Propiedades qut'micas

La capsaicina o también trans-8-metil-N-vainillil-6-nonenamida es el :omponente responsable del comportamiento picante, en mayor o menor grado, de los

'rutos de la familia Capsicum, localizzindose, fundamentalmente, en sus semillas y

aembranas. Es un compuesto orgénico de nitrogeno de naturaleza lipidica (Lopez,

012).

H

wk 030 031

\,/Lo

OH 030

Figura5.Estructura quimica de la Capsaicina (Lopez, 2012).

El nombre fue aplicada, en 1876, a un compuesto incoloro aislado de la

oleorresina del Capsicum. En los a}401os60 e1 compuesto natural fue adecuadamente

caracterizado.

La capsaicina puri}401cada, diluida cien mil veces, sigue siendo tan activa que a1'1n es capaz de producir ampollas en la lengua. La capsaicina es la responsable de la

sensacién de ardor, e incluso dolor, en la mucosa oral. Estimula las secreciones gastricas

y, si se usa en exceso, ocasiona in}402amacién,favorece en el cerebro la produccién de

endor}401nas,que son moléculas que promueven la sensacién del b1'enestar('L<')pez, 2012).

2.3.1.3. CramatagrafiaIiquida dealtae}401ciencia(HPLC).

El sistema de cromatogra}402a Iiqujda de alta e}401ciencia es una técnica sromatogra}401ca que permite trabajar con diferentes modalidades de cromatogra}401a:

adsorcién, reparto, intercambio iénico y }401ltraciénmolecular. Para realizar esto, sélo es

recesario cambiar el tipo de fase estacionaria y la utilizacién de eluentes adecuados.

pas principales ventajas son las siguientes, segL'1n(L()pez y Martinez, 1999).

/ Capacidad de separacién bastante elevada 030/ Separaciones a temperatura ambiente

/ No esta limitada a la volatilidad 0a la estabilidad térrnica de las sustancias

\/ Rapidez y reproducibilidad de los analisis

\/ Las muestras no son destruidas por el detector y pueden ser recogidas y

utilizadas puras (separaciones en escala preparativa).

El anélisis cuantitativo se realiza, normalmente, a través de la técnica de

alibracién con patrén extemo. Se preparan como minimo tres soluciones de un patrén

e la sustancia que Va a ser analizada, con una concentracién conocida y cada una de

llas se inyecta por triplicado en el cromatégrafo. Se elabora una curva de calibracién

an los valores medios de tres determinaciones del area 0 altura del pico, versus

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concentracion. Una vez construida esta curva, la 0 las sustancias se pueden cuanti}401cara

través de su inyeccion en el sistema y la lectura del area de la se}401alcorrespondiente.

Interpolando el valor en la curva de calibracion se obtiene la cuanti}401cacionde la

sustancia en el }401tocomplejo, con alto grado de exactitud y reproducibilidad. (Lopez y

Martinez, 1999)

Las separaciones por cromatogra}401aliquida de alta e}401cienciason realizadas,

normalmente, a temperatura ambiente. Incluso sustancias termolabiles van a pasar por el sistema cromatogra}401co, sin que ocurra degradacion, por lo cual, es bastante

recomendable el uso de productos }401toterapéuticos.E1 proceso puede ser automatizado,

030.0que permite una mejor reproducibilidad de los resultados (Lopez y Martinez, 1999).

2.3.1.4. Unidaesdepungencia Scoville (SHU).

Fambién e1 método Scoville es actualmente conocido como el método (Estdndar

vzternacional ISO 3513-1977) para la aplicacion en extractos o productos de aji para

evaluar su grado dc pungencia. Este método fue nombrada por Wilbur Scoville, quien

lesarrollo cl examen organoléptico Scoville en 1912 (Nti}401ezetal., 2003).

xctualmente, ya no se utiliza Ia medida organoléptica, se utilizan métodos de analisis

uantitativo. El capsicum de la especie ahora es medido, generalmente, por el método de

romatogra}401aliquida de alta e}401ciencia(HPLC). Esto identi}401cay mide los productos

uimicos que producen 1a pungencia. Entonces se utihza un factor matemético, segim su apacidad relativa

de

producir una sensacion.

Segun este método, se debe convenir a Unidades Scoville para detenninar el 030ado de pungencia de las muestras analizadas, para 6110 se considera que una parte por illon (lppm) de capsaicina equivale a 15 Unidades Scoville (SHU). (Batchelor y

mes, 2000).

Tabla 4

Escala

Scoville

y

las principales especiesvariedades del Capsicum

Unidad Scoville Vanedad/Chile

850 000 024 1 001 304 Bhut Jolokia (India, Sri Lanka)

350 000 024 570 000 Red Savina Habanero (California, USA) 100 000 024 350 000 Chile Habanero

100 000 024325 000 Scotch Habanero 100000 024200 000 Chile Jamaicano

50

000

~ 100

000

Chilpete, Piquin, Chile Thai

30000 02450000 Pimienta Cayanna, Chile Tabasco 10 000 02430 000 Chile Serrano, Chile de érbol

2 500 024 8 000 Chile Jalape}401o

2 500 024 5 000 Salsa Tabasco I 000

~

1 500 Chile Poblano

0 Chile Dulce (Pimiento dulce, Chile

Verde) iuente. Peralta (2007).

2.3.2. Pigmentos carotenoides.

Constituye el criterio bésico de calidad de estos productos, desde el punto de

'ista comercial. De todos los métodos de anélisis, los més reconocidos son tres: el

método ASTA, el método ESTANDAR y el método propuesto por la Asociacién de

lceites Esenciales. (Hendry y Houghton, 1991).

Las oleorresinas se consiguen como soluciones liposolubles estandarizadas con

ceite vegetal de acuerdo a su fuerza colorante, la que es valorada en miiltiplos de 250

nidades de color ASTA, siendo las de 1 000, 1 500, 2 000 y 2 500 las més comerciales.

031n extracto de fuerza colorante de 10 000 unidades de color tiene un contenido aroximado de 10% en peso de carotenoides. Oleorresinas solubles en agua. (Hendry y oughton, 1991) 030

Dentro de este grupo de sustancias, que constituyen casi exclusivamente el

iterio de calidad de la oleorresina, se puede establecer la siguiente division segun,

[endry y Houghton, 1991).

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a) Camtenos: En este grupo encontramos el beta carotene, colorante

provitaminico que, en el organismo animal proporciona la vitamina A, y que se

encuentra en un nivel del 8 21123 % del total de pigmentos.

b) Xanté}401las: Podemos subdividirlos en dos grupos: Rojas: capsantina (52-60%

del total de pigmentos), capsorrubina (10 02418%);Amarillasz criptoxantina (3-5%),

zeaxantina (8-10%), Iuteinayviolaxantina, estas dos }401ltimasen menores cantidades.

La mayoria de estos carotenoides se encuentran esteri}401cados, lo que los hace liposolubles. Si bien se ha mencionado sélo los carotenoides principales, se ha logrado

separar por HPLC.

c) A'cidas grasas: Laurico, miristica, palmitico, heptadecanoico (5610 a veces),

astearico, oleico, linoleico y linolénico.

d) Vitamlnas: Dentro del grupo de vitaminas liposolubles sélo se encuentra

/itarninas A y D en oleorresinas de paprika comerciales, pero no esta claro si su

Jresencia se debe a la adicién de aceites vegetales con que suele diluirse la oleorresina

ie paprika.

2.3.2.1. Colorantes naturales.

Son colorantes organicos derivados de fuentes naturales comestibles usando

nétodos reconocidos de preparacién de alimentos. Por ejemplo curcumina (derivado de

a c}401rcuma),bixina (derivado de las semillas de achjote), carmin, betalainas y

ntocianinas (derivado de frutas rojas). Son colorantes naturales ampliamente utilizados

n los productos alimenticios (HendryyHoughton, 1991).

Las principales razones por las que se a}401adencolorantes a los alimentos son:

Para asegurar la uniformidad dc color en el alimento de lote produccién.

In document Determinación de parámetros de extracción de oleorresina de páprika (capsicum annuum l.) Y la cuantificación de capsaicina e intensidad de color (página 42-47)