A mis padres y hermanos, gracias por su apoyo incondicional en esta etapa, gracias por ser mi fortaleza y acompañarme para alcanzar mis sueños. A mis abuelos, tíos y primos, gracias por cuidarme siempre y ser parte de esta etapa, sin ustedes no sería lo mismo. A mis padres gracias por su amor incondicional y sacrificio, a mis amigos gracias por su amistad, risas y motivación constante.
INVESTIGACIÓN DEL MACAMBO
Origen del Macambo
- Historia
- Usos
- Condiciones
Para hablar de los usos del makambo, primero debemos tener en cuenta que en el mercado sólo se utiliza una pequeña parte del fruto, que es la semilla que se encuentra dentro del fruto. En Ecuador, el cultivo de macambo se concentra principalmente en la provincia de Napo debido a las favorables características de suelo y clima. En zonas de mayor altitud, el desarrollo y crecimiento del árbol es mucho más lento debido a las condiciones climáticas más frías.
Características del Macambo
- Taxonomía
- Propiedades nutricionales
El macambo es una fruta muy beneficiosa para quienes la consumen ya que tiene una serie de factores que hacen que su consumo sea sumamente beneficioso. Según Sotero, Maco et al.2011), la pulpa de macambo tiene un excelente efecto antioxidante y una importante concentración de compuestos fenólicos. La pulpa de macambo es un producto perecedero; la pulpa debe separarse de la semilla para conservarse durante varios días.
Laboratorio Canopy Bridge
- Acerca del Laboratorio
- Historia del Laboratorio
- Demanda
- Potenciales productos
Macambo puede muy bien posicionarse en el mercado y generar ingresos para los agricultores de la selva tropical. Estas semillas son vendidas en los mercados locales por los propios agricultores locales. Canopy Bridge busca ayudar a los pequeños agricultores de la zona promocionando su producto y valorando su trabajo.
ELABORACIÓN DE CONSERVA A BASE DE MACAMBO
Pulpa de Macambo
- Descripción de la pulpa de macambo
- Tratamiento de la pulpa
Actualmente tiramos a la basura más de la mitad de este fruto, aunque podría utilizarse para elaborar néctares, mermeladas, repostería, etc., entre otras cosas. Según la textura de la pulpa de macamba, se caracteriza por tener una consistencia muy viscosa, pegajosa y espesa. Durante la primera prueba de enlatado se obtuvo una masa gomosa y dura, lo que motivó la necesidad de incorporar diversos componentes para la desnaturalización de la pulpa.
La desnaturalización de la pulpa no es más que el cambio de su estructura estándar, que puede realizarse por la acción de diferentes sustancias o por la aplicación de temperaturas. Cuando se intenta trabajar con la pulpa en su estado natural es muy difícil, ya que es muy pegajosa y no se separa de la fibra que recubre la semilla. Luego de varias pruebas se obtuvo la mejor formulación y el mejor uso de sustancias que permiten el tratamiento adecuado de la pulpa.
Durante las pruebas realizadas se encontró que los componentes más efectivos para lograr la desnaturalización de la pulpa de macamba son el uso de ácido cítrico y la enzima pectinasa. Por otro lado, la marca Carlson de pectinasa 2 requirió una mayor cantidad de esta enzima para lograr el mismo resultado que la otra marca. Con solo un 2% de pectinasa de Tou Food fue posible lograr los efectos deseados en la desnaturalización de la pulpa.
Por otro lado, se necesitaba un porcentaje mayor, hasta un 10%, de pectinasa Carlson para conseguir resultados similares.
Técnicas de conservación
- Conservas
- Uso de conservantes
Según el INEN (2016), se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se utiliza como ingrediente básico de los alimentos y que no afecta las características de los productos. El uso de conservantes en la industria alimentaria juega un papel fundamental para ayudar a prolongar la vida útil de los alimentos. Además, ayudan a preservar la frescura, el sabor y la textura de los alimentos al prevenir la oxidación y degradación de los ingredientes alimentarios, ayudando a preservar la apariencia de los productos intactos.
Es importante enfatizar la necesidad de legislar el uso de conservantes de alimentos y cumplir con estrictos estándares de calidad e inocuidad de los alimentos del Codex Alimentarius (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura & Organización Mundial de la Salud, 2009). Es fundamental medir cuidadosamente la cantidad de conservantes utilizados para no poner en peligro la salud de los consumidores ni la calidad del producto. De esta manera se puede garantizar la confianza del público en la inocuidad y calidad de los alimentos.
Para elaborar macambo en conserva aplicamos aditivos alimentarios, como el sorbato potásico, con el fin de conseguir una mayor vida útil de la fruta enlatada. El sorbato de potasio es la sal más utilizada porque se le han encontrado una gran cantidad de aplicaciones; En diferentes alimentos y bajo diferentes condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Clostridium botulinum y otros con excepción de las bacterias del ácido láctico (Aroca Erika. 2010). De esta forma, el sorbato puede utilizarse en encurtidos, pasteles, quesos, embutidos, jaleas, mermeladas, entre otros.
Otra ventaja es que, al igual que el sorbato de potasio, inhibe el crecimiento y la propagación de bacterias.
Creación de conservas a base de mucílago de macambo
- Elaboración de la conserva
- Características de las pruebas realizadas
- Prueba final
- Análisis bromatológicos
Aquí se ve un macambo lavado y desinfectado, listo para la extracción de la pulpa y las semillas del macambo. En esta foto podemos ver el uso de ácido cítrico para desnaturalizar la pulpa, es decir, romper las barreras de pectina que contiene, haciendo que la pulpa se disuelva y sea mucho más fácil de manipular para preparar los productos. Esto se hace para tener una cantidad precisa de pulpa y así determinar la cantidad adecuada de conservantes y azúcar a aplicar.
Aquí, la pulpa se cocina a fuego medio para eliminar los líquidos existentes, desarrollar o realzar el sabor, espesar y aumentar la durabilidad. Y al final de la cocción se añade el conservante, sorbato potásico, que se disuelve revolviendo la mezcla (figura 20). Finalmente realizamos el proceso de pasteurización, lo que nos permite asegurar el sellado completo de la mermelada de macambo.
La Tabla 2 presenta las características recopiladas durante las diversas pruebas realizadas para desarrollar la formulación óptima de conservas. El proceso de elaboración de esta conserva es extenso, desde la obtención de las mejores frutas hasta la conservación. En esta imagen podemos ver el resultado final de la conserva una vez ajustados los valores de ácido cítrico y azúcar.
Como ves, esta conserva tiene menos azúcar para resaltar el sabor y dulzor de la fruta.
EVALUACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
Resultados de la investigación de las conservas
- Análisis del consumo de mermeladas
- Impacto de la comercialización de la conserva de macambo
La comercialización de este producto tendrá un impacto positivo en términos económicos, nutricionales y culturales, ya que, al promover su consumo, se pueden generar beneficios socioeconómicos, diversificando la oferta de alimentos, aportando valor nutricional e incluso reduciendo la desnutrición en diferentes áreas de combate. Su comercialización puede crear oportunidades económicas para los productores y las comunidades locales involucradas en el cultivo y procesamiento, tal como ocurre con las semillas de macambo, generando así ingresos por su venta. Al abrir nuevos mercados y aumentar la demanda del producto, se generarán más empleos, aumentando los ingresos en la zona.
También contribuye a la diversificación de la oferta de alimentos al introducir nuevos sabores en el mercado, incentivando la variedad de la dieta de las personas. Debido a su alto contenido de nutrientes, los consumidores han podido acceder a los beneficios nutricionales que brinda en un producto conveniente y duradero. Y, por último, afectaría su conciencia cultural, ya que dar a conocer las conservas de macamba a un público más amplio fomentaría un mayor reconocimiento y respeto por la cultura local.
Ante esto, conociendo y teniendo conciencia cultural se puede lograr un enfoque más sustentable en la cadena de valor de esta fruta.
Recolección de datos obtenidos en la evaluación del producto
- Degustación del producto
- Cómo medir la aceptación del producto
- Aceptación del producto
Esta imagen muestra cómo se realizó la evaluación y degustación del producto final. Para medir la aceptabilidad del producto se utilizó una escala Likert para calificar aroma, color, textura y sabor en una escala del 1 al 5, donde 1 es muy inadecuado y 5 es muy adecuado. Estas propiedades son las más importantes en la correcta evaluación sensorial de los alimentos.
La lata de macambo tuvo gran aceptación, las personas que la probaron disfrutaron mucho probando este nuevo producto. Mediante el uso de la escala Likert se pudo evaluar eficazmente el producto final y alcanzar resultados altamente satisfactorios. En relación al aroma se recibió una calificación de 5, indicando que se percibió como muy adecuado.
Asimismo, el color, la textura y el sabor fueron calificados con una puntuación de 5, demostrando la excelente calidad del producto en todos estos aspectos. Los evaluadores estaban interesados en este producto y notaron que si estuviera disponible para la venta en el mercado, estarían dispuestos a comprarlo para su consumo. Esto es una señal de que este producto está muy bien recibido y tiene un buen potencial para ingresar al mercado.
Conclusiones y recomendaciones
- Conclusiones
- Recomendaciones
Para trabajar con la pulpa de macambo es recomendable desnaturalizarla para poder manipularla adecuadamente, trabajar mejor y aprovechar al máximo la pulpa. Se recomienda trabajar con macambo en la temporada de febrero a abril, ya que durante estos meses se puede encontrar fácilmente este ingrediente. Se recomienda realizar más investigaciones con el fin de desarrollar nuevos productos que puedan utilizar la pulpa de macambo para evitar desperdicios y asegurar sus propiedades nutricionales y a su vez apoyar a las comunidades indígenas de la Amazonía con la adquisición de materia prima.
Se recomienda utilizar adecuadamente la corteza de macambo, por lo que actualmente no se utiliza. Un estudio del sorbato de potasio sobre la estabilidad de la mermelada de zanahoria (Daucus carota) con la adición de coco (Cocos nucifera). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Mundial de la Salud.
KZGlYaHuBqsAzcYILuo0r-MWkK5ULYpI92AvU9XWzUimix2qfErePm-Fgnu8LDgI- 9~iOZL~PJF4mbyd26~c23Q__&Key-Pair-Id=APKARBJLOHF5. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Mundial de la Salud (2009). Demanda de frutas amazónicas en el mercado. disposition=inline%3B+filename%3DEstudio_mercado_frutas_amazonicas_Paino.pd f&Expiration amp;Signature=EpwjFJ2NU3CjEST-. mruiizlfiUHqPAe9NDk0KruHW6KJT411cdnMYrRMpuH3jDh0ZYm9KxvSRlFeS3ZuE C8JgpXuBp1KwZCnA0wgSuC3G69X6zwc0XFNWpYMkwoIpwokt6WpYMkwoIpwOg6VVoVoQVoQVVVVV VVVVVVVVWO DKU8oj7XKC r3473GhyBK9esaHLworMU-.
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