El objetivo de este proyecto es implementar un plan de acción para la gestión de procesos de alimentos y bebidas en el Hotel Dann Carlton de Bucaramanga con el fin de reducir costos y mejorar el servicio al cliente de la empresa. De tal forma que se pueda dar una visión del estado actual de la empresa.
SITUACIÓN PROBLEMA
Pregunta problema
JUSTIFICACIÓN
OBJETIVO GENERAL
Objetivos Específicos
CONTEXTUALIZACIÓN
- Reseña
- Organigrama
- Mapa de procesos
- Misión
- Entornos
El mapa de procesos (ver Ilustración 3 Mapa de Procesos) es un diagrama que explica el procedimiento que tiene la cadena hotelera, y en consecuencia el Hotel Dann Carlton en Bucaramanga. Como resultado, el Hotel Dann Carlton de Bucaramanga experimentó dificultades para mantener el nivel de ocupación en abril y mayo, de otro lado, las dificultades para conseguir materia prima.
MARCO TEÓRICO
REFERENTES INVESTIGATIVOS
- Internacionales
- Nacionales
- Locales
Diana Carolina Ayala Rojas desarrolló en el año 2018 desde la Universitaria Agustiniana, Bogotá, para adquirir el título de Administradora de Empresas, un proyecto de titulación denominado “Desarrollo de un plan de mejora para el programa de alojamiento de la Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá”. Diseñar un plan de mejora para el programa de alojamiento de la Universidad Nacional Sede Bogotá” (Rojas & Carolina, 2019).
MARCO REFERENCIAL
Este proyecto se tomará como base para adaptar las estrategias de evaluación que se puedan realizar en el área de cocina del Hotel Dann Carlton, para evaluar el impacto del plan de acción operativo.
MARCO CONCEPTUAL
- Procesos
- Plan de acción
- Evaluación
Los procesos constan de un conjunto de elementos que pueden identificarse e interpretarse en relación con el contexto en el que se desarrollan y que se vinculan entre sí para lograr un resultado (ver ilustración 4 Elementos del Proceso). Los insumos utilizados para crear bienes se mueven linealmente a lo largo del proceso en una secuencia determinada por las estaciones (ver ilustración 5 Proceso en línea). Su secuencia de producción varía en función del producto que se fabrica, que suele ser de gran tamaño.
Asimismo, dentro de ella existen tipos de distribución, cuyo uso depende de la diversidad de productos, cantidades y procesos. Toda empresa debe contar con un sistema de calidad que apoye continuamente los procesos que en ella se desarrollan.
DISEÑO METODOLÓGICO
- HIPÓTESIS
- UNIVERSO - POBLACIÓN Y MUESTRA
- TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
- TRIANGULACIÓN DE LA INFORMACIÓN
- CODIGO ÉTICO DEL INVESTIGADOR
- DISEÑO DEL PROYECTO
- Cronograma
- Presupuesto
Revisión de documentos y datos históricos de la empresa, teniendo en cuenta indicadores de gestión y porcentajes de encuestas de satisfacción y comentarios de clientes, para verificar la concurrencia y exactitud de los procesos documentados e identificar desde el punto de vista del cliente los servicios realizados en el hotel, teniendo en cuenta la formatos de las áreas involucradas, áreas de trámites y consolidación de quejas y reclamos de la empresa. La observación es un método que “consiste en utilizar los sentidos para obtener de manera consciente y deliberada datos que nos proporcionen elementos para nuestra investigación” (DeConceptos.com, 2021), esta técnica ayudará a verificar la realidad de los problemas identificados, así como para encontrar problemas que el personal o los documentos del campo individual no fueron tenidos en cuenta. Este proceso se llevará a cabo a través de los procesos que se llevan a cabo en las áreas, con foco en cocina, aprovisionamiento y almacén.
Una prueba piloto es “aquella experimentación que se realiza por primera vez con el objetivo de comprobar determinadas cuestiones” (Mayorga Ponce et al., 2020), gracias a su implementación se podrá determinar si el plan de acción requiere algún ajuste. o si se adapta a la realidad de la empresa que se utilizará en el ámbito de alimentos y bebidas, donde se han identificado puntos de mejora para adaptar el plan. El objetivo del código de ética del investigador es “determinar los principios y valores que guían el comportamiento y el actuar de investigadores, docentes y estudiantes” (Charca, 2020), los cuales deben ser tenidos en cuenta en los servicios de consultoría, contratos y proyectos de investigación que se llevan a cabo. afuera.
RESULTADOS
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Finalmente, se consolidó la oferta de productos del restaurante CityView, revisando el peso y los ingredientes que componen cada plato, y actualizando el costo de los ingredientes que estaban desactualizados, lo que ayudó a construir un recetario compuesto por los ingredientes, pesos y descripción de cada plato. .
MATRIZ FINAL DEL PROCESO INVESTIGATIVO
- DIAGNÓSTICO DEL PROCESO DE COCINA Y DE LAS ÁREAS QUE INFLUYEN
- Compras
- Ventas
- Room service
- Banquetes
- Restaurantes
- Cocina
Metodología: Para el análisis del área se utilizó el documento básico del procedimiento, el cual se comparó con la observación directa de las actividades realizadas por el equipo de meseros, para determinar el cumplimiento de los estándares de calidad del servicio. Metodología: Para el análisis del área se utilizó el documento básico del procedimiento, el cual se comparó con la observación directa de las actividades realizadas por el equipo de meseros, para identificar el cumplimiento de los estándares de calidad del servicio y validar al cliente. quejas y sugerencias. Objetivo: Establecer un procedimiento para brindar el mejor servicio de alimentos y bebidas para lograr la satisfacción y fidelización del cliente.
Metodología: Para analizar el área se tomó un documento básico de su proceso, el cual se comparó con la observación directa de las actividades realizadas por el equipo de cocina y una entrevista realizada al equipo de cocina con el fin de identificar el cumplimiento de los estándares de calidad del servicio y verificar. quejas y sugerencias de los clientes sobre el producto. Desde el punto de vista del personal de cocina se aplica: mejorar el control de temperatura de los frigoríficos, proporcionar más formación, motivación en el trabajo, comunicación entre habitaciones y cumplimentación de documentación de cocina.
PROPUESTA DEL PLAN DE ACCIÓN
Diseño de una metodología de limpieza de la cocina y sus utensilios de trabajo: esta actuación contribuirá a la mejora de la metodología y organización por parte de los cocineros y del camarero (responsable de la limpieza de la cocina) para la desinfección del espacio de trabajo, al mismo tiempo que ayudará a cumplir con las BPF. Para lograrlo, se busca identificar el procedimiento de limpieza de las áreas de cocina y actualizar el instructivo del procedimiento de limpieza, para luego establecer un cronograma de limpieza de cocina que estará apoyado en un seguimiento que asegure el cumplimiento del cronograma, liderado por el chef del hotel. Restauración de terminación de formatos de cocina: esta acción ayuda a controlar y monitorear los procesos internos de la cocina de tal manera que pueda soportar actividades importantes como la importación de materias primas, enfriamiento adecuado de las mismas, cumplimiento de normas laborales entre otras limpieza. brigadas.
Consolidar la oferta gastronómica del hotel (carta restaurante CityView): ayudará a solucionar la falta de cuantificación de las cantidades de los platos en el momento de su elaboración, la actualización de recetas, la baja rotación de algunas materias primas y la insatisfacción de los comensales con los productos del menú, de tal manera que se pueden mantener sabores e ingredientes incluso mediante la estandarización de la preparación. Actualización de la oferta de proveedores y sus productos: ayudará a actualizar el costo de algunos artículos y controlar la variación de los mismos.
IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE ACCIÓN
- Mejora en el servicio del equipo de meseros y cocineros
- Reestructuración de los formatos de cocina
- Consolidación de la oferta de productos alimenticios del hotel
Asistencia C. gestión de efectivo en inventario); y la formación en gestión del menú CityView, que fue de gran ayuda para constatar el conocimiento que tanto camareros como cocineros tenían sobre los productos ofrecidos en los puntos de venta del hotel (Ver Anexo K_ Asistencia C. Menú CityView). De igual forma, se modificó el formato del listado de mercados, ya que surgió la necesidad de mejorar el orden de los productos listados, ya que la tarea de buscar rápidamente el artículo resultaba muchas veces difícil, al encontrarse en su mayoría dispersos. Para consolidar la oferta de productos alimenticios del hotel, se partió de actualizar el coste de las materias primas utilizadas en cada elaboración, prestando especial atención a aquellas de mayor valor, como es el caso de las proteínas o ingredientes importados como el queso azul.
Esto se hizo con la ayuda del gerente de costos y calidad y del asistente de costos quienes tenían conocimiento de los precios actuales de las materias primas. A continuación se realizó una revisión del coste de cada plato del menú de la terraza, en la que participaron el chef, el asistente de costes y el responsable de costes y calidad.
IMPACTO DEL PLAN DE ACCIÓN
Finalmente, gracias a los dos documentos mencionados anteriormente, se pudo construir un recetario para el equipo de cocina, de tal manera que les fuera más fácil recordarlos y entrenarlos cuando fuera necesario. Este consta de una descripción del plato y una lista de los ingredientes que lo componen, también divididos por categorías, que son: Entrantes, Sopas, Ensaladas, Carnes, Aves, Pescados y Mariscos, Menú Ligero, Menú Infantil y Sushi. (Ver Apéndice U_ Libro de recetas). Asimismo, gracias a la formación impartida a los empleados de alimentos y bebidas, estos se sienten más preparados a la hora de responder dudas sobre el menú de los comensales, o en algunos casos, atender clientes difíciles o quejas y reclamos al participar. para que se puedan reducir las quejas y reclamos recibidos en la zona.
Por otro lado, el 75% del personal de cocina entrevistado considera importante retomar el llenado de formularios (ver Ilustración 22 Relleno de formularios), al igual que el chef del hotel, quien dice que gracias a él rellena los formularios. especialmente la programación de limpieza y desinfección, ayuda mucho a mantener un mayor control de las brigadas de limpieza, además de contribuir a su correcto registro para futuras visitas de inspección por parte del Ministerio de Salud o para futuras renovaciones de certificaciones hoteleras. Ver Anexo V_Encuesta de resultados).
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Buenas prácticas productivas para el área de cocina y servicios de cevichería Manabiche [Tesis, Quito: Universidad de Los Hemisferios, 2019]. ANÁLISIS Y DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA ALBALUZ SRL UTILIZANDO LA METODOLOGÍA PHVA. PRODUCCIÓN PARA LAS ÁREAS TÉCNICA, DE PRODUCCIÓN Y PILOTO EN LA UNIDAD DE ALIMENTOS DE SURTIQUÍMICOS.
Plan de acción para incrementar el nivel de apropiación del sistema integrado de gestión por parte de los empleados de Electrificadora de Santander S.A E.S.P. Desarrollo de un plan de mejoramiento del programa de vivienda de la Universidad Nacional de Colombia – Sede en Bogotá NACIONALIDAD DE COLOMBIA – SEDE BOGOTÁ.
