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De la chacra al fogon Travesia por las r

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Laura Urizar

Academic year: 2024

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-DE LA CHACRA AL FOGÓN -

Travesía por las rutas de la papa, el plátano, la yuca y el maíz

Equipo de investigación:

Directora:

Catalina Unigarro

Autoras:

Catalina Unigarro Perspectivas Teóricas: un acercamiento al universo alimentario Transculturación del patrimonio alimentario

Sara Terán Maíz

Mónica Pacheco Papa

Ana María Guerrón

Plátano

Susana Anda Yuca

David Coral Fotografía

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Agradecimientos

El equipo de investigación agradece de manera especial a las comunidades que acompañaron este estudio. A los agricultores, hombres y mujeres que nos recibieron en sus chacras. A todas las mujeres que compartieron sus secretos de cocina. Sin sus voces, sin la generosidad que tuvieron para compartir sus saberes, no hubiera sido posible acercarnos a los sabores de nuestro patrimonio alimentario.

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Introducción

La alimentación es uno de los sistemas de producción de sentido más complejos e interesantes, en el que se manifiestan relaciones de diversa naturaleza –económicas, laborales, religiosas, políticas, etcétera-. Así, el acto cotidiano de trabajar la chacra o cocinar, puede revelar aspectos insospechados de la identidad. Esta investigación tiene el propósito de acercarse a dichos sentidos inmersos en el sistema alimentario del país.

En dicha tarea, se ha querido explorar algunos de sus referentes centrando la atención en cuatro de sus alimentos más representativos: el maíz, el plátano, la papa y la yuca, que consideramos símbolo del patrimonio alimentario ecuatoriano. La selección de dichos alimentos no pretende insinuar su exclusividad, no se trata por tanto de los únicos alimentos patrimoniales en el país. Sin embargo, advertimos su permanencia histórica y por ende, su existencia transversal a todas las cocinas, cotidianas y festivas, y los conocimientos de un sinnúmero de poblaciones que conforman el territorio ecuatoriano, cualidad que les permite brindar claves para comprender el sistema alimentario. Es justamente este atributo extendido, la coincidencia sobre su valor cultural, su existencia inherente a las cocinas del país, lo que confiere a estos cuatro alimentos su carácter patrimonial, valor fundado en su participación en la configuración de la memoria, historia e identidad del país.

Con el objeto de tener un panorama nacional de dichos alimentos, en la investigación se consideraron al menos dos provincias por cada alimento y a su vez dos comunidades por provincia, definición que se realizó en función de tres variables. Una espacial, que buscó considerar comunidades diversas distribuidas en lo posible en distintas regiones del territorio nacional, de manera que fuera factible su caracterización desde una perspectiva general. La variable socio-cultural permitió definir a dichas comunidades considerando sus sabores característicos, la significativa disponibilidaddel alimento, bien por sus dinámicas de producción, por su relevancia en las prácticas culinarias de preparación y consumo o ambas cosas. Por último, la variable temporal, que estableció una limitación en número, dado que el tiempo para la investigación hizo imposible considerar un mayor número de comunidades.

En este escenario, uno de los retos más importantes, fue la de proponerla comprensión de una realidad alimentaria general a través del estudio de prácticas localizadas. Esta investigación constituye por tanto, un esfuerzo por explorar el patrimonio alimentario en el Ecuador y una invitación a seguir descubriéndolo en investigaciones futuras.

En el desarrollo del estudio, consideramos que las prácticas culturales asociadas a dichos alimentos son resultado del hecho del mestizaje biológico y prueba de un fenómeno de transculturación en el que dialogan saberes y sabores de diversa naturaleza. Así, nuestra intención ha sido caracterizar las prácticas culturales agrícolas y culinarias en torno a cada alimento y poner de manifiesto los puntos en que dicho fenómeno transculturador se hace evidente.

En este sentido, este documento está estructurado en cinco capítulos. En la primera sección y de manera introductoria, se plantean elementos teóricos que orientan el abordaje del universo alimentario. Seguidamente podremos hacer una lectura conjunta de la manera en la que nuestros alimento símbolo han sido apropiados y construidos como parte del patrimonio alimentario ecuatoriano y descubrir así sus múltiples raíces. En los capítulos siguientes, tendremos la posibilidad de sumergirnos en la naturaleza agrícola y culinaria de cada alimento y descubrir sus movimientos específicos.

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Perspectivas Teóricas: un acercamiento al universo alimentario

La alimentación es una experiencia que se encuentra articulada a diferentes dimensiones de la actividad humana, y ello puede confrontarse con la amplia variedad de ciencias que se han interesado en su estudio. En consecuencia, planteamos a continuación algunas entradas teóricas que tendremos en cuenta, dado que reconocemos que en el hecho alimentario se vinculan factores de diversa naturaleza (ecológicos, biológicos, médicos, económicos, ideológicos y socio-culturales) que se interrelacionan entre sí, siendo necesario acudir a esta multiplicidad de miradas para acercarnos a su comprensión.

Para situar nuestro lugar de enunciación, abordaremos en primer lugar nociones generales para entender los elementos que caracterizan una cocina. En segundo lugar, plantearemos la relación entre cocina y patrimonio, de manera que pueda dimensionarse el objeto de estudio como parte del universo del patrimonio alimentarioecuatoriano. Por último, presentaremos la categoría de análisis que será transversal en la exploración de las continuidades y cambios en las cocinas ecuatorianas, referida a la transculturación, pertinente para comprender las consecuencias de los históricos intercambios alimentarios.

El hecho alimentario y la cocina

Consideramos el hecho alimentario como una de las actividades humanas que permite de mejor manera desentrañar aspectos de los más variados órdenes de la estructura social en la que se produce. “Es, en el sentido dado por Mauss (1950), un hecho social total, entendiendo que todas las áreas de la cultura y tipos de instituciones (económicas, jurídicas, políticas, religiosas, etc.) encuentran en él expresiones simultáneas y le influyen de algún modo”

(Contreras y Gracia, 2005: 15).

Desde el materialismo cultural, Fischler comprende a la alimentación como un fenómeno en el que se expresa el hombre biológico y el social de manera integrada (Fischler, 1995). Comemos no sólo porque nuestro cuerpo biológico necesita de alimento, sino también y, sobretodo, porque existen condicionamientos de tipo cultural que modelan esta necesidad natural. Dicho de otro modo, lo que comemos no se reduce a la satisfacción de una necesidad de hambre. La alimentación no es sólo un asunto de salud o nutrición, sino principalmente una representación de la cultura que revela una concepción particular del mundo, en el que dos universos —naturaleza y cultura— se implican. Lo que de otro lado supone que los sistemas alimentarios son tan variados como sistemas culturales existen, pues las elecciones alimentarias que suceden dependen de dichos sistemas. Desde esta perspectiva, las cocinas varían en función de sus entornos particulares, por lo que no pueden ser estudiadas como experiencias universales.

Existen, en efecto, muchas clases de indicios que muestran que los humanos eligen sus alimentos, en buena parte, en función de sistemas culturales alimentarios que pueden llamarse cocinas. La analogía entre lenguaje y cocina, trivial desde Lévi-Strauss, se impone aquí: todos los humanos hablan una lengua, pero existe un gran número de lenguas diferentes; todos los humanos comen una comida cocida, pero existe un gran número de cocinas diferentes. La cocina es universal; las cocinas son diversas (Fischler, 1995:33-34).

Para efectos de esta investigación, entendemos cocina en un significado amplio que no se reduce a considerar los ingredientes y las formas de preparación de alimentos, sentido usualmente más utilizado. Para comprender su significado, acudimos a la definición que hace Fischler:

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Se puede entender <<cocina>> en un sentido diferente, más amplio y más específico a la vez: representaciones, creencias y prácticas que están asociadas a ella y que comparten los individuos que forman parte de una cultura o de un grupo en el interior de esta cultura. Cada cultura posee una cocina específica que implica clasificaciones, taxonomías particulares y un conjunto complejo de reglas que atienden no sólo a la preparación y combinación de alimentos, sino también a su cosecha y a su consumo. Posee igualmente significaciones que están en dependencia estrecha de la manera como se aplican las reglas culinarias (Fischler, 1995:34).

Como sistema alimentario complejo, comprendemos por cocinaal conjunto de procesos de producción de alimentos (la manera en que los recursos necesarios se extraen del medio), como aquellos referidos a su transformación (combinación de alimentos y procedimientos de elaboración) y consumo, es decir, a las prácticas culturales, agrícolas y culinarias, así como los sistemas materiales y simbólicos asociados a ellas. “Se puede decir, entonces, que la cocina popular es un sistema con significados y significantes propios, que van desde la ne- cesidad energética de los seres humanos, hasta la posibilidad de expresar sentimientos y emo- ciones. Sin olvidar que en este sistema también se pueden expresar un estatus y una forma de vida” (Naranjo, 2007:883).

Para comprender mejor su alcance, utilizamos la estructura de cocina que propone Armelagos en la que se identifican cuatro elementos diferenciados: i) los alimentos que se seleccionan del medio, ii) la forma de prepararlos, iii) las reglas sobre el comer y iv) el principio del sabor (Armelagos, 2003). Se trata de principios comunes a cualquier cocina, pero que se expresan de manera distinta en cada contexto, por lo que, como cualquier otro aspecto de la cultura, habrá que examinarse dentro de la estructura social en la que se reproduce.

i) Selección de alimentos

En los procedimientos de selección de alimentos, intervienen cuestiones de diverso orden.

Tomando en cuenta nuestra herencia biológica, se sostiene por un lado que las sociedades humanas tienen preferencias y aversiones de sabor innatas que condicionan dichas elecciones y adaptaciones al medio. Lo caracterizan dos rasgos: una marcada preferencia por las sustancias dulces y un rechazo por los sabores amargos (Rozin: 2002), por lo que, en primera instancia, son las cualidades organolépticas de los alimentos las que determinan nuestras elecciones. No obstante, lo aceptable como comestible varía en cada sociedad, y no siempre lo que se elige como comestible es agradable en función de su sabor. En algunos casos, se han producido adaptaciones a sabores desagradables o inapropiados de algunos alimentos, desarrollando un abierto gusto por los mismos.

Desde una perspectiva biocultural, se identifica otro rasgo que incide en la elección de alimentos y es la necesidad de variabilidad, que no se define únicamente por lo que es biológicamente comestible, sino por aquello que lo es en un sentido cultural. “Si no consumimos todo lo que es biológicamente comestible, se debe a que todo lo que es biológicamente comible no es culturalmente comestible” (Fischler, 1995: 33). Como propone Fischler (1995), la complejidad del dilema de selección de alimentos se debe fundamentalmente a la condición histórica de omnivoreidad del ser humano. El ser omnívoro implica una libertad, una autonomía, ser portador de una adaptabilidad a alimentos de origen animal y vegetal. Sin embargo, esta libertad aparece limitada a la dependencia de un mínimo de variedad1, configurándose una paradoja. Frente a la posibilidad de adaptabilidad a casi

      

1 La necesidad de variedad de alimentos está más relacionada con aspectos biológicos, que han sido tratados desde el campo de la nutrición. Aquí aparece la noción de dieta alimentaria que está más vinculada a preocupaciones alrededor de la salud del cuerpo humano: necesidad de dietas balanceadas, mínimo de calorías, vitaminas, minerales, etcétera. En todo caso, la dieta también está definida por factores de diverso orden. La

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cualquier alimento, la necesidad de un mínimo de variedad restringe el tipo de elección que se haga.

Y es que el ser humano tiende a buscar innovación, tiene una disposición al cambio, pero a la vez se enfrenta al temor y desconfianza a lo desconocido, a lo nuevo. La paradoja se concreta en la tensión entre una neofobia y neofilia: resistencia a lo desconocido versus búsqueda de innovación. “Todo omnívoro, y el hombre en particular, está sometido a una especie de doublebind, de doble coacción, entre lo familiar y lo desconocido, entre la monotonía y la alternancia, entre la seguridad y la variedad” (Fischler, 1995:63).La cocina se presenta como la posibilidad de resolver esta paradoja, al constituirse en el lugar de experimentación en el que se elimina dicha tensión, convirtiendo en propio a lo extraño.

Al mismo tiempo, se considera que la incorporación de un alimento es al mismo tiempo biológica y simbólica. Lo que elegimos como comestible satisface una necesidad vital, por lo que cumple una función fisiológica, aprovechamos de él los elementos requeridos para que nuestro organismo funcione. Pero también incorporamos sus cualidades, adquirimos sus propiedades físicas, imaginarias, significaciones.

Al comer se incorporan no sólo las características físicas de los alimentos sino también sus valores simbólicos e imaginarios que, de la misma forma que las cualidades nutritivas, pasan a formar parte del propio ser. Así pues, la comida no sólo es buena para comer y para pensar (en la adjetivación materialista y estructuralista), sino, antes, incluso, muy buena para ser y distinguirse (Ortiz García 1999:304) (Schlüter, 2006: 62-63).

En función de estas características, se definen categorías alimentarias que atribuyen cierto estatus a los alimentos: bueno/malo; prohibido/permitido; festivo/cotidiano; etcétera. Serán estas concepciones positivas y negativas las que incidan en la selección y combinación de alimentos.

Por otra parte, las preferencias y aversiones alimentarias responden a connotaciones políticas, económicas, físico-biológicas y sociales que son históricamente construidas, incluso, están supeditadas a las limitaciones y oportunidades ecológicas de cada región (Harris, 1985). Desde el Materialismo Cultural, Marvin Harris encuentra que las prácticas alimentarias, es decir, las prácticas asociadas a la alimentación, están determinadas por condiciones materiales ecológicas del entorno, económicas (referidas al costo-beneficio en la producción de alimentos) o nutricionales (por el arraigo a características biológicas). Es decir, por la conveniencia que estas prácticas representan.

Antes de indagar sobre su simbología, Harris sugiere que existen razones prácticas por las que se definen las elecciones alimentarias, considerando que “la comida debe nutrir el estómago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva” (Harris, 1985: 14). Y esto implica que las elecciones se hagan en términos de costos y beneficios nutritivos, ecológicos y económicos, estimación que ocurre de manera diferente entre los grupos étnicos y sectores sociales. Explica el autor que “las preferencias y aversiones dietéticas surgen a partir de relaciones favorables de costes y beneficios prácticos” (Harris, 1985: 16). Piénsese, por ejemplo, en la evaluación de costo/beneficio que se hace para decidir sembrar tal o cual alimento. Cuestiones de inversión de tiempo, trabajo, energía, dinero son factores importantes que también son considerados en dichas elecciones.

Este trabajo indagará sobre la dimensión más cultural de las cocinas, sin desconocer otros elementos que intervienen en su construcción simbólica. Situaciones de economía política, geopolítica, elementos de costo-beneficio regulan los sistemas de producción, distribución y consumo de alimentos, y no deben asumirse ajenas a la producción de

       

sobrevaloración de la delgadez es un ejemplo de una concepción cultural de las sociedades contemporáneas, que puede considerarse causa de aparición de desórdenes alimentarios como la anorexia y la bulimia.

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significados. Lo que es bueno para comer, bueno para pensar, según la máxima de Lévi- Strauss (1972), puede ser también bueno para vender como propone Harris, es decir, encontrarse ligado a lógicas globales como la mercantilización e industrialización alimentaria.

Como hemos visto, la selección de alimentos está definida por las cualidades organolépticas de gusto, sabor, olor, selección que evidenciará preferencias, aversiones, tabúes, ritualidades, formas de organización social, concepciones, en definitiva, rasgos culturales del grupo social. A este escenario, hay que sumarle consideraciones de orden ecológico, económico, geográfico, político y social, que inciden en el hecho alimentario y que exigen un ejercicio de contextualización de la cultura de la que se trata, pues son factores que varían en el espacio y el tiempo.

ii) Formas de preparación

Una vez seleccionados, los alimentos son transformados a través de una serie de procedimientos, en razón a que no todos los alimentos que se definen como comestibles lo son en su estado natural, por lo que se hace necesaria la intervención humana para que puedan ser aceptables. Lévi-Strauss, con su tesis estructuralista del triángulo culinario (1972), explica mejor este fenómeno de transformación, haciendo énfasis en que la preparación de los alimentos expresa un desplazamiento de un estado natural a uno cultural.

En dicho triángulo existen tres vértices a saber: lo crudo, lo cocido y lo podrido. El estado crudo expresa lo natural y está referido al modo en que se encuentran aquellos elementos que pueden considerarse alimentos. En contraposición está lo cocido que representa la cultura y que revela la intervención humana, la manipulación del alimento. Por último está lo podrido, evolución de lo crudo y que puede obtenerse a través de la intervención humana. En el sentido del autor, la intervención de un alimento (las formas de preparación), significa una transformación de la naturaleza, un movimiento de lo natural a lo cultural que es posible gracias a un ejercicio del pensamiento.

De las prácticas alimenticias estudiadas, en diversos pueblos, por Lévi-Strauss, se deduce que la ingestión de productos crudos y podridos correspondería a un modo de vida nómada y natural.

[…] En cambio una vez que aparece lo cocido, responden a modificaciones introducidas por el intelecto, puesto que lo cocido es el resultado de la relación de alimento, agua y fuego. En esta combinación intervienen la noción de tiempo, el control de temperatura, el acondicionamiento y orden de los ingredientes, el uso de condimentos, la calidad del artefacto y otros factores (Strauss en Pazos B., 2008: 27).

La cocina, entendida aquí como formas de preparación de alimentos, supone el desarrollo de una cultura en tanto expresa la inventiva del ser humano. Frente a la necesidad de diversificar lo que es comestible éste crea un abanico de opciones para su transformación; por tanto, estos procedimientos aluden a la combinación de distintos factores: exposición al calor, que varían según la intensidad de la fuente de calor, el tiempo de exposición y la combinación de agua u otros elementos, lo que ha dado lugar a técnicas como el asado, el hervido, el frito, el tostado, el soasado, entre otros.

Debido a que estos modos no ocurren de manera aislada, su desarrollo desencadena la producción de una serie de prácticas asociadas como la creación de utensilios apropiados para su transformación (según cada método de cocción), modos específicos de servir, de comer, así como medios de conservación de alimentos como, por ejemplo, el fermentado o ahumado.

En respuesta a una necesidad de variabilidad, estas técnicas surgen para hacer comestible lo que no lo es, y para asegurar su diversificación, haciendo posible que el mismo alimento pueda ser consumido de distintas maneras.

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iii) Reglas sobre la forma de comer

Los actos que rodean al hecho alimentario dan lugar a la definición de formalidades, pautas de conducta, normas alimentarias específicas de una cultura que los individuos deben cumplir en razón de su pertenencia. Este componente es generalmente entendido como las formas que deben cuidarse al momento de ingerir alimentos. En términos de protocolo, está referida a:

Un sistema de normas y comportamientos que cumplen la finalidad de mostrar el grado de desarrollo que posee la civilización occidental durante la comida frente a las demás sociedades, culturas, grupos sociales o individuos. Cabe mencionar que esta construcción es también un sistema de diferenciación, que permite en algunos casos llegar a un tipo de “distinción” entre la clase social alta, media y baja. A este mecanismo de distinción y diferenciación se puede llamar ethos protocolario (Pazos C., 2010: 17).

Sin embargo, consideramos para esta investigación, que las reglas sobre el comer no sólo están referidas a un protocolo de comportamiento en la mesa, o en el espacio definido para la ingestión de alimentos, sino, también, a: “a) el número de comidas diarias; b) el hecho de que los alimentos se tomen solo o en grupo; c) la separación de determinados alimentos para fines rituales y religiosos, y d) la observación de tabúes” (Contreras y Gracia, 2005: 201).

Corresponde a estas normas alimentarias, concepciones sobre la manera en la que deben preparase los alimentos, quien se encarga de dicha tarea, los momentos en que estos se elaboran y se consumen (si se ingiere como desayuno, almuerzo o merienda), si se trata de una elaboración culinaria cotidiana o que circula en el ámbito festivo, si existen tabúes o se han identificado en los alimentos atributos o cualidades positivas o negativas, y un extendido etcétera. En definitiva, las formas del comer responden a la manera en la que está organizada la estructura social del grupo que las reproduce. Del cumplimiento de estas pautas puede advertirse relaciones de poder, jerarquizaciones y concepciones en torno a los alimentos, consumos según épocas determinadas (festivas, religiosas), así como relaciones de respeto, agradecimiento, prestigio o reciprocidad. En consecuencia, su irrespeto implica una transgresión, una ruptura del orden alimentario.

iv) El principio de sabor

Este principio ha sido considerado como el elemento con mayor resistencia al cambio, aquel que le permite su estabilidad. Si bien las cocinas se encuentran expuestas a la adopción o desaparición de alimentos (que por otro lado, suceden lentamente), será gracias a este principio que lo nuevo o extraño logra ingresar al ámbito de lo familiar, permitiéndole su continuidad.

Este principio se refiere a aquellas combinaciones particulares de especias y alimentos que, gracias a su uso reiterado, confieren una cualidad particular, una etiqueta familiar, aquella característica que le permite distinguirse de las otras e identificarse con una cultura específica. Será entonces la condimentación característica, el sabor distintivo de una cocina, su sazón.

Un gran número de aspectos específicos acaba, a lo largo de los siglos, por producir una cocina original. Se dice que la cocina es más conservadora que la religión, la lengua o cualquier otro aspecto de la cultura, en el sentido de que hay elementos fundamentales que permanecen resistiendo a las conquistas, a los procesos de colonización o al cambio social y tecnológico e, incluso, a los efectos de la industrialización y de la urbanización. Estos elementos fundamentales son los llamados fondos de cocina o principios de condimentación […] los cuales tienen un papel más decisivo que el resto, dando especificidad, continuidad y estabilidad al sistema alimentario (Contreras y Gracia, 2005: 216-217).

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Como explicamos anteriormente, la cocina representa la respuesta a la tensión que enfrenta el ser humano entre neofobia y neofilia. En ella se realiza la incorporación del alimento, se desplaza el alimento desde afuera hacia dentro, haciendo familiar lo desconocido, y esto se logra gracias al principio de sabor o condimentación. En el sentido de Fischler, la cocina hace posible conciliar esa fobia, rechazo o desconfianza con lo desconocido, transformando al alimento en algo familiar, aceptable, reconocible, cercano.

El acto fundamental en el que se cristaliza «la angustia del omnívoro», tal como acabamos de definirla, es la incorporación, es decir, el movimiento por el cual hacemos traspasar al alimento la frontera entre el mundo y nuestro cuerpo, lo de fuera y lo de adentro. Este gesto es a la vez trivial y portador de consecuencias potencialmente irreversibles. Incorporar un alimento es, tanto en el plano real como en el plano imaginario, incorporar todo o parte de sus propiedades:

llegamos a ser lo que comemos. La incorporación funda la identidad (Fischler, 1995: 65-66).

La disolución de la frontera entre lo desconocido y familiar será posible gracias al principio de sabor, el cual permite que un alimento nuevo adquiera la familiaridad de lo propio. Gracias a este principio, las cocinas sostienen su especificidad a pesar de las continuas innovaciones a las que pueden estar expuestas. “La posibilidad del ingreso de un nuevo ingrediente está en relación con su capacidad para encontrar su lugar en la trama significativa propuesta por el ritmo de las comidas diarias, un ritual alimentario o un patrón” (Álvarez, 2005: 18). Este lugar se consigue a través del principio de condimentación de cada cocina en particular.

Dada la diversidad de las cocinas, estos principios de sabor no se expresan de manera uniforme en un territorio, sino que pueden variar en diferentes niveles, haciendo imposible una taxonomía de sus posibilidades. Sin embargo, su existencia se constata allí donde un plato cobra familiaridad y admite ejercicios de identificación.

El patrimonio alimentario

Se han planteado hasta el momento elementos suficientes para dimensionar las prácticas que intervienen en las cocinas, conviene ahora comprender a dichas prácticas como integrantes de un universo patrimonial. Zapata nos aproxima a dicha noción definiendo la patrimonialización como “[…] la interiorización colectiva de valores culturales (gustativos, sociales, históricos, geográficos) con los cuales se construye el patrimonio gastronómico”2 (Zapata, 2008:153).

Si asumimos cocina como un sistema alimentario complejo en el que intervienen una diversidad de actores, espacios y procesos, proponemos considerar el patrimonio alimentariocomo el conjunto de prácticas culturales, agrícolas y culinarias que han experimentadouna interiorización colectiva,es decir, una apropiación simbólica y material que es transmitida de generación en generación y que se recrea en las cotidianidades de un grupo social, lo que hace posible su vigencia y sentido.

Hablamos de patrimonio alimentario para designar el conjunto de elementos materiales e inmateriales relacionados con el universo agrícola y la herencia colectiva de un territorio.

Concretamente este patrimonio comprende el conjunto de productos agrícolas, brutos y transformados, el conocimiento y la experiencia utilizada, producciones artesanales asociadas a la actividad agrícola, así como cualquier objeto y saber vinculado3 (Bessiére, 2012: 980).

      

2 El autor se refiere a gastronomía como un “patrimonio intangible y expresión cualitativa alimentaria de un país o región, [que] comprende juicios de valor con universalidad de criterios estético-gustativos” (Zapata, 2008:

153). Sin embargo, como hemos desarrollado a lo largo de esta capitulo, la gastronomía y/o culinaria son asumidas aquí como cocinas en un sentido ampliado.

3 Texto original en francés. Traducido por Lauréne Marot, 2013.

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En el patrimonio alimentario se articulan, por tanto, prácticas de producción y transformación de alimentos, así como todos los espacios y saberes asociados, conocimientos que no se restringen a aquellos referentes del pasado reconocidos como tradicionales, pues al igual que la identidad, el patrimonio es una manifestación construida socialmente que experimenta un continuo proceso de transformación, gracias a un permanente diálogo entre tradición y modernidad. El patrimonio alimentario se apoya en el pasado, pero se recrea y reproduce en el presente.

Dicha interiorización o legitimación de valores culturales da lugar a procesos identitarios que se activan en el encuentro con el otro (territorio, país, grupo cultural, individuo) y permiten establecer vínculos con un territorio, filiaciones con una cultura determinada. Así, la coincidencia sobre tales valores implica la producción de un nosotros en relación a un otro, lo que supone una cohesión en función de un legado colectivo compartido que se actualiza.

Sin que el objetivo de esta investigación se haya planteado alrededor de la necesidad de hacer inventarios sobre los platos o alimentos nacionales, apelamos a la referencia que sobre cocinas nacionales hace Contreras y Gracia (2005), para insistir sobre el valor patrimonial dado a determinadas prácticas debido a la manera en la que están incrustadas en el imaginario de un país.

Diferentes autores (Fieldhouse, 1986:54; Back, 1977:32) consideran que una cocina nacional es aquella que refiere, fundamentalmente, a aquellos alimentos y modos de prepararlos que son considerados como normales, propios o específicos de un determinado país y que, en esa misma medida, constituye un aspecto de su identidad como grupo. Precisamente, porque es la ‹‹norma››

no es considerada como una expresión de individualidad o de afirmación individual, sino, más bien, como un aspecto de la identidad grupal. Al igual que otros rasgos sociales o pautas culturales, la cocina nacional es considerada, por los miembros de dicha comunidad, como algo dado, que está ahí y que requiere de pocas explicaciones más, pues sólo las desviaciones de la

‹‹norma›› son percibidas como tales (Contreras y Gracia, 2005: 204).

En este horizonte, los alimentos objeto de esta investigación son parte del patrimonio alimentario ecuatoriano, en tanto se consideran propios del país, naturales a sus cocinas nacionales, inherentes a sus prácticas agrícolas y culinarias, símbolos de un pasado y presente común, sobre el que existe un valor cultural generalizado, interiorizado históricamente.

Transculturaciones alimentarias

Como planteamos en otro momento (Unigarro, 2010), para abordar las complejas transformaciones en las cocinas ecuatorianas, resultado del choque entre dos culturas4, apelamos a la categoría de transculturación formulada por Fernando Ortiz, por cuanto resulta más apropiada que la de mestizaje. Esta última,de uso generalizado, admite una connotación que acentúa, en la comprensión del encuentro, el hecho de la “mezcla” entre poblaciones de orígenes étnicos diversos, proponiendo, más que una comprensión del fenómeno cultural, un acercamiento al encuentro biológico. “En efecto, lo que hace es ofrecer imágenes armónicas de lo que obviamente es desgajado y beligerante, proponiendo figuraciones que en el fondo sólo son pertinentes a quienes conviene imaginar nuestras sociedades como tersos y nada conflictivos espacios de convivencia” (Cornejo, 1997: 70).

Tampoco utilizamos la de fusión que sugiere una combinación o asociación equilibrada resultado del encuentro, similar ala de mestizaje, ni la de aculturación que pone énfasis en la pérdida de cultura, al ser tratada como la recepción de los elementos de una       

4 Encuentro que por supuesto no se agota con el primerísimo intercambio ocurrido en la Conquista sino se sigue nutriendo de fenómenos culturales y recomposiciones locales más contemporáneas.

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cultura en otra.El término transculturación permite comprender con mayor acierto el acontecimiento del contacto que, si bien es conflictivo, no ocurre de manera pasiva. En el encuentro/desencuentro de culturas, existen procesos de selección que se activan en el mismo momento en que el individuo se enfrenta a elementos ajenos a su cultura. Es ahí cuando resuelve apropiarse o no de los mismos, según sus propios códigos culturales, y resignificarlos, transformarlos, recrearlos e incorporarlos en sus propias prácticas como estrategia de resistencia. Desde esta perspectiva, el contacto no supone per se el sometimiento de una cultura por parte de otra. No se trata de fenómenos de pérdida absoluta, ni con vocación de integridad. Por el contrario, cuando dos culturas se encuentran, ocurre una afectación que en mayor o menor medida transforma mutuamente a los dos universos implicados. Explica Ortiz:

Entendemos que el vocablo transculturación expresa mejor las diferentes fases del proceso transitivo de una cultura a otra, porque éste no consiste solamente en adquirir una distinta cultura, que es lo que en rigor indica la voz angloamericana acculturation, sino que el proceso implica también necesariamente la pérdida o desarraigo de una cultura precedente, lo que pudiera decirse una parcial desculturación, y, además, significa la consiguiente creación de nuevos fenómenos culturales que pudieran denominarse de neoculturación. Al fin, como bien sostiene la escuela de Malinowski, en todo abrazo de culturas sucede lo que en la cópula genética de los individuos: la criatura siempre tiene algo de ambos progenitores, pero también siempre es distinta de cada uno de los dos5. En conjunto, el proceso es una transculturación, y este vocablo comprende todas las fases de su parábola (Ortiz, 2002: 260).

En palabras de Malinowsi,

Todo cambio de cultura, o como diremos desde ahora en adelante, toda TRANSCULTURACIÓN, es un proceso en el cual siempre se da algo a cambio de lo que se recibe; es un “toma y daca”, como dicen los castellanos. Es un proceso en el cual ambas partes de la ecuación resultan modificadas.

Un proceso en el cual emerge una nueva realidad, compuesta y compleja; una realidad que no es una aglomeración mecánica de caracteres, ni siquiera un mosaico, sino un fenómeno nuevo, original e independiente (Malinowski en Ortiz, 2002: 125-126).

En el contacto hay un tránsito, pero éste no es lineal, por tanto no supone la eliminación de una de las culturas y la superposición de la otra, sino un momento de transición en el que nuevos códigos culturales que eventualmente llegan a apropiarse, en todo o en parte, dan lugar a una nueva realidad para ambas culturas, destacando la posibilidad creadora de los agentes culturales. Este planteamiento es clave para comprender los intercambios y es en este sentido de recíproca influencia que en esta investigación se entenderán dichas resignificaciones del patrimonio alimentario.

      

5 Se refiere a la escuela “funcionalista” de antropología (nota de Enrico Mario Santí).

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Transculturación del patrimonio alimentario ecuatoriano. El caso del maíz, la papa, el plátano y la yuca

Reconocemos que el patrimonio alimentario ecuatoriano es resultado de múltiples experiencias de transculturación. Así, la intención, en este capítulo, es poner en evidencia las influencias que han marcado dicho proceso, las continuidades y cambios en las prácticas culturales agrícolas y culinarias actuales. En este ejercicio, se ofrecerán elementos para comprender la forma en que los alimentos símbolo se posicionaron como referentes de las memorias individuales y colectivas del país, evidenciando su profundidad histórica.

Para ello, se han tenido en cuenta datos etnohistóricos y antropológicos, así como los testimonios de las comunidades involucradas en este estudio. Este proceso de construcción y apropiación del patrimonio ha sido fragmentado en cuatro momentos que quizá permitan su mejor comprensión. En un primer periodo, identificamos algunas de las raíces de este patrimonio, enfocándonos en sus orígenes prehispánicos. Seguidamente, abordamos las transformaciones alimentarias ocurridas con el hecho del contacto colonial y posteriormente con la época republicana. Más tarde, se identifican en un mismo acápite las transculturaciones en un periodo de modernidad para, finalmente, identificar fenómenos contemporáneos que permiten caracterizar este patrimonio desde la realidad actual. Será necesario acercarnos a estos puntos de diálogo para comprender de qué manera han ocurrido estos fenómenos de resignificación en torno a los cuatro alimentos objeto de nuestro estudio.

Orígenes prehispánicos

En general, América estaba caracterizada por una agricultura de climas diversos en tierras altas de los Andes y bajas como las de la Amazonía y el Orinoco. Así mismo, se definía por el consumo de animales pequeños, por lo general silvestres, y la domesticación de pocas especies animales, siendo la llama la de mayor tamaño y no apta para ser utilizada en labores de arado, por lo que los pueblos americanos contaban con el desarrollo de técnicas agrícolas que casi no dependían de la fuerza o estiércol de animales domésticos (Crosby: 2003), lo que les llevó a desarrollar distintas herramientas para el trabajo de la tierra. En ese sentido, señala Estrella:

La falta de elementos técnicos como el arado, la rueda y la ausencia de los animales de tiro para ser directamente utilizados en las labores de campo determinó una aplicación intensiva del trabajo humano. La intermediación entre el hombre y la tierra se estableció a través de instrumentos de trabajo fácilmente manejables y adaptados al esfuerzo del hombre; es así como se desarrollaron varias herramientas agrícolas de madera, piedra, hueso y cobre. Estas herramientas fueron diseñadas para talar árboles, limpiar hierbas y malezas, cavar la tierra, romper terrones, construir surcos y camellones, hacer orificios para introducir semillas o murgones, romper la tierra para cosechar tubérculos, deshojar maíz, etc. (Estrella, 1998: 35).

El desarrollo de estas técnicas da cuenta de una agricultura compleja, adaptativa a las condiciones ecológicas de la América prehispánica en la que el esfuerzo del ser humano era el principal insumo, rasgo común al antiguo territorio ecuatoriano. Gracias a evidencias arqueológicas, se sostiene que en Ecuador “es muy probable que la agricultura se inició en la región de la costa y posteriormente la tecnología se difundió hacia la región interandina, en donde los hallazgos más remotos de alimentos cultivados corresponden a una época de aproximadamente 2.000 años antes de la era cristiana” (Naranjo P., 1991: 112). Estrella, por

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su parte, precisa que ésta inicia en “Las vegas, en la península de Santa Elena, hace más de 8.000 años” (Estrella, 1998: 33).

El autor identifica en la agricultura prehispánica la existencia de diferentes técnicas de cultivo que resultan de la variabilidad ecológica propia del Ecuador. Entre ellas, el cultivo en tierras de aluvión (utilización de terrenos luego de épocas de invierno); en camellones (tierras inundables con diseño de canales de cultivos alternos); en tierras secas, cultivo de riego, andenes y terrazas (principalmente en zonas secas como la Costa); de roza y quema (en los meses de verano, antes de la siembra); barbecho (dejar de sembrar durante uno o varios ciclos), además de la técnica de cultivos asociados que, por otra parte, representa un modelo de fertilización natural de la tierra (Estrella, 1998).

Esta agricultura se inscribió en el marco de un macrosistema de intercambios que desde épocas remotas permitieron asegurar una variabilidad en las cocinas de pueblos social y étnicamente diferentes. Estas prácticas obedecieron a un fenómeno de islas o archipiélagos ecológicos (Murra, 2002) o verticales (Salomon, 1980)que existió aún desde épocas preincaicas, y estuvo referido a la producción, circulación y consumo de recursos entre territorios ecológicamente diversos –zonas altas, medias y bajas–,que permitió a los primeros pobladores del área andina6 tener acceso a alimentos que no eran propios de sus lugares de origen, posibilitando así una autosuficiencia económica y una variabilidad alimentaria.

Sostiene Murra: “mi inclinación es considerar los archipiélagos como un método antiguo, elaborado por sucesivas poblaciones andinas para la mejor percepción y utilización de los recursos en su extraordinario conjunto de ambientes geográficos” (Murra, 2002: 121-122).

Este sistema explicaría un rasgo de la agricultura andina antes de las conquistas incaica y española, y es la no dependencia del ciclo estacional, lo que sugeriría el acceso a un conjunto de recursos durante todo el año sin las limitaciones impuestas por el clima. Sin embargo, las transformaciones en las estructuras socio-económicas y políticas luego de las conquistas, hicieron volver a la dependencia de un ciclo agrario, rasgo que, como se verá, ha cambiado notoriamente en la época actual7.

El sistema permitió la articulación entre regiones de múltiples pisos, gracias a la existencia de un asentamiento principal densamente poblado, en el que se concentraba la autoridad política y donde se producía los principales recursos, y el movimiento hacia múltiples territorios en los que se podían obtenerotros bienes populares o suntuarios. “Esta constelación, conocida como el “archipiélago vertical”, descansa en el manejo de varios enclaves más o menos pequeños, localizados para controlar los recursos cruciales en los múltiples pisos verticales y ecológicos, sacrificando la continuidad territorial por la independencia económica”(Salomon, 1980: 33), sistema que evidencia la importancia dada a la variabilidad por los pobladores antiguos.

      

6 Asumimos la noción de área cultural andina propuesta por Ángel Rama, que además permite caracterizar a las cocinas ecuatorianas como cocinas andinas. Explica Rama: “Entendemos por tal área andina, no sólo el actual Perú, que ha funcionado históricamente como su corazón, el punto neurálgico en que se manifiesta con mayor vigor su problemática, sino una vasta zona a la que sirven de asiento los Andes y las plurales culturas indígenas que en ellos residían y sobre la cual se desarrolló desde la Conquista una sociedad dual, particularmente refractaria a las transformaciones de mundo moderno. Se extiende desde las altiplanicies colombianas hasta el norte argentino incluyendo buena parte de Bolivia, Perú y Ecuador y la zona andina venezolana. Son tierras ecológicamente emparentables dentro de las cuales se produjo la mayor expansión del Inkario (Rama, 1987:

124).

7 Explica Murra: “Cuando surge el cultivo, el ciclo agrario facilitó la complementarización de recursos apartados y diversos. Sin embargo, al establecerse, todavía en tiempos preincaicos, el sistema de “islas” habitadas permanentemente, el ciclo estacional pierde importancia y puede ser descuidado. Cuando la invasión europea hace imposible la continuación de asentamientos periféricos ocupados todo el año, el ciclo agrario se afirma como un pálido esfuerzo –rudimentario– por sostener los rasgos de lo que constituían las fuentes de la riqueza andina” (Murra, 2002: 139).

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Vemos, en este complejo sistema de complementariedad común a los pueblos andinos, la primera experiencia de intercambio reconocible de las cocinas ecuatorianas, en tanto “algunas [plantas alimenticias] tuvieron como centro de origen quizá el propio territorio ecuatoriano mientras otras fueron producto de intercambio tanto con el norte como con el sur” (Naranjo P., 1991: 112). Este flujo de recursos entre diversas comunidades, propio de la movilidad humana, fue posible gracias a las condiciones ecológicas del Ecuador caracterizadas por una amplia biodiversidad en regiones cercanas entre sí, lo que hizo factible la adopción de alimentos variados, bien como resultado de donaciones, trueques, intercambio de excedentes(Estrella, 1998; Camacho, 2006; Pazos B., 2008), o como ha sostenido Salomon (1980), del traslado de pobladores a zonas vecinas de ecosistemas diferentes, en las que se producían otros recursos.

La agricultura que se desarrollaría sería entonces resultado del perfeccionamiento de técnicas locales y otras adaptadas de regiones cercanas. Lo cierto es que dichos intercambios no sólo se efectuaron entre poblaciones étnicamente diferentes del actual territorio ecuatoriano, sino posiblemente entre pobladores de tierras más lejanas, que quizá llegaron a estas tierras por razones culturales, lo que explicaría la similitud de variedades de algunos alimentos como el maíz y la papa, existentes en Colombia, Perú, Bolivia y Ecuador. En ese sentido, menciona Pazos:

La población del territorio es un encuentro de culturas del sur con culturas del norte. Por razones cósmicas… más bien por la búsqueda de la mitad del mundo, porque los observadores indios, se fueron fijando en las sombras que se hacen con el sol y fueron dándose cuenta que viniendo más al sur, o yendo más al norte, la sombra va desapareciendo, tanto que hay un día del año que no tenemos sombra… cuestión que luego vino a corroborar la misión geodésica francesa y los estudios posteriores sobre cómo estamos con relación al sol (Pazos B., Comunicación personal, 2013).

A esta agricultura y disponibilidad variada de alimentos, debemos sumarle las técnicas culinarias desarrolladas para su preparación; técnicas que suponen la consecuente elaboración de utensilios apropiados para su realización como tiestos, piedras, cedazos, pondos, ralladores; el uso de elementos de la naturaleza fundamentales para su transformación, como el agua, fuego, humo, y el uso de las hojas de algunos árboles. En ellos encontramos varias técnicas comunes a las cocinas de hoy, lo que evidencia su larga tradición. Basándose en fuentes arqueológicas y antropológicas, Pazos (2005) identifica las siguientes técnicas prehispánicas:

Tostaron el maíz, lo molieron en metales, asaron tortillas en tiestos y piedras lajas, cernieron en cedazos, sancocharon, asolearon carnes, ahumaron carnes, asaron carnes a la brasa, maceraron la chicha en pondos, cocinaron en agua los tubérculos, majaron tubérculos, sancocharon, envolvieron en hojas los tubérculos, aliñaron los alimentos, rallaron los tubérculos, y masticaron el maíz para acelerar la fermentación (Pazos B., 2005: 370).

Complementariamente, se contaba con varias técnicas de conservación de alimentos que facilitarían “su almacenamiento, transporte y utilización” (Estrella, 1998: 36). Entre las que identifica Estrella está el asoleo, salado-asoleo, cocción-asoleo, cocción-remojado-asoleo, putrefacción-asoleo, salado-asoleo, cocción-remojado-asoleo, putrefacción-asoleo, salado- ahumado, congelación-remojo-asoleo, maceración-asoleo, tostado-molido (Estrella, 1998).

En las prácticas estudiadas, identificamos numerosos indicios que muestran la vigencia de esta herencia prehispánica. En las prácticas culturales agrícolas, se cuenta con la subsistencia de varias técnicas de preparación del terreno y siembra. En el caso de la papa, se encontró en

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comunidades del Carchi la preparación del terreno a través del wachu rozado8 referido a la elaboración de surcos para facilitar la disposición de la semilla de la papa, que da cuenta de la existencia de un sistema prehispánico de labranza basado en el sistema de camellones (Pazos C., 2010). Además de utilizarse para la preparación del terreno, es un sistema natural de control de algunas plagas:

Por ejemplo para gusano blanco… se llama wachu rosado. Es un surcado que solamente se lo hace aquí en el Carchi. Si va a cualquier parte, no va a encontrar eso. Es, en un potrero, se vira la chamba o se saca con el azadón, se hace un hueco y ahí está el pasto, ¿no es cierto?, entonces, se vira con el azadón y de acá del otro virar […] Ahora actualmente también se lo hace, pero ya no es muy común, porque en sí es mano de obra y la mano de obra encarece el producto (Entrevista a Rubén Vaca, 2013).

Este sistema prehispánico ha sobrevivido a los procesos de tecnificación comunes a la agricultura de hoy. Sin embargo, su práctica no es generalizada pues representa un trabajo manual que en algunos casos hace necesaria la participación de varias personas, lo que, como cuenta el entrevistado, “encarece” la cosecha. Quizá ésta consideración de costo/beneficio sobre la cantidad de mano de obra utilizada e inversión requerida incide en la frecuencia de su práctica. Otra técnica que persiste es la roza y quema, que es utilizada en algunos casos por agricultores de la papa y también del maíz, sobre todo, en aquella producción que se destina a la venta, como en el caso de Pindal en Loja. Así explicaron:

El rozo es con machete, entonces se deja todo el monte, o la paja, toda cortada. Lamentablemente dicen que es prohibido quemar pero aquí sí se quema. Por ejemplo, se roza en noviembre, en diciembre se quema. Queda limpio y luego viene el proceso de siembra, que se la hace de acuerdo a la cantidad de maíz (Entrevista a Edgar Moncayo, 2013).

Estas técnicas no se registraron en las prácticas agrícolas actuales en torno a la yuca9 o el plátano de las comunidades estudiadas. La razón más obvia que podría explicar esta diferencia es la de tratarse de sistemas ecológicos distintos a los requeridos para el maíz y la papa, y por la naturaleza propia de cada alimento. Los climas cálidos y húmedos, el tipo de suelo propicio para la siembra, así como la forma de reproducción de la yuca y el plátano (vegetativa, no a través de semillas), hacen que se hayan desarrollado otro tipo de técnicas de siembra y se utilicen herramientas de trabajo diversas, adaptativas a las condiciones necesarias para su producción. Sin embargo, identificamos que es común a los cuatro alimentos la aplicación de la asociación de cultivos, que permite una complementariedad biológica entre alimentos. La técnica es utilizada con diferentes fines. En algunos casos, porque los cultivos proveen de nutrientes a la tierra, en otros funcionan como insecticidas naturales o protegen del sol, etcétera. Esta característica entre cultivos se encuentra estrechamente ligada al espacio cultural de la chacra, cuya naturaleza supone la existencia de varios cultivos y nunca monocultivo.

En el caso del plátano, se reconoce la existencia de cultivos mixtos en donde suele sembrarse banano con cacao o “cacao con verde, eso es lo que más se ve. En otros casos veo también maderables y con frutales para el consumo interno. Lo que pasa es que el cacao baja       

8Wachu rozado significa ‘camellón cortado’, y hoy en día es practicado por un 20% de agricultores de la provincia del Carchi y un menor porcentaje en Bolívar. […] El sistema de wachu rozado se aplica generalmente para convertir un pastizal en cultivo de papa, y parece producir igual o mejor en comparación con labranza convencional” (Pumisacho y Sherwood, 2002: 54).

9 Existe una referencia a ésta práctica en el estudio realizado por Steward (1963), quien encontró que los Záparo y Quijo realizaban la técnica de “roza, tumba y quema” para el cultivo de yuca dulce y posteriormente, para el cultivo de yuca amarga (Steward, 1963). Sin embargo, no se hizo alusión a dicha práctica en los testimonios obtenidos en comunidades amazónicas.

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la hoja y llega al piso y eso es bueno para el suelo. Más bien el verde como sombra del cacao, entonces es una buena asociación” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Esta técnica de asociación con el banano y el plátano ocurre en la chacra de los pueblos amazónicos, y en terrenos de productores de la costa en que la producción es orgánica.

La asociación de cultivos o policultivos en el caso de la yuca, se encontró en los testimonios de algunas mujeres de comunidades amazónicas: “se siembra nomás por ahí plátano, yuca, guineo, orito, papa china, caña. Todo eso en la chacra” (Entrevista a Olga Cerda, 2013). Menciona otra entrevistada que con yuca se siembran otros productos como el

“plátano, guineo. Algunos siembran chonta, abío, esas pepas de chupar o con papas, cacao”

(Entrevista a Paula AndiShiguango, 2013). Este método cumple una doble función, pues también es utilizado para que algunos árboles o plantas sirvan como linderos de la chacra:

“yuca tenemos sembrado, acá es frutas para la linderación, para que no entren, así era por eso nosotros hasta ahora seguimos así” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

Cuando se siembra papa, es común la práctica de asociación de cultivos en terrenos de menor tamaño que los destinados para la producción comercial. “El suelo en superficies más pequeñas se le puede asociar fréjol con maíz o se le puede asociar papas con alverja”

(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). De igual manera sucede con el cultivo de maíz:

“nosotros más hemos hecho es: habas, fréjol, maíz y luego se saca eso y alverjas y papas”

(Entrevista a MagadalenaFuerez, 2013). Esta técnica se mantiene gracias al profundo conocimiento que tienen los agricultores sobre las posibilidades de la tierra y las propiedades de los alimentos, lo que les permite decidir qué alimentos pueden ir juntos en la chacra de acuerdo a sus debilidades y fortalezas. Coinciden en reconocer los beneficios de esta técnica para la salud del terreno y mejor productividad de sus sembríos:

Es bueno rotar así porque según los cultivos no hay unos que utilizan un nutriente, otros otro, por ejemplo, las leguminosas como haba nos ayuda a aportar nitrógeno así, y nos ayuda a alejar un poco de plagas. Vamos bajando incidencia, porque si nos dedicamos solamente al monocultivo de papa, vamos a acabar los suelos, una, vamos a crear resistencia a las plagas, todo eso, entonces aquí le hacemos un manejo así, alternados los cultivos (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).

En el cultivo de papa, se mencionó la intercalación con haba, y a veces con quinua o alfalfa.

En el caso del maíz, encontramos que es habitual la asociación con fréjol y habas, y en algunos casos con chochos. En elcultivo de yuca, en comunidades amazónicas, se encontró la asociación con otros alimentos, como el plátano, cacao, chonta y frutas como la piña, la guaba y la uva. Y en el caso del plátano, suele sembrarse con cacao y con algunos árboles frutales como el limón. En todos los casos, esta práctica es utilizada en producciones orgánicas, por lo general para autoconsumo, que se llevan a cabo en las chacras o huertas domésticas. Aquellos sembríos destinados a ser comercializados por lo general no hacen uso de estas técnicas, pues su interés se concentra en una producción extensiva.

El barbecho, es decir, la técnica pensada para dejar descansar el terreno y lograr que éste recupere los nutrientes requeridos para futuros sembríos, se encontró principalmente en el caso de la papa y el maíz. En el cultivo del maíz, se deja descansar el terreno justo luego de cosechar el maíz seco, es decir, desde agosto hasta octubre o noviembre que es cuando se comienza a sembrar. En el cultivo de papa, también se encontró esta práctica, siempre que las condiciones del agricultor le permitieran tener más de un terreno, pues dejar que la tierra descanse implica no contar con dicha producción. Al tener más de un terreno, se asegura una producción permanente. Como se ve, muchas de las prácticas agrícolas de estos cuatro alimentos, son herencia de tiempos antiguos que se han ido adaptando a las condiciones ecológicas y culturales de la realidad de hoy.

En las prácticas culturales culinarias la filiación con lo prehispánico es quizá mayor. El maíz, la papa y la yuca, y más tarde el plátano, se instituyen en alimentos fundamentales de

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las cocinas de los primeros pobladores. La frecuencia de su uso ubica a estos alimentos en las prácticas alimentarias cotidianas y festivas, por lo que puede hablarse de su carácter esencial, históricamente transversales a todo el territorio. Junto a ellos, los métodos utilizados para su transformación guardan una estrecha relación con el pasado.

El método de cocción a base de agua es una técnica tradicional común a las cocinas del mundo y quizá la más utilizada en las cocinas del país. Innumerables alimentos pasan a ser transformados mediante esta técnica. Por nombrar algunas de las elaboraciones con base en nuestros alimentos están las papas enteras o con cáscara (papas cocinadas), la cocción de yuca y plátano –binomio culinario básico de la alimentación cotidiana de comunidades amazónicas–; de igual manera, el choclo (maíz tierno) y también el plátano, sobretodo como procedimiento previo a la aplicación de otras técnicas de transformación. Esta es la base de preparación de caldos y sopas sobre las que nos referiremos más adelante.

Moler o majar los alimentos también es una técnica bastante antigua utilizada en varias preparaciones, principalmente en la elaboración de harinas de maíz, yuca y plátano, así como para la obtención de masas de diverso tipo. En el verde, resulta esencial para la preparación del bolón de verde, bolón de maní o molloco, tortillas de verde, tigrillo, majado, menestra de verde y el popular corviche. La técnica de maceración para la elaboración de la chicha está presente tanto en el maíz como en la yuca. También es posible encontrar, en comunidades amazónicas, la técnica de la masticación de la yuca para facilitar su fermentación, en cuyo caso no se agrega el camote, alimento que también favorece dicho proceso. El rallado es común a todos los alimentos, aplicado en su mayoría para procesarlos en estado crudo.

En la línea de técnicas prehispánicas de asado, tenemos el método de asado en tiesto de barro, propio de la elaboración de tortillas de maíz y del casabe o pan de yuca. El asado en brasas y ceniza que es una técnica que puede encontrarse en las casi desaparecidas papas asadas, que se obtenían al poner las papas al contacto directo con la brasa. Una variación vigente de esta técnica antigua es la elaboración de papas esmeriladas en el Carchi, que se logra con el asado de papas a la parrilla.

La cocción de alimentos con la utilización de hojas como envoltura se encuentra en varias preparaciones emblemáticas de las cocinas del país. Tenemos el maito o ayampaco de yuca, propio del oriente ecuatoriano, que se obtiene envolviendo carne de pescado (o de otros animales) en hojas de bijao o platanillo. Esta misma hoja es utilizada para envolver los tamales y bollos de verde o maduro, el ayampaco de verde, los tamales o humitas de yuca y el soin o tamal de dulce (elaborado con yuca y plátano orito), y en algunos casos el muchín de sal y dulce, preparaciones que también se asan a la brasa. Los casi desaparecidos envueltos de papa, quimbolitos de yuca y muziguita, hecha con maíz, se envuelven en la hoja de atzera (o achira). Para la preparaciones de humitas y chiguiles no pueden faltar las hojas de la planta de maíz. También es común en comunidades amazónicas el uso de la hoja denominada yakipanga, para tapar la olla en la que se cocina yuca con plátano verde y chiro (plátanoverde de tamaño pequeño).

En varias preparaciones con maíz, identificamos la presencia de otra de la técnicas prehispánicas, muy utilizada en la actualidad: el tostado. La elaboración más sencilla es, quizás, el maíz tostado en tiesto, que se utiliza como acompañante de comidas y también para la obtención de harinas, como la requerida para la elaboración de la leche api, pero esta elaboración es más común en poblaciones indígenas, siendo casi desconocida entre la población mestiza. En el caso de la papa, se encontró esta técnica únicamente en la preparación de salsas que acompañan las papas, como las semillas de sambo o el maní – ambas especies vegetales nativas de América–, que requieren tostarse antes de molerse y elaborar las salsas que acompañan diversos platos.

Algunas de las técnicas de conservación también se han mantenido. Encontramos, como prehispánicas, la cocción-asoleo que se hace del maíz antes de transformarse en harina; el

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asoleo del verde y yuca que permite secar los alimentos al sol y posteriormente molerlos para transformarlos en harinas.

El ahumado, más usado en la preparación y conservación de carnes, también se usa en la transformación de otros alimentos como el plátano maduro, que según Moya (2010a) se utiliza en algunos pueblos de la Amazonía, como los Sionas. También tenemos la yuca ahumada o cucayo, que permite una conservación de la yuca de hasta tres días. Casi no se registra la permanencia de estas técnicas en la transformación de la papa, por lo que la práctica común es el uso del refrigerador o la preparación de cantidades menores de alimentos que evitan la necesidad de conservación. En el caso del maíz, se utilizan ollas de barro cuando se trata de fermentación de bebidas, como en el caso del champuz o chicha, pero no es algo indispensable pues se registraron que pueden ser reemplazados, sin problema, por recipientes de diferente material.

Como se desarrolló en su momento, las técnicas culinarias no sólo expresan el hecho de la transformación de un alimento en comestible, sino, también, la elaboración de utensilios y artefactos apropiados para su realización. La técnica prehispánica que identificamos considera en sus inicios el uso de utensilios elaborados a base de materiales como madera y piedra, adaptados a las necesidades de ese momento histórico, que encuentran variaciones e innovaciones en la realidad actual.

En nuestra pesquisa, identificamos que el uso de utensilios hechos de barro, piedra y madera se mantiene, aunque en pocas manifestaciones. Algunas preparaciones del plátano verde utilizan el horno de barro, artefacto que aún es posible encontrar en algunos mercados de la provincia de Manabí. Así mismo el uso de ollas pequeñas y platos hondos de barro en la preparación de la cazuela, y el uso del mazo o mano de moler de madera o de piedra para majar o moler algunos alimentos. También encontramos el uso del cedazo de madera, usual en el tratamiento de harinas de todo tipo. En el caso de bebidas a base de maíz, como el champuz y la chicha, también se utilizan grandes ollas de barro. Asimismo, se identificó el uso del tiesto de barro o kallana, que es una especie de plancha en el que se asan y tuestan granos, entre otros productos.

En las preparaciones a base de yuca se encontróel uso del batán o batea, que es un recipiente de madera utilizado para la elaboración de la chicha. En esta preparación también es habitual el uso de un mazo de madera o tacaramucu para moler o aplastar la yuca. Por el contrario, en la experiencia culinaria de la papa, no se encontraron permanencias prehispánicas en el uso de utensilios, siendo el alimento símbolo que experimenta en mayor medida innovaciones en este aspecto de la cocina. El utensilio común a la mayoría de las cocinas es la cuchara de palo o visha,utilizada para revolver alimentos y en algunos casos para servirlos, la cual constituye el utensilio más antiguo y vigente en la cocina ecuatoriana actual.

Además de estos procedimientos y utensilios, sobrevive en la actualidad un rasgo de la cocina indígena prehispánica y es la textura espesa de sus elaboraciones culinarias.

Acudiendo al análisis de Roberto Ramia, afirma Pazos:

Se nota el predominio de las texturas espesas, aspecto que según Roberto Ramia, autor del análisis del recetario de Doloritas Gangotena, del siglo XIX, se debe a los productos de la cocina inca:

papa, maíz, oca, mashua, melloco, yuca, arracacha, achira, fréjol, porotón, todos ricos en féculas (Pazos B., 2006b: 2).

Aunque Pazos indica que la presencia de esta textura se debe a la utilización de alimentos ricos en carbohidratos propios de la cocina inca, lo que hemos encontrado, en cuanto a la procedencia de nuestros alimentos símbolo (a excepción del plátano10), parece indicar que se       

10 Para profundizar sobre los orígenes de los alimentos símbolo, ver el acápite correspondiente en las etnografías que siguen.

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Tabla No. 1

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