III El presente estudio se realizó en el centro de dietética Qu!noa de la ciudad de Rosario, no de acuerdo con lo establecido previamente en el proyecto. También agradecemos a las autoridades de la Universidad de Concepción del Uruguay, Centro Regional Rosario.
RESUMEN
En cuanto al nivel de aceptación del kéfir de agua, el 63% de los encuestados (n=38) dijeron que estarían dispuestos a consumirlo regularmente. En cuanto a la frecuencia de consumo de kéfir de agua, el resultado más discutido fue “nunca” con un 78% (n=47).
INTRODUCCIÓN
JUSTIFICACIÓN
ANTECEDENTES
En la prueba de preferencia pareada, el 94% prefirió el jugo solo al jugo con kéfir y cáscara de huevo (Chulibert ME, 2016). En una tesis para la obtención del título de Licenciatura en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas, realizada por Plaza Chacho, Johanna Cecilia en la Universidad de Cuenca, Ecuador, año 2019, titulada Proceso de producción de kéfir y su aplicación gastronómica, se analizaron y estandarizaron procesos para un mejor uso de los granos de kéfir.
PLANTEO DEL PROBLEMA
OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos específicos
MARCO TEÓRICO
Probióticos y prebióticos
- Probióticos
- Mecanismo de acción de los probióticos
- Géneros, especies y cepas utilizadas como probióticos
- Fortalecimiento del sistema inmunológico
- Prebiótico
- Mecanismos de interacción entre probióticos, prebióticos y huésped 31
Los prebióticos son sustancias dietéticas (que consisten principalmente en polisacáridos y oligosacáridos sin almidón). En la Tabla II podemos ver los efectos beneficiosos de los probióticos y prebióticos sobre el huésped.
Leche
- Clasificación de la leche por contenido de materia grasa
- Clasificación de la leche con reducción de grasa
- Composición nutricional de la leche
La leche de otros animales deberá mencionarse con el nombre de la especie productora. La grasa de la leche puede sufrir cambios provocados por la acción de la luz, el oxígeno y las enzimas (lipasas).
Bebidas fermentadas
- Leche fermentada
- Beneficios del consumo de leche fermentada
- Kéfir
- Historia del origen del kéfir
- Tipos de kéfir
- Gránulos de kéfir
- Composición química y nutricional del kéfir
- Efectos beneficiosos para la salud
- Microbiología de los gránulos de kéfir
- Elaboración de kéfir de leche, manejo y mantenimiento
- Elaboración de kéfir de agua, manejo y mantenimiento
El kéfir de agua se compone de agua azucarada fermentada, mientras que el kéfir de leche es una bebida elaborada a partir de leche fermentada. El cultivo de kéfir se compone de gránulos de kéfir, que juegan un papel importante en su producción porque son responsables de la fermentación. Depende, entre otras cosas, del origen, del contenido de grasa en el caso de la leche y de la composición de los gránulos o cultivos (Otles y Cagindi, 2003).
Las levaduras y muchas bacterias heterofermentativas del ácido láctico son responsables de la producción de dióxido de carbono en el kéfir. Estudios han reportado que la cantidad de ácido láctico en el kéfir de agua depende de la cantidad de sustrato utilizado para su fermentación (López-Rojo et al., 2017). La concentración de etanol en el producto final se puede incrementar aumentando la temperatura durante la fermentación (García Torres y Hernández de Bermúdez, 2015).
Pruebas sensoriales
- Tipos de pruebas
- Pruebas afectivas
- Pruebas discriminativas
- Pruebas descriptivas
- Condiciones de prueba
- Área de prueba y preparación
En este tipo de prueba, querrás saber si los jueces prefieren un patrón determinado sobre otro. Se recomienda incluir instrucciones para que los jueces prueben las muestras en un orden específico, ya que algunos alimentos dejan huellas en la lengua o el olor, que pueden influir en la evaluación de otra muestra analizada. Escalas hedónicas verbales: Son aquellas que presentan a los jueces una descripción verbal del sentimiento que les hace sentir una muestra.
Posición: La posición en la que se colocan los monstruos puede influir en las reacciones de los jueces.
Jueces
- Tipos de jueces
Si el experimento requiere que se prueben varias pruebas, éstas deberán distribuirse en varias sesiones (Ansaldía-Morales A, 2005). El número requerido de este tipo de jueces en las pruebas sensoriales deberá ser de un mínimo de siete y un máximo de quince. Jueces semientrenados o de laboratorio: son personas que han recibido una formación teórica similar a la de los jueces formados, que realizan periódicamente pruebas sensoriales y tienen suficiente habilidad, pero que generalmente sólo participan en pruebas discriminativas simples, que no tienen un análisis muy detallado. No se requiere definición. términos y escalas exactas.
El número mínimo de jueces tipo consumidor para que la prueba sea válida es 30 (Ansaldía-Morales A, 2005).
Conocimiento
Frecuencia de consumo
78 opciones de respuesta para mejorar la calidad de los datos y reducir la sobrecarga de encuestados. El periodo de referencia para el que se solicita la frecuencia puede ser variable, pero normalmente son los últimos seis meses o el último año, pero también se puede pedir la última semana o el último mes, dependiendo del interés de la investigación. Aunque se pregunta a los encuestados sobre el consumo del año pasado, algunos estudios sugieren que la estación del año en la que se administra el cuestionario afecta la información de las respuestas sobre el consumo durante todo el año.
En este caso, lo más adecuado sería ofrecer entre 5 y 10 opciones de respuesta cerradas, exhaustivas y mutuamente excluyentes (Pérez Rodrigo, Aranceta et al, 2015).
MATERIALES Y MÉTODOS
- Tipo de estudio
- Referente empírico
- Población
- Criterios de inclusión
- Criterios de exclusión
- Técnicas e instrumentos de recolección de datos
- Variables e indicadores de estudio
Personas mayores de 18 años que asistieron a la clínica de dieta “Qu!noa” en la ciudad de Rosario, Santa Fe, durante el mes de octubre de 2020. Personas mayores de 18 años que asistieron a la clínica de dieta “Qu!noa” en el momento de utilizar el instrumento de recolección de datos y han aceptado participar. Mediante el envío de un correo electrónico se solicitó permiso a la dietista “Qu!noa” de la ciudad de Rosario para recolectar datos y degustar muestras de kéfir (Anexo I).
Para evaluar el grado de satisfacción del producto se realizó una prueba afectiva mediante una escala hedónica verbal de 5 puntos que determinó el grado o desagrado del kéfir de agua y del kéfir de leche.
RESULTADOS ALCANZADOS
Análisis descriptivo de las variables relevadas
Conformación de la muestra
Grado de satisfacción del kéfir de agua
- Indicador: Sabor
- Indicador: Aroma
- Indicador: Color
- Indicador: Apariencia
Al evaluar el nivel de satisfacción con el sabor del kéfir de agua, el 42% (n=25) reportó que no le gustó o no le gustó, el 28% (n=17) de las personas reportó que le gustó mucho, El 23% (n=17)=14) dijo que le gustó bastante, el 5% (n=3) dijo que no le gustó y el 2% (n=1) dijo que le gustó mucho. Al evaluar su nivel de satisfacción con el olor del kéfir de agua, el 39% (n=24) de las personas dijo que le gustó moderadamente, el 30% (n=18) de las personas dijo que le gustó mucho, el 20% (n=18) ) de las personas dijeron que les gustó mucho, el 20% (n=18) =12) de las personas dijeron que no les gustó ni les disgustó, el 8% (n=5) de las personas dijeron que no les gustó y el 3% (n=2) de las personas dijeron que les gustó mucho. Al evaluar el nivel de satisfacción con el color del kéfir de agua, el 48% (n=29) de las personas dijo que le gustó mucho, el 27% (n=16) de las personas dijo que le gustó moderadamente, el 20% (n=16) ) de las personas dijeron que les gustó moderadamente, el 20% (n=16) =12) de las personas lo revelaron.
Al evaluar el grado de satisfacción con el aroma del kéfir de agua, el 40% (n=24) de los sujetos dijo que le gustó mucho, el 28% (n=17) de los sujetos expresó que le gustó moderadamente, el 23% ( n) =14) de las personas revelaron que no les gustó ni les disgustó, el 7% (n=4) de las personas dijeron que no les gustó y el 2% (n=1) de las personas dijeron que no les gustó. mucho.
Grado de Aceptación del kéfir de agua
Grado de satisfacción del kéfir de leche
- Indicador: Sabor
- Indicador: Aroma
- Indicador: Color
- Indicador: Apariencia
94 que no les gustó ni les disgustó, el 13% (n=8) de las personas dijo que no les gustó mucho y el 5% (n=3) de las personas dijeron que no les gustó. 95 Al evaluar el grado de satisfacción con el aroma del kéfir de leche, el 32% (n=19) de los sujetos dijeron que les gustó mucho, el 28% (n=17) de los sujetos expresaron que les gustó moderadamente, el 18% (n=11) personas revelaron que no les gustó ni les disgustó, el 13% (n=8) personas dijeron que no les gustó mucho y el 9% (n=5) personas dijeron que no les gustó. Al evaluar el grado de satisfacción con el color del kéfir de leche, el 40% (n=24) de los sujetos refirieron que les gustó mucho, el 23% (n=14) de los sujetos revelaron que no les gustó ni les disgustó. , el 22% (n=13) de las personas dijeron que les gustó moderadamente, el 8% (n=5) de las personas dijeron que no les gustó y el 7% (n=4) de las personas dijeron que no les gustó mucho. .
Al evaluar el grado de satisfacción con la apariencia del kéfir de leche, 33%. n=20) de las personas reportaron que les gustó mucho, el 28% (n=17) de las personas dijeron que les gustó moderadamente, el 22% (n=13) de las personas reportaron que no les gustó ni les disgustó, el 12% ( n=7) personas contadas.
Grado de Aceptación del kéfir de leche
100 9.7 Comparación de los indicadores de la variable Tasa de satisfacción del kéfir de agua y del kéfir de leche.
Comparación de los indicadores de la variable Grado de Satisfacción de
En cuanto al indicador de aroma en general, predomina la categoría “me gusta moderadamente” para el kéfir de agua y la categoría “me gusta mucho” para el kéfir de leche. 103 Los indicadores de color y apariencia muestran que la categoría 'Me gusta mucho' coincide con el kéfir de agua y el kéfir de leche.
Grado de preferencia del kéfir
Conocimiento del kéfir
Frecuencia de consumo de kéfir
- Variable: Frecuencia consumo del kéfir de de agua
- Variable: Frecuencia de consumo del kéfir de leche
Al evaluar la frecuencia de consumo de kéfir de leche por parte de los encuestados, el 83% (n=50) reportó no consumirlo nunca, el 14% (n=8) reportó consumirlo ocasionalmente y el 3% (n=2) reportó consumirlo dos veces. por semana, mientras que nadie informó consumirlo diariamente.
DISCUSIÓN
Cabe señalar que en el estudio realizado por Prettel Marchena y Urraca Vergara se utilizó un panel de jueces semi capacitados, en desacuerdo con nuestro estudio que utilizó jueces consumidores, ahí podemos atribuir la diferencia. Además, en nuestro estudio se comparó el kéfir elaborado con agua y el kéfir elaborado con leche de vaca, y en el estudio de Prettel Marchena y Urraca Vergara se utilizó kéfir elaborado con leche de vaca y kéfir elaborado con leche de cabra. En el segundo estudio, realizado por Chirinos Mercado, Norma y Camacho Chirino, Raisa Clorinda, en Perú, en los años 2012-2013, se determinó la composición química, microbiológica y el grado de aceptación del kéfir de leche de 24 horas (muestra A). analizado y 48 horas (muestra B).
111 Finalmente, en el trabajo realizado por Chulibert, María Eugenia, en Rosario, 2016, se evaluó el contenido de calcio y el grado de aceptación del kéfir fermentado a partir de jugo de naranja y agua potable.
CONCLUSIONES
En cuanto a color y apariencia, tanto el kéfir de agua como el kéfir de leche coinciden en “me gusta mucho”. En cuanto al grado de preferencia por ambas bebidas, los encuestados informaron que preferían el kéfir de agua al kéfir de leche con un 62% (n=37). Teniendo en cuenta el conocimiento, podríamos concluir que los participantes de la investigación no conocen el kéfir con un valor promedio del 82,5%.
La conclusión que hemos sacado con esta investigación es que el kéfir no se consume por falta de aceptación, sino por desconocimiento sobre el mismo.
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura/. Organización Mundial de la Salud.
ANEXO
- Anexo I
- Anexo II
- Anexo III
- Anexo IV
- Anexo V
Esta investigación fue realizada por Maira Velazco y Estefanía Epstein, estudiantes avanzadas de pregrado en nutrición de la Universidad de. Adjuntamos y adoptamos como protocolo el establecido por el Ministerio de Producción, Ciencia y Tecnología de la Provincia de Santa Fe. Se aplicarán los mismos controles que respecto del acceso y se limitarán a aquellos estrictos e imprescindibles para el mantenimiento de la actividad.
127 Si existen personas que por su trabajo o por las precauciones tomadas no han tenido contacto estrecho con el enfermo, las autoridades posiblemente analizarán la posibilidad de continuidad del trabajo.
