Resultados de coliformes de muestras de ensaladas de pollerías del centro de la ciudad de Las Américas, expresados en NMP/g. Gráfico de barras de los resultados de coliformes de las muestras de ensaladas de pollerías del centro de la ciudad de Las Américas, expresados en NMP/g..50 Figura 5.
- Descripción del problema
- Enunciado del problema
- Problema general
- Problema específico
- Objetivos
- Objetivo General
- Objetivos Específicos
- Justificación
- Delimitación
Cuál es la calidad microbiológica de las ensaladas elaboradas en pollerías del centro de Las Américas. Evaluar la calidad microbiológica de ensaladas elaboradas en pollerías del centro de Las Américas.
Antecedentes
En los resultados la contaminación fecal de las ensaladas por Escherichia coli fue del 45,0%, concluyendo que este resultado se debe a factores de uso insalubre del agua; exhibición desorganizada e indivisa en contenedores fáciles de limpiar; falta de envío en bolsas de plástico transparentes o blancas; episodio de enfermedad y heridas con infecciones de la piel y mucosas; manos sucias y enjoyadas, uñas largas, sucias y pulidas; Vajilla en mal estado y sucia. En el estudio “Contaminación fecal en hortalizas vendidas en mercados de la ciudad de Cajamarca, Perú”, se determinó el nivel de coliformes fecales y la frecuencia de Escherichia coli en muestras de hortalizas, tomadas al azar y vendidas en los principales mercados. Mercados de Cajamarca.
Marco referencial
- Hortaliza
- Procesamiento de hortalizas: Ensalada
- Microbiología de hortalizas
- Conformación de los criterios microbiológicos
- Aptitud microbiológica para el consumo humano
- Planes de muestreo
- Criterios microbiológicos
- Grupos de microorganismos
- Microorganismos indicadores de alteración
- Microorganismos indicadores de higiene
- Microorganismos patógenos
- Adhesión microbiana
- Tipos de muestras
- Técnicas de muestreo
- Enfermedades asociadas al consumo de verduras y hortalizas
- Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
- Contaminación cruzada de alimentos
- Buenas prácticas de higiene para ensaladas
La flora microbiana de la superficie corporal de los animales productores de carne no suele ser tan importante como los microorganismos contaminantes del tracto intestinal y respiratorio. Para la verificación del plan HACCP, el número de unidades de muestra en los planes de muestreo puede ser igual a uno (n=1) y deben calificarse con los límites más exigentes (m) indicados en esta disposición para este tipo de alimento o bebida. . . La presencia de ciertos microorganismos en los alimentos puede ser útil para determinar la calidad microbiológica de los alimentos, ya que pueden utilizarse y se utilizan como indicadores.
Forma de contaminación: Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son las personas y los animales. Debido a que las personas están infectadas o son portadoras, la transfieren a los alimentos durante la producción. Cuando la infección es causada por animales, la situación más común es la mastitis crónica o aguda en el ganado lechero. La contaminación se produce a través de las máquinas de ordeño o a través de las manos de los productores de leche. La causa más común de contaminación es el contacto directo con los manipuladores de alimentos que portan la bacteria o la contaminación de los productos.
Actualmente, la salmonelosis es la principal causa de los TLC en la mayoría de los países desarrollados y, en los países subdesarrollados, una de las principales causas de muerte. También se lleva a cabo con el objetivo de apoyar a los productores para mejorar la calidad de los alimentos preservando la salud pública. La correcta manipulación de los alimentos, desde su producción hasta su consumo, incide directamente en la salud de la población.
Un profesional de la alimentación es responsable de respetar y proteger la salud de los consumidores mediante una manipulación cuidadosa.
Marco conceptual
Infección: penetración y desarrollo de patógenos en los tejidos de un huésped, lo que produce efectos nocivos. Seguridad: Garantizar que los alimentos no causen daño a los consumidores cuando se fabrican, preparan y consumen de acuerdo con su uso previsto. Se define como la fracción de un material sobre la que se estudian determinadas características que luego se generalizan al conjunto.
Patógeno: Cualquier agente biológico externo que habita en una entidad biológica específica, dañando de alguna manera su anatomía, a través de una enfermedad o lesión visible o invisible. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o condición de dicho alimento que puede causar un efecto adverso a la salud. Plan de muestreo: Determinación de los criterios de aceptación que aplican a los lotes, con base en el análisis microbiológico de un número requerido de unidades de muestra.
Un plan de muestreo determina la probabilidad de seleccionar microorganismos en el lote, cabe señalar que un plan de muestreo no asegura la ausencia de un microorganismo en particular. Riesgo: Función de la probabilidad de que ocurra un efecto adverso para la salud y la gravedad del efecto en cuestión como resultado de un peligro o peligros alimentarios.
- Definición de variables
- Operacionalización de variables
- Indicador
- Índice /escala
- Hipótesis de la investigación
- Hipótesis General
- Hipótesis Específicos
- Tipo y diseño de la investigación
- Análisis de datos
- Población y muestra
- Población
- Muestra
- Procedimiento de la investigación
- Procedimiento de la toma de muestra
- Procedimiento del análisis microbiológico de las muestras
- Material de la investigación
- Material de vidrio
- Insumos
- Reactivos
- Equipos
- Otros
Los resultados obtenidos del análisis de la calidad microbiológica de las ensaladas producidas en las pollerías del centro de la ciudad de Las Américas no cumplen con los criterios microbiológicos establecidos por la NTS. TSI y LIA Pruebas bioquímicas Incubación a 35°C x 24 horas Acondicionamiento de. 25 g de muestra + 225 ml de agua peptonada tamponada. por el método de prueba de presencia/ausencia. Inocular 1mL de la mezcla con asa bacteriológica en 10mL. coagulasa positiva) Análisis en medios selectivos.
Para cada muestra se tuvo en cuenta la siguiente información: temperatura aproximada a la que se mantuvo, el nombre y dirección de la avicultura y los ingredientes de la ensalada. El análisis microbiológico se realizó según la metodología establecida por DIGESA (22), y con estos resultados se verificó si estaban dentro de los parámetros de la norma sanitaria, que determina los criterios microbiológicos para la calidad e inocuidad sanitaria de alimentos y bebidas. . . Los tubos después de la incubación se registraron como positivos para mostrar crecimiento y producción de gas.
Prueba de coagulasa: a partir de agar TSA, se inocularon colonias sospechosas de S en el líquido de infusión cerebro-corazón (BHI). El centro de la colonia que se seleccionó se golpeó suavemente con una aguja de inoculación estéril y se inoculó TSI sembrando en las estrías con tendencia a cultivar y recogiendo la columna central.
Descripción de los resultados
- Recuento de aerobios mesófilos
- Recuento de coliformes
- Recuento de Escherichia coli
- Recuento de Staphylococcus aureus
- Investigación de Salmonella sp
Resultados medios del recuento en placa de aerobios mesófilos en muestras de ensalada de pollo del centro de Las Américas, expresados en UFC/g. Gráfico de barras de resultados de aerobios mesófilos en muestras de ensalada de pollo del centro de Las Américas, expresado en UFC/g. Las muestras analizadas se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la NTS.
Los resultados del análisis de coliformes se basaron en el método NMP (número más probable en tubos múltiples), de las 16 muestras analizadas, que se muestran en la tabla 7, se observa que solo 3 localidades (2, 3 y 11) corresponden a la NTS N°071 -MINSA/DIGESA (límite máximo permitido 102 UFC/g). En la Figura 4 se muestra que las localidades 1 y 5 representan el mayor número de coliformes, ambas obtuvieron un resultado de 46 x 10 NMP/g, la localidad 11, por el contrario, obtuvo el valor más bajo, 1 x 10 NMP/g, y en conjunto con las premisas 2. y 3, cuyo resultado para ambos casos es 8 x10 NMP/g, son las únicas que se encuentran dentro de los parámetros definidos. Diagrama de barras de resultados de coliformes de muestras de ensalada de pollo del centro de Las Américas, expresado en NMP/g.
Muestras y 11 son las muestras dentro de los parámetros establecidos, lo que indica que el límite máximo es 10 NMP/g (NTS N°071-MINSA/DIGESA), pero las muestras restantes, que representan el límite, se encuentran fuera del límite. estos resultados confirman la clara contaminación de origen fecal debido a la falta de higiene durante el período de producción o procesamiento del producto. La Figura 8 muestra gráficamente las diferencias entre las muestras, 4 de las 16 muestras están dentro de los límites, las ubicaciones 6 y 13 muestran los recuentos de S más altos.
Discusión de resultados
La presencia de coliformes en los alimentos indica prácticas deficientes de saneamiento de superficies inertes y procedimientos deficientes de desinfección de vegetales (42). A diferencia de otras investigaciones que alcanzaron cifras bajas, en el caso de las ensaladas que se venden en las principales pollerías de Huánuc se obtuvieron resultados sobre la presencia de E. Gran parte de los establecimientos inspeccionados elaboran ensaladas sin tratamiento adicional de lavado ni realizan el proceso de desinfección. incorrectamente, sin considerar que existe contaminación de la materia prima, debido al agua de riego, además los estiércoles que no son tratados adecuadamente pueden ser una fuente potencial de patógenos transmitidos por los alimentos, estiércoles de origen animal que pueden contener patógenos entéricos, como . MI.
Este microorganismo puede destruirse fácilmente con el calor, por lo que su presencia después del tratamiento térmico es un indicio de la posibilidad de que se haya producido contacto con humanos o animales (1). En los análisis realizados S. 12/16) se encontró fuera de los parámetros establecidos (límite máximo 10 UFC/g), en otras investigaciones se obtuvieron recuentos inferiores, 21.69% en el caso de las ensaladas analizadas en almacenes de pollos del Huánuco. región (41). Este microorganismo se encuentra en la piel y mucosas de la mayoría de los seres humanos; Las fosas nasales humanas constituyen el principal reservorio del microbio, desde donde se propaga a la piel, manos, rostro, cabello, etc.
Se debe fomentar el lavado de manos por parte de los manipuladores, ya que es una práctica sencilla y gratuita. En definitiva, es necesario formar a los manipuladores de alimentos y a las personas que están en contacto con ellos, a quienes se les debe enseñar a comprender la importancia de su trabajo y deben conocer la importancia del lavado de manos antes y después de la manipulación de alimentos, la higiene personal, la limpieza cuidadosa de la cocina y protección de los alimentos de la contaminación por roedores o insectos, todo para la prevención de enfermedades, además, los profesionales deben conocer la existencia de microbios y sus consecuencias, lo que hace que sea un deber aumentar su conciencia sobre los problemas de higiene (42).
Conclusiones
Recomendaciones
Martel Tolentino, Wilder Javier, Escobedo Bailón, Chistian y Ariza Avila, Ernestina Contaminación fecal de ensaladas expendidas en las principales pollerías de Huánuco. Contaminación fecal en hortalizas vendidas en mercados de la ciudad de Cajamarca, Perú. Jujuy: Impreso por la Asociación Colaboradora de la Facultad de Ciencias Agrícolas, UNJU, SS Jujuy, 2007.
En línea] Oficina Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud, julio de 2003. Evaluación de riesgos: asociada con la presencia de serovares zoonóticos de Salmonella en huevos frescos producidos en BAC. Determinación de contaminantes microbiológicos en ensaladas frescas expendidas en establecimientos de comida rápida del segundo distrito del área metropolitana de San Salvador.
Calidad microbiana y Listeria monocytogenes en ensaladas comercializadas en pollerías del distrito de Los Olivos-Lima, Perú. Relación de pollerías-restaurantes del centro de Las Américas, según información de la Municipalidad Provincial de Abancay, zona de ingresos (2017). Número de tubos coliformes positivos en muestras de ensaladas de pollerías del centro de Las Américas.
