Al Departamento de Ciencias de los Alimentos y Estudios de Posgrado por el apoyo en la realización de la primera parte de la encuesta sensorial del consumidor. Al Consejo de Promoción Reguladora de Bacanore por su apoyo al ofrecer sus instalaciones para realizar pruebas sensoriales al consumidor. Al Laboratorio de Aseguramiento Microbiológico de la Calidad de Alimentos (LACMA) por el espacio destinado para el uso de sus instalaciones y para la convivencia: Alejandra, Claudia Alfonso, Bethel, Isabel, Germán y Noemí, gracias.
Con el reciente aumento de las bebidas destiladas de agave a nivel internacional, es importante conocer las características de calidad de esta bebida, así como determinar la participación de las cepas de levaduras nativas involucradas en el proceso productivo, objetivo planteado en este trabajo. Las levaduras no Saccharomyces fueron menos tolerantes al medio de fermentación y sólo la especie Torulaspora delbrueckii logró adaptarse y sobrevivir hasta el final de la fermentación. Todas las bebidas tienen un aroma primario y característico, que se origina en la materia prima utilizada, en el caso de las bebidas destiladas de agave, este aroma proviene del agave.
Las levaduras nativas utilizadas como cultivos iniciadores aumentan la eficiencia del proceso de fermentación, y conocer la composición de la bebida y sus características sensoriales ayuda a mejorar el proceso en otras etapas como la destilación y la cocción. En el capítulo 1: “Perspectivas para el uso de levaduras nativas durante la producción de bacanora” (Álvarez-Ainza et al., 2009), se desarrolla una revisión bibliográfica donde se enfatiza la importancia de conocer las características de las bebidas y evaluar las características de las levaduras nativas para seleccionar aquellas que ayuden a mejorar la calidad y desempeño del producto. Por otra parte, se realizó un “Análisis Sensorial y de Constituyentes Menores de Destilados de Agave angustifolia Haw”. Bacanora)" descrito en el capítulo 3 y adjunto.
Las especies de levaduras no Saccharomyces fueron menos tolerantes al musgo y al medio de fermentación y sólo la especie Torulaspora delbrueckii logró adaptarse y sobrevivir hasta el final de la fermentación.
Perspectivas para el uso de levaduras nativas durante la elaboración de bacanora
Quantification of major volatile compounds in artisanal bacanora
Jou Ma
Food C j
Chemis
Work is currently underway to establish formal standard production methods for 59. industrialization, which has attracted interest in the chemical characterization of the 60. bacanora produced in the various ADOB municipalities.
Análisis sensorial y de compuestos minoritarios en destilados de Agave angustifolia Haw. (Bacanora)
ANÁLISIS SENSORIAL Y DE COMPUESTOS VOLÁTILES MINORITARIOS EN DESTILADOS DE Agave angustifolia Haw
BACANORA)
SENSORIAL ANALYSIS AND MINOR VOLATIL COMPOUNS OF DISTILLED FROM Agave angustifolia Haw (BACANORA)
Además, se realizó un análisis de las preferencias sensoriales sobre los diferentes perfiles de baccanora encontrados en los consumidores. Algunos de los compuestos analizados están relacionados con los atributos descritos en este estudio por el panel capacitado, algunos de ellos están relacionados con la materia prima (el aroma y sabor del agave y del agave verde) y otros con el proceso de fermentación (frutal, alcohólico, etc. ). Las bebidas se presentaban tal como las recibían de los productores, sin estandarización, y se presentaban a los consumidores en vasos.
Además, se dejó un espacio en blanco en el formato de calificación para dar cabida a los comentarios de los consumidores habituales de la bebida. Los datos obtenidos de QDA para los atributos sensoriales se normalizaron utilizando la fórmula de valor observado-media/desviación estándar. Posteriormente se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para estimar diferencias en cada uno de los atributos entre las muestras seleccionadas.
Para cada uno de los atributos descritos por el panel capacitado (30 jueces) se obtuvieron valores cuantitativos de 0-15 (Figura 2). Luego, con los datos de atributos con valores mayores a 3.0, se realizó un ANOVA (Tabla 1), de los ocho diferentes perfiles de baccanora identificados por los jueces. Cuatro componentes principales explican alrededor del 65,05% de la varianza total de los datos obtenidos a través de QDA.
CP1 es un componente positivo y es un promedio de los atributos A-toba, A-humo, A-herbáceo, A-humo, O-alcohol, O-toba, O-solvente, O-humo y O-herbáceo. CP2 es un componente contrastante porque presenta atributos con coeficientes positivos para los atributos de A-solvente, O-maloliente, O-solvente y con atributos con coeficientes negativos para los atributos de O-agave, O-ahumado y A-agave. verdura. Este componente sugiere que existe un grupo de bebidas de bacanora con altas cantidades de las características, con coeficientes positivos relacionados con el proceso de fermentación y con bajas cantidades de las características con coeficientes negativos relacionados con la materia prima.
Posteriormente se realizó un análisis de correlación entre las propiedades de los perfiles encontrados con los compuestos menores correspondientes a las muestras representativas de cada perfil. Se realizó una prueba de clasificación o preferencia de pedidos en la que los consumidores mostraban preferencia por uno de los perfiles. Análisis descriptivo cuantitativo de las características de los ocho perfiles identificados por el panel capacitado.
Análisis de varianza de las características presentes en los diferentes perfiles encontrados por el panel entrenado. Análisis de componentes principales de las características de los diferentes perfiles encontrados por el panel capacitado.
Selection of native yeast for the Bacanora production
The purpose of this study was to select indigenous yeasts involved in the artisanal fermentation process 4. Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts will have a significant and positive effect in the process 18. In several studies, it was found that the species and strains of yeasts involved in the 54.
These results support the idea that both species play an important role in the fermentation process for 64. 8.2% of non-Saccharomyces yeasts did not ferment glucose, 7.4% were unable to ferment fructose, and 115. Figure 1 shows the results of analysis performed by the BioNumerics program, where 123.
Development of mixed cultures with Saccharomyces strains 138. was different in mixed culture using non-Saccharomyces strains. When non-Saccharomyces strains were 152. used in cultures, the dominant strain was Torulaspora delbrueckii, and occasionally 153. some strains of Kluyveromyces marxianus were isolated. In the fermentation broth or "saite" there is 160. the highest concentration of fructose, but little glucose, since inulin is a polysaccharide of the fructan type, 161. which consists of 20 to 60 monomers of fructose and terminal units of glucose, which can separate either 162.
In the Bacanora process, it is thermally treated, but during cooking 163. the process cannot hydrolyze all the inulin present in the "piñas", therefore we also evaluated whether these yeasts 164. In the development of Bacanora production, we can take into account 169. weather conditions in the region to select yeast; they will be more thermotolerant so that temperatures from 170. the region evidence that it was up to 42 °C. The ability of yeast tolerance to ethanol was carried out by the recommendations 171. of Lachance [20] in that work, most Saccharomyces strains resisted up to 11%. ethanol, and in the present work almost all peaks resist 20%.
In addition, in must fermented from sugar cane juice and agave, between 4 and 6.5% of ethanol is achieved, so the indigenous tribes involved in the process of Bacanora development have this great quality [18]. The pH of the 175. in most cases should be around 5 and 6, in some cases lower [14], so in this study we determined the survival of 176. In addition, we also measured the production of H2S on each of the strains evaluated, during fermentation it has been observed that this characteristic is a disadvantage in wine aroma [5, 21]. reported whether this characteristic can influence the final alcoholic beverages such as wine. It should be noted that in mixed cultures there is also competition between the 199.
The values reported by Di serio et al [8] of the maximum growth rate and the rate of 203. Perhaps these are more adapted to the conditions of the agave juice that becomes more and more 214.
