5. OBTENCION DE FRUTAS EN ALMIBAR.doc

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1. FUNDAMENTOS

El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del año, así como una disponibilidad vitamínica de importancia.

Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.

Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenómenos de transferencia de masa. Esta transferencia esta influida por las características de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe. Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo postcosecha.

Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azúcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de concentración no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegará más pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio dependerá, además de las características de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitación a las que se les someta durante el tratamiento térmico que reciban para lograr su conservación.

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impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboración de la conserva.

El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe también favorece una más eficiente inactivación de los MO. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificación que permita ajustar el jarabe. Existen frutas muy ácidas, otras ácidas, y las no muy ácidas. Estas últimas deben tener un pH inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterización, que logrará eliminar la mayoría de MO perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurará usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4.2.

Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor.

Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten. esta migración no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento.

Todas estas migraciones están influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares, los tamaños moleculares y la fuerza iónica de los compuestos del jarabe. La permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta, del área expuesta. En una fruta influye el tipo de tejido en contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas migraciones se ven aceleradas por efectos del incremento de la temperatura durante el proceso de pasterización y si se presenta alguna forma de agitación.

2. NORMAS DE CALIDAD

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El programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias en su Comisión del codex alimentarius tiene la norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales en conserva (CAC/RS 99-1978). A continuación se presentan la mayoría de sus apartes.

1. Descripciones

La FAO/OMS presenta la definición de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas básicas especificadas, a la que podrán añadirse una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.

Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la disponibilidad de estas en el mercado; las más empleadas y denominadas básicas son: piña (Ananas comosus), la papaya (Carica papaya), banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos, rodajas, chips o trozos rizados.

Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o deshuesadas, según lo aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria normal.

2. Factores esenciales de composición y calidad

Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva. Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azúcares (sacarosa, glucosa, jarabe invertido u otros). Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de frutas deberán tener por lo menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos solubles expresados como sacarosa y leidos en un refractómetro adecuado. estos medios se clasifican con respecto a su concentración como ligeramente edulcorado si es >= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18 °Bx. Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas, los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración:

Nombre del

jarabe concentraciónIntervalo de

Agua ligeramente

edulcorada

No menos de 10 °Brix

Agua edulcorada ligeramente

Menor de 14 °Brix

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°Brix Jarabe muy

concentrado No menos de22 ° Brix

La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará como valor medio, pero ningun envase podrá tener un índice de Brix menor que el del mínimo de la categoría inmediatamente inferior.

Criterios de calidad:

El color y el sabor : La fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor característico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas también debe ser la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca. Defectos y tolerancias; La conserva deberá estar prácticamente excenta de efectos dentro de los límites prescritos.

 

Defectos máximosLímites

(a) Manchas en las piezas de frutas: manchas superficiales oscuras, manchas que penetran en la fruta y otras anormalidades.

2 piezas por 100 g de fruta escurrida

(b) Piel considerado como defecto solo cuandose presenta en frutas peladas.

6.5 cm2/500 g del contenido total.

(c)Semillas (Salvo en la

granadilla), material de semillas o materia vegetal extraña.

2 g/500 g del total.

3. Aditivos alimentarios

Aditivos

Dosis máxima en el producto acabado

Colorantes: la eritronisina CI 45430

Aromas:

algunos acites, sabores naturales o de identica naturaleza aceptados por la legislacion competente.

Limitada por las

prácticas correctas para colorear cerezas

Antioxidantes y acidificantes Acido l-ascórbico.

Acido cítrico. 700 mg/kg Endurecedores

Cloruro, lactato o gluconato

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Contaminantes Limitada por las prácticas correctas de fabricación.

estaño.

4. Higiene

En la medida compatible con métodos de fabricación adecuados, el producto estará excento de materias objetables. Analizando con métodos adecuados de toma de muestras y examen, el producto deberá estar excento de: a. los microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento; y b. toda sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades ue puedan representar un peligro para la salud.

5. Pesos y medidas

Llenado de los recipientes:

Los recipientes deberán llenarse bien de fruta y el líquido de cobertura. Deberán ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente(llenado mínimo). La capacidad de agua del recipientees el volumen de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado

cuando está completamente lleno.

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo se considerarán "defectuosos".

Peso escurrido mínimo:

El peso escurrido del producto no será inferior al 50% del peso del agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. Se puede tomar como aceptable si el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo requerido, y no haya falta exagerada en ningún recipiente.

6. Etiquetado

Nombre del alimento. La designación del producto deberá ser: "Ensalada de frutas tropicales". Cuando se añaden azúcares a uno o más jugos de frutas, deberá declararse el medio de cobertura según sea cada caso. También deberá especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es ligeramente o muy concentrado o diluido.

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El contenido neto deberá declararse en peso, en unidades del sistema métrico.

Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto. Deberá declararse el país de origen si su omisión puede inducir a engaño al consumidor. Cuando el producto se somete a elaboración en un segundo país, que cambia su naturaleza, el país en que se realiza la elaboración debe considerarse como país de origen para los fines de etiquetado.

Todo recipiente deberá llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de identificación, explicita o en clave, de la fábrica productora o del lote.

7. Métodos de análisis

Toma de muestra Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras para alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref No. CAC/RM 42-1969).

Para evaluar las proporciones de fruta, tamaño y formas de frutas y defectos, y el llenado del recipiente (incluido el peso escurrido) la unidad de muestra deberá ser el recipiente entero de 500 a 1 litro.

Evaluación de las proporciones de fruta: Determinar el peso escurrido y mantener separados el líquido y la fruta; En el caso de más de una fruta se separan y se pesan por separado. Se registra el peso total de las frutas.

Determinación de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje m/m calculado sobre la base de la masa de agua destilada a 20°C, que contendrá el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. No se debe emplear el peso escurrido original del producto antes de separar la fruta.

Determinación de la concentración del jarabe (método refractométrico) Los resultados de la lectura se expresan como porcentaje en peso (m/m) de sacarosa (grados Brix) sin corrección para la acidez de los sólidos insolubles o el azúcar invertido, pero con corrección para la temperatura equivalente a 20°C.

Determinación de la capacidad de agua de los recipientes : se pesa el recipiente vacío y completamente lleno con agua destilada a 20 °C. la diferencia de pesos representa el peso del volumen del agua que cabe en el recipiente. Los resultados se expresan como volumen del agua destilada que contiene el recipiente.

3. FORMULACION DE INGREDIENTES.

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determinadas proporciones de ingredientes, en un orden específico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión.

Para llegar a una determinada formulación se deben conocer las características de cada uno de los ingredientes. A continuación se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulación de ingredientes.

Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 frascos de 250 g de capacidad de trozos de piña en almíbar (de sacarosa) de 24 Bx finales, con 50% de trozos de fruta, de óptimas características sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportación.

Los ingredientes de los cuales se parte son piña fresca y jarabe de sacarosa. Si eventualmente se considera necesario agregar ácido para mejorar las características sensoriales del producto final, se pueden agregar el cítrico u otro que sea adecuado. los niveles máximos de acidez, según la fruta, son de alrededor del 1%. Las piñas seleccionadas deben ser sanas, maduras y de características sensoriales intensas. Cada piña se arregla a fin de obtener trozos regulares, de tamaño homogéneo, sin residuos de ojos o cáscaras. Para lograrlo se le retira la cáscara, ojos, penacho y corazón.

El jarabe o líquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La concentración de este jarabe se elige según el grado de calidad que se desee. Si la conserva se especifica que es ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 °Bx. Si se especifica que el jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos de 22 ° Bx.

Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulación básica de ingredientes. Los cálculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y después de obtenido la conserva de piña en almíbar.

Ingrediente

s 100 °Brix S.S.A(†)g TOTALg S.S.T.(*)g

1. Trozos de

piña 50 10 5.0 6.250 625

2. Jarabe de

sacarosa 50 34 17.0 6.250 2.125 Total final 100 22.0 12.500 2.750

 

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CON: † Sólidos solubles aportados. * Sólidos solubles totales

Esta tabla tiene 6 columnas; la 1ª, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar; la 2ª, de porcentajes; la 3ª, de brix; la 4ª, de los sólidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la 5ª, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por último, la 6ª de los sólidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarán.

En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha establecido que la proporción de trozos de piña y de jarabe es 1:1, que los °Bx finales en el equilibrio son 22% y que se prepararán 12.500 g de producto. Se ha determinado que los trozos de piña tienen 10 °Bx.

A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx, se calcula la concentración que debe tener el jarabe inicial. Para este cálculo se hace el balance de masa con ayuda del siguiente cuadro. En la 2ª columna se observa que 50 partes de fruta de 10 °Bx aportan 5 g de sólidos solubles (SS). La diferencia entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y los 5 g de SS que aporta la fruta son 17 g de SS que deben aportar las 50 partes de jarabe. Es decir que este jarabe debe poseer 34 °Bx para que se logre el mencionado aporte.

La tabla indica que si se mezclan 6.250 g de trozos de piña de 10 Bx y 6.250 de jarabe de 34 Bx, se obtendrán 12.500 g de producto de 22 Bx finales.

Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los sólidos solubles totales (SST). Se sabe que se necesitan 12.500 g. de producto final que posean 50% de trozos y 50% de jarabe. Se puede calcular que en los 12.500 g de producto están presentes 2.750 g de SST. Esto resulta de obtener el 22% de 12.500 g. También se puede calcular los SST que aportan los 6250 g de trozos, que son el 10% de este peso, es decir 625 g. La diferencia entre los SST del producto total y los SST aportados por la fruta son los SST que deben tener los 6250 g de jarabe. El resultado son 2.125 g. Con estos datos podemos calcular los Bx del jarabe, o sea el porcentaje de SST presentes.

ºBx=(2.125/6.250)* 100 = 34%

Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un jarabe que posea 34 Bx; Este jarabe se mezclará con los 6.250 g de trozos de fruta y así se obtendrán los 12.500 g de producto.

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cristales en suspención, se miden sus Bx en un refractómetro y debe leerse 34 Bx.

4. PROCESO DE CONSERVACION

La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de piña, se logra mediante un tratamiento térmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivación de enzimas, eliminación del aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las características sensoriales del producto durante su vida de anaquel.

La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se dan según el tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la población micróbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva.

Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayoría de productos. Los microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son patógenos para los humanos, pero si logran producir fermentación y cambios en la textura de las frutas cuando se desarrollan en su interior.

Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas. Cada una de estas posee un pH característico que entre más ácido, más estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH menos ácido, casi neutro, necesitan condiciones de aplicación de calor prolongadas.

El tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de tratamiento térmico. En la medida que la transferencia de calor se facilite, este tratamiento puede ser menos intenso. Los recipientes pequeños o que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad en el tratamiento, que aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el rápido calentamiento de su centro. Las bolsas plásticas pasterizables, o los frascos poco altos y pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos grandes.

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tiempo y temperatura que se apliquen para su conservación. De otra parte las tendencias actuales es la de no preparar conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto sus características nutricionales y sensoriales.

Resumiendo, el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se realiza de la siguiente manera:

1. Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se planea preparar.

2. Obtención, caracterización (°Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta disponible.

3. Cálculo de cantidad de trozos, azúcar, agua y ácido (opcional) necesarios.

4. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas, limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de la pasterización final.

5. Preparación del jarabe a los Brix calculados, acidificación si se consideró necesario, y calentamiento a cerca de 80°C para disminuir el tiempo de pasterización, además de favorecer una temprana limpieza de los recipientes.

6. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados.

7. Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de aire atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor, puede favorecer la oxidación, presenta un mal aspecto, y puede permitir el crecimiento de microorganismos.

8. Los frascos se colocan en un baño de maría con la tapa a medio colocar, a fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cámara de aire que se tiene en el cuello del frasco. 9. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a

calentamiento con el agua en ebullición durante un tiempo escogido.

10. Terminado el tratamiento térmico, retirar los frascos del baño de maria, permitir el enfriado del agua mediante adición de agua fria. Se debe evitar el cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios drásticos.

11. Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de luz los frascos, a fin de retardar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden acelerar con el aumento de las temperaturas.

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La medición de los Bx se realiza en el refractómetro en la manera que se explica en las conferencias de preparación de bocadillo, principalmente.

FRUTAS

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1. INTRODUCCION.

Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos casos lo complementó con la impregnación de sal.

Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas mas eficientes de deshidratación, bajo condiciones controladas para producir mayores volúmenes de mejor calidad.

Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios mas o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las características sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados.

En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos Conservantes.

Entre las técnicas que son objeto de investigación en la sección de vegetales del ICTA., para su aplicación en frutas se halla la deshidratación Osmótica Directa.

Esta técnica permite obtener productos que reúnen las características arriba mencionadas y además los costos de producción son más bajos, si se compara con las técnicas que emplean calor o frío para los diferentes procesos de deshidratación.

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2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

DIRECTA

Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la difusión. Esta última es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas, por la cual se hallan en continuo movimiento.

Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se añade agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontáneamente forman una solución cada vez más homogénea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las moléculas de agua.

Algo similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un cigarrillo. Las moléculas de humo rápidamente se mueven en todas direcciones, distribuyéndose uniformemente, con lo que le permite a todos los presentes enterarse por el olfato que alguien está fumando. Ello es posible porque ocurre el fenómeno de difusión.

La OSMOSIS es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable para alguno de ellos.

Si un compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión, además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolución. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un compartimento, que puede ser una célula, mayor será la presión osmótica que posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución más diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua.

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En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presión osmótica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el agua a través de la membrana y como la puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de líquidos en el interior. Como este caso, en los tejidos biológicos se presentan muchos donde la ósmosis es un fenómeno central para el normal desarrollo de la vida.

 3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN

FRUTAS.

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.

Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.

La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión.

La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos ácidos o aromas.

En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de sólidos hasta un 6 a 10 %.

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tiene una metodología propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuación.

4. DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso de obtención de frutas deshidratadas mediante ósmosis directa se realiza de la siguiente forma (ver esquema):

ESQUEMA 1: PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

DE FRUTAS

Preparación de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rígida o semi rígida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No servirían para este propósito la pulpa de maracuyá o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa líquida.

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Deshidratación osmótica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos como el azúcar de mesa, (sacarosa) o jarabes concentrados como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azúcares.

La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de comunicarle un sabor desagradable, aunque se ha agregado en mínima cantidad al jarabe de azúcar para aumentar la velocidad de deshidratación.

Otros compuestos como los presentados en la tabla 1. Pueden ser empleados , todo dependerá de la disponibilidad y rentabilidad del mismo.

La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azúcar dentro de un recipiente adecuado, como puede ser una caneca plástica o de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presión osmótica que se genera dentro de este.

La mayor velocidad de osmodeshidratación se produce en los momentos iniciales, que es cuando la deferencia de concentraciones entre el interior y el exterior de la fruta es la mayor.

Los niveles de pérdida de peso promedio en las frutas más ensayadas como piña, mango, guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de inmersión en jarabe con agitación y 20 a 25 °C.

Como se menciono anteriormente, el fenómeno mas importante que se presenta es la salida de agua, pero paralelo a este se puede presentar un ingreso de sólidos del jarabe al interior de la fruta teniendo en cuenta esto, que se puede resumir que en total la fruta aumenta la proporción de sólidos en su interior por dos causas: la salida y el ingreso de sólidos. Este aumento de sólidos comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua se hace menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de microorganismos que lo pueden invadir.

Procesos complementarios: La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 - 50% de perdida de agua no es completamente estable a condiciones ambientales, pero si lo es mas que la fruta fresca.

El proceso de osmodeshidratación se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un jarabe de 70%. El producto tiene sus características especificas que en la mayoría de los casos son bastante aceptables.

Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rápido enjuague y escurrido. Los trozos, según el grado de deshidratación alcanzado, se puede someter a procesos complementarios que le darán mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado.

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Con estos procesos se logra prolongar la vida útil de almacenamiento de los productos, dependiendo de la utilización que se le vaya a dar.

Empaque: En general las características del material de empaque deben responder al nivel de estabilidad esperado del producto empacado.

Un producto sometido a deshidratación osmótica, como único sistema de estabilización y ha alcanzado un nivel de humedad inferior al 30%, se puede conservar a temperatura y humedad relativas ambientales de Bogotá, por ejemplo, no requiere empaque especial o puede ser uno construido con película de celofán papel o polietileno delgado, para que la humedad que por difusión se desprenda del alimento salga al ambiente que puede poseer alrededor del 65% de humedad.

Si por el contrario el nivel de estabilidad logrado por osmosis es bajo y se necesita complementarlo con pasterización o refrigeración, el empaque debe ser una película de baja permeabilidad a gases, es decir que no deje entrar ni salir vapor de agua y menos ingresos de microorganismos. La película puede ser a base de polipropileno o una multicapa con aluminio. Otra alternativa es empacarlo en envase de vidrio, pero de forma que cuando se cierre el frasco el producto posea una carga microbiana muy baja y además se complete su conservación con almacenamiento refrigerado.

El grave riesgo que se puede, es colocar el producto de mediana o baja estabilidad en un empaque cerrado, sin complementar la ósmosis con otra técnica de conservación que incluya calor o frío o agentes conservantes, de manera que hongos o levaduras puedan desarrollarse y deteriorar el producto.

Una técnica complementaria recomendada para un producto parcialmente deshidratado por ósmosis es exponerlo a un ambiente seco (60-70% de humedad) durante 24 a 48 horas, para que se deshidrate un poco mas y se pueda conservar sin empaque hermético. Este producto tendrá la apariencia y características de la común uva pasa.

También suele utilizarse la deshidratación por calor, consiste en aplicar aire caliente a un trozo de fruta, de manera tal que esta evapore el agua de su interior..

5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE

DESHIDRATACION.

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Figura 1.

Curva A: Reducción porcentual de peso (% WR) en

función del tiempo , de las muestras de manzana en

cubos sumergidos en una solución de sacarosa de 60 Bx.

Curva B: Variación de la concentración ( en o Bx) del

jarabe durante el proceso osmótico ( de Lerici et al .,

1977).

La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.

Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratación. Estos factores están estrechamente relacionados con las características propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla.

Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y características estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composición de los jugos interiores de la pulpa.

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salida del agua, la cáscara que contiene sustancias de carácter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la acción del calor (escaldado), se aumenta la permeabilidad de las paredes.

Los trozos de piña sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banano en el mismo tiempo, debido a la estructura más " apretada " y la mayor cantidad de almidones que posee el banano.

De manera análoga, perderán agua mas rápido los trozos de piña en forma de cubos de 2cm, que las rodajas de 10cm de diámetro. Esto es debido a la mayor superficie específica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos.

En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratación de frutas, debido a las características del jarabe se hallan la composición y la concentración. Dependiendo de la naturaleza química de los compuestos empleados para preparar el jarabe, es decir su composición, estos van a ejercer una diferente presión osmótica. Algunos Autores expresan esta fuerza osmótica en términos de osmosidad, término que expresa el número de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solución con la misma presión osmótica de la solución en estudio. Ver tabla 1.

Esta osmosidad será mayor si el peso molecular del compuesto es mas bajo y su capacidad ionizante es alta. Un caso es el cloruro de sodio que pesa 58 g/mol y sus átomos son altamente ionizables en agua, por lo que se constituye en un soluto de alta osmosidad y de hecho desde la antigüedad se empleó en la osmodeshidratación de pescado y carnes conocidas hoy cono el pescado salado de Semana Santa o el jamón serrano.

Soluto g de soluto Por 100 g De solución

1 5 10 15 20

Cloruro de sodio

0.172 0.885 1.832 2.845 3.927

Etanol

0.166 0.611 1.288 2.031 2.285

Cloruro de calcio

0.127 0.688 1.655 2.871

---Etilenglicol

0.085 0.460 0.987

Fructosa

0.030 0.159 0.349 0.550

Glucosa

(21)

Sacarosa

0.015 0.084 0.181 0.295 0.428

TABLA No. 1 Osmosidad de algunos solutos (Weast,

1.969)

La concentración del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana, se incrementa mas la presión osmótica, favoreciendo un rápido flujo de agua a través de la membrana en busca del equilibrio. (Ver figura 2 a continuación).

Figura 2. Reducción porcentual de peso ( % WR) en

función del tiempo, de muestras de manzana en cubos

sumergidos en una solución de sacarosa de diferentes

concentraciones ( en Bx).

* = Ajuste continuo de Bx ( Lerici, 1977).

(22)

compuesto a la fruta a través de la membrana, paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los sólidos es del orden del 3 al 10% del total de los sólidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los primeros minutos de inmersión. Ver figura 4.

Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratación están los relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. Estos factores son la temperatura y la agitación.

El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratación, debido a la mayor movilidad de las moléculas y a la pérdida de la selectividad de la membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta, pero también un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. Esto reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por acción del calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las células. (er figura 3 a continuación).

Figura 3. Reducción porcentual de peso (% WR) en

función del tiempo, de muestras de manzana en cubos

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La agitación periódica al sistema también produce un importante aumento en la velocidad de deshidratación. A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado.

Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que también se disminuye la velocidad de salida de agua.

Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y será reemplazada por jarabe concentrado que permitirá el nuevo Establecimiento de una alta diferencia de concentración entre el aumento de la velocidad de deshidratación.

De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se mantiene la agitación. Esto se podría explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las moléculas de soluto que traten de ingresar, es decir el soluto iría en contra de la corriente del agua de la fruta.

Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratación es la relación fruta: jarabe. Cuando esta relación es una parte de fruta por una de jarabe, la posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe mas rápidamente que si la relación fruta:jarabe se cambia a 1:3.

Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratación, como es la disminución de la presión atmosférica mediante aplicación de vacío al sistema. Esta técnica permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la osmodeshidratación. Además la disminución de la presión permite una salida más rápida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza de la gravedad sobre la pared celular.

Finalmente, existen otros parámetros diferentes a la pérdida de peso, que permiten visualizar de manera mas completa la evolución y efectos de la osmodeshidratación en la fruta y en el jarabe. Estos parámetros son: el contenido de agua (WC, Water contain), que permanece en la fruta. La pérdida de agua (Wl,Water Loss), la ganancia de sólidos (SG, solids gain), que proviene del jarabe, u la actividad del agua, (AW).

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Figura 4. Evolución de algunas variables en el curso de la

deshidratación osmótica de manzanas en cubos

sumergidas en jarabe de glucosa de 51 ºBx.

Aw= actividad e agua;

%WR= Reducción porcentual de peso;

WL=gramos de agua extaida de la muestra;

%WC=contenido porcentual de agua en la muestra;

SG=Aumento en gramos de las sustancias sólidas en la

muestra.

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6. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS

JARABES OBTENIDOS.

Las frutas obtenidas mediante esta técnica pueden tener diferentes características según el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad dependerá del nivel de deshidratación alcanzado durante la inmersión en el jarabe o por la aplicación de técnicas complementarias de conservación.

Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo más parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras técnicas de conservación como el frío (refrigerado, congelado), el calor (escaldado , pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, ácido ascórbido).

Generalmente mediante esta técnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas semi elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelería, la láctea, la de pulpas para obtener concentrados.

También se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudiéndose emplear como pasabocas solo o mezclados.

Los jarabes usados y resultantes de la deshidratación también pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego de haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos extraídos de la misma, que conservan las características de aroma, sabor y algo de color genuinos. Lo anterior se presenta porque los aromas y sabores propios de las frutas, son atrapados y estabilizados por los compuestos concentrados en el jarabe. Teniendo en cuenta las nuevas características de los jarabes, se les puede utilizar como edulcorantes de productos Específicos, como sería el caso de néctares, yoghurts, salsas para helados y otros con características de esa fruta. Estos jarabes también pueden ser reutilizados en nuevos procesos de deshidratación, si son llevados a concentraciones adecuadas para generar su fuerza osmótica y además evitar la posibilidad de fermentación. Esta interesante aplicación ha permitido comprobar que las frutas sumergidas en jarabes reutilizados, poseen mejores características sensoriales que las frutas que se deshidratan en jarabes frescos. La explicación es que en un jarabe fresco además de extraer agua, también atrapa aromas sabores y colores de la fruta como se mencionó antes.

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salida de agua de la fruta al jarabe, para compensar la presión osmótica que se ejerce al interior del jarabe.

Teniendo en cuenta las aplicaciones descritas hasta ahora, conviene resumir las ventajas y desventajas que ofrece ésta técnica y evaluar la posibilidad de incorporarla en Colombia para la mayor conservación y el mejor aprovechamiento de nuestros recursos.

7. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.

Después de adelantar una serie de investigaciones durante los últimos años a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratación osmótica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas están relacionadas con la conservación de la calidad sensorial y nutricional de las frutas.

El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado líquido, evita las pérdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizarían o descompondrían a las altas temperaturas que se emplean durante la operación de evaporación que se practica durante la concentración o deshidratación de la misma fruta mediante otras técnicas.

La Ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático) que afectan directamente la apariencia del producto final.

La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservación de las características nutricionales propias de la fruta.

La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color, sabor y aroma. Además, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 ºC) lo que la hace atractiva a varias industrias.

La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones ambientales.

Esta técnica también presenta interesantes ventajas económicas, teniendo en cuenta la baja inversión inicial en equipos, cuando se trata de volúmenes pequeños a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plásticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energía eléctrica y además los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboración de yoghurts, néctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.

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Entre las limitaciones que presenta esta técnica de ósmosis está que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura sólida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto número de semillas de tamaño mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la piña, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relación de sabor ácido-dulce sea agradable al gusto.

Una característica en la operación de inmersión de la fruta en el jarabe es la flotación. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendrá 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y además a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulación del jarabe a través de cada trozo, con lo que se obtiene la ósmosis parcial de la fruta.

Las frutas obtenidas, dependiendo del grado de deshidratación, por lo general no son productos estables, sino semielaborados que pueden complementarse con otras técnicas que podrían encarecer el producto final. Las investigaciones desarrolladas en diferentes centros han estudiado complementar la ósmosis con la refrigeración, pasterización, congelación, deshidratado mediante diferentes técnicas o en condiciones de secado solar. Los resultados han sido diversos tanto en calidad sensorial como de vida útil en anaquel. En el ICTA se han desarrollado productos en los que se ha combinado la ósmosis con la deshidratación por aire caliente y la pasterización.

También se presentan inconvenientes con el manejo de los jarabes. Algunos de estos inconvenientes están relacionados con el almacenamiento de los altos volúmenes que se necesitan, su reutilización una vez se hayan concentrado de nuevo; el enturbiamiento que se genera por el desprendimiento de solutos y partículas de las frutas allí sumergidas; el riesgo de contaminación microbiana cuando ha descendido a niveles inferiores a 60°Bx; la resistencia de los microorganismos a los tratamientos térmicos higienizantes; la necesidad de conservar los jarabes almacenados bajo condiciones que eviten su fermentación, y si ya avanzó un poco esta contaminación puede transmitirse a la nueva fruta allí sumergida. Finalmente está la presencia de insectos que se puede generar en los sitios donde se manejan estos jarabes debido a la atracción que estos tienen por los aromas frutales que con el tiempo se pueden tornar difíciles de erradicar.

8. ALGUNOS RESULTADOS

Los estudios adelantados en el ICTA, sobre deshidratación osmótica directa de algunas frutas se han realizado a nivel de laboratorio a fin de identificar de forma preliminar las condiciones que requieren y el comportamiento de los productos obtenidos para proceder en un futuro a aumentar los volúmenes y poder así aplicar estos estudios a nivel agroindustrial.

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Por ejemplo. Los niveles de perdida de agua alcanzados después de 12 horas de inmersión en jarabe de sacarosa de 70 Brix, de diferentes frutas en trozos, se presentan en la siguiente tabla:

FRUTA Agua %Pérdida FRUTA Agua %Pérdida

Banano 34 Manzana 37 Mora 18 Melocotón 38

Peras 53 Tomate 32

Piña 52 Mango A. 52

Curuba 46 Breva 13

Guayaba 52 Papayuela 36

Fresa 51 Feijoa 38

Las características de los productos obtenidos se podrían resumir así:

Las rodajas de banano se alcanzan a pardear ligeramente si están muy maduras o no se sumergen pronto en el jarabe. Una alternativa es sumergirlos en una solución de ácido ascórbico inmediatamente se cortan y luego si sumergirlos en la solución osmodeshidratante de jarabe. Los trozos adquieren un sabor mas intenso.

La moras tardan mas del promedio de las demás frutas por las características de su piel. Con previo congelado de la fruta y aplicación de la osmosis se acelera la deshidratación. Las peras pueden también pardearse ligeramente sobre todo antes de sumergirlas en el jarabe. Se puede seguir el proceso anotado para banano. La deshidratación de curuba permite obtener una pulpa concentrada sin empleo de alta temperatura y sin cambios de color o aroma. La fresa pierde mucho de su sabor característico que pasa al jarabe. La deshidratación de la breva es lenta debido a la impermeabilidad de las cáscara. Esta aumenta con el escaldado previo que se le puede dar. La feijoa en rodajas permite obtener una fruta ligeramente pardeada; la cáscara posee un fuerte sabor característico y el jarabe resultante es altamente aromático.

La variedad mas adecuada es la que posee una pulpa firme, similar a la guayaba.

En el caso de hortalizas, los ensayos de osmodeshidratación han sido mínimos y en estos se ha empleado salmueras con resultados no muy satisfactorios.

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9. BALANCE DE MATERIA

En el caso de reutilizar el jarabe empleado en la deshidratación osmótica, este debe ser concentrado nuevamente hasta los niveles adecuados. La concentración se realiza para recuperar su capacidad deshidratante, aprovechar los aromas y sabores que se desprendieron de la fruta en la primera osmodeshidratación y para evitar su deterioro. El deterioro del jarabe puede consistir en una fermentación o simplemente un enturbiamiento natural. En caso de presentarse la fermentación, que es muy grave por el sabor y aroma que se genera, en cuyo caso se recomienda no volver a emplear. La fermentación se produce porque la concentración de solutos es baja y permite el desarrollo cada vez mas acelerado de microorganismos. Normalmente la descomposición de los azúcares elevan las concentraciones de alcohol, esteres y ácidos de sabor y olor desagradables.

Esta carga crece aceleradamente si la concentración del jarabe alcanza niveles menores de 60%, a los que se llegan por la dilución que produce el agua que sale de las frutas sumergidas. Para prevenir este deterioro, se puede ajustar el pH a niveles mas bajos o agregar agentes microbicidas.

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La turbidez que con las repetidas inmersiones de frutas se alcanza, no es problema importante en la calidad del producto final, ya que el efecto que verdaderamente interesa es el deshidratante, que depende de la concentración del jarabe.

Las dos formas de alcanzar la adecuada concentración del jarabe, antes de la inmersión del nuevo lote son mediante la adición de azúcar (u otro soluto) o la evaporación de agua. (analizar esquema adjunto).

La primera forma se logra a partir de los cálculos que se realizan para conocer la cantidad de azúcar que se debe agregar al jarabe que se tiene. Por este método la cantidad de jarabe se va incrementando después de cada proceso. La ventaja de esta alternativa es que no se requiere de energía para la reutilización del jarabe. Ver figura 7

La segunda forma si requiere energía y se logra mediante la concentración por evaporación controlada de parte del agua del jarabe. Esta concentración se puede realizar bien sea a presión atmosférica o al vacío.

Esta técnica de conservación esta siendo estudiada en los países desarrollados, teniendo en cuenta la calidad de sus productos y el bajo consumo de energía que implica, frente a las demás técnicas tradicionales lograr concentrados de alta calidad aromática. Esta técnica ha sido propuesta para la obtención de mostos de vinos. Los compuestos astringentes y ácidos son reducidos mejorando la relación azúcar/ácido. Los vinos obtenidos a partir de la fermentación de este mosto modificado presenta mejores cualidades orgalépticas.

FUTUROS DESARROLLOS

Los reportes en literatura se limitan máximo a aplicaciones de osmodeshidratación a nivel de Planta piloto. Se necesita resolver los problemas teóricos y prácticos al aumentar la escala de producción mediante el proceso osmótico. Existen problemas ingenieriles relacionados con el movimiento de grandes volúmenes de soluciones concentradas de azúcar y equipos para operación continua. También están los problemas de agitar jarabes de alta viscosidad o el problema de la flotación del producto por la diferencia de densidad con el agente osmótico.

Otro aspecto es investigar sobre la prevención de la fermentación de los ingredientes durante el proceso, a fin de, evitar grandes problemas cuando se logre escalar a nivel de Planta industrial.

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