6 Capacidad antioxidante determinada por el método ABTS en la fracción <3 kDa de extractos acuosos de diferentes quesos crema. 7 Capacidad antioxidante determinada por el método ABTS en la fracción 3-10 kDa de extractos acuosos de diferentes quesos. 8 Capacidad antioxidante determinada por el método ORAC en la fracción <3 kDa de extractos acuosos de diferentes quesos crema.
9 Capacidad antioxidante determinada por el método ORAC en la fracción 3-10 kDa de extractos acuosos de diversos quesos. Con base en lo anterior, el objetivo del presente estudio fue determinar la capacidad antioxidante presente en extractos acuosos de Queso Crema de Chiapas.
INTRODUCCIÓN
Actualmente, los productos lácteos nacionales, especialmente los quesos, han atraído el interés científico como fuente y/o portador de bacterias productoras de péptidos bioactivos, especialmente aquellos potencialmente antioxidantes (Choi et al., 2012). Dichos péptidos pueden desempeñar un papel protector al (1) reducir la generación de radicales libres, al inhibir directamente los radicales libres mediante transferencia de hidrógeno o electrones, o al inhibir los generadores de radicales libres, (2) inhibir o desactivar los radicales libres (mediante secuestro de metales) o ( 3) cooperar en los procesos de reparación del daño oxidativo (Young y Woodside, 2001; Valko et al., 2007). La importancia fisiológica de los péptidos bioactivos con capacidad antioxidante radica en su potencial para controlar y prevenir enfermedades degenerativas como la aterosclerosis, la diabetes, la hipertensión y el cáncer, en las que el estrés oxidativo provocado por las especies reactivas de oxígeno (ROS) es un factor etiológico común. y nitrógeno (ERN).
Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue determinar in vitro la capacidad antioxidante asociada a las fracciones peptídicas presentes en extractos acuosos obtenidos del queso Crema de Chiapas, un queso artesanal mexicano.
ANTECEDENTES
- Estrés Oxidativo y Enfermedades Degenerativas
- Sistema Endógeno Antioxidante
- Antioxidantes Dietarios
- Capacidad Antioxidante de la Leche y sus Derivados
- Componentes con Actividad Antioxidante en Leche y sus Derivados
- Proteínas Lácteas como Precursores de Péptidos Bioactivos
- Péptidos Bioactivos con Actividad Antioxidante Presentes en los Quesos . 15
Este sistema está compuesto principalmente por enzimas sintetizadas por el cuerpo humano e incluye principalmente las enzimas glutatión peroxidasa (GPx), catalasa (CAT) y superóxido dismutasa (SOD) (Valko et al., 2007). La enzima SOD se encuentra principalmente en células del tejido mamario, principalmente en el citoplasma, y en células endoteliales y fibroblastos (Young y Woodside, 2001; Przybylska et al., 2007). Diferentes métodos in vitro han permitido describir la poderosa capacidad antioxidante de la leche y resaltar la influencia del método utilizado sobre la capacidad demostrada (Cloetens et al., 2013).
A y grupo B) y proteínas de alta calidad, que contribuyen al correcto funcionamiento de órganos y tejidos (Walther et al., 2008;). Por otro lado, el Zn2+ juega un papel estructural y estable en la enzima (Przybylska et al. al., 2007). Al igual que la enzima SOD, la GPx requiere selenio para realizar adecuadamente su actividad (Ren et al., 1997).
Otra enzima antioxidante es la CAT, que contiene hierro en el sitio activo de la enzima (Przybylska et al., 2007). Además de la actividad antioxidante atribuida a esta enzima, se sabe que LPx genera sustancias reactivas con actividad antimicrobiana (Przybylska et al., 2007). Una peculiaridad de la vitamina C es que cada molécula de esta sustancia puede donar un par de electrones (Heitzer et al., 1996).
Por otro lado, las vitaminas B pueden aumentar durante el proceso de fermentación de la leche, ya que pueden ser sintetizadas por algunos BBC (LeBlanc et al., 2011). Cuando se encuentran en los productos lácteos, pueden impartir diversas propiedades sensoriales como el color (carotenoides) y el sabor (polifenoles) (Noziere et al., 2006; O'Connell y Fox, 2001). Un nuevo enfoque para la investigación de los componentes antioxidantes de la leche y los alimentos lácteos fermentados se centra en investigar la actividad antioxidante de las BAL per se (Amaretti et al., 2009; Wang et al., 2009).
Otro antioxidante presente en la leche y los productos lácteos fermentados son los péptidos bioactivos (Choi et al., 2012). Los péptidos antioxidantes derivados de las proteínas lácteas están compuestos de 2 a 20 aminoácidos y generalmente son de tamaño pequeño (Kamau et al., 2010; Pihlanto, 2006).
OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos Específicos
MATERIALES Y METODOS
- Reactivos
- Obtención de las Muestras
- Preparación de las Fracciones Peptídicas a partir de Extractos Acuosos
- Capacidad Antioxidante de las Fracciones Peptídicas
- Capacidad Secuestrante sobre el Radical ABTS
- Capacidad Antioxidante Mediante el Ensayo ORAC
- Análisis estadístico
El contenido de nitrógeno peptídico en las fracciones <3 kDa y 3–10 kDa se determinó mediante el método de Lowry utilizando el kit DC Protein Assay, donde la concentración de péptido se cuantificó a partir de una curva de calibración utilizando albúmina sérica bovina como estándar de acuerdo con las instrucciones del proveedor. La proteólisis desarrollada durante el almacenamiento del queso se cuantificó mediante determinación espectrofotométrica de grupos amino libres utilizando el método OPA (Church et al., 1983). Para determinar la proteólisis, se tomó una alícuota (150 µL) de las fracciones peptídicas solubles y se agregaron 3 ml del reactivo OPA.
Después de 2 minutos de reposo, se leyó la absorbancia de la solución a 340 nm utilizando un espectrofotómetro SpectraMax M3 (Molecular Devices, Sunnyvale, CA, EE. UU.) (Donkor et al., 2007). Para determinar la actividad antioxidante de los extractos acuosos mediante este ensayo se siguió la metodología descrita por Re et al. A continuación, se tomó una alícuota (5 µl) de la fracción peptídica y se mezcló con 200 µl de la solución ABTS diluida.
Se utilizó la metodología de Paul et al para determinar la capacidad antioxidante de extractos acuosos mediante esta prueba. El ensayo consistió en mezclar 80 µL de la fracción peptídica con 60 µL de una solución de fluoresceína 70 nM en un pocillo de una microplaca (96 pocillos). Inmediatamente después, se leyó la fluorescencia de la placa cada minuto durante 80 minutos a una longitud de onda de excitación de 485 nm y una longitud de onda de emisión de 527 nm.
Los datos de fluorescencia obtenidos se normalizaron respecto a la curva en blanco, multiplicando los datos originales por el factor de fluorescencia en blanco, t=0/fluorescencia de muestra=0 (Dávalos et al., 2004). Los valores ORAC se refieren al área protectora neta de la fluoresceína bajo la curva debido a la presencia de péptidos antioxidantes en extractos acuosos. Por lo tanto, las áreas de protección netas de la muestra se calcularon restando S del blanco.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Contenido Peptídico de las Fracciones Peptídicas y Actividad Proteolítica en
Se ha informado que las BAL tienen un sistema proteolítico potente y activo que utilizan para degradar las proteínas de la leche, especialmente las caseínas, y obtener los aminoácidos necesarios para su desarrollo y crecimiento (Kunji et al., 1996). Aunque el sistema proteolítico de las BAL es muy similar, las principales diferencias se dan en el contenido de peptidasas, en términos de diferencias en la cantidad y tipo de peptidasas presentes (Mierau et al., 1997). Representación del sistema proteolítico de LAB en la descomposición de caseínas y la liberación de sus enzimas después de su lisis (Modificado de Kunji et al., 1996; Savijoki et al., 2006).
Además, los péptidos más grandes que no pueden transportarse al interior de la célula también pueden ser una fuente de péptidos bioactivos después de su degradación por las peptidasas intracelulares liberadas por la lisis celular (Kunji et al., 1996; Mierau et al., 1997). Esto se debe a que durante el proceso de descomposición de las proteínas de la leche, al haber una mayor liberación de péptidos, aumenta la cantidad de grupos amino libres (Donkor et al. 2007). Además, algunos autores (Bonetta et al. 2008; Marino et al. 2003) enfatizaron que las etapas del proceso de producción afectan la composición microbiológica del queso y por ende la actividad proteolítica desarrollada por las BAL en la matriz proteica. del producto.
Al respecto, Villegas de Gante et al. 2010) señaló que las principales diferencias en el proceso de elaboración del queso crema chiapaneco entre las regiones Norte, Central Frailesca y Costa son el tiempo entre el ordeño y la adición de cuajo, el tiempo de estera o saco y el contenido de sal (Cuadro 3 ). Además, la región Costa presentó el mayor tiempo de manta o bolsa (11 horas) y el menor contenido de sal (0,8). El género Lactobacillus ha sido reportado como uno de los géneros que exhibe múltiples auxotrofias de aminoácidos (aminoácidos necesarios para su crecimiento que no puede sintetizar), por lo que muchas especies de este género han desarrollado un sistema proteolítico robusto, que representa un alto potencial para producir péptidos. y aminoácidos derivados de proteínas de la leche (Herbert et al.
Estos hechos podrían explicar al menos parcialmente la mayor actividad proteolítica detectada en el queso Crema Chiapas de la Región Costa. El comportamiento del contenido de péptidos y la actividad proteolítica observado en este trabajo es consistente con lo reportado por Meira et al. Ambos parámetros están relacionados con las comunidades de microorganismos presentes en cada queso, ya que existen diferencias en la actividad proteolítica entre los diferentes tipos de microorganismos presentes en cada queso (Donkor et al. 2007).
Capacidad Antioxidante de las Fracciones Peptídicas
En general, se observó un aumento en la capacidad antioxidante de los quesos a lo largo del tiempo en ambas fracciones, siendo mayor para la fracción de 3-10 kDa en comparación con la fracción <3 kDa. La importancia de evaluar la capacidad antioxidante de fracciones peptídicas de bajo peso molecular. Al igual que la fracción <3 kDa del queso Costa, la capacidad antioxidante de este queso fue 1,4 y 1,9 veces mayor que la de los quesos Norte y Centro-Frailesca, respectivamente.
Un comportamiento creciente de la capacidad antioxidante similar al observado en el presente estudio. Capacidad antioxidante determinada por el método ABTS en la fracción <3 kDa de extractos acuosos de diversos quesos crema de Chiapas. Capacidad antioxidante determinada por el método ABTS en la fracción 3-10 kDa de extractos acuosos de diversos quesos crema de Chiapas.
Por otro lado, Meira et al. 2012) evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes quesos en diferentes meses de maduración. Los resultados obtenidos indicaron que la capacidad antioxidante de los extractos acuosos del queso dependía del período de maduración. Por otro lado, las Figuras 7 y 8 muestran el comportamiento de la capacidad antioxidante de la fracción peptídica <3 kDa y 3-10 kDa, respectivamente, mediante el método ORAC.
Capacidad antioxidante determinada por el método ORAC en la fracción <3 kDa de extractos acuosos de diferentes quesos Crema de Chiapas. Capacidad antioxidante determinada por el método ORAC en la fracción 3-10 kDa de extractos acuosos de diferentes quesos crema de Chiapas. En general, se observó un aumento en la capacidad antioxidante de los quesos a lo largo del tiempo en ambas fracciones, siendo mayor para la fracción de 3 a 10 kDa en comparación con la fracción <3 kDa.
CONCLUSIONES
LITERATURA CITADA
Potential roles of food-derived bioactive peptides in cardiovascular disease risk reduction. Antioxidant activity of water-soluble vitamins in TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) and FRAP (ferric reducing antioxidant power) assays.
