CURSO: CAMARERO/A DE RESTAURANTE/BAR
MÓDULO I.- EL RESTAURANTE ... 7
UNIDAD DIDÁCTICA 1.- DEONTOLOGÍA DE LA PROFESIÓN. INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE ... 9
CONTENIDOS TEÓRICOS
1...DEONTOLOGÍA DE LA PROFESIÓN 11
2.NORMAS DE CONDUCTA Y TRATAMIENTO HACIA LOS CLIENTES, LOS COMPAÑEROS Y LA EMPRESA. ... 12 3...COMUNICACIÓN 21
4...EL RESTAURANTE-COMEDOR Y SUS DEPENDENCIAS 22 5.CONCLUSIONES...34
UNIDAD DIDÁCTICA 2.- MISE EN PLACE. ORGANIZACIÓN DEL RANGO ... 37
CONTENIDOS TEÓRICOS
1...INTRODUCCIÓN 39
2...ORGANIZACIÓN DEL RANGO 48
3.CONCLUSIONES... 50
UNIDAD DIDÁCTICA 3.- TIPOS DE SERVICIO. DESBARAZADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO. ... 51
CONTENIDOS TEÓRICOS
2...EL BUFFET DE SERVICIO 63
3...DEFINICIÓN DE LA COMANDA 64
4.CONCLUSIONES... 68
UNIDAD DIDÁCTICA 4.- LOS VINOS Y SU SERVICIO ... 69
CONTENIDOS TEÓRICOS 1. INTRODUCCIÓN ... 71
2. FERMENTACIÓN DE LA UVA. COMPOSICIÓN DEL VINO. TIPOS DE VINOS ... 75
3. ELABORACIÓN Y CRIANZA DEL VINO ... 83
4. SERVICIO DE LOS VINOS ... 111
5. DENOMINACIONES DE ORIGEN ... 118
6. CONFECCIÓN DE LA CARTA DE VINOS ... 126
7. CONCLUSIONES... 130
UNIDAD DIDÁCTICA 5.- TRINCHADO Y DESESPINADO ... 133
CONTENIDOS TEÓRICOS 1. TRINCHADO DE DISTINTOS TIPOS DE CARNES ... 135
2. TRINCHADO DE AVES ... 136
3. DESESPINADO DE PESCADOS ... 136
4. PREPARACIÓN DE MARISCOS ... 138
5. CORTES ESPECIALES: JAMÓN SERRANO Y SALMÓN AHUMADO...138
6. CONCLUSIONES... 139
UNIDAD DIDÁCTICA 6.- MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS ... 141
CONTENIDOS TEÓRICOS
1...INTRODUCCIÓN 143
2...TRANSPORTE DE BANDEJAS 143
3...CARGAR LA BANDEJA 144
4...CARGAR FUENTES CON CAMPANAS 144
5...CARGAR FUENTES SIN CAMPANAS 145
6...CARGAR PLATOS COCINADOS 145
7...TRANSPORTAR ALIMENTOS EN CARRO 146
8...DESCARGAR EN EL OFFICE 146
9. CONCLUSIONES... 146
UNIDAD DIDÁCTICA 7.- PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE. SERVICIO DE SALSA, MOSTAZA Y ENSALADAS ... 147
CONTENIDOS TEÓRICOS
1...INTRODUCCIÓN 149
2...PLATOS COCINADOS A LA VISTA DEL CLIENTE 150
3...SERVICIO DE LAS SALSAS 161 4...MOSTAZA Y SU SERVICIO 161 5...SERVICIO DE ENSALADAS 162 6.CONCLUSIONES... 164
UNIDAD DIDÁCTICA 8.- MISE EN PLACE DEL BAR ... 167
CONTENIDOS TEÓRICOS 1. INTRODUCCIÓN: EL SERVICIO DE MOSTRADOR Y LA BRIGADA .... 169
2. MISE EN PLACE ... 174
3. LOS VALES DE EXTRACCION...185
4. CONCLUSIONES... 186
UNIDAD DIDÁCTICA 2.- EL SERVICIO EN EL BAR ... 187
CONTENIDOS TEÓRICOS 1. INTRODUCCIÓN. MODALIDADES DE SERVICIO ... 189
2. CONDICIONES BÁSICAS DE LOS ALIMENTOS EN EL BAR ... 196
3. LAS INFUSIONES: SU SERVICIO ... 197
4. LA CARTA DEL BAR ... 205
5. CONCLUSIONES... 205
UNIDAD DIDÁCTICA 3- COCTELERÍA ... 207
CONTENIDOS TEÓRICOS: 1. CONCEPTO DE CÓCTEL. ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA COCTELERÍA 209 2. MISE EN PLACE ... 210
3. NORMAS PARA LA PREPARACIÓN DE COCTELES ... 212
4. SERIES DE COCTELERÍA ... 217
5. RECETARIO DE COCTELERÍA ... 224
6. CONCLUSIONES... 230
EJERCICIOS DE EVALUACION ... 233
CASOS PRACTICOS ... 257
SOLUCIONES A LOS CASOS PRACTICOS ... 265
UNIDAD DIDACTICA 1
DEONTOLOGIA DE LA PROFESIÓN INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE
ESQUEMA DE CONTENIDOS: 1. DEONTOLOGÍA DE LA PROFESIÓN 1.1 APTITUDES FISICAS 1.2 APTITUDES INTELECTUALES 1.3 APTITUDES MORALES 1.4 APTITUDES MORALES
2. NORMAS DE CONDUCTA Y TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE, LOS COMPAÑEROS Y LA EMPRESA.
2.1. INTRODUCCIÓN
2.2. NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
2.3. NORMAS DE UNIFORMIDAD
2.4. REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE.
2.5. REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA LOS COMPAÑEROS Y
SUPERIORES
2.6. REGLAS DE COMPORTAMIENTO HACIA LA EMPRESA
3. COMUNICACIÓN
3.1. EL TUTEO
4. EL RESTAURANTE COMEDOR Y SUS DEPENDENCIAS
4.1. EL RESTAURANTE
4.2. VIABILIDAD
4.3. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
4.4. EL RESTAURANTE COMEDOR: SUS CARACTERÍSTICAS
4.5. INSTALACIONES BÁSICAS
1.- DEONTOLOGÍA DE LA PROFESIÓN
Existen una serie de normas o deontologías de obligado cumplimiento para las personas que se dedican o se van a dedicar en un futuro a la profesión de servicio al cliente en Restauración
Se puede dividir esta serie de normas en cuatro grupos - Aptitudes físicas.
- Aptitudes intelectuales. - Aptitudes profesionales. - Aptitudes morales. 1.1 APTITUDES FISICAS
Son cualidades innatas de las personas y entre ellas destacaríamos como indispensables para la profesión resistencia a soportar continuos desplazamientos y estar de pie largos períodos, fortaleza para el manejo de las fuentes cargadas de material, ligereza de gestos, buena presencia física, buena salud y poseer habilidades manuales y facilidad de expresión para el trato con los clientes.
1.2 APTITUDES INTELECTUALES
Son las adquiridas mediante el estudio y el trabajo y se consideran imprescindibles el nivel medio de estudios y los idiomas, la buena memoria, la facilidad de expresión y una corrección en el lenguaje.
1.3 APTITUDES PROFESIONALES
Son varias las necesarias en el desarrollo de esta profesión pero destacaremos como más importantes las siguientes:
• Disciplina y subordinación. • Responsabilidad en el trabajo.
• Amor a la profesión. • Dominio de sí mismo. • Sentido del orden.
• Psicología en el trato con los clientes. • Cortesía y educación con los clientes. • Amabilidad y simpatía.
• Franqueza.
• Corrección en las actitudes. 1.4 APTITUDES MORALES
Son al igual que las aptitudes físicas, cualidades innatas en el ser, humano, mejorable de todos modos con deseos de perfeccionamiento y practicas. Las más destacables son la honradez, la voluntad, el compañerismo y la autoridad.
2.- NORMAS DE CONDUCTA Y TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE, LOS COMPAÑEROS Y LA EMPRESA
2.1.- INTRODUCCIÓN
En tiempos de los romanos, el término IMAGEN designaba la mascarilla de cera que los familiares del difunto conservaban con una reproducción de su rostro. Ciertamente, el significado de la palabra no ha variado de modo sustancial en los últimos veinte siglos, pues con ella seguimos identificando la representación o idea que se tiene de una persona, entidad o producto.
La expresión imagen personal, es mucho más amplia que el simple concepto de vestido, pues hace referencia también al conjunto de los rasgos físicos, los gestos y los movimientos, el estilo al caminar, el tono de voz, la forma de mirar, etc. . Imagen personal equivale, en este sentido a estilo o tono vital.
Desde luego, es este un concepto sumamente relativo, pues cada persona se forma su propia imagen, distinta a la que tienen los demás. En todo caso, la imagen es, y aquí radica
su importancia a los efectos que analizamos, el primer mensaje de la comunicación interpersonal. Cuando un individuo se presenta ante la vista de otros mucho antes de pronunciar una sola palabra ha transmitido ya a los demás una infinidad de datos e ideas.
Aunque no seamos muy conscientes de ello, todos proyectamos nuestra personalidad a través de la imagen.
Los azares del destino han hecho que nuestra generación se convierta en testigo de momentos cruciales para el futuro del mundo, nuevas formas de convivencia dejan atrás usos sociales que habían permanecido inmutables durante siglos, por ello hoy más que nunca se hace imprescindible conocer cuales son los mecanismos que rigen el comportamiento de los hombres y las motivaciones que deciden su conducta.
Al hilo de estos principios, las normas de cortesía manifiestan con naturalidad y sin afectación valores profundos, como la comprensión, la mutua tolerancia e incluso esa pizca de paciencia y sentido del humor, sin los cuales casi nada funciona como es debido.
La educación, los buenos modales y el estilo en el trato con los demás, no son en modo alguno patrimonio exclusivo de un grupo reducido de ciudadanos, ni mucho menos, algo anticuado o pasado de moda.
Por eso ante la educación y cortesía no existen diferencias de clases y nosotros, auténticos profesionales del servicio, tenemos la obligación de demostrar con educación, que somos dignos de respeto. De esta forma la frase "somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros", se ajusta perfectamente en la definición del profesional del restaurante.
Como bien decía Cervantes "hagamos el bien a todos y el mal a nadie". Por la propia naturaleza del ser humano y por su forma de vida en comunidad, las personas precisan recurrir a unos códigos de conducta que les permitan relacionarse con sus semejantes, ser entendidos y convivir en grupo.
favor, gracias y perdón. Pero eso sí, sin olvidar que todo esto deberá ir acompañado de una sonrisa.
La buena educación es una expresión aún más amplia que las anteriores, y se podría definir simplemente como un respeto al prójimo.
Las normas de conducta y comportamiento del personal de hostelería son muy amplias y diversas ya que por ser una empresa de servicio, es una de las profesiones en las que se exige al trabajador un comportamiento excepcional dirigido siempre a ofrecer un servicio intachable en todos los aspectos.
El trabajo mejora con el paso del tiempo, ya que al emplearse mejores medios, se consigue más con un menor esfuerzo. En un restaurante es imprescindible actuar en equipo. Es muy importante la coordinación del personal, a fin de que pueda prestarse el servicio con el máximo detalle, siendo éste el toque final que hace de un buen trabajo una obra maestra.
Prestar un buen servicio no es servilismo, ya que todos necesitamos de todos. Cuando se realiza esta tarea con orgullo profesional, se siente la natural satisfacción ante el trabajo bien hecho.
En un restaurante, como en toda empresa, existen unos principios funcionales que deben ser tenidos en cuenta por todo el personal:
- Disciplina: en una buena empresa surge sola, sin comparaciones estériles entre unos y otros.
- Orden: imprescindible para que el trabajo salga adelante en el tiempo preciso, y puntualidad
- Economía: para evitar pérdidas o hacer gastos inútiles.
- Autoridad: cualidad del Maitre o Jefe de Sala que debe usar poco y exhibir menos. -Jerarquía: clasificación del personal según el trabajo y la responsabilidad a cada uno encomendada.
Las reglas de conducta y comportamiento que ha de seguir el personal de restaurante pueden clasificarse en tres grupos:
- Reglas hacia el cliente.
- Reglas hacia los superiores y compañeros. - Reglas hacia la empresa.
2.2.- NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos más importantes son: El rostro
El cabello El aseo corporal La boca y los dientes
La limpieza y aseo de manos y unas Los pies
Los olores
Las revisiones médicas
- El rostro: el personal masculino se deberá presentar recién afeitado pues la barba crecida da la impresión de abandono y suciedad. El personal femenino se presentará con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con aromas fuertes.
- El cabello: es lo más visible a primera vista y por ello se deberá guardar una higiene máxima, lavándose el pelo con asiduidad y procurando cortarlo como máximo cada quince días. Los peinados deberán ser discretos intentando evitar las patillas y procurando combatir la caspa si es necesario.
- El aseo corporal: debido a la gran actividad desarrollada durante el servicio se produce una mayor transpiración, por lo que se recomienda ducharse antes del servicio, para evitar el olor corporal, y después para relajarse.
- La boca y los dientes: es muy importante mantener una correcta higiene bucal, pues ello evitará las caries y por consiguiente el mal olor. Se utilizará además un dentífrico que proporcione un olor agradable al aliento. Para evitar olores desagradables se evitará fumar o
beber durante el servicio, y si se come cebolla, ajos, o algunos condimentos se recurrirá a algunos medios caseros como son el masticar clavos de especias o el tallo del perejil.
- La limpieza de manos y uñas: las manos están en todo momento a la vista del cliente por ello se deberá cuidar al máximo su pulcritud, evitando el mal efecto de las manos sucias con uñas largas o mordidas. El personal femenino utilizará solo esmaltes transparentes o de colores suaves.
- Los pies: se deberán cuidar con esmero los pies, pues son la parte del organismo que más sufre debido al tiempo y al peso que tienen que soportar durante todo el servicio. El calzado tendrá que ser cómodo y los calcetines de hilo. Es recomendable los baños de agua fría y la utilización de polvos talcos además de visitas periódicas al podólogo.
2.3.- NORMAS DE UNIFORMIDAD
En cuanto a la uniformidad, las normas que deberá cumplir el empleado en relación con su atuendo, son las siguientes:
- Mantener la máxima pulcritud y limpieza.
- Disponer de al menos dos uniformes con el fin de que mientras uno esta en el departamento de lencería para su limpieza el otro este al uso.
- Los calcetines deberán ser de hilo y de color negro. - Los zapatos tendrán una horma ancha.
2.4.- REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE
El cliente es el centro de toda la actividad en este tipo de empresas, sin ellos no habría trabajo ni existiría actividad, por tanto deberemos proceder siguiendo las pautas de comportamiento que a continuación se destacan para la consecución de un buen servicio:
- Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento, atendiendo lo cortésmente, con un comportamiento adecuado y afable.
- Ser correcto y educado con el cliente, procurándole atenciones como acompañarle hasta su mesa, retirarle la silla, ayudarle con los abrigos, etc. Aconsejarle cuando así nos lo solicite como puede suceder en los casos de indecisión entre varios platos.
- Saber tratar al cliente en todo momento con el tacto y psicología necesarios.
- Ser afable y tener don de gentes; ser jovial e intentar hacer más grata la estancia al cliente.
- Ser servicial, con ánimo de agradar. Atender al cliente en todas sus apetencias, de forma eficaz, pero sin ceremonial ni servilismo. Hay que evitar un servicio rápido para no parecer que se está "despachando", y que no se presta la debida atención al cliente.
- Ser discreto, evitar escuchar conversaciones y mucho menos participar en ellas.
- Ofrecer un trato a los clientes igual para todos, evitando desagradar a aquellos que puedan sentirse molestos por diferencias en el servicio.
- Saber guardar 1as distancias en todo momento, aunque el cliente sea el primero en dar confianzas: se puede mantener ésta dentro de los límites de la discreción y la educación. - Cuando el personal de servicio tenga que dirigirse al cliente, deberá aprovechar el
momento idóneo -como pueden ser las pausas entre comida o cuando el cliente finalice su conversación y deberá hacerlo de forma discreta y con un tono de voz suave y educado
- Utilizar un lenguaje correcto: Es un factor importante la facilidad de expresión.
- Es muy del agrado del cliente el ser reconocido y atendido en sus gustos y preferencias (mesa, lugar del comedor, etc.), para ello es fundamental una buena memoria y capacidad de retentiva para poder asociar el físico con el nombre.
- Las posturas adoptadas por el personal de restaurante deben ser adecuadas: no tener las manos en los bolsillos, ni apoyarse en las mesas o aparadores, evitar recostarse en las paredes, etc. ya que esto puede ser considerado como falta de interés.
- Ser formal. Comunicar lo antes posible al Jefe de Sala, que por una causa mayor (enfermedad, etc. ) no se podrá acudir al trabajo, pues se necesita un tiempo para buscar una persona que nos sustituya
- Ser cooperativo. Ayudar a los compañeros, si éstos necesitan ayuda.
- Transmitir todas las quejas del cliente al Jefe de Sala.
- Ser imparcial. No discriminar a nadie por razón de sexo, edad, raza, etc.
2.5.- REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA COMPAÑEROS Y SUPERIORES
- El personal de restaurante debe saber que su trabajo no es individual y aislado, por el contrario, es fundamental realizarlo en equipo, él es sólo un eslabón de la cadena cuyo inicio se encuentra en la cocina y finaliza en el comedor, antes, durante y después del servicio al cliente.
- Es primordial la fluidez del servicio: debe colaborarse al máximo con todos los miembros de la brigada, sin prescindir de la presencia y compostura delante de los clientes. Nunca se deberán "hacer carreras" por parte de los empleados.
- Las órdenes se darán cuando sea necesario siempre con discreción mediante una seña, advertencia con los ojos, etc. evitando levantar la voz o dar gritos.
- Cuando haya que llamar la atención a un subalterno se evitará hacerlo en público a fin de evitar un espectáculo desagradable.
- Deben cuidarse los gestos al máximo: no rascarse la nariz, cabeza, orejas, etc. ni hablar en voz alta o cantar, etc. ya que pueden ser considerados como una falta de respeto.
- Durante el servicio no se beberá ni se fumará ya que esto puede significar una falta de educación para con los clientes además de ofrecer una imagen negativa de la organización y disciplina del establecimiento.
- Deberá respetar y acatar las órdenes de sus superiores en todo momento, por incomprensibles que parezcan, más tarde podrán aclararse sin la presencia de los clientes.
- Entre el personal de servicio deben evitarse las conversaciones o discusiones y sobre todo con la clientela.
- Evitar mostrarse desagradable o arisco con los compañeros, debiendo aislar los problemas personales de los laborales. La relación profesional debe desarrollarse en un marco idóneo de coordinación y colaboración.
2.6.- REGLAS DE COMPORTAMIENTO HACIA LA EMPRESA
El profesional que sepa observar cuidadosamente todas las normas anteriores, tendrá un comportamiento ejemplar hacia la empresa, ofreciendo una buena imagen de la misma.
- La puntualidad es una de las reglas más importantes así como una muestra de compañerismo No cumplir escrupulosamente el horario establecido perjudica tanto al resto de sus compañeros como a la propia empresa.
- Comunicar a los superiores las anomalías o defectos que aprecie tanto del mobiliario como del material o herramientas de trabajo pues pueden haber pasado inadvertidos al resto del personal
- No provocar defectos en el servicio por no cumplir con lo encomendado que además obligaría a otro compañero a realizar el trabajo pendiente.
- Devolver a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones de presentación, es decir, no estropear la comida que quede en las fuentes después de haber servido a los clientes.
- Cuidar al máximo las herramientas y el material de trabajo debe convertirse también en un objetivo fundamental ya que puede suponerle a la empresa grandes pérdidas de no prestarle el debido cuidado.
- Evitar despilfarrar o ser avaro. Habrá que ser justo con el servicio a los clientes, ofreciendo las cantidades justas por ración establecidas por la reglamentación o la costumbre o bien por la empresa.
- No alterar los precios fijados en el menú o carta y cobrar siempre lo justo, en definitiva, ser honrado con la empresa y con los clientes.
- Entregar los artículos olvidados por los clientes a sus superiores, sin guardarse ninguno para sí por muy atractivo que parezca, de otra forma perjudicaría tanto al cliente como a la empresa.
- Ser positivo y admirador del establecimiento donde trabaja. No comentar con los clientes los posibles problemas internos de la casa.
Todas estas normas pueden ser definidas y clasificadas como de orden moral y jurídico, pues se encuentran en los artículos, órdenes y decretos del Estatuto Ordenador de la Empresa y de las Actividades Turísticas Privadas. Así, en él capitulo III, en su sección tercera, artículo 15, dice:
“Uno. El director del establecimiento y en su defecto el titular de la empresa, responderá que el personal a sus órdenes sea el determinado en las respectivas reglamentaciones y de que éste cumpla rigurosamente todos sus preceptos.” "Dos. El director pondrá especial cuidado en que el trato a la clientela por parte del personal sea amable y cortés, y en que el servicio se preste con la mayor rapidez y eficacia.”
En la Ordenación de los Restaurantes, y en sus Disposiciones Generales, mediante el Artículo 90 se controla la actividad del personal, así como otros aspectos interesantes tratados en otros temas, pero que creemos debemos reflejar aquí:
"Artículo 9. Los establecimientos comprendidos en la siguiente ordenación cuidarán especialmente la calidad y limpieza de sus servicios de toda índole, de acuerdo con sus respectivas categorías, debiendo en todo caso esmerarse:
a) En la preparación de comidas y bebidas, utilizando alimentos e ingredientes en perfecto estado de conservación.
b) En la adecuada presentación de cada plato, de acuerdo con el rango del establecimiento.
c) En el trato amable y cortés a la clientela, atendiéndola con rapidez y eficacia.
d) En la limpieza de los locales, mobiliario y menaje.
e) En el perfecto funcionamiento y decoro de los servicios sanitarios. f) En la correcta presentación del personal incluido el de cocina.
También están reguladas las actividades del personal y de la empresa en la Ordenanza del Trabajo para la Industria de Hostelería, donde se reflejan las categorías de los empleados de los diferentes tipos de establecimientos, su remuneración, las actividades requeridas a la empresa, servicios y la relación entre ambos.
3.- COMUNICACIÓN
3.1.- El TUTEO
Sería muy conveniente realizar algunas reflexiones acerca del empleo del USTED y el TU, para nuestras conversaciones con los clientes.
Habrá que reconocer que la frontera que delimita el uso de una u otra fórmula es en verdad difícil. A pesar de esto, nos atrevemos a adelantar un consejo que al menos servirá para evitar bastantes conflictos.
Lo mejor será utilizar el USTED, para todas las personas, en especial a las que no se conocen. La prudencia nos recomienda pecar por exceso de educación antes que por defecto. De cualquier forma siempre será mejor que la persona con quien dialoguemos nos facilite la oportunidad de tutearle.
4.-EL RESTAURANTE-COMEDOR Y SUS DEPENDENCIAS
4.1.- EL RESTAURANTE
El restaurante representa en la restauración la prestación del servicio de comidas y bebidas en el más amplio sentido de la palabra.
Hoy en día el negocio de la restauración está muy extendido por todo el territorio, así podemos encontrarnos restaurantes tanto en carretera, como en plantas bajas de edificio, como en interior de hoteles.
Existen según su explotación varios tipos de restaurantes. Unos realizan su gestión hacia una oferta para un público familiar y otros hacia un público más selecto y de elite. Su denominación varía según los productos que ofrecen: hamburgueserías, pizzerías, bodeguitas, mesones. etc. Se deberán adecuar los locales a su oferta y crear una decoración y un clima idóneo para ella. Los restaurantes de los hoteles se deberán situar en la planta baja, con fácil acceso y a ser posible con vistas agradables al exterior.
Todas las decisiones y conclusiones que se hayan podido tomar, deben estar dirigidas a mejorar la calidad del servicio al cliente, la productividad y consecuentemente, la rentabilidad de la inversión de capital realizada en el negocio.
Una inversión estudiada permitirá obtener buenos beneficios, por lo que antes de iniciar el negocio, se debe hacer un análisis de las posibilidades de éxito que tiene, en función de una serie de previsiones y valoraciones que se consideren alcanzables, por lo que debe hacerse un estudio sobre la viabilidad del negocio para tomar las decisiones oportunas.
- Emplazamiento geográfico: elección de zonas que se consideran interesantes en el presente y a medio plazo, con potencial económico para el Negocio: centro ciudad, periferia, zonas especiales de nuevas barriadas, playa, montaña, etc.
- Infraestructura: accesos, distancias con puntos importantes, tanto para los potenciales clientes como para los suministros de proveedores, aparcamiento, redes de fluidos disponibles, servicios municipales disponibles, etc.
- Estudio de mercado: ambiente o entorno de la zona elegida, lo cual definirá los tipos de clientes: hombres de negocio, oficinistas, comensales de paso, comensales estables, estudiantes, obreros, poder adquisitivo de los tipos de clientes, previsión del número de cliente, potenciales por día y servicio, etc.
- Superficie total: previsión de la mínima y máxima necesaria para el desenvolvimiento local, columnas existentes, altura techos, ventanas, acceso al nivel de la calle o con escalera, etc.
- Capacidad: número de plazas en Sala-Comedor, privados y rotaciones previstas por mesa en Restaurantes de Degustación, o número de comensales en Self-Service, Buffet, Banquetes en Restaurantes de Nutrición, etc.
- Fijación de la oferta: en función del tipo de Restaurante y Servicio a prestar: cocina mediterránea, cocina internacional, cocina regional de especialidades, carta (carta-menú, menú fijo, menú banquetes, self-service, buffet, etc.), desayunos, comidas, cenas y número estimado de ellos por meses y año.
- Funcionamiento: días y horarios
4.3. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
1965), en su artículo primero, define los restaurantes como <<aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que sirva al público, mediante un precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local>>
Como se puede apreciar, la definición de restaurante es muy amplia y se podría entender que en dicha definición se incluyen prácticamente todos los establecimientos que sirven comidas y bebidas al publico. De ahí que en el artículo segundo aclare:
Quedan excluidos, sin embargo, del ámbito de aplicación de las presentes normas:
a) Las cafeterías, que estarán sujetas a lo dispuesto en su especifica ordenación
b) Los comedores universitarios, las cantinas escolares, los comedores para trabajadores de una empresa, así como todo establecimiento dedicado únicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares.
c) Los servicios de comidas y bebidas facilitados en los establecimientos hoteleros tanto a sus huéspedes como al publico en general, los cuales estarán dispuestos para los mismos en la normas vigentes para la industria hotelera. No obstante, los restaurantes, cualquiera que sea su denominación, explotados con independencia del servicio de comedor por un establecimiento hotelero, quedarán sometidos a prescripciones de esta ordenación, aun cuando se encuentre situados en el mismo edificio.
En relación con estas tres excepciones merece una mención especial la referida a los restaurantes de los hoteles, dado que dichos restaurantes se rigen por las normas específicas para los establecimientos hoteleros, salvo que aquellos sean explotados con independencia del propio hotel, no pertenecen a este y, por supuesto, se explotan de manera independiente.
Asimismo, en su artículo tercero, la legislación establece que tampoco se consideran como restaurante:
a) Los servicio de restaurante en ferrocarril o nave.
b) Aquellos establecimientos que, aun no estando comprendidos en las excepciones vistas en el punto anterior, sirvan al público mediante un precio, para su consumición en el mismo local, además de bebidas, aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos.
Este segundo punto se refiere a los denominados bares o similares, que no son considerados restaurante.
3.4.2. CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTE
En cuanto a la clasificación de los restaurantes, la misma ordenación establece en su artículo 15 que:
a) Los restaurantes se clasificarán en las categorías de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintivos será, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores, colocados verticalmente, uno al lado del otro.
b) En el exterior de los establecimientos, en la propaganda impresa, en las cartas y menús y en las facturas se consignará en forma que no quede dudas la categoría asignada por la Dirección General de Empresas y Actividades Turísticas o, en su caso, la provisional otorgada por la Delegación Provincial de Turismos, mediante el distintivo que corresponda.
Siguiendo la misma legislación, las condiciones que deben reunir los restaurantes de acuerdo con su categoría son las siguientes:
RESTAURANTE DE LUJO
• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
• Vestíbulos o sala de espera, en el cual podrá instalarse un bar.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz servicio, acorde con la categoría del establecimiento.
• Teléfono en cabina aislada. • Aire acondicionado.
• Servicios sanitarios independientes, con instalaciones de lujo, para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos.
• Ascensor, si el establecimiento ocupa una segunda planta u otra superior del edificio.
• Decoración en armonía con el rango del establecimiento: muebles, alfombras, lamparas, tapicería, cubertería, vajilla, cristalería y mantelerías de gran calidad.
• Buffet frío, a la vista, en el comedor.
• Flameadores para el servicio de mesas. En todo caso, el servicio se realizará mediante el uso de la mesa auxiliar o gueridón.
• Aquellos platos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubrefuentes.
• La cocina dispondrá de : almacén, bodega con cámara frigorífica, despensa, cuarto frío con cámara para carnes y pescados, office, mesa caliente, hornos, gratinadoras, parrilla o prusiana para pescados y carnes, batería de primera calidad y fregaderos.
• La extracción de humos y vahos debe estar garantizado en todo momento.
• El personal de servicio tendrá a su disposición armarios roperos y aseos con duchas.
• Si el establecimiento tiene mas de una planta, debe disponer de escalera de comunicación para el servicio.
• Se debe ofrecer una gran carta con variedad de platos de la cocina internacional y otros típicos de la cocina española.
• La carta de vinos será amplia y contendrá marcas de reconocido prestigio.
• El personal de servicio, debidamente uniformado, será el necesario de acuerdo con la capacidad, circunstancias y rango del
establecimiento.
• En todo caso, el primer jefe de comedor deberá conocer los idiomas francés e inglés.
RESTAURANTE DE PRIMERA
• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
• Guardarropas. • Teléfono.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz servicio de acuerdo con la categoría del establecimiento. • Calefacción y refrigeración.
• Muebles, cuadros, alfombras, lamparas, cubertería, vajilla, cristalería y mantelería de primera calidad.
• Servicios sanitarios independientes de lujo, para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos.
• Aseos independientes para el personal de servicio.
• La cocina dispondrá de cámara frigorífica para pescados y carnes por separado.
• Horno. • Despensa. • Almacén.
• Bodega.
• Fregaderos y batería de buena calidad.
• Debe estar asegurada la ventilación de la cocina directamente al exterior o con extractores de humos y vahos.
• Aquellos platos que lo requieran debe salir de la cocina con cubrefuentes.
• Si el establecimiento tiene más de una planta de comedor o la cocina está situada en planta distinta a aquél, se debe disponer de escalera de comunicación para el servicio. Así mismo si ocupa una tercera planta u otra superior del edificio, se debe disponer de ascensor para el uso de los clientes.
establecimiento.
• El jefe de comedor debe conocer los idiomas francés e ingles. RESTAURANTE
DE SEGUNDA
• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio, o en su defecto, en las horas que esté abierto el establecimiento a la clientela, los proveedores de mercancías no utilizarán el mismo acceso.
• Guardarropa y teléfono.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad. • Calefacción.
• Muebles, cubertería, vajilla, cristalería y mantelería de calidad. • Servicio sanitarios independientes para señoras y caballeros, con
agua caliente y fría en los lavabos. • Aseos para el personal de servicio.
• La cocina dispondrá de cámaras frigoríficas. • Despensa.
• Almacén.
• Bodega.
• Fregaderos. • Batería de calidad.
• Ventilación al exterior o con extractores de humos.
• El personal de servicio, debidamente uniformado, será el adecuado y, cuando menos, el jefe de comedor deberá conocer el idioma francés e inglés.
RESTAURANTE DE TERCERA
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad. • Teléfono.
• Muebles apropiados. • Cubertería inoxidable.
• Vajilla de loza o vidrio irrompible.
• Cristalería sencilla y en buen estado de conservación. • Mantelería con servilletas de tela o papel.
• Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros. • Lavabos.
• La cocina dispondrá de fregaderos con agua caliente. • Cámara frigorífica o nevera.
• Despensa. • Buena batería.
• Extractor de humos, si la ventilación no fuese directa al exterior. • El personal que tenga contacto con el publico deberá presentarse,
cuando menos, con chaqueta blanca.
• La carta, aunque sencilla, ofrecerá varios platos. RESTAURANTE
DE CUARTA
• Comedor independiente de la cocina. • Cubertería inoxidable.
• Vajilla de loza o vidrio irrompible.
• Cristalería sencilla en buen estado de conservación. • Servilletas de tela o papel.
• Servicios sanitarios decorosos. • Personal perfectamente aseado.
• La carta, aunque sencilla, ofrecerá varios platos.
Entre los distintos tipos de restaurantes se pueden destacar los siguientes:
CRITERIO TIPOS
Según el tipo de cocina • Cocina Nacional (castellana, vasca,
catalana, etc.)
• Cocina Internacional (francesa, alemana, italiana, etc)
Según el tipo de explotación • Individual
• Cadena de restaurante • Mixta (franquicias)
Según su dimensión • Grandes
• Medianos
• Pequeños
Según su tipo de servicio • Tradicional
4.4.- EL RESTAURANTE COMEDOR: SUS CARACTERÍSTICAS
-El local debe ser acogedor. Vigilar la iluminación tanto de día como de noche y tanto en el interior como en el exterior. La decoración debe ser igualmente de buen gusto, y si es posible, de una neutralidad completa para los clientes y poder complacerlos a todos.
-Ventilación. Para eliminar los malos olores que eventualmente puedan provenir de la cocina, es obligatorio poseer un sistema de ventilación. Tanto en verano como en invierno, el cliente debe sentirse a gusto mientras come o consume.
-El local no debe ser ruidoso. Queremos recordar una regla fundamental trabajar en silencio. El silencio y la calma son las bases del confort de un restaurante.
-Decoración. Agrupa varios factores y da por lo tanto un aspecto acogedor al establecimiento.
4.5.- INSTALACIONES BÁSICAS
Las dependencias imprescindibles que componen un restaurante son las siguientes: a) PÚBLICAS: - Salón Comedor. - Snack Bar. - Guardarropa. - Servicios higiénicos. b) DE SERVICIOS: - Almacén-Bodega. - Cuarto frío. - Cocinas. - Office.
- Guardarropa y vestuario de personal. - Servicios higiénicos de personal.
Los servicios que se pueden ofrecer en el salón comedor de un restaurante serán muy variados: almuerzos privados o colectivos, cenas-espectáculos, cócteles, banquetes, restaurantes a la carta y de menús, etc.
- Salón comedor: Dispondrá del número de mesas que sus dimensiones le permitan. La entrada y salida hacia la cocina estarán formadas por puertas dobles de vaivén (una para entrada y otra para salida), que evitarán posibles choques entre el personal. Los pasillos deben ser amplios. La distancia entre el salón comedor y la cocina ha de ser mínima para agilizar el servicio.
- Office del restaurante: Es la habitación que separa la cocina del restaurante. Debe ser amplia y en ella se colocarán unas alacenas con tablas y cajones para colocar la cristalería, la loza, la cubertería, etc. En el office ser realizará el lavado y limpieza de todo el material de mesa.
- Guardarropa: Estará situado cerca del restaurante y provisto de perchas para poder colgar gran cantidad de ropa.
LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE
JEFE DE COMEDOR O MAESTRESALA (PRIMER MAITRE)
El primer maitre es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, así como por sus conocimientos profesionales, destacando:
• El conocimiento de idiomas
• EL dominio del arte de trinchar y presentación de manjares. • El conocimiento de vinos y otras bebidas.
• Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales Sus funciones son:
• Planificación y distribución de las tareas de cada uno de sus subordinados: - Distribución de horarios.
- Distribución de fiestas.
- Delegación de responsabilidades.
• Organización y dirección del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de la dirección.
• Control y supervisión de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta el espacio físico del establecimiento, la brigada y posibles reservas.
• Exigencia de la máxima disciplina, así como el cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene.
• Realización del control de stock e inventarios.
• Intervención junto con el director y el jefe de cocina en la configuración de la oferta gastronómica y su precio.
• Control del libro de reservas.
• Control diario de los vales de intersección entre departamentos.
• Información a su brigada de la composición de la oferta gastronómica y su precio. • Recepción, acogida y toma de comanda a los clientes.
• Sustitución del sumiller siempre que sea necesario.
• Sugerir y asesorar al cliente, siempre que él lo solicite, sobre la oferta gastronómica. • Supervisión de facturas.
• Atención de posibles quejas y reclamaciones de los clientes SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAITRE
Las características y funciones del segundo maitre son análogas a las del primer maitre, sustituyéndole en cualquier situación.
El sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservación de los vinos y otras bebidas. Su categoría profesional se equipara a la del jefe de sector o segundo maitre.
Sus funciones son:
• Creación de una buena bodega en el restaurante. • Confección de la carta de vinos.
• Gestión y control de los inventarios de las existencias de bodega. • Toma de la comanda de vinos y asesoramiento sobre ellos. • Realización del servicio de vinos y demás bebidas.
JEFE DE SECTOR
EL jefe de sector es el responsable de un determinado sector de restaurante, en el cual desempeña las mismas funciones que el jefe de comedor.
Sus funciones son: • Acomodar al cliente. • Tomar la comanda.
• Coordinar la mecánica de servicio de su sector.
• Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparación de platos especiales. JEFE DE RANGO O CAMARERO
Es el encargado del servicio de mesas de su rango. Debe poseer nociones de cocina y vinos, así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del cliente.
Sus funciones son: • Puesta a punto del servicio:
- Repaso del material: vajilla, cubertería, cristalería y otros.
- Responsable de que todo se encuentre en perfecto orden en su rango
- Se encarga del montaje de mesas en función de las previsiones, reservas, y las indicaciones del jefe de sector.
• Realización del servicio: - Atiende a los clientes. - Sirve las mesas de su rango. - Enseña al ayudante.
AYUDANTE DE CAMARERO
El ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son:
• Es el encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la cocina, bodega o economato al comedor, ayudando al camarero en el servicio de éstos.
• Repasar todo el material y menaje.
• Realizar la mise en place antes de comenzar el servicio. • Recoger y limpiar las mesas durante y después del servicio • Poner el maximo interés para ascender de categoría.
• En general realizar aquellos trabajos que le son encomendados por sus superiores. 5.- CONCLUSIONES
• Las normas de obligado cumplimiento para las personas que se dedican o se van a dedicar en un futuro a la profesión de servicio al cliente en Restauración, se pueden dividir en cuatro grupos: aptitudes físicas, aptitudes intelectuales, aptitudes profesionales y aptitudes morales.
• En un restaurante, como en toda empresa, existen unos principios funcionales que deben ser tenidos en cuenta por todo el personal: disciplina, orden, economía, autoridad y jerarquía.
• En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos más importantes son: el rostro, el cabello, el aseo corporal, la boca y los dientes, la limpieza y asea de manos y uñas, los pies, los olores y las revisiones médicas.
• Se define restaurante como aquel establecimiento, cualquiera que sea su denominación, que sirva al público, mediante un precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local.
• Los restaurantes se clasificarán en las categorías de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintivos serán, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores, colocados verticalmente, uno al lado del otro.
• La brigada de un restaurante está compuesta por: jefe de comedor o maestresala (primer maitre), segundo jefe de comedor o segundo maitre, sumiller (sommelier), jefe de sector, jefe de rango o camarero y ayudante de camarero.
UNIDAD DIDACTICA 2
MISE EN PLACE. ORGANIZACIÓN DEL RANGO
ESQUEMA DE CONTENIDOS:
1. INTRODUCCIÓN
1.1. REPOSICIÓN DE MATERIALES Y GÉNEROS
1.2. REPASO DE MATERIAL
1.3. MONTAJE DE MESAS
1.4. MONTAJE DE BUFFET
2. ORGANIZACIÓN DEL RANGO
2.1. LA PREPARACIÓN DEL RANGO
1.- INTRODUCCIÓN
La "mise-en-place” es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o útiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio.
Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maitre del hotel o encargado de la brigada y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes.
Dentro de estas operaciones previas al servicio podremos hacer varias divisiones, de acuerdo con la esencia o mecánica de las mismas:
- Reposición de materiales. - Repaso de materiales. - Montaje de mesas.
- Montaje de buffet de servicio (estación de servicio).
Normalmente, este trabajo se efectúa a la vez, es decir, según se va preparando el material, labor que realizan los ayudantes, los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas y buffet de servicio.
1.1.- REPOSICIÓN DE MATERIALES Y GÉNEROS
Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio. Los más importantes son:
- Cristalería - Loza - Cubertería - Lencería - Condimentos
La lencería se recogerá del departamento de lavandería si hubiera, o de lo contrario ésta deberá estar debidamente clasificada y doblada en una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado para ello
Los condimentos son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en el comedor durante el servicio para la degustación del cliente: salsas frías, guarniciones, pan, mantequillas, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.
1.2.- REPASO DE MATERIAL
Podríamos definir la palabra repaso como la acción de volver a examinar.
El material que con anterioridad se habrá limpiado esmeradamente en el office del restaurante, se volverá a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estén en perfecto estado de limpieza y conservación.
Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no reúnan las condiciones necesarias, deberán ser retiradas del servicio comunicándoselo siempre al jefe de comedor.
Dentro de esta operación previa al servicio podremos hacer varias divisiones según la mecánica de las mismas:
A) Cristalería B) Loza C) Cubertería D) Petit menaje E) Aparadores F) Carros de servicio
G) Otros útiles: Rechaud, Cubos y portacubos
Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar. Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.
Para repasarlas emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.
Una vez limpia y revisada la pieza, se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio
En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado.
Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la peana, para evitar dejar las marcas de los dedos.
B) LA LOZA
El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes Nunca se transportarán más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito: este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra.
Como normas tendrán en cuenta los siguientes puntos:
- Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa, salsas, etc.,- devolviéndolos al office.
- Retirar los platos con los bordes rotos. Estos se dejarán a parte, para entregarlos al encargado del material y sean retirados del servicio.
- Se tomará un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las dos manos, pasando el plato entre las mismas, haciéndolo girar sobre su propio eje. - Una vez repasados los bordes, se hará lo mismo con el anverso y el reverso ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos.
- Una vez repasados los platos se sujetarán por el borde del plato con el paño, para evitar dejar huellas, colocando las diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitará la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.
C) CUBERTERÍA
Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubrebandeja. Los cubiertos se colocarán ordenadamente y clasificado por tipos.
El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor, introduciéndolos primero en agua tibia, algo jabonosa, secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.
Siempre se tomarán los cubiertos por el mango. Para hacer el repaso se comenzará por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deberán ir envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.
Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado.
D) PETIT MENAGE
Es muy importante efectuar diariamente en la mise-en-place un en repaso del .petit menage, ya que la falta de uno de sus componentes causaría mala impresión al cliente.
Normalmente la noche anterior todo el menaje es recogido y colocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la mañana, la persona encargada de realizar esta función, un jefe de rango y su ayudante, hará un vale al economato de aquellos productos que necesiten, para reponer lo gastado el día anterior.
Esta operación puede realizarse en el office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que mancharían el suelo u otras áreas, además de tener más cerca los fregaderos donde se efectúa la limpieza de los recipientes.
E) APARADORES
Comentaremos ahora que habitualmente la parte superior y los entrepaños se cubren con un muletón, adaptado a la forma del aparador, que a su vez se tapará con un cubre. Durante el montaje se cambiaran los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto último no se suela hacer diariamente. Sólo en caso de que no estuvieran limpios se sustituirán por otros.
F) CARROS: REPASO DE CARROS DE SERVICIO
En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que facilitan el servicio.
Los más usuales son: - Carro caliente - Carro de postres - Carro de quesos
- Carro de bebidas - Calientaplatos
- Carro caliente: Para la limpieza de la campana que cubre el carro caliente y sus partes metálicas, se utilizarán productos limpiametales, procediendo una vez impregnada toda su superficie con dichos productos a su retirada mediante un paño, sacándole brillo con una gamuza o paño seco. Este procedimiento se seguirá con todos los utensilios de plata o alpaca plateada. Igualmente, se deberá efectuar una limpieza minuciosa de la superficie donde van depositados los manjares, con el fin de hacer desaparecer las posibles manchas de grasa o cualquier residuo o desperdicio que haya podido quedar adherido. Hay que hacer desaparecer cualquier olor o sabor que haya podido quedar en los recipientes destinados a las salsas o guarniciones. El depósito de agua se revisará periódicamente, cuidando su nivel y efectuando su limpieza y secado. Los infernillos o mecheros situados debajo del depósito se desarmarán en tantas piezas como sea necesario, limpiando su parte exterior metálica por el procedimiento anteriormente descrito y cuidando el estado de conservación de las mechas y nivel de alcohol. Si el soporte es de madera, se podrá usar para limpiarlo cualquier producto apropiado, recogiendo siempre el que tenga menos aroma.Las ruedas serán siempre motivos de atención, sea cual fuere el tipo de carro, debiendo repasarse a diario su funcionamiento, y limpiarlas con un paño húmedo. Se engrasarán periódicamente para evitar ruidos producidos por un mal funcionamiento.
- Carro de postres: Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son metálicos, así pues para su limpieza utilizaremos los productos descritos en el apartado anterior. En sus estantes se colocarán como base unos cubres, que se cambiarán a diario o periódicamente según su estado de limpieza.
- Carro de quesos: Se limpiará cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y jabón su campana, que puede ser de plástico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocará un mantel o muletón humedecido para conservar la
frescura de los quesos, el cual se cambiará a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar así la acumulación de aromas.
- Carro de bebidas: La limpieza y conservación de este carro resulta sumamente fácil: bastará con pasar un paño humedecido para quitar las posibles manchas producidas por el goteo de las botellas al servir. Se pondrá un especial cuidado en el repaso de las botellas que en él se llevan, cuidando esmeradamente su limpieza mediante un paño o rejilla humedecido, que se pasará por su superficie y sobre todo en los golletes de los que contengan licores o vinos dulces.
- Calientaplatos: Su limpieza exterior se realizará con una rejilla humedecida, secándolo posteriormente. La parte interior es la que más se ensucia debido a la electricidad estática, que atrae partículas de polvo, o al gas que al quemarse produce pavesas y deja residuos de algunos de sus componentes tras la combustión. Para evitar que posteriormente puedan ensuciarse los platos, que ya estarán fregados y repasados, se pasará una rejilla o paño humedecido que elimine toda la suciedad existente.
G) OTROS ÚTILES
- Rechaud: Es de metal, por lo que se utilizará en su limpieza cualquier limpiametales o la combinación de Blanco de España con alcohol. En el repaso diario se desarmará en tantas piezas como sea preciso, con el fin de hacer una limpieza profunda, retirando el depósito de alcohol para comprobar su contenido, que se llenará hasta que alcance el nivel óptimo. Igualmente se verificarán las mechas, cambiándolas periódicamente. En el caso de ser de llama graduable, se prestará una atención especial a las llaves. Una vez limpio y montado se procederá a su puesta a punto, observando su funcionamiento. Hoy en día es más frecuente ver el rechaud que funciona con una pequeña bombona de gas cuya limpieza es más sencilla.
- Cubos y portacubos: Generalmente están fabricados de metal plateado, por lo que se limpiarán antes de cada servicio enjuagándolos y secándolos después
para darles brillo. Los de acero inoxidable o cristal, se limpiarán con agua y jabón, aclarándolos y secándolos muy bien con un paño y guardándolos luego en el office.
1.3.- MONTAJE DE MESAS
Esta fase suele estar encargada al jefe de rango, mientras los ayudantes están realizando las operaciones anteriormente citadas.
En primer lugar, lo que se debe hacer es organizar y distribuir las mesas, teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento, así como la puerta de entrada. Se tendrá especial cuidado en dejar el espacio suficiente entre las mesas para así facilitar el servicio al personal del restaurante. Una vez realizada la colocación y distribución de las mesas, se comprobará su estabilidad, calzando las que no asienten bien.
Seguidamente, colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles. El muletón deberá quedar tenso, sin arrugas ni pliegues y fijo a la mesa, por lo que utilizaremos para lograrlo cualquier método de acuerdo con los medios y necesidades de cada establecimiento.
Se procederá entonces a la colocación del mantel. En primer lugar se comprobará que el mantel esté bien planchado, sin roturas y, naturalmente, completamente limpio, evitando en su colocación manosearlo y arrugarlo. Para ello se tomará el mantel con las dos manos, lo desdoblaremos a lo ancho, sujetando los bordes con los dedos índice y corazón haciendo pinza, el doblez central con el pulgar. Se colocará el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejándolo caer, sin soltar más que un borde, que llegará a las esquinas del lado contrario; A continuación bajando las manos se soltará el doblez central, mientras se sigue sujetando el otro borde, al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo, estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. Así, sólo con tocar sus pliegues, se habrá conseguido colocar la mantelería.
Las medidas de los manteles irán acordes con las mesas y deberán colgar los bordes aproximadamente unos 30 cm., sirviendo de referencia para su largura el que lo deseable es que cada pico del mantel “acaricie” el suelo.
Si el mantel llevase un anagrama o escudo del establecimiento, este debe estar orientado hacia la puerta de entrada de los clientes.
En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. Es de proporciones más pequeñas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con éste. Debe colgar de 8 a 10 cm. del borde de la mesa. El uso de los cubre manteles evita gastos de lencería.
Seguidamente se montará la mesa colocando la cristalería, loza, cubertería, etc. En la colocación de platos y cubiertos, seguiremos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado:
Los platos y los cubiertos se pondrán siempre al filo de la mesa, naturalmente cuchillo trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla, se pondrá igualmente a la izquierda (no existe una regla fija sobre esto, pudiendo ponerse igualmente al filo de la mesa o bien un poco hacia arriba, para que no estorbe al cliente ni dificulte el servicio).
Las copas, elementos muy decorativos, se colocarán tomando como referencia el cuchillo trinchero, donde situaremos la copa de vino y la de agua a su izquierda un poco hacia arriba. También se puede tomar como referencia el eje central del plato de presentación, donde se colocará la copa de agua, y la de vinos a su derecha.
La servilleta se situará generalmente en el plato, aunque hay establecimientos que la colocan en la copa del agua, costumbre que hoy en día está en desuso. Se doblará de acuerdo con el gusto del profesional, ya que no hay nada estipulado sobre ello. Como complementos se colocaran el salero, pimentero, florero y candelabro (noche).
Se colocarán ceniceros en las mesas de los clientes y se tendrá cuidado en mantenerlos siempre limpios, cambiándolos por otros vacíos cuando haga falta.
En algunos restaurantes se emplean números metálicos para enumerar las mesas, estos deberán estar encima de las mesas donde no estorben al cliente. Procuraremos
Una vez montada la mesa se repasará concienzudamente. Se alinearán las sillas con todo cuidado tomando como referencia la mesa, teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas.
El puesto central de la presidencia en una mesa especial, se marca colocando la silla hacia afuera, si no hay otro detalle que lo indique.
1.4.- MONTAJE DE BUFFET
El buffet generalmente estará preparado y decorado, en caso contrario se cubrirá con unas tiras largas. Para esta operación, habrá que tener en cuenta que las tiras han de rozar el suelo, y en las esquinas se harán unos pliegues para que los picos no queden demasiado largos.
Sobre el buffet, será conveniente poner varias alturas con el fin de resaltar los productos y habrá que tener mucho gusto en su decoración, pues no hay que olvidar que es la primera impresión que se lleva el cliente cuando entra en el comedor.
2.- ORGANIZACIÓN DEL RANGO
2.1.- LA PREPARACIÓN DEL RANGO
Es habitual en los restaurantes, según su amplitud y dirigido fundamentalmente a una correcta racionalización del trabajo, su división en sectores y estos a su vez en rangos.
El rango constará de un mínimo de 6 ó 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio (de gueridón, a la americana, a la francesa, etc.). Las mesas de cada rango se dispondrán de forma coherente dentro del área de restaurante de tal manera que faciliten el acceso y dominio visual del personal de servicio a todas las mesas.
Se procurará mantener el equilibrio del número de comensales en cada rango, respetando siempre sus gustos y exigencias.
La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que forman un rango se denomina como su propio nombre indica, Jefe de Rango.
El Jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente, siempre bajo la supervisión de su jefe inmediato o Jefe de Sector y por supuesto del Primer Maitre o Jefe de Comedor.
La colaboración entre los rangos se hace imprescindible en el servicio de restaurante: los distintos Jefes de Rango podrán solicitar ayuda así como prestarla a otros que así lo precisen.
Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habrá un Ayudante que dependiendo del servicio y necesidades del rango prestará sus servicios a uno o varios rangos. Sus funciones serán las de ayudar y complementar al Jefe de Rango antes, durante y después del servicio.
Será imprescindible que cada uno de los Jefes de Rango realicen una correcta mise-en-place de su rango antes de iniciar el servicio.
El Jefe de Rango leerá el menú del día, realizando las consultas necesarias al Maitre sobre la condimentación o preparación de platos que desconozca e informará a su Ayudante sobre ello, haciendo especial hincapié en las salsas, guarniciones, etc. que acompañen a los manjares.
En restaurantes donde exista buffet, el Jefe de Rango encargado del mismo distribuirá las fuentes de tal forma que realcen su presentación, consiguiendo así que la primera impresión que tenga el cliente a la entrada al comedor sea más satisfactoria.
Previa consulta al Jefe de Sala o Primer Maitre y al Libro de Reservas sobre aquellas previstas para el día por si hubiese alguna mesa especial ubicada en el rango, el Jefe del mismo comenzará a preparar su zona antes de la llegada de los clientes. Para ello, distribuirá las mesas acordes con el número de comensales.
El montaje de las mesas se realizará dé acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer, de forma que aquellas que tengan menús concertados se montarán como tales y en las que se vaya a utilizar el servicio normal de la carta, se montarán siguiendo el proceso propio de un restaurante con servicio a la carta.
Respecto al material, una vez realizado su repaso, el Jefe de Rango observará que todas las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado óptimo de limpieza y presentación.
Igualmente vigilará que el aparador asignado a su rango, bien en exclusiva o compartido con otro, se encuentre provisto de todo lo necesario en cuanto a cristalería, cubertería, loza, petit menage, lencería y, en definitiva, todo lo necesario para un correcto servicio al cliente.
Comprobará que el gueridón esté dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento.
3.- CONCLUSIONES
• La “mise-en-place” designa el conjunto de todas las operaciones para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o útiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio.
• El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio. Los más importantes son: cristalería, loza, cubertería, lencería y condimentos.
• Todas las piezas defectuosas o en mal estado deberán ser retiradas del servicio comunicándoselo siempre al jefe de comedor.
• Del montaje de mesas suele encargarse el jefe de rango. En primer lugar, se organizar y distribuyen las mesas. Seguidamente, se colocan los muletones para colocar sobre ellos los manteles y posteriormente, se montará la mesa colocando la cristalería, loza, cubertería, etc.
• Es habitual en los restaurantes, según su amplitud y dirigido fundamentalmente a una correcta racionalización del trabajo, su división en sectores y estos a su vez en rangos.
UNIDAD DIDACTICA 3
TIPOS DE SERVICIO. DESBARASADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO
ESQUEMA DE CONTENIDOS:
1. INTRODUCCIÓN
1.1. SERVICIO A LA FRANCESA
1.2. SERVICIO A LA INGLESA
1.3. SERVICIO EN GUERIDÓN (A LA RUSA)
1.4. SERVICIO EMPLATADO (A LA AMERICANA)
1.5. EL DESBARASE DE MESAS
1.6. NORMAS GENERALES DEL SERVICIO
1.7. DOBLAJE DE MESAS
2. EL BUFFET DE SERVICIO
2.1. SITUACIÓN Y UTILIDADES DEL BUFFET DE SERVICIO
2.2. MECÁNICA, REPOSICIÓN Y CONSERVACIÓN DE UN BUFFET DE
SERVICIO
3. DEFINICIÓN DE LA COMANDA
3.1. TIPOS DE COMANDA
3.2. LA INTERPRETACIÓN DE LAS COMANDAS EN PISOS Y COMEDOR
3.3. TRAMITACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA COMANDA
1.- INTRODUCCIÓN. TIPOS Y NORMAS GENERALES DE SERVICIO.
En el restaurante se utilizan diversas formas de servicio al cliente, que suelen estar en consonancia con la categoría del establecimiento.
El servicio propiamente dicho comienza con la llegada del cliente al establecimiento, momento en el cual ya se habrá realizado la "mise en place", consistente en la preparación y organización del material y mobiliario, encontrándose todo "a punto". El material estará en perfectas condiciones de limpieza y organización; las mesas montadas y todo el personal en sus puestos. No olvidar que la primera impresión es muy importante.
El Maitre es la persona encargada de recibir a los clientes, acompañándolos hasta la mesa por ellos indicada, si esto fuera posible, ya que en ocasiones y dependiendo de las reservas de las mesas, el Maitre les orientará sobre las que queden disponibles. Al sentarse el cliente a la mesa, la cooperación de la brigada, retirando las sillas para que puedan sentarse, es sinónimo de atención y da elegancia al establecimiento. Esto se realizará siempre y cuando no estén empeñados en otra actividad: no deben abandonar el servicio que estén dando a otras personas, porque esto causaría una impresión deplorable.
Una vez acomodados y después de haber tomado la comanda a todos los componentes de la mesa, se puede empezar a servir.
El servicio del "sumiller" es presentar la carta de vinos al cliente y sugerirle alguno en particular, según los platos elegidos.
En primer lugar el ayudante pasará el pan al platillo correspondiente al plato del cliente, por el lado izquierdo de éste, utilizando unas cestas de mimbre en las cuales se habrá puesto previamente el pan y de donde se tomará con las pinzas para servirlo. Existen diferentes tipos de pan: pan troceado, barritas individuales, alcachofas, tipo francés, etc. Procuraremos que el cliente nunca carezca del mismo.