118 Nutr. clín. diet. hosp. 2018; 38(2):118-121
Artículo Original
Estudio del perfil de ácidos grasos en platos tradicionales de la dieta de Ecuador
Study of fatty acid profile in typical dishes of Ecuador
Neira Mosquera, Juan Alejandro1,2; Sánchez Llaguno, Sungey Naynee1; Moreno Ortega, Alicia3; Moreno Rojas, Rafael3
1 Departamento de Ciencias de la Vida. Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE. Sangolqui, Ecuador.
2 Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador.
3 Food Science and Technology Department, University of Córdoba. Córdoba, Spain.
Recibido: 1/abril/2018. Aceptado: 7/julio/2018.
INTRODUCCIÓN
En base a los datos aportados por Neira-Mosquera y col (2013) relativos a una relación alimentación/enfermedades vasculares + cáncer en población ecuatoriana1, se realiza un estudio de la alimentación ecuatoriana, fundamentalmente sobre ciudades de la costa, ya que es la zona más negativa- mente afectada por dicha relación alimentación/enfermedad, que ha permitido identificar los 32 platos de la dieta ecuato- riana más consumidos en las provincias de la costa2. MATERIALES Y METODOS
Normalización de las recetas y preparación de la muestra
Los 32 platos seleccionados fueron clasificados en cuatro grupos: platos tradicionales más típicos de la zona; platos de alta densidad calórica, sopas y entrantes y aperitivos. Para la elaboración de los platos se procedió a identificar los ingre- dientes y proporciones de las recetas obtenidas de los en- cuestados, para luego comparar estos datos con recetas tra- dicionales publicadas en libros de cocina tradicional ecuatoriana. Las formulaciones finales se obtuvieron del aná- lisis y estandarización de dichos ingredientes y proporciones.
Análisis de ácidos grasos
Se determinó el contenido en ésteres metílicos de los áci- dos grasos mediante cromatografía de gases de acuerdo con el método REG, CEE 2568/91 Anexo X3. Estos análisis se re- alizaron en un Hewlett- Packard, HP- 5890, serie II, equipado con un detector de ionización de llama.
RESULTADOS Y DISCUSION
Composición de ácidos grasos
Los aperitivos y entrantes son los que aportan mayor can- tidad de grasa. Proporcionalmente, el AG más abundante en estos platos es el ácido oleico (C18:1), suponiendo de media el 44% de los ácidos grasos estudiados, seguido, y en oca- siones superado para ciertos platos, por el ácido linoleico (C18:2), que supone como promedio un 27%, y en menor medida por el ácido palmítico (C16:0) con un 15% de pro- medio. Por tanto, estos tres AG representan a los tres grupos tradicionales: monoinsaturados, poliinsaturados y saturados respectivamente. La distribución de estos tres grupos de AG en los platos estudiados es muy diversa. En líneas generales, el contenido en ácidos grasos de los platos estudiados obe- dece a un perfil nutricionalmente adecuado.
Ácidos grasos saturados (AGS)
Los resultados de la composición de ácidos grasos saturados (Tabla 1) indican que los más abundantes fueron el ácido pal- mítico(C:16) y el ácido esteárico (C:18). El ácido palmítico se constituye como uno de los principales responsables del riesgo aterogénico, ocasionando un incremento del colesterol sérico4,5. En cambio, el ácido esteárico presenta un efecto neutro sobre la aterogénesis debido principalmente a que en el organismo es Nutr. clín. diet. hosp. 2018; 38(2):118-121 DOI: 10.12873/382neira
Correspondencia:
Rafael Moreno Rojas [email protected]
119
NUTRICIÓNCLÍNICA YDIETÉTICAHOSPITALARIA
Nutr. clín. diet. hosp. 2018; 38(2):118-121
Table1.Composicióndeácidosgrasosexpresadaengramosporcada100gdeporcióncomestibledeplatosdeladietaecuatoriana.NombreplatoC12:0C14:0C16:0C17:0C18:0C20:0C22:0C24:0C16:1C17:1C18:1C20:1C22:0C18:2C18:3Total
GUATITA0,000,070,750,030,460,040,070,030,040,022,410,040,071,830,015,87
BISTECDECARNE0,000,071,330,030,760,040,090,030,080,023,050,010,090,590,006,18BISTECDEHIGADO0,000,020,890,010,750,030,090,030,050,015,230,020,094,150,0211,39
POLLOALJUGO0,000,041,270,010,360,010,010,010,300,012,610,050,011,740,096,52
CAZUELADEPESCADO0,000,000,110,000,060,010,030,010,360,001,030,020,030,530,002,19
SANGODECAMARON0,000,000,080,000,040,000,010,000,000,000,300,000,010,560,001,00SECODEGALLINA0,010,092,490,020,640,020,030,010,560,013,900,030,031,280,019,12SECODECHIVO0,080,993,710,232,030,030,030,000,480,136,750,170,031,800,1016,56
ARROZSECO0,000,010,500,010,290,020,070,020,010,013,710,010,071,340,006,06
ARROZCONCAMARON,0,040,130,700,010,280,020,040,020,040,012,570,010,041,940,015,85
CHAULAFANESPECIAL0,010,071,620,020,750,020,040,010,150,013,660,050,042,470,038,94
ARROZCONCHANCHO0,010,091,630,010,920,010,020,010,150,012,740,050,021,130,036,83
ARROZCONPOLLO0,000,010,430,010,210,020,040,010,040,001,660,010,042,670,015,16
ARROZMORODEFREJOL0,000,000,050,000,030,000,000,000,000,000,210,000,010,370,020,69
ARROZCONMENESTRAYCARNEAZADA0,000,070,780,020,410,010,030,010,070,011,780,010,030,110,003,34
CEBICHEDECAMARONCONCHIFLES0,000,000,200,000,120,010,030,010,010,001,190,010,030,490,002,10
120 Nutr. clín. diet. hosp. 2018; 38(2):118-121 ESTUDIO DEL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS EN PLATOS TRADICIONALES DE LA DIETA DEECUADOR
Table1(continuación).Composicióndeácidosgrasosexpresadaengramosporcada100gdeporcióncomestibledeplatosdeladietaecuatoriana.NombreplatoC12:0C14:0C16:0C17:0C18:0C20:0C22:0C24:0C16:1C17:1C18:1C20:1C22:0C18:2C18:3Total
AGUADODEPOLLO0,000,041,450,010,420,010,020,010,310,012,700,030,021,470,056,54
CALDODEPINCHAGUA0,000,020,120,000,060,010,010,000,010,000,640,010,010,520,011,43
MENESTRONCONCARNEDECERDO0,020,090,620,010,270,010,010,000,060,011,420,020,010,710,053,31
VICHEDEPESCADO0,000,000,120,000,050,010,020,010,000,000,980,010,020,580,011,82
SOPADECAMARON0,000,000,060,000,030,000,010,000,000,000,350,000,010,250,000,71
MENESTRADEFREJOL0,000,000,150,000,080,010,020,010,000,001,010,000,020,840,072,22
SOPADEQUINOA0,000,020,400,010,200,000,010,000,040,011,060,020,010,500,022,30
ENCEBOLLADODEPESCADO0,000,010,210,000,120,010,030,010,010,001,270,010,030,320,002,02
BOLONCONCHICHARRON0,020,254,830,132,660,060,020,020,530,138,780,150,021,390,0819,07
CORVICHE0,010,061,080,010,570,080,170,070,030,016,910,040,174,770,0114,00
EMPANADADEVIENTO0,501,706,410,102,100,070,170,070,300,03 10,25 0,070,17 11,56 0,1033,60
HUMITA0,230,833,640,051,270,030,010,010,280,034,850,090,011,320,0612,71
TORTILLADEVERDE0,180,603,230,051,430,080,180,080,200,03 11,53 0,050,187,430,0525,28PATOCONESCAFÉ,QUESO,HUEVOFRITO0,110,381,550,030,630,030,050,020,080,013,830,020,052,540,039,36PATACONES0,000,021,530,000,660,060,160,060,050,006,960,030,166,070,0015,75
TORREJASDECHOCLO0,591,976,810,102,180,050,080,030,380,057,530,030,085,710,0825,66
transformado en ácido oleico (C18:1)6. Los entrantes se carac- terizan por presentar los porcentajes de ácidos grasos saturados más elevados, destacando humita (48%), torrejas de choclo (46%) y bolón con chicharrón (42%).
Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)
En cuanto a los AGMI (Tabla 1), el principal y más abundante en los platos analizados fue el ácido oleico, suponiendo en la mayoría de los casos más del 90% de los ácidos grasos mo- noinsaturados. Los AGMI de cadena larga sólo se han encon- traron en pequeñas cantidades en todos los platos descritos.
Los AGMI son especialmente abundantes en proporción al resto de grasas. En el Encebollado de pescado representan un 65% del total de ácidos grasos, siendo también abundantes en el arroz seco (63%) y en el cebiche de camarón con chi- fles (59%), entre otros.
Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)
El AGPI predominante (Tabla 1) en todos los platos, fue ácido linoleico (C18:2), considerándose uno de los principales ácidos grasos omega-6 PUFAs, que se encuentra sobre todo en aceite vegetal7.
Un mayor contenido en AGPI se encontró en platos fritos o con un considerable contenido en aceite de girasol: empa- nada de viento, tortilla de verde, patacones o torrejas de cho- clo. En cuanto a la proporción de PUFAs respecto al resto de grasas destacan sango de camarón (57% de PUFAs), arroz moro de frejol (56%) y arroz con pollo (52%).
Relación del contenido de Ácidos Grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados
La composición de ácidos grasos de los platos ecuatorianos estudiados se vuelve más significativa cuando se calcula la re- lación entre AGS, AGPI y AGMI.
Existen diversas propuestas en relación a la proporción de AG por parte de diferentes organismos y sociedades de die- tética y nutrición. Entre ellas, la SENC recomienda una pro- porción de (AGMI+AGPI)/AGS >28. Bajo este criterio la ma- yoría de los platos estudiados tendría un perfil adecuado.
En EEUU, la US Senate Select Committee (1977) reco- mienda una proporción de 1: 1: 1 para AGPI: AGS: AGMI9. Solamente se ajusta a esta relación la empanada de viento, el menestrón con carne de cerdo y los patacones con café queso y huevo.
Otra proporción clásica es la aportada por Grundy10, que in- dica que la relación ácido oleico / linoleico debería estar en- tre 1 y 3. Todos los platos analizados cumplirían este criterio salvo el sango de camarón, el arroz moro de frejol y la em- panada de viento, por defecto del contenido en oleico; y bis- tec de carne, seco de chivo y bolón de chicharrón por exceso de oleico (lo que no es realmente negativo).
CONCLUSION
En la mayor parte de los platos investigados, la relación en- tre AGMI: AGS está desequilibrada, por tanto, sería necesario un cambio en la formulación de los mismos, que permita lo- grar el equilibrio en la composición de la grasa. Estos cambios pueden incluir la modificación de la composición de la grasa con el objetivo de incrementar la relación AGPI: AGS me- diante la sustitución parcial de las grasas animales por grasas vegetales, especialmente las ricas en AGMI y AGPI, como son el aceite de girasol alto en oleico o el aceite de oliva (prefe- rentemente virgen extra). Otra alternativa sería la inclusión de grasas procedentes de fuentes vegetales de la zona, tales como Pejibaye o Plukenetia volubilis L., (Sacha Inchi) cuya composición incluye un alto contenido de ácidos grasos insa- turados (alrededor del 85 % poliinsaturación).
REFERENCIAS
1. Sánchez-Llaguno. S, Neira-Mosquera J., Pérez _Rodríguez F, Rafael Moreno Rojas (2013). “Preliminary nutritional assessment of the Ecuadorian diet based on a 24-h food recall survey in Ecuador.” Nutrición Hospitalaria 28(5):1646–56.
2. Neira-Mosquera, Juan Alejandro, Fernando Pérez-rodríguez, Sungey Sánchez-Llaguno, and Rafael Moreno Rojas (2013).
“Study on the mortality in Ecuador related to dietary factors.”
Nutrición Hospitalaria 28(5):1732–40.
3. Aziz, A., & Abu-Dagga, F. (1991). A single cell protein as standard reference material for determination of amino acids, fatty acids and elements of foods. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 74(1), 104–106.
4. Zock, P. L., de Vries, J. H. M., & Katan, M. B. (1994). Impact of myr- istic acid versus palmitic acid on serum lipid and lipoprotein levels in healthy women and men. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology, 14, 567–575.
5. Santos, S., Oliveira A., and Lopes C. (2013). “Systematic review of saturated fatty acids on inflammation and circulating levels of adipokines.” Nutrition research (New York, N.Y.) 33(9):687–95.
6. Grundy, S. M. (1997). What is the desirable ratio of saturated, poly- unsaturated, and monounsaturated fatty acids in the diet?
American Journal of Clinical Nutrition, 66, 988S–990S.
7. Newton, I. S. (1997). Polyunsaturated fatty acids in diet and health. Chemistry and Industry, 302–305.
8. García Gabarra A. (2006). Nutrient intakes: concepts and inter- national recommendations (part two). Nutrición Hospitalaria, 21 (4): 437-47.
9. US Senate Select Committee. (1977). Dietary goals for the United States (2nd ed). Washington, DC: US Select Committee on Nutrition Needs, Government Printing Offi.
10. American Heart Association Nutrition Committee: Lichtenstein AH, Appel LJ, Brands M, Camethon M, Daniels S, et al. (2006).
Diet and lifestyle recommendations revision 2006: a scientific statement from the American Heart Association Nutrition Committee.Circulation. 2006;114:82-96.
121
NUTRICIÓNCLÍNICA YDIETÉTICAHOSPITALARIA
Nutr. clín. diet. hosp. 2018; 38(2):118-121
