Ape N°2 Grupo 2 Análisis de alimentos 4B

(1)

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS APE N° 2

Nivel: Cuarto Paralelo “B”

Docente: Ing. Rubén Vilcacundo Ch. PhD Auxiliar: Gabriela Núñez

Ciclo académico Octubre 2021-Febrero 2022

Integrantes

 Jonathan Bombón

 Andrés Bonilla

 Jéssica Cando

 Roberto Casalombo

 María Condo Fecha de presentación: 2021-11-17

“DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN PROXIMAL DE ALIMENTOS:

Cuantificación de grasa”

1.

OBJETIVOS

a. Objetivo General



Evaluar el método de Soxhlet en la cuantificación de grasa para la determinación de una composición proximal de matrices alimentarias.

b. Objetivos específicos

 Calcular el contenido de grasa en base humedad y en base seca de papas fritas y harina integral, respectivamente.

 Comparar los datos obtenidos experimentalmente de las muestras alimentarias con normas estandarizadas para evaluar su calidad.

(2)

2. DATOS Y RESULTADOS a. Papas fritas

Tabla 1. Datos obtenidos para la determinación de grasa en las muestras de papas fritas.

Réplica

s Cartuchos

Peso papel filtro [g]

Peso papel filtro + muestra [g]

Peso balón seco + perlas de ebullición [g]

Peso muestra

seca [g]

Peso balón seco+

perlas + grasa [g]

P0 P1 P2

1 1 1,1226 3,6178

128,1760 5,0042 130,0002

2 1,1107 3,6197

2 1 1,1239 3,6039

129,2841 4,9817 131,0009

2 1,1175 3,6192

3 1 1,1026 3,6177

128,9820 5,0151 131,0001

2 1,1288 3,6288

Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos

 Cálculo para la obtención del peso en gramos [g] de la muestra seca de papas fritas P1 por diferencia de pesos.

Para la réplica 1:

Cartucho 1: P₁_parcial=(Peso papel filtro+muestra)−Peso papel filtro Ec.1. P₁_parcial=3,6178g−1,1226g

P₁_parcial=2,4952g

P₁=P₁parcial(cartucho1)+P₁parcial(cartucho2)Ec.3. P₁=2,4952g+2,5090g

P₁=5,0042g

(3)

Tabla 2. Determinaciones del contenido graso en base seca y húmeda, respectivamente, para cada réplica de papas fritas.

Réplicas Cartuchos

Contenido graso en base

seca [%]

Contenido de humedad

[%]

húmeda [%]

1 1

36,4534 5,8241 35,1677

2

2 1

34,4621 2,5925 33,2466

2

3 1

40,2405 2,1648 38,8212

2

Promedio 37,0520 3,5271 35,7452

Nota: Los valores de contenido de humedad para cada réplica de papas fritas fueron obtenidas en la actividad práctica experimental N°1.

 Cálculo para la obtención del contenido graso en base seca de la muestra

%Gbs de papas fritas.

%G_bs=P₂−P₀

P₁ ×100Ec .4.

%G_bs=130,0002g−128,1760g 5,0042g ×100

%G_bs=36,4534

 Cálculo para la obtención del porcentaje del contenido humedad (%H), que es igual al promedio de %H de las tres réplicas de papas fritas.

%H=5,8241+2,5925+2,1648 3

%H=10,5814 3

%H=3,5271

 Cálculo para la obtención del contenido graso en base húmeda de la muestra %Gbh de papas fritas.

%G_bh=%G_bs×100−%H 100 Ec .5.

%G_bh=36,4534×100−3,5271 100

(4)

G_bh=35,1677

b. Harina integral

Tabla 3. Datos obtenidos para la determinación de grasa en las muestras de harina integral.

Réplica

s Cartuchos

Peso papel filtro [g]

Peso papel filtro + muestra [g]

Peso balón seco + perlas de ebullición [g]

Peso muestra

seca [g]

Peso balón seco+ perlas

+ grasa [g]

P0 P1 P2

1 1 1,0358 3,5061 105,3412 4,8413 105,5047

2 1,0476 3,4186

2 1 1,3249 3,4349

105,2954 3,9301 105,3857

2 1,6998 3,5199

3 1 1,0139 3,4581

106,0001 4,9658 106,3292

2 1,0023 3,5239

 Cálculo para la obtención del peso en gramos [g] de la muestra seca de harina integral P1 por diferencia de pesos.

Para la réplica 1:

(5)

Cartucho 2: P₁_parcial=(Peso papel filtro+muestra)−Peso papel filtro Ec.7.

P₁_parcial=3,4186g−1,0476g P₁_parcial=2,3710g

P₁=P₁parcial(cartucho1)+P₁parcial(cartucho2)Ec.8. P₁=2,4703g+2,3710g

P₁=4,8413g

Tabla 4. Determinaciones del contenido graso en base seca y húmeda, respectivamente, para cada réplica de harina integral.

Réplicas Cartuchos

seca [%]

Contenido de humedad

[%]

húmeda [%]

1 1

3,3772 14,5561 2,8955

2

2 1

2,2977 13,8136 1,9700

2

3 1

6,6273 14,4167 5,6821

2

Promedio 4,1007 14,2621 3,5159

Nota: Los valores de contenido de humedad para cada réplica de harina integral fueron obtenidas en la actividad práctica experimental N°1.

 Cálculo para la obtención del contenido graso en base seca de la muestra

%Gbs de harina integral.

 %G_bs=P₂−P₀

P₁ ×100Ec .9.

 %G_bs=105,5047g−105,3412g 4,8413g ×100

 %G_bs=3,3772

 Cálculo para la obtención del porcentaje del contenido humedad (%H), que es igual al promedio de %H de las tres réplicas de harina integral.

%H=14,5561+13,8136+14,4167 3

(6)

%H=42,7864 3

%H=14,2621

 Cálculo para la obtención del contenido graso en base húmeda de la muestra %Gbh, de harina integral.

%G_bh=%G_bs×100−%H

100 Ec .10.

%G_bh=3,3772×100−14,2621 100

%G_bh=2,8955 3. DISCUSIÓN

Debido a que la obtención del porcentaje de grasa en papas se realizó por medio del método de Soxhlet para varias réplicas, fue necesario realizar promedios de los datos obtenidos para el cálculo total general. Además, se debe tener en consideración el estado de la muestra ya que esta puede estar presente en forma húmeda como seca lo cual también puede generar cambios mínimos en el porcentaje de humedad en la papa como se observa en la Tabla 2. El porcentaje de grasa obtenido por Suarez (2004) en base húmeda es del 20.2% en base seca para una papa de buena calidad, lo cual contrasta con lo obtenido en las réplicas realizadas, este cambio en cuanto a los datos obtenidos pudo ser generado por el tipo de aceite y papa con el cual se trabajó.

Con base en los parámetros propuestos por la norma NTE INEN NTE 2 561:

2010 para frituras, un producto debe poseer un porcentaje de grasa del 40%, considerando que muestras utilizadas en la Tabla 2 son óptimas para la distribución y consumo. Asimismo, acorde con los datos obtenidos por Contreras (2017) en su estudio acerca del contenido de grasa presentes en 3 diferentes snacks de papas fritas, se obtuvo un promedio del 34.24%, el cual presenta cierta similitud al valor obtenido en la práctica, destacando la eficacia del método empleado, además del tipo de papa, aceite y los tiempos de fritura, se correlacionan entre sí.

En la muestra de harina integral, el promedio de las tres réplicas de los porcentajes grasa tanto para base seca y húmeda como se puede apreciar en la Tabla 3 y 4, fue de 4,10 % y 3,52 %, respectivamente, los cuales se encuentran dentro del límite permisible según lo requerido por el Codex Alimentarius (2019), ya que un porcentaje

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mínimo en grasa de peso seco en harina integral correspondería al 3.10 %. De acuerdo con Yuquilema, (2017), el máximo valor en porcentaje de grasa en peso seco es del 3%

para harinas integrales, la cual no se puede deducir si porcentaje confidencial es máximo o mínimo; no obstante, se puede visualizar que el valor sobrepasa por decimales del valor mínimo indicado.

Por otra parte, los valores del porcentaje de grasa obtenida en papas fritas y para harina integral tanto en base seca y húmeda son casi similares; pero al comparar estas matrices se puede evidenciar que la grasa en papas fritas aporta un alto porcentaje de grasa. Es importante señalar que método de Soxhlet es de gran importancia en la cuantificación de grasas en productos alimenticios, esto permite adquirir valores próximos a la normativa, a su vez es un método muy considerado en el empleo correcto de resultados confiables.

4. CONCLUSIONES



El método Soxhlet, basado en el principio de extracción sólido-líquido, es aplicable para la determinación de contenido graso en muestras de alimentos en general, en donde se observó la eficacia del procedimiento y sus resultados, ya que mediante esto se obtuvo una composición proximal de las muestras analizadas en este caso las papas fritas y la harina integral.

 Mediante la formulas empleadas se logró obtener el porcentaje de grasa tanto en base seca como en base humedad, cabe recalcar que para la base húmeda se debe calcular el porcentaje de humedad.

 Los resultados del contenido grado en base seca y húmeda, tanto para papas fritas como la harina integral, no arrojaron diferencias significativas, puesto que se mostraron dentro del rango permitido según las normas alimentarias.

5. RECOMENDACIONES

 El método de Soxhlet es un método sumamente largo por lo cual se debe mantener en vigilancia continua.

 Se debe tener en cuenta el disolvente que se va a emplear porque dependiendo de este el procedimiento se puede prolongar por más tiempo.

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 Anticipadamente comprender de manera clara el método Soxhlet para evitar errores en la cuantificación de grasa.

6. BIBLIOGRAFÍA

Codex Alimentarius. (2019). Norma para la harina integral de maíz.

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https

%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards

%252FCXS%2B154-1985%252FCXS_154s.pdf

Contreras, Y., Flores, J., & Petillo Flores, P. (2017). Comparación del perfil de ácidos grasos en lípidos totales de tres marcas comerciales de papas fritas tipo snack de consumo en Venezuela. Revista de Investigación, 41(90), 134–145.

https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=376156279010

Instituto Ecuatoriano de Normalizacion . (2012). Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 060: 2012.

NTE INEN 2 561: 2010, Instituto Ecuatoriano de Normalización.

Ulloa, J. A., Rosas Ulloa, P., Flores, J. R., Ulloa Rangel, B. E., & Escalona, H. (2007).

Cambios en el valor nutritivo de la Patatas durante distintos tratamientos culinarios. 1135–8122, 372,373. www.altaga.org/cyta

Yuquilema. A, & Armando. D, (2017). Utilización de harina de sangorache (Amaranthus quitensis l.) mediante la aplicación en productos de panificación.

http://dspace.unach.edu.ec/bitstream/51000/4049/1/UNACH-EC-ING-AGRO- 2017-0003.pdf