Composición porcentual de los componentes de ácidos grasos de la grasa láctea anhidra y sus fracciones…..……….29 Tabla 2. Variaciones en los módulos viscoelásticos de las fracciones grasas y de la grasa láctea anhidra en función de la temperatura: ….. ….39 Figura 7 .
INTRODUCCIÓN GENERAL
El objetivo general de este trabajo fue evaluar el uso de complejos solubles obtenidos con proteína de suero:goma de mezquite, para la estabilización de emulsiones O/W en las que se dispersarán fracciones de grasa láctea con diferentes puntos de fusión. Finalmente, los complejos solubles se utilizaron como material de pared para la estabilización de emulsiones O/W en las que se utilizaron las diferentes fracciones de grasa láctea.
REVISIÓN DE LITERATURA
- Emulsiones
- Región interfacial
- Biopolímeros
- Mecanismos de desestabilización
- Fase oleosa
- Características de los lípidos
- Modificación fisicoquímica de las grasas
- Fase oleosa de las emulsiones
- Propiedades viscoelásticas de las emulsiones
- Referencias
La maduración de Ostwald aumenta el tamaño de las gotas sin provocar que las gotas de la emulsión floculen o se fusionen. Los ácidos grasos más comunes en la leche son el ácido palmítico (C16) y el ácido oleico (C18:1).
OBTENCIÓN, COMPOSICIÓN QUÍMICA Y COMPORTAMIENTO TÉRMICO
Introducción
Se han realizado muy pocos estudios sobre el proceso de doble fraccionamiento de GL y las propiedades viscoelásticas de las fracciones resultantes de este proceso. 22 El fraccionamiento de GL puede ser un proceso para obtener diferentes fracciones que difieren en su perfil nutricional y propiedades funcionales.
Materiales y métodos
- Fraccionamiento de la grasa láctea anhidra
- Composición química de las fracciones de GL
- Análisis calorimétrico para las fracciones de GL
- Propiedades viscoelásticas de las fracciones de GL
- Análisis estadístico de datos
La mezcla de grasa cristalizada y fundida se centrifugó a 10.000 rpm, 20 °C y 15 min (Centrifuge 5810 R, Eppendorf, Hamburgo, Alemania) y el sedimento resultante se separó de la fase líquida. Para inducir la nucleación, la temperatura de la mezcla de grasas se redujo (2°C/min) a 30 ± 0,4°C. La mezcla de fases grasas se centrifugó a 10.000 rpm a 30°C durante 15 min y el sedimento resultante se separó de la fase líquida.
La determinación de la naturaleza de los ácidos grasos constituyentes de cada una de las fracciones de grasa láctea obtenidas se realizó mediante cromatografía de gases, previa metilación de los ácidos grasos, por el método del Trifluoruro de Boro (método 969.33, AOAC, 1995). Las propiedades viscoelásticas de las fracciones GL en función de la temperatura se evaluaron determinando los parámetros viscoelásticos G' (módulo de almacenamiento) y G'' (módulo de pérdida) equipados con una geometría cónica (ɸ 5 cm, espacio de 0,3 mm, CP50, Anton Paar ) y con control de temperatura peltier (Physica TEK 150P). Antes de las determinaciones reológicas, las muestras de cada fracción de grasa se calentaron a 60 ± 2 °C durante 20 minutos para borrar la memoria térmica.
Resultados y discusión
- Composición química de la AMF y sus fracciones
- Comportamiento térmico
- Propiedades viscoelásticas en función de la temperatura
Los puntos de fusión y cristalización de las fracciones grasas dependen del punto de fusión del HMA sometido a fraccionamiento; Existen diferentes variaciones entre los tipos de AMF. Los puntos de cristalización del HMA y las fracciones grasas difirieron significativamente y variaron de la siguiente manera: HMF HMA MMF LMF, como se esperaba, según su composición de ácidos grasos (Tabla 2). Según Dimick et al. 2006), las transiciones indicadas pueden estar relacionadas con la presencia de TAG constituidos por ácidos grasos que difieren en su punto de fusión, así: alto, medio y bajo punto de fusión.
35 transiciones sólido-líquido, ya que contienen una determinada cantidad de TAG con rangos de punto de fusión diferentes a los de la mayoría de los TAG que componen la fracción. Aunque el HMF exhibió un rango de temperatura de fusión mayor que el AMF, exhibió un comportamiento térmico diferente (Tabla 3). Los puntos de fusión del AMF y las fracciones de grasa fueron significativamente diferentes, variando de la siguiente manera: HMF AMF MMF LMF. Variaciones en el módulo viscoelástico de fracciones grasas y grasa láctea anhidra en función de la temperatura: (a) módulo de almacenamiento (G´), b) zona de flexión del RVL, (c) módulo de pérdida (G´´), (d) rendimiento factor (G´´/G').
Conclusiones
Las fracciones de grasa y los HMA mostraron niveles similares de ácidos grasos de cadena corta y media (C4:0 a C14:0). El contenido de ácido oleico en la fracción HMF fue significativamente menor que el presente en HMA y el resto de fracciones grasas. La entalpía provocada por el cambio de estado de las fracciones de grasa y HMA no mostró tendencia con respecto a la composición de ácidos grasos.
El comportamiento elástico de las fracciones y del HMA se mantiene constante a pesar de los cambios de temperatura y deformaciones de la estructura. Una región viscoelástica no lineal se hizo evidente cuando las fracciones y el HMA alcanzaron el estado líquido. La pérdida de resistencia en la estructura cristalina, cuando la temperatura es igual al punto de fusión de los materiales grasos estudiados, permitió que el factor de flujo alcanzara un valor de 1.
Agradecimientos
Los contenidos de ácidos grasos palmíticos y esteáricos fueron significativamente mayores en HMF que en LMF y MMF, pero similares a los de AMF. La temperatura de transición sólido-líquido es más baja para LMF, seguida de MMF, AMF y HMF, en orden inverso al punto de cristalización.
The miscibility of milk sphingomyelin and cholesterol is affected by temperature and surface pressure in mixed Langmuir monolayers. Synergistic action of bioactive components of milk fat with PPARs may explain its antidiabetogenic properties.
CARACTERIZACIÓN DEL ACOMPLEJAMIENTO DE HIDROLIZADO DE
- Introducción
- Materiales y métodos
- Materiales
- Determinación del potencial zeta de los biopolímeros
- Determinación del efecto de la relación en peso entre WPH y GM
- Rendimiento de coacervación
- Diámetro volumétrico medio de los complejos solubles
- Medición de potencial zeta en los complejos solubles
- Análisis de datos
- Resultados y discusión
- Potencial zeta de los biopolímeros
- Determinación del punto de máxima interacción electrostática
- formación de complejos solubles entre WPH y GM
- Diámetro promedio volumétrico de complejos solubles
- Conclusiones
- Referencias
1 (Jiménez-Alvarado et al., 2009) y se secó en estufa a 53 ± 2 °C (Riossa, Ciudad de México, México) durante 15 h (Figura 7d) para luego pulverizarse con mortero (Figura 7f) y almacenarse en el temperatura ambiente en botellas de color ámbar. El software del equipo convierte las mediciones de movilidad electroforética en potencial zeta (ζ) según el modelo matemático de Smoluchowski (Cuevas-Bernardino et al., 2017). La carga negativa (pH < .pI) se atribuye a los grupos carboxilato (-COO-) producto de la ionización de los grupos carboxilo (-COOH) (Hernández-Marín et al., 2013; Ramírez-Santiago et al. 2012; Jiménez-Alvarado et al., 2009).
Fuerza de interacción electrostática (SEI) calculada con el potencial zeta (ζ) de las dispersiones, según (Espinosa-Andrews et al., 2013). Sin embargo, en este trabajo se utilizó como indicador de la formación de complejos solubles (Hernández-Marín et al., 2013; Ramírez-Santiago et al. 2012). Un macroión ramificado como GM alcanza su límite de expansión más rápido que un macroión lineal (Jiménez-Alvarado et al. 2009).
ESTABILIZACIÓN DE EMULSIONES O/W CON COMPLEJOS
Introducción
Las propiedades físicas de la grasa láctea (GL) están determinadas por los diferentes triacilgliceroles (TGA) (>350 diferentes) que la componen (López-Ollivon, 2009; Schien et al., 2009). El fraccionamiento de GL permite separar los componentes de GL en función de sus propiedades térmicas (cristalización y fusión) (Yella, 2009), generando dos fracciones (oleína y estearina). Actualmente se buscan partículas que igualen o mejoren la actividad superficial de los compuestos sintéticos.
Como producto de una hidrólisis parcial de α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina, el hidrolizado de proteína de suero (WPH) es una mezcla heterogénea de. Para que los CB actúen como emulsionantes/estabilizadores, deben existir cargas electrostáticas opuestas entre ellos, con las cuales se induce su asociación, de lo contrario la acción interfacial se verá disminuida, provocando la desestabilización de la emulsión (Turgeon & Laneuville, 2009). Para comprobar la estabilidad de las emulsiones, se evalúan en función del tiempo los cambios morfológicos que se producen con las gotas de grasa dispersas (O) en la fase continua (W), mediante técnicas de microscopía o medición de la velocidad de liberación. amalgamación.
Materiales y métodos
- Materiales
- Formación de emulsiones O/W
- Estabilización de emulsiones O/W
- Propiedades reológicas
- Análisis estadístico de datos
Se formularon cuatro emulsiones simples O/W con ɸ:0,3, variando el punto de fusión de la fase oleosa (O). Las condiciones de velocidad y tiempo se determinaron mediante experimentos preliminares basados en la estabilidad y el tamaño de las gotas obtenidas a diferentes velocidades de homogeneización; los resultados no se muestran. Para la preparación de la muestra se tomaron 0,5 ml de la emulsión para dispersarlos (agitando suavemente durante 30 segundos) en 6 ml de agua destilada a 20 °C y pH 3,5.
Se aplicaron unas pocas gotas de la dilución al portaobjetos y las gotas resultantes se observaron con un aumento de 100x utilizando aceite de inmersión. Luego, se cuantificó la movilidad electroforética de la muestra y se determinó el potencial zeta (ζ) con base en el modelo matemático de Smoluchowski (Cuevas-Bernardino et al., 2017). La medición de la viscosidad de cada tratamiento se determinó después de un día de preparación mediante pruebas dinámicas (curvas de flujo) y pruebas oscilatorias (desplazamientos de amplitud).
Resultados y discusión
- Estabilización de emulsiones O/W
- Cambios en el Diámetro volumétrico superficial D(3,2)
- Potencial zeta de emulsiones
- Micrografías
- Curvas de flujo de las emulsiones O/W
- Propiedades mecánicas de las emulsiones O/W
La protección proporcionada por la capa CS en la interfaz entre la grasa y las gotas de agua no mostró cambios significativos entre tratamientos (p ≤ 0.05) después de 24 h de almacenamiento (Cuadro 11). Debido al aumento del número de pequeñas gotas en la adsorción aumenta. Confirmación de que el tamaño de CS forma una protección hermética en la superficie de las gotas de grasa almacenadas a 5 ° C, sin que la cristalización cause daños significativos a la estabilización.
Para este experimento, los complejos solubles utilizados en la interfaz representan menos protección, en comparación con la formación de multicapas del mismo biopolímero que GM. La viscosidad de la emulsión puede verse afectada por el contenido de sólidos en la interfaz, por el tipo de aceite y el tamaño de las gotas (Gohtani & Yoshii, 2018) donde cuanto menor es el tamaño de partícula y menor es la adición de ácidos grasos insaciables. . , la viscosidad es mayor. En 81 de los tratamientos que utilizaron fracciones de grasa láctea, se observó que a menor punto de fusión, mayor fue la deformación requerida para Tan =1 (Cuadro 13). La Figura 12 a) y b) muestra el comportamiento de G' y G'' en función de la deformación para los tratamientos evaluados.
Conclusiones
La disminución del comportamiento elástico indica que el daño entre los enlaces de las moléculas que componen la muestra supera el tiempo de reestructuración (Hernández-Marín et al., 2013). 82 La morfología de las gotitas de HMA y sus fracciones no muestran distorsiones debido al arreglo de los lípidos, debido a la temperatura de almacenamiento (5 ± 1°C) que induce el arreglo cristalino de la fase oleosa. Los complejos poco solubles en la interfaz de las gotas de grasa mantuvieron el potencial zeta negativo con valores comparables entre emulsiones de grasa láctea con diferentes puntos de fusión.
El modelo de Carreau-Yasuda confirma el comportamiento como fluido reotinante, en todos los tratamientos y en la fase acuosa, con la misma tendencia a fluir en función de la deformación. La transición del comportamiento elástico al viscoso (Tan =1) fue significativamente menor para O/WAMF que para aquellas emulsiones con fracciones de grasa láctea. Los complejos solubles elaborados con WPH:GM son una posible opción para reemplazar tensioactivos/estabilizadores sintéticos en los que es necesario estabilizar eficientemente los lípidos saturados, como la grasa láctea o sus fracciones.
Rheological properties of a double emulsion nutraceutical system comprising chia essential oil and ascorbic acid stabilized by carbohydrate polymer-protein blends. Effect of polysaccharide loading on the formation and properties of polymer nanoparticles generated by heat treatment. Milk Fat: The Origin of Fatty Acids and the Influence of Nutritional Factors on Them BT - Advanced Milk Chemistry Volume 2 Lipids.
Correlation of the viscoelastic properties and effective moisture diffusion of emulsions with the water vapor permeability of edible films stabilized by mesquite gum-chitosan complexes. Relationship of rheological and microstructural properties with physical stability of potato protein-based emulsions stabilized by guar gum. 4 - Processing agents for milk fat fractionation and production of functional compounds A2 - Corredig, Milena BT - Dairy-derived ingredients.