y 56,3 % (MPF) al cabo de un año, con respecto a los valores al descube. Estos resultados parecen confirmar que las

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condiciones establecidas en la extracción diferida y sobre todo en la maceración prefermentativa en frio, promovieron la formación mayor de derivados en el tiempo, como es sugerido por la bibliografía (Bosso et al., 2004 y 2009; Gómez-Miguez et al., 2007).

La importancia relativa de los derivados aumentó muy significativamente en el tiempo (Fig. 5). En conjunto, estos compuestos fueron el 2,7 % de los pigmentos totales en los vinos testigo al descube y pasaron a ser el 14,0 % un año después; fueron el 3,5 % y 19,8 %, respectivamente, en los vinos MPF; 2,6 % y 11,6 % en los vinos ED; 3,9 % y 13,7 % en los ME (Tablas 3 y 5, Fig. 5). Esta importancia creciente de los pigmentos derivados de los antocianos, como consecuencia del envejecimiento de los vinos, ha sido reportada por numerosa bibliografía (Alcalde-Eon et al., 2006b; Boido et al., 2006; Fulcrand et al., 2006).

0 5 10 15 20 25 MT MPF ED ME % p ig m e n to s d e ri v a d o s Descube 3 Meses 6 Meses 12 Meses Figura FiguraFigura

Figura 5555:::: Evolución de la proporción de pigmentos derivados en el total de pigmentos.

De todos modos, se debe relativizar la incidencia de estos derivados sobre el color de los vinos en este primer año, teniendo en cuenta las concentraciones de cada tipo de pigmentos (Tablas 3 y 5).

A su vez, debe considerarse que el fenómeno de la copigmentación tiene una incidencia importante en el color inicial de los vinos, modificando las relaciones entre sus contenidos de pigmentos y sus características cromáticas. La copigmentación es un fenómeno que implica que los pigmentos y otros compuestos no coloreados forman asociaciones moleculares o complejos, con un efecto de incremento en la coloración y una variación en la tonalidad de la misma (Boulton, 2001). Este efecto disminuye en el tiempo, como se verificó de manera remarcable en todos los vinos (Fig. 6).

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0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 MT MPF ED ME C o lo r c o p ig m e n ta d o ( C ) Descube 3 Meses 6 Meses 12 Meses Figura Figura Figura

Figura 666:::: Evolución del color copigmentado de los vinos. 6

También debe considerarse la influencia de los pigmentos poliméricos, cuyo peso sobre el color aumentó en el tiempo en todos los vinos (Fig. 7), coincidiendo con lo señalado por la bibliografía. Los pigmentos poliméricos parecen ser los principales responsables del color de los vinos envejecidos, con una incidencia variable de algunos derivados de antocianos, como las vitisinas y otros piranoantocianos (Cheynier et al., 2006; Fulcrand et al., 2006).

0 0,5 1 1,5 2 2,5 MT MPF ED ME C o lo r p o li m é ri c o ( P ) Descube 3 Meses 6 Meses 12 Meses Figura FiguraFigura

Figura 7777:::: Evolución del color polimérico de los vinos.

CONCLUSIONES CONCLUSIONES CONCLUSIONES CONCLUSIONES

Los vinos testigo, obtenidos por maceración tradicional, presentaron las mejores características cromáticas (vinos más coloreados, más rojos y más oscuros), al tener los mayores contenidos de pigmentos totales y de antocianos nativos en el descube. Las diferencias en los contenidos de pigmentos se atenuaron con el tiempo, pero al cabo de un año se mantuvieron las diferencias de intensidad colorante entre los testigos y los demás, así como las de cromaticidad roja (a*). En los vinos de un año no hubo diferencias estadísticas entre la MT y la MPF en tonalidad, % de amarillo y % de rojo.

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Las técnicas de elaboración propuestas como alternativas útiles para estabilizar el color de los vinos tuvieron efectos diversos sobre la formación de pigmentos derivados de los antocianos originales. En este sentido se destaca la maceración prefermentativa en frío, que fue el tratamiento que promovió en mayor medida la formación de estos compuestos. La continuación de los estudios en vinos con mayor tiempo de envejecimiento permitirá confirmar estas conclusiones.

La composición antociánica de los vinos depende estrechamente de su edad, más allá de las diferencias determinadas por las alternativas de vinificación evaluadas. Las concentraciones de los diferentes antocianos nativos de la uva disminuyeron muy significativamente a lo largo del tiempo, en tanto los contenidos de derivados (particularmente vitisina A) aumentaron en todos los vinos.

Recibido: Recibido: Recibido: Recibido: Noviembre 2009 Aceptado: Aceptado: Aceptado: Aceptado: Mayo 2010 BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA

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