UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UN CHORIZO MADURADO UTILIZANDO
CHICHA, PARA LA EMPRESA CATEMA.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE
ALIMENTOS
PATRICIA ELIZABETH SIMBA CASA
DIRECTORA: ING. MARÍA JÁCOME
DECLARACIÓN
Yo, Patricia Elizabeth Simba Casa, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previa mente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________ Patricia Elizabeth Simba Casa
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Desarrollo de un chorizo madurado utilizando chicha, para la empresa CATEMA.”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Patricia Elizabeth Simba Casa, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
_________________________________ Ing. María Belén Jácome
DEDICATORIA
A:
Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.
Mis Padres Luis Simba y Roció Casa, por darme la vida, quererme mucho, creer en mí, por los ejemplos de perseverancia y constancia que los caracteriza y que me han infundido siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor, gracias por darme una carrera para mi futuro, todo esto te lo debo a ti.
Mi esposo Renato Larrea, compañero de vida, mil gracias por acompañarme en este proceso, por sobre todo, tu amor, tu comprensión, paciencia y fortaleza que permitieron que pudiese, no sólo trabajar, sino también llegar a buen puerto. Como en todo lo que escribo, estás presente en mi mente y en el alma de estas líneas. Contigo aprendo constantemente.
Mis hermanos, Maira Simba y John Simba, por estar conmigo y apoyarme siempre, los quiero mucho.
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de tesis primeramente me gustaría agradecerle a Dios por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por darme la oportunidad de estudiar y ser un profesional.
También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi carrera profesional porque todos han aportado con un granito de arena a mi formación.
ÍNDICE DE CONTENIDO
PÁGINA
RESUMEN I
ABSTRACT II
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 3
2.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA CHICHA 3
2.2. LA CHICHA EN EL ECUADOR 5
2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE JORA 5
2.3.1. SELECCIÓN DE LA MATERIA 6
2.3.2. REMOJO 6
2.3.3. GERMINACIÓN 7
2.3.4. SECADO 7
2.3.5. COCCIÓN 7
2.3.6. FERMENTACIÓN 7
2.3.7. FILTRACIÓN 8
Primera filtración 8
Segunda filtración 9
2.4. EMBUTIDOS CRUDOS MADURADOS 9
2.5. EL CHORIZO 10
2.6. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO A ELABORAR 10
2.7. MATERIA PRIMA Y ADITIVOS DE LOS EMBUTIDOS
MADURADOS 11
2.7.1. MATERIAS PRIMAS 11
2.7.2. CALIDAD DE LA CARNE 11
2.7.3. COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CERDO 12
2.7.4. NIVEL DE pH 13
2.7.5. LA HUMEDAD 14
2.7.6. NIVELES DE GRASA 14
2.7.7. CONDIMENTOS Y ESPECIAS 15
PÁGINA
2.7.9. ADITIVOS 16
2.7.10. AGENTES NITRIFICANTES 17
2.7.11. TRIPAS 18
2.7.12. CULTIVOS INICIADORES 18
2.8. PROCESO DE ELABORACIÓN 19
2.8.1. PICADO 20
2.8.2. MEZCLADO Y AMASADO 20
2.8.3. INOCULACIÓN 21
2.8.4. EMBUTIDO 21
2.8.5. ATADO 22
2.8.6. MADURACIÓN Y DESECACIÓN 23
2.8.7. CONSERVACIÓN 24
2.9. ANÁLISIS SENSORIAL 25
2.10. CALIDAD ORGANOLÉPTICA 25
2.11. PANELES PARA ENSAYO SENSORIAL Y CONDICIONES
DE CATA 27
3. METODOLOGÍA 29
3.1. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA CHICHA DE JORA 29 3.2. ANÁLISIS DE PRESENCIA DE BACTERIAS ÁCIDO
LÁCTICAS EN LA CHICHA DE JORA 29
3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL 30
3.4. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE UN CHORIZO MADURADO UTILIZANDO
CHICHA DE JORA 30
3.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHORIZO 31
3.6. EFECTO DEL pH EN LA MEZCLA AL INCORPORAR CHICHA 34
3.7. ANÁLISIS SENSORIAL 34
3.8. ANÁLISIS QUÍMICO DEL CHORIZO 35
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 36
PÁGINA 4.2. ANÁLISIS DE PRESENCIA DE BACTERIAS ÁCIDO
LÁCTICAS EN LA CHICHA DE JORA 37
4.3. INFLUENCIA DE LA CHICHA DE JORA EN EL PH DEL
CHORIZO 37
4.4. ANÁLISIS SENSORIAL DEL CHORIZO 38
4.4.1. ACEPTABILIDAD GLOBAL 38
4.4.2. COLOR 39
4.4.3. OLOR 41
4.4.4. SABOR 42
4.4.5. TEXTURA 42
4.5. ANÁLISIS QUÍMICO DEL CHORIZO 44
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 46
5.1. CONCLUSIONES 46
5.2. RECOMENDACIONES 48
BIBLIOGRAFÍA 49
ÍNDICE DE TABLA
PÁGINA
Tabla 1. Contenido de grasa del cerdo. 13
Tabla.2..Microorganismos utilizados en la elaboración de embutidos…….
madurados. 19
Tabla 3. Registro análisis Químico de la Chicha de Jora 29
Tabla 4. Análisis de presencia de Bacterias Acido Lácticas 30
Tabla 5. Tratamientos. 30
Tabla 6. Formulaciones propuestas para la elaboración del chorizo. 31
Tabla 7. Registro análisis Químico del Chorizo 35
Tabla 8. Características químicas de la Chicha de Jora. 36
Tabla 9. pH del Chorizo 37
Tabla 10. Aceptabilidad Global del Chorizo con Inoculo de Chica Jora. 39
Tabla 11. Color Chorizo con Inoculo de Chicha Jora. 40
Tabla 12. Olor Chorizo con Inoculo de Chicha Jora. 41
Tabla 13. Sabor Chorizo con Inoculo de Chicha Jora. 42
Tabla 14. Textura Chorizo con Inoculo de Chicha Jora. 43
ÍNDICE DE FIGURA
PÁGINA
Figura 1. Chicha de Jora 3
Figura 2. Esquema de Elaboración de Chicha de Jora 6
Figura 3. Embutidora. 22
Figura 4. Desarrollo de Chorizo madurado utilizando Chicha, para la empresa, CATEMA 32
Figura 5. pH del Chorizo 38
Figura 6. Aceptabilidad Chorizo con Inoculo de Chicha Jora 39
Figura 7. Color Chorizo con Inoculo de Chicha Jora 40
Figura 8. Olor Chorizo con Inoculo de Chicha Jora 41
Figura 9. Sabor Chorizo con Inoculo de Chicha Jora 42
INDICE DE ANEXOS
PÁGINA ANEXO 1. Análisis Sensorial del Chorizo madurado utilizando como inoculo Chicha de Jora 54 ANEXO 2.
Análisis Químico de la Chicha de Jora 54 ANEXO 3. Análisis Químico del Chorizo con 21% (T1) Chicha de Jora y Testigo (T3) 57 ANEXO 4.
Análisis de Presencia de la Bacteria Ácido Láctica en la Chicha de Jora 60
ANEXO 5.
I
RESUMEN
II
ABSTRACT
1
1. INTRODUCCIÓN
El chorizo es un embutido elaborado principalmente con carne de cerdo, aunque también se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores cantidades, como la carne de bovino y aves, los cuales son sazonados con especias, y en algunos casos sometidos a procesos de maduración que le dan el aroma y sabor característico (OMS, 2008).
En el proceso de elaboración de embutidos, la maduración es considerada como una etapa crítica por la susceptibilidad que tiene la masa fresca al deterioro, es un excelente medio para el cultivo y el desarrollo microbiano, por lo que el éxito de la fase de maduración dependerá del estado físico de las materias primas (picada) y el nivel de contaminación, durante el manejo de los diferentes ingredientes. Las etapas de maduración, se pueden englobar bajo el término curado, los embutidos experimentan una serie de transformaciones físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas cuyas consecuencias fundamentales son un aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades organolépticas (Jiménez & Carballo, 1989).
Esta investigación busca determinar el efecto que tiene la incorporación de chicha en la elaboración de un chorizo, para esto se estableció el siguiente objetivo general: Desarrollar un chorizo utilizando chicha, para la empresa CATEMA.
Por lo tanto, en el presente trabajo se plantearon los siguientes objetivos específicos:
2
Identificar la presencia de bacterias ácido lácticas en la Chicha de Jora utilizada en la mezcla
Determinar la formulación óptima del chorizo, a partir de pruebas sensoriales.
3
2. MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA CHICHA
En la época prehispánica los indígenas que habitaban el continente Americano mantenían una gran inclinación por consumir bebidas más que alimentos sólidos, sin embargo, no tomaban el agua común, la utilizaban para preparar, mediante la uso de diferentes tipos de plantas, bebidas y brebajes de tipo refrescante y otras en proceso de fermentación, con efectos embriagantes, como lo indica la Figura 1. (Restrepo, 2012).
Figura 1. Chicha de Jora
(Restrepo, 2012)
4 A través de la historia, el término chicha se empleó para definir a la bebida fermentada del maíz, luego sirvió para nombrar la obtenida de cualquier grano. En el descubrimiento y conquista, los españoles observaron que la chicha es de gran importancia en las celebraciones comunitarias esta se bebía para festejar los grandes acontecimientos, la elaboración estaba a cargo de las mujeres del grupo, muchas veces las más viejas, masticaban los granos del maíz para acelerar la fermentación, y después lo cocinaban para hacer una bebida un poco espesa, que bebían para festejar los grandes acontecimientos (Acosta, 2006).
Cabe señalar que existen antecedentes sobre el origen de la chicha en América del Sur antes del aparecimiento de Imperio Inca. Inicialmente la chicha, se obtenía al masticar los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva producían la fermentación del maíz. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas para realizar la fermentación, concluida esta etapa se procedía a colar y envasar. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo (Acosta, 2006).
5
2.2. LA CHICHA EN EL ECUADOR
En el Ecuador la chicha se consume principalmente en la sierra y amazonía ecuatoriana, no obstante, también se lo hace en menor cantidad en la Costa, es considerada como bebida típica de comunidades indígenas, y consumida mayormente durante las fiestas y celebraciones tradicionales como la Mama Negra en la provincia de Latacunga, en el Carnaval y en otras festividades. En la región amazónica es consumida por comunidades Shuar y los kichwa, para los indígenas, beber chicha significa cumplir con diversos objetivos culturalmente determinados. Una de las funciones de la borrachera indígena persigue satisfacer una necesidad integrativa que sirve de armazón a la comunidad en cuanto conserva la identidad tradicional de su cultura y ayuda a reforzar la integración del individuo a la estructura social vigente. Otro de los rasgos característicos es la toma de chicha como bebida ritual en ceremonias religiosas y fiestas solemnes (Barrera , 2001).
2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE JORA
6 Figura 2. Esquema de Elaboración de Chicha de Jora
(Casas & Rubio, 2012)
2.3.1. SELECCIÓN DE LA MATERIA
Se procede a la recepción de la materia prima (maíz) en óptimas condiciones realizando análisis físico-químico para comprobar su buena calidad, para llevar un control exacto de la cantidad con la que se inicia el proceso (Chavarrea, 2011).
2.3.2. REMOJO
El remojo se efectúa en tinajones de barro o en pozos de piedra rectangulares de 10 cm. de altura, durante esta fase se mezcla el maíz con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso), el proceso tarda entre 12 y 14 horas (Carballo & López, 2001).
Maíz
7 2.3.3. GERMINACIÓN
Se deja germinar en ambiente a una humedad de 100%, aproximadamente dura 10 días (Ferratto, 2003).
2.3.4. SECADO
El secado del grano se realiza en las mismas pozas de remojo, eliminando el agua y colocando ichu (pasto del altiplano andino empleado como forraje para el ganado), sobre ellas y regándolas periódicamente, esta etapa tiene una duración aproximadamente de 8 a 15 días (Acosta, 2006).
2.3.5. COCCIÓN
Se utiliza de 3 a 10 litros de agua por cada kg de jora, para una ebullición prolongada del mosto con una duración entre 6 a 24 horas y agregado plantas y sustancias aromáticas. Desde esta óptica no es necesario que el tiempo de cocimiento sea prolongado, porque a los 60 minutos de iniciada la cocción se obtiene la mayor parte de la extracción de sólidos solubles de la Jora. Otros añaden clavo o canela. Una vez fría, esta mezcla se pasa por un cedazo de tela y se le agrega el concho o sedimento de una chicha bien madura para así empezar el proceso de fermentación (INIAP Archivo Historico, 2003).
2.3.6. FERMENTACIÓN
8 Las bacterias lácticas son utilizadas como cultivos iniciadores en la elaboración de un amplio rango de productos fermentados o “starter” para la alimentación humana y animal, incluyéndolos en lácteos, bebidas alcohólicas, vegetales fermentados, embutidos, panes ácidos y ensilados. Además son útiles como probióticos por sus beneficios terapéuticos y nutricionales. Los cambios que se producen durante la fermentación favorecerán el crecimiento de algunas bacterias y perjudicarán a otras, por lo que los exámenes del contenido bacteriano del grano inicial no corresponderán con los del producto final. Las bacterias lácticas, durante la transformación de diversos productos fermentados, participan en la formación de sabor y aroma, proporcionando propiedades organolépticas y reológicas deseables. Las bacteriocinas que al ser purificadas pueden ser añadidas directamente a los alimentos para inhabilitar microorganismos patógenos y/o esporulantes. Actualmente solamente lanisina, que es producida por ciertas cepas de Lactococcus lactis microorganismo aislado de ciertos productos lácteos, se encuentran disponibles en el mercado y es permitido su uso, por esta razón, la importancia de explorar nuevas cepas (Astiasarán, Lasheras, Ariño, & Martinez, 2003).
2.3.7. FILTRACIÓN
Primera filtración
9 Segunda filtración
La etapa sirve para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos y las partes espesas que se han formado durante la cocción. Esta filtración se puede hacer por varios procedimientos: filtración, decantación o centrifugación (Gélvez, 2012).
2.4. EMBUTIDOS CRUDOS MADURADOS
Los productos cárnicos madurados son una mezcla de carne picada, grasa, agentes de curado, sal, azúcar, especias y otros aditivos, embutida en las tripas naturales o artificiales, expuesta a un proceso de fermentación. Entre las principales características de los embutidos fermentados o madurados está su sabor fuerte y picante, y en la mayoría de casos, su textura chiclosa, que se producen como consecuencia de la fermentación bacteriana, dando lugar al ácido láctico y otros compuestos (Grajales, 2012).
Una vez elaborada la masa cárnica, se realiza la maduración, es en esta etapa donde se desarrollan las características de sabor, aroma, color y textura.
La maduración es una etapa crítica, ya que la masa todavía fresca es el medio ideal para el desarrollo microbiano. Cuando se han desarrollado los anteriores procesos con rigurosa higiene y debidamente, durante la maduración se va a desarrollar una flora microbiana deseable, de acuerdo a (Sánchez & Pineda de las Infantas, 2003) las principales dase de maduración son:
10 2. Se distingue procesos de descomposición y transformación y lo más importante está en la descomposición de los ácidos grasos producidos en la primera fase, constituyéndose de esta manera el característico aroma del embutido madurado
2.5. EL CHORIZO
El chorizo es consumido en estado crudo o cocido, es un alimento muy reconocido en el mercado nacional, no es complejo el proceso de elaboración, puede ser preparado de manera artesanal porque no se requiere de maquinaria costosa o sofisticada. En la industrialización del producto, para abastecer un volumen de producción a gran escala se requieren principalmente de un molino para carne, una mezcladora, embutidora y ahumador (automático). La carne de cerdo o una mezcla con carne de res es utilizada exclusivamente como materia prima para la elaboración del chorizo, predominando con un mayor porcentaje la carne de cerdo. Para el desarrollo del producto no se requiere carne de calidad sino más bien el correcto desarrollo del corte, para el caso del cerdo lo recomendable es uso de los brazos, partes inferiores de las piernas y el corte conocido como falda, de cuello; y la grasa que está debajo del pellejo, especial mente que está en el dorso o espinazo del chancho. Una cantidad adecuada de grasa le va a dar jugosidad y sabor al producto, pero un exceso de grasa produce mermas al cocinar (Oyague, Manual de elaboración de preparados cárnicos en el Departamento de Tumbes (Perú), 2009).
2.6. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO A ELABORAR
11 textura y cualidades organolépticas, se añadió la Chicha Jora como fermento en el proceso de maduración, produciendo así un nuevo chorizo de calidad y con mayores beneficios para la salud.
2.7. MATERIA PRIMA Y ADITIVOS DE LOS EMBUTIDOS
MADURADOS
La materia prima y aditivos necesarios para la elaboración de embutidos madurados se exponen a continuación:
2.7.1. MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son consideradas de gran importancia por cuanto condicionan los procesos de elaboración y calidad del embutido. La materia prima básica para la elaboración de embutidos, es exclusivamente de origen animal pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente de cerdo). Además de la carne muscular y la grasa como materiales principales, en algunos casos se pueden usar el tejido conectivo como los tendones, la sangre u órganos, para la producción de embutidos crudo-curados es necesario la implementación de diferentes cantidades, tipos y calidades muy diferentes de carnes, que se ajustan a porciones comprendidas entre el 50-70% del peso del total de la masa para elaborar el embutido. Entre las carnes más utilizadas para la elaboración son las provenientes de porcino y de res, dependiendo de la zona geográfica, predominan unas u otras (Casas & Rubio, 2012).
2.7.2. CALIDAD DE LA CARNE
12 calidad sensorial y aceptabilidad del consumidor; también pueden influir otros factores como las condiciones físicas, organolépticas y estéticas; el grado de maduración, las atribuciones del empaque y su capacidad de preservar el producto; al aporte nutricional; la frescura del corte; la conveniencia y facilidad de preparación, la protección de los recursos naturales y medio ambiente, el bienestar de los animales. Una importante propiedad de la calidad de la carne se refiere a la inocuidad y su potencial peligro para la salud; desde el punto de vista de contaminantes microbiológicos, transmisión de enfermedades zoonóticas, residuos de productos veterinarios, aditivos y contaminantes que afectan la calidad de la carne en todos sus aspectos. (Blandino, 2005). Obtener carne de calidad depende del conocimiento sobre los tejidos musculares; las modificaciones después de la matanza y de la calidad de manejo durante el trozado. Además la carne debe provenir de animales bien formados, sanos y bien nutridos; reposados (Carballo & López, 2001).
2.7.3. COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CERDO
13 Tabla 1.Contenido de grasa del cerdo.
(Santillán, 2003)
2.7.4. NIVEL DE pH
Para determinar la idoneidad de la carne un factor principal de industrialización de la carne es el pH, que influye en las propiedades funcionales de la carne, como capacidad de retención del agua, solubilización de proteínas, etc. Un proceso bioquímico puesto en marcha por las células tisulares cuando dejan de recibir oxígeno, una vez que ha tenido lugar el sacrificio del animal. Esta formación de ácido láctico implica una reducción etilos valores del pH muscular, cuya velocidad decaída y la amplitud de su reducción son dos factores que afectan de manera bastante significativa a la calidad de la carne, puesto que incide en su comportamiento frente a los procesos implicados en las diferentes tecnologías propias de los productos transformados (Bello, 2012) .
14 predisponentes a dicho estrés, condiciones post-mortem, la región anatómica, entre otros. El pH obtenido es indicativo de una suficiente o normal reserva de glucógeno de los animales y bajo nivel de estrés en el sacrificio (Oyague, 2010).
El pH final depende de numerosos factores, como tratamientos ante-mortem, especie, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 presumen que la carne no debe destinarse para la elaboración de estos embutidos, por ser más atacables a microorganismos y tienen menor consistencia por la mayor concentración de líquidos
2.7.5. LA HUMEDAD
Los niveles de humedad determinan la consistencia de la carne y los cortes limpios en el proceso de picado, de ser excesivos, facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado. La disminución de la actividad de agua se obtiene mediante el secado, pero también mediante la incorporación de sal, azúcar, leche en polvo, etc., a la masa del embutido. En los productos cárnicos de humedad intermedia se debe llegar a valores de Aw comprendidos entre 0,90 y 0,60, que combinados con métodos de preservación como calor, adición de preservantes, pH, potencial redox y refrigeración, logran un producto estable y con muy buena vida útil (Amerling, Tecnología de la carne: antología, 2001) .
2.7.6. NIVELES DE GRASA
15 compactación y penetración de sustancias curantes. Otro procedimiento con la finalidad de incrementar la consistencia, es refrigerar o incluso alcanzar el congelamiento, que puede reducir la incidencia de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden ocurrir en el producto final.
La naturaleza del componente graso repercute de manera importante en las propiedades tecnológicas de las carnes destinadas a la elaboración de los derivados, particularmente los curados, dado que tanto la grasa de cobertura como las grasas intermuscular e intramuscular determinan el grado de deshidratación que ha de producirse durante el proceso de curación, así como la velocidad de pérdida de agua en dicho proceso, un nivel de engrasa miento elevado aportará mayor lentitud a la deshidratación, por lo que permitirá mantenerlos durante más tiempo en las cámaras de secado a temperaturas favorecedoras de las reacciones bioquímicas que afectan a proteínas y lípidos (Gil, 2010).
2.7.7. CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Son de uso muy frecuente en la fabricación de embutidos. Los condimentos mejoran y depuran el aroma de los mismos, pero deben ser utilizados con precaución, ya que pueden afectar al embutido crudo o alterar el color, textura, consistencia, olor y sabor. (Sánchez & Pineda de las Infantas, 2003)
Dotar a determinados alimentos (en este caso embutidos), de sabores especiales, gustosos en unos casos, exóticos en otros.
Conceder a los embutidos ciertas características sensoriales específicas.
16 destacar las características y calidad de las materias primas (carne, grasa), la idoneidad de la formulación utilizada (condimentos y especias, aditivos, uso de cultivos iniciadores), y las modificaciones físico-químicas y bioquímicas como consecuencia de las condiciones tecnológicas del proceso de elaboración (fermentación, desecación, reducción de nitratos y/o nitritos, proteólisis, lipolisis) (Rodriguez, 2008).
2.7.8. CLORURO DE SODIO (SAL)
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas.
Además, la sal, que es crítica en este proceso, va a ayudar a prevenir la combinación actina y miosina en el complejo denominado actinomíosina. La miosina es la proteína con mejores características para lograr ligamento en la producción de emulsiones (EUNED, 2003).
Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es entre el 2 a 2,5 % de sal (OMS, 2008).
2.7.9. ADITIVOS
17 alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos (Confederación De Consumidores Y Usuarios, 2011).
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para modificar su naturaleza o para conseguir determinadas propiedades o acciones. En la lista de ingredientes se consignan dichas sustancias ordenadas según su porcentaje: la sustancia en mayor cantidad es la primera de la lista y la de menor cantidad está al final (Elmadfa, Muskat, & Fritzsche, 2011).
Colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
Reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.);
Antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);
Conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico, etc.);
Reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), y
Correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.)
A continuación se describen los aditivos utilizados en la elaboración de embutidos crudos – madurados.
2.7.10. AGENTES NITRIFICANTES
18
2.7.11. TRIPAS
Se podrán usar tanto tripas naturales como artificiales. Las primeras son las mis empleadas en productos selectos como los embutidos crudos curados del cerdo pero requieren una preparación y almacenamiento cuidadosos (Sánchez & Pineda de las Infantas, 2003).
a) Tripas naturales: Son obtenidas a partir del tubo digestivo de los porcinos, ovinos y equinos, sin ninguna transformación. Se utilizan para la elaboración de morcillas, salchichas.
b) Tripas artificiales: Elaboradas a partir de fibra animal y constituidas por fibras de colágeno obtenidas por tratamiento térmico fisicoquímico de la dermis de los bovinos.
2.7.12. CULTIVOS INICIADORES
El uso de cultivos starters es casi universal en la producción de embutidos fermentados y el producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico (Casas & Rubio, 2012).
19 Se establece que los microorganismos starters (en este caso probióticos) son decisivos para la obtención de un producto de calidad. El embutido crudo recibe, pues, una ayuda inicial para su desarrollo en la dirección deseada; por eso se denominan estos cultivos bacterianos como también cultivos iniciadores o starter, que se muestran en la Tabla 2. Microorganismos utilizados en la elaboración de embutidos madurados (Manrique, 1978).
Tabla 2. Microorganismos utilizados en la elaboración de embutidos madurados.
Grupo de Microorganismos Especies
Bacterias ácido lácticas
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus pentosus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus.
Cocos catalasa positivos Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus Micrococcus varians.
Levaduras Debaryomyceshansenii.
Mohos Penicilliumnalgiovense.
(Manrique I. , 1978)
2.8. PROCESO DE ELABORACIÓN
20 A continuación se detalla los pasos a seguir para la elaboración de embutidos.
2.8.1. PICADO
El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sin fin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras del tipo cúter compuestas por un plato y cuchillas giratorias. El desarrollo de estas características es debido a las proteínas que se liberan durante el picado, que por la acción de la sal y el descenso del pH, pasan a un estado coloidal que une la masa del embutido. Si la carne se calienta durante el picado, la acción de las proteínas disminuye notablemente, afectando las características de textura del embutido. La acidificación de la masa favorece también el desarrollo del olor y sabor típicos de los embutidos crudos. (Amerling, 2001)
2.8.2. MEZCLADO Y AMASADO
En esta etapa la carne con la grasa se mezcla con las especias y condimentos, así como con las sales de cura, es importante ya que de ahí dependerá la uniformidad del producto final, puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia prima (Carballo & López, 2001).
21 2.8.3. INOCULACIÓN
Una vez que está lista la mezcla se incorporan los microorganismos (cultivo probióticos) que serán responsables del mejoramiento de las propiedades organolépticas, durante el proceso de maduración y secado (Salazar, 2008).
2.8.4. EMBUTIDO
Para el proceso del embutido se puede utilizar diferentes tipos de tripas. El proceso de rellenado de la tripa consiste en introducir la masa cárnica preparada y dispuesta en el interior de la tripa o funda, este le sirve como recipiente y forma de protección, se realiza manualmente o con embutidoras. Las máquinas embutidoras tienen un pistón que alimenta a una boquilla, con la tripa que se adapta alrededor de dicha boquilla. Estas máquinas pueden ser, desde pequeñas y manuales a grandes y completamente automáticas. Las ligaduras se pueden hacer manualmente o automáticamente en las embutidoras más grandes (Ranken, 2003).
Para el manejo de embutidoras, están proporcionadas de boquillas lisas y no excesivamente largas que impiden el calentamiento de la masa, evitando la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas. El aire en el embutido da lugar a la formación de cavidades que pueden provocar decoloraciones del producto, enmohecimiento, etc. Además es necesario, evitar durante el proceso de embutido que la masa entre en contacto con agua o humedad, que favorecían también la aparición de coloraciones anormales, Figura 3 (Carballo & López, 2001).
22 Figura 3. Embutidora.
(Carballo & López, 2001)
2.8.5. ATADO
23 2.8.6. MADURACIÓN Y DESECACIÓN
Según (Amerling , Tecnología de la carne: antología, 2001) existen dos tipos de maduración en los embutidos crudos:
Maduración natural: se realiza el secado, maduración, ahumado y almacenamiento en condiciones ambientales.
Maduración rápida: se realizan los procesos en condiciones especiales de temperatura, humedad y ventilación artificial. En este sistema, las características se desarrollan más rápidamente pero con un aroma no tan intenso.
24 temperatura y humedad de los cuartos, calidad de la materia prima utilizada, picado, tipo de tripa usada y dimensiones del embutido. Finalmente, se colocan los embutidos en la obscuridad, para evitar la aparición de enrancia miento en la corteza, debido a la acción de la luz (Armerling, 2001).
(Amerling, Tecnología de la carne: antología, 2001).
2.8.7. CONSERVACIÓN
El manejo del frío para la conservación de alimentos ha permitido un gran desarrollo en la industrialización y comercialización de los productos cárnicos, y en embutidos. El almacenamiento para la conservación de embutidos se realiza, en cámaras frigoríficas a temperaturas superiores a los 0 º C. Si los productos deben tener una larga conservación, la temperatura oscilará entre 10-15 º C y la Humedad Relativa, del 78-80 %. La colocación y almacenamiento de los embutidos crudos-curados, se coloca en cuerdas con listones horizontales a diferente altura, tratando de evitar el contacto entre ellos (Santillán, 2003).
25
2.9. ANÁLISIS SENSORIAL
Tradicionalmente, la industria de los embutidos ha utilizado y sigue utilizando gourmets como sus expertos. Por definición, el catador de alimentos experto es la persona que actúa como juez de las características sensoriales del producto en cuestión, sobre la calidad final del producto, y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y una serie de datos de tipo analítico como la composición química y las propiedades físicas de los embutidos (Casas & Rubio, 2012).
Aunque estos datos son útiles, únicamente aportan información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores como el de desarrollo y mejoramiento de productos alimenticios. No existe ningún otro instrumento que pueda introducir o remplazar a la respuesta. El análisis sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos (Ramírez, 2012).
2.10. CALIDAD ORGANOLÉPTICA
26 Dichas características son:
Sabor o gusto
Olor
Consistencia
Textura
Color
Aspecto
El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes pruebas:
Pruebas objetivas que se subdividen en:
a) Discriminativas y b) Descriptivas
Pruebas no objetivas también denominadas hedónicas (Ferratto ,2005).
a.- Pruebas objetivas
27 Pruebas discriminativas: Indican la presencia o ausencia de diferencias en los atributos sensoriales entre dos o más productos y a veces la magnitud o importancia de esa diferencia.
Pruebas descriptivas: Desde la determinación de diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterización de aromas.
b.- Pruebas no objetivas (hedónicas o afectivas)
El término hedónico hace referencia a la atracción subjetiva de una persona por un producto en particular. Es aquella en la que el juez catador expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si lo acepta o lo rechaza,
De acuerdo a Ferrato (2003) este análisis utiliza las sensaciones percibidas por los receptores:
Kinestésicos (Mecánicos)
Táctiles.
Visuales.
Auditivos
2.11. PANELES PARA ENSAYO SENSORIAL Y CONDICIONES
DE CATA
Los paneles de ensayo sensorial pueden ser: • Paneles de laboratorio (jueces entrenados).
• Paneles de expertos altamente adiestrados (experto catador). • Paneles de consumidores (jueces no entrenados).
29
3. METODOLOGÍA
Para el desarrollo de esta investigación se utilizó la Chicha de Jora producida en la ciudad de Guaranda de la provincia de Bolívar.
3.1. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA CHICHA DE JORA
La Chicha de Jora fue transportada a una temperatura de 5 °C en una botella de vidrio como lo recomienda la norma INEN 339, para que la muestra se analizara en un laboratorio externo.
Se analizaron las características químicas expuestas en la tabla 3, además se indica el método aplicado.
Tabla 3. Registro análisis Químico de la Chicha de Jora
Análisis Químico Método
Grado alcohólico (°GL)(15°C) INEN 340 Acidez total (mg ácido láctico/100 ml
alcohol anhidro)
INEN 341
pH (22°C) INEN 383
3.2. ANÁLISIS DE PRESENCIA DE BACTERIAS ÁCIDO
LÁCTICAS EN LA CHICHA DE JORA
Se tomó la muestra chicha de jora basados en la norma técnica INEN 339 y se envió a un laboratorio externo certificado para que se realice el análisis que se muestra en la tabla 4.
30 Tabla 4. Análisis de Presencia de Bacterias Ácido Lácticas
Análisis Método
Bacterias Acido Lácticas Microscopio
3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL
Para el presente estudio se planteó tres tratamientos con la adición de diferentes porcentajes de chicha de jora 21%, 13% y 0%, en un tiempo de maduración de 48 horas, este tiempo fue establecido en pruebas preliminares Tabla 5.
Tabla 5. Tratamientos.
Tratamientos Chicha de Jora
%
Parámetro de los tratamientos
1 21 21%;48horas
2 13 13%;48horas
3 0 0%;48horas
3.4. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN PARA LA
OBTENCIÓN
DE
UN
CHORIZO
MADURADO
UTILIZANDO CHICHA DE JORA
31 Tabla 6. Formulaciones propuestas para la elaboración del chorizo.
Artículos T1 (21% Chicha de Jora/48 horas) T2 (13% Chicha de Jora/48 horas) T3 Testigo (0% Chicha de Jora/48 horas
Carne de cerdo 50,00% 58,00% 71,00%
Grasa de cerdo 20,88% 20,88% 20,88%
Chicha de jora 21,00% 13% 0%
Sal 3,00% 3,00% 3,00%
Nitrito 0,02% 0,02% 0,02%
Pimienta blanca 1,30% 1,30% 1,30%
Nuez moscada 0,10% 0,10% 0,10%
Orégano 1,30% 1,30% 1,30%
Ajo en polvo 1,60% 1,60% 1,60%
Páprika 0,80% 0,80% 0,80%
3.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHORIZO
32 Figura 4. Desarrollo de chorizo madurado utilizando chicha, para la empresa
CATEMA
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
33 LIMPIEZA
Se realizó la limpieza de la carne de cerdo, eliminando venas y cartílagos existentes.
TROCEADO
Se cortó la carne de cerdo y la grasa en trozos pequeños previo a la molienda.
CONGELADO
Se colocó la carne de cerdo en un congelador hasta que alcance una temperatura interna de -18°C.
MOLIENDA
Se procedió a moler la carne de cerdo en un disco de 5 mm y la grasa en un disco de 9 mm debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa.
PESADO
Se pesó la materia prima, al igual que el resto de los ingredientes de acuerdo a la formulación para cada uno de los tratamientos.
MEZCLADO
34 MADURACIÓN
La maduración se realizó a 18°C por 48 horas.
EMBUTIDO
Se utilizó una embutidora manual con tripa natural de cerdo.
ATADO
Se realizó de forma manual, con una distancia de 15 centímetros.
3.6. EFECTO DEL pH EN LA MEZCLA AL INCORPORAR
CHICHA
Para la elaboración del producto madurado se utilizó Chicha de Jora, para lo cual se tomó mediciones de pH del chorizo en un tiempo de (0; 24 y 48) horas, para conocer su efecto, utilizando el método potenciométrico de la norma INEN 389.
3.7. ANÁLISIS SENSORIAL
Al final del proceso de maduración, se realizó una prueba de aceptabilidad, utilizando un panel de 50 jueces consumidores, en el cual se consideró como factores de estudio (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad global), de los tres tratamientos a través de una encuesta, con una escala hedónica de 5 puntos, ver anexo 1.
35
3.8. ANÁLISIS QUÍMICO DEL CHORIZO
Se realizó el análisis químico del chorizo con mayor aceptabilidad por parte de los jueces consumidores en un laboratorio externo certificado tabla 7.
Tabla 7. Registro análisis químico del chorizo
Análisis Físico-Químico Método
Humedad (%) PEE/LA/02 INEN 518
Proteína (%) PEE/LA/01 INEN 519
Ceniza (%) PEE/LA/03 INEN 520
Grasa (%) PEE/LA/05 INEN 523
Carbohidratos totales (%) Cálculo
Azúcar (%) Fehling
Cloruro de sodio (%) AOAC 983.14 Sodio (mg/100g) Electrodoselectivo Colesterol (mg/100g) LibermannBurdchard Grasa Saturada (g/100g) HPLC
Grasa trans (g/100g) HPLC Grasa monoinsaturada
(g/100g) HPLC
36
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. ANÁLISIS QUÍMICO DE LA CHICHA DE JORA
Como se indica en la tabla 8 se llevó a cabo un análisis de las principales características químicas de la chicha de jora que fueron: pH, acidez y grado alcohólico (anexo 2).
El efecto que tuvo la chicha de jora fue directamente sobre el sabor y aromas del chorizo comparado con el producto tradicional
Tabla 8. Características químicas de la Chicha de Jora.
Análisis Físico-Químico RESULTADO1 UNIDAD
Grado alcohólico 0,60±0,071 °GL
Acidez total 127,65±0,636 % ácido láctico
pH 3,09±0,099
1 media ± desviación estándar (n=2)
La chicha es un alimento de alta acidez, de acuerdo a los criterios de clasificación por (Domínguez, 2007), que señala que los alimentos que presentan un pH menor a 3,7 son muy ácidos, siendo la chicha de jora una bebida muy acida por tener un pH de 3,09.
37 que dicha bebida tiene una acidez alta de 123,4% de Ácido Láctico, similar a la chicha utilizada en el estudio.
El análisis químico muestra que la chicha contiene un bajo contenido alcohólico de 0,60°GL, según (Verdú, 2005), determina que la cerveza sin alcohol posee un valor comprendido de 0,60 °GL por lo que la chicha analizada sería una bebida baja en alcohol.
4.2. ANÁLISIS DE PRESENCIA DE BACTERIAS ÁCIDO
LÁCTICAS EN LA CHICHA DE JORA
El análisis realizado a la chicha de jora mostro que si existe la presencia de bacterias ácido lácticas, las cuales son utilizadas principalmente por su capacidad acidificante. Al ser acidificantes tiene la función de coagulación. Además, las bacterias lácticas pueden tener una actividad de degradación de las proteínas, lo que permite la síntesis de moléculas aromáticas.
4.3. INFLUENCIA DE LA CHICHA DE JORA EN EL pH DEL
CHORIZO
Los resultados obtenidos en el cambio de pH de los tres tratamientos se muestran en la tabla 9.
Tabla 9. pH del Chorizo
Formulaciones pH(0horas)1 pH(24horas)1 pH(48horas)1
ẋ±σ ẋ±σ ẋ±σ
T1 (21%) 5,69±0,025c 5,56±0,038c 5,52±0,015c T2 (13%) 5,84±0,035b 5,75±0,040b 5,72±0,010b
T3 (0%) 6,00±0,026a 6,00±0,021a 5,96±0,017a
1 media ± desviación estándar (n=3)
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
38 El tiempo de maduración en que se desarrolló el chorizo fue de 48 horas porque de acuerdo a la norma INEN 1338 para embutidos madurados debe tener un pH de 5,6 como máximo; por lo que (T1) cumple uno de los requisitos bromatológicos, los resultados arrojados de (T1) al inicio de pH contra tiempo fueron de 5,69 y al final de 5,52; estas mediciones se realizaron en 0 horas, 24 horas y 48 horas como lo indica la Figura 5.
Figura 5. pH del Chorizo
4.4. ANÁLISIS SENSORIAL DEL CHORIZO
4.4.1. ACEPTABILIDAD GLOBAL
En la aceptabilidad global se determinó que la calificación promedio más alta correspondió al tratamiento (T1) con el 21% de chicha de jora, como se ilustra en la Tabla 10.
5,20 5,30 5,40 5,50 5,60 5,70 5,80 5,90 6,00 6,10
pH(0horas) pH(24horas) pH(48horas)
T1 (21%)
T2 (13%)
39 Tabla 10. Aceptabilidad Global del Chorizo con Chicha de Jora.
1 media ± desviación estándar (n=3)
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
Según la prueba de Tukey (P<0.05), si se encontró diferencia significativa en la media del tratamiento 1 (T1), por parte de los jueces consumidores con un promedio de 4,60, ya que el tratamiento 2 y 3 (T2, T3) son estadísticamente iguales; como se muestra en la Figura 6. Cabe recalcar que la bebida mencionada desarrolla el aroma y sabor característico de este producto por la presencia de bacterias heterofermentativas.
Figura 6. Aceptabilidad Global Chorizo con Chicha de Jora
4.4.2. COLOR
Los resultados obtenidos en la prueba de Tukey para el análisis sensorial de la variable de color se presentan en la Tabla 11.
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00
T1 (21% Chicha de Jora)
T2 (13% Chicha de Jora)
T3 (0% Chicha de Jora) A ce p tab ili d ad Aceptabilidad
Tratamientos Aceptabilidad1
T1 4,60±0,728a
T2 3,92±0,881b
40 Tabla 11. Color Chorizo con Inóculo de Chicha Jora.
Tratamientos Color1
T1 4,38±0,697a
T2 3,96±0,880b
T3 3,66±0,961b
1 media ± desviación estándar (n=3)
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
Los valores medios obtenidos de color en el chorizo evidenciaron que existe diferencia significativa en el tratamiento 1 (T1) con diferencia del tratamiento 2 y 3 (T2,T3), que son estadísticamente iguales, de acuerdo a la prueba de Tukey por efecto de la adición de dos diferentes porcentajes de chicha de jora (21%, 13%), esto se debe a que mientras mayor es el porcentaje de chicha de jora el color del chorizo es más intenso que los otros tratamientos, esto es cuando el nitrito se adiciona a la carne se transforma en óxido nítrico reaccionando con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre residual) para formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado estable de los embutidos. Además el pH alcanzado con la incorporación de chicha previene la oxidación y la perdida de la tonalidad roja del producto (Amerling, 2001) como se muestra en la Figura 7.
Figura 7. Color Chorizo con Inóculo de Chicha de Jora 3,20 3,40 3,60 3,80 4,00 4,20 4,40 4,60
T1 (21% Chicha de Jora)
T2 (13% Chicha de Jora)
41 4.4.3. OLOR
Los resultados obtenidos en la prueba de Tukey para el análisis sensorial de la variable de olor se presentan en la Tabla 12.
Tabla 12. Olor Chorizo con Inóculo de Chicha Jora.
Tratamientos Olor1
T1 4,64±0,485a
T2 4,12±0,799b
T3 4,04±0,968b
1 media ± desviación estándar (n=3)
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
Los valores medios obtenidos de la variable de olor presentaron diferencia significativa siendo el tratamiento 1 (T1) el que más sobresalió en el aroma con un promedio de 4,64; y el tratamiento 2 y 3 (T2, T3) son estadísticamente iguales, como se muestra en la Figura 8. La chicha influye en el olor del producto según Garcia, (2004) las bacterias heterofermentativas de la chicha rompen la glucosa a través de la ruta de la pentosa fosfato. Los productos finales, además del ácido láctico, son el ácido acético, el dióxido de carbono y el etanol, el ácido acético (CH3-COOH) es un ácido orgánico que repotencia el olor (flavour) muy fuerte.
Figura 8. Olor Chorizo con Inóculo de Chicha Jora 3,60 3,80 4,00 4,20 4,40 4,60 4,80
T1 (21% Chicha de Jora)
T2 (13% Chicha de Jora)
42 4.4.4. SABOR
Los resultados obtenidos en la prueba de Tukey para el análisis sensorial de la variable de sabor se presentan en la Tabla 13.
Tabla 13. Sabor Chorizo con Inóculo de Chicha Jora.
1 media ± desviación estándar (n=3)
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
El análisis de varianza muestra que el efecto que tuvo la chicha de jora influye sobre el sabor especial que le da al chorizo siendo el tratamiento 1 y 2 (T1 y T2), son estadísticamente iguales para el agrado a los catadores, como se muestra en la Figura 9. Según Hernández, ( 2000) en este punto hay que tomar en cuenta que el sabor también depende del resultado conjunto de las bacterias heterofermentativas (ácido láctico y otros compuestos producidos por la fermentación de la chicha) que le da un sabor intenso y persistente, que es agradable para el juez consumidor.
.Figura 9. Sabor Chorizo con Inóculo de Chicha Jora
4.4.5. TEXTURA
Los resultados obtenidos en la prueba de Tukey para el análisis sensorial de la variable de textura se presentan en la Tabla 14.
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
T1 (21% Chicha de Jora)
T2 (13% Chicha de Jora)
T3 (0% Chicha de Jora) A n ál isi s Se n sor ial d e S ab o r Sabor
Tratamientos Sabor
T1 4,78±0,418a
T2 4,56±0,541a
43 Tabla 14. Textura Chorizo con Inóculo de Chicha Jora.
Tratamientos Textura1
T1 4,76±0,431a
T2 4,48±0,544b
T3 4,26±0,723b
1 media ± desviación estándar (n=3)
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
En la textura de los tres diferentes tratamientos, se puede indicar que el tratamiento 1 (T1) tiene diferencia significativa con diferencia del tratamiento 2 y 3 (T2,T3) que son estadísticamente iguales, como se muestra en la Figura 10. La chicha de jora al ser una bebida acida hace que el pH de la masa del chorizo descienda existiendo mayor repulsión de agua, según Bogner; (1969) los embutidos ácidos madurados garantiza la estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz protéica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los demás ingredientes de la masa cárnica.
Figura 10. Textura Chorizo con Inóculo de Chicha Jora. 4,00 4,10 4,20 4,30 4,40 4,50 4,60 4,70 4,80
T1 (21% Chicha de Jora)
T2 (13% Chicha de Jora)
44
4.5. ANÁLISIS QUÍMICO DEL CHORIZO
El chorizo es un producto muy demandado, debido a su sabor y la forma de combinar en diferentes platos en la mesa, pero además por la rapidez de su preparación. En la Tabla 15 se presenta el análisis químico del chorizo del tratamiento 1 (T1) que mayor aceptación tuvo por parte de los jueces consumidores y del tratamiento testigo (T3). El análisis químico se muestra en el anexo 3.
Tabla 15. Análisis Químico del Chorizo
Resultado
Análisis Físico-Químico T1 (21%/48 horas) T3 (0%/48 horas)
Humedad (%)1
62,07±0,50 49,28±0,30 Proteína (%)1
14,00±0,80 14,00±0,80 Ceniza (%)1
2,60±0,07 2,75±0,07 Grasa (%)1
21,35±2,40 32,02±2,40 Carbohidratos totales (%) 0,37 2,39 Azúcar (%) 1,98 0,00 Cloruro de sodio (%) 2,13 3,39 Sodio (mg/100g) 837,44 1332,82 Colesterol (mg/100g) 47,10 94,20 Grasa Saturada (g/100g) 8,96 13,72 Grasa trans (g/100g) 0,00 0,00 Grasa monoinsaturada (g/100g) 8,90 13,81 Grasa polinsaturada (g/100g) 1,61 2,81
1 media ± desviación estándar (n=3)
45 En cuanto al porcentaje de proteína se refiere, que presentó un valor medio de 14%; dicho valor está acorde a lo que exige la norma INEN 1338-2012. El valor de proteína es lo único que exige la norma ecuatoriana vigente ver anexo 5.
46
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
A través de los resultados obtenidos en la caracterización química de la chicha de Jora, se obtuvo como resultado un pH de 3,09; el cual sirvió para dar el sabor y aroma particular del chorizo .Utilizando el 21% de chicha de jora en el tratamiento 1, se obtiene un descenso de pH mayor que en los otros tratamientos con un pH inicial de 5,69, y pH final de 5,52.
Se evidenció que si existe la presencia de bacterias ácido lácticas en la Chicha de Jora, por lo que estas ayudan a la maduración del chorizo.
Para la determinación del mejor tratamiento se procedió a la evaluación sensorial planteada con catadores no entrenados, donde se midió las características organolépticas:
Aceptabilidad global, Según la prueba de Tukey, si se encontró diferencia significativa en la media del tratamiento 1 (T1a), por parte de los jueces consumidores con un promedio de 4,60, ya que el tratamiento 2 y 3 (T2b, T3b) son estadísticamente iguales.
47
Olor, Los valores medios obtenidos de la variable de olor presentaron diferencia significativa siendo el tratamiento 1 (T1a) el que más sobresalió en el aroma con un promedio de 4,64; y el tratamiento 2 y 3 (T2b, T3b) son estadísticamente iguales.
Sabor, El análisis de varianza muestra que el efecto que tuvo la chicha de jora influye sobre el sabor especial que le da al chorizo siendo el tratamiento 1 y 2 (T1a y T2a), estadísticamente iguales.
Textura, En la textura de los tres diferentes tratamientos, se puede indicar que el tratamiento 1 (T1a) tiene diferencia significativa con diferencia del tratamiento 2 y 3 (T2b,T3b) que son estadísticamente iguales
De esta manera los mejores resultados se presentaron al utilizar el 21% de Chicha de Jora para el tratamiento 1 (T1), en un tiempo de 48 horas, alcanzando una calificación promedio de 4,60 sobre una puntuación de 5 en la aceptación global del chorizo.
48
5.2. RECOMENDACIONES
Es recomendable investigar la vida útil y perfil sensorial del chorizo madurado con Chicha de Jora.
Se debería investigar la caracterización microbiológica de la Chicha de Jora para conocer cuál es el microorganismo que predomina en ella.
Ensayar la elaboración de masa base con diferentes temperaturas.
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Acribia.
54 ANEXO 1.
Análisis sensorial del chorizo madurado utilizando como inoculo chicha
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
ANÁLISIS CHORIZO MADURADO UTILIZANDO COMO INOCULO CHICHA
INDICACIONES: Usted va a recibir 3 muestras, una por cada vez, Por favor deguste y luego indique con una X, en la parte de la escala que corresponda a su aceptabilidad.
55 continuación…
Textura
Aceptabilidad global me
disgusta muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
me disgusta muchísimo
Me es indiferente
56 ANEXO 2.
58 ANEXO 3.
60 ANEXO 4.
61 ANEXO 5.