i
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
Tema:
Estudio de Pre factibilidad para la creación de una cafetería en la Ciudad de MacasAUTORA:
ESTEFANÍA GUEVARA
DIRECTORA DE TESIS:
LIC. DORIS JIMÉNEZ MSC
2014
ii
DEDICATORIA
A mi hijita Rafaela Valentina, mi compañera traviesa durante el tiempo de trabajo
en la tesis, a ti que eres la razón y la inspiración para construir nuevos sueños.
A Belén y John mis compañeros confidentes y cómplices de la vida, camaradas de ocurrencias, chiquilladas, penas y alegrías… mis amados hermanos.
A mi esposo Andrés que sin su ayuda esto no se habría podido realizar.
iii
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, fuente de mi fe y de mi vida.
A mis padres John y Verónica por el amor, ternura y delicadeza que me han
prodigado en todos estos años, por su paciencia en mis debilidades y fallos,
fomentando en mí un espíritu de seguridad e independencia, logrando que sea
una mujer emprendedora, íntegra y determinada.
Le agradezco a mi directora de tesis por su dedicación, paciencia y guía. Gracias
iv
ÍNDICE
Página
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DEL PROYECTO
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1
1.2. JUSTIFICACIÓN 2
1.3. DELIMITACIÓN DEL TEMA 3
1.3.1. DELIMITACIÓN ESPACIAL 3
1.4. OBJETIVOS 3
1.4.1. GENERAL 3
1.4.2. ESPECÍFICOS 3
1.5. MARCO REFERENCIAL 4
1.5.1. MARCO TEÓRICO 4
1.5.1.1. CAFETERÍA DEFINICIÓN 4
1.5.1.2. ANTECEDENTES HISTÓRICOS 4
1.5.1.3. CARACTERÍSTICAS DE LAS CAFETERÍAS 6
1.5.1.4. PRODUCTOS DE LAS CAFETERÍAS 7
1.5.1.5. CATEGORIZACIÓN GENERAL 7
1.5.1.6. CATEGORIZACIÓN EN ECUADOR 8
1.5.1.7. EL CAFÉ EN EL ECUADOR 11
1.5.1.8. LA CAFETERÍA MÁS ANTIGUA EN EL ECUADOR 12
1.5.1.9. MACAS HISTORIA 13
1.5.1.10. DATOS GENERALES 15
1.5.1.11. LÍMITES 16
1.5.1.12. GRUPOS HUMANOS 16
1.5.1.13. ALTITUD 16
1.5.1.14. TEMPERATURA 16
1.5.1.15. DEMOGRAFÍA 16
1.5.1.16. SITIOS TURÍSTICOS 17
1.5.1.17. VIAS DE ACCESO 19
1.5.1.18. FIESTAS RELIGIOSAS 20
1.5.1.19. FIESTAS POPULARES 21
1.5.1.20. CULTURA 21
1.5.1.21. GASTRONOMÍA 21
1.5.2. MARCO CONCEPTUAL 22
1.5.3. MARCO LEGAL 23
1.6. METODOLOGÍA 24
1.6.1. MÉTODOS 24
1.6.1.1. MÉTODO ANALÍTICO 24
1.6.1.2. MÉTODO DEDUCTIVO 24
1.6.2. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN 24
1.6.2.1. OBSERVACIÓN 24
v
1.7. IDEA A DEFENDER 24
1.8. VARIABLES E INDICADORES 25
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. INTRODUCCIÓN 26
2.2. OBJETIVOS 26
2.2.1. GENERAL 26
2.2.2. ESPECÍFICOS 26
2.3. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO 27
2.3.1. BASES DE SEGMENTACIÓN 27
2.3.1.1. GEOGRÁFICAS 27
2.3.1.2. DEMOGRÁFICAS 27
2.3.1.3. SOCIO-CULTURALES 27
2.3.1.4. PSICOGRÁFICOS 27
2.3.2. NECESIDADES DE LA EMPRESA 27
2.4. UNIVERSO 28
2.5. LA MUESTRA 28
2.6. LA ENCUESTA 29
2.6.1. MODELO DE ENCUESTA 30
2.6.2. TABULACIÓN DE LA ENCUESTA 33 - 46
2.7. CONCLUSIONES DE LA ENCUESTA 47
2.8. DEMANDA PROBABLE 47
2.9. MERCADO META 49
2.10. DEMANDA HISTÓRICA 50
2.11. PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN 51
2.12. DEMANDA PROYECTADA 53
2.12.1. ESTIMACIÓN DE PARÁMETROS 53
2.12.2. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA 53
2.13. OFERTA 54
2.13.1. COMPETENCIA 54
2.13.2. CÁLCULO DE LA OFERTA 55
2.13.3. OFERTA HISTÓRICA 55
2.13.4. PROYECCIÓN DE LA OFERTA 56
2.14. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA 57
2.15. MARKETING 57
2.16. CONCEPTO DE MERCADOTECNIA 57
2.17. SEGMENTACIÓN DE MERCADO 58
2.18. SELECCIÓN DE MERCADO 58
2.19. COBERTURA DE MERCADO 58
2.20. POSICIONAMIENTO 59
2.21. VENTAJA COMPETITIVA 59
2.22. MIX DE MARKETING 59
2.22.1. ESTRATEGÍA DE PRODUCTO 59
2.22.1.1. PRODUCTO/SERVICIO 60
vi
2.22.2. ESTRATEGIA DE PRECIO 62
2.22.3. ESTRATEGIA DE PLAZA 63
2.22.3.1. LOGOTIPO 63
2.22.4. ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN 64
2.22.4.1. MEDIOS 64
2.23. EXPANSIÓN DE PRODUCTOS/MERCADOS 64
CAPITULO III
ESTUDIO TECNICO
3.1. OBJETIVO GENERAL 67
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 67
3.3. TAMAÑO DEL PROYECTO 67
3.4. FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO 68
3.4.1. MERCADO 68
3.4.2. DISPONIBILIDAD DE CAPITAL 68
3.4.3. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA 68
3.4.4. DISPONIBILIDAD DE RECURSOS HUMANOS 68
3.4.4.1. PERSONAL OPERATIVO 69
3.4.4.2. PERSONAL DE SERVICIO 69
3.4.4.3. PERSONAL ADMINISTRATIVO 69
3.4.4.4. ORGANIGRAMA GENERAL 69
3.5. OPTIMIZACIÓN DEL TAMAÑO 70
3.6. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 70
3.6.1. MACRO LOCALIZACIÓN 70
3.6.2. MICRO LOCALIZACIÓN 70
3.7. CRITERIO DE SELECCIÓN 71
3.8. TIPO DE UBICACIÓN 72
3.9. DESCRIPCIÓN DE LA CAFETERÍA 72
3.10. VENTAJAS COMPETITIVAS 72
3.11. TIPO DE SERVICIO 72
3.12. DISEÑO DE LA CAFETERÍA 72
3.13. CAPACIDAD INSTALADA 73
3.14. HORARIO DE ATENCIÓN 73
3.15. DESCRIPCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS 74
3.16. ÁREA DE PRODUCCIÓN 74
3.16.1. ADQUISICIÓN DE MATERIAS PRIMAS 74
3.16.1.1. INVENTARIOS 75
3.16.2. ALMACENAMIENTO 75
3.16.2.1. ALMACENAMIENTO EMBUTIDOS Y CÁRNICOS 76
3.16.2.2. ALMACENAMIENTO DE VEGETALES 76
3.16.3. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS 76
3.17. PROVEEDORES 76
3.17.1. MATRIZ DE PROVEEDORES 76
3.17.2. DISPOSICIÓN DE PROVEEDORES 78
3.18. ÁREA DE LA CAFETERÍA 78
vii
3.18.2. OFICINA 78
3.18.3. COCINA 79
3.18.3.1. EQUIPOS DE COCINA 79
3.19. PROCESOS OPERATIVOS 81
3.19.1. PROCESO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA 81
3.19.2. PROCESO DE SERVICIO AL CLIENTE 82
3.20. LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANOFACTURA 82
3.21. RECETA ESTÁNDAR 83
3.21.1. FORMATO DE LA RECETA ESTANDAR 83
CAPITULO IV
ESTUDIO ADMINISTRATIVO
4.1. OBJETIVO GENERAL 84
4.2. OBJETIVO ESPECÍFICO 84
4.3. LA EMPRESA 84
4.4. RAZÓN SOCIAL 84
4.5. BASE FILISÓFICA DE LA EMPRESA 84
4.5.1. MISIÓN 85
4.5.2. VISIÓN 85
4.5.3. POLÍTICAS CORPORATIVAS 85
4.5.4. VALORES CORPORATIVOS 85
4.6. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL 86
4.7. ORGANIGRAMA FUNCIONAL 86
4.8. DESCRIPCIÓN DEPARTAMENTAL 87
4.8.1. DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO 87
4.8.1.1. ADMINISRADOR 87
4.8.1.1.1. PERFIL 87
4.8.1.1.2. HABILIDADES 87
4.8.1.1.3. TAREAS PRINCIPALES DEL CARGO 87
4.8.2. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 88
4.8.2.1. COCINERO 88
4.8.2.1.1. PERFIL 88
4.8.2.1.2. TAREAS PRINCIPALES DEL CARGO 88
4.8.2.2. MESERO 89
4.8.2.2.1. PERFIL 89
4.8.2.2.2. TAREAS PRINCIPALES DEL CARGO 89
4.9. GESTIÓN DEL PERSONAL 89
4.9.1. HORARIO DEL PERSONAL 89
4.10. POLÍTICAS DEL ESTABLECIMIENTO 90
4.10.1. POLÍTICAS GENERALES 90
4.10.2. MOTIVACIÓN 91
4.10.3. SANIDAD 92
4.10.4. RENUNCIAS Y DESPIDOS 92
4.11. PROCESOS DE RECLUTAMIENTO Y SELECCIÓN 92
4.11.1. RECLUTAMIENTO 92
viii
4.11.1.2. PASOS DE LA ENTREVISTA 93
4.11.1.3. INDUCCIÓN 93
4.12. PLAN DE ACCIÓN 94
4.12.1. ADMINISTRACIÓN 94
4.12.2. PRODUCCIÓN 95
4.12.3. SERVICIO 96
4.13. ESTUDIO LEGAL 96
4.13.1. OBJETIVO 96
4.13.2. REQUISITOS LEGALES PARA EL ESTABLECIMIENTO 96
4.13.2.1. RUC 97
4.13.2.2. NÚMERO PATRONAL DEL IESS 97
4.13.2.3. LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO 98
4.13.2.4. CERTIFICADO DE FUNCIONAMIENTO OTORGADO POR LOS
BOMBEROS 99
4.13.2.5. PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO 99
4.13.2.6. PATENTES MUNICIPALES 100
4.13.2.7. REGISTRO CATASTRAL DE TURISMO 100
4.14. IMPACTOAMBIENTAL 101
4.14.1. PARÁMETROS AMBIENTALES 102
4.14.2. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y MITIGACIÓN 102
CAPÍTULO V
ESTUDIO FINANCIERO
5.1. INTRODUCCIÓN 103
5.2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO 103
5.3. INVERSIÓN DE ACTIVOS 103
5.3.1. ACTIVOS FIJOS 103
5.3.2. ACTIVO DIFERIDOS 104
5.4. PROYECCIÓN DE INGRESOS 104
5.4.1. PROYECCIÓN EN AÑOS 105
5.5. MATERIA PRIMA 105
5.6. COSTOS OPERATIVOS 105
5.6.1. PROYECCIÓN EN AÑOS 105
5.6.2. CUADRO DE PROYECCIONES 106
5.7. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN 106
5.7.1. GASTOS DE MANTENIMIENTO 107
5.7.2. OTROS GASTOS INDIRECTOS 107
5.7.2.1. PROYECCIÓN EN AÑOS 107
5.7.3. SERVICIOS BÁSICOS 107
5.7.3.1. PROYECCIÓN DE LOS SERVICIOS BÁSICOS 108
5.8. GASTO ADMINISTRATIVO 108
5.8.1. PROYECCIONES DE LOS SUELDOS ADMINISTRATIVOS 109
5.9. CAPITAL DE TRABAJO 109
5.10. FINANCIAMIENTO 110
5.10.1. AMORTIZACIÓN DEL PRETAMO 110
ix
5.12. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS 113
5.13. FLUJO DE CAJA 113
5.14. EL VAN Y LA TIR 114
5.14.1. CÁLCULO DEL VAN 114
5.15. CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 115
5.15.1. DATOS 115
5.15.2. PUNTO DE EQUILIBRIO EN VALOR 115
5.15.3. PUNTO DE EQUILIBRIO EN VOLÚMEN 115
CONCLUSIONES 116
RECOMENDACIONES 117
BIBLIOGRAFÍA 136
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO N° 1. VARIABLES E INDICADORES 25
CUADRO N° 2. TABULACIÓN PREGUNTA N°1 33
CUADRO N°3. TABULACIÓN PREGUNTA N°2 34
CUADRO N°4. TABULACIÓN PREGUNTA N°3 35
CUADRO N°5. TABULACIÓN PREGUNTA N°4 36
CUADRO N°6. TABULACIÓN PREGUNTA N°5 37
CUADRO N°7. TABULACIÓN PREGUNTA N°6 38
CUADRO N°8. TABULACIÓN PREGUNTA N°7 39
CUADRO N°9. TABULACIÓN PREGUNTA N°8 40
CUADRO N°10. TABULACIÓN PREGUNTA N°9 41
CUADRO N°11. TABULACIÓN PREGUNTA N°10 42
CUADRO N°12. TABULACIÓN PREGUNTA N°11 43
CUADRO N°13. TABULACIÓN PREGUNTA N°12 44
CUADRO N°14. TABULACIÓN PREGUNTA N°13 45
CUADRO N°15. TABULACIÓN PREGUNTA N°14 46
CUADRO N°16. DEMANDA PROBABLE TEMPORADA BAJA 48
CUADRO N°17. DEMANDA PROBABLE TEMPORADA ALTA 48
CUADRO N°18. DEMANDA PROBABLE 49
CUADRO N° 19. POBLACIÓN HISTÓRICA DE MACAS 49
x
CUADRO N°21. DEMANDA HISTÓRICA 51
CUADRO N°22. GUIA DE PARTICIPACIÓN DEL MERCADO 52
CUADRO N°23. PARTICIPACIÓN DEL MERCADO DEL PROYECTO 52
CUADRO N°24. ESTIMACIÓN DE LOS PARÁMETROS 53
CUADRO N°25. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA 53
CUADRO N°26. COMPETENCIA 54
CUADRO N°27. CÁLCULO DE LA OFERTA 55
CUADRO N°28. OFERTA HISTÓRICA 56
CUADRO N°29. PROYECCIÓN DE LA OFERTA 56
CUADRO N°30. BALANCE ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA 57
CUADRO N°31. UNIFORMES MESEROS 62
CUADRO N°32. CAPACIDAD INSTALADA 73
CUADRO N°33. HORARIO DE ATENCIÓN 73
CUADRO N°34. MATRIZ DE PROVEEDORES DE CARNE 77
CUADRO N°35. MATRIZ DE PROVEEDORES DE FRUTA Y YUCA 77
CUADRO N°36. MUEBLES Y ENSERES 79
CUADRO N°37. MAQUINARIA Y EQUIPO 79
CUADRO N°38. EQUIPO DE OFICINA 80
CUADRO N°39. EQUIPO DE COMPUTACIÓN 80
CUADRO N°40. MANTELERÍA Y CRITALERÍA 80
CUADRO N°41. MENAJE DE COCINA 81
CUADRO N°42. HORARIO DE TRABAJADORES 90
CUADRO N°43. CARGO Y ACTIVIDAD EN LA CAFETERÍA 90
CUADRO N°44. PLAN DE ACCIÓN ADMINISTRACIÓN 94
CUADRO N°45. PLAN DE ACCIÓN PRODUCCIÓN 95
CUADRO N°46. PLAN DE ACCIÓN SERVICIO 96
CUADRO N°47. INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS 103
CUADRO N°48. ACTIVOS DIFERIDOS 104
xi
CUADRO N°50. PROYECCIÓN EN AÑOS 105
CUADRO N°51. MATERIA PRIMA 105
CUADRO N°52. COSTOS OPERATIVOS AÑO 1 105
CUADRO N°53. COSTOS OPERATIVOS AÑO 2 105
CUADRO N°54. COSTOS OPERATIVOS AÑO 3 106
CUADRO N°55. COSTOS OPERATIVOS AÑO 4 106
CUADRO N°56. COSTOS OPERATIVOS AÑO 5 106
CUADRO N°57. PROYECCIONES DE MANO DE OBRA 106
CUADRO N°58. GASTOS DE MANTENIMIENTO 107
CUADRO N°59. OTROS GASTOS 107
CUADRO N°60. PROYECIONES DE GASTOS INDIRECTOS 107
CUADRO N°61. SERVICIOS BÁSICOS 107
CUADRO N°62. PROYECCIÓN DE LOS SERVICIOS BÁSICOS 108
CUADRO N°63. SUELDOS ADMINISTRATIVOS AÑO 1 108
CUADRO N°64. SUELDOS ADMINISTRATIVOS AÑO 2 108
CUADRO N°65. SUELDOS ADMINISTRATIVOS AÑO 3 108
CUADRO N°66. SUELDOS ADMINISTRATIVOS AÑO 4 109
CUADRO N°67. SUELDOS ADMINISTRATIVOS AÑO 5 109
CUADRO N°68. PROYECCIONES DE SUELDOS ADMINISTRATIVOS 109
CUADRO N°69. CAPITAL DE TRABAJO 109
CUADRO N°70. FINANCIAMIENTO 110
CUADRO N°71. AMORTIZACIONES 110
CUADRO N°72. BALANCE GENERAL 112
CUADRO N°73. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS 113
CUADRO N°74. FLUJO DE CAJA 113
CUADRO N°75. TASA DE DESCUENTO, EL VAN Y LA TIR 114
INDICE DE GRÁFICOS
xii
GRÁFICO N°2. TABULACIÓN PREGUNTA N°1 33
GRÁFICO N°3. TABULACIÓN PREGUNTA N°2 34
GRÁFICO N°4. TABULACIÓN PREGUNTA N°3 35
GRÁFICO N°5. TABULACIÓN PREGUNTA N°4 36
GRÁFICO N°6. TABULACIÓN PREGUNTA N°5 37
GRÁFICO N°7. TABULACIÓN PREGUNTA N°6 38
GRÁFICO N°8. TABULACIÓN PREGUNTA N°7 39
GRÁFICO N° 9. TABULACIÓN PREGUNTA N°8 40
GRÁFICO N°10. TABULACIÓN PREGUNTA N°9 41
GRÁFICO N°11. TABULACIÓN PREGUNTA N°10 42
GRÁFICO N°12. TABULACIÓN PREGUNTA N°11 43
GRÁFICO N°13. TABULACIÓN PREGUNTA N°12 44
GRÁFICO N°14. TABULACIÓN PREGUNTA N°13 45
GRÁFICO N°15. TABULACIÓN PREGUNTA N°14 46
GRÁFICO N°16 CONCEPTO DE MERCADOTECNIA 57
GRÁFICO N°17. MATRIZ DE EXPANSIÓN DE PRODUCTOS 65
GRÁFICO N°18. ORGANIGRAMA GENERAL 69
GRÁFICO N°19. ADQUISICIÓN DE MATERIAS PRIMAS 75
GRÁFICO N°20. PROCESO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA 82
GRÁFICO N°21. PROCESO DE SERVICIO AL CLIENTE 82
GRÁFICO N°22. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL 86
GRÁFICO N°23. ORGANIGRAMA FUNCIONAL 86
ÍNDICE DE IMÁGENES
IMAGEN N°1 MACROLOCALIZACIÓN DE MACAS 69
IMAGEN N°2 MICROLOCALIZACIÓN DE MACAS 70
IMAGEN N°3 FÓRMULAS PARA PUNTO DE EQUILIBRIO 115
IMAGEN N°4 TAZA DE CAFÉ 120
xiii
IMAGEN N°6 VASO DESECHABLE PARA BEBIDAS CALIENTES 120
IMAGEN N°7 VASO DESECHABLE PARA BEBIDAS FRÍAS 121
ÍNDICE ANEXOS
ANEXO 1: LA CARTA 118
ANEXO N°2: IMÁGENES DE LA PRESENTACIÓN 120
ANEXO N°3: PLANO DE LA CAFETERÍA 122
ANEXO 4: FORMATO DOCUMENTOS RECEPCIÓN MP 123
ANEXO 5: FÓRMULARIOS CONSTITUCIÓN EMPRESA 124
ANEXO 6: COTIZACIONES 127
xiv
INTRODUCCIÓN
Este proyecto se realizó con el fin de conocer la pre factibilidad de una cafetería
en la ciudad de Macas. La misma que se enfoca en brindar un excelente servicio,
con la mejor atención al cliente, un producto de calidad y un ambiente cómodo y
de diversión para los residentes.
El primer capítulo estudia todo acerca de los antecedentes tanto de las cafeterías
como de la ciudad de Macas que son los campos que se requiere analizar.
Contiene una breve descripción acerca de las cafeterías en el Ecuador y datos
importantes sobre la ciudad.
El segundo capítulo, el estudio de mercado brinda información necesaria para
conocer que existe demanda insatisfecha, saber cuál es el perfil del cliente al
tener en cuenta sus gustos y preferencias. Este capítulo permite conocer al
cliente y definir al mercado meta.
El tercer capítulo ayuda con los aspectos técnicos, como el tamaño del local, la
ubicación y como en base a esos datos comprar la maquinaria necesaria para la
producción en la cafetería.
El cuarto capítulo considera los aspectos administrativos necesarios para dirigir
el proyecto, conociendo los aspectos legales que se forman durante el proceso
de la creación del establecimiento y lo que esto requiere. Al igual que se
considera el impacto ambiental que tiene la cafetería con el medio.
El quinto capítulo permite determinar si el proyecto es rentable, y viable desde el
1
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DEL PROYECTO
1.1. Planteamiento del Problema:
Macas es el lugar donde residen gran cantidad de extranjeros, de clase social
media alta y alta; los mismos que buscan un lugar con ambiente tranquilo y
acogedor donde puedan reunirse con amigos o solo disfrutar del consumo de
diversidades de cafés, bebidas, sanduches y postres.
El problema es que existen establecimientos de alimentos y bebidas que no
satisfacen las necesidades gastronómicas de los residentes y no cumplen sus
expectativas. Como los son las fuentes de soda como la maravilla o dolce vita
que tienen una carta de productos muy básica y poco variada.
Solo ofrecen servicios limitados como heladerías, fuentes de sodas, restaurantes
y pizzerías. Y a pesar de tener una amplia variedad de productos nativos como
frutas tropicales, café, cacao, no se aprovechan debidamente.
En Macas no existen cafeterías, peor aún una donde se dé a conocer la
gastronomía local y sus productos.
Conociendo que muchos de los residentes viven en casas rusticas tipo cabañas,
o son hacendados que viajan constantemente al extranjero, no están satisfechos
con la oferta que existe en la ciudad y buscan algo más en los establecimientos
de alimentos y bebidas.
El propósito de la cafetería es complacer a los clientes potenciales, brindando
productos de calidad elaborados a mano con un excelente servicio en un
ambiente de relax y confort, con profesionales calificados, cumpliendo con todas
las normas de seguridad alimentaria. Y que se manejen precios justos que a la
vez permitan que la cafetería sea rentable. En una ciudad con gran demanda y
2
1.2. Justificación:
El café es una de las bebidas más conocidas en el mundo. Con el cual se
desarrollan innumerables bebidas y postres en el mundo gastronómico, del cual
salen el nombre de las casas en donde se las vende los cuales son cafeterías.
Macas capital de Morona Santiago, su agradable clima y es un lugar acogedor
asentado en el Valle de Río Upano, con residentes que son hacendados y viven
en cabañas rústicas que viajan constantemente al extranjero.
Con este estudio de pre factibilidad, se determinará a fondo el mercado al cual
se quiere llegar para crear una cafetería, debido a la ausencia de este tipo de
negocios.
A pesar de ser un mercado sin explotar, se considera la necesidad de
implementar este proyecto que cubra la demanda, creando plazas de trabajo,
ofreciendo productos de la zona con nuevas técnicas culinarias, productos innovadores y creativos que atraigan a los clientes con la temática de “hacienda”,
en cuanto a su decoración.
Con esto, se quiere crear una experiencia distinta, y así satisfacer a los
consumidores, con una oferta más amplia en un lugar donde se sientan cómodos
3
1.3. Delimitación de tema:
1.3.1. Delimitación espacial
La investigación se llevará a cabo en la ciudad de Macas en el centro y en las
afueras de la ciudad.
1.4. Objetivos
1.4.1. General
Determinar la pre factibilidad de la creación de una cafetería en la ciudad de
Macas que oferte productos y servicios de calidad, para satisfacción del
cliente.
1.4.2. Específicos
1. Conocer sobre los antecedentes la zona de estudio.
2. Realizar un estudio de mercado que determine la demanda y oferta en la
zona.
3. Establecer el equipamiento, infraestructura y normas de seguridad industrial
necesarias dentro de un espacio físico adecuado para el buen
funcionamiento de la cafetería artesanal.
4. Diseñar los aspectos administrativos del proyecto mediante nóminas,
organigramas, políticas internas y normas que siga el personal para el
funcionamiento del establecimiento.
5. Establecer la inversión, los costos y los ingresos del proyecto, determinando
4
1.5. Marco Referencia
1.5.1. Marco Teórico
CAFETERÍA
1.5.1.1. Definición
Las cafeterías son establecimientos turísticos en los que se sirven al público,
platos fríos y calientes, simples o combinados, además de helados, batidos,
refrescos, infusiones y bebidas en general, principalmente en la barra o
mostrador y a cualquier hora dentro de las que permanezca abierto el
establecimiento, primando como producto clave el café; mismo del cual reciben
su nombre. (Ballesteros, 2011)
1.5.1.2. Antecedentes históricos
Hoy en día el café es la segunda bebida más consumida en el mundo, solo
superada por el agua y es la segunda mercancía más comercializada después
del petróleo. (Curioso, 2007)
Su lugar de origen se considera La Meca entre los siglos XV y XVI, donde las
cafeterías eran considerados lugares de sapiencia y frecuentados por hombres
cultos, probablemente empezó siendo la bebida que tomaban los derviches,
hombres religiosos místicos, durante su vigilia. (Capdevilla, 2010)
En el siglo XV, los musulmanes lo introdujeron a Persia, Egipto y Turquía; la
primera cafetería fue abierta en 1475 en Constantinopla. (Capdevilla, 2010)
Por los efectos que produce el café, fue prohibido por los ortodoxos y
conservadores en la Meca en 1511 y El Cairo en 1532. (Capdevilla, 2010)
El emir Khair Bey, realizó una campaña sobre los perjuicios del café debido a
críticas contra su poder provenientes de bebedores de café. (Capdevilla, 2010)
El cierre de las cafeterías en años posteriores causó rebeliones, lo que incitó al
gobernador de Egipto a cancelar la prohibición. El consumo de café pudo
entonces proseguir su desarrollo. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El
5
La bella y mítica frontera entre oriente y occidente, la capital del Imperio Turco,
Estambul, inventó poco más tarde su propia modalidad de cafetería. En el año
1645, los llamaron quioscos. (Capdevilla, 2010)
En occidente, a partir de la difusión de esta bebida en el siglo XVII, los locales
creados específicamente para tomar café, fueron muy frecuentados por grupos
de intelectuales, artistas y políticos, etc. (Capdevilla, 2010)
El botánico Alemán Léonard Rauwolf, fue uno de los primeros que escribió sobre
el café en 1583, dando un impulso para comercializar esta bebida. En los años
de 1650, comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra. La primera
cafetería que se abrió en este Londres fue en 1652. (Capdevilla, 2010) Fue un
griego que se hacía llamar Pasqua Rosie el que tuvo la original idea de abrirlo,
pero pronto vio cómo se ampliaba la competencia en Cornhill I New Palace Yard.
(Capdevilla, 2010)
Las estrechas y conflictivas relaciones entre turcos y austriacos acabaron
llevando las cafeterías a Viena. Un panadero, Kolschitzky, que había oído que
las tropas Turcas que asediaban la ciudad el año de 1683 se movían, fue a avisar
al Duque de Lorena. (Capdevilla, 2010)
Éste fue a ayudar al rey de Austria y entre ambos pudieron derrotar
definitivamente la invasión Turca. Como recompensa, Kolschitzky pidió todo el
café que los invasores derrotados llevaran encima y, con él, inauguró el primer
café público en 1683, sin embargo no tuvo mucho éxito, pues el poso del fondo
de la taza no gustaba a los vieneses, y dicen que fue él quien inventó el café
filtrado, sin poso, que causó furor en la capital del imperio austrohúngaro.
(Capdevilla, 2010)
En 1693 existían en la capital inglesa más de 300 cafeterías donde era
costumbre discutir vivamente la actualidad política, cortesana y social. De todos
modos, no fue en Inglaterra donde las cafeterías llegarían a imponerse, pues los
anglosajones se han decantado más por la infusión de té. (Capdevilla, 2010)
En 1672 se abrió el primer café público de París, atrevida iniciativa de un
armenio que tuvo gran acogida entre el público y que fue seguida por muchas
6
además sus propietarios debían luchar con la competencia de los orientales que
vendían café preparado por las calles a muy bajo precio. (Capdevilla, 2010)
En el siglo XVIII, los colonos Europeos introducen el cultivo en países tropicales,
para satisfacer la demanda Europea. (Capdevilla, 2010)
El consumo de café en América comienza en las colonias inglesas del norte
aproximadamente en 1714, al principio no tuvo tanto éxito, debido a que se
consideraba como un pobre sustituto del alcohol, pero en la Guerra de la
independencia, la demanda de café aumentó y como medidas drásticas se tuvo
que subir los precios, convirtiéndose en la bebida favorita de los
norteamericanos. (Capdevilla, 2010)
En la historia, las cafeterías se han convertido en lugares de reunión, al que han
asistido filósofos e intelectuales, un lugar en donde se mantenían
conversaciones intelectuales y de contacto humano que hasta nuestros días se
mantiene. (Capdevilla, 2010)
El café más caro del mundo es el Blue Mountain, procedente de Jamaica.
(Capdevilla, 2010)
Empresas internacionales como Starbucks han popularizado el concepto y
cultura del café instalando unas 5.000 cafeterías en todo el mundo, inspirados
en las cafeterías más bellas del mundo donde se encuentran en la ciudad de la luz "París”. La costumbre de tomar café en el mundo occidental es relativamente
nueva se remonta tan solo a uno 300 años. (Aroma, 2012)
1.5.1.3. Características
Las cafeterías son sitios en los cuales se cuentan con un ambiente familiar, algunas veces poseen una barra en donde los clientes pueden llegar solos,
experimentar bebidas, o solamente envolverse en el ambiente familiar,
escapando del mundo cotidiano, acompañados del aroma de café. (Yépez,
2011, pág. 5)
Es inmensa la cantidad de tipos de cafeterías que existen, sin embargo en general tratan de plasmar ambientes relajados. (Yépez, 2011, pág. 5)
7 El servicio es rápido. (Yépez, 2011, pág. 5)
1.5.1.4. Productos
Establecimientos donde la oferta se basa en el servicio de:
- Bebidas frías y calientes (helados, batidos, refrescos infusiones, cafés)
- Platos fríos o calientes, simples o combinados, que se elaboran
generalmente en plancha (sándwiches, bocadillos, postres,
hamburguesas, raciones). (Ortiz, 2010)
1.5.1.5. Categorización General
El distintivo de cada categoría debe exhibirse el exterior de los establecimientos,
en la propaganda impresa, en las cartas, en las facturas; esto se asigna por la
oficina pública correspondiente. (Ballesteros, 2011)
Especial: 3 tazas
Entrada independiente para la clientela y el personal, guardarropa, teléfono,
calefacción y refrigeración, servicios sanitarios independientes para señoras y
caballeros (con agua caliente y fría en los lavabos), cafetera "exprés", plancha,
cámara frigorífica, "office" con fregadero y local para almacén, vestuarios y aseos
independientes para el personal masculino y femenino. (Portal web municipal,
2011)
La carta tendrá como mínimo seis platos combinados, de los cuales dos tendrán
alimento base el pescado, otros de carne y otros dos de huevos. (Portal web
municipal, 2011)
Deben ofrecer también un "plato combinado de la casa" con tres variantes: uno
que tendrá como alimento base el pescado, otro la carne y otro el huevo. El
personal debe ir uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento y será
el adecuado para garantizar un servicio rápido y eficaz. (Portal web municipal,
2011)
Primera: 2 tazas
Entrada independiente para la clientela y el personal (o, en su defecto, que en
8
acceso), teléfono, calefacción, servicios sanitarios independientes para señoras
y caballeros (con agua caliente y fría en los lavabos), cafetera "exprés", plancha,
cámara frigorífica, fregadero y local para almacén, vestuarios y servicios
sanitarios independientes para el personal masculino y femenino. (Portal web
municipal, 2011)
La carta tendrá como mínimo cuatro platos combinados, los cuales tendrán como
alimento base el pescado, carne, fiambre y huevos. Deben ofrecer también un
"plato combinado de la casa" con dos variantes: uno que tendrá como base el
pescado o el huevo, y otra de carne o fiambre. (Portal web municipal, 2011)
El personal debe ir uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento y
será el adecuado para garantizar un servicio rápido y eficaz. (Portal web
municipal, 2011)
Segunda: 1 taza
Teléfono, servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros,
cubertería inoxidable, vajilla y cristalería en buen estado de conservación,
cafetera "exprés", plancha, cámara frigorífica, fregadero, menaje de calidad,
barra y mostrador adecuada a la capacidad del establecimiento. (Portal web
municipal, 2011)
La carta tendrá como mínimo tres platos combinados, los cuales tendrán como
alimento base carne, fiambre o huevos. Deben ofrecer también un "plato
combinado de la casa" que tendrá como alimento base el huevo, la carne o el
fiambre.
El personal uniformado será el adecuado para garantizar un servicio rápido y
eficaz. (Portal web municipal, 2011)
1.5.1.6. Categorización Ecuador
Existen cafeterías de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta categorías:
La carta de platos y bebidas englobará a todos los servicios que presten, tantos
platos fríos, calientes, simples o combinados, así como toda clase de bebidas
9
Incluirán los siguientes platos como mínimo por categorías:
Cafeterías de primera: Seis platos (dos carnes, dos pescados y dos varios).
Cafetería de segunda: cinco platos (dos carnes, dos de pescados y uno varios).
Cafeterías de tercera: Cuatro platos (dos carnes, uno de pescado y uno varios).
Cafetería de cuarta: Tres platos (uno de carne, uno de pescado y uno varios).
En cuanto al personal en contacto con el público se presentará aseado y limpio,
usando prendas apropiadas que le identifiquen como tal.
Para las instalaciones se toma en cuenta las siguientes cafeterías:
Cafetería de lujo
Entrada para los clientes independiente del personal de servicio y mercadería.
Vestíbulo con guardarropa, teléfono y servicios higiénicos, independientes para
hombres y mujeres. En el vestíbulo podrá instalarse un bar.
Comedor. Superficie, capacidad y categoría adecuada al servicio.
Cocina. Con elementos acordes a su capacidad, office, almacén, cámaras
frigoríficas y cuarto frio para carnes, pescados y verduras; mesa caliente,
fregaderos, extracción de olores y humo.
Mobiliario. Alfombras, lámparas, tapicería, vajilla, cristalería, mantelería y
servilletas de tela acorde a la categoría.
Aire acondicionado y/o calefacción.
Ascensor. Si el establecimiento estuviese situado en plata cuarta o superior de
un edificio.
Escalera de servicio. Si el establecimiento tuviese más de una planta inferior.
Dependencias del personal de servicio. Comedor, vestuarios, servicios
10
Cafetería de primera
Entrada para los clientes independientes de la del personal de servicios y
mercancías.
Vestíbulo con guardarropa, teléfono y servicios higiénicos independientes para
hombres y mujeres.
Comedor. Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categoría.
Cocina. Con elementos acordes a su capacidad, office, almacenes, cámaras
frigoríficas, cuartos fríos para carnes, pescados y verduras, mesa caliente,
fregaderos, extractores de olores y humo.
Mobiliario. Alfombras, lámparas, tapicería, vajilla, cristalería, mantelería y
servilletas de tela acorde a la categoría
Aire acondicionado y/o calefacción.
Ascensor. Si el establecimiento estuviese situado en plata cuarta o superior de
un edificio.
Escalera de servicio. Si el establecimiento tuviese más de una planta inferior.
Dependencias del personal de servicio. Comedor, vestuarios, servicios
higiénicos independientes para personal masculino y femenino.
Cafetería de segunda
Una sola entrada para los clientes y personal de servicio y mercancías.
Teléfono, servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres.
Sala comedor, con superficie adecuada al servicio, capacidad y categoría.
Cocina. Con elementos acordes a su capacidad, frigorífico, fregaderos,
almacenes y extractor de humo.
Mobiliario. Decoración, vajilla, cubertería, cristalería, mantelería y servilletas
acordes a su categoría.
11
Cafetería de tercera
Una sola entrada para los clientes y personal de servicios y mercancías.
Teléfono y servicios higiénicos comunes para hombres y mujeres.
Comedor. Adecuado al servicio, capacidad y categoría.
Cocina. Con elementos acordes a su capacidad, frigoríficos, fregaderos y
bodegas.
Mobiliario. Decoración, vajilla, cubertería, cristalería y mantelería decorosa y
acorde a su categoría.
Dependencias del personal de servicios, servicios higiénicos, para el personal.
Cafetería de cuarta
Comedor independiente de la cocina y adecuado al servicio y categoría.
Cocina limpia, decorosa e higiénica.
Servicios higiénicos comunes para la clientela y el personal de servicio.
1.5.1.7. El café en el Ecuador
El café se produce en 20 de las 24 provincias del país lo cual denota la gran
importancia socioeconómica del sector. (Anecafé, 2002, pág. 8)
En 1860 en la zona de Jipijapa en la provincia de Manabí, ha sido uno de los
lugares más importantes en los cuales se ha cultivado el café. (El Café, 2013)
Ecuador es uno de los 14 países, entre cerca de 70, que tiene producción mixta,
es decir, cultiva las especies comerciales arábiga (Coffea arabica) y robusta
(Coffea canephora) (Anecafé, 2002, pág. 8)
Por los años 1871 y 1876 al abrirse el comercio mundial se dio un impulso a las
pequeñas plantaciones, logrando cierto grado de desarrollo, hasta constituirse el
café en un producto de exportación importante para la economía del país. (El
12
En 1903 se pierde importancia de cultivo en Ecuador y es abandonado por
quienes se dedican a esta actividad, pero dos años más tarde se retoma su
cultivo y producción, exportando hacia Europa desde Manta. (El Café, 2013)
Para el año 1935 las exportaciones ascendían, pero en el año 1995 comenzó a
descender. (El Café, 2013)
Incluso en los últimos cuatro años se ha reducido en un 80%. La crisis mundial
ha golpeado la puerta de todos los países, pero en Ecuador, los problemas se
han agravado por asuntos de política interna. (Anecafé, 2002, pág. 8)
El cultivo, producción, comercialización, industrialización y exportación del café,
constituye un sector importante en la economía del país. (El Café, 2013)
La productividad del café arábigo es 5,28 quintales/ hectáreas. La productividad
del café robusta es mayor que la de café arábiga alcanzando niveles de 5,48
quintales/hectárea. Ecuador produce aproximadamente 650.000 sacos de café
verde, equivalente a 39.000 toneladas. (El Café, 2013)
1.5.1.8. La cafetería más antigua en el Ecuador
Al no tener datos históricos precisos acerca de la primera cafetería en el
Ecuador, se encontró que el establecimiento más antiguo en el país es la
cafetería las Palmas en Guayaquil, que se encuentra abierta desde 1898.
Esta cafetería cuenta con gran tradición ya que abrió sus puertas a presidentes,
personajes de la política y hasta deportistas. (Martillo, 2007)
Su historia se inicia a finales del siglo XIX cuando en Luque 123 y Pichincha
funcionaba la cafetería La Luna que en 1898 fue adquirida por el español
Florencio Cabanas Pla y bautizada como La Palma. (Martillo, 2007)
En 1901 llegó el pastelero catalán Martín Costa Carbonell quien adquirió el
negocio en 1908. Pero en 1951, un incendio destruyó la edificación y se
trasladaron al actual sitio, cuya planta baja era una dulcería y el primer piso la
vivienda de los Costa. Actualmente José Ramón y Jaime Tomás Costa son
quienes administran ese sitio marcado por la historia y el olor a café filtrado
13
En la ciudad de Quito se encuentran cafeterías antiguas en especial en el Centro
Histórico, cuyas recetas han pasado de generación en generación, como la
Cafetería Modelo que tiene 57 años o la Cafetería Niza con 30 años de
existencia. Pero una cafetería que tiene más renombre que las anteriores es la
cafetería San Agustín con 50 años de antigüedad siendo ícono en su tiempo de
modernidad.
MACAS
1.5.1.9. Historia
El nombre de Macas se conocía desde antes de 1538, debido a que la tribu de
los Macas se encontraba en la parte nororiental de la nación Cañari y por ende
se consideraba que se extendía toda la región Amazónica. En 1538 se ratifica y
se consagra como la Provincia de Macas. (Macas, 2005)
Macas, es regazo de la ciudad española llamada Sevilla de Oro, fundada por
José Villanueva Maldonado en 1575 y considerada como jurisdicción de la
Gobernación Yaguarzongo. (Macas, 2005)
Las Gobernaciones de Quijos y Yaguarzongo desde el año de 1540 disputaron
por la conquista de la tierra de "Macas". En 1549, Hernando de Benavente
consiguió permiso de La Gasca para realizar la expedición a las "Tierras de
Macas", y con 150 hombres partió desde Cuenca, hasta las tierras de Macas
donde se encontró con la resistencia de los Shuaras. (Macas, 2005)
En 1563, Juan Salinas Loyola, Gobernador de Yaguarzongo, por orden del
Gobernador de Quijos, Vásquez de Ávila, emprende la expedición a las tierras
de Macas. (Macas, 2005)
Salinas Guinea ante esta oportunidad, manifiesta su agradecimiento e indica que
todos los caciques se dignen esperar para llevar a efecto la fundación de Nuestra
Señora del Rosario, realizada el 15 de agosto de 1563, ciudad que terminó
después de poco por desaparecer. (Macas, 2005)
El gobernador de Quijos se esfuerza por conquistar esta zona y envía a José
Villanueva Maldonado para que fundara una ciudad, llamada " Sevilla de Oro" en
14
El gobernador de Quijos Melchor Vásquez de Ávila, incorpora estas tierras a la
Gobernación de Quijos. "Sevilla de Oro". Se cree que fue una ciudad poblada e
importante hasta que sucedió su total destrucción, efectuada por los Shuaras en
1599, debido al maltrato dado por los españoles. (Macas, 2005)
Unos cuantos sobrevivientes que alcanzaron a huir cruzaron el rió Upano hacia
las tierras de los Macas, estableciéndose en el sitio denominado CIUDAD, pero
por temor de cualquier ataque sorpresivo de los Shuaras, después de un tiempo
pasan a establecerse definitivamente en el lugar donde hoy se levanta la ciudad
de Macas, capital de Morona Santiago. (Macas, 2005)
Una Vida muy difícil tuvieron que soportar estos valientes hombres. Solo el coraje
y la valentía, les permitieron enfrentarse unas veces contra los Shuaras y otras
contra las inclemencias de la naturaleza, pero con todo surge muy lentamente
en medio de la inmensa jungla amazónica. (Macas, 2005)
Entre los hijos de Macas cabe mencionar el nombre de Gabino Rivadeneira que
a la cabeza de otros supo infundir respeto entre los nativos e hizo que este
pueblo surgiera, hasta que en el año 1824, al constituirse la Gran Colombia,
Macas es tomada en cuenta como cabecera cantonal del mismo nombre,
perteneciente a la provincia de Chimborazo. (Macas, 2005)
Luego durante la vida republicana del Ecuador, en Tiempos del Período
Garciano, Macas es considerada como cabecera del Cantón Sangay. En
memoria de este acontecimiento el Municipio de Morona en su sesión del 21 de
marzo de 1969 declara que cada 29 mayo, Morona celebrará su fecha clásica
aniversario. (Macas, 2005)
En 1870 entran en Macas los misioneros Jesuitas para evangelizar esta zona;
en 1886 salen de Macas por disposición gubernamental. (Macas, 2005)
En 1901 el Municipio del Cantón Sangay se preocupa de mejorar la pica por la
vía Macas - Zuñac Riobamba, por donde en 1906 entran grupos de comerciantes
cascarilleros colombianos. (Macas, 2005)
Más tarde el 3 de marzo de 1911, por disposición del Gobierno Interino de Carlos
15
deseo de conocer una línea más recomendable para llevar una vía de Riobamba
a Morona; esta misión llega a Macas, único poblado que le brindó hospitalidad.
(Macas, 2005)
Datos de archivos personales existían ya en 1910 en el cantón Santiago; Jefe
Político fue Nicolás Canizares, quien establece su sede en Macas, cantón
Sangay. (Macas, 2005)
Así pasó hasta que el Gobierno central en 1916, ordenó a Cañizares fijar su
residencia en la jurisdicción cantonal y establecer la cabecera del cantón
Sangay, Morona Santiago. (Macas, 2005)
En 1920, se crean las provincias de la región oriental: Napo Pastaza y Santiago
Zamora, considerando entonces a Macas como Capital de Santiago Zamora y
borrando el nombre del cantón Sangay para convertirse de esta manera
cabecera del cantón Morona Santiago, siendo su primer Jefe Político el
comandante Manuel Bejarano. (Macas, 2005)
En 1924, entran en Macas los Misioneros Salesianos, toman a cargo la
educación y abren una escuelita sostenida por el estado. (Macas, 2005)
Transcurren algunos años durante la dictadura del Ing. Federico Páez en 1937
entra a establecerse en Macas una guarnición militar. (Macas, 2005)
Luego vino la invasión peruana, los habitantes de macas se aprestaron a
defender el sagrado territorio nacional. Macas, una vez integrada al Municipio
del que había sido suspendida toma la iniciativa del impulso y progreso. (Macas,
2005)
En 1946 a base de mingas se construye un campo de aviación muy importante;
fue la ayuda proporcionada por el coronel de aviación Edmundo Carvajal Flores;
en esta forma continuó Macas abriéndose rumbo hacia el progreso. (Macas,
2005)
1.5.1.10. Datos Generales
Ubicación
16
Provincia: Morona Santiago
Cantón: Morona
Parroquia: Macas
Extensión: 4606,9 km2 (Bonito, 2009, pág. 2)
1.5.1.11. Límites
Norte: Huaboya y Pablo Sexto
Sur: Sucúa, Tiwintza y Logroño
Este: Taisha
Oeste: Provincia de Chimborazo y Cañar (Bonito, 2009)
1.5.1.12. Grupos Humanos
Macabeo, Shuar y Mestizo (Bonito, 2009, pág. 2)
1.5.1.13. Altitud
La altitud promedio es de 1016 m.s.n.m. (Bonito, 2009, pág. 2)
1.5.1.14. Temperatura
La temperatura del cantón Morona varía entre los 3°C en la zona de páramo y
los 26°C en las zonas bajas. (Bonito, 2009, pág. 2)
1.5.1.15. Demografía
Macas una ciudad ubicada en la región amazónica del Ecuador, capital de
Morona Santiago. La inmigración ha traído como consecuencia el cambio en el
modo de vida, razón por la cual las costumbres tradicionales tienden a
desaparecer. (Macas, 2005)
Culturalmente se conoce a los macabeos, como personas propias de la capital
provincial Macas, cuyos ancestros poblaron esta región definiendo y
consolidando una riqueza cultural propia y singular. (Macas, 2005)
Con una población de 14.054 habitantes que corresponde el 49,3% de la
población de hombres y el 50,7% de mujeres. Y una tasa de crecimiento del 2%.
17
Los niños menores de 14 años representan el 42,45% de la población total, la
población urbana es el 45,61% que corresponde a la zona urbana de Macas y la
población rural es el 54,38% que corresponde a las 8 provincias rurales en las
que se divide el cantón. (Macas, 2005)
1.5.1.16. Sitios turísticos
Macas es la capital de la provincia de Morona Santiago, aproximadamente 600
metros sobre el nivel del mar. En Macas, el clima es normalmente húmedo y
trópico pero por su ubicación cerca de la cordillera oriental de los Andes, hay
también días relativamente fríos. (EcoRenato, 2010)
La gente de Macas es muy amable y los viajeros están bienvenidos. Como
Macas no sólo está cerca de destinos interesantes en la selva del territorio de
los Shuar y los Achuar, sino también del volcán Sangay (5230m) en la cordillera
oriental, es una ciudad atractiva para excursionistas. (EcoRenato, 2010)
Para llegar a Macas por vía terrestre: el acceso se lo puede realizar desde el
Norte del País por la vía Quito - Puyo - Macas (vía de primer orden), desde el
centro del país por la vía Riobamba - Macas, desde el Sur Cuenca - Gualaceo -
Macas / Cuenca - Guarumales - Macas y desde Loja - Gualaquiza - Macas.
(EcoRenato, 2010)
Otra opción, que es mucho menos emocionante, es la carretera desde Puyo en
el norte (5 horas), que eligen todos los pasajeros que vienen desde Baños o
Tena. Por la carretera que va a través del Parque Nacional Sangay, viniendo
desde Riobamba Guamote. (EcoRenato, 2010)
La oportunidad más cómoda para viajar a Macas es el avión. La compañía aérea
SAEREO ofrece vuelos Quito - Macas - Quito. La combinación de vía terrestre y
vía aérea es una alternativa interesante para viajeros que vienen desde Quito a
Cuenca o al revés. (EcoRenato, 2010)
El rodeo por el oriente vale la pena para conocer a los indios Shuar y sus
cascadas sacrales en la jungla, el paisaje de bosque nublado y las quebradas en
los valles y el volcán más activo de los dos Américas, el Sangay. Andinistas
18
hasta el borde del cráter, donde salen piedras candentes y lava, tendrían que
organizar este tour gigante desde Riobamba o Quito. (EcoRenato, 2010)
Bosque Protector Cutucú-shame
Ubicado al norte de la parroquia Cuchaentza, tiene una extensión de 360 mil
hectáreas de vegetación arbórea. Con abundante fauna y varios ríos. (Bonito,
2009, pág. 11)
Bosque Protector Domono
Ubicado al norte de la parroquia General Proaño, tiene una extensión de 6
hectáreas de vegetación con árboles de gran tamaño y antigüedad. (Bonito,
2009, pág. 12)
Valle Upano
Se encuentra ubicado en la parte este de la ciudad de Macas, se puede observar
gran cantidad de flora, el bosque de arrayanes, orquídeas y sus atractivas
playas. Sus caudalosas aguas sirven para hacer deporte de aventura. (Bonito,
2009, pág. 12)
Cascada de Arapicos
Ubicada al sur del cantón Morona, en el límite con el cantón Sucúa; es un
conjunto de 9 cascadas donde se puede observar flora, fauna e insectos. (Bonito,
2009, pág. 13)
Cascada de Musap
Ubicada al noreste de la parroquia Cuchaentza, es una cascada de 50 metros
de altura, sus aguas son verdosas y temperadas. (Bonito, 2009, pág. 14)
Mirador Loma del Tigrillo
Ubicado al este de la parroquia 9 de Octubre, se encuentra a 1685 metros de
altura y comprende un tramo de 500 metros, siguiendo la vía. (Bonito, 2009, pág.
19
Mirador Quilamo
Ubicado al noreste de la ciudad, se encuentra a 1404 metros. Con vista a la
ciudad. (Bonito, 2009, pág. 16)
Mirador de la Emisora Voz del Upano
Ubicado en la calle 10 de Agosto y Don Bosco, se observa el río upano y la flora
de la zona. (Bonito, 2009, pág. 17)
Playas del río Upano
Ubicado al noreste de Macas a 2 kilómetros de la ciudad, con una extensión de
200 metros, con agua limpia y de color verdoso, es temperada en días cálidos.
(Bonito, 2009, pág. 17)
Parque nacional Sangay
Ubicado entre Tungurahua, Chimborazo, Cañar y Morona. Con diferentes tipos
de clima por su ubicación. Con gran riqueza ecológica, geológica, biológica y
cultural, fue declarado Patrimonio Natural de la Humanidad en 1983. (Bonito,
2009, pág. 19)
Parque Cívico
Ubicado entre las calles Don Bosco y 9 de Octubre, cuenta con conjunto de
escalinatas que conduce a la catedral, símbolos del país y escultura en piedras
de concreto. (Bonito, 2009, pág. 23)
Parque Recreacional
Ubicado al este de la ciudad de Macas, en el barrio El Mirador, tiene un paisaje
extraordinario, mirador y mariposario. (Bonito, 2009, pág. 23)
1.5.1.17. Vías de acceso
Quito – Macas
Distancia: 366 km
20
Se atraviesa las ciudades de Latacunga, Ambato, Baños, Puyo; la vía se
considera en 90% asfaltada, la parte faltante es desde el Puyo al Río Pastaza.
(Macas, 2005)
Riobamba – Macas
Distancia: 145 km
Tiempo: vehículo particular 3 horas, bus 4 horas
Durante el trayecto se pasa por las comunidades de Cebadas, Atillo, Zuñac, 9
de Octubre. (Macas, 2005)
Cuenca – Macas
Distancia: 231 km
Tiempo: vehículo particular 5 horas, bus 8 horas. Se puede venir por dos vías: a) Cuenca - Gualaceo - Limón - Sucúa – Macas
b) Cuenca - Paute - Sevilla del Oro - Méndez- Sucúa - Macas.
El primer trayecto es una vía sin asfaltar de lastre desde Gualaceo hasta Limón;
en el segundo trayecto la vía es asfalta en 60% desde Paute hasta Méndez.
(Macas, 2005)
Loja – Macas
Distancia: 436 km
Tiempo: vehículo particular 10 horas, bus 14 horas. (Macas, 2005)
Guayaquil - Macas
Azogues - Cuenca - Limón - Macas. (Macas, 2005)
Transporte aéreo
Ruta: Quito - Macas (Macas, 2005)
1.5.1.18. Fiestas Religiosas
La fiesta del 18 de febrero
En tiempos pasados las fuertes lluvias, vientos descargas eléctricas
21
la iglesia para invocar la protección de la virgen purísima. En agradecimiento los
pobladores celebran esta fiesta en su honor. (Bonito, 2009)
La fiesta del 5 de agosto
Décadas atrás los moradores fueron atacados por los indígenas del lugar, los
cuales fueron ahuyentados con la presencia de la señora capitana y ángeles con
espadas que les obligaron a dejar las armas y retirarse. (Bonito, 2009)
La fiesta del 20 de noviembre
En el año 1592 durante una función piadosa ocurrió una transformación de la
estampa percudida y ahumada de la Virgen en una de vivos y relucientes colores.
(Bonito, 2009)
1.5.1.19. Fiestas populares
Carnaval
Es una tradición en todo el Cantón Morona, se realiza programas sociales,
culturales y deportivos, en esta fecha se destaca la elección de la Reina de la
Guayusa y la Canela en la ciudad de Macas, Desfile de la Guayusa y la Canela.
1.5.1.20. Cultura
Macabea
Culturalmente se conoce a los macabeos, como personas propias de la capital
provincial Macas, cuyos ancestros poblaron esta región definiendo y
consolidando una riqueza cultural propia y singular. (Macas, 2005)
La gastronomía macabea es rica y variada, empleando productos propios del
lugar como son: yuca, papa china, elepo, palmito, camote, zanahoria amarilla,
rolaquimba. El ayampaco es una de las comidas más tradicionales de nuestra
ciudad conjuntamente con la guayusa. (Macas, 2005)
1.5.1.21. Gastronomía
Entre los principales productos que se encuentran en esta cultura están:
Ayampacos, caldo de novio, buñuelos de yuca, tamales de yuca, chicha de
22
carne sudada, tamal de palmito, chucula, majado de pelma, yuca frita, rémola,
tacaco, locro de papa china, camote frito, morcilla de hoja de yuca. Los
preparados con cuy, gallina o chancho son propios de las grandes celebraciones.
(Bonito, 2009)
1.5.2. Marco conceptual
Ayampaco: Riñonada sazonada en la batea, envuelta en hojitas de shiguango,
bien amarrada. Comida tradicional de la ciudad de Macas. (Macas, 2005)
Chucula: Es un batido de plátano maduro con queso.
Demanda: Cantidad que se está dispuesto a comprar de un cierto producto a un
precio determinado. La cantidad demandada de un determinado bien o servicio
depende de diversos factores, siendo los más importantes: el precio de ese bien
o servicio, los precios de los demás bienes o servicios, el nivel de renta y la
riqueza del sujeto demandante, así como los gustos y preferencias de los
consumidores. (Economía, 2006-2009)
Guayusa: Bebida típica hecha con la hoja de guayusa y la miel de caña de
azúcar.
Oferta: Cantidad de producto que una empresa está dispuesta a vender durante
un período de tiempo determinado y a un precio dado. La cantidad ofrecida de
un determinado producto depende de diversos factores, siendo los más
importantes: el precio de ese bien o servicio en el mercado, el precio de los
demás bienes (en especial de los factores productivos utilizados) y la tecnología
disponible. (Economía, 2006-2009)
TIR: La tasa interna de retorno - TIR -, es la tasa que iguala el valor presente
neto a cero. La tasa interna de retorno también es conocida como la tasa de
rentabilidad producto de la reinversión de los flujos netos de efectivo dentro de
la operación propia del negocio y se expresa en porcentaje. (Váquiro, 2006-2012)
VAN: El Valor Actualizado Neto (VAN) es un método de valoración de
inversiones que puede definirse como la diferencia entre el valor actualizado de
los cobros y de los pagos generados por una inversión. Proporciona una medida
23
diferencia entre el valor actualizado de las unidades monetarias cobradas y
pagadas. (Expansión.com, 2014)
Las siguientes palabras fueron sacadas de: http://definicion.de/
Estudio de pre factibilidad: La pre factibilidad, por lo tanto, supone un análisis
preliminar de una idea para determinar si es viable convertirla en un proyecto. El
concepto suele emplearse en el ámbito empresarial y comercial.
Mercado meta: La noción de mercado meta, mercado objetivo o target hace
referencia al destinatario ideal de un producto o servicio. El mercado meta, por
lo tanto, es el sector de la población al que está dirigido un bien.
Las siguientes palabras fueron sacadas de: http://www.wordreference.com
Cognoscitivo: Que es capaz de conocer o comprender.
Chonta: Es una palmera o palma que además del fruto y sus hojas comestibles,
su madera es fuerte y dura, de color oscuro y jaspeado para múltiples usos.
Infusiones: Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas,
introduciéndolos en agua hirviendo.
1.5.3. Marco Legal
Que, de conformidad con el Art. 130 de la Ley Orgánica de Salud, los
establecimientos sujetos a control sanitario para su funcionamiento deberán
contar con el permiso otorgado por la autoridad sanitaria nacional.
Que, el artículo 134 de la Ley Orgánica de Salud establece que la instalación,
transformación, ampliación y traslado de plantas industriales, procesadoras de
alimentos, están sujetos a la obtención, previa a su uso, del permiso otorgado
por la autoridad sanitaria nacional
Requisitos: Para locales nuevos en la ciudad de Macas
Copia del permiso de Uso del Suelo que lo adquiere en el Municipio.
Copia del RUC.
Copia de la Cédula.
24
Copia del Permiso de Salud.
1.6. Metodología
1.6.1. Métodos
1.6.1.1. Método Analítico: Es un método de proceso cognoscitivo que consiste
en descomponer el objetivo de estudio, separando cada una de las
partes del todo, para estudiarlas de forma individual. Se recopila la
información relacionada con la creación de una cafetería, el
conocimiento adquirido, permite identificar e integrar las características
de la cafetería temática, llegando así a realizar el objetivo principal del
proyecto.
1.6.1.2. Método Deductivo: Es un método de razonamiento que consiste en
tomar conclusiones generales, para obtener explicaciones particulares,
este método se inicia con análisis de los postulados, principios de
aplicación universal para utilizar en soluciones o hechos particulares.
Permitirá sacar conclusiones, para obtener resultados de la
investigación, y así saber que tan factible es el proyecto.
1.6.2. Técnicas de investigación:
1.6.2.1. Observación: Consiste en observar personas, fenómenos, hechos,
casos, objetos, acciones, situaciones, etc., con el fin de obtener
determinada información necesaria para la investigación. Permitirá
captar, percibir, registrar datos del fenómeno de estudio, en la ciudad
de Macas.
1.6.2.2. Encuesta: La encuesta es una técnica de investigación que consiste
en una interrogación verbal o escrita que se le realiza a las personas
con el fin de obtener determinada información necesaria para la
investigación. Se utilizará como medio de recolección de datos para
saber la opinión de los turistas que visten la ciudad de Macas.
1.7. Idea a Defender
La pre factibilidad de la creación de una cafetería en la ciudad de Macas, que
permita crear un impacto en diferentes aspectos en la zona, y comprobar si es
viable y rentable, dentro del target seleccionado, generando ganancias o
25
1.8. Variables e Indicadores
Se encuentra estrechamente relacionada con el marco teórico en el cual está
contenida la hipótesis en cuestión o la variable en estudio. En esta etapa del
proceso de operación y análisis de variables, se establece específicamente el
significado que ha de otorgársele a un determinado término dentro de
la investigación. (Franco, 2011)
CUADRO N°1
VARIABLES INDICADORES
Precio Costo
Mercado Oferta, demanda, cliente
Demanda Gustos y preferencias
Rentabilidad Ingresos, TIR, VAN
Leyes Estudio legal para el funcionamiento
Técnico Estudio técnico y tecnológico
Administrativo Estudio administrativo, organigramas
Elaborado por: Estefanía Guevara
El cuadro N°1 representa las variables que se presentaran durante el proyecto y
el indicador de cada una de ellas, esto ayudará a conocer lo que se analizará en
26
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Introducción
Este capítulo permite identificar las características del mercado objetivo, lo cual
sirvió para conocer la demanda que tendrá la cafetería los hábitos de consumo,
la disposición para pagar de los clientes potenciales y principalmente la
aceptación de dicho establecimiento.
El estudio de mercado es fundamental para decidir factores importantes como:
La ubicación de la cafetería, el precio de los productos y servicios que se desea
implementar. La recopilación de esta información es recolectada a través de la
encuesta.
2.2. Objetivos
2.2.1. General
Determinar el mercado meta con la finalidad de establecer las necesidades y
deseos de los clientes potenciales que permita identificar las estrategias
necesarias para la creación y apertura del establecimiento.
2.2.2. Específico
Identificar las características del consumidor, creando un perfil, mediante la encuesta.
Analizar la información obtenida mediante un sistema de tabulación, conociendo los gustos y preferencias del mercado.
Establecer la oferta y la demanda existente, determinando así las estrategias en función a los productos y el entorno.
27
2.3. Segmentación del mercado
La segmentación de mercado es dividir un mercado en grupos más pequeños de
distintos compradores con base en sus necesidades, características o
comportamientos y que podrían requerir productos.
2.3.1. Bases de segmentación
2.3.1.1. Geográficas
Provincia: Morona Santiago 147,940 habitantes
Cantón: Macas 19,176 habitantes
PEA: Macas 7567 habitantes
Fuente: INEC
2.3.1.2. Demográficas
Edad: 20 a 59 años
Género: Masculino y femenino
Ocupación: Profesionales, técnicos, empleados de oficina, estudiantes
Nivel Educativo: Pos bachiller, Superior, Posgrado.
Residentes de la ciudad de Macas
2.3.2. Socio – culturales
Residentes de Macas que tengan un nivel de educación de bachillerato en adelante, que se encuentren en un nivel económico medio y medio – alto.
2.3.3. Psicográficos
Personas interesadas en consumir algo diferente pero a la vez tradicional,
personas que tengan como hábito el consumo de café o postres, de calidad.
2.3.4. Necesidades de la empresa
Al analizar los deseos y necesidades del cliente externo, también se habla de
clientes internos que son los trabajadores, y al exigir como empresa que el
rendimiento de su trabajo sea eficiente, también brindar seguridad y crear un
ambiente en el cual se sientan cómodos, como se presenta en la siguiente
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PIRAMIDE DE MASLOW DE LA EMPRESA
GRÁFICO N°1
Fuente: (Philip & Armstrong, 2003)
Elaborado por: Estefanía Guevara
2.4. Universo:
Es el conjunto de todos los elementos que tienen una característica común. Una
población puede ser finita o infinita. Es población finita cuando está delimitada
en el número que la integran.
Para el presente proyecto, el universo se ha considerado finito y se ha fijado en
7567, que corresponden a la población económicamente activa del área urbana
de la ciudad de Macas, comprendida entre los 20 a los 59 años. Tomando en
cuenta los datos provistos por INEC.
2.5. La muestra:
Es una parte del universo que poseen características similares, de esta manera
es más fácil estudiarlos y medirlos sin tomar todos los elementos.
La fórmula para el cálculo de la muestra es: 𝑛 = 𝑁𝜎2𝑍2
(𝑁−1)𝑒2+𝜎2𝑍2
AUTOREALIZ ACIÓN: Competencia
EGO: Reconocimiento y
Recompensas
SOCIALES: Aceptación
SEGURIDAD: Condiciones laborales seguras
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n = el tamaño de la muestra.
N = tamaño de la población.
σ= Desviación estándar de la población que, generalmente cuando no se tiene
su valor, suele utilizarse un valor constante de 0,5.
Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza. Es un valor constante que, si
no se tiene su valor, se lo toma en relación al 95% de confianza equivale a 1,96.
e = Límite aceptable de error muestral que, generalmente cuando no se tiene su
valor.
N= 7567
Z= 1,96
e= 0,05
𝜎 = 0,5
𝑛 = 7567(0,5)
2(1,96)2
(7567 − 1)(0,05)2+ (0,5)2(1,96)2
𝑛 = 7567 ∗ 0,9604
(7567 − 1)(0,05)2+ 0,9604
𝑛 =7267,3468 19,8754
𝑛 = 365,64531 = 366
2.6. La encuesta: La encuesta es una técnica de investigación que consiste en
una interrogación verbal o escrita que se le realiza a las personas con el fin
de obtener determinada información necesaria para la investigación. Se
utiliza como medio de recolección de datos para saber la opinión de los
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2.6.1. Modelo de encuesta:
ENCUESTA
Con la presente encuesta se determina la pre factibilidad de crear una cafetería
en la ciudad de Macas
1. Género:
F M
2. Profesión/ ocupación: _______________________________
3. Edad
EDAD: ____ 19 a 25 años
____ 26 a 35
____ 36 a 45 años
____ 46 a 55 años
____ 55 años o más
4. ¿Está Usted satisfecho con las cafeterías o fuentes de soda en la ciudad
de Macas?
Si
No
5. ¿Acudiría a una cafetería en el centro de la ciudad?
Si
No
6. ¿Del siguiente listado qué nombre le gustaría para una cafetería?
Dolce Valentina Dulce frío Sweet temptation
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7. ¿Qué tipo de decoración le gustaría?
Rústica Vintage (antiguo) Típico
Moderna Minimalista (sencillo) Tradicional
8. ¿Qué tipo de comida prefiere?
Comida Típica Comida rápida
Heladería Comida de vanguardia
9. ¿Qué tipo de cafetería le gustaría en la ciudad?
Tradicional Cafetería heladería Orgánica
Artesanal Vanguardista (moderna) Lujo
10. ¿Con qué frecuencia semanal usted visita establecimientos de alimentos y
bebidas en la ciudad?
Una vez por semana
Dos veces por semana
Tres veces por semana
Quincenal
Una vez al mes
Dos veces al mes
11. ¿En promedio con cuantas personas asiste a los lugares de expendio de
comida?
____solo ____2 ____3 ____4 ____5 ___más de 5
12. ¿Cuándo los visita, cuáles son los días en la semana que lo hace?
Lunes Martes Miércoles
Jueves Viernes Sábado