Composición mineral de la miel de maguey (A. mapisaga y A. salmiana) producida por tres métodos (evaporación convencional, liofilización y evaporación a presión reducida). Actividad antioxidante en miel de maguey obtenida por tres métodos (evaporación convencional, liofilización y evaporación a presión reducida).
NTRODUCCIÓN
Una alternativa al uso del aguamiel es la obtención de miel de maguey, producto que tradicionalmente se obtiene concentrando el aguamiel mediante un proceso de evaporación convencional (altas temperaturas, presión atmosférica y tiempos prolongados). En la medicina tradicional se le han atribuido varias propiedades terapéuticas a la miel de maguey; Sin embargo, existe poca información sobre sus propiedades nutritivas y nutricionales.
OBJETIVOS
MARCO TEÓRICO
- Agaves
- Maguey pulquero
- Clasificación taxonómica
- Diversidad génetica
- Etapa productiva del maguey pulquero
- Aguamiel
- Importancia nutricional
- Miel de maguey
- Oscurecimiento no enzimático
- Reacción de Maillard
- Compuestos fenólicos
- Estructura química
- Biosintesís
- Vitamina C
- Estrés oxidativo
- Sistemas antioxidantes
- Nutracéuticos
En comparación con otros géneros y especies, el nivel de conocimiento de la diversidad genética en Agave es limitado y se basa principalmente en caracteres morfológicos y citológicos (Gil Vega et al., 2001). La complejidad química de la reacción de Maillard ha dificultado la purificación e identificación de los melanoides, por lo que se desconoce su estructura química; sin embargo, se pueden definir como polímeros marrones basados en carbohidratos nitrogenados de alto peso molecular (Wang et al., 2011; Borrelli et al., 2002).
COMPONENTES ANTIOXIDANTES Y CALIDAD NUTRICIONAL DE
Material de estudio
Se obtuvieron muestras de las variedades aguamiel manso, cenizo y carrizo de árboles de maguey de diferentes localidades de los municipios de Otumba, Teotihuacán, Axapusco y Texcoco, Estado de México (Figura 5), región con clima C(w1) (w) b. (i') Templado. La medicina de cada variedad se obtuvo de plantas comercialmente maduras, se raspó en la mañana, se recolectaron aproximadamente 10 L de medicina y se tomó una muestra de 1 L para análisis; El muestreo se realizó durante cinco días (Figura 6). Las muestras de hidromiel se colocaron en botellas de polipropileno, se etiquetaron y se refrigeraron para minimizar el metabolismo de la fermentación.
Herborización e identificación de los agaves pulqueros
En el Cuadro 5 se enumeran las especies de agave pulquero utilizadas para la obtención de aguamiel y los números de registro de los ejemplares depositados en los herbarios "JES" y "MEXU" (Figura 8). Ejemplares de herbario de la especie Agave pulquero, depositados para su identificación en los Herbarios “Jorge Espinosa Salas” (UACh) y MEXU (UNAM). Identificación y ubicación geográfica de las especies de agave pulquero utilizadas para la obtención de aguamiel.
Caracterización físico-química del aguamiel
Análisis proximal
Contenido mineral
Cuantificación de vitamina C
Determinación de fenoles solubles totales
Cuantificación de flavonoides
La mezcla se homogeneizó en un vórtex y se incubó durante 30 minutos a temperatura ambiente en la oscuridad. La absorbancia se leyó a una longitud de onda de 425 nm en un espectrofotómetro (Genesys 10s, Thermo Scientific, EE. UU.). Los resultados se expresaron en mg equivalentes de quercetina en un litro de hidromiel (mg EQ L1).
Evaluación de la actividad antioxidante
Análisis estadístico
Se realizó un análisis de componentes principales para reducir la dimensionalidad del conjunto de datos (Jolliffe, 2005), agrupando las muestras de hidromiel según características, el cual se realizó con el apoyo del programa The Unscrambler X 10.3 (Camo Process AS, Oslo, Noruega).
Parámetros de color
Actipac, Axapusco, México; 4San Isidro del Progreso, Teotihuacán, México; 5Santiago Zacualuca, Teotihuacán, México; 6Tequexquinahuac, Texcoco, Méx. El brillo y la tonalidad mostraron una correlación negativa significativa con el pH (-0.719 y -0.780, respectivamente), lo que indicó que las muestras más oscuras con una tonalidad amarillo-rojiza tenían un pH alcalino, correspondiente al aguamiel de fresno de maguey, xamini, pendiente ancha. y cerro (Cuadro 7).
Propiedades físico-químicas
En contraste, el aguamiel obtenido del cultivar manso (Agave salmiana de Axapusco, Estado de México) presentó el mayor contenido de azúcares reductores directos (g L-1). El pH de la carne se encontró que oscila entre 4.56 y 8.23, la literatura reporta que la carne normalmente tiene un pH alcalino cercano a 8, debido a su contenido de fosfato; Sin embargo, el pH del aguamiel puede volverse ácido debido a la acumulación de ácidos orgánicos producidos por la flora microbiana que se desarrolla espontáneamente después del aguamiel en el caso del maguey (Sánchez-Marroquín y Hope, 1953). El pH mostró una correlación negativa con el contenido de azúcares reductores directos (-0.607) y una correlación positiva con el contenido de sacarosa (0.6379), debido a que el pH es una condición que favorece la hidrólisis de la sacarosa.
Análisis proximal
Los carbohidratos representan el segundo componente más importante del aguamiel, presentando un contenido promedio de los cuales el 95.3% fueron azúcares y el resto podrían ser carbohidratos complejos y/o fibras, ya que se sabe que el aguamiel es fuente de fructooligosacáridos e inulina (Ortiz-Basurto et al. ., 2008). Los valores de proteína encontrados entre los diferentes cultivares y especies analizados (8.1 1.4 g L-1) superaron a los reportados entre A. Los alimentos son fuente de proteínas de diferente calidad, lo cual depende de varios factores, uno de los cuales es el aminoácido esencial. perfil ácido; Al respecto, Tovar-Robles et al. 2011) señalan que la carne es fuente de todos los aminoácidos esenciales excepto metionina.
Contenido de minerales
Los resultados demostraron que el hidromiel, además de ser natural, es una bebida rica en Cu, Fe y K, por lo que es importante determinar el contenido de este elemento en el hidromiel de las especies y cultivares estudiados (mg L-1). enfatizar. Cabe señalar que las diferencias encontradas en las concentraciones de minerales en el hidromiel estudiado se pueden atribuir al origen botánico, al suelo y a las características agronómicas (Pohl, 2009; Santos-Zea et al., 2012).
Contenido de fitoquímicos
Otro aspecto importante fue la correlación entre los compuestos fenólicos y el contenido de proteínas. Contenido de flavonoides del aguamiel de Agave salmiana (cultivares Xamini, Cerro, Cimarrón, Penca Broad y Manso) y Agave mapisaga (cultivares Carrizo y Cenizo), recolectados en el Estado de México e Hidalgo. Hubo diferencias significativas en el contenido de vitamina C en el hidromiel de las diferentes especies, cultivares y orígenes.
Actividad antioxidante
Con base en estos resultados se puede decir que el aguamiel del cultivar Cerro presenta aproximadamente un 41% de actividad antioxidante en comparación con la bebida de café comercial y más de cuatro veces más que el pulque. Se encontró una correlación significativa entre la actividad antioxidante y los fenoles, lo que indica que el alto contenido de fenol (ácido fenólico) contribuye principalmente a la actividad antioxidante de la harina, en comparación con otros fitokinemas. Otro resultado importante fue la correlación de la actividad antioxidante con el contenido de proteínas, lo que puede deberse a que algunos aminoácidos, como la prolina, tienen actividad antioxidante (Saxena et al., 2010).
Análisis de correlación canónica
La variable “nutricional” estuvo fuertemente asociada con la variable “nutracéutica”. 0,92), lo que sugiere que un alto contenido de proteínas y Ca se asociará con un mayor contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante en el hidromiel. Investigaciones han reportado la participación directa del calcio en la biosíntesis de fenoles, la interacción proteína-fenol, aminoácidos con actividad antioxidante, algunos minerales como donadores de electrones y las propiedades antioxidantes de los compuestos fenólicos (Ngadze et al., 2014; Mulaudzi et al. ., 2012; . Saxena et al., 2010; Sant'Ana et al., 2012; Yeddes et al., 2013).
Análisis de componentes principales
El aguamiel del cultivar manso (A. salmiana) de Otumba, Estado de México, formó el Grupo II, el cual se caracterizó por su alto contenido de azúcares reductores directos. El grupo III estuvo compuesto por aguamiel de los cultivares manso (Teotihuacán y Axapusco, Estado de México) y caña (A. mapisaga, Texcoco, México), muestras con mayor tonalidad (tono amarillo) y mayores valores de brillo; pero menor contenido de compuestos fitoquímicos y actividad antioxidante. Las co-muestras de color más oscuro (tinte amarillo-rojizo) mostraron mayor actividad antioxidante, asociada al contenido de compuestos fenólicos y vitamina C.
VALOR NUTRICIONAL Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE MIEL DE
Material experimental
Procesos de elaboración de miel de maguey
El aguamiel se almacenó a -18 ºC hasta ser sometido al método de producción de miel de maguey. El hidromiel se evaporó en una parrilla eléctrica (SP46925, Thermolyne, EE. UU.) durante 75 minutos a una temperatura de 90-93 ºC y una presión atmosférica de 780 mbar. El hidromiel se congeló en vasos de plástico mediante inmersión en nitrógeno líquido durante 10 min.
Caracterización físico-química
El color de las muestras se determinó utilizando un Hunter Lab MiniScan *a*b* (Tuberoso et al., 2014). El color se determinó evaluando L* (brillo), el ángulo tonal (Matiz) y la pureza del color o índice de cromaticidad (Croma) de la miel de maguey. La medición de la viscosidad en las muestras de miel de maguey se realizó a temperatura ambiente (22 ºC), con un viscosímetro digital (RV-DV II Pro, Brookfield, EE. UU.) según lo descrito por Oroian (2013).
Contenido de minerales
Índice de oscurecimiento
Una vez completada la digestión, se agrega agua desionizada a la muestra hasta alcanzar un volumen final de 50 ml. En un matraz Erlenmeyer, 2 ml de la solución anterior, 2 ml de tampón acetato (solución tampón pH = 4, ácido acético glacial: 5% p/v de acetato de sodio), 3 ml de 2,6-dicloroindofenol y 15 ml de xileno , en rápida sucesión y temblando vigorosamente. Se agregaron cristales de Na2SO4 anhidro a la fase de xileno para eliminar trazas de agua; Luego, se leyó su absorbancia a una longitud de onda de 520 nm en un espectrofotómetro (Genesys 10s, Thermo Scientific, EE. UU.).
Cuantificación de compuestos fenólicos totales
Los parámetros de color de la miel de maguey pulquero preparada por tres métodos se muestran en el Cuadro 12. La miel de maguey obtenida por evaporación a presión reducida mostró mayor oscurecimiento (menores valores de L*) que el método de liofilización, pero menor oscurecimiento. luego la miel obtenida mediante tratamiento convencional (Figura 16); Bueno, yo sé. Características fisicoquímicas de la miel de maguey pulquero (A. mapisaga y A. salmiana) preparada por tres métodos (evaporación convencional, liofilización y evaporación a presión reducida).
Contenido de minerales
Contenido de fitoquímicos
Se evaluó el contenido de compuestos fenólicos en miel de maguey obtenida por tres métodos (evaporación convencional, liofilización y evaporación a presión reducida). Contenido de vitamina C de la miel de maguey obtenida por tres métodos (evaporación convencional, liofilización y evaporación a presión reducida). No hubo diferencias significativas (P > 0.01) en el contenido de vitamina C entre la miel de maguey obtenida de los aguamiels de las dos especies de agave.
Actividad antioxidante
Porcentaje de inhibición de DPPH y actividad antioxidante de miel de maguey (A. mapisaga y A. salmiana) preparada por tres métodos (evaporación convencional, liofilización y evaporación a presión reducida). Las muestras de miel de maguey obtenidas mediante liofilización y evaporación reducida fueron estadísticamente iguales al aguamiel en capacidad antioxidante. La actividad antioxidante de la miel de maguey obtenida por evaporación a presión reducida y por.
Análisis de correlación
Porque la actividad antioxidante de la miel es producto del efecto combinado de varios compuestos, como fenoles, enzimas, productos de la reacción de Maillard y otros compuestos menores (minerales) (Baltrušaityte et al., 2007; Escriche et al, 2014). La capacidad antioxidante de la miel de maguey se correlaciona positivamente con el contenido de proteínas, K y brillo, porque algunos aminoácidos exhiben actividad antioxidante (Saxena et al., 2010) y porque ciertos minerales pueden actuar como donadores de electrones (Sant' Ana et al., 2012). De manera similar, el color de la miel refleja el contenido de pigmentos con propiedades antioxidantes (Frankel et al., 1998).
Análisis de componentes principales
Matriz de correlación de Pearson entre actividad antioxidante, fitoquímicos y algunos parámetros fisicoquímicos de la miel de maguey. La miel de maguey del grupo III tuvo el menor contenido de compuestos fenólicos; pero mayor contenido de Vitamina C que el grupo I. La miel de agave mapisaga comprendió los grupos II y IV, los cuales tuvieron un mayor contenido de azúcares totales en comparación con la miel de A.
Análisis de correlación canónica
Honey melanoidins: analysis of the compositions of the high molecular weight melanoidins exhibiting radical scavenging activity. Antioxidant activity of Portuguese honey samples: different contributions of the whole honey and phenolic extract. Analysis of the main components of the aguamiel produced by the maguey-pulquero (Agave mapisaga) during the harvest period.
CONCLUSIONES GENERALES
El aguamiel de maguey pulquero y la miel pueden considerarse alimentos de calidad nutricional por su valor nutricional y contenido de antioxidantes.
RECOMENDACIONES
