Judith Kreyenschmidt, del Departamento de Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Bonn, Alemania, por abrirme las puertas del laboratorio y permitirme completar mi estancia de investigación. En el capítulo 3 se presenta un trabajo de investigación en el que se determinó la calidad microbiológica de la carne picada de carne comercializada en los supermercados en términos de contaminantes, higiene aplicada y uso de la cadena de frío.
Producción de carne de res a nivel mundial
Producción de carne de res en México
La carne vacuna es la segunda carne más producida a nivel nacional, después de la carne de ave. Dentro de la industria cárnica nacional, la producción TIF representa el 41,16% del total de bovinos faenados (ANETIF, 2015).
Producción de carne de res en Brasil
En 2016, la participación del valor de la industria cárnica en el PIB total fue del 0,6%. El sacrificio en los mataderos TIF ha aumentado en los últimos años, pero aún se necesitan muchas mejoras para asegurar la calidad higiénica de la carne en México.
Inocuidad alimentaria y enfermedades transmitidas por alimentos
Ante el crecimiento de la población mundial, se propone la intensificación e industrialización de la producción agrícola y ganadera para satisfacer la creciente demanda de alimentos, aumentando simultáneamente las oportunidades y dificultades para la seguridad alimentaria. Estas dificultades imponen una mayor responsabilidad a los productores y distribuidores de alimentos en materia de inocuidad de los alimentos (OMS, 2015b).
Contaminación de la carne
Contaminación en el rastro
8 La calidad y seguridad microbiológica de las materias primas dependen del control durante la producción, preparación, almacenamiento y comercialización. Sin embargo, el sacrificio y manejo en condiciones limpias, la refrigeración y almacenamiento adecuado, la limpieza y desinfección de utensilios, la reducción del movimiento del personal, el tratamiento del agua contribuyen a reducir el riesgo de contaminación durante el sacrificio y procesamiento de la carne (Riedel, 2005).
Contaminación cruzada
Microorganismos Indicadores
Aerobios mesófilos
Como indicador de la presencia de patógenos, este análisis tiene un valor limitado (Pascual & Calderón, 2000). Además, se debe tener en cuenta que todas las bacterias patógenas de origen alimentario son mesófilas, por lo que un recuento elevado indica que las condiciones eran favorables para el crecimiento del patógeno (Gombossy & Landgraf, 2008).
Coliformes totales
Microorganismos Patógenos
Salmonella
En términos de su distribución, Salmonella se encuentra en todo el mundo y también se considera cuatro de las principales causas de enfermedades diarreicas. En cuanto a la enfermedad, la salmonelosis se clasifica como infecciosa para humanos y animales, causada por microorganismos de la especie Salmonella. Es igualmente difícil identificar riesgos relacionados con la salud de los seres humanos (Zaidi, López & Calva, 2006).
Para la implementación de medidas preventivas y profilácticas de la gastroenteritis tifoidea y salmonelosis, se basan en medidas sociosanitarias. Su uso requiere un buen control de las aguas residuales, los sistemas hídricos y especialmente la manipulación de alimentos, siendo fundamental la higiene (García et al., 2014).
Escherichia coli
Actualmente se ha aislado ECEH en varios brotes importantes de diarrea transmitida por alimentos debido a la contaminación de sidra de manzana, espinacas, lechuga y nueces, así como en brotes de carne molida que llevaron al reconocimiento de los organismos fuente en la década de 1980 (Poolman, 2017). La primera cepa de ECEH identificada fue O157:H7, que desde entonces ha estado implicada en muchos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y es uno de los patógenos transmitidos por alimentos más importantes, causando pérdidas significativas entre la población humana (Hessain et al., 2015; Poolman, 2017). . La infección suele adquirirse mediante la ingestión de agua o alimentos contaminados, el contacto directo con animales o la transmisión de persona a persona (Karmali, Gannon y Sargeant, 2010).
La infección se produce principalmente por el consumo de carne poco cocida o mal preparada, especialmente carne molida que se vende a granel (Madigan et al., 2009). Sin embargo, la manipulación adecuada de los alimentos, la purificación del agua y las medidas adecuadas de higiene son las principales medidas para prevenir la propagación de cepas patógenas (Madigan et al., 2009).
Listeria
De este grupo, Listeria monocytogenes representa la mayor amenaza para la salud humana como agente causante de la listeriosis, una importante enfermedad transmitida por los alimentos (Madigan et al., 2009; Weller, Wiedmann & Bakker, 2015). Los alimentos pueden contaminarse en cualquier etapa de crecimiento o procesamiento (Madigan et al., 2009). En la población general, la incidencia de listeriosis es baja, a pesar de la amplia distribución del microorganismo en el medio ambiente y la frecuencia relativamente alta de aislamiento en los alimentos (Buchanan, Gorris, Hayman, Jackson & Whiting.
Datos importantes indican que a pesar del almacenamiento en refrigeración, que normalmente reduce el crecimiento microbiano, es ineficaz para limitar el crecimiento de este microorganismo psicrotolerante (Madigan et al., 2009). Buchanan et al. 2017) informaron que las mejoras en las medidas de control, iniciadas en la década de 1990, han reducido en gran medida la prevalencia de Listeria monocytogenes en muchos alimentos, en particular la carne y los productos cárnicos.
Cadena de frío y el crecimiento microbiano
Por tanto, la cadena de frío es fundamental para garantizar la inocuidad, la calidad organoléptica, el contenido nutricional y el valor comercial de los productos alimenticios perecederos, desde la cosecha o sacrificio hasta el consumidor. Los sistemas de control y monitoreo de temperatura son partes integrales de cualquier sistema de manipulación de alimentos y son un requisito legislativo en muchas áreas de la cadena de frío. Sin duda, la seguridad y calidad de los alimentos puede verse comprometida sin la aplicación de estos sistemas y registros de temperatura dentro de la cadena de frío de los alimentos (Evans, 2016).
Por lo tanto, para evitar el deterioro y extender la vida útil de la carne fresca, es importante mantener una cadena de frío en toda la cadena de suministro (Bruckner, Albrecht, Petersen & Kreyenschmidt, 2012). Desafortunadamente, los sistemas de producción y canales de distribución no siempre cuentan con el equipo necesario para mantener una cadena de frío.
Normatividad y especificaciones sanitarias para carne
Normas Oficiales Mexicanas para Carne
Normas Internacionales para carne
Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969 (revisada en 2003) Norma para la carne picada seca cocida CODEX STAN 98-1981. Revisado en 2015) Código de prácticas de higiene regional para. CAC/RCP 47-2001 (Revisado en 2001) Código de prácticas de higiene para la carne CAC/RCP 58-2005 Orientación sobre la aplicación de principios generales. Reglamento sobre higiene de los alimentos (CE) 852/2004 Reglamento sobre el establecimiento de normas especiales para. Higiene de los alimentos de origen animal.
21 Una de las regulaciones más importantes en el campo de la seguridad alimentaria se refleja en el Reglamento No. 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, que define los criterios para determinadas bacterias causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Literatura Citada
Intervención educativa sobre enfermedades transmitidas por alimentos en estudiantes de Tecnología de la Salud. El informe de la OMS muestra que los niños menores de 5 años representan casi un tercio de las muertes por enfermedades transmitidas por los alimentos. Chapingo, México). https://chapingo.mx/produccionanimal/index.php/tesis-de-. grado?view=tesis&assignment=show&id=192.
Carne de vacuno y leche, ganadería. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/165997/bovino.pdf. Disponible en: . http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Lists/Manuales%20apcolas/Attachments/1/mbpp.pdf.
Resumen
Abstract
Introducción
Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar la calidad microbiológica de la carne molida de res comercializada en los supermercados de la ciudad de Texcoco, Estado de México.
Materiales y métodos
Procesamiento de las muestras
Se seleccionaron placas con 25 a 250 UFC para la lectura y los resultados se convirtieron a UFC/g de carne. Salmonella: Se utilizó el kit de prueba MaxSignal® ELISA (Bioo Science) para la detección de Salmonella spp. Para el enriquecimiento, se utilizaron 25 g de muestra de carne en 225 ml de agua con peptona tamponada y se incubaron a 37 °C durante 18 a 24 h.
Para el enriquecimiento de la muestra, se utilizaron 25 g de muestra en 225 ml de agar de soja y tripticaseína y se incubaron a 37 °C durante la noche. El protocolo de enriquecimiento utilizado siguió el Método Oficial AOACSM 2002.09 para carne cruda.
Análisis de datos
Se leyeron 34 placas en un lector de microplacas MaxSignal® V3500 a 450 nm y los resultados se expresaron como ausencia o presencia.
Resultados y discusión
Esto muestra la escasez de sistemas de buenas prácticas de manufactura y su incumplimiento en toda la cadena cárnica en América Latina. En cambio, la máxima prioridad en una cadena alimentaria es la seguridad (Arispe & Tapia, 2001), aspecto que es responsabilidad de la industria y los supermercados para ofrecer productos saludables al consumidor. 42 El 46,5% de los consumidores afirmó no tener conocimiento de que el consumo de carne no controlada puede ser un medio de transmisión de enfermedades (Bento et al., 2011).
Para Venezuela, Segovia, Contreras, Marcano, Pirela y Albornoz (2005) informaron que sólo el 6% de los consumidores de carne vacuna en la ciudad de Maracaibo compraban en supermercados. Las buenas prácticas de fabricación e higiene se complementan con la cadena de frío, método de almacenamiento que puede asegurar la calidad microbiológica de la carne y que debe mantenerse desde la producción hasta la comercialización de productos perecederos (Aung & Chang, 2014; Buelvas-Salgado, Patiño-Gómes & Gómes Restrepo -Flores, 2012; Tirado et al., 2005).
Conclusiones
46 Una forma de garantizar la seguridad alimentaria es a través del sistema HACCP, que prioriza las medidas preventivas y puede aplicarse a lo largo de toda la cadena (Jenson & Sumner, 2012; Mouwen & Prieto, 1998). Estos sistemas desempeñan papeles clave en la protección de los consumidores contra enfermedades transmitidas por los alimentos (Trafiałek, Lehrke, Lücke, Kołozyn-Krajewska & Janssen realizaron un estudio para identificar tiendas inspeccionadas a nivel federal (TIF) que contaban con HACCP en México, y encontraron que solo el 18% de los establecimientos Actualmente el sistema HACCP debería estar presente en un mayor número de mataderos mexicanos, mientras que en países más desarrollados se implementa a gran escala.
En Alemania, por ejemplo, el 90% de las empresas están certificadas según uno o más estándares de gestión de calidad (Trafiałek et al., 2015). La importancia de un sistema HACCP se puede ver en el recuento de microorganismos en los alimentos. 2016), se recolectaron muestras en mataderos de ganado antes y después de la implementación del sistema y se observó un fuerte efecto positivo en los indicadores de higiene, marcado por una disminución constante de microorganismos patógenos después del HACCP.
Recomendaciones
Literatura citada
Characterization of Listeria monocytogenes isolates from cattle and ground beef by pulsed-field gel electrophoresis. Development and use of cold chain databases as a tool for cold chain management and food quality evaluation. Food safety knowledge and food handling practices among food traders in Ireland.
Factores socioeconómicos y culturales que determinan el consumo de carne vacuna en Ciudas Juárez, Chihuahua. Comportamiento del consumidor de carne vacuna según clase socioeconómica en el municipio de Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela.