DISEÑO DEL DEPARTAMENTO
DE CONTROL DE CALIDAD
UNVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE
ALIMENTOS
INTEGRANTES:
Rosa Nohemi Avendaño Pinto
2010-35188
Rosalía Milagros Mayhuire Chambilla 2010-35139
DOCENTE: Enrique de Florio Ramírez
AÑO: 4TO – II semestre
FECHA DE ENTREGA: 15-09-2014
TACNA-PERÚ
2014
DISEÑO DE DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD PARA LA PLANTA DE ELABORACION DE YOGURT (GLORIA S.A. )
I. INTRODUCCION
El yogurt es el más conocido de los productos lácteos cultivados. La consistencia, sabor y aroma varia de una región a otra y algunos pueden ser de muy alta viscosidad o ser de gel suave. También es producido en forma congelada, como postre o como bebida liquida. Las sustancias aromáticas incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y acetaldehído.
La tecnología de elaboración de Yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii, subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus, a partir de la leche y productos lácteos.
El desarrollo de este trabajo a parte de enriquecer a nuestra formació profesional nos da una idea clara de que el Yogurt puede ser un producto que si se cumple con las expectativas del mercado puede contribuir a crear una micro empresa que pueda ocupar un lugar en el mercado competitivo.
II. DEFINICION DEL PRODUCTO
2.1. Especificaciones Técnicas Del Producto
La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de leche y leche cruda entera, explicando los requisitos generales, organolépticos y fisicoquímicos, microbiológicos y de calidad higiénica, menciona también inspección, recepción y envase. La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando los requisitos generales, de identidad, fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos microbiológicos,
Indica que La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y de
Cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza. Indica
específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podrá ser sustituida por grasa de origen no lácteo.
Requisitos organolépticos: La leche cruda deberá estar exenta de color,
Olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza. Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como máximo de ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias)
Materia grasa :Mínimo 3,2 Sólidos no grasas: Mínimo 8,2 Sólidos totales :Mínimo 11,4 Acidez: 0,14 -0,18 g de ac. lactico Densid. a 15 ° :1,0296 - 1,0340 Ceniza total : Máximo 0,7
Sust. extrañas a su naturaleza: Ausencia Prueba de alcohol (74 % v/v):No coagulable
Prueba de la reductasa con azul de Mín.4 horas: metileno
Para yogurt entero
Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107 Materia grasa: minimo 3%
Solidos no grasos: min. 8.2% Acidez: 0.6 – 1.5 g ac. Láctico
La leche deberá transportarse en envases de material inerte al producto. Envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido, inocuo.
Esta norma tiene como objetivo indicar estrictamente las condiciones para que la leche cruda, en ese estado puro, sin agregados, reúna las características nutritivas y de calidad; por lo tanto que este apta para el consumo humano.
LINDA LUCIA MAS SECLÉN Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un producto lácteo, leche acida mucho más digerible (adopta las cualidades en la fermentación, el proceso por el que la leche se convierte en yogur, esta práctica mejora la asimilación de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche ya que aporta casi los mismos nutrientes, como calcio, vitaminas y minerales.
Las cantidades de nutrientes son similares a las de la leche, pero el organismo absorbe mejor los del yogur, gracias a que este contiene menos lactosa.
Por otro lado al analizar estas normas observamos que el yogurt tiene mucho más ventaja es el aspecto de almacenamiento que la leche cruda ya que se conserva por más tiempo a temperatura ambiente.
En conclusión podemos darnos cuenta que la NTP para leche cruda y la NTP para yogurt son bien estrictas en cuanto a sus requisitos fisicoquímicos; por lo cual podemos afirmar que nuestra salud está amparada.
Podemos recalcar también que El yogur tiene una composición muy similar
2.2. Criterios Microbiológicos
PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE
MANIPULACION.
Fuente: Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. International Commission on Microbiological
Specification for Foods (ICMSF). 2ª ed. Pag. 68. 1999. 2.2.1 Microbiología Del Yogurt
Fuente: NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano.
2.3. Presentación (Envases)
Envase y Embalaje
Según ficha técnica Yogurt bebible de sabor a fresa, durazno, vainilla (tradicionales), tiene que ser envasado en botellas de plástico blancas de polietileno de 200cc, 500cc, 1000cc.
Presentación y empaques comerciales Envase plástico por 250 ml
Envase plástico por 500 ml Envase plástico por 1000 m
Etiqueta
Nombre y Marca del producto Sabor del producto:
Contenido neto en volumen: Lista de ingredientes:
Elaborado por LACUNT S.A. : Dirección y teléfono
Fecha de vencimiento: Registro Sanitario Industrial Código de barras
Información nutricional Advertencia:
III. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTO DETALLADO EN:
I) DESCRIPCIÓN DE CADA OPERACIÓN Y PARÁMETROS DE CADA UNA: FILTRADO RECEPCIÓN ESTANDARIZADO PASTEURIZADO MEZCLADO 1 CALENTAMIENTO ENFRIADO 1 INOCULACIÓN INCUBACIÓN ENFRIADO 2 MEZCLADO 2 BATIDO ENVASADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN 2.5 % de M.G. mínimo 55 a 60 °C Azúcar 10% 82ºC x 30 min 85°C x 15 min De 42 a 45 °C
De 42 a45 °C por 4 a 6 horas De 42 a45 °C <15 °C Saborizante Colorante Preservante 10 minutos De 0 a8 °C Cultivo ESTERILIZADO RECEPCIÓN DE ENVASES > 5 minutos
Descripción de cada uno de los procesos:
Recepción: Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus características organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad, ºBrix y acidez) y la temperatura. Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a recepcionar la leche en la marmita de recepción de acero inoxidable, caso contrario la leche no será aceptada para su recepción.
Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.
Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composición de la leche para cumplir las especificaciones establecidas por la empresa y las normas técnicas respectivas en cuanto a la cantidad de materia grasa (2.5% a más).
Calentamiento: Se realiza este calentamiento de 55 a60°C para que haya una correcta disolución del azúcar.
Mezclado: En esta etapa es donde se añade el azúcar (10%), se realiza aquí para evitar la contaminación por adición de estos insumos, ya que luego toda la mezcla será pasteurizada. Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a temperatura entre 82 a85°C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la agitación debe ser constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas.Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurización, la
varía entre 42 a45°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.
Inoculación: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura entre 42 a45°C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea, sin la presencia de grupos provenientes del cultivo en mención.
Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentación láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en ácido láctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 a 6 horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45° C.
Enfriado: En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a niveles inferiores a los 15°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.
Mezclado: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y conservante) con el objeto de otorgarle las características organolépticas finales (color y sabor) y la conservación en el almacenamiento.
Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos. Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de
material de polietileno de alta densidad y en sachets son de polietileno de alta densidad coextruido, los envases en las
distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante ecoxin al 0.2% o hipoclorito de sodio al 7.5% en concentración de 0.1%, los envases son sumergidos por un tiempo mínimo de 5 minutos en abundante solución desinfectante.
Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plásticas y son transportadas a la cámara de refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 0 a8°C, las jabas se apilan hasta un máximo de cinco.
Distribución: La distribución se realiza de acuerdo al cronograma salida de producto (PEPS). Se distribuyen en jabas plásticas que contienen los envases, los cuales son colocados en camionetas y autos. El producto se debe transportar manteniendo la cadena de frío entre 2 a 8°C.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
IV. METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS
ENUMERANDO LOS METODOS FISICO, QUIMICO Y LOS REPORTES DEL ANÁLISIS DE PELIGROS
ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA RECEPCIÓN DE LECHE Biológico: Presencia de Aerobios mesófilos, coliformes. Inadecuados hábitos de higiene antes y después del ordeño Capacitación en Buenas Prácticas de ordeño a los trabajadores de los establos y en BPM a los trabajadores de planta Certificado de limpieza y desinfección Físico: Presencia materiales extraños a
la leche (pelos, paja, insectos), Descuido e inadecuados hábitos de higiene antes y después del ordeño Realizar capacitaciones al Proveedor de BPM. Certificado de limpieza y desinfección Químico: presencia de antibióticos. Contacto con materiales contaminados con antibióticos. Vacas con tratamiento veterinario Empleo de materiales y recipientes específicos y realizar capacitación en este tema a personal de planta y ganaderos. Analizar la leche, con
la prueba de análisis de antibiótico, para rechazar la leche. ESTANDARIZADO Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus Malos hábitos de higiene y manipulación personal Capacitación en BPM al personal de planta Físico: Presencia de materias extrañas. Descuido e inadecuados hábitos de higiene antes y después del ordeño Verificar que el proveedor sea de garantía. FILTRADO
Físico: Que pasen residuos o materias extrañas a la siguiente operación Filtro en mal estado Inadecuada filtración
Revisión periódica del filtro. Capacitación y entrenamiento del proceso Biológico: Contaminación cruzada con E, Coli y Staphylococcusaureus Malos hábitos de higiene y manipulación del personal Limpieza inadecuada de Cumplimiento de los procedimientos de higiene personal y buenas prácticas de manufactura en el proceso.
utensilios y equipos. Limpieza y desinfección adecuada de los utensilios y equipos. Calentamiento Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus. Malos hábitos de higiene y manipulación del personal Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso. Mezclado 1 Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus Malos hábitos de higiene y manipulación del personal. Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso. Físico: Presencia de materias extrañas Presencia de impurezas en el azúcar Verificación constante de los insumos recepcionados. Filtrado Pasteurizado Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos Coliformes, Salmonella y Listeria Monocvtoqenes Mal control de temperatura y tiempos de pasteurizado Controlar eficientemente la temperatura (82-85°C) por 30 a 15 minutos. Revisión termo registrador y válvula de retorno; calibración del sensor
de T° Calibración y mantenimiento del equipo Enfriado 1 Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus Malos hábitos de higiene y manipulación del personal Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso. Disminución rápida de la temperatura hasta que la temperatura sea la adecuada para
el desarrollo del cultivo láctico. Inoculación Biológico:
Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus Malos hábitos de higiene y manipulación del personal Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo. Incubación Químico: Acidificación
de la leche Cantidad inadecuada de cultivo Realizar buenos cálculos para la adición del cultivo
láctico
Buena calibración de la balanza Enfriado 2 Químico: Desarrollo de
acidez excesiva Actividad del cultivo láctico a temperaturas menores de 42°C. Enfriamiento rápido por debajo de 10°C .
Mezclado 2 Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus Malos hábitos de higiene del personal Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo. Quimico: Saborizante, colorantes, conservantes adulterados Excesivo uso de saborizante, colorantes y/o conservante. Capacitar al personal con el uso adecuado en la cantidad usada de conservante, colorante y saborizante. Selección de proveedores de insumos Batido Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus Malos hábitos de higiene y manipulacion del personal Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo. Envasado Físico: Defectos físicos
en los envases o presencia de partículas extrañas Inadecuado control de calidad de los proveedores de envases Controlar la calidad de envases recepcionados. Biológico: Presencia de microorganismos patógenos Coliformes. Envases no esterilizados. Exposición de los envases a Luz Ultravioleta por 5 minutos Embalaje Ninguno identificado - -
Almacenamiento Biológico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de frío. Malas prácticas de almacenamiento Falta de control de temperaturas de refrigeración Capacitación del personal de planta en buenas prácticas de almacenamiento Mantener la temperatura de la cámara de refrigeración menor a 7°C. Físicos: Golpes Deterioro del
alimento
Adecuado almacenamiento
LAS DETERMINACIONES DE LOS METODOS DE CONTROL PARA PUNTOS CRITICOS QUE SIGUEN ES SEGÚN HACCP
Esta son las decisiones sobre los puntos críticos de control en la elaboración de yogurt según gloria
ETAPA PELIGRO P1 P 2 P3 P4 P5 PC C BASE DE LA DESICIÓN Recepción de leche Biológico: Presencia de Aerobios mesófilos, coliformes. SI S I SI - - SI Porque en esta etapa está diseñada eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro. Físico: Presencia materiales extraños a la leche (pelos, paja, insectos). SI S I NO SI SI N O Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Químico: presencia de antibióticos. SI S I NO N O N O Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Estandariza do Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus SI S I NO SI SI N O Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Físico: Presencia de materias extrañas. SI S I NO SI SI N O Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Filtrado Físico: Que pasen residuos o materias extrañas SI S I SI N O - SI Porque en esta etapa está diseñada
operación reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro. Biológico: Contaminación cruzada con E, Coli y Staphylococcusa ureus SI S I NO SI SI N O Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Calentamien to Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus. SI S I NO N O - N O Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Mezclado 1 Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusa ureus SI S I NO N O - N O Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Físico: Presencia de materias extrañas SI S I NO N O - N O Porque una etapa posterior eliminara o reducirá la probable ocurrencia del peligro. Pasteurizad o Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos Coliformes, Salmonella y Listeria Monocvtoqenes SI S I SI - - SI Porque en esta etapa está diseñada eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro. Enfriado 1 Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusa ureus SI S I SI - - SI Porque en esta etapa está diseñada eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro. Inoculación Biológico: La
Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusa ureus SI S I NO SI N O SI contaminación no se incrementará hasta niveles inaceptables Control de peso del inoculo Incubación Químico: Acidificación de la leche SI S I NO SI N O SI Control de temperatura durante la incubación. Enfriado 2 Químico: Desarrollo de acidez excesiva SI S I SI - - SI Porque en esta etapa está diseñada eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro. Mezclado 2 Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusa ureus SI S I NO SI N O SI La contaminación no se incrementará hasta niveles inaceptables Control de peso del inoculo Quimico: Saborizante, colorantes, conservantes adulterados SI S I NO SI N O SI La contaminación no se incrementará hasta niveles inaceptables Control de peso del inoculo Batido Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusa ureus SI S I NO SI N O SI Control de temperatura y pH Envasado Físico: Defectos físicos en los envases o presencia de partículas extrañas SI S I NO SI N O SI La contaminación no se incrementará hasta niveles inaceptables Esterilización
de envases que va en contacto con el producto. Biológico: Presencia de microorganismos patógenos Coliformes. SI S I NO SI N O SI Embalaje Ninguno identificado . - . - - - Almacenami ento Biológico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de frío. SI S I SI - - SI Va a depender de la temperatura de almacenamient o para que el producto llegue en buenas condiciones al consumidor. Físicos: Golpes SI S I SI - - SI
Este es el reporte de puntos críticos de control en la elaboración de yogurt ETAPA TIPO DE PCC PELIGROS A CONTROLAR EN ESTE PCC INDICADORES UTILIZABLES COMO VARIBLES DE CONTROL Recepción de leche 1 Biológico: Presencia de Aerobios mesófilos, coliformes. Control:
Visual y Perceptivo del Producto Analítico Proveedor temperatura/ tiempo transporte y almacenamiento. Programa (Limpieza desinfección y mantenimiento). Físico: Presencia materiales extraños a la leche (pelos, paja, insectos). Químico: presencia de antibióticos. Pasteurizado 1 Biológico: Supervivencia de microorganismos Control : Registro continuo
patógenos Coliformes, Salmonella y Listeria Monocvtoqenes. Temperatura y tiempo. Programa (Limpieza desinfección y manipulación) Enfriado 1 1 Biológico: Contaminación
cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus Control : Registro continuo Temperatura y tiempo. Inoculación 2 Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus.
Control:
Peso adecuado del cultivo láctico. Incubación 2 Químico: Acidificación de la leche Temperatura de incubación Acidez al final de la incubación pH al final de la incubación tiempo que dura la
incubación Enfriado 2 2 Químico: Desarrollo de acidez excesiva Control: temperatura y pH Envasado 1
Físico: Defectos físicos en los envases o presencia de partículas extrañas. Control: temperatura / tiempos pH Microbiológico Prácticas de manipulación Programa (Limpieza desinfección y manipulación) Biológico: Presencia de microorganismos patógenos Coliformes.
Embalaje Ninguno identificado - Almacenamie
nto
1
Biológico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de frío. Control: Locales Prácticas de manipulación Registro continuo de temperatura Programa (Limpieza desinfección y manipulación) Físicos: Golpes
PCC1: QUE ASEGURA EL CONTROL DE UN RIESGO O PELIGRO AL CONSUMIDOR
PCC2: QUE REDUCIRA AL MINIMO, EL PELIGRO AL PRODUCTO
V. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA
Primeramente debemos comenzar con unas definiciones teóricas de algunos términos a los cuales se les hará mención en el presente trabajo.
LIMPIEZA
Se refiere a la eliminación de residuos, restos orgánicos, suciedad, tierra, grasa u otras materias inapropiadas.
DESINFECCION
Es el tratamiento sanitario que permite eliminar o reducir agentes perjudiciales o microorganismos portadores de enfermedades o nocivos al alimento. Se considera al uso y aplicación de agentes físico-químicos. CONTAMINANTE
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias que se transmite en forma directa o indirecta a los alimentos y que puede comprometer la inocuidad o aptitud del alimento.
CONTAMINACION
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases de la cadena alimentaria. PLAGAS
Todos aquellos animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
SOLUCION DESINFECTANTE
Dilución del desinfectante en agua, de acuerdo a la recomendación de la etiqueta.
5. ACTIVIDADES GENERALES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO 5.1. Equipos y/o maquinas
Los equipos y/o maquinas sujetos a esta actividad son: Tanques de fermentación
Electrobombas Balanzas a) Responsables
Supervisa: Jefe de control de calidad Controla: Supervisor de producción Ejecuta: Operario
b) Actividades
Todas las superficies de equipos y/o maquinas que entran en contacto con el alimento deben ser lavados siempre antes de iniciar la producción, para ello se usa productos químicos de acción antibacteriana como detergentes de uso industrial, enjuagándose luego con abundante agua.
5.2. Utensilios y materiales
a) Alcance
Los utensilios, accesorios y materiales sujetos a esta actividad son: agitadores de madera, cuchillos, baldes, jarros.
b) Responsable
Supervisa: Jefe de Producción Controla: Supervisor de Producción Ejecuta: Operarios
c) Actividades
Lavar con agua y detergente, luego dejar remojando en agua clorada a 100 ppm durante 15 minutos y luego enjuagar con abundante agua.
Los utensilios no deben ser colocados directamente sobre el piso y se dispondrá de estantes para tal fin.
CUADRO 1: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS Y MATERIALES
ALCANCE FRECUENCIA DE LIMPIEZA
ACCION PRODUCTO
cuchillos, baldes, jarros.
proceso y cada vez que sea necesario y al final del proceso.
y desinfección. con detergente más agua clorada a 100 ppm.
5.3. Áreas y ambientes de proceso
a) Alcance
Área de Recepción Área de Proceso Área de Empaque b) Responsables
Supervisa: Jefe de Producción Controla: Supervisor de Producción Ejecuta: Operarios
c) Actividades
Los pisos del área de producción se lavaran diariamente, las paredes igualmente deberán ser lavadas constantemente. Todas las áreas de la planta deberán mantener un estado de orden adecuado, los equipos en desuso no deberán permanecer en esta área.
CUADRO 2: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE AREAS Y AMBIENTES DE PROCESO
Área/Eta pa
Superfici es
Acción Producto Frecuenc ia Responsab le Área de recepción Pisos, paredes, zonas de descarga Limpieza, lavado, desinfecci ón Agua, con escobillone s, detergente, desinfectan te Durante y al final de cada proceso y cuando sea necesario Supervisor de Producción Área de proceso Pisos, paredes Limpieza, lavado y Escobillone s, agua con Durante y al final de Supervisor de
desinfecci ón detergente y desinfectan te cada proceso y cuando sea necesario Producción Área de empaque Pisos, paredes Limpieza, lavado y desinfecci ón Escobillone s, agua con detergente y desinfectan te Durante y al final de cada proceso y cuando sea necesario Supervisor de Producción
5.4. Servicios higiénicos y vestuarios
a) Alcance:
SS.HH. para hombres SS.HH. para mujeres Casilleros
b) Responsables
Supervisa: Jefe de control de calidad Controla: Supervisor de Producción Ejecuta: Operarios de limpieza
CUADRO3: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS
Área/Ambi ente
superfici e
Acción Producto Frecuen cia Respons able SS.HH. De empleados y operarios Duchas, pisos y paredes Limpieza , lavado y desinfec ción Escobillones y trapeadores. Agua+deterg ente +desinfectan te Una vez al día Superviso r de Producció n
Inodoros Limpieza , lavado y desinfec ción Escobillas, detergentes y desinfectant es. Una vez al día y cuando sea necesari o Superviso r de Producció n Casilleros y guardarro pas limpieza Escobillones , trapeador y franelas Una vez a la semana Superviso r de Producció n Papelera s o tachos Limpieza , evacuaci ón de papeles, lavado y desinfec ción Bolsas, guantes, detergente y desinfectant e 02 veces al día Superviso r de Producció n 5.5. Oficinas a) Alcance Oficina de planta b) Responsable
Supervisa: Jefe de control de Calidad Controla: Jefe de almacén
Ejecuta: Operarios de Limpieza c) Actividades
CUADRO 4: ACTIVIDADES DE LIM PIEZA Y SANEAMIENTO DE OFICINAS
Área/Ambient e
Superfici e
Acción Producto frecuenci a Responsabl e Oficina de planta, administración y oficina de gerencia. Pisos, muebles, techos, paredes. limpiez a Trapeador, franela y escobillone s Una vez al día y cuando el caso lo requiera Jefe de almacén
5.6. Almacenes
a) Alcance
Almacén de insumos, aditivos e ingredientes y empaques. Almacén de productos terminados.
b) Responsable
Supervisa: Jefe de control de Calidad Controla: jefe de almacén
Ejecuta: operarios de Limpieza c) Actividades
El área de almacenamiento deberá mantener un orden que será de acuerdo al producto y fecha de producción.
Los pisos de los almacenes serán lavados diariamente con agua clorada 150 ppm.
CUADRO 5: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE ALMACENES
Área/Ambien te
Superfic ie
Acción Producto frecuenc ia Responsab le Almacén de insumos, aditivos e ingredientes y empaques. Pisos, paredes y techos. Limpieza, lavado y desinfecci ón Escobillone s, trapeadores , detergente + desinfectant e Una vez al día Jefe de almacén Almacén de productos terminados Pisos, paredes y techos Limpieza, lavado y desinfecci ón Escobillone s, trapeadores . Detergente + desinfectant e. Una vez al día Jefe de almacén
5.7. Personal
a) Alcance
Este procedimiento abarca a todo el personal de producción, control de calidad, almacén, mantenimiento. Asi como, a toda persona que ingrese al área de procesamiento y almacenamiento.
b) Responsables
Los jefes de cada área son los responsables de que este procedimiento se cumpla por el personal a su cargo.
Supervisa: Jefe de Producción
Controla y ejecuta: Supervisor de Producción c) Actividades
CUADRO 6: ACTIVIDADES DE ASEO, LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PERSONAL
Área/Ambient e
Superficie Acción Producto frecuen
cia Responsabl e Operarios Supervisores (carnet sanitario al día) Aseo de manos, uñas y brazos Limpieza, lavado y desinfecció n Uso de jabón antibacteriano , satirizante de manos y escobillas de uñas Antes de ingresar a la sala, después de usar los SS.HH., al cambiar de actividad dentro del proceso Supervisor de producción Uniforme y presentació n personal
Limpieza detergente Interfirió
Limpieza de calzados
Limpieza escobillas Diario y
cuando el caso lo requiera
5.8. Suministro de agua
a) Alcance
Este procedimiento es aplicable al abastecimiento de toda el agua empleada en la producción y limpieza de equipos y ambientes de la planta.
b) Responsabilidad
Supervisa: Jefe de Producción Controla: Jefe de control de Calidad.
Ejecuta: Jefe de control de calidad y terceros c) Actividad
El agua con la que se abastecerá la planta será de la red pública. La planta deberá contar con una planta de tratamiento de agua que debe abastecer de agua para consumo humano. Cada 3 días el personal designado por el jefe de control de calidad tomara una muestra de agua para determinar las concentraciones de cloro libre residual, las lecturas serán registradas en el cuaderno de evaluación de cloro residual en agua (0.5 ppm de cloro residual) Cada 3 meses se realiza un control microbiológico como parte del control de verificación
5.9. Vehículos de transporte y otros
a) Alcance
Vehículos para transporte de M.P. y producto terminado. Carros o coches.
b) Responsables
Supervisa: Jefe de control de Calidad Controla: Jefe de Almacén
Ejecuta: Operarios c) Actividades
CUADRO 7: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE VEHICULOS DE TRANSPORTE Y OTROS
Área/Ambie nte
Superfici e
Acción Producto frecuenc ia Responsa ble Vehículo para despacho de producto terminado Plataform as, carrocería s, camioneta s cerradas. Limpie za y lavado Escobillon es, trapeadore s, esponjas Antes del envió Jefe de almacén Coches o carros. Todas las superficie s Limpie za y lavado Escobillas, trapeadore s, esponjas. Al finalizar la entrega Jefe de almacén
VI. REQUERIMIENTO DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD: ORGANIGRAMA Y FUNCIONES
6.1. DESCRIPCION DE FUNCIONES A. PRESIDENTE DEL DIRECTORIO
FUNCION:
Tomar decisiones de carácter trascendental y delegar funciones.
Analizar a través de informes los resultados de cada uno de los departamentos, definiendo la dirección de los recursos de la empresa.
Fomentar el desarrollo, bienestar y organización de la empresa.
AVTIVIDAD:
Analizar la información proporcionada por gerencia. FRECUENCIA
Mensual – Semestral – Anual B. GERENTE GENERAL:
FUNCIONES
Genera y adopta tecnologías que sirven de desarrollo técnico, científico y profesional a la empresa.
Mantener la satisfacción plena de los clientes valiéndose de la información suministrada por las diferentes áreas de la empresa. Evalúa el cumplimiento de los objetivos del Programa de
Aseguramiento de la Calidad Sanitaria junto con el encargado de calidad.
ACTIVIDADES:
Realiza estudios de factibilidad, evaluación de proyectos y oportunidades de inversión; en la elaboración de diagnósticos y análisis de la empresa
FRECUENCIA: Diario
C. JEFE DE PRODUCCIÓN FUNCIONES
Define, formula y aplica procedimientos para la evaluación de las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de las materias primas y alimentos procesados, así como en su conservación, procesamiento, transporte, almacenamiento y disponibilidad en el mercado.
Lidera la gestión empresarial y tecnológica de alimentos, así como la gestión integral de sistemas de calidad en el manejo, la producción y comercialización de alimentos.
Asesora, dirige y evalúa proyectos técnicos, económicos y financieros relacionados con la industria de alimentos.
Planifica programas de control y de aseguramiento de calidad, que a su vez conforman el sistema de calidad de la empresa. Incluyendo la evaluación de la calidad de materias primas, de los procesos y productos alimenticios con base en criterios científicos y tecnológicos.
ACTIVIDADES:
Crear planes y cronogramas de trabajo que permitan conocer de manera precisa la ejecución de cada producto, así como también los equipos y personal involucrado en ellos.
Planificar, realizar y dirigir investigaciones para el desarrollo de nuevos procesos de los productos y para la adaptación de nuevas tecnologías.
FRECUENCIA: Diario
D. JEFE DE LOGÍSTICA
FUNCIONES
Garantizar la organización en lo que se refiere al movimiento interno de la empresa, transporte y abastecimiento.
Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho.
Mantener en total organización los diferentes procedimientos relacionados con compra, almacén y tráfico externo e interno de la empresa.
Garantizar la organización en lo que se refiere al movimiento interno de la empresa, transporte y abastecimiento.
Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho.
Mantener en total organización los diferentes procedimientos relacionados con compra, almacén y tráfico externo e interno de la empresa.
ACTIVIDADES:
Crear métodos organizados y estratégicos para dirigir el tráfico, compra, almacén e inventario de la empresa.
Crear métodos organizados y estratégicos para dirigir el tráfico, compra, almacén e inventario de la empresa.
FRECUENCIA:
Diario – Semanal - Mensual E. JEFE DE VENTAS
FUNCIONES
Elaborar estrategias de promoción, publicidad y ventas para difundir de manera rápida el producto.
Planear el sistema de distribución. Determinar las políticas de precios.
Definir y elegir el mercado meta. Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa.
Informar sobre las ventas al departamento de finanzas.
Promover la adquisición de recursos financieros de la empresa a partir de los bienes producidos.
ACTIVIDADES:
Planificar, ejecutar y controlar los planes de ventas. FRECUENCIA:
Diario –Mensual
F. JEFE DE SISTEMAS DE INFORMACIÓN
FUNCIONES
Proporcionar una base de datos que compile de manera continua toda la información relacionada con la empresa.
Realizar reuniones periódicas con los jefes de cada departamento para conocer la forma en la que están funcionando.
Generar documentación de carácter privado que permita conocer los avances de la empresa en todos los campos que le conciernen.
Realizar una base de datos que contenga los clientes, y estarla actualizando.
ACTIVIDADES:
Solicitar información a todos los departamentos que constituyen la empresa.
FRECUENCIA: Mensual
G. JEFE DE RECURSOS HUMANOS
FUNCIONES
Crear, mantener y desarrollar un contingente de recursos humanos, con habilidad y motivación para realizar los objetivos de la organización.
Planear y coordinar técnicas capaces de promover el desempeño eficiente del personal, a la vez que la organización representa el medio que permite a las personas que colaboran en ella a alcanzar los objetivos individuales relacionados directa o indirectamente con el trabajo.
Crear, mantener y desarrollar condiciones organizacionales de aplicación, desarrollo y satisfacción plena de recursos humanos y alcance de objetivos individuales.
Alcanzar eficiencia y eficacia con los recursos humanos disponibles
ACTIVIDADES:
Generar planes estratégicos para la adecuada selección y capacitación de personal, así como velar por su seguridad y la de los activos de la empresa.
FRECUENCIA: Diario - Mensual
H. JEFE DE RECURSOS FINANCIEROS
FUNCIONES
Administrar los recursos económicos de la empresa.
Estudiar los costos de cada uno de los departamentos de la empresa. Realizar balances de costos que permitan concluir sobre el estado financiero de la misma.
Garantizar la solvencia económica de la empresa y la sostenibilidad de la misma.
ACTIVIDADES:
Planificar y controlar la ejecución de las actividades que permitan la captación y utilización adecuada del dinero.
FRECUENCIA: Mensual
I. JEFE DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO FUNCIONES
Dirigir el mejoramiento, la investigación y el desarrollo de toda la línea de producción.
Examinar la información proporcionada tanto por el departamento de ventas como por el de producción, con el fin de determinar el objetivo de la investigación y/o mejoramiento.
ACTIVIDADES:
Conocer las debilidades de la línea de producción además de las necesidades del consumidor.
FRECUENCIA:
Semestral - Anual
J. JEFE DE RECURSOS FINANCIEROS
Controlar e informar a sus superiores, respecto al desarrollo y resultados de los diferentes procedimientos que se ejecuten en la planta por medio de los diferentes procedimientos a seguir a partir de la presentación de no conformidades dentro de los controles. Incrementar la calidad de los productos.
Garantizar la inocuidad y calidad de cada proceso. Mejorar los sistemas de control de calidad.
Buscar que los productos de la empresa obtengan las más altas certificaciones de calidad
ACTIVIDADES:
Implementar los programas de aseguramiento de calidad, como lo son BPM, POE, POES y HACCP.
FRECUENCIA: Mensual
6.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO RESPONSABLE DE LA IMPLEMENTACION DEL PLAN DE CONTROL DE CALIDAD
VII. REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO
LABORATORIO
Es un ambiente destinado para los diferentes análisis físico-químicos. Lo ideal sería contar con un área de 10.5 m2. A continuación haremos mención de los instrumentos y reactivos que se necesitaran en el laboratorio.
INSTRUMENTOS DE LABORATORIO
La planta debería contar con los siguientes instrumentos. 04 aerómetros, 03 de sal y 01 de sosa caustica. 01 potenciómetro para la medida del valor de pH 01 micro bureta de 10 ml
02 probetas de 250 ml
02 soporte universal completo 01 termómetro de 0 a 110 °C 04 vasos precipitados de 100 cm3 04 erlenmeyer de 250 cm3 02 pizetas de 500 cm3 03 frascos gotero 03 pipetas de 10 cm3 REACTIVOS Hidróxido de sodio 0.2 N Acido clorhídrico 2 N Fenolftaleína Agua destilada
VIII. BIBLIOGRAFIA
CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma para YOGURT, versión CD. Publicada por la FAO y la OMS.
DIGESA. 1998. Conceptos básicos para su aplicación en el control de la inocuidad de los alimentos. MINSA, DIGESA.
Ducar M. P., El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su
aplicación en la industria de alimentos, España editorial Acribia
PALENCIA, Y. Los alimentos lácteos y sus limitaciones (en línea). Zaragoza, España 2004. Disponible en: http://www.unizar.es/med_naturista/Lacteos.pdf
IX. ANEXOS
Anexo N°01: DISEÑO DE PLANTA
La planta de gloria. se cuenta con una infraestructura de material adecuado para el proceso de productos lácteos y divididos en las siguientes áreas:
OFICINA
VESTIDORES VARONES Y MUJERES ÁREA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS ALMACÉN DE INSUMOS
ALMACÉN DE ENVASES
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA LABORATORIO
ÁREA DE PASTEURIZACIÓN ÁREA DE EMBOLSADO
ÁREA DE MADURACIÓN DE QUESOS ALMACÉN DE UTENSILIOS