Preu i valors
del menú escolar
Comparativa menú de proximitat i ecològic amb menú convencional
Grup de Treball de Menjadors Escolars
Ecològics i de Proximitat
del Vallès Oriental i Maresme
ALESHORES…CAL CANVIAR ALGUNA COSA?
El producte, és de qualitat? És òptim per a la salut? Els ensenya alguna cosa sobre el seu territori i sobre la seva cultura? La seva producció és respectuosa amb el medi ambient, la biodiversitat, i amb les persones que el produeixen?A l’escola, el servei
actual de menjador ens
ofereix:
• Un menú revisat per una dietista • El control dels processos APPCC • El personal titulat en manipulació d’aliments • Servei de monitoratge titulat • Compleix la llei i les recomanacions de la GeneralitatEns hem
preguntat mai,
però..
La nostra societat ha perdut el sentit comú
respecte a l’alimentació
Parlem de valors o de preu?
Índex
1. Valor alimentari
2. Valor social
3. Valor ambiental
Valor Alimentari
Valor alimentari, de la terra al plat
Producte
• Congelat o fresc de temporada
Tècniques
culinàries
• Fregit o forn
Persones
• Obrir bosses o cuinar
Ja tenim els aliments del menú
Recuperem el sentit comú i la intuïció de la
que gaudien els nostres avantpassats
HORTALISSES LLEGUMS CEREALS BASE DIETA MEDITERRÀNIA CONSUM MODERAT DE PROTEÏNES ANIMALSMenú ecològic
Menú convencional
HORTALISSES LLEGUMS CEREALS BASE DIETA MEDITERRÀNIA CONSUM MODERAT DE PROTEÏNES ANIMALSHORTALISSES LLEGUMS CEREALS BASE DIETA MEDITERRÀNIA
Menú ecològic
Menú convencional
CONSUM MODERAT DE PROTEÏNES ANIMALSCONSUM MODERAT DE PROTEÏNES ANIMALS HORTALISSES LLEGUMS CEREALS BASE DIETA MEDITERRÀNIA
Menú ecològic
Menú convencional
Producció de les proteïnes animals que
mengem a l’escola
Reduir el consum de proteïnes animals és saludable i permet augmentar
la qualitat del producte
Ecològic
Convencional
Valor social
¾ MONOPOLI DELS ALIMENTS: Mercat agroalimentari, controlat per pocs i
poderosos
¾ EL PODER DE LES GRANS DISTRIBUCIONS:
L’alimentació és un negoci
¾ RESTAURACIÓ COL∙LECTIVA
El model es repeteix, acaparament del mercat, oligopoli:
1 sola empresa ofereix 57 milions de menjars l’any a l’Estat EspanyolEquivalent al 72% de la superfície d´Espanya
soja
origen, hamburguesa menú convencional
A Bolívia produïm soja transgènica per alimentar la vedella€
Valorem el canvi de la regió de Santa Cruz 1975 ‐2033, Bolivia
Els monocultius de cereals o llegums poden funcionar amb 1 treballador
ingredients, hamburguesa menú convencional
50% 16% 24% 10% Vedella Fècula de patata Soja Sucre, sal, aigua, estabilitzants, conservants, aromes¿Què es dóna de menjar a la ramaderia?
2 Ingredients hamburguesa ecològica: vedella i sal
16% 74% 10% Patata Soja Sucre, sal, aigua, estabilitzants, conservants, aromes40 Ingredients hamburguesa convencional
LLAC VICTÒRIA – UGANDA –
LA PERCA
• Producció de perca per exportació • Extinció de centenars d’espècies de peix que eren l’alimentació de la població local. • 90% exportació • Desnutrició comunitat local > 50% • Consumeixen les deixalles de la indústria processadora i les espines. • Alimentació transgènica VIETNAM –LA PANGA
•Granges aqüícoles intensiu •Presència pesticides i mercuri •NO són tan nutritius •Destrucció estructures locals •Alimentació transgènicaorigen, peix menú convencional
Treball precari, mal remunerat i no qualificat
producció/ocupació, peix menú
convencional
DECIDIR EL QUÈ I COM HO PRODUÏM DECIDIR EL QUE VOLEM PER LA
NOSTRA ESCOLA ECIDIR EL QUÈ I M HO PRODUÏMCIDIR EL QUE VOLEM PER LA NOSTRA ESCOLA
Decidir el que volem per a la nostra escola és
decidir el què i el com volem que es produeixi
MARROC
22,0%
FRANÇA
21,5%
ALMERIA
11,8%
CATALUNYA
13,3%
ALMERIA
61,31%
MURCIA
13,43%
HOLANDA
7,08%
CATALUNYA
5,01%
Mongetes tendres*
Tomàquet madur*
Les dues hortalisses més utilitzades en el menú
*dades de mercabarna 2012Origen, hortalisses menú convencional
Si a l’escola tenim menjador convencional : y Potenciem les importacions y Comprem a distribuïdors y Treball precari, no qualificat y Treballem amb grans o petites empreses Si a l’escola tenim menú ecològic i de proximitat: y Potenciem el sector primari y Comprem al productor = fem economia local y Treball professional y Treballem amb petites empreses
Alimentar és una responsabilitat
Sabem d’on vénen i com es produeixen els aliments?
El dret a tenir accés a una alimentació quantitativa i qualitativament que correspongui a les tradicions culturals de la població que garanteixi una vida psíquica i física, individual i col∙lectiva.L’alimentació és un dret
Si decidim que volem menú ecològic i de
proximitat
Farem un canvi de model alimentari...Ens produirem el nostre menjar
El 1975, amb una població
total 5,6 milions d’habitants,
Catalunya tenia una població
activa agraria del 6,9%
Actualment, amb una
població de 7,3 milions, el
1,9% pertany a la població
activa agraria.
Si decidim que volem menú ecològic i de
proximitat
Treballarem amb productors ecològics, farem economia local
Valor ambiental
Bosquina
Camps Instal∙lacions agrícoles
Edificació d’habitatges
DIVERSITAT D’USOS =
TERRITORI EQUILIBRAT=
RECURSOS DIVERSOS=
Abandonament de la terra local
=
En aquesta ciutat en els menjadors de les
escoles mengen…
1 sola escola amb menjador ecològic i de proximitat
4 en tota la comarca
Verdura d’Almeria, Marroc… Fruita de Lleida, Xina, Argentina… Carn de producció industrial (d’Osona o del nord d’Europa) Pollastre de 40 dies d’engreix Precuinats d’origen deslocatlitzatCONSUM LLUNYÀ + AGRICULTURA NO ECOLÒGICA =
Tòxics
Pèrdua de varietats=vulnerabilitat
Expansió de plagues
Dependència de més químics
PÈRDUA D’ESPÈCIES i CAPACITAT ADAPTATIVA DELS SISTEMES=L’agricultura no ecològica consumeix més energia
1 kg de pomes = + 4 kw/h
1 kg de tomàquets= + 3,4 kw/h
1 l de llet= + 0,5 kw/h
1 kg de porc= + 3,3 kw/h
25 hores
20 w
165 hores
170 hores
200 hores
Font: Associació catalana d’Enginyeria Sense FronteresPetroli
Petroli
Petroli
Preu del menú escolar
És possible pagar el mateix preu però tenir
un menjador ecològic i de proximitat?
Desglossament quota menjador
Preu oficial de la Generalitat des del 2005:
6,20 € (IVA inclòs)
Preu desglossat sense IVA:
5,63 € (sense IVA)
Cost estructura + benefici Cost personal Cost menjar Preu menú Convencional 0,82 € 3,50 € 1,31 € Ecològic 1,62 € 3,50 € 0,51 € Remanent teòric sobre la base d’un menú de 6,20 €Menú ecològic, de temporada i proximitat (Abril)
Menú convencional (Març)
Cost estructura + benefici Cost personal Cost menjar Preu menúRació 0,30€ Ració 0,90€
Dilluns Ració Preu / u. Preu
Arròs eco 60 g 1,35 €/kg 0,081 € Tomàquet fregit 50 g 0,74 €/kg 0,004 € Filet de tilàpia a la planxa 100 g 3 €/kg 0,30 € Amanida d’enciam iceberg 20 g 0,80 €/kg 0,02 € Tomàquet 10 g 1,42 €/kg 0,014 € Pastanaga 10 g 0,80 €/kg 0,007 € Plàtan 1 u. 1,40 €/kg 0,14 € Pa 2 llesques 0,30 €/barra 0,02 € Oli, sal, productes neteja, altres 0,08 € TOTAL PREU: 0,66 € Dimecres
Ració Preu / u. Preu
Macarrons 70 g 1,65 €/kg 0,11 € Salsa tomàquet 20 g 2,45 €/kg 0,05 € Remolatxa i pastanaga 50 g 1,80 €/kg 0,09 € Lluç del Nord 160 g 5,60 €/kg 0,90 € Ceba i patata 40 g 1,30 €/kg 0,05 € Iogurt 150 g 2,27 €/kg 0,34 € Pa 2 llesques 1,70 €/barra 0,06 € Oli, sal, productes neteja, altres 0,15 € TOTAL PREU: 1,75 € Cost estructura + benefici Cost personal Cost menjar Preu menú
Menú ecològic
Menú convencional
Ració 0,19€ Ració 0,39€ Ració 0,02€ Ració 0,18€ Cost estructura + benefici Cost personal Cost menjar Preu menú
Menú ecològic
Menú convencional
Dimecres Ració Preu / u. Preu
Espirals 70 g 0’8 €/kg 0,06 € Pollastre 25 g 4,10 €/kg 0,10 € Xampinyons 10 g 2,2 €/kg 0,02 € Nata 50 g 2,6 €/l 0,13 € Ou líquid 70 g 2,7 €/l 0,19 € Formatge ratllat 15 g 4 €/kg 0,06 € Amanida d’enciam iceberg 20 g 0,8 € /un 0,02 € Remolatxa i Blat de Moro 10 g 1,2 €/kg 0,01 € Maduixes 80 g 2,2€/kg 0,18 € Pa 2 llesques 0,30 €/barra 0,02 € Oli, sal, productes neteja, 0,08 € TOTAL PREU: 0,87 € Dijous
Ració Preu / u. Preu
Arròs eco 60 g 1,35 €/kg 0,08 € Verdures variades 50 g 0,45 €
Ou truita 1,5 u. 3,10 €/dotz 0,39 €
Calçot truita 1,5 u. 0,16 €/un 0,24 €
Enciam 40 g 1,15 €/250g 0,18 € Pastanaga ratllada 15 g 1,7 €/kg 0,03 € Kiwi 1 peça 2,5 €/kg 0,25 € Pa 2 llesques 1,70 €/barra 0,06 € Oli, sal, productes neteja, altres 0,15 € TOTAL PREU: 1,83 €
Ració 0,10€ Ració 0,25€ Cost estructura + benefici Cost personal Cost menjar Preu menú
Menú ecològic
Menú convencional
Divendres Ració Preu / u. Preu
Pèsols (congelats) 80 g 1,33 €/kg 0,10 € Patata 100 g 0,70 €/kg 0,08 € Ceba (congelada) 10 g 1,30€/kg 0,01 € Anella calamar (congelada) 100 g 2,70 €/kg 0,27 € Farina arrebossar 5 g 0,30 €/kg 0,001 € Amanida d’enciam iceberg 20 g 0,8 €/un 0,02 € Tomàquet 10 g 1,42 €/kg 0,01 € Olives negres 5 g 3 €/kg 0,01 € Iogurt natural 125 g 0,96 €/kg 0,12 € Pa 2 llesques 0,30 €/barra 0,02 € Oli, sal, productes neteja, altres 0,08 € TOTAL PREU: 0,72€ Divendres
Ració Preu / u. Preu
Bròquil 80 g 1,80 €/kg 0,14 € Coliflor 60 g 1,80 €/kg 0,11 € Patata 100 g 1,30 €/kg 0,13 € Oli d’alls 15 g 4,20 €/l 0,07 € Llom 80 g 10,50 €/kg 0,81 € Salsa de ceba 25 g 0,05 € Fruita del temps (poma) 1 peça 1,80 €/kg 0,26 € Pa 2 llesques 1,70 €/barra 0,06 € Oli, sal, productes neteja, altres 0,15 € TOTAL PREU: 1,78 €
Ració 0,55€ Ració 0,17€ Cost estructura + benefici Cost personal Cost menjar Preu menú
Menú ecològic
Menú convencional
DimartsRació Preu / u. Preu
Ceba, mongeta tendra i pastanaga (congelats) 120 g 1,05 €/kg 0,12 € Purée de patata en flocs 30 g 2,95 €/kg 0,09 € Rostes de pa 10 g 1,20 €/kg 0,01 € Escalopa vedella 80 g 6,95 €/kg 0,55 € Patates rosses 50 g 1,05 €/kg 0,005 € Poma 1 peça 1,26 €/kg 0,13 € Pa 2 llesques 0,30 €/barra 0,02 € Oli, sal, productes neteja, altres 0,08 € TOTAL PREU: 1,05 €
Dimarts Ració Preu / u. Preu
Cigrons hummus 50 g 2,5 €/kg 0,13 € Amaniment hummus (sèsam, oli, bastonets) 0,0 9€ Mill croquetes 25 g 2 €/kg 0,04 € Panses croquetes 5 g 8 €/kg 0,04 € Verdures variades 50 g 0,09 € Enciam 40 g 1,15 €/250g 0,18 € Olives 5 g 5,03 €/kg 0,03 € Plàtan 1 peça 2,10 €/kg 0,21 € Pa 2 llesques 1,70 €/barra 0,06 € Oli, sal, productes neteja, altres 0,15 € TOTAL PREU: 1,02 €
Mateix cost per un menjador convencional o ecològic.
1 Mitjana de dies escolars mensual, resultat de dividir els 177 dies del curs escolar en 10 mesos. Cost estructura + benefici Cost personal Cost menjar Preu menúEscola de 200 menús fixes Cost mensual
Cuina 1 Cuiner 40 h/set 2.620,61 €
1 Ajudant cuina 40 h/set 1.955,91 €
Total Cuina 4.576,52 € Monitoratge 11 Monitors 12,5 h/set 6.110,39 €
1 Coordinador 25 h/set 1.690,58 €
Total monitoratge 7.800,97 €
Quin menjador volem per la nostra escola?
Cost estructura + benefici Cost personal Cost menjar Preu menú Menú convencional: • Reduir qualitat ⇒ augmentar el benefici • Cost estructura + benefici (base preu menú 6,2 €) • 1,31€ (4.637€ mensuals) Menú ecològic i de proximitat: • Gestió de gramatges i mermes • Formació personal cuina i monitoratge • Reduir guanys ⇒ guanyar qualitat • Cost estructura + benefici (base preu menú 6,2 €) • 0,51€ (1.805€ mensuals)L’escola, com a institució educativa, és el punt de partida des
d’on podem començar a construir un futur millor
Benefici
Comú
Nens i nenes Docència Servei de menjador Productors locals Administració Població FamíliesGràcies per la vostra atenció!
En representació del grup de treball de Menjadors Escolars Ecològics i de Proximitat del Vallès Oriental i Maresme:
• Marc Esteve • Nani Moré • Konstantia Nikopoulou • Joan M. Ribas • Emma Sánchez • Neus Santiago • Gabor Smit
• Joan Manel Riera
Amb la col·laboració de Carles Soler de la revista Sobirania Alimentària. Amb el suport de la FaPaC i del Consell Comarcal del Vallès Oriental.