34;EL EFECTO DE LA ADICIÓN DE BICARBONATO DE SODIO A LA LECHE Y EL EFECTO DE LA ACIDEZ SOBRE LA MISMA. En cuanto a las concentraciones de acidez titulable evaluadas a diferentes niveles de concentración de bicarbonato de sodio, tienen un efecto altamente significativo (p<0.05) sobre la viscosidad del yogur, como se muestra en el siguiente orden descendente de tratamientos y finalmente el patrón.
ABSTRAC
OBJETIVOS 2.1 Objetivo general
- Objetivos específicos
Determinar el efecto de agregar bicarbonato de sodio a la leche y la influencia de la acidez en la viscosidad del yogur batido. Evaluar el efecto de agregar tres niveles de bicarbonato de sodio a la leche fresca sobre la viscosidad del yogur batido. );>.
MARCO TEÓRICO
- Leche
- Requisitos f'ISicoquímicos y microbiológicos
- Estructura Molecular 1. Azucares
- Yogurt
- Definición
- Principales ingredientes del yogurt
- Tipos de yogurt
- Características nutricionales
- Factores que afectan la elaboración del yogurt batido
- Reología en Alimentos
- Concepto y Aplicaciones
- Factores que Influyen en el Comportamiento Reológico
- Bicarbonato de sodio
- Generalidades
- Estructura química
- Aplicaciones
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en forma de proteínas (Figura 02). El porcentaje varía según la raza de vaca y en relación a la cantidad de grasa de la leche. La fermentación láctica implica un grado significativo de hidrólisis de proteínas.
PARTEEXPERIMENTAL
- Materiales
- Materiales de ensayo
- Reactivos
- Utensilios
- Análisis químico proximal de leche fresca
- Análisis microbiológico de la leche
- Análisis tlsicoquímico de leche fresca
- Metodología experimental 1. Preparación del cultivo madre
- Evaluación de análisis sensorial del yogurt batido
- Análisis fisicoquímico del yogurt más preferido
- Análisis microbiológico de yogurt
Se llevó a cabo de acuerdo con el método descrito por la NTP 2001 y la AOAC en el laboratorio de química de la Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. El análisis microbiológico de la leche se ha realizado en el laboratorio microbiológico de la Dirección Regional de Salud del Cusco según los métodos: para la numeración de aerobios mesófilos viables IS E) método UFC/g y para la numeración de coliformes método IS NMP/g . Los análisis se realizaron en 1 de los laboratorios de P ro e s a m i e n y Química de la Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac.
El valor se obtuvo insertando directamente el electrodo en la muestra según el método 981.12 (AOAC 1990). Control de calidad.- Se realizó un control de acidez titulable, pH y densidad de la leche fresca. Obtención del yogurt batido elaborado con la adición de bicarbonato de sodio. Esta fase de investigación se realizó en el laboratorio de Procesamiento de Productos Agroindustriales de la E.A.P de Ingeniería Agroindustrial de la UNAMBA.
Yijk = Determinación de la viscosidad (cps) del i-ésimo nivel de bicarbonato con la j-ésima concentración de ácido titulable. Los factores presentados son: concentraciones de bicarbonato de sodio y concentraciones de acidez titulable de la leche, con tres niveles para cada factor y tres réplicas para cada tratamiento.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
- Determinación de análisis f"ISicoquímico de materia prima
- Análisis microbiológico de la leche
- Adición de bicarbonato de sodio a la leche fresca
- Y ogurt elaborado a diferentes concentraciones de acidez titulable y adicionado con bicarbonato de sodio: análisis f'ISico-químicos
- Variación del pHyacidez
- Variación de la viscosidad aparente
La Tabla 13 muestra los diferentes niveles de bicarbonato de sodio y su equivalente en gramos agregados a muestras de 2 litros de leche fresca para cada concentración de acidez. La adición de bicarbonato de sodio conduce a una disminución de la acidez de titulación para permitir que se lleve a cabo el tratamiento térmico. El bicarbonato de sodio se utiliza en la leche en bajas proporciones para evitar la coagulación de las proteínas de la leche Montero, R.
Y ogurt preparado a diferentes concentraciones de acidez titulable y adicionado con bicarbonato de sodio: análisis fisicoquímico bicarbonato de sodio: análisis fisicoquímico. En la Tabla 14 se muestran los valores de pH a los días 0 y 15 días de las muestras de yogur preparadas a diferentes concentraciones de acidez titulable y concentración de bicarbonato de sodio. El análisis de varianza (ANV A) del yogurt a diferentes concentraciones de bicarbonato de sodio con diferentes concentraciones de acidez titulable se muestra en la tabla 15, los resultados muestran que la adición de NaHC03 y la concentración de acidez titulable tienen una influencia altamente significativa (p .< 0,05) sobre la viscosidad del yogur.
Sin embargo, el análisis de varianza de los resultados de viscosidad aparente muestra que la interacción de los niveles de bicarbonato de sodio con la concentración de acidez titulable no tiene efectos significativos (p>0,05). En la Figura 1 O se puede observar la influencia de la concentración de bicarbonato y la acidez titulable sobre la viscosidad aparente donde se encuentran la concentración de bicarbonato de sodio y.
VISCOSIDAD APARENTE
Formación de Sinéresis
Luego del análisis de varianza (ANVA), se observó una diferencia significativa (p<0.05) entre la concentración de acidez titulable y el nivel de bicarbonato de sodio, pero en la Figura 12 se muestra la formación de sinéresis, encontrándose que la cantidad de suero. La liberación disminuye a medida que aumenta la cantidad de bicarbonato. Aparentemente, esto es atribuible al hecho de que el bicarbonato de sodio reduce la hidrólisis de las proteínas durante el tratamiento térmico de la leche. Por otra parte, la concentración de acidez no tiene ningún efecto significativo; al aumentar la acidez titral, la formación de sinéresis disminuye; sólo notamos que la formación de sinéresis es mayor a 21°0 de acidez titral con una concentración mínima de bicarbonato de sodio.
De este análisis se puede concluir que la mayor formación de sinéresis se obtuvo donde la concentración de bicarbonato fue insuficiente para reducir la concentración de acidez titulable antes de la pasteurización de la leche, lo que coincide con Tamime y Robinson (1991), donde mencionan que la formación de sinéresis Un factor que afecta el crecimiento de la sinéresis es el desarrollo de alta acidez, como la agitación a temperaturas relativamente altas; La sinéresis en el yogur también se ve afectada por la presencia de aditivos como gomas y la adición de minerales, aumentando el porcentaje de sinéresis. Los cambios que sufren las proteínas durante la producción de yogur son de gran importancia para la estabilidad del gel porque están estrechamente relacionados con la mejora de la consistencia y viscosidad del producto al evitar la separación del suero o la sinéresis (Tamime y Robinson, 1985). . Este último factor según Molina I. 2009), requiere especial atención, ya que la secreción de agua de la estructura del gel puede acabar con la estabilidad del yogur, convirtiéndose en uno de los peores defectos del producto final.
La sinéresis es un parámetro interesante y se encuentra entre las características más importantes de la calidad del yogur, ya que el objetivo es la ausencia total de suero libre y grumos. Evaluación de la formación de sinéresis en diferentes concentraciones de acidez titulable y diferentes niveles de bicarbonato de sodio.
SINERISIS
Análisis fisicoquímico del yogurt más preferido
Según la tabla 24, los resultados se obtuvieron después de 20 días de preparación, la viscosidad del yogurt con la adición de bicarbonato de sodio dio mejores resultados que el estándar de referencia, además el yogurt TRT3 (0.056% bicarbonato con leche 18°D) tiene un menor contenido de ácido láctico que la muestra estándar y el pH varía inversamente. Sin embargo, en este trabajo de investigación la producción de acidez fue de 99°D para TRT 3 y 1O 1°D para la muestra estándar y cumple con el límite mínimo permitido por la norma oficial peruana. De manera similar, el yogur TRT 3 tiene una mejor viscosidad en comparación con la muestra estándar.
Análisis microbiológico de yogurt más preferido
De acuerdo al Análisis Microbiológico la muestra “SHAKE YOGURT” cumple con los valores permisibles establecidos por la resolución ministerial nro. 591-2008/MINSA ha sido establecida. La determinación del análisis microbiológico del yogur de mayor preferencia fue el T R T 3, se realizó el 1 día y 1 i s i s después de dos semanas como se ve en la Tabla 25, los resultados indican que después de 2 semanas los límites del producto permitieron inferiores a 1 os según al estándar oficial peruano. Concluyéndose que el producto ofrece condiciones aceptables para su consumo durante las dos primeras semanas, se puede deducir de este análisis que el tratamiento térmico de la leche y la higiene en el procesamiento fueron efectivos.
El yogur formulado no tuvo coliformes totales, lo que indica la adecuada calidad higiénica con la que fue elaborado. Adams y Moss (1997) mencionan que los microorganismos coliformes no están oxigenados, por lo que no soportan pH bajos y valores altos de ácido láctico, condiciones que se presentan en el yogur durante el almacenamiento, debido a que las bacterias ácido lácticas actúan como inhibidoras de otros microorganismos y esto El comportamiento es la base de su capacidad de mejorar. Los productos lácteos fermentados generalmente están libres de patógenos y las cepas prebióticas del yogur elaborado parecen enfatizar el efecto inhibidor de este producto sobre algunas bacterias patógenas (Aryana y McGrew, 2007).
Asimismo, Oliveira et al., (2005) señalan que no hubo presencia de mohos y levaduras, coliformes totales y fecales en el yogurt durante 28 días de almacenamiento, ya que la viabilidad de las bacterias lácticas protege el producto de microorganismos patógenos.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1. Conclusiones
BIDLIOGRAFÍA
Tesis de evaluación de la temperatura de pasteurización y acidez final en la estabilidad del calcio y vitamina D en yogurt de fresa, Zamorano, Honduras. Tesis sobre estandarización de la producción de la mezcla base para yogur batido en la fábrica de lácteos Zamorano, Honduras. Tesis comparativa de tres estabilizantes comerciales utilizados en la producción de yogur de leche de vaca bajo en grasa, Guatemala.
Efecto de la adición de calcio sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de dos tipos de yogur. 2007). Tesis características del yogur batido de fresa obtenido a partir de diferentes proporciones de leche de vaca y de cabra, vol.Efecto del tiempo de almacenamiento de la leche cruda y la adición de cloruro cálcico sobre la viscosidad del yogur batido.
ANEXOS
- FOTOGRAFÍAS DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
- FOTOGRAFÍAS DE PROCESOS DE OBTENCIÓN DE CULTIVO MADRE
- FOTOGRAFIAS DE PROCESO DE OBTENCION DE YOGURT
- ANEXO 05: RESULTADOS DE DEPRUEBADETUKEY DELOSDATOS OBTENIDOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Prueba los yogures de izquierda a derecha, después de enjuagarte la boca antes de calificar cada uno.
- Alcance y campo de aplicación
- Fundamento
- Materiales y equipos
- Determinación de cenizas
- Determinación de proteínas por micro Kjeldahl Método 12.1.07 (A.O.A.C, 2000)
- Preparación de la muestra
- Alcance y campo de aplicación
- Fundamento
- Materiales y equipos
- Determinación de grasa
- Cálculo
- Determinación de carbohidratos
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a:. m1: masa de la cápsula vacía y su tapón, en gramos. m2: masa de cápsula cubierta con muestra antes del secado, en gramos m3: masa de cápsula con tapa más muestra seca, en gramos. Colocar un frasco o cápsula de porcelana de peso constante por cada muestra recolectada. será analizado, lo que implica dejarlo por 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550 a 600 °C. )o>. Intenta no. Cierra la secadora por completo, ya que el calor de las tapas puede hacer que la tapa explote y se rompa. )o>.
Pese 1-2 gramos de la muestra (especialmente si va a determinar Ca y P) de la muestra seca en el recipiente. Si la muestra tiende a formar espuma, agregue gotas de ácido esteárico o antiespumante de silicona y comience a calentar. despacio. ;;> Enfriar y añadir 5 ml de agua. Liberación total de grasa procedente de la disolución de sustancias proteicas, separación de la grasa por centrifugación y posterior medición volumétrica de esta.
Agitar vigorosamente, envuelto en un paño para evitar posibles salpicaduras, hasta que la fase proteica de la leche se disuelva por completo. Retirar de la centrífuga con cuidado para no mover la capa superior de grasa que ya se ha separado.
GOBIERNO REGIONAL DEL CUSCO
RESULTADO MICROBIOLOGICO INFORME DE ENSAYO N° 160-2010
GOBIERNO REGIONAL DEL CUSCO DIRECCIÓN REGIONAL DE SALUD CUSCO
