50 Figura 5. Gráfica de la ubicación de los atributos utilizados para describir el queso Panela en el perfil flash. 74 Figura 8. Gráfico de la ubicación de los atributos utilizados para describir el queso Adobera en el perfil flash.
INTRODUCCIÓN GENERAL
Objetivos
Determinar la magnitud de la diferencia entre pares de quesos genuinos de las variedades Adobera y Panela, con sus respectivos homólogos. Seleccionar las emociones más mencionadas por los consumidores de quesos Adobera y Panela para cuantificar su intensidad.
REVISIÓN DE LITERATURA
Marco teórico
- Tipicidad
- Evaluación sensorial
Las emociones juegan un papel importante en la elección y la toma de decisiones del consumidor. 14 muestras, considerando seguras las suposiciones, el análisis de los datos utiliza la distribución binomial (Carbonell et al., 2005).
Marco de referencia
- La agroindustria quesera tradicional en México
- Queso Adobera y su sistema
- Queso Panela de Chapingo y su sistema
19 más corto que el de una quesadilla, ya que se omite el paso de texturizado-cheddarización de varias horas, en el que se debe favorecer la fermentación ácida láctica para aumentar la acidez de la pasta (Figura 1). Además, el producto está dirigido a restaurantes, bodegueros comerciales, lecherías, tiendas de conveniencia y mercados comunitarios populares; Algunos de los principales clientes son los llamados "niños ausentes" (personas que han inmigrado a los EE.UU.). El queso panela es muy popular en México, SIAP (2015) informó que este queso participó en el 17% de la producción nacional de todo tipo de queso.
El queso Panela de marca comercial se produce principalmente a partir de leche pasteurizada de vaca (Cervantes et al., 2008); Pero al igual que ocurre con otros tipos de queso, existen quesos Panela en los que se han sustituido total o parcialmente los componentes lácteos, estos se denominan “quesos Panela análogos3 o imitación4” (Lobato et al., 2006). Los módulos lecheros están ubicados en la granja experimental de la Universidad Autónoma de Chapingo (UACh), a los 19° 29' de latitud norte y 98° 53' de longitud oeste, a 2.250 metros sobre el nivel del mar. Cerca del 48% de la producción de leche se destina a los comedores de la UACh y el porcentaje restante se destina a la elaboración de las variedades Chapingo, Oaxaca, queso Panela y yogurt, además del uso de la leche en las prácticas de los estudiantes del Departamento de Agro. -tecnología Industrial.
Participan como proveedores de insumos y alimentos para el sistema el Departamento de Ganadería de la UACh (ensilaje), Productos Agropecuarios Tepexpan, S.A.
LITERATURA CITADA
Determinación de microbiota mesófila aeróbica, coliforme y patógena (Salmonella spp., Staphylococcus aureus) de queso de mesa Adobera de Soyatlán del Oro, Atengo, Jalisco. Caracterización sensorial del queso cuajada fresco en tres localidades de Oaxaca, México: diferencias en la percepción sensorial. Caracterización del queso Poro de la región de Los Ríos, Tabasco: aspectos sociotécnicos y tipicidad del producto.
Comparación de la descripción sensorial de queso "cuajado" fresco mediante análisis descriptivo cuantitativo y perfil flash. Exploración de microbiota coliforme y patógena de queso texturizado Adobera de Soyatlán del Oro, Atengo, Jalisco. El objetivo de esta investigación fue identificar las emociones creadas en los consumidores de queso Panela y su aplicación en la evaluación afectiva de quesos originales y homólogos.
Se utilizaron consumidores de queso (n=100) en el laboratorio para identificar y cuantificar emociones.
INTRODUCCIÓN
41 Varios estudios han demostrado que las emociones son un factor clave que influye en las decisiones de elección de alimentos (Desmet & Schifferstein, 2008; Edwards et al., 2013). Esto proporciona una ventaja decisiva y competitiva en el mercado ya que contribuyen a la diferenciación del producto (Ng et al., 2013). La metodología de medición del sentimiento ha evolucionado mucho, como lo demuestran King y Meiselman (2010), quienes propusieron un método para medir el sentimiento del consumidor llamado EsSense Profile©.
Los términos utilizados en esta técnica se validaron según criterios como la frecuencia de uso y los comentarios de los consumidores para garantizar que pudieran aplicarse a otros productos. Por otro lado, los tipos de queso más importantes en México, debido a los grandes volúmenes de producción, son el queso Fresco, Panela, Oaxaca y Chihuahua (Cervantes-Escoto et al., 2008). El queso Panela es tierno y blanco, de sabor ligeramente dulce, lácteo y con forma de canasta en la que se autoprensa (González-Córdova et al., 2016).
Caracterizar los quesos midiendo las emociones que evocan en los consumidores podría contribuir a aumentar las propiedades de tipicidad de los quesos auténticos y distinguirlos de los quesos de imitación (por ejemplo, quesos rellenos y análogos de queso) que no necesariamente utilizan leche líquida sino otros ingredientes, como leche en polvo. proteína de leche en polvo, almidón, grasa vegetal, sales, emulsionantes, estabilizantes y otros ingredientes con los que competían con el queso real por menores costos de producción (Villegas & Cervantes, 2011).
MATERIALES Y MÉTODOS
- Quesos Panela
- Evaluación sensorial
- Panelistas
- Magnitud de diferencia
- Perfil flash
- Medición de frecuencia de emociones
- Prueba de aceptabilidad
- Medición de intensidad de emociones
- Pruebas fisicoquímicas
- Análisis de composición, pH y actividad de agua
- Análisis de perfil de Textura
- Análisis estadístico
- Análisis de datos sensoriales
- Análisis de los datos fisicoquímicos y del perfil de textura
En la segunda fase se realizó un intercambio de información entre los participantes para llegar a consenso en la selección de los atributos, y en la tercera fase se realizó la evaluación final de los quesos por triplicado; Se utilizó una escala ordinal del 1 al 4 (asignando cuatro a la muestra con mayor intensidad del atributo). Luego se utilizaron emociones cuya frecuencia era igual o superior al 30% para medir la intensidad percibida por los consumidores. Se presentaron muestras de queso a cada uno de los consumidores de forma equilibrada, monádica y aleatoria.
A cada participante se le entregó una muestra de dos cubos de cada uno de los cuatro quesos evaluados de forma monádica, aleatoria y contrapesada y se les proporcionó un vaso de agua para enjuagarse la boca entre muestras. El pH de los quesos se midió con un potenciómetro Pinnacle serie M 555P (Schott Instruments, Alemania), calibrado con soluciones tampón de pH 4 y 7 (Sigma de México, México), las mediciones se realizaron a 22°C en el medio. del queso queso. La dureza, adhesividad, cohesión, resiliencia y frialdad de los quesos se obtuvieron a partir de las curvas fuerza-tiempo.
Para estas pruebas se utilizó un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial (4x2), donde los factores fueron las marcas de queso y el sexo del consumidor.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Evaluación sensorial
- Magnitud de diferencia
- Perfil Flash
- Frecuencias de emociones
- Prueba de aceptabilidad
- Intensidades de emociones
La proporción de la varianza original explicada por el consenso de los descriptores fue del 58% (Rc), similar a las reportadas por Hernández-Cervantes et al. 51 Figura 5. Gráfica de la ubicación de los atributos utilizados para describir el queso Panela en el perfil flash. La conexión entre la comida y la aparición de emociones positivas puede explicarse por el hecho de que la comida ejerce una experiencia placentera en los consumidores (Edwards et al., 2013; Gibson, 2006; Desmet & Schifferstein, 2008), pero la elección de.
La comida no satisface simplemente la satisfacción temporal de una necesidad fisiológica; sino a patrones socioculturales que determinan las preferencias y los patrones de consumo de alimentos (Macht, 2008; Porcherot et al., 2010). Drake y Gerard (1999) mencionaron que el sabor y la textura de los alimentos son factores de calidad que influyen directamente en su aceptación por parte de los consumidores. 2007) reportaron un comportamiento similar en el estudio con canelones, ensalada y pan. La diferenciación de productos a través de las emociones coincide con el trabajo de Bhumiratana et al.2014), en el que se evaluaron seis tipos de café; sin embargo, la aceptabilidad de los cafés varió. “satisfecho” fue experimentado más intensamente por los hombres que por las mujeres. 2010) sostienen que las mujeres tienden a expresar más emociones y con mayor intensidad, pero también indican que los patrones pueden invertirse para algunos productos.
Por otro lado, es probable que la experiencia afectiva de los consumidores esté determinada por otras variables no examinadas en este estudio, como los efectos del contexto (ubicación, eventos sociales, asociaciones culturales, etc.), la marca y el empaque del alimento, y la edad de los consumidores (Köster, 2009; Ng et al., 2013; Spinelli et al., 2015).
Variables fisicoquímicas
- Composición, pH y actividad de agua
- Perfil de Textura
El queso Panela Frankly presentó la mayor dureza (11.74 N), el queso marca Chapingo fue el más blando (3.29 N) y las marcas Volcanes y Esmeralda tuvieron una dureza intermedia de 6.03 N, 4.15 N, respectivamente. El queso con mayor pegajosidad fue la marca Esmeralda (0.056 N s), la menor pegajosidad la presentó la marca Frankly (0.002 N s) y la marca Chapingo con una pegajosidad intermedia de 0.020 N s. La marca de queso Volcanes tuvo la masticabilidad más alta, la marca Frankly tuvo la más baja, mientras que la marca Chapingo tuvo una masticabilidad intermedia.
El queso Panela marca Volcanes presentó el mayor contenido proteico y la mayor dureza, esta última explicada por la dureza, mayor resiliencia y consistencia media del queso. 2004) reporta que el aumento de la fracción proteica va acompañado de un aumento en la firmeza de los quesos, lo que se refleja en un alto estrés de rotura. El contenido de proteína de la marca Frankly fue menor, pero mostró mayor dureza, similar a lo reportado por Kiziloz et al. La marca de queso Chapingo presentó el menor contenido de grasa, mayor humedad y menor masticabilidad, debido principalmente a la baja dureza, aunque tenía a mostró una alta cohesión y resiliencia.
La marca de queso Esmeralda presentó el mayor contenido de grasa, la menor humedad, un contenido de proteína intermedio y una masticabilidad intermedia, debido a una firmeza y cohesividad intermedia, a pesar de presentar la mayor elasticidad.
CONCLUSIONES
LITERATURA CITADA
The relationship between emotions, food consumption and meal acceptability when eating out. The role of positive emotions in positive psychology: The broaden-and-build theory of positive emotions. Use of an exopolysaccharide-producing strain of Streptococcus thermophilus in the production of Mexican Panela cheese.
Use of a b-glucan hydrocolloidal suspension in the manufacture of low-fat Cheddar cheeses: textural properties using instrumental methods and sensory panels. Beyond liking: Comparing the measurement of emotional responses using EsSense Profile and consumer-defined check-all-that-apply methodologies. Randomization test for the number of dimensions of the group mean space in generalized Procrustes analysis.
MEDICIÓN DE EMOCIONES EN CONSUMIDORES DE
Quesos Adobera
- Análisis de composición y pH
- Prueba aceptabilidad
- Composición y pH
Finalmente, en la tercera fase se realizó una evaluación final de los quesos, por triplicado, con una escala ordinal del 1 al 4 (donde se atribuye cuatro a la muestra con mayor intensidad de la característica). Se presentaron de forma aleatoria y contrapesada muestras de cuatro quesos a cada uno de los consumidores. El pH en el centro del queso Adobera se midió con un potenciómetro Pinnacle serie M 555P (Schott Instruments, Alemania) calibrado con soluciones tampón de pH 4 y 7 (Sigma de México, México), las mediciones se realizaron a 22°C.
El porcentaje de varianza original explicado por el consenso del descriptor en GPA fue del 53,84% (Rc). Gráfico de ubicación de los atributos utilizados para describir el queso Adobera en el perfil flash. Por tanto, las emociones generadas en los consumidores pueden utilizarse para desarrollar perfiles emocionales de los quesos tradicionales, lo que les permite diferenciarse de sus homólogos.
Se sabe que la variación en la composición de los quesos se debe a sus diferencias de humedad. Al cortar la cuajada y especialmente al prensar el queso Adobera se elimina la mayor cantidad de humedad (Sánchez, 2012), lo que se refleja en el aumento de la dureza de los quesos. La composición de los quesos era diferente, debido al origen de la leche con la que se elaboraban y a los procesos de elaboración de cada quesería.
CONCLUSIONES GENERALES
