Evolución de la carga microbiológica de salchichas de cerdo sin recubrimiento (pa), con recubrimiento de quitosano (qui) y con recubrimiento de quitosano y té verde (qyt) a 1 y 20 días de almacenamiento a 4 °C (Siripatrawan y Noipha, 2012). La aplicación de los tratamientos no provocó cambios en el color de la carne ni oscurecimiento de los huesos en los cortes envasados al vacío.
INTRODUCCIÓN
Por otro lado, uno de los aditivos de origen natural que ha mostrado muy buenos resultados cuando se aplica a los alimentos es el té verde, el cual ha demostrado tener capacidad antioxidante y antimicrobiana (Arakawa et al., 2004; Almajano et al., 2008 ) Forester y Lambert, 2014; Tao y Lambert, 2014). Ambos compuestos han demostrado su capacidad antioxidante y antimicrobiana en diversos estudios científicos, utilizados por separado o juntos (Bégin y Van Calsteren, 1999; Quintavalla y Vicini, 2002; Almajano et al., 2008; Mbata et al., 2008; Kong et al. .al., 2010; von Staszewski et al., 2011; Siripatrawan y Noipha, 2012), aunque hay poca evidencia de estudios que demuestren su uso en carne fresca.
ANTECEDENTES
Situación Actual de la Producción, Consumo y Comercialización de la Carne
En 2011, México ocupó el puesto 16 entre los países con mayor producción de carne de cerdo en el mundo, con 1.20 millones de toneladas. A partir de la década de 1990, México comenzó a exportar carne de cerdo de manera significativa (Figura 6), cuando las exportaciones de este tipo de carne se dispararon, de 0,494 a 64,464 mil toneladas, en un periodo de 21 años, es decir, en 2011.
Alcance del Concepto de Calidad
Parámetros de Calidad de la Carne de Cerdo
- Estructura y Composición de la Carne de Cerdo
- Calidad Microbiológica de la Carne de Cerdo
- Oxidación de Lípidos
- Color de la Carne
- Deterioro de la Calidad de la Carne por Oscurecimiento del Hueso
La oxidación de la carne de cerdo ha sido estudiada exhaustivamente por diversos autores. Recientemente Grobbel et al. 2006), analizaron el efecto del tipo de envase sobre el blanqueamiento de la médula ósea.
Aditivos Antioxidantes y Antimicrobianos
- Propiedades del Té Verde
- Propiedades del Quitosano
Esta bebida proviene de la infusión de las hojas de la planta Camellia sinensis, planta que crece principalmente en China y el Sudeste Asiático. Las catequinas presentes en el té verde tienen una fuerte acción bactericida. 2004) identificaron una especie reactiva de oxígeno como responsable de la capacidad antibacteriana de las catequinas. Por otro lado, Nakayama et al. 2013) estudiaron el mecanismo de actividad antibacteriana de las catequinas en Escherichia coli y demostraron que los depósitos que contienen EGCG se encuentran solo en la membrana externa de la célula de esta bacteria.
Todas estas virtudes se atribuyen a la acción de los componentes fenólicos, ya que se ha reportado una importante acción antioxidante de las principales catequinas presentes en este tipo de extracto, principalmente EGCG (Perva-Uzunalić et al., 2006). Jung y Zhao (2012) establecieron los mecanismos antioxidantes del quitosano determinando la actividad inhibidora del radical DPPH, reduciendo la potencia y las capacidades quelantes y eliminadoras del radical hidroxilo.
Envasado de la Carne Como Medio de Conservación
- Empaques Empleados Tradicionalmente
- Materiales de origen biológico para empaques
EAM se puede definir como la colocación de un alimento en un paquete en el que la atmósfera del mismo ha sido ajustada o modificada para crear una atmósfera óptima que permita extender la vida útil y mantener la calidad del alimento (Robertson, 2013). EAM se utiliza principalmente para retardar el deterioro de alimentos que no han sido esterilizados y de alimentos en los que sus sistemas enzimáticos pueden seguir funcionando. El envasado al vacío generalmente utiliza una bolsa de plástico, fabricada a partir de un material o combinación de materiales con baja permeabilidad al oxígeno, mediante la cual se extrae el aire del envase con el objetivo de mejorar la vida útil del alimento.
Schumacher escribió que uno de los errores más fatales de nuestro tiempo es creer que "el problema de la producción". A excepción del papel, los materiales utilizados para el envasado de alimentos se basan tradicionalmente en materiales no renovables, más concretamente en materiales de origen fósil, es decir, en petroquímicos.
Recubrimientos Comestibles
- Cubiertas Comestibles de Quitosano
- Cubiertas Comestibles de Quitosano Adicionadas con Té Verde
La inclusión de extracto de té verde en la matriz de quitosano puede afectar las propiedades físicas del recubrimiento. 2013) probaron los efectos de agregar diferentes concentraciones (0–40%) de polifenoles del té (≤90% EGCG) a una película de quitosano. Siripatrawan y Noipha (2012) desarrollaron un recubrimiento comestible a base de quitosano y té verde, que se aplicó a la superficie de salchichas de cerdo y monitorearon los cambios durante su vida útil.
La Figura 14 muestra los cambios en la microbiología de las salchichas, observándose un menor crecimiento microbiano en el tratamiento donde se aplicó un recubrimiento comestible de quitosano y té. Luego, los peces se recubrieron individualmente sumergiéndolos en la solución de quitosano durante 20 minutos y se dejaron reposar a 4°C para formar los recubrimientos comestibles.
HIPÓTESIS
Determinar el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de quitosano y al que se le ha añadido extracto de té verde sobre la vida útil de la carne fresca de cerdo. Establecer las condiciones para la preparación de un extracto de té verde soluble en una solución de quitosano. Evaluar los cambios en las características fisicoquímicas y microbiológicas de la carne fresca de cerdo con hueso durante el almacenamiento a 0°C debido a la aplicación de un recubrimiento comestible de quitosano y té verde.
MATERIALES Y MÉTODOS
Etapa I
- Elaboración del Extracto Experimental
- Desarrollo de Películas y Recubrimientos
- Capacidad Antioxidante de Extractos y Recubrimientos
- Capacidad Antimicrobiana de Extractos y Recubrimientos
- Medición de Color de las Películas
- Propiedades Mecánicas de las Películas
Para la cuantificación del contenido fenólico total, se aseguró que la dilución de la muestra tuviera una lectura de absorbancia inferior a 2,0. En el caso de la curva de equivalencia se utilizaron concentraciones de 0 a 1000 µg/mL de ácido gálico en etanol para asegurar el mismo tratamiento que las muestras. La técnica se realizó en condiciones de oscuridad apoyadas en luz roja para evitar la oxidación de los grupos fenólicos por efecto de la luz.
Para cuantificar el contenido de flavonoides, se aseguró que la dilución de la muestra tuviera una lectura de absorbancia inferior a 2,0. La técnica se realizó en condiciones de oscuridad apoyadas en luz roja, para evitar la oxidación de flavonoides por efecto de la luz.
Etapa II
- Aplicación del Recubrimiento en Carne de Cerdo y Almacenamiento
- Medición del Color de la Carne y Médula Ósea
- Medición del pH de la Carne
- Evaluación de Oxidación (TBARS) en la Carne de Cerdo
- Evaluación Microbiológica de la Carne
El pH de las muestras se determinó utilizando un potenciómetro de electrodo de vidrio modelo 211 (Hanna Instruments). Aplicación del recubrimiento por inmersión en la solución de recubrimiento, envasado e identificación de las muestras. La medición de la oxidación de lípidos se realizó determinando la formación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), según la metodología descrita por Pfalzgraf et al.
La evaluación microbiológica de las muestras se realizó cuantificando el número total de microorganismos psicrófilos y mesófilos. Se prepararon sucesivas diluciones decimales de las muestras de carne de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994.
Diseño Experimental y Análisis estadístico
- Etapa I
- Etapa II
Cuando se agregó el medio preparado a las placas, se mezcló con 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las agujas del reloj, 6 en el sentido contrario a las agujas del reloj y 6 de atrás hacia adelante sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr la completa incorporación del inóculo al medio. logrado. Se debe asegurar que el tiempo desde que se incorpora la muestra al diluyente hasta que finalmente se añade el medio de cultivo a las cajas no supere los 20 minutos. Todos los experimentos se realizaron al menos 3 veces y los datos obtenidos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA).
Las piezas de carne se recubrieron utilizando tres concentraciones diferentes de extracto de té verde (EI) (0, 0,1 y 0,5%), adicionalmente se cuantificó un tratamiento control sin recubrimiento de quitosano.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Utilizando el valor de rendimiento de EE, se pueden hacer comparaciones con los resultados informados por Xi et al. 2014) en extractos secos y para infusiones de té verde. En la investigación realizada por Schreiber et al. 2013) agregaron ácido gálico a películas de quitosano, observaron cómo la adición afectaba los valores de color de la película, ya que mientras se mantenía el valor L*, a* disminuía y b* aumentaba. En el caso de las películas de quitosano, sus propiedades mecánicas mejoraron con la adición de plastificantes como glicerol, entre 80 y cera de abejas (Miranda et al., 2003).
El %E de las películas de quitosano, en la mayoría de los tratamientos, fue superior al reportado por Miranda et al. 2010), quienes encontraron valores de alrededor del 2% para este tipo de películas, al mismo tiempo muestran un valor bajo en comparación con lo reportado por Sun et al. Esto contrasta con lo informado por Li et al. 2014), quienes cuantificaron el porcentaje de inhibición del radical DPPH en películas de gelatina adicionadas con diferentes concentraciones de extractos naturales. A estas concentraciones de extracto de té verde en películas de gelatina, se observó inhibición cero al 0%, menos del 10% para la concentración de 0,01, más del 90% para la concentración.
CONCLUSIONES
La capacidad antimicrobiana del quitosano y el té verde y la combinación de ambos se muestra según el tipo de bacteria, siendo el extracto el más efectivo contra bacterias grampositivas; mientras que en el recubrimiento, la adición del extracto inhibe en mayor medida el crecimiento de bacterias Gram-negativas. Sin embargo, se encontró que el recubrimiento no afecta el color de la carne durante el almacenamiento. La inhibición de bacterias aeróbicas totales, tanto psicrófilas como mesófilas, depende del uso de quitosano; mientras que se produce una reducción de la oxidación en función de la suplementación con té verde.
Las diferentes concentraciones de té verde en el recubrimiento no provocaron diferencias en los parámetros de calidad de la carne; Por lo tanto, podría usarse cualquiera de las concentraciones añadidas sin afectar la eficacia del recubrimiento. La combinación de extracto de té verde y quitosano en el desarrollo de recubrimientos comestibles extendió la vida útil de la carne de cerdo en 25 días.
LITERATURA CITADA
Biochemical and cytochemical aspects of chitosan-Botrytis cinerea interactions in pepper fruit. Effects of chitosan coating on the quality and shelf life of fathead minnow during frozen storage. Effect of chitosan on brown rot incidence, quality and physiological characteristics of post-harvest peach fruits.
Effect of chitosan film encapsulated with tea polyphenol on quality and shelf life of pork patties. In vitro antibacterial and antioxidant properties of chitosan edible films encapsulated with Thymus moroderi or Thymus piperella essential oils.
Propiedades mecánicas de las películas
