Guadalupe Castillo Narváez por su apoyo incondicional, sacrificios y esfuerzos para motivarme a ser alguien en la vida. Joel Corrales García, por tu confianza y continuo apoyo, sin ti esto no hubiera sido posible.
INTRODUCCIÓN GENERAL
El objetivo del presente estudio fue caracterizar físico-químicamente y determinar el contenido mineral en fruto fresco de capulín, además de evaluar el contenido de compuestos nutracéuticos, capacidad antioxidante y composición nutricional en fruto fresco y procesado (tratamiento térmico) de cuatro segregantes. de capulín. El tercer capítulo aborda la descripción y comparación de las propiedades físico-químicas, sus propiedades nutritivas y nutritivas y el contenido mineral de los frutos frescos y procesados de cuatro segregantes de capulín, así como la metodología bajo la cual se realizó la presente investigación.
REVISIÓN DE LITERATURA
- Género Prunus
- Capulín (Prunus serotina)
- Clasificación taxonómica
- Compuestos nutricionales
- Compuestos nutracéuticos
- Sistemas antioxidantes
- Estrés oxidativo
- Compuestos fenólicos
- Vitamina C
- Compuestos antinutricionales
- Glucósidos cianogénicos
- Literatura Citada
En México, la mayoría de los árboles de capulina crecían silvestres (hace más de 30 años) a orillas de caminos y ríos, también eran utilizados por los agricultores como cerco vivo para limitar sus propiedades; El aprovechamiento de sus frutos se ha realizado tradicionalmente mediante recolección (Páez-Reyes et al., 2013). El fruto de capulina se compone de azúcares, proteínas, vitamina C y minerales, entre otros, además de ser una fuente complementaria de minerales en la dieta de la región central de México. El fruto de capulina contiene compuestos antioxidantes como las antocianinas (cianidina-3-glucósido 34% y cianidina-3-rutinósido 63%), que están presentes en mayor cantidad en frutos maduros y en su cáscara (Ordaz et al., 1999). .
El oxígeno es uno de los gases más importantes de la Tierra y constituye el 21% de la atmósfera, el 89% del peso del agua de mar y al menos el 47% de la corteza terrestre. En el caso de la oxidación de lípidos y proteínas provoca lipoperoxidación, proceso asociado a enfermedades cardiovasculares u otras enfermedades como la enfermedad de Alzheimer, la artritis reumatoide y la catarrogénesis (Cárdenas-Rodríguez & Pedraza-Chaverri, 2006). 12 tirosina y carbohidratos, además de la síntesis de lípidos y proteínas (Ordóñez-Santos, Ospina, & Rodríguez, 2013; Basabe, 2000).
Las funciones biológicas de la vitamina C dependen fuertemente de su capacidad como agente oxidante, es decir, reduce significativamente los efectos nocivos de las especies reactivas de oxígeno (ROS) y nitrógeno, especies que se relacionan con enfermedades crónicas (Morán et al.) al. ., 2006). Muchos de estos compuestos aparecieron como consecuencia natural de la coevolución de las plantas con los herbívoros, otros probablemente estén relacionados con el mecanismo de protección contra plagas y enfermedades (Poulton, 1990). Estructuralmente, los glucósidos cianogénicos son similares entre sí, con la excepción de la lucumina, que además del ión contiene una molécula de glucosa.
La liberación de ácido cianhídrico a partir de compuestos cianogénicos es un proceso de dos pasos que implica una desglicosilación y una escisión de la molécula, reguladas por la β-glucosidasa y el α-hidroxinitrilo, respectivamente. Además de HCN, esta reacción finaliza con la liberación de glucosa. benzaldehído o cetona (Arrázola et al., 2013) (Figura 5).
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y NUTRACÉUTICAS DE
Introducción
Existen descripciones de cinco subespecies de la especie Prunus serotina, la subespecie capuli es representativa de nuestro país, pero potencialmente se pueden encontrar poblaciones de todas las subespecies dentro del territorio nacional (McVaugh, 1951). En Estados Unidos, el capulín se conoce como cereza silvestre o negra, en Europa como cereza mexicana (Chávez, 1990; Petitpierre et al., 2009). El fruto del capulín se utiliza tradicionalmente por sus propiedades medicinales para el tratamiento de determinadas enfermedades (respiratorias, cardíacas, gástricas e hipertensión) (INI, 1994; Luna-Vázquez et al., 2013).
Ordaz-Galindo, Wexche-Ebeling, Wrolstad, Rodriguez-Saona y Argaiz-Jamet (1999) reportaron la presencia de antocianinas (cianidina-3-glucósido y cianidina-3-rutósido) en la cáscara del fruto de la especie P. También , Ibarra-Alvarado et al. 2009) señalan la presencia en el fruto de compuestos antihipertensivos como algunos compuestos fenólicos como el ácido clorogénico, metabolitos que podrían explicar parcialmente sus propiedades medicinales. 22 El alto contenido en compuestos fenólicos como flavonoides, proantocianidinas, catequinas, ácidos fenólicos, aceites esenciales y taninos (Jiménez, Castillo, Azuara y Beristain, 2011; Luna-Vázquez et al., 2013) explica su uso como terapia natural para el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas como algunos cánceres, problemas del sistema inmunológico y enfermedades cardiovasculares (Chang et al., 2002; Craig, 1999; Cui et al., 2006). Los frutos son de diferentes tamaños, dulces a amargos, frutos con piel rojiza a casi negra.
Algunos segregantes de capulín (individuos destacados del estado de Puebla, principalmente por sus características fisicoquímicas) fueron cultivados para su conservación en el Colegio de Graduados, Campus Montecillos en el Estado de México (A. Muratalla, comunicación personal; 19 de mayo de 2015). El objetivo del presente estudio fue evaluar el contenido de compuestos nutracéuticos, capacidad antioxidante, composición nutricional y contenido mineral en los frutos de cuatro segregantes de capulina, frescos y procesados.
Materiales y métodos
- Material de estudio
- Diseño experimental
- Tratamiento térmico
- Caracterización físico – química
- Parámetros de color
- Cuantificación de minerales
- Análisis proximal
- Cuantificación de nutracéuticos
- Evaluación de capacidad antioxidante
- Determinación de glucósidos cianogénicos
Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) para caracterizar los frutos de capulina de cada segregante. El color de la cáscara del fruto de cada segregante se determinó evaluando L (brillo), ángulo de tonalidad (hue) y pureza del color o índice de cromaticidad (chroma) con un colorímetro digital (Chroma Meter CR-400, B8210363, Konica Minolta Optics, Inc. (McGuire, 1992). A 1 g de pulpa de capulina sin cáscara de cada segregante, se le agregaron 10 ml de MeOH acuoso al 80 % (v/v), la mezcla se homogeneizó mediante agitación vorticial y luego se colocó en un sonicador (Cole Parmer 8892, Illinois, USA) durante 15 minutos a temperatura ambiente y dejar reposar durante 24 horas.
El volumen requerido de etanol anhidro se añadió a 1 mL de la solución de ABTS●+ hasta obtener una absorbancia de 0,7 ± 0,1 en la mezcla a una longitud de onda de 734 nm (concentración máxima de radical ABTS●+ formado). A 1 mL de la solución ABTS•+ se le agregaron 10 μL de la muestra a analizar y la mezcla se incubó en baño maría a 30 °C en oscuridad durante 7 min. Finalmente, la lectura de absorbancia se tomó en un espectrofotómetro Genesys 10s (Thermoscientific, Florida, EE. UU.) a una longitud de onda de 734 nm de la mezcla 7 minutos después de la incubación.
Para cuantificar la actividad antioxidante se realizó una curva estándar basada en trolox (ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico). La prueba de detección se realizó por separado para el núcleo de la semilla y la pulpa de la piel de los frutos de capulina.
Resultados y discusión
- Propiedades físico – químicas
- Parámetros de color
- Análisis proximal
- Contenido de nutracéuticos
- Capacidad antioxidante
- Compuestos antinutricionales
Los parámetros de color (ángulo de tonalidad, índice de saturación cromática y brillo) de la piel del fruto de capulina mostraron diferencias significativas (p ≤ 0.05) (Cuadro 10). Se observaron diferencias significativas (p ≤ 0.05) en el contenido mineral entre frutos frescos de cuatro segregantes de capulina. 36 Los resultados del análisis proximal de los frutos de cuatro segregantes de capulina fresca y procesada (tratamiento térmico) se muestran en la tabla 13.
Los frutos frescos de los segregantes P5-1F y P5-18F no mostraron cambios significativos en el contenido de fibra cruda después del tratamiento térmico, no. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas (p ≤ 0.05) en el contenido de compuestos nutracéuticos entre frutos frescos y procesados de los cuatro segregantes de capulina (Cuadro 14). Se encontraron diferencias significativas (p ≤ 0.05) en la concentración de compuestos fenólicos entre los frutos frescos de los cuatro segregantes de capulina.
El tratamiento térmico tuvo un efecto significativo sobre el contenido de compuestos nutracéuticos entre los frutos de los cuatro segregantes. El contenido de compuestos fenólicos obtuvo un aumento significativo en los frutos de los cuatro segregantes luego del tratamiento térmico (17), el contenido de antocianinas encontrado en frutos frescos de capulina coincide con lo reportado por Ordaz-Galindo et al.
La capacidad antioxidante de los frutos frescos y procesados de los cuatro segregantes de capulina mostraron diferencias significativas (p ≤ 0.05) (Cuadro 15).
Análisis de componentes principales
Los resultados obtenidos pueden explicarse por la ausencia de β-glucosidasa en la pulpa, enzima responsable de la liberación final del gas HCN de los glucósidos cianogénicos (Arrázola et la. 2013; Cheeke, 1989). La presencia de sustancias antinutricionales (taninos, lecitinas, inhibidores de tripsina, glucósidos cianogénicos y ácido fítico) (Guzmán-Maldonado y Paredes-López, 1998) en algunas hortalizas limita la aceptabilidad de su consumo. Sin embargo, algunas sustancias antinutricionales son sensibles al calor y al calor. procesamiento (Reynoso-Camacho et al., 2006), lo que podría explicar el consumo de semillas de capulín dorado como snack en algunas regiones sin efectos tóxicos. 46 La calidad nutricional y nutracéutica de la fruta fresca de los cuatro segregantes de capulina se caracterizó por el contenido de fibra cruda, vitamina C, antocianinas, compuestos fenólicos, Ca, Cu, K, Mg, Na, P, el valor del pH, ángulo de color. e índice de saturación cromática.
La suma del primer y segundo componente explica el 89% de la calidad nutricional y nutracéutica de los frutos del capulín. Para el primer componente, se encontró que las variables con mayor peso negativo fueron el contenido de antocianinas, compuestos fenólicos y vitamina C. Las variables que describen el segundo componente con mayor peso son: Ca, Na y Cu en el lado negativo, mientras que en el lado positivo los descriptores de mayor peso corresponden a K.
En la Figura 7 se observa que las frutas frescas con mayor calidad nutracéutica en orden descendente fueron las de los segregantes P5-28F, P5-3F y P5-18F. Mientras que los frutos del segregante P5-1F mostraron el mayor contenido mineral y la menor calidad nutracéutica.
Conclusiones
47 aumento significativo en el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante para todos los segregantes después del tratamiento térmico.
Recomendaciones
Literatura citada
De Ancos B, SC Moreno, PM Cano (2009) Aspectos nutricionales y de salud de las hortalizas de IV gama: En: Aspectos nutricionales y sensoriales de las hortalizas de IV gama. Efecto de la temperatura sobre los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante en residuos de jugo de mandarina. Efectos de la temperatura de secado al aire sobre las propiedades fisicoquímicas de la fibra dietética y la capacidad antioxidante de los subproductos de naranja (Citrus aurantium v Canoneta).
Propuesta de estrategia para el mejoramiento del cultivo de capulín en los municipios de Domingo Arenas, Calpan y San Nicolás de los Ranchos.
